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Les stages de perfectionnement
C A T A L O G U E 2 0 2 0 - 2 0 2 1
NO
UVEAU SITE
RUNGIS
Inventeur de la pacirctisserie moderne Gaston Lenocirctre fut un chef creacuteatif audacieux et visionnaire Un chef laquo neacute avec une toque sur la tecircte raquo en quecircte permanente drsquoExcellence choix des meilleurs ingreacutedients rigueur des gestes et preacutecisions des techniques au service du goucirct et du plaisirCrsquoest le partage de cette excellence artisane et de son savoir-faire aupregraves de ses collaborateurs qui est au coeur de la creacuteation de la premiegravere eacutecole franccedilaise de gastronomie par Gaston Lenocirctre en 1971 Deacutepasseacutee par sa renommeacutee lrsquoEacutecole Lenocirctre srsquoouvre rapidement aux professionnels du monde entier deacutesireux de nourrir leurs projets des tours de mains et des recettes de la Maison Lenocirctre Heacuteriteacutee de Gaston Lenocirctre la transmission est une valeur fondatrice de la Maison Conscients de la valeur de notre patrimoine et de notre savoir-faire artisanal nous cherchons depuis toujours agrave le deacutefendre le promouvoir et le transmettre avec un profond respectCette mission est perpeacutetueacutee chaque jour par nos eacutequipes pour vous Crsquoest ce profond Respect que nous vouons chaque jour
Poussez les portes de lrsquoEacutecole Lenocirctre
2 3
N O T R E Eacute Q U I P EP Eacute D A G O G I Q U E
N O SI N T E R V E N A N T S
laquo Apprendre en faisant raquo a eacuteteacute le creacutedo de Gaston Lenocirctre
et demeure celui des chefs qui partagent aujourdrsquohui leur
savoir-faire agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre
Etienne LeroyChampion du Monde de la Pacirctisserie
Christophe RenouMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier
Serge GrangerMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier
Fabien EmeryChampion drsquoEurope du sucre drsquoArtChef adjoint des ateliers de creacuteation sucreacutee
Jean-Michel Bannwart Meilleur Ouvrier de FranceCharcutier - traiteur
Gaeumltan ParisMeilleur Ouvrier de FranceBoulanger
Nous faisons appel agrave des chefs de renom pour transmettre leurs savoir-faire et techniques
Yvan ChevalierMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier
Loiumlc AntoineMeilleur Ouvrier de FranceCharcutier Traiteur
Geacuterard TaurinMeilleur Ouvrier de FranceChampion du monde de glace
Jean-Christophe JeansonMeilleur Ouvrier de FranceChef pacirctissier de la Maison Lenocirctre
Jeacuterocircme ChaucesseMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier
Guy KrenzerDouble Meilleur Ouvrier de France amp Chef de la creacuteation Lenocirctre
4 5
Simon BienvenuChampion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
Steacutephane LerouxMeilleur Ouvrier de FrancePacirctisserie
Michel RothMeilleur Ouvrier de FranceBosuce drsquoor
N O S L I E U XD E F O R M A T I O N
En plein coeur de Paris agrave 5 min du meacutetro un eacutetablissement flottant quai Henri IV amarreacute au prestigieux Yachts de Paris voici la premiegravere eacutecole de cuisine sur lrsquoeau Un vaisseau amiral qui compte agrave son bord 200 m2 entiegraverement eacutequipeacutes de mateacuteriel professionnel autour de 2 espaces modulables
LrsquoEacutecole Lenocirctre Rungis (94) - Ouverture mars 2021
LrsquoEacutecole Lenocirctre Paris (75)
6
la nouvelle eacutecole Lenocirctre agrave Rungis2 300 msup2
13 plateaux techniques speacutecialiseacutes (cuisine pacirctisserie glace)
400 msup2 drsquoespaces de deacutetente et de restauration
200 msup2 de potager bioponie en toiture
AccessibleUne localisation agrave deux pas du Marcheacute de Rungis et de la future Citeacute Internationale de la GastronomieUn accegraves faciliteacute par de nombreux transports
ModerneDes eacutequipements de derniegravere geacuteneacuterationUn bacirctiment neuf tout en luminositeacute
ChaleureuxDes lieux de vie penseacutes pour se retrouver et partagerUn mobilier confortable et des espaces veacutegeacutetaliseacutesDes espaces de restauration indoor et outdoor
Retrouvez toutes nos coordonneacutees page 108
7
L E S S T A G E S
C u i s i n e
p10
C h o c o l a t
p40
Pacirc t i s s e r i e
p56
B o u l a n g e r i e amp v i e n n o i s e r i e
p94
S e r v i c e
p104
Vous ecirctes un professionnel de la restauration lrsquohocirctellerie la pacirctisserie Vous souhaitez approfondir et compleacuteter votre savoir-faire avec de nouvelles techniques Nous vous proposons des modules adapteacutes drsquoune dureacutee de 1 agrave 5 jours sur diffeacuterentes theacutematiques
8
Renseignements et inscriptions p108
CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal
Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation
La bistronomieSous vide La TerreLa Mer
La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF
Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF
Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet
10 11
A U C Œ U R D U V Eacute G Eacute T A L
Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette
O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat
C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees
Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes
Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes
Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor
Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer
Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif
CU
ISIN
E
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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B R U N C H amp L U N C H
Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel
O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute
C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute
Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes
Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch
Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni
Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service
Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N
Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison
O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison
C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature
0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee
1 JOUR7 HEURES 30
400 euro Agrave 420 euro HT
PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute
CUISINIER
CU
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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)
L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T
Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot
O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert
C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute
Pouvoir proposer des plats multi-portions
Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration
Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration
O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute
C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide
Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs
Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature
Respecter la marche en avant du produit
Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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20 21
L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
28 29
Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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par Loiumlc ANTOINE
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CU
ISIN
EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
38 39
CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
48 49
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
52 53
C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Steacutephane LEROUX
54 55
copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
56 57
L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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RIE
par Simon BIENVENU
88 89
L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
90 91
L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
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amp
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IE
par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
106 107
O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
Inventeur de la pacirctisserie moderne Gaston Lenocirctre fut un chef creacuteatif audacieux et visionnaire Un chef laquo neacute avec une toque sur la tecircte raquo en quecircte permanente drsquoExcellence choix des meilleurs ingreacutedients rigueur des gestes et preacutecisions des techniques au service du goucirct et du plaisirCrsquoest le partage de cette excellence artisane et de son savoir-faire aupregraves de ses collaborateurs qui est au coeur de la creacuteation de la premiegravere eacutecole franccedilaise de gastronomie par Gaston Lenocirctre en 1971 Deacutepasseacutee par sa renommeacutee lrsquoEacutecole Lenocirctre srsquoouvre rapidement aux professionnels du monde entier deacutesireux de nourrir leurs projets des tours de mains et des recettes de la Maison Lenocirctre Heacuteriteacutee de Gaston Lenocirctre la transmission est une valeur fondatrice de la Maison Conscients de la valeur de notre patrimoine et de notre savoir-faire artisanal nous cherchons depuis toujours agrave le deacutefendre le promouvoir et le transmettre avec un profond respectCette mission est perpeacutetueacutee chaque jour par nos eacutequipes pour vous Crsquoest ce profond Respect que nous vouons chaque jour
Poussez les portes de lrsquoEacutecole Lenocirctre
2 3
N O T R E Eacute Q U I P EP Eacute D A G O G I Q U E
N O SI N T E R V E N A N T S
laquo Apprendre en faisant raquo a eacuteteacute le creacutedo de Gaston Lenocirctre
et demeure celui des chefs qui partagent aujourdrsquohui leur
savoir-faire agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre
Etienne LeroyChampion du Monde de la Pacirctisserie
Christophe RenouMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier
Serge GrangerMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier
Fabien EmeryChampion drsquoEurope du sucre drsquoArtChef adjoint des ateliers de creacuteation sucreacutee
Jean-Michel Bannwart Meilleur Ouvrier de FranceCharcutier - traiteur
Gaeumltan ParisMeilleur Ouvrier de FranceBoulanger
Nous faisons appel agrave des chefs de renom pour transmettre leurs savoir-faire et techniques
Yvan ChevalierMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier
Loiumlc AntoineMeilleur Ouvrier de FranceCharcutier Traiteur
Geacuterard TaurinMeilleur Ouvrier de FranceChampion du monde de glace
Jean-Christophe JeansonMeilleur Ouvrier de FranceChef pacirctissier de la Maison Lenocirctre
Jeacuterocircme ChaucesseMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier
Guy KrenzerDouble Meilleur Ouvrier de France amp Chef de la creacuteation Lenocirctre
4 5
Simon BienvenuChampion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
Steacutephane LerouxMeilleur Ouvrier de FrancePacirctisserie
Michel RothMeilleur Ouvrier de FranceBosuce drsquoor
N O S L I E U XD E F O R M A T I O N
En plein coeur de Paris agrave 5 min du meacutetro un eacutetablissement flottant quai Henri IV amarreacute au prestigieux Yachts de Paris voici la premiegravere eacutecole de cuisine sur lrsquoeau Un vaisseau amiral qui compte agrave son bord 200 m2 entiegraverement eacutequipeacutes de mateacuteriel professionnel autour de 2 espaces modulables
LrsquoEacutecole Lenocirctre Rungis (94) - Ouverture mars 2021
LrsquoEacutecole Lenocirctre Paris (75)
6
la nouvelle eacutecole Lenocirctre agrave Rungis2 300 msup2
13 plateaux techniques speacutecialiseacutes (cuisine pacirctisserie glace)
400 msup2 drsquoespaces de deacutetente et de restauration
200 msup2 de potager bioponie en toiture
AccessibleUne localisation agrave deux pas du Marcheacute de Rungis et de la future Citeacute Internationale de la GastronomieUn accegraves faciliteacute par de nombreux transports
ModerneDes eacutequipements de derniegravere geacuteneacuterationUn bacirctiment neuf tout en luminositeacute
ChaleureuxDes lieux de vie penseacutes pour se retrouver et partagerUn mobilier confortable et des espaces veacutegeacutetaliseacutesDes espaces de restauration indoor et outdoor
Retrouvez toutes nos coordonneacutees page 108
7
L E S S T A G E S
C u i s i n e
p10
C h o c o l a t
p40
Pacirc t i s s e r i e
p56
B o u l a n g e r i e amp v i e n n o i s e r i e
p94
S e r v i c e
p104
Vous ecirctes un professionnel de la restauration lrsquohocirctellerie la pacirctisserie Vous souhaitez approfondir et compleacuteter votre savoir-faire avec de nouvelles techniques Nous vous proposons des modules adapteacutes drsquoune dureacutee de 1 agrave 5 jours sur diffeacuterentes theacutematiques
8
Renseignements et inscriptions p108
CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal
Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation
La bistronomieSous vide La TerreLa Mer
La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF
Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF
Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet
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A U C Œ U R D U V Eacute G Eacute T A L
Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette
O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat
C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees
Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes
Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes
Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor
Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer
Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif
CU
ISIN
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2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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B R U N C H amp L U N C H
Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel
O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute
C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute
Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes
Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch
Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni
Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service
Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N
Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison
O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison
C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature
0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee
1 JOUR7 HEURES 30
400 euro Agrave 420 euro HT
PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute
CUISINIER
CU
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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)
L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T
Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot
O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert
C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute
Pouvoir proposer des plats multi-portions
Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration
Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration
O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute
C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide
Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs
Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature
Respecter la marche en avant du produit
Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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20 21
L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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26 27
par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
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Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Loiumlc ANTOINE
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Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Loiumlc ANTOINE
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CU
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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
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EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
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ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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amp
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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amp
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
AN
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amp
VIE
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
106 107
O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
N O T R E Eacute Q U I P EP Eacute D A G O G I Q U E
N O SI N T E R V E N A N T S
laquo Apprendre en faisant raquo a eacuteteacute le creacutedo de Gaston Lenocirctre
et demeure celui des chefs qui partagent aujourdrsquohui leur
savoir-faire agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre
Etienne LeroyChampion du Monde de la Pacirctisserie
Christophe RenouMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier
Serge GrangerMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier
Fabien EmeryChampion drsquoEurope du sucre drsquoArtChef adjoint des ateliers de creacuteation sucreacutee
Jean-Michel Bannwart Meilleur Ouvrier de FranceCharcutier - traiteur
Gaeumltan ParisMeilleur Ouvrier de FranceBoulanger
Nous faisons appel agrave des chefs de renom pour transmettre leurs savoir-faire et techniques
Yvan ChevalierMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier
Loiumlc AntoineMeilleur Ouvrier de FranceCharcutier Traiteur
Geacuterard TaurinMeilleur Ouvrier de FranceChampion du monde de glace
Jean-Christophe JeansonMeilleur Ouvrier de FranceChef pacirctissier de la Maison Lenocirctre
Jeacuterocircme ChaucesseMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier
Guy KrenzerDouble Meilleur Ouvrier de France amp Chef de la creacuteation Lenocirctre
4 5
Simon BienvenuChampion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
Steacutephane LerouxMeilleur Ouvrier de FrancePacirctisserie
Michel RothMeilleur Ouvrier de FranceBosuce drsquoor
N O S L I E U XD E F O R M A T I O N
En plein coeur de Paris agrave 5 min du meacutetro un eacutetablissement flottant quai Henri IV amarreacute au prestigieux Yachts de Paris voici la premiegravere eacutecole de cuisine sur lrsquoeau Un vaisseau amiral qui compte agrave son bord 200 m2 entiegraverement eacutequipeacutes de mateacuteriel professionnel autour de 2 espaces modulables
LrsquoEacutecole Lenocirctre Rungis (94) - Ouverture mars 2021
LrsquoEacutecole Lenocirctre Paris (75)
6
la nouvelle eacutecole Lenocirctre agrave Rungis2 300 msup2
13 plateaux techniques speacutecialiseacutes (cuisine pacirctisserie glace)
400 msup2 drsquoespaces de deacutetente et de restauration
200 msup2 de potager bioponie en toiture
AccessibleUne localisation agrave deux pas du Marcheacute de Rungis et de la future Citeacute Internationale de la GastronomieUn accegraves faciliteacute par de nombreux transports
ModerneDes eacutequipements de derniegravere geacuteneacuterationUn bacirctiment neuf tout en luminositeacute
ChaleureuxDes lieux de vie penseacutes pour se retrouver et partagerUn mobilier confortable et des espaces veacutegeacutetaliseacutesDes espaces de restauration indoor et outdoor
Retrouvez toutes nos coordonneacutees page 108
7
L E S S T A G E S
C u i s i n e
p10
C h o c o l a t
p40
Pacirc t i s s e r i e
p56
B o u l a n g e r i e amp v i e n n o i s e r i e
p94
S e r v i c e
p104
Vous ecirctes un professionnel de la restauration lrsquohocirctellerie la pacirctisserie Vous souhaitez approfondir et compleacuteter votre savoir-faire avec de nouvelles techniques Nous vous proposons des modules adapteacutes drsquoune dureacutee de 1 agrave 5 jours sur diffeacuterentes theacutematiques
8
Renseignements et inscriptions p108
CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal
Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation
La bistronomieSous vide La TerreLa Mer
La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF
Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF
Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet
10 11
A U C Œ U R D U V Eacute G Eacute T A L
Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette
O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat
C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees
Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes
Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes
Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor
Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer
Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif
CU
ISIN
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2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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B R U N C H amp L U N C H
Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel
O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute
C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute
Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes
Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch
Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni
Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service
Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N
Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison
O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison
C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature
0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee
1 JOUR7 HEURES 30
400 euro Agrave 420 euro HT
PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute
CUISINIER
CU
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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)
L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T
Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot
O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert
C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute
Pouvoir proposer des plats multi-portions
Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration
Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
18 19
S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration
O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute
C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide
Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs
Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature
Respecter la marche en avant du produit
Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
20 21
L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
22 23
L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
24 25
L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
26 27
par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
28 29
Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
32 33
CU
ISIN
EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
38 39
CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
42 43
L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
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44 45
L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
OC
OL
AT
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
46 47
L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
par Serge GRANGER
48 49
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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par Serge GRANGER
50 51
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
par Yvan CHEVALIER
52 53
C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
par Steacutephane LEROUX
54 55
copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
56 57
L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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58 59
L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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60 61
L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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62 63
P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
64 65
par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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RIE
66 67
C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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RIE
68 69
P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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70 71
D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
76 77
L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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N O S L I E U XD E F O R M A T I O N
En plein coeur de Paris agrave 5 min du meacutetro un eacutetablissement flottant quai Henri IV amarreacute au prestigieux Yachts de Paris voici la premiegravere eacutecole de cuisine sur lrsquoeau Un vaisseau amiral qui compte agrave son bord 200 m2 entiegraverement eacutequipeacutes de mateacuteriel professionnel autour de 2 espaces modulables
LrsquoEacutecole Lenocirctre Rungis (94) - Ouverture mars 2021
LrsquoEacutecole Lenocirctre Paris (75)
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la nouvelle eacutecole Lenocirctre agrave Rungis2 300 msup2
13 plateaux techniques speacutecialiseacutes (cuisine pacirctisserie glace)
400 msup2 drsquoespaces de deacutetente et de restauration
200 msup2 de potager bioponie en toiture
AccessibleUne localisation agrave deux pas du Marcheacute de Rungis et de la future Citeacute Internationale de la GastronomieUn accegraves faciliteacute par de nombreux transports
ModerneDes eacutequipements de derniegravere geacuteneacuterationUn bacirctiment neuf tout en luminositeacute
ChaleureuxDes lieux de vie penseacutes pour se retrouver et partagerUn mobilier confortable et des espaces veacutegeacutetaliseacutesDes espaces de restauration indoor et outdoor
Retrouvez toutes nos coordonneacutees page 108
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L E S S T A G E S
C u i s i n e
p10
C h o c o l a t
p40
Pacirc t i s s e r i e
p56
B o u l a n g e r i e amp v i e n n o i s e r i e
p94
S e r v i c e
p104
Vous ecirctes un professionnel de la restauration lrsquohocirctellerie la pacirctisserie Vous souhaitez approfondir et compleacuteter votre savoir-faire avec de nouvelles techniques Nous vous proposons des modules adapteacutes drsquoune dureacutee de 1 agrave 5 jours sur diffeacuterentes theacutematiques
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Renseignements et inscriptions p108
CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal
Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation
La bistronomieSous vide La TerreLa Mer
La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF
Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF
Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet
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A U C Œ U R D U V Eacute G Eacute T A L
Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette
O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat
C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees
Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes
Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes
Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor
Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer
Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif
CU
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2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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B R U N C H amp L U N C H
Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel
O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute
C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute
Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes
Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch
Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni
Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service
Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N
Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison
O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison
C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature
0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee
1 JOUR7 HEURES 30
400 euro Agrave 420 euro HT
PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute
CUISINIER
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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)
L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T
Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot
O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert
C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute
Pouvoir proposer des plats multi-portions
Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration
Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration
O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute
C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide
Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs
Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature
Respecter la marche en avant du produit
Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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20 21
L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
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Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Loiumlc ANTOINE
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Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
32 33
CU
ISIN
EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
38 39
CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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AT
42 43
L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
OC
OL
AT
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
46 47
L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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par Serge GRANGER
48 49
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
50 51
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
par Yvan CHEVALIER
52 53
C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
par Steacutephane LEROUX
54 55
copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
56 57
L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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RIE
58 59
L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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60 61
L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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66 67
C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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RIE
68 69
P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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RIE
70 71
D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
76 77
L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
78 79
L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
80 81
L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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SE
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
L E S S T A G E S
C u i s i n e
p10
C h o c o l a t
p40
Pacirc t i s s e r i e
p56
B o u l a n g e r i e amp v i e n n o i s e r i e
p94
S e r v i c e
p104
Vous ecirctes un professionnel de la restauration lrsquohocirctellerie la pacirctisserie Vous souhaitez approfondir et compleacuteter votre savoir-faire avec de nouvelles techniques Nous vous proposons des modules adapteacutes drsquoune dureacutee de 1 agrave 5 jours sur diffeacuterentes theacutematiques
8
Renseignements et inscriptions p108
CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal
Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation
La bistronomieSous vide La TerreLa Mer
La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF
Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF
Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet
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A U C Œ U R D U V Eacute G Eacute T A L
Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette
O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat
C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees
Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes
Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes
Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor
Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer
Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif
CU
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2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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B R U N C H amp L U N C H
Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel
O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute
C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute
Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes
Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch
Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni
Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service
Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N
Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison
O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison
C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature
0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee
1 JOUR7 HEURES 30
400 euro Agrave 420 euro HT
PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute
CUISINIER
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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)
L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T
Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot
O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert
C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute
Pouvoir proposer des plats multi-portions
Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration
Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration
O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute
C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide
Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs
Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature
Respecter la marche en avant du produit
Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
28 29
Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Loiumlc ANTOINE
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CU
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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
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EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
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ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
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VIE
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
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VIE
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
AN
GE
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amp
VIE
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IE
par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal
Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation
La bistronomieSous vide La TerreLa Mer
La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF
Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF
Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet
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A U C Œ U R D U V Eacute G Eacute T A L
Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette
O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat
C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees
Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes
Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes
Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor
Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer
Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif
CU
ISIN
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2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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B R U N C H amp L U N C H
Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel
O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute
C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute
Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes
Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch
Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni
Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service
Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N
Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison
O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison
C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature
0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee
1 JOUR7 HEURES 30
400 euro Agrave 420 euro HT
PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute
CUISINIER
CU
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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)
L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T
Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot
O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert
C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute
Pouvoir proposer des plats multi-portions
Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration
Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration
O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute
C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide
Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs
Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature
Respecter la marche en avant du produit
Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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20 21
L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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26 27
par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
28 29
Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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par Loiumlc ANTOINE
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CU
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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
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CU
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EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
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CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Steacutephane LEROUX
54 55
copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
56 57
L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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64 65
par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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A U C Œ U R D U V Eacute G Eacute T A L
Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette
O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat
C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees
Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes
Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes
Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor
Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer
Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif
CU
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2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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B R U N C H amp L U N C H
Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel
O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute
C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute
Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes
Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch
Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni
Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service
Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N
Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison
O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison
C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature
0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee
1 JOUR7 HEURES 30
400 euro Agrave 420 euro HT
PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute
CUISINIER
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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)
L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T
Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot
O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert
C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute
Pouvoir proposer des plats multi-portions
Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration
Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration
O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute
C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide
Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs
Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature
Respecter la marche en avant du produit
Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
26 27
par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
28 29
Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
32 33
CU
ISIN
EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
38 39
CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
42 43
L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
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44 45
L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
OC
OL
AT
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
46 47
L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
par Serge GRANGER
48 49
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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OL
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par Serge GRANGER
50 51
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
par Yvan CHEVALIER
52 53
C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
par Steacutephane LEROUX
54 55
copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
56 57
L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
58 59
L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
60 61
L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
62 63
P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
64 65
par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
66 67
C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
68 69
P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
70 71
D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
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72 73
T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
74 75
L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
76 77
L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
80 81
L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
B R U N C H amp L U N C H
Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel
O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute
C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute
Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes
Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch
Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni
Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service
Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N
Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison
O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison
C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature
0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee
1 JOUR7 HEURES 30
400 euro Agrave 420 euro HT
PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute
CUISINIER
CU
ISIN
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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)
L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T
Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot
O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert
C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute
Pouvoir proposer des plats multi-portions
Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration
Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration
O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute
C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide
Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs
Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature
Respecter la marche en avant du produit
Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
24 25
L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
26 27
par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
28 29
Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
32 33
CU
ISIN
EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
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VIE
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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VIE
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
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VIE
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N
Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison
O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison
C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature
0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee
1 JOUR7 HEURES 30
400 euro Agrave 420 euro HT
PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute
CUISINIER
CU
ISIN
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16 17
contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)
L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T
Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot
O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert
C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute
Pouvoir proposer des plats multi-portions
Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration
Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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18 19
S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration
O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute
C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide
Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs
Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature
Respecter la marche en avant du produit
Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
20 21
L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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22 23
L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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24 25
L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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26 27
par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
28 29
Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
32 33
CU
ISIN
EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
38 39
CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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42 43
L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
OC
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
46 47
L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
48 49
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
50 51
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Yvan CHEVALIER
52 53
C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
par Steacutephane LEROUX
54 55
copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
56 57
L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
66 67
C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
78 79
L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Geacuterard TAURIN
90 91
L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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amp
VIE
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
GE
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amp
VIE
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par Gaeumltan PARIS
100 101
L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
AN
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amp
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
106 107
O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T
Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot
O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert
C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute
Pouvoir proposer des plats multi-portions
Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration
Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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18 19
S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration
O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute
C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide
Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs
Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature
Respecter la marche en avant du produit
Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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20 21
L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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22 23
L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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24 25
L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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26 27
par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
28 29
Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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E
par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
32 33
CU
ISIN
EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
38 39
CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
OC
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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par Serge GRANGER
48 49
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
50 51
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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SE
RIE
MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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RIE
par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration
O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute
C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide
Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs
Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature
Respecter la marche en avant du produit
Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
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Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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par Loiumlc ANTOINE
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Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Loiumlc ANTOINE
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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
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EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
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ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S
Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux
Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes
Choisir les assaisonnements approprieacutes
Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes
Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer
2 JOURS16 HEURES
880 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
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Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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par Loiumlc ANTOINE
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CU
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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
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CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
OC
OL
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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AT
par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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AT
par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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AT
par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
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par Geacuterard TAURIN
92 93
BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
GE
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amp
VIE
NN
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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VIE
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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VIE
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner
O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes
C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons
Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes
Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes
Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations
3 JOURS19 HEURES
1 045 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
28 29
Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
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par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
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CU
ISIN
EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
38 39
CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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amp
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S
avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre
O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception
C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise
5 JOURS35 HEURES
2100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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26 27
par Steacutephane CHICHERI
par Guy KRENZER
28 29
Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Loiumlc ANTOINE
32 33
CU
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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
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EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
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ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
38 39
CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
AN
GE
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VIE
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
AN
GE
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VIE
NN
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
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VIE
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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28 29
Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor
L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E
O B J E C T I F S
Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme
C O N T E N U
Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements
Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons
Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)
Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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par Michel ROTH
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
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CU
ISIN
EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
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CU
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EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
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CU
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ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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OL
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
78 79
L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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SE
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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SE
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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SE
RIE
par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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RIE
par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
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ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser
Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute
Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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E
par Loiumlc ANTOINE
30 31
Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
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E
par Loiumlc ANTOINE
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CU
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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
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EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
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ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
38 39
CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
42 43
L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
OC
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Steacutephane LEROUX
54 55
copy To
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wal
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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VIE
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
AN
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur
L E F O I E G R A S
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception
C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables
Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration
Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail
Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation
2 JOURS16 HEURES
960 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
CU
ISIN
E
par Loiumlc ANTOINE
32 33
CU
ISIN
EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
34 35
CU
ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
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CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
38 39
CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
OC
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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par Serge GRANGER
48 49
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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AT
par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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SE
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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SE
RIE
par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
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RV
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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CU
ISIN
EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E
U S A G E D E C O N S O M M A T I O N
Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur
O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute
C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons
Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie
Meacutethodologie de production
Hygiegravene et approche de leacutegislation
Applications pour la restauration
Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Jean-Michel BANNWART
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ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
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CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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RIE
par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Simon BIENVENU
88 89
L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Geacuterard TAURIN
90 91
L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
CU
ISIN
EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E
T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel
Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts
C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )
Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements
Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine
Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres
Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager
Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien
5 JOURS35 HEURES
2 100 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
par Yann MOREL
36 37
CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
48 49
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
50 51
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Yvan CHEVALIER
52 53
C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
56 57
L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
CU
ISIN
ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S
S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T
Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute
C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip
Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip
Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
5 JOURS35 HEURES
1 925 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER
38 39
CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
40 41
L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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OL
AT
par Serge GRANGER
48 49
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Steacutephane LEROUX
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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VIE
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage
Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF
Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF
Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Steacutephane LEROUX
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wal
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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RIE
par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)
Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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98 99
L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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VIE
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OIS
ER
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par Gaeumltan PARIS
100 101
L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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amp
VIE
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T
P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E
Lart de finir en beauteacute
O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme
C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante
Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage
Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
CH
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
par Serge GRANGER
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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amp
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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L E C H O C O L A T D E N O Euml L
Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales
C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)
Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat
Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees
Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee
Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Serge GRANGER
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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
78 79
L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
84 85
L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
GE
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amp
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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amp
VIE
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par Gaeumltan PARIS
100 101
L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
AN
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amp
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
106 107
O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E
Avec Serge Granger MOF Chocolatier
O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante
C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat
Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains
Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs
Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie
Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
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AT
par Serge GRANGER
50 51
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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AT
par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
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OL
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
56 57
L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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amp
VIE
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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amp
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S
D U S U C R Eacute
Avec Yvan Chevalier MOF
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat
Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie
Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)
Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
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par Yvan CHEVALIER
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
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par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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amp
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S
Avec Steacutephane Leroux MOF
O B J E C T I F S
Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques
C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute
Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute
Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur
Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
CH
OC
OL
AT
par Steacutephane LEROUX
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copy To
m S
wal
ens
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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64 65
par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
102 103
SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
106 107
O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie
Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue
Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise
Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands
Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces
La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie
Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF
La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF
56 57
L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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68 69
P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums
C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)
Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage
Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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70 71
D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
84 85
L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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SE
RIE
par Etienne LEROY
86 87
L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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VIE
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E
E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X
Le meilleur pour la fin
O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme
C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques
Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes
Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures
Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage
Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
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3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
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par Christophe RENOU
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O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
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5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
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par Jean-Christophe JEANSON
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Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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VIE
NN
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S
Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee
C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante
Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances
Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee
Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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par Geacuterard TAURIN
90 91
L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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92 93
BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
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amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
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PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
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RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
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L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T
W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes
Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F S
Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients
C O N T E N U
Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage
Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme
Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
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par Gaeumltan PARIS
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par Gaeumltan PARIS
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L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S
Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
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ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E
Le goucirct de la gourmandise
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme
C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils
Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures
Maicirctriser les cuissons
Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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70 71
D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
76 77
L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
78 79
L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
80 81
L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
84 85
L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
86 87
L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
90 91
L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E
Les desserts qui font de lrsquoeffet
O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs
C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)
Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants
Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts
Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
80 81
L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
GE
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amp
VIE
NN
OIS
ER
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par Gaeumltan PARIS
102 103
SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
104 105
C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
106 107
O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
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R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
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L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
109
D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants
O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute
C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service
Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts
Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes
Connaicirctre les associations de saveurs et de textures
Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts
Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
CUISINIER amp PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S
M O E L L E U X
La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
76 77
L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
78 79
L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
80 81
L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
82 83
L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Fabien EMERY
84 85
L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Etienne LEROY
86 87
L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Simon BIENVENU
88 89
L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Geacuterard TAURIN
90 91
L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
par Geacuterard TAURIN
92 93
BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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AN
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VIE
NN
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96 97
L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
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amp
VIE
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98 99
L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
AN
GE
RIE
amp
VIE
NN
OIS
ER
IE
par Gaeumltan PARIS
100 101
L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
UL
AN
GE
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amp
VIE
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ER
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par Gaeumltan PARIS
102 103
SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
104 105
C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
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RV
ICE
106 107
O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
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PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
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PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
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L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
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Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
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La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts
O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons
C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations
Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees
Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet
3 JOURS24 HEURES
1 296 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
SE
RIE
74 75
L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
76 77
L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
78 79
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O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
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5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
TIS
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
80 81
L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
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Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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TIS
SE
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par Fabien EMERY
84 85
L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
86 87
L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Simon BIENVENU
88 89
L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
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ICE
106 107
O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R
O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands
C O N T E N U
Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches
Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute
Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip
Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries
Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten
Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre
par Nicolas BOUCHER
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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
82 83
L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Fabien EMERY
84 85
L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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RIE
par Etienne LEROY
86 87
L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
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DU CLIENT
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
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PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
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Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
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O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
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PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier
par Christophe RENOU
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes
Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute
Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom
5 JOURS35 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E
J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
82 83
L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
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2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
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ICE
106 107
O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
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R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
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ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
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P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
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Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons
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MOF PacirctissierLes desserts de palaces
par Jeacuterocircme CHAUCESSE
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O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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par Jean-Christophe JEANSON
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Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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par Fabien EMERY
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Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
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Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
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par Etienne LEROY
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Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
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Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
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par Simon BIENVENU
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Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
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Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
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par Geacuterard TAURIN
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par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
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Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
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La tradition au goucirct du jour
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C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
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Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
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Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
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Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
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Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
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J E A N S O N
O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception
C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)
Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations
Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre
par Jean-Christophe JEANSON
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Etienne LEROY
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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E
Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Simon BIENVENU
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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S
Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
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par Geacuterard TAURIN
90 91
L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S
par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E
Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
BO
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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E
Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
1 368 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E
Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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par Gaeumltan PARIS
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E
Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
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ICE
106 107
O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E
PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom
L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S
P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
VERSION 16062020
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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T
Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Fabien EMERY
84 85
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Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques
C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
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5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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par Etienne LEROY
86 87
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Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
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5 JOURS35 HEURES
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DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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par Simon BIENVENU
88 89
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Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
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Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
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par Geacuterard TAURIN
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par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
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Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
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amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
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Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
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DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
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Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
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par Gaeumltan PARIS
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Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
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1 824 euro HT
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Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
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par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie
Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs
Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures
Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes
Adaptations des deacutecors et soins des finitions
5 JOURS35 HEURES
1 995 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER
PAcirc
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par Geacuterard TAURIN
92 93
BOULANGERIE amp VIENNOISERIE
La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie
Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF
94 95
L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E
amp F A Ccedil O N N A G E
La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
864 euro HT
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Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS24 HEURES
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par Gaeumltan PARIS
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Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger
O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip
Controcircle et gestion des cuissons
4 JOURS32 HEURES
1 824 euro HT
DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
PAcircTISSIER amp BOULANGER
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients
5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
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ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81
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PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
108
PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81
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P A R T E N A I R E S
Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli
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Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs
O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales
C O N T E N U
Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir
Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip
Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives
Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage
5 JOURS35 HEURES
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DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE
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par Simon BIENVENU
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Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance
C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie
Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette
Reacutedaction drsquoune fiche technique
Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip
Maicirctrise des associations de parfums de produits
5 JOURS35 HEURES
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par Geacuterard TAURIN
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par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace
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La tradition au goucirct du jour
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications
Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage
Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures
Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise
3 JOURS19 HEURES
1 026 euro HT
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Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart
O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour
C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes
Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes
Controcircle et gestion des cuissons
2 JOURS16 HEURES
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Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
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Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
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75004 Paris
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5 JOURS35 HEURES
2000 euro HT
AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT
VIA UN ENTRETIEN)
TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT
DU CLIENT
SE
RV
ICE
106 107
O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client
C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE
Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client
Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser
Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions
Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel
Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur
httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627
R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S
Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions
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PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre
PARISQuai Henri IV
75004 Paris
RUNGIS11 rue de Villeneuve
94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris
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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis
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Deacutemarrage et rafraicircchi des levains
Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute
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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme
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