SITUACION Y CARACTERISTICAS DEL QUESO MAJORERO

CATA COMENTADA DE QUESO MAJORERO

Una Denominación de origen es una indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio, c u y a c a l i d a d o c a r a c t e r í s t i c a s s e d e b e n fundamentalmente y exclusivamente al medio geográfico.

La ventaja fundamental es que garantiza al consumidor un nivel de calidad alto y unas características específicas del producto. En cambio, los productores consiguen una protección legal, además de facilitarles el acceso a los mercados nacionales e internacionales.

AÑO 2013

Nº GANADERIAS 85

Nº QUESERIAS ARTESANALES

21

Nº QUESERIAS INDUSTRIALES

3

Nº CABRAS 35.656

PRODUCCIONES AÑO 2013

LITROS DE LECHE: 2.186.195

KG DE QUESO: 315.557

PIEZAS: 141.917

ESTADISITICAS (2012)

•  Total ganado caprino: •  Provincia de Tenerife: 86.336 cabezas •  Provincia de Las Palmas: 229.520 cabezas

–  Gran Canaria: 82.806 cabezas –  Fuerteventura: 119.509 cabezas (83.732 Hembras) –  Lanzarote: 27.205 cabezas Representa el 12% del ganado caprino en España:

315.856 cabezas

MARCA DE CONFORMIDAD: Contraetiquetas

DENOMINACIONES DE ORIGEN EN ESPAÑA ( CABRA )

•  DO Queso Majorero – Fuerteventura

•  DO Ibores – Extremadura

•  DO Murcia (al vino) – Murcia

•  DO Queso Palmero – La Palma

•  DO Queso Camerano- La Rioja 2001

1996

1997

2001

2001

2009

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

SEGÚN TIPO DE LECHE

VACA OVEJA CABRA MEZCLA

SEGÚN TIPO DE COAGULACIÓN

ACIDA MIXTA ENZIMATICA

SEGÚN SU TECNOLOGÍA

FRESCOS DE PASTA BLANDA DE PASTA PRENSADA

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO MAJORERO

QUESO DE PASTA PRENSADA

CRUDA

PASTERIZADA

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

SEGÚN TIPO DE MADURACIÓN

TIERNO: 8 a 20 días

SEMICURADO: 21 a 60

CURADO: más de 60 días

PESO: 1 Kg – 6 Kg

LA CABRA MAJORERA

Adaptada al árido medio Isleño, muy resistente y libre de enfermedades.

Producción lechera muy elevada pudiendo llegar a los 750 l/año.

• Proteínas: 3.9% • Materia grasa: casi 4 %

Medios utilizados en la realización de la cata

•  Medios intrínsecos al catador

SENTIDOS ORGANOS Vista Ojo Tacto Receptores cutáneos Olfato Órganos olfativos Gusto Órganos bucales Oído Oído interno

FASE VISUAL

APARIENCIA EXTERIOR

Forma

Dimensiones y peso

Color

FASE VISUAL

APARIENCIA INTERIOR

Zona de la corteza

Color de la pasta

FORMAS DE QUESOS

FASE OLFATIVA

OLOR Y AROMA

TEXTURA

RUGOSIDAD ELASTICIDAD HUMEDAD SUPERFICIAL

FIRMEZA ADHERENCIA FRIABILIDAD

Firmeza: Tomar una muestra entre los dientes, apretar regularmente las

mandíbulas y valorar la resistencia.

Fragilidad o friabilidad: Morder la muestra de 2 a 4 veces con las muelas y valorar antes de su dilución con la saliva,

el aumento del número de trozos.

Adherencia: Masticar la muestra de 4 a 8 veces, apretándola posteriormente contra el paladar y medir la

fuerza para que se despegue.

CARACTERES GUSTATIVOS

SENSACIONES SÁPIDAS: Amargo, ácido, dulce y salado

SENSACIONES TRIGEMINALES: Picante, astringente, ardiente

GUSTO RESIDUAL O REGUSTO

PERSISTENCIA GLOBAL: Baja, media, alta