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Les stages de perfectionnement CATALOGUE 2020 - 2021 N O U V E A U S I T E R U N G I S

CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

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Page 1: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

Les stages de perfectionnement

C A T A L O G U E 2 0 2 0 - 2 0 2 1

NO

UVEAU SITE

RUNGIS

Inventeur de la pacirctisserie moderne Gaston Lenocirctre fut un chef creacuteatif audacieux et visionnaire Un chef laquo neacute avec une toque sur la tecircte raquo en quecircte permanente drsquoExcellence choix des meilleurs ingreacutedients rigueur des gestes et preacutecisions des techniques au service du goucirct et du plaisirCrsquoest le partage de cette excellence artisane et de son savoir-faire aupregraves de ses collaborateurs qui est au coeur de la creacuteation de la premiegravere eacutecole franccedilaise de gastronomie par Gaston Lenocirctre en 1971 Deacutepasseacutee par sa renommeacutee lrsquoEacutecole Lenocirctre srsquoouvre rapidement aux professionnels du monde entier deacutesireux de nourrir leurs projets des tours de mains et des recettes de la Maison Lenocirctre Heacuteriteacutee de Gaston Lenocirctre la transmission est une valeur fondatrice de la Maison Conscients de la valeur de notre patrimoine et de notre savoir-faire artisanal nous cherchons depuis toujours agrave le deacutefendre le promouvoir et le transmettre avec un profond respectCette mission est perpeacutetueacutee chaque jour par nos eacutequipes pour vous Crsquoest ce profond Respect que nous vouons chaque jour

Poussez les portes de lrsquoEacutecole Lenocirctre

2 3

N O T R E Eacute Q U I P EP Eacute D A G O G I Q U E

N O SI N T E R V E N A N T S

laquo Apprendre en faisant raquo a eacuteteacute le creacutedo de Gaston Lenocirctre

et demeure celui des chefs qui partagent aujourdrsquohui leur

savoir-faire agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre

Etienne LeroyChampion du Monde de la Pacirctisserie

Christophe RenouMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier

Serge GrangerMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier

Fabien EmeryChampion drsquoEurope du sucre drsquoArtChef adjoint des ateliers de creacuteation sucreacutee

Jean-Michel Bannwart Meilleur Ouvrier de FranceCharcutier - traiteur

Gaeumltan ParisMeilleur Ouvrier de FranceBoulanger

Nous faisons appel agrave des chefs de renom pour transmettre leurs savoir-faire et techniques

Yvan ChevalierMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier

Loiumlc AntoineMeilleur Ouvrier de FranceCharcutier Traiteur

Geacuterard TaurinMeilleur Ouvrier de FranceChampion du monde de glace

Jean-Christophe JeansonMeilleur Ouvrier de FranceChef pacirctissier de la Maison Lenocirctre

Jeacuterocircme ChaucesseMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier

Guy KrenzerDouble Meilleur Ouvrier de France amp Chef de la creacuteation Lenocirctre

4 5

Simon BienvenuChampion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

Steacutephane LerouxMeilleur Ouvrier de FrancePacirctisserie

Michel RothMeilleur Ouvrier de FranceBosuce drsquoor

N O S L I E U XD E F O R M A T I O N

En plein coeur de Paris agrave 5 min du meacutetro un eacutetablissement flottant quai Henri IV amarreacute au prestigieux Yachts de Paris voici la premiegravere eacutecole de cuisine sur lrsquoeau Un vaisseau amiral qui compte agrave son bord 200 m2 entiegraverement eacutequipeacutes de mateacuteriel professionnel autour de 2 espaces modulables

LrsquoEacutecole Lenocirctre Rungis (94) - Ouverture mars 2021

LrsquoEacutecole Lenocirctre Paris (75)

6

la nouvelle eacutecole Lenocirctre agrave Rungis2 300 msup2

13 plateaux techniques speacutecialiseacutes (cuisine pacirctisserie glace)

400 msup2 drsquoespaces de deacutetente et de restauration

200 msup2 de potager bioponie en toiture

AccessibleUne localisation agrave deux pas du Marcheacute de Rungis et de la future Citeacute Internationale de la GastronomieUn accegraves faciliteacute par de nombreux transports

ModerneDes eacutequipements de derniegravere geacuteneacuterationUn bacirctiment neuf tout en luminositeacute

ChaleureuxDes lieux de vie penseacutes pour se retrouver et partagerUn mobilier confortable et des espaces veacutegeacutetaliseacutesDes espaces de restauration indoor et outdoor

Retrouvez toutes nos coordonneacutees page 108

7

L E S S T A G E S

C u i s i n e

p10

C h o c o l a t

p40

Pacirc t i s s e r i e

p56

B o u l a n g e r i e amp v i e n n o i s e r i e

p94

S e r v i c e

p104

Vous ecirctes un professionnel de la restauration lrsquohocirctellerie la pacirctisserie Vous souhaitez approfondir et compleacuteter votre savoir-faire avec de nouvelles techniques Nous vous proposons des modules adapteacutes drsquoune dureacutee de 1 agrave 5 jours sur diffeacuterentes theacutematiques

8

Renseignements et inscriptions p108

CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal

Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation

La bistronomieSous vide La TerreLa Mer

La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF

Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF

Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet

10 11

A U C ΠU R D U V Eacute G Eacute T A L

Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette

O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat

C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees

Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes

Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes

Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor

Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer

Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif

CU

ISIN

E

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

12 13

B R U N C H amp L U N C H

Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel

O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute

C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute

Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes

Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch

Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni

Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service

Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

14 15

C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N

Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison

O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison

C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature

0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee

1 JOUR7 HEURES 30

400 euro Agrave 420 euro HT

PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute

CUISINIER

CU

ISIN

E

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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)

L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T

Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot

O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert

C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute

Pouvoir proposer des plats multi-portions

Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration

Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration

O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute

C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide

Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs

Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature

Respecter la marche en avant du produit

Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

20 21

L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

22 23

L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

24 25

L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

26 27

par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

28 29

Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

32 33

CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

36 37

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

46 47

L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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par Serge GRANGER

48 49

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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AT

par Yvan CHEVALIER

52 53

C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

m S

wal

ens

PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

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ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 2: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

Inventeur de la pacirctisserie moderne Gaston Lenocirctre fut un chef creacuteatif audacieux et visionnaire Un chef laquo neacute avec une toque sur la tecircte raquo en quecircte permanente drsquoExcellence choix des meilleurs ingreacutedients rigueur des gestes et preacutecisions des techniques au service du goucirct et du plaisirCrsquoest le partage de cette excellence artisane et de son savoir-faire aupregraves de ses collaborateurs qui est au coeur de la creacuteation de la premiegravere eacutecole franccedilaise de gastronomie par Gaston Lenocirctre en 1971 Deacutepasseacutee par sa renommeacutee lrsquoEacutecole Lenocirctre srsquoouvre rapidement aux professionnels du monde entier deacutesireux de nourrir leurs projets des tours de mains et des recettes de la Maison Lenocirctre Heacuteriteacutee de Gaston Lenocirctre la transmission est une valeur fondatrice de la Maison Conscients de la valeur de notre patrimoine et de notre savoir-faire artisanal nous cherchons depuis toujours agrave le deacutefendre le promouvoir et le transmettre avec un profond respectCette mission est perpeacutetueacutee chaque jour par nos eacutequipes pour vous Crsquoest ce profond Respect que nous vouons chaque jour

Poussez les portes de lrsquoEacutecole Lenocirctre

2 3

N O T R E Eacute Q U I P EP Eacute D A G O G I Q U E

N O SI N T E R V E N A N T S

laquo Apprendre en faisant raquo a eacuteteacute le creacutedo de Gaston Lenocirctre

et demeure celui des chefs qui partagent aujourdrsquohui leur

savoir-faire agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre

Etienne LeroyChampion du Monde de la Pacirctisserie

Christophe RenouMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier

Serge GrangerMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier

Fabien EmeryChampion drsquoEurope du sucre drsquoArtChef adjoint des ateliers de creacuteation sucreacutee

Jean-Michel Bannwart Meilleur Ouvrier de FranceCharcutier - traiteur

Gaeumltan ParisMeilleur Ouvrier de FranceBoulanger

Nous faisons appel agrave des chefs de renom pour transmettre leurs savoir-faire et techniques

Yvan ChevalierMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier

Loiumlc AntoineMeilleur Ouvrier de FranceCharcutier Traiteur

Geacuterard TaurinMeilleur Ouvrier de FranceChampion du monde de glace

Jean-Christophe JeansonMeilleur Ouvrier de FranceChef pacirctissier de la Maison Lenocirctre

Jeacuterocircme ChaucesseMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier

Guy KrenzerDouble Meilleur Ouvrier de France amp Chef de la creacuteation Lenocirctre

4 5

Simon BienvenuChampion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

Steacutephane LerouxMeilleur Ouvrier de FrancePacirctisserie

Michel RothMeilleur Ouvrier de FranceBosuce drsquoor

N O S L I E U XD E F O R M A T I O N

En plein coeur de Paris agrave 5 min du meacutetro un eacutetablissement flottant quai Henri IV amarreacute au prestigieux Yachts de Paris voici la premiegravere eacutecole de cuisine sur lrsquoeau Un vaisseau amiral qui compte agrave son bord 200 m2 entiegraverement eacutequipeacutes de mateacuteriel professionnel autour de 2 espaces modulables

LrsquoEacutecole Lenocirctre Rungis (94) - Ouverture mars 2021

LrsquoEacutecole Lenocirctre Paris (75)

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la nouvelle eacutecole Lenocirctre agrave Rungis2 300 msup2

13 plateaux techniques speacutecialiseacutes (cuisine pacirctisserie glace)

400 msup2 drsquoespaces de deacutetente et de restauration

200 msup2 de potager bioponie en toiture

AccessibleUne localisation agrave deux pas du Marcheacute de Rungis et de la future Citeacute Internationale de la GastronomieUn accegraves faciliteacute par de nombreux transports

ModerneDes eacutequipements de derniegravere geacuteneacuterationUn bacirctiment neuf tout en luminositeacute

ChaleureuxDes lieux de vie penseacutes pour se retrouver et partagerUn mobilier confortable et des espaces veacutegeacutetaliseacutesDes espaces de restauration indoor et outdoor

Retrouvez toutes nos coordonneacutees page 108

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L E S S T A G E S

C u i s i n e

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C h o c o l a t

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Pacirc t i s s e r i e

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B o u l a n g e r i e amp v i e n n o i s e r i e

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S e r v i c e

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Vous ecirctes un professionnel de la restauration lrsquohocirctellerie la pacirctisserie Vous souhaitez approfondir et compleacuteter votre savoir-faire avec de nouvelles techniques Nous vous proposons des modules adapteacutes drsquoune dureacutee de 1 agrave 5 jours sur diffeacuterentes theacutematiques

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Renseignements et inscriptions p108

CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal

Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation

La bistronomieSous vide La TerreLa Mer

La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF

Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF

Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet

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A U C ΠU R D U V Eacute G Eacute T A L

Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette

O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat

C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees

Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes

Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes

Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor

Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer

Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif

CU

ISIN

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2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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B R U N C H amp L U N C H

Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel

O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute

C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute

Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes

Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch

Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni

Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service

Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N

Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison

O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison

C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature

0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee

1 JOUR7 HEURES 30

400 euro Agrave 420 euro HT

PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute

CUISINIER

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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)

L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T

Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot

O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert

C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute

Pouvoir proposer des plats multi-portions

Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration

Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration

O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute

C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide

Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs

Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature

Respecter la marche en avant du produit

Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

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Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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par Loiumlc ANTOINE

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Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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par Loiumlc ANTOINE

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CU

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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

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CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

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CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 3: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

N O T R E Eacute Q U I P EP Eacute D A G O G I Q U E

N O SI N T E R V E N A N T S

laquo Apprendre en faisant raquo a eacuteteacute le creacutedo de Gaston Lenocirctre

et demeure celui des chefs qui partagent aujourdrsquohui leur

savoir-faire agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre

Etienne LeroyChampion du Monde de la Pacirctisserie

Christophe RenouMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier

Serge GrangerMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier

Fabien EmeryChampion drsquoEurope du sucre drsquoArtChef adjoint des ateliers de creacuteation sucreacutee

Jean-Michel Bannwart Meilleur Ouvrier de FranceCharcutier - traiteur

Gaeumltan ParisMeilleur Ouvrier de FranceBoulanger

Nous faisons appel agrave des chefs de renom pour transmettre leurs savoir-faire et techniques

Yvan ChevalierMeilleur Ouvrier de FranceChocolatier

Loiumlc AntoineMeilleur Ouvrier de FranceCharcutier Traiteur

Geacuterard TaurinMeilleur Ouvrier de FranceChampion du monde de glace

Jean-Christophe JeansonMeilleur Ouvrier de FranceChef pacirctissier de la Maison Lenocirctre

Jeacuterocircme ChaucesseMeilleur Ouvrier de FrancePacirctissier

Guy KrenzerDouble Meilleur Ouvrier de France amp Chef de la creacuteation Lenocirctre

4 5

Simon BienvenuChampion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

Steacutephane LerouxMeilleur Ouvrier de FrancePacirctisserie

Michel RothMeilleur Ouvrier de FranceBosuce drsquoor

N O S L I E U XD E F O R M A T I O N

En plein coeur de Paris agrave 5 min du meacutetro un eacutetablissement flottant quai Henri IV amarreacute au prestigieux Yachts de Paris voici la premiegravere eacutecole de cuisine sur lrsquoeau Un vaisseau amiral qui compte agrave son bord 200 m2 entiegraverement eacutequipeacutes de mateacuteriel professionnel autour de 2 espaces modulables

LrsquoEacutecole Lenocirctre Rungis (94) - Ouverture mars 2021

LrsquoEacutecole Lenocirctre Paris (75)

6

la nouvelle eacutecole Lenocirctre agrave Rungis2 300 msup2

13 plateaux techniques speacutecialiseacutes (cuisine pacirctisserie glace)

400 msup2 drsquoespaces de deacutetente et de restauration

200 msup2 de potager bioponie en toiture

AccessibleUne localisation agrave deux pas du Marcheacute de Rungis et de la future Citeacute Internationale de la GastronomieUn accegraves faciliteacute par de nombreux transports

ModerneDes eacutequipements de derniegravere geacuteneacuterationUn bacirctiment neuf tout en luminositeacute

ChaleureuxDes lieux de vie penseacutes pour se retrouver et partagerUn mobilier confortable et des espaces veacutegeacutetaliseacutesDes espaces de restauration indoor et outdoor

Retrouvez toutes nos coordonneacutees page 108

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L E S S T A G E S

C u i s i n e

p10

C h o c o l a t

p40

Pacirc t i s s e r i e

p56

B o u l a n g e r i e amp v i e n n o i s e r i e

p94

S e r v i c e

p104

Vous ecirctes un professionnel de la restauration lrsquohocirctellerie la pacirctisserie Vous souhaitez approfondir et compleacuteter votre savoir-faire avec de nouvelles techniques Nous vous proposons des modules adapteacutes drsquoune dureacutee de 1 agrave 5 jours sur diffeacuterentes theacutematiques

8

Renseignements et inscriptions p108

CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal

Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation

La bistronomieSous vide La TerreLa Mer

La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF

Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF

Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet

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A U C ΠU R D U V Eacute G Eacute T A L

Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette

O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat

C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees

Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes

Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes

Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor

Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer

Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif

CU

ISIN

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2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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B R U N C H amp L U N C H

Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel

O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute

C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute

Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes

Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch

Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni

Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service

Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N

Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison

O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison

C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature

0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee

1 JOUR7 HEURES 30

400 euro Agrave 420 euro HT

PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute

CUISINIER

CU

ISIN

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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)

L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T

Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot

O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert

C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute

Pouvoir proposer des plats multi-portions

Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration

Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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18 19

S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration

O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute

C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide

Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs

Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature

Respecter la marche en avant du produit

Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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20 21

L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

22 23

L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

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Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

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Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

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CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

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CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

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CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

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wal

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 4: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

N O S L I E U XD E F O R M A T I O N

En plein coeur de Paris agrave 5 min du meacutetro un eacutetablissement flottant quai Henri IV amarreacute au prestigieux Yachts de Paris voici la premiegravere eacutecole de cuisine sur lrsquoeau Un vaisseau amiral qui compte agrave son bord 200 m2 entiegraverement eacutequipeacutes de mateacuteriel professionnel autour de 2 espaces modulables

LrsquoEacutecole Lenocirctre Rungis (94) - Ouverture mars 2021

LrsquoEacutecole Lenocirctre Paris (75)

6

la nouvelle eacutecole Lenocirctre agrave Rungis2 300 msup2

13 plateaux techniques speacutecialiseacutes (cuisine pacirctisserie glace)

400 msup2 drsquoespaces de deacutetente et de restauration

200 msup2 de potager bioponie en toiture

AccessibleUne localisation agrave deux pas du Marcheacute de Rungis et de la future Citeacute Internationale de la GastronomieUn accegraves faciliteacute par de nombreux transports

ModerneDes eacutequipements de derniegravere geacuteneacuterationUn bacirctiment neuf tout en luminositeacute

ChaleureuxDes lieux de vie penseacutes pour se retrouver et partagerUn mobilier confortable et des espaces veacutegeacutetaliseacutesDes espaces de restauration indoor et outdoor

Retrouvez toutes nos coordonneacutees page 108

7

L E S S T A G E S

C u i s i n e

p10

C h o c o l a t

p40

Pacirc t i s s e r i e

p56

B o u l a n g e r i e amp v i e n n o i s e r i e

p94

S e r v i c e

p104

Vous ecirctes un professionnel de la restauration lrsquohocirctellerie la pacirctisserie Vous souhaitez approfondir et compleacuteter votre savoir-faire avec de nouvelles techniques Nous vous proposons des modules adapteacutes drsquoune dureacutee de 1 agrave 5 jours sur diffeacuterentes theacutematiques

8

Renseignements et inscriptions p108

CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal

Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation

La bistronomieSous vide La TerreLa Mer

La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF

Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF

Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet

10 11

A U C ΠU R D U V Eacute G Eacute T A L

Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette

O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat

C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees

Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes

Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes

Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor

Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer

Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif

CU

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2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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B R U N C H amp L U N C H

Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel

O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute

C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute

Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes

Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch

Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni

Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service

Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N

Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison

O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison

C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature

0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee

1 JOUR7 HEURES 30

400 euro Agrave 420 euro HT

PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute

CUISINIER

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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)

L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T

Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot

O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert

C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute

Pouvoir proposer des plats multi-portions

Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration

Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration

O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute

C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide

Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs

Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature

Respecter la marche en avant du produit

Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

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Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

32 33

CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

36 37

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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OL

AT

42 43

L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

OC

OL

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

par Serge GRANGER

48 49

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

50 51

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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AT

par Yvan CHEVALIER

52 53

C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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OL

AT

par Steacutephane LEROUX

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copy To

m S

wal

ens

PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

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58 59

L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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RIE

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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64 65

par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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66 67

C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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68 69

P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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70 71

D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 5: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L E S S T A G E S

C u i s i n e

p10

C h o c o l a t

p40

Pacirc t i s s e r i e

p56

B o u l a n g e r i e amp v i e n n o i s e r i e

p94

S e r v i c e

p104

Vous ecirctes un professionnel de la restauration lrsquohocirctellerie la pacirctisserie Vous souhaitez approfondir et compleacuteter votre savoir-faire avec de nouvelles techniques Nous vous proposons des modules adapteacutes drsquoune dureacutee de 1 agrave 5 jours sur diffeacuterentes theacutematiques

8

Renseignements et inscriptions p108

CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal

Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation

La bistronomieSous vide La TerreLa Mer

La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF

Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF

Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet

10 11

A U C ΠU R D U V Eacute G Eacute T A L

Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette

O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat

C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees

Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes

Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes

Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor

Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer

Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif

CU

ISIN

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2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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B R U N C H amp L U N C H

Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel

O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute

C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute

Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes

Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch

Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni

Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service

Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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14 15

C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N

Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison

O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison

C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature

0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee

1 JOUR7 HEURES 30

400 euro Agrave 420 euro HT

PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute

CUISINIER

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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)

L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T

Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot

O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert

C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute

Pouvoir proposer des plats multi-portions

Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration

Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration

O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute

C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide

Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs

Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature

Respecter la marche en avant du produit

Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

28 29

Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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E

par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

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CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

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CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 6: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

CUISINEAu coeur du veacutegeacutetal

Brunch et lunchCuisine du marcheacute de Rungis agrave la deacutegustation

La bistronomieSous vide La TerreLa Mer

La cuisine agrave 4 mains avec Guy Krenzer MOF et Steacutephane ChicheriLa cuisine de Michel Roth MOF et Bocuse drsquoOrCharcuterie gourmande avec Loiumlc Antoine MOF

Le Foie gras avec Loiumlc Antoine MOFLa Charcuterie de Jean-Michel Bannwart MOF

Le juste goucirct de la Cuisine traditionnelle avec Yann MorelTraiteur piegraveces cocktails saleacutees et plats pour buffet

10 11

A U C ΠU R D U V Eacute G Eacute T A L

Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette

O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat

C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees

Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes

Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes

Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor

Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer

Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif

CU

ISIN

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2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

12 13

B R U N C H amp L U N C H

Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel

O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute

C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute

Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes

Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch

Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni

Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service

Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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14 15

C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N

Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison

O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison

C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature

0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee

1 JOUR7 HEURES 30

400 euro Agrave 420 euro HT

PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute

CUISINIER

CU

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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)

L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T

Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot

O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert

C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute

Pouvoir proposer des plats multi-portions

Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration

Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration

O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute

C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide

Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs

Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature

Respecter la marche en avant du produit

Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

22 23

L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

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Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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E

par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

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CU

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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

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CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

48 49

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

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wal

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 7: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

A U C ΠU R D U V Eacute G Eacute T A L

Fruits leacutegumes herbes et ceacutereacuteales de saison les stars de lrsquoassiette

O B J E C T I F SCasser les codes et sublimer la laquogarnitureraquo pour qursquoelle devienne piegravece maicirctresse drsquoun plat

C O N T E N USavoir reconnaicirctre les leacutegumes herbes et ceacutereacuteales et leurs saisons associeacutees

Voir ou revoir les diffeacuterentes preacuteparations crus cuits marineacutes fermenteacutes cuisineacutes

Savoir cuisiner les ceacutereacuteales autrement pour les rendre gourmandes

Utiliser les herbes comme de veacuteritables condiments au lieu de les consideacuterer comme simples aromates ou eacuteleacutements de deacutecor

Porter une attention particuliegravere aux leacutegumes et les sublimer

Se preacuteparer agrave la cuisine de demain et reacutepondre aux attentes veacutegeacutetariennes en reacuteduisant lrsquoapport de proteacuteines animales sans perdre en plaisir gustatif

CU

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2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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B R U N C H amp L U N C H

Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel

O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute

C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute

Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes

Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch

Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni

Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service

Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N

Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison

O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison

C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature

0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee

1 JOUR7 HEURES 30

400 euro Agrave 420 euro HT

PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute

CUISINIER

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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)

L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T

Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot

O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert

C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute

Pouvoir proposer des plats multi-portions

Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration

Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration

O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute

C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide

Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs

Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature

Respecter la marche en avant du produit

Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

20 21

L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

22 23

L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

24 25

L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

26 27

par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

28 29

Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

32 33

CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

36 37

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

42 43

L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

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44 45

L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

OC

OL

AT

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

par Serge GRANGER

48 49

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

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par Serge GRANGER

50 51

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

par Yvan CHEVALIER

52 53

C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

par Steacutephane LEROUX

54 55

copy To

m S

wal

ens

PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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58 59

L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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64 65

par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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66 67

C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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68 69

P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

78 79

L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

82 83

L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

88 89

L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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SE

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par Geacuterard TAURIN

90 91

L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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98 99

L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 8: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

B R U N C H amp L U N C H

Quand le petit-deacutejeuner du dimanche se transforme en lunch exceptionnel

O B J E C T I F SApprendre agrave preacuteparer cuisiner et preacutesenter un brunch complet saleacute et sucreacute

C O N T E N USavoir organiser sa mise en place pour gagner en temps et en efficaciteacute

Geacuterer les preacuteparations de bases et savoir cuisiner les diffeacuterentes recettes dans le respect des produits utiliseacutes

Connaicirctre la reacutepartition saleacuteesucreacutee pour proposer un eacuteventail eacutequilibreacute de recettes refleacutetant lrsquoesprit brunch

Concevoir une gamme de produits faciles agrave renouveler pour avoir un buffet toujours garni

Mettre en valeur les recettes sur le buffet en respectant le sens de service

Respecter les normes drsquohygiegravene et porter attention au maintien en tempeacuterature sans alteacuterer les plats pendant lrsquoexposition

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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14 15

C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N

Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison

O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison

C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature

0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee

1 JOUR7 HEURES 30

400 euro Agrave 420 euro HT

PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute

CUISINIER

CU

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16 17

contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)

L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T

Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot

O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert

C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute

Pouvoir proposer des plats multi-portions

Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration

Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

18 19

S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration

O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute

C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide

Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs

Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature

Respecter la marche en avant du produit

Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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20 21

L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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22 23

L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

24 25

L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

26 27

par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

28 29

Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

32 33

CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

36 37

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 9: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

C U I S I N E D U M A R C H Eacute Agrave L A D Eacute G U S T A T I O N

Visite du MIN de Rungis et cuisine de saison

O B J E C T I F SDeacutecouvrir le Marcheacute drsquoInteacuterecirct National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison

C O N T E N UVisite du Min de Rungis et rencontre avec les fournisseursChoix des ingreacutedients en fonction du thegraveme et de la saisonPreacuteparation des produits et confection des recettesDeacutegustation et analyses des plats reacutealiseacutes deacutecouverte drsquoun vin Signature

0400 Accueil devant lrsquoEacutecole Lenocirctre(quai Henri IV Paris puis Rungis agrave partir de Mars 2021)0430 Visite du marcheacute de Rungis (transport assureacute par nos soins)0800 Retour agrave lrsquoEacutecole Lenocirctre - casse croute0830 Cours de cuisine1230 Deacutejeuner-deacutebat1500 Fin de la journeacutee

1 JOUR7 HEURES 30

400 euro Agrave 420 euro HT

PROFESSIONNEL OU GOURMET EXPEacuteRIMENTEacute

CUISINIER

CU

ISIN

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contenu du cours de cuisineSession drsquooctobre 2020 Salade de saison - Gratin de tubercules - Fruits rocirctisSession de novembre 2020 Salade de saison - Poisson et accompagnement - Mont BlancSession de deacutecembre 2020 Foie gras - Saint-Jacques - Homard - Chevreuil - Bucircche minute (420 euro HT)

L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T

Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot

O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert

C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute

Pouvoir proposer des plats multi-portions

Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration

Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration

O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute

C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide

Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs

Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature

Respecter la marche en avant du produit

Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

20 21

L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

22 23

L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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24 25

L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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26 27

par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

28 29

Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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par Loiumlc ANTOINE

32 33

CU

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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

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CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

50 51

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

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amp

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 10: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L A B I S T R O N O M I ED E L rsquo E N T R Eacute E A U D E S S E R T

Quand la gastronomie rime avec lrsquoesprit bistrot

O B J E C T I F SProposer une cuisine qui privileacutegie des produits simples mis en valeur par des arts de la table respectant lrsquoesprit bistrot de lrsquoentreacutee au dessert

C O N T E N USavoir travailler les produits simples en respectant le goucirct et lrsquoauthenticiteacute

Pouvoir proposer des plats multi-portions

Adopter une mise en place traiteur pour simplifier et fluidifier le service en restauration

Valoriser les plats en terminant le service par un geste de maicirctre drsquohocirctel

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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18 19

S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration

O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute

C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide

Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs

Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature

Respecter la marche en avant du produit

Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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22 23

L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

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Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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par Loiumlc ANTOINE

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Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

32 33

CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

36 37

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

OC

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

50 51

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

GE

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amp

VIE

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

NN

OIS

ER

IE

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

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ER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

NN

OIS

ER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 11: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

S O U S V I D ETechniques et reacutealisations adapteacutees agrave la restauration

O B J E C T I F SMaicirctriser les techniques du sous vide adapteacutees agrave la restauration pour as-surer gain de temps et productiviteacute

C O N T E N UConnaicirctre les regravegles drsquohygiegravene speacutecifiques au sous vide

Savoir geacuterer la mise en place pour traiteurs et restaurateurs

Savoir reacutealiser des cuissons agrave juste tempeacuterature et en basse tempeacuterature

Respecter la marche en avant du produit

Savoir assurer la remise en tempeacuterature et assembler agrave lrsquoassiette en harmonisant couleurs et saveurs

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

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L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

26 27

par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

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Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

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par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

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CU

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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

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CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

OC

OL

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

m S

wal

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 12: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L A T E R R E V I A N D E S E T V O L A I L L E S

Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SConnaicirctre les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs speacutecificiteacutes et drsquoy associer les garnitures adapteacutees

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux

Savoir deacutecouper les piegraveces et morceaux en fonction des recettes

Choisir les assaisonnements approprieacutes

Maicirctriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes

Associer les produits les garnitures les preacutesenter et les deacutecorer

2 JOURS16 HEURES

880 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

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Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

32 33

CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

36 37

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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AT

42 43

L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

OC

OL

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

par Serge GRANGER

48 49

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

par Steacutephane LEROUX

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copy To

m S

wal

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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58 59

L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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RIE

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

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amp

VIE

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OIS

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IE

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

NN

OIS

ER

IE

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

NN

OIS

ER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

NN

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 13: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L A M E R P O I S S O N S C O Q U I L L A G E S E T C R U S T A C Eacute S Choisir preacuteparer et cuisiner

O B J E C T I F SSavoir choisir preacuteparer et cuisiner les poissons les coquillages et les crustaceacutes

C O N T E N USavoir reconnaicirctre des diffeacuterents poissons coquillages et crustaceacutes et savoir les choisir dans le respect des saisons

Utiliser les techniques drsquohabillage des poissons de preacuteparation des crustaceacutes et des coquillages en fonction des recettes

Geacuterer les assaisonnements dans le respect des produits travailleacutes

Maicirctriser les cuissons et reacutealisation des recettes

Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les preacutesentations et les deacutecorations

3 JOURS19 HEURES

1 045 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

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L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

26 27

par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

28 29

Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

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CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

36 37

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

OC

OL

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

par Serge GRANGER

48 49

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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par Steacutephane LEROUX

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 14: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L A C U I S I N E Agrave 4 M A I N S

avec Guy Krenzer double MOF et Steacutephane Chicheri Directeur des opeacuterations de lrsquoEcole Lenocirctre

O B J E C T I F SSavoir cuisinier des produits de saison en partageant les techniques de 2 Chefs drsquoexception

C O N T E N UCuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons et les assaisonnementsPrendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacuteePreacutesentation et mise en valeur des plats (agrave partager ou individuels) susciter lrsquoenvie par un service creacuteatif innovant et ineacuteditApprendre agrave laquoraconterraquo la recette au client lors du servicePartager la vision actuelle de la Cuisine avec 2 Chefs creacuteatifs et complices dans la gourmandise

5 JOURS35 HEURES

2100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

26 27

par Steacutephane CHICHERI

par Guy KRENZER

28 29

Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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E

par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

32 33

CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

36 37

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

42 43

L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

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44 45

L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

OC

OL

AT

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

46 47

L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

par Serge GRANGER

48 49

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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AT

par Serge GRANGER

50 51

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

par Yvan CHEVALIER

52 53

C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

par Steacutephane LEROUX

54 55

copy To

m S

wal

ens

PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

58 59

L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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RIE

60 61

L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

62 63

P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

64 65

par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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66 67

C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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SE

RIE

68 69

P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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70 71

D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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74 75

L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

78 79

L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

GE

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amp

VIE

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OIS

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

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OIS

ER

IE

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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ER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

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amp

VIE

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 15: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

28 29

Avec Michel RothMOF et Bocuse drsquoor

L A C U I S I N E F R A N Ccedil A I S E

O B J E C T I F S

Deacutecouvrir les techniques de travail drsquoun Chef de renom et les appliquer pour reacutealiser des recettes de cuisine haut de gamme

C O N T E N U

Savoir preacuteparer les ingreacutedients pour reacutealiser les preacuteparations dites laquode baseraquo pour les diffeacuterentes recettes ainsi que les assaisonnements

Cuisiner pour reacutealiser les recettes drsquoentreacutees et de plats principaux en maicirctrisant les cuissons

Prendre conscience de lrsquoimportance du respect des fiches techniques pour la mise en œuvre des recettes afin drsquoassurer une qualiteacute constante et controcircleacutee Porter une attention particuliegravere agrave la preacutesentation des plats (agrave partager ou individuels)

Partager avec un Chef reconnu pour son talent sa simpliciteacute et son eacutecoute

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Michel ROTH

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

30 31

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

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CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

36 37

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

OC

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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AT

par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

m S

wal

ens

PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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GE

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

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ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 16: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

C H A R C U T E R I E G O U R M A N D E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Cuisinier speacutecialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealiser diffeacuterentes recettes traditionnelles et de terroir franccedilais avec une vision moderne et actuelleSavoir sourcer les races et les ingreacutedients en fonction des recettes agrave reacutealiser

Savoir travailler avec les eacutepices les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante

Connaicirctre les techniques actuelles pour limiter voire supprimer le sel nitriteacute

Connaicirctre les techniques de confection de preacutesentation et de mise en valeur de reacutealisations haut de gamme

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

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E

par Loiumlc ANTOINE

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Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

32 33

CU

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EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

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CU

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EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

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CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 17: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

Avec Loiumlc Antoine MOF charcutier-traiteur

L E F O I E G R A S

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste de la charcuterie et de la cuisine eacutevegravenementielle pour savoir reacutealiser et proposer une gamme festive avec des produits drsquoexception

C O N T E N UVoir ou revoir la preacuteparation et la cuisine du foie gras

Utiliser les produits de saison pour des reacutealisations responsables

Savoir reacutealiser des recettes agrave destination de la boutique etou de la restauration

Savoir mettre scegravene des animations de buffets et des piegraveces cocktail

Soigner les finitions et preacutesentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

2 JOURS16 HEURES

960 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

CU

ISIN

E

par Loiumlc ANTOINE

32 33

CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

36 37

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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OL

AT

42 43

L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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44 45

L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

OC

OL

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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OL

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

m S

wal

ens

PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

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par Fabien EMERY

84 85

L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Etienne LEROY

86 87

L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Simon BIENVENU

88 89

L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

GE

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amp

VIE

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OIS

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

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amp

VIE

NN

OIS

ER

IE

98 99

L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

GE

RIE

amp

VIE

NN

OIS

ER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

NN

OIS

ER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

104 105

C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 18: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

CU

ISIN

EC H A R C U T E R I E D E S F A B R I C A T I O N S Agrave C H A Q U E

U S A G E D E C O N S O M M A T I O N

Avec Jean-Michel Bannwart MOF charcutier-traiteur

O B J E C T I F S(Re)voir les bases de la Charcuterie renouveler les preacutesentations et favoriser la creacuteativiteacute

C O N T E N UDeacutesossage mise au sel montages et cuissons

Reacutealisation de produits traditionnels de charcuterie

Meacutethodologie de production

Hygiegravene et approche de leacutegislation

Applications pour la restauration

Preacutesentation et mise en valeur des reacutealisations

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Jean-Michel BANNWART

34 35

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

36 37

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

38 39

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

OC

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

m S

wal

ens

PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

56 57

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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GE

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amp

VIE

NN

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

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ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 19: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

CU

ISIN

EL E J U S T E G O Ucirc T D E L A C U I S I N E

T R A D I T I O N N E L L EAvec Yann Morel

Chef cuisinier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

O B J E C T I F SProposer une cuisine traditionnelle rajeunie combinant les techniques de cuisson garantissant le respect des produits et la recherche des goucircts

C O N T E N USavoir utiliser diffeacuterentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote en feuilleteacute mijoteacute en marinade basse tempeacuterature )

Travailler les poissons coquillages viandes volailles garnitures et accompagnements

Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser lrsquoenvoi en cuisine

Limiter les pertes de matiegraveres premiegraveres

Proposer des portions individuelles ou des plats agrave partager

Savoir adapter des recettes pour un service veacutegeacutetarien

5 JOURS35 HEURES

2 100 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

par Yann MOREL

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CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

48 49

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Steacutephane LEROUX

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 20: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

CU

ISIN

ET R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S

S A L Eacute E S E T P L A T S P O U R B U F F E T

Les piegraveces cocktails sous toutes les coutures

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur saleacute

C O N T E N USavoir srsquoorganiser autour de preacuteparations de base de qualiteacute pour les deacutecliner en piegraveces cocktails canapeacutes brochetteshellip

Pouvoir travailler le veacutegeacutetal le poisson la viande les terrines les salades composeacutees le fromagehellip

Savoir reacutealiser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des reacuteceptions

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

5 JOURS35 HEURES

1 925 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER

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CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

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wal

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 21: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

CHOCOLATLrsquoessentiel des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobageLa maitrise des bonbons chocolat pralineacutes ganaches et techniques drsquoenrobage

Le Chocolat de Pacircques avec Serge Granger MOFLe Chocolat de Noeumll avec Serge Granger MOF

Chocolat et Confiserie avec Serge Granger MOFChocolat et Confiserie avec Yvan Chevalier MOF

Chocolat piegraveces artistiques avec Steacutephane Leroux MOF

40 41

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Fabien EMERY

84 85

L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 22: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L rsquo E S S E N T I E L D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSavoir utiliser le chocolat et reacutealiser les inteacuterieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les inteacuterieurs (ganaches pralineacute)

Acqueacuterir les techniques drsquoenrobage et trempage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 23: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L A M A I T R I S E D E S B O N B O N S C H O C O L A T

P R A L I N Eacute S G A N A C H E S E T T E C H N I Q U E S D rsquo E N R O B A G E

Lart de finir en beauteacute

O B J E C T I F SSe perfectionner dans le travail des bonbons chocolat pour proposer une gamme innovante actuelle et haut de gamme

C O N T E N URappel sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Rappeler lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation de leur mise en oeuvre pour obtenir des reacutealisations de qualiteacute constante

Reacutealiser des inteacuterieurs (ganaches pralineacutes) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures

Maitriser les techniques drsquoenrobage et de trempage

Apporter un soin particulier aux finitions et utiliser diffeacuterentes techniques de deacutecor pour mettre en valeur les bonbons reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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copy To

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wal

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 24: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L E C H O C O L A T D E P Acirc Q U E S

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealisation drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Pacircques et du printemps

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

CH

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

par Serge GRANGER

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L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 25: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L E C H O C O L A T D E N O Euml L

Bonbons et moulages avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SRevoir les techniques de bases du travail du chocolat pour la reacutealisation de bonbons et savoir reacutealiser des moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales

C O N T E N URevoir les techniques de base pour le travail du chocolat (masses de base confection des inteacuterieurs trempage)

Reacutealiser drsquoune gamme de bonbons de chocolat

Voir ou revoir les techniques de reacutealisation de formes mouleacutees

Maitriser les regravegles drsquoassemblage de moulages pour creacuteer de petites piegraveces commerciales sur le thegraveme de Noeumll et de la fin drsquoanneacutee

Assurer la finition et la deacutecoration des piegraveces et des bonbons en respectant le thegraveme

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

48 49

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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AT

par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 26: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I E

Avec Serge Granger MOF Chocolatier

O B J E C T I F SApprendre et maicirctriser les techniques de bases du travail du chocolat et de la confiserie pour reacutealiser une gamme varieacutee et attrayante

C O N T E N UMaicirctrise des techniques de base pour le travail du chocolat

Reacutealisation des masses de base pralineacute agrave lrsquoancienne duja et gianduja massepains

Confection des inteacuterieurs ganaches pralineacutes liqueurs

Acquisition et maicirctrise des techniques de base pour le travail de la confiserie

Travail du nougat des caramels des pacirctes de fruits des bonbons de sucre

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats et de confiseries

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Serge GRANGER

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C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

OC

OL

AT

par Steacutephane LEROUX

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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SE

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

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Page 27: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

C H O C O L A T E T C O N F I S E R I ER E D Eacute C O U V R I R L E S P L A I S I R S

D U S U C R Eacute

Avec Yvan Chevalier MOF

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste du chocolat et de la confiserie pour savoir reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UAcquisition et maicirctrise des techniques pour le travail du chocolat

Acquisition et maicirctrise des techniques pour le travail de la confiserie

Eacutelaboration drsquoune gamme de chocolats (pralineacutes bonbons barres snacking gourmandes)

Eacutelaboration drsquoune gamme de confiseries (caramels guimauve pacircte drsquoamande nougat rocs fourreacutes au fruits)

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Yvan CHEVALIER

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C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

CH

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par Steacutephane LEROUX

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

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Page 28: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

C H O C O L A T P I Egrave C E S A R T I S T I Q U E S

Avec Steacutephane Leroux MOF

O B J E C T I F S

Acqueacuterir toutes les techniques pour le travail du chocolat et pour savoir reacutealiser des piegraveces artistiques

C O N T E N UDeacutecouvrir toutes les techniques pour savoir travailler le chocolat artistique mouleacute couleacute deacutetailleacute sculpteacute formeacute et deacuteformeacute assembleacute

Connaicirctre les regravegles de montages et drsquoeacutequilibre drsquoune piegravece en chocolat en tenant compte des contraintes et possibiliteacutes de la matiegravere brute

Chaque participant reacutealise sa propre piegravece artistique en utilisant les techniques eacutevoqueacutees sous le controcircle et les conseils du formateur

Le formateur figure embleacutematique du monde du chocolat reacutevegravele ses secrets et incite les participants au partage

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Steacutephane LEROUX

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PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 29: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

PAcircTISSERIELrsquoessentiel du chocolat en PacirctisserieLa maicirctrise du chocolat en Pacirctisserie

Les Bucircches de Noeumll et Entremets festifsPiegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes par Simon Bienvenue

Cakes et moelleux - les essentielsCakes et moelleux - expertise

Pacirctisseries de la vitrine agrave lrsquoassietteDesserts de restaurants et cafeacutes gourmands

Traiteur piegraveces cocktails sucreacutees petits fours moelleuxLa Pacirctisserie de Nicolas Boucher Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

La Pacirctisserie de Christophe Renou MOFLa Pacirctisserie de Jeacuterocircme Chaucesse MOF - les desserts de palaces

La Pacirctisserie de Jean-Christophe Jeanson MOFLe travail du Sucre drsquoArt avec Fabien Emery Champion drsquoEurope de Sucre drsquoArtLe travail du sucre drsquoart par Etienne Leroy Champion du Monde de la Pacirctisserie

Les techniques autour du sucre par Simon BienvenuLa Glace dans tous ses eacutetats par Geacuterard Taurin MOF

La Glace Entremets et Bucircches glaceacutes par Geacuterard Taurin MOF

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L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 30: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L rsquo E S S E N T I E L D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le produit roi ceacuteleacutebreacute en fin de repas

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser de la pacirctisserie en respectant les proprieacuteteacutes du chocolat et en choisissant les associations de parfums

C O N T E N UVoir ou revoir le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir reacutealiser les associations et lrsquoeacutequilibre de goucircts avec le chocolat (fruits frais fruits secs eacutepiceshellip)

Pouvoir reacutealiser des recettes et connaicirctre les techniques de montage

Savoir soigner les finitions et creacuteer les deacutecors approprieacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

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amp

VIE

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 31: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L A M A Icirc T R I S E D U C H O C O L A TE N P Acirc T I S S E R I E

E N T R E M E TS TA R T E S amp P E T I TS G AcircT E A U X

Le meilleur pour la fin

O B J E C T I F SSe perfectionner en pacirctisserie en utilisant du chocolat en travaillant les diffeacuterentes textures croquant coulant moelleux pour actualiser et eacutelargir sa gamme

C O N T E N URappels sur le travail du chocolat les tempeacuteratures les gestes les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goucircts avec le chocolat en harmonisant les arocircmes

Savoir confectionner des inteacuterieurs inserts mousses biscuits de diffeacuterentes compositions et eacutequilibrer les textures

Maicirctriser la reacutealisation des recettes et appliquer les techniques de montage

Appliquer un soin particulier aux finitions et creacuteer diffeacuterents deacutecors pour mettre en valeur les produits reacutealiseacutes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

60 61

L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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64 65

par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 32: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L E S B Ucirc C H E S D E N O Euml Lamp E N T R E M E T S F E S T I F S

Tradition et feacuteeacuterie des desserts de fin drsquoanneacutee

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser et preacutesenter une gamme de bucircches et drsquoentremets festifs pour la fin de lrsquoanneacutee

C O N T E N UReacutealiser les bases et les diffeacuterents appareils en prenant conscience de lrsquoimportance des fiches techniques pour maintenir une qualiteacute constante

Connaicirctre et maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Savoir reacutealiser des bucircches aux preacutesentations traditionnelles ou tendances

Savoir reacutealiser des entremets festifs en respectant le thegraveme de la fin drsquoanneacutee

Pouvoir valoriser des reacutealisations par lrsquoutilisation de formes ineacutedites de finitions originales et de deacutecors haut de gamme

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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68 69

P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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70 71

D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

76 77

L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

NN

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 33: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

P I Egrave C E S M O N T Eacute E S C R O Q U E M B O U C H E S E T

W E D D I N G C A K E Spar Simon Bienvenu Champion de France des jeunes

Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F S

Savoir maicirctriser les techniques de reacutealisation de piegraveces monteacutees rajeunies et creacuteatives dans le respect des demandes clients

C O N T E N U

Voir ou revoir les diffeacuterentes recettes indispensables agrave la reacutealisation de piegraveces monteacutees (cuisson du sucre reacutealisation de pastillage de nougatine de pacircte agrave sucre )

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des recettes et les regravegles de montage

Savoir adapter les finitions et deacutecorations en fonction du thegraveme

Pouvoir reacutealiser des piegraveces monteacutees croquembouches et wedding cakes en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage et en partageant la vision drsquoun jeune talent de la pacirctisserie

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

78 79

L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 34: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

C A K E S E T M O E L L E U XL E S E S S E N T I E L S

Embarquement immeacutediat au pays de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de pacirctisseries gourmandes

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Maicirctriser les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Connaicirctre et maicirctriser les techniques de finition et la cuisson des diffeacuterentes recettes

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

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PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

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Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

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2 JOURS16 HEURES

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DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

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DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

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AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

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TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

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106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

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Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

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R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

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ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 35: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

C A K E S E T M O E L L E U XE X P E R T I S E

Le goucirct de la gourmandise

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une gamme de cakes et moelleux eacuteveillant la gourmandise par leurs compositions leurs finitions et preacutesentations haut de gamme

C O N T E N USavoir reacutealiser les bases de pacirctes et les diffeacuterents appareils

Connaicirctre les matiegraveres premiegraveres les associations de saveurs et de textures

Maicirctriser les cuissons

Savoir travailler les finitions pour une preacutesentation pacirctissiegravere haut de gamme

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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SE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

76 77

L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Simon BIENVENU

88 89

L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

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amp

VIE

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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98 99

L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

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ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

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L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 36: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

P Acirc T I S S E R I E S D E L A V I T R I N E Agrave L rsquo A S S I E T T E

Les desserts qui font de lrsquoeffet

O B J E C T I F SSavoir sublimer les pacirctisseries de boutique et les preacutesenter en desserts de restaurant pour eacutelargir sa clientegravele aux restaurateurs

C O N T E N UMaicirctrise de la reacutealisation de pacirctisseries de boutique de qualiteacute (Entremets Gacircteaux individuels Petits fours)

Transformation des pacirctisseries de boutique en desserts de restaurants

Maicirctrise des techniques de deacutecoupe et deacutecoration des parts

Connaissance des techniques de mise en valeur dans le plat de preacutesentation

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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70 71

D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

78 79

L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Etienne LEROY

86 87

L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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SE

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par Geacuterard TAURIN

90 91

L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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GE

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amp

VIE

NN

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IE

98 99

L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

GE

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 37: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

D E S S E R T S D E R E S T A U R A N T SE T C A F Eacute S G O U R M A N D SToute la technique des desserts de restaurants

O B J E C T I F SSavoir reacutealiser une carte de desserts laquomaisonraquo et pouvoir proposer des cafeacutes gourmands originaux et de qualiteacute

C O N T E N UPrendre conscience de lrsquoimportance des fiches techniques et de lrsquoorganisation agrave mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser lrsquoenvoi au moment du service

Savoir organiser sa mise en place en vue drsquoun assemblage rapide des diffeacuterents eacuteleacutements des desserts

Maicirctriser les techniques de reacutealisation des diffeacuterentes recettes

Connaicirctre les associations de saveurs et de textures

Srsquoapproprier les techniques de preacutesentation deacutecoration et mise en valeur des desserts

Savoir deacutecliner et eacutequilibrer de mini piegraveces pour les cafeacutes gourmands

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

CUISINIER amp PAcircTISSIER

PAcirc

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T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

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L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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amp

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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VIE

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

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ICE

106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 38: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

T R A I T E U RP I Egrave C E S C O C K T A I L S S U C R Eacute E S D E S A I S O N P E T I T S F O U R S

M O E L L E U X

La gourmandise se deacuteguste du bout des doigts

O B J E C T I F SSavoir proposer et reacutealiser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucreacute en respectant les saisons

C O N T E N UPouvoir reacutealiser diffeacuterentes bases de biscuits de creacutemeux de souffleacuteshellip en vue de les utiliser dans plusieurs preacutesentations

Savoir assembler les bases pour reacutealiser des fours frais tartes tartelettes entremets mini verrines froides chaudes ou glaceacutees

Connaicirctre les techniques pour des finitions et des deacutecorations de qualiteacute pour des preacutesentations haut de gamme mettant en valeur les produits et le buffet

3 JOURS24 HEURES

1 296 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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SE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

76 77

L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

78 79

L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

80 81

L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

82 83

L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

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par Fabien EMERY

84 85

L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Etienne LEROY

86 87

L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Simon BIENVENU

88 89

L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

90 91

L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

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ICE

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

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S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

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L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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L A P Acirc T I S S E R I E D E N I C O L A S B O U C H E R

O B J E C T I F SApprendre agrave reacutealiser une gamme de pacirctisseries haut de gamme en utilisant les techniques de travail rationnelles drsquoun Chef drsquoexception et drsquoexpeacuterience pour proposer des desserts tendance et gourmands

C O N T E N U

Connaicirctre et maicirctriser les ingreacutedients pour obtenir des saveurs franches

Rechercher lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute

Travailler la vanille les alcools les fruits (frais pulpes secs) les chocolats hellip

Reacutealiser des petits gacircteaux tartes individuelles cakes entremets viennoiseries

Savoir trouver les alternatives pour diminuer les sucres et colorants bannir les scintillants eacuteviter le gluten

Soigner les finitions et le deacutecor pour une preacutesentation chic et actuelle

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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Chef Pacirctissier de lrsquoEacutecole Lenocirctre

par Nicolas BOUCHER

76 77

L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

78 79

L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

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Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

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DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

RIE

amp

VIE

NN

OIS

ER

IE

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

RIE

amp

VIE

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OIS

ER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

RIE

amp

VIE

NN

OIS

ER

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par Gaeumltan PARIS

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

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NN

OIS

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 40: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L A P Acirc T I S S E R I E D E C H R I S T O P H E R E N O U

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef drsquoexpeacuterience en pacirctisserie pour les appliquer et reacutealiser une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

MOF Pacirctissier

par Christophe RENOU

78 79

L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

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L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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SE

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MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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SE

RIE

par Fabien EMERY

84 85

L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Etienne LEROY

86 87

L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Simon BIENVENU

88 89

L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

90 91

L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

92 93

BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

RIE

amp

VIE

NN

OIS

ER

IE

96 97

L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

RIE

amp

VIE

NN

OIS

ER

IE

98 99

L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

NN

OIS

ER

IE

par Gaeumltan PARIS

100 101

L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

NN

OIS

ER

IE

par Gaeumltan PARIS

102 103

SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

104 105

C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

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httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 41: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L A P Acirc T I S S E R I E D E J Eacute R Ocirc M E C H A U C E S S E

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef speacutecialiste des desserts et du tea time de palaces pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UMaicirctriser le travail des cregravemes mousses ganaches biscuits pacirctes

Connaicirctre les associations de parfums de textures et reacutealiser les cuissons

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee mettre en œuvre son ideacutee et proposer le service approprieacute

Partager des secrets de fabrication drsquoorganisation et de mise en place drsquoun Chef de renom

5 JOURS35 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

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MOF PacirctissierLes desserts de palaces

par Jeacuterocircme CHAUCESSE

80 81

L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Simon BIENVENU

88 89

L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

90 91

L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

92 93

BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

NN

OIS

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IE

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

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amp

VIE

NN

OIS

ER

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98 99

L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

RIE

amp

VIE

NN

OIS

ER

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par Gaeumltan PARIS

100 101

L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

ecolelenotrefrwwwecole-lenotrecom

L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 42: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L A P Acirc T I S S E R I E D E J E A N - C H R I S T O P H E

J E A N S O N

O B J E C T I F SPartager les techniques drsquoun Chef Meilleur Ouvrier de France et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre pour savoir les reacutealiser et proposer une gamme drsquoexception

C O N T E N UReacutealisations de recettes preacutesenteacutees lors du dernier Concours drsquoun des Meilleurs Ouvriers de France (Entremets petits gacircteaux viennoiserie moelleux)

Deacutecouvrir diffeacuterentes techniques de reacutealisation de pacirctisseries de boutique de buffet et savoir proposer des animations

Savoir organiser sa reacuteflexion pour la creacuteation drsquoune pacirctisserie eacutelaboreacutee et mettre en œuvre son ideacutee

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

MOF Pacirctissier et Chef de la Pacirctisserie Lenocirctre

par Jean-Christophe JEANSON

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

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par Fabien EMERY

84 85

L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Simon BIENVENU

88 89

L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

RIE

par Geacuterard TAURIN

90 91

L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Geacuterard TAURIN

92 93

BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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96 97

L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

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Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

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PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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98 99

L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

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3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

100 101

L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

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4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

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PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

104 105

C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

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S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

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PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

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L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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Page 43: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Avec Fabien EmeryChampion drsquoEurope de sucre drsquoart

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

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1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Fabien EMERY

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L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

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Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

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par Etienne LEROY

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

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Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

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5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

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par Simon BIENVENU

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Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

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Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

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5 JOURS35 HEURES

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

NN

OIS

ER

IE

96 97

L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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AN

GE

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amp

VIE

NN

OIS

ER

IE

98 99

L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

UL

AN

GE

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amp

VIE

NN

OIS

ER

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par Gaeumltan PARIS

100 101

L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

104 105

C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

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L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

109

Page 44: CATALOGUE 2020 - 2021 · Double Meilleur Ouvrier de France & Chef de la création Lenôtre 4 5 Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs Stéphane Leroux

L E T R A V A I L D U S U C R E D rsquo A R T

Par Etienne LeroyChampion du monde de la Pacirctisserie

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre drsquoart et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales et artistiques

C O N T E N UConnaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacutehellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les regravegles drsquoharmonie et de montage pour reacutealiser des piegraveces commerciales etou artistique

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

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par Etienne LEROY

86 87

L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

SE

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par Simon BIENVENU

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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RIE

par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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OIS

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96 97

L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

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Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

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Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

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PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

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3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

100 101

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Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

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4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

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par Gaeumltan PARIS

102 103

SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

104 105

C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

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DU CLIENT

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106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

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75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

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PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

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VERSION 16062020

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L E S T E C H N I Q U E S A U T O U R D U S U C R E

Par Simon Bienvenu Champion de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

O B J E C T I F SSavoir maicirctriser les techniques de travail du sucre et pouvoir reacutealiser des piegraveces de deacutecor commerciales

C O N T E N U

Connaicirctre les diffeacuterentes cuissons du sucre et ses preacuteparations en fonction des textures agrave obtenir

Maicirctriser les techniques de travail du sucre couleacute mouleacute tireacute souffleacute bulleacute hellip

Savoir utiliser le mateacuteriel adeacutequat et speacutecifique en appliquant les regravegles de seacutecuriteacute individuelles et collectives

Pouvoir effectuer des sujets simples et commerciaux en respectant les regravegles drsquoharmonie et de montage

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Simon BIENVENU

88 89

L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

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3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

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Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

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3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

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PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

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1 824 euro HT

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102 103

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104 105

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Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

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DU CLIENT

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106 107

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Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

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Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

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PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

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L A G L A C E D A N S T O U S S E S Eacute T A T S

Technologie et applications par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser des recettes eacutequilibreacutees et adapteacutees agrave toute circonstance

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maitrise de la technologie

Acquisition des meacutethodes de calcul pour lrsquoeacutequilibrage drsquoune recette

Reacutedaction drsquoune fiche technique

Creacuteation et reacutealisation de diffeacuterentes recettes de glaces cregravemes glaceacutees sorbets graniteacuteshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Geacuterard TAURIN

90 91

L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

TIS

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

VIE

NN

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98 99

L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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amp

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par Gaeumltan PARIS

100 101

L A H A U T E V I E N N O I S E R I E

Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

BO

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par Gaeumltan PARIS

102 103

SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

104 105

C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

SE

RV

ICE

106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

Deacutecouvrir en deacutetail cette formation certifiante sur

httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

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L rsquo Eacute C O L E L E N Ocirc T R E R E M E R C I E S E S

P A R T E N A I R E S

Photos non contractuelles -Sauf erreur typographiqueCreacutedits photographiques Bisart - Couloir3 - Richard Haughton - Mathieu Cellard - Caroline Faccioli

VERSION 16062020

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L A G L A C E E N T R E M E T S E T B Ucirc C H E S G L A C Eacute S

par Geacuterard Taurin MOF glacier et Champion du monde de glace

O B J E C T I F SApprendre la fabrication de glaces aux oeufs cregravemes glaceacutees sorbets et reacutealiser une gamme de recettes festives et adapteacutees aux Fecirctes de fin drsquoanneacutee

C O N T E N UConnaissance des produits et matiegraveres premiegraveres maicirctrise de la technologie

Reacutealisation des biscuits et des inteacuterieurs

Reacutealisation des diffeacuterents mix de glaces cregravemes glaceacutees sorbetshellip

Maicirctrise des associations de parfums de produits de textures

Connaissance des techniques de montages des bucircches et des entremets festifs glaceacutes

Adaptations des deacutecors et soins des finitions

5 JOURS35 HEURES

1 995 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER

PAcirc

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par Geacuterard TAURIN

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

94 95

L A B O U L A N G E R I EF E R M E N T A T I O N P Eacute T R I S S A G E

amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

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PAcircTISSIER amp BOULANGER

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Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

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PAcircTISSIER amp BOULANGER

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par Gaeumltan PARIS

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Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

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PAcircTISSIER amp BOULANGER

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104 105

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Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

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Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

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PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

108

PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

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BOULANGERIE amp VIENNOISERIE

La boulangerie fermentation peacutetrissage et faccedilonnageLes pacirctes en viennoiserie

Lrsquoart de la Boulangerie avec Gaeumltan Paris MOFLa Haute Viennoiserie avec Gaeumltan Paris MOF

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amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

1 026 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

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par Gaeumltan PARIS

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Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

104 105

C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

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TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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ICE

106 107

O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

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RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

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amp F A Ccedil O N N A G E

La tradition au goucirct du jour

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C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs applications

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS19 HEURES

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par Gaeumltan PARIS

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SERVICECertification relation de service - secteur tourisme

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C E R T I F I C A T I O N R E L A T I O N D E S E R V I C E - S E C T E U R T O U R I S M E

Satisfaire ses clients gracircce agrave la qualiteacute de la relation clients

5 JOURS35 HEURES

2000 euro HT

AUCUN PREacuteREQUIS (POSITIONNEMENT EN AMONT

VIA UN ENTRETIEN)

TOUTES LES PERSONNES DU SECTEUR DU TOURISME TRAVAILLANT AU CONTACT

DU CLIENT

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O B J E C T I F SAcqueacuterir une posture relationnelle de qualiteacute pour rendre service et satisfaire les attentes du client

C O N T E N UFormation en 4 modules distincts accessibles en VAE

Module 1 ndash 1 jour (7 heures)Adopter une posture relationnelle de qualiteacutebull Accueillir le client (comportement tenue vocabulaire respect confiance)bull Geacuterer des situations drsquoattentebull Savoir identifier le profil et eacutecouter la demande client

Module 2 ndash 2 Jours (14 heures)Rendre service et satisfaire les attentes du clientbull Positionner la satisfaction comme objectif principalbull Valoriser lrsquooffre et personnaliser le seacutejour du clientbull Contribuer agrave fideacuteliser

Module 3 ndash 1 jour (7 heures)Garantir la qualiteacute de la relation de service en traitant les situations difficilesbull Anticiper des eacutevegravenements indeacutesirables des dysfonctionnementsbull Apporter les solutions

Module 4 ndash 1 jour (7 heures)Travailler en eacutequipe et ameacuteliorer la qualiteacute de servicebull Restituer ou inscrire son travail dans une chaicircne et en respecter les exigencesbull Deacutevelopper la qualiteacute de service en identifiant les points drsquoameacuteliorationbull Transmettre les ameacuteliorations agrave son responsable et agrave drsquoautres personnel

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httpscertificationprofessionnelle la qualiteacute de la relation de servicefrrecherchers2627

R E N S E I G N E M E N T Samp I N S C R I P T I O N S

Nos eacutequipes sont agrave votre disposition pour toutes questions

ecolelenotrefr | +33 (0)1 30 81 40 81

S I T U A T I O N G Eacute O G R A P H I Q U E

PLAISIRLaboratoire de production Lenocirctre

PARISQuai Henri IV

75004 Paris

RUNGIS11 rue de Villeneuve

94150 RUNGISAgrave 20 minutes de Paris

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PLAISIR 40 rue Pierre Curie 78370 Plaisir RUNGIS 11 rue de Villeneuve 94150 Rungis

PARIS Quai Henri IV 75004 Paris+33 (0)1 30 81 40 81

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P A R T E N A I R E S

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L E S P Acirc T E S E N V I E N N O I S E R I E

Le feuilletage dans les regravegles de lrsquoart

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches kouglofs cakes

Reacutealisation de fonccedilage de pacirctes

Controcircle et gestion des cuissons

2 JOURS16 HEURES

864 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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L rsquo A R T D E L A B O U L A N G E R I E

Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F S(re)Deacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation afin drsquoadapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UControcircle des principes de fermentation et de leurs application

Maicirctrise des gestes de base de peacutetrissage deacutecoupe faccedilonnage

Deacutecouverte des diffeacuterents meacutelanges et des associations de parfums et de textures

Prise de conscience de lrsquoimportance des cuissons et de leur maicirctrise

3 JOURS24 HEURES

1 368 euro HT

DIPLOcircMEacuteS OU5 ANS DrsquoEXPEacuteRIENCE

PAcircTISSIER amp BOULANGER

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Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

O B J E C T I F SDeacutecouvrir les nouvelles techniques de peacutetrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goucirct du jour

C O N T E N UElaboration des bases peseacutees des ingreacutedients controcircle des tempeacuteratures de travail

Deacutemarrage et rafraicircchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inverseacute

Maicirctrise de la fabrication de croissants sur poolish de brioches panettones hellip

Controcircle et gestion des cuissons

4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

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Lrsquoexpertise de Gaeumltan Paris MOF boulanger

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Techniques de reacutealisation par Gaeumltan Paris MOF boulanger

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4 JOURS32 HEURES

1 824 euro HT

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104 105

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5 JOURS35 HEURES

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