CUESTIONARIO DEFINIRLAS PALABRAS DESCRIPTORAS PARA LOS VINOS DE LAS CEPAS CABERNET SAUVIGNON, MERLOT, SIRHA.CABERNET SAUVIGNONEsta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con una alta concentracin en taninos. El aroma de estos vinos est marcado por la grosella negra, adems poseen un caracterstico aroma a eucaliptos.Es un vino complejo, robusto y tnico (spero) con notas de frutos negros (arndanos y morales). El roble francs le aporta notas de caf, tabaco y chocolate; mientras que el roble americano le brinda recuerdos de vainilla y coco. Si el roble es de segundo uso, producir un equilibrio mayor y taninos ms astringentes.Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompaar carnes de vacuno, logrando suavizar su textura fibrosa y hacindola ms fcil de digerir.

MERLOTEn los viedos son muy productivos resultan ms bien vinos de mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor ms suave y un aroma menos anguloso que el cabernet sauvignon.Otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo una de las principales variedades mundiales para elaborar vinos tintos. Ha formado adems interesantes cortes de varietales, originando grandes vinos.Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con notas a frutos rojos (Frutilla, Frambuesa). Con esta cepa se producen vinos untosos con aromas de chocolate y caf. Acompaan muy bien carnes blancas de textura media como las del pollo, pavo y cerdo.SYRAHEs un vino de taninos potentes y golosos, con notas de frutas dulces y especias (Pimienta, canela y clavo de olor). Sus muy particulares taninos consiguen fundir la grasa del cordero, cabrito y el de las carnes de caza. Ideal para vinos de guarda. Sus aromas recuerdan a frutas rojas, flores como la rosa, clavo de olor y canela.

INVESTIGUE SOBRE LAS DESCRIPCIONES DE LOS DIFERENTES TIPOS DE PAPILAS GUSTATIVAS PRESENTES EN LA SUPERFICIE DE LA LENGUA.

Papilas gustativaslos seres humanos tienen alrededor de 3,000 papilas gustativas en la superficie de lalengua. Dependiendo de su localizacin en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estmulos o sabores. Todas las papilas gustativas parecen ser iguales, pero los mdicos piensan que hay cuatro tipos diferentes, uno para cada uno de los sabores primarios: dulce, amargo y salado.Ubicacin de los saboresSe conocen cinco sabores: dulce, salado, amargo, cido, y umami. El saborcidodepende de la concentracin de hidrogeniones, el sabor salado de la concentracin desodio, el umami (descubierto a finales del siglo pasado) de la concentracin de cido glutmico, y los sabores dulce y amargo dependern del tipo demolculaque interacte con los receptores sensitivos.Se considera que el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua, los sabores dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor cido y el sabor umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de este rgano. Sin embargo, un estudio reciente parece indicar que su distribucin es ms uniforme.CaractersticasLa lengua es el rgano principal del gusto, ubicado en el interior de laboca. Es un cuerpo carnoso, fibroso y mvil, formado por una red demsculosy recubierto por una mucosa. Adems de participar en la percepcin de los sabores, tambin cumple un rol importante en la articulacin de los sonidos, la masticacin, la deglucin y la succin (chupar). La lengua est conformada por una parte sea, una muscular y una mucosa. El esqueleto osteofibroso de la lengua est formado por el hueso hioides, ubicado debajo de este rgano. Los msculos de la lengua tienen una estructura irrepetible en el resto del cuerpo, ya que hace que la lengua tenga una movilidad extraordinaria, en tres dimensiones (de adelante a atrs, del borde hacia el medio y de arriba a abajo). La parte mucosa recubre la cara superior de la lengua, y en ella se encuentran las papilas gustativas, que son los receptores del gusto.Tres tipos de papilas gustativasEl gusto se percibe a travs de las papilas gustativas, que se concentran en la mucosa de la lengua y, en menor medida, en el paladar y lafaringe. Las papilas gustativas son pequeos grupos de clulas conectadas a fibras nerviosas. En su edad adulta el ser humano tienen unas 10.000 papilas gustativas, muchas menos que al nacer; pero, a medida que envejecemos, muchas de estas papilas mueren. Existen tres tipos de papilas gustativas: las calciformes, las foliadas o fungiformes, ambas con funcin gustativa y las filiformes que tienen funcin tctil. Las calciformes, las foliadas o fungiformes, ambas con funcin gustativa y las filiformes que tienen funcin tctil.Papilas caliciformesSon las papilas menos numerosas, pero son las ms voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor amargo. Estn dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos lneas que se renen en la parte media y posterior, formando unnguloagudo, llamado V lingual. El nmero de estas papilas es de once, y la mayor est situada en el vrtice. Cada una tiene la forma de un tronco deconoinvertido, y est colocada en unadepresinsemejante a una cliz, de donde viene el nombre caliciformes. Entre la papila y el borde del cliz se observa un surco anular, en cuyos bordes sobresalen las extremidades de los corpsculos gustativos en forma de filamentos. Cada corpsculo gustativo tiene la forma de una oliva y comprende dos clases declulas: Clulas de sostn:Se encuentran en la periferia y estn algo encorvados para envolver a las clulas gustativas del centro. Clulas gustativas:Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncito que sobresale al exterior del corpsculo, y su base est envuelta por las ramificaciones de un filete del glosofarngeos sobre el trayecto del glosofarngeo, se encuentra el ganglio petroso que contieneneuronasgustativas; cada una de estas neuronas manda una dendrita a una clula gustativa, mientras el cilindro-eje se dirige hacia las capas pticas y el cerebro.Papilas fungiformesTienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Estn diseminadas en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a losvasos sanguneosque las riegan. Este tipo de papilas se estimulan ms en la niez y la ancianidad debido a que son receptoras del sabor dulce. Contienen corpsculos gustativos, como las caliciformes y sirven para el gusto. Estn inervadas por una rama del nervio facial, llamada cuerda del tmpano, que se pega al nervio lingual en la mayor parte de su trayecto.Papilas filiformes y foliadasTiene forma cnica, cilndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace que se preste confusin a la hora de clasificar las papilas. Son receptoras del sabor cido y salado; adems tienen funcin trmica y tctil. Este tipo de papila se estimula ms comnmente en el periodo adulto. Estn repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes. Estn inervadas por el nervio lingual que se desprende de la rama inferior del trigmino y cuyas ramificaciones penetran en los corpsculos de Krause visibles en los filamentos de las papilas.Cmo sentimos los sabores?Los elementos introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las papilas gustativas a travs de los poros que hay en la lengua. Estas clulas nerviosas poseen en su parte superior unos pelillos que dan respuesta a estas sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro a travs de uno de los cuatro nervios craneales, glosofarngeo, vago, mandibular y facial. Una vez en elcerebro, el impulso se transforma en una sensacin: el sabor.Cabe destacar que, adems del efecto qumico que se produce en las papilas y que induce la sensacin del gusto, existen otras propiedades del alimento que son de carcter tctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte fsica del objeto; es decir, su tamao, textura, consistencia ytemperatura. Como respuesta a la combinacin de varios estmulos, el ser humano es capaz de percibir un amplio abanico de sabores. La intensidad de un sabor est relacionada con la frecuencia con que se repiten los impulsos nerviosos que se envan a la corteza cerebral.

En la fase gustativa, podemos apreciar muchas particulares del vino, como el grado de alcohol, el volumen o el sabor. Pero tambin otras como la temperatura, la textura o el cuerpo, por lo queadems del gusto utilizamos el tacto.

Los 5 elementos imprescindibles para analizar el vino en la boca: Perfeccin de los sabores:La harmona entre los diferentes sabores que percibimos del vino, como la acidez, el amargor o la dulzor. Intensidad de los sabores:La fuerza con la que nos sorprenden los sabores en la boca. Riqueza aromtica:Como ya sabes el vino est formado por miles de componentes, los cuales aportan diferentes aromas y sensaciones, apreciados por nosotros como frutales, especiados, florales, etc. Estmulos tctiles:Si el vi no es astringente, suave, sedoso o duro. Final de boca:Cuando lo tragamos o lo escupimos, el vino deja una recuerdo en la boca, que puede durar ms o menos tiempo, con ms o menos intensidad.Los 4 sabores esenciales del vino

a. El sabor dulceCuando probamos un vino en la fase gustativa, la fuerza con que recibimos el sabor dulce es mxima al principio, para luego diluirse en la boca debido a la saliva.El sabor dulce viene dado por los azcares y el alcohol de la fermentacin, influyendo en la suavidad, ligereza y volumen del vino.b. El sabor saladoEl sabor salado se aprecia rpidamente con una duracin en boca muy corta.La proporcin de sustancias saladas en el vino es de 2 a 4 miligramos litro, aportadas por los cidos, pudiendo en algunos casos aumentar el frescor de su sabor.c. El sabor cidoEn un primer momento percibimos un ligero sabor cido, que crece con fuerza en boca, para justo despus estabilizarse y desaparecer. En una segunda cata el sabor cido se hace ms apreciable.La acidez es esencial para apreciar la estructura de un vino, y totalmente necesario para que envejezca durante la crianza. Nos aporta frescor, sabor afrutado y le da mucha intensidad al sabor. Los vinos con poco sabor cido se dice que estn apagados o muertos.d. El sabor amargoEl sabor amargo es el ms lineal de todos, se conserva estable en la lengua mientras lo tenemos en boca.El sabor amargo es aportado por los polifenoles, dando sensacin de amargura y astringencia. Estas sustancias son totalmente necesarias para el desarrollo del vino, siendo ms abundantes en los tintos.Los Taninos

Los polifenoles ms conocidos son los llamadostaninos, sustanciasastringentesque transmiten elgusto amargoy marcado tan caracterstico de los vinos tintos, y son absolutamente necesariospara su estructura.Los taninosprovienen de las pepitas y la piel de las uvas, pasndose al vino en el proceso de vinificacin, y en menor medida tambin en el de crianza, pues las barricas de roble tambin traspasan las propias.Analizar y evaluar la calidad de los taninos de los tintos en boca es necesario para conocerlos en profundidad. Los taninos nos transmiten el nivel demaduracin de las uvas, la estructura del vino,la calidad de la maderadonde se ha criado y tambin nos permite averiguar qu posibilidades de envejecimiento le quedan.Existen diferentes trminos para referirse a los taninos: Tanino noble:Es gustoso, con un paso por boca suave, evolucionado, lo aportan variedades de uva nobles y lo encontramos en grandes vinos vendimiados en el momento de maduracin justo, junto con crianzas en barrica de calidad. Tanino amargo:Se encuentra en variedades de uva econmicas y en vinos de baja acidez. Cuando lo saboreamos provoca un taco desagradable en la boca. Tanino cido:Como su nombre indica son cidos y los encontramos en vinos mal elaborados. Tanino rugoso:Es de carcter astringente y duro. Lo encontramos en vinos que an se encuentran en evolucin, y que el tiempo los ir puliendo a medida que envejezcan. Tanino vegetal:El tanino vegetal viene de las uvas que han madurado de forma irregular, o vendimiadas cuando estaban verdes.

DESCRIBA LOS RGANOS Y VAS QUE SIGUE LA OLFATACIN RETRO NASAL.

Una vez hemosanalizado el vino de forma visual, observando su color, la textura y la lgrima, llega el momento de pasar a la fase olfativa, donde verdaderamente empieza la autntica cata.Por qu es tan importante esta fase?Porque el sentido del olfato es capaz de distinguir y catalogar miles de aromas distintos, y el vino est repleto de ellos.La fase olfativa al catar un vino se divide en dos caminos, el de lava nasalcuando lo olemos y en de lava retronasalcuando los aromas suben desde la boca cuando lo bebemos.Los dos caminos del aroma

Ahora vamos a explicar las dos formas que tenemos de oler el vino, ms adelante entraremos en materia explicando los diferentes aromas y cmo distinguirlos.Va nasalEsta es la va comn, cuando olemos el vino acercando la nariz a la copa. Para percibir el mayor nmero de aromasse debe mover la copa circularmentepara que los vapores se liberen, yaspirar con fuerzapara hacerlos ascender por nuestra va nasal.Va retronasalEs la segunda va por la que percibimos los aromas,cuando tragamos el vino. En una cata profesional no se potencia del todo ya que no se traga, sino que se escupe para que los efectos del alcohol no interfieran.Al tragar el vinola liberacin de aromas se multiplica, ya que aumenta de temperatura y se ve agitado por el propio hecho de ingerirlo. De esta forma libera y expulsa los vapores desde la boca y la laringe de forma interna hasta la nariz.La percepcin de los aromasComo hemos comentado, esta fasees imprescindible, y podramos decir que la ms importante a la hora de identificar el mayor nmero de aspectos de un vino. Es por eso, que el premio al mejor catador del mundo sea la figura de una nariz.La informacin que nos ofrecen los colores es muy limitada, y la del gusto, an siendo mucho ms extensa, no llega a los niveles de precisin que la del olfato, pues es 10.000 veces mayor.Qu le da el aroma al vino?En la fase olfativa no se habla de olores, sino de aromas. No puedes decir que el vino huele a una cosa u otra, sino que el vino tiene uno u otro aroma.En general,los aromas del vino los obtiene de: La variedad de uva con el que est elaborado La poca y el ao en que se ha realizado la vendimia El proceso de fermentacin que se ha utilizado El almacenamiento La crianza en barrica La madera para la crianza El tiempo en la botella antes de abrirlaLos 3 aromas bsicos del vinoUna de las cosas ms difciles en una cata es saberdistinguir los tipos de aromas de cada vino. Pero es muy importante aprender a hacerlo, acostumbrar a nuestro olfato a percibirlos y clasificarlos, porque luego en la fase gustativa vamos a poder disfrutar mucho ms de su sabor.Aromas PrimariosLos aromas primarios sonaportados por la variedad de la uvay su mosto. Nos van a oler a la fruta de la propia uva, y van a variar en intensidad segn del clima que ha acontecido a esa cosecha, la maduracin cuando se vendimia, de cmo se ha trabajado la via, etc.Aromas SecundariosLos aromas secundariosproceden de la fermentacin del mosto, cuando los azcares se transforman en alcohol, cetonas, cidos y aldehdos. Este tipo de aromas variar segn la temperatura a la que se ha realizado la fermentacin, as como numerosas reacciones durante el proceso.Aromas TerciariosLos aromas terciarios son los quese generan durante la etapa de envejecimiento del vino, tanto en barrica como en botella. En este momento los aromas aumentan de intensidad y se multiplican obteniendo nuevos y variados.Es en este proceso donde se generan los aromas de la serie animal, la serie balsmica y la empireumtica, dando forma a lo quese conoce comobouquet.Cmo oler el vino en una cataAhora que ya sabes que hay tres tipos de aroma y a qu pertenece cada uno, tocaaprender a olerlosdentro de la copa. 1Agarre de la copaAgarra la copa por el tallo para no calentar el lquido ni ensuciar la copa, pues tiene que estar completamente transparente para la fase visual. 2Aromas primariosSin agitar la copa todava, introduce la nariz dentro e inspira. En este momento percibirs los aromas primarios, que son muy voltiles y no necesitan que se mueva el vino para aparecer. De esta forma no se mezclan con los secundarios y terciarios. 3Aromas secundariosAgita la copa dndole vueltas, de forma suave, para liberar los aromas secundarios y vuelve a oler. Ahora percibimos aromas que pueden coincidir con otros vinos, pues al ser sustancias producidas durante la fermentacin pueden darse en diferentes variedades de uva. 4Aromas terciariosVuelve a agitar la copa y repite el proceso. Llegar un momento en que empezars a percibir los aromas terciarios, los que se obtienen del envejecimiento y conservacin del vino. Son los aromas ms complejos y profundos, pues intervienen muchos factores durante mucho tiempo, cuanto ms larga es la crianza de ms aromas vamos a poder disfrutar.Los diferentes tipos de aromas en la cata

Cuando olemos un vino, el aroma que percibimos depender de nuestra capacidad olfativa, no todo el mundo tiene la misma y no todos tenemos catalogados en nuestro cerebro los mismos aromas. Por eso esta esuna de las fases ms complejas, a la vez que divertidas, pues cada persona puede tener distintas opiniones segn su propia percepcin.Para establecer unas pautas y dotar de cierto orden a los aromas que puede presentar un vino,se han clasificado en diez seriesdivididos entre los ms frecuentes.Serie animal: Son los aromas que nos recuerdan al almizcle, con notas de carne cuando el vino envejece.Serie balsmica:Est formada por los aromas a resina y aceites esenciales parecidos.Serie de maderas: Son aromas aportados por los taninos de las maderas de las barricas que se utilizan para el envejecimiento del vino.Serie qumica: Son los aromas a cido actico, azufre y sulfuro.Serie de steres: Son aromas afrutados, como pltano, manzana o frambuesa, que se forman durante la fermentacin al combinarse algunos cidos y alcohol.Serie de especias: Aportan aromas como la canela, la pimienta, la vainilla, el clavo, mostaza, etc.Serie empireumtica: A este grupo pertenecen los aromas a ahumado o quemado.Serie floral: Aromas a flores como el jazmn, la violeta o la rosa.Serie frutal: Todos los aromas que nos recuerdan a frutas como la grosella, el melocotn, la manzana, etc. Dentro de cada fruta, podemos distinguirlos entre fruta fresca, fruta en confite, etc.Serie vegetal: Son aromas a hierbas, hojas, plantas, etc.Los aromas son la clave de la cataEl olfato es capaz de distinguir ms variantes que el gusto, por esoaprender a oler un vino es clave. Para ello tenemos que tener un gran catlogo de aromas archivados en nuestro cerebro, y para eso se necesita oler mucho. Existen tantos olores distintos que es muy complicado localizarlos todos, por eso los packs de aromas ms comunes en los vinos son tan importantes para un catador.Podemos acabar la cata la teora con lafase gustativa de la cata,y despus podremos ponerlo todo en prctica con elcurso para aprender a catar vino