7/14/2019 CASO PRACTICO HUEVO PASTEURIZADO

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 ACTIVIDAD N°2

 ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ING. ALVARO ULLOQUE UPAREL

MATRICULA PROFESIONAL N° 22261-246

CASO PRÁCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductospresenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el

huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidoscocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

¿A qué se debe el cambio de color?

R/: El  proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada ydurante un tiempo prolongado asegura la destrucción de toda bacteria dañina para

la salud humana.

La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de unasolución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si eltratamiento es intenso.

El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferioresa 60ºC. La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos losmicroorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento quereduzca en un 99.9% la población de Salmonella.

Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante eltratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus característicasfuncionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje depérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto (Monferrer y Villalta,1994).1

El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestosazufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH ytemperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización,que da el color gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo,aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo

en el consumidor por su aspecto menos atractivo.2 

7/14/2019 CASO PRACTICO HUEVO PASTEURIZADO

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 ACTIVIDAD N°2

 ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ING. ALVARO ULLOQUE UPAREL

MATRICULA PROFESIONAL N° 22261-246

¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

R/: El cambio de color se podría controlar con el uso de aditivos como:

Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las

temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estostratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía enlos procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de losalimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel delproducto.3 

E-200 Acido sórbico y E-202 Sorbato potásico4

¿qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

R/: En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables queafecten las características deseadas del producto final, por lo cual lasrecomendaciones por mi parte seria mantener un monitoreo constantes de los

cambios químicos ocasionados por el procesos de pasteurización, es decir queeste no sobrepase los límites de temperaturas aceptables, para mantener lascondiciones óptimas del producto, sé deben hacer pruebas de control de calidadcomo él %PPS para garantizar las buenas condiciones de las mismas.

Una vez se tenga un buen control de este factor térmico, se debe ayudar amantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilizaciónde aditivos como la nisina, ácido sórbico, sorbato potásico, entre otros. Tambiénes de vital importancia tener un buen manejo en el almacenamiento y transportedel producto terminado y mantener la cadena de frio que se requiere paragarantizar la estabilidad de la vida útil y de las características deseadas del

producto final.

REFERANCIAS

1. http://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+(FINAL) 

2. http://www.inovo.es/images/archivos/documento_caracterizacion_ovoproductos(1).pdf  

3. http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf  

4. http://pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/manhue.pdf (Tabla 3.1. Aditivos en la fabricación de ovoproductos).