CAPITOLUL 7 ALIMENTATIA MODERN

Este un adevr cunoscut de om nc din cele mai vechi timpuri c fr hran corespunztoare el nu ar putea tri si munci. stiintele medicale au stabilit, pe baza unor ndelungate descoperiri si a numeroase cercetri si experiente, c omul are nevoie n hrana zilnic de o anumit varietate. n prezent se acord din ce n ce mai mult o ct mai mare important nutritiei n profilaxia si patologia uman. Complexitatea relatiei dintre om si aliment se evidentiaz prin multiplele ci prin care nutritia afecteaz fiinta uman: metabolismul, homeostazia, echilibrul energic si termic, cresterea si dezvoltarea celular, activitatea motorie etc. Este stiut c pentru dezvoltarea organismului, ct si n vederea acoperirii nevoilor de energie necesare unei bune desfsurri a activittii omului este necesar aprovizionarea continu cu alimente capabile s nlocuiasc ceea ce se pierde prin arderile din corp si s contribuie la refacerea structurilor n formare. Alimentele furnizeaz organismului substantele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispen-sabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii si repararea uzurii, precum si pentru formarea substantelor active care favorizeaz desfsurarea normal a proceselor metabolice. Trebuie avut n vedere c, conditiile moderne de existent au diversificat enorm alimentele traditionale, iar conditiile de sedentarism ale majorittii oamenilor au creat un decalaj ntre aport si consum. De aceea constatm o nmultire considerabil a bolilor metabolice: obezitate, diabet, ateroscleroz. Pe fondul dezvoltrii economice contemporane se nregistreaz ritmuri accentuate de crestere a sectoarelor implicate n alimentatia omului, diversificarea fiind impus de modificrile ce apar n structura cerintelor populatiei pentru produsele alimentare, corelate mai ales cu nevoile si nivelul de cultur. Asigurarea unei alimentatii stiintifice, corecte, nseamn de fapt realizarea unui permanent echilibru ntre necesarul organismului si cantittile de substante nutritive consumate prin alimentatie. Preocuprile omului pentru problemele legate de alimentatie sunt tot att de vechi ca si existenta sa. Modurile n care s-au manifestat aceste preocupri au fost foarte diferite, n raport cu perioadele istorice de dezvoltare. Ceea ce a rmas permanent este necesitatea alimentatiei: Mncm ca s trim. Astzi, conceptia si practica stiintific a alimentatiei tind tot mai mult s adauge acestui aforism o nou semnificatie: Mncm ca s trim sntosi. Cercetrile stiintelor biologice si medicale aduc astzi date suficiente, satisfctoare si fr dificultti de a fi puse n practic, pentru nlturarea factorilor negativi legati de alimentatie. Termenul consacrat este acela de alimentatie rational, n sensul de constient, n cunostint de cauz. Alimentatia poate si trebuie s fie principalul factor de mentineri si ntretinere a snttii. Alimentele ingerate zilnic trebuie s contin factori nutritivi utili acoperirii diferitelor nevoi ale organismului n vederea conservrii si dezvoltrii vietii. Alimentele sunt furnizate n proportii diferite att de regnul animal, ct si de cel vegetal, deci o alimentatie rational trebuie s le combine dup necesitti, pentru a fi utile n cel mai nalt grad organismului uman.

1

Alimentatia stiintific se poate realiza numai prin cunoasterea necesarului fiziologic de energie si substante nutritive. Necesittile nutritive variaz mult de la o persoan la alta, depinznd de vrst, sex, mas corporal, felul si intensitatea activittii depuse (fizic, intelectual) si de conditiile mediului ambiant n care se desfsoar activitatea (cald, frig, prezenta unor substante chimice toxice). Nevoile de energie sunt cele mai stringente, cele pe care organismul caut s le acopere n primul rnd. Dac necesarul energetic nu este acoperit prin energia chimic potential a substantelor nutrtitive ingerate odat cu alimentele, organismul si procur energia necesar prin arderea tesuturilor proprii. 7.1. Metabolismul si alimentatia uman Metabolismul defineste In sens larg toate transformrile chimice si energetice care au loc n organismele vii n timpul vietii. El este constituit din dou procese antagoniste, catabolismul si anabolismul. Catabolismul sau dezasimilatia se caracterizeaz prin procese de degradare a unor constituenti structurali sau a unor compusi intermediari, cu eliberare consecutiv de energie. Anabolismul sau asimilatia const n procese de sintez a unor constituenti structurali sau de rezerv cu consum de energie. O separare net ntre cele dou procese nu se poate face, ele fiind intim corelate, orice sintez realizndu-se cu energia eliberat prin degradarea catabolic a unor substante nutritive, iar procesele de catabolism sintetizeaz concomitent o serie de compusi intermediari. ns aceste procese urmeaz ci metabolice diferite, sunt catalizate de sisteme enzimatice specifice si cu mecanisme proprii de control, ceea ce explic posibilitatea dezvoltrii lor simultane. Toate activittile celulare necesit energie care este eliberat de diversele reactii chimice ce se desfsoar permanent n celula vie. Necesarul energetic al unui individ se stabileste prin nsumarea principalelor cheltuieli de energie: metabolism bazal, cheltuiala de energie pentru digestia si metabolizarea alimentelor, pentru travaliu muscular si termoreglare. Metabolismul bazal sau cheltuiala minim de energie reprezint energia necesar unui individ, aflat n stare de veghe, n repaus fizic si psihic, la cel putin 12 ore dup ultima mas si la cel putin 24 de ore dup ultima ingestie de proteine, n conditii de neutralitate termic (20-21C) pentru mentinerea functiilor vitale ale organismului. Metabolismul bazai variaz n functie de o serie de factori ca: greutatea (la adult normal, metabolismul bazal este egal cu 1Kcal/Kilocorp/or); nltimea (la adult normal, metabolismul bazal este de 9,3-9,5 Kcal/cm/24 de ore); tipul morfo-functional (forma corpului): un individ nalt si slab are un metabolism bazal mai crescut dect un alt individ scund si ndesat, cu aceeasi greutate; vrsta; sexul: metabolismul bazal este cu 8-10% mai crescut la sexul masculin; diverse stri fiziologice; factorii de mediu: temperatura sczut mreste metabolismul bazal, iar temperatura ridicat l scade dup o perioad de adaptare; altitudinea l scade; diverse stri patologice pot creste metabolismul bazal (hipertiroidismul, bolile febrile), altele, dimpotriv, l scad (hipotiroidismul). Ingerarea alimentelor solicit o cheltuial suplimentar de energie, numit actiune dinamic specific (ADS) si care variaz n functie de alimentul consumat. Astfel, prin ardere, proteinele cresc metabolismul cu 20-40%, glucidele cu 6-8%, iar lipidele cu 2-5%.

2

n medie, cheltuial energetic determinat de actiunea dinamic specific a hranei n conditiile unei alimentatii echilibrate depseste cu cca 10% metabolismul bazal. Traditional, cheltuiala de energie uman si valoarea energetic a alimentelor se msoar si se exprim n kilocalorii (numite curent Calorii). O calorie reprezint cantitatea de cldur necesar pentru cresterea temperaturii unui litru de ap de la 15 la 16C. n ultima perioad ns exist tendinta de a se folosi o alt unitate de msur, mai adecvat, si anume kilojoule-ul. Un kilojoule este cantitatea de energie cheltuit pentru deplasarea unei mase de un kilogram pe distanta de un metru, cu o fort de un newton. Cantittile mai mari de energie se exprim n megajouli (1 MJ = 1.000 kj). Factorii de convertire calorie-joule sunt urmtorii: 1 kcal = 4,184 kj 1 kj= 0,239 kcal 1 MJ = 239 kcal 1 Viata, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie. Aceast energie este indispensabil desfsurrii diferitelor functii ale organismului: sinteza de substante pentru cresterea si repararea uzurii, contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede, secretie, excretie, asigurarea unei temperaturi constante, mentinerea diferentelor de nivel n repartitia ionilor si sarcinilor electrice etc. Furnizorii de energie sunt substantele nutritive zise calorigene: glucidele, lipidele si proteinele. Prin ardere n organism, un gram de glucide sau de proteine genereaz 4,1 kcal., iar un gram de lipide 9,3 kcal. O situatie deosebit prezint energia eliberat de alcoolul etilic (7 kcal pentru un gram de alcool). Cheltuiala energetic cea mai important si cea mai variabil este cea necesitat de activitatea profesional. Indiferent de natura activittii (fizic sau intelectual), aceasta determin o crestere a cheltuielii energetice proportional cu mrimea efortului fizic depus, ritmul de munc, raportul dintre efort si pauz, durata activittii musculare. Activittile profesionale sunt clasificate, conform FAO/ OMS, n patru grupe, n functie de intensitatea efortului fizic depus: activitti lejere, activitti moderate, intense activitti exceptionale (tabelul nr. 7.1). Travaliul muscular impune un consum suplimentar de calorii, care variaz n functie de intensitatea si durata acestuia. Raportate la greutatea corporal, aceste cheltuieli sunt evaluate astfel (dup Born): repaus la pat 25-30 kcal/kilocorp exercitiu usor 35-40 kcal/kilocorp exercitiu moderat 40-45 kcal/kilocorp efort muscular greu 45-50 kcal/kilocorp efort foarte greu 50-60 kcal/kilocorp Intensitatea efortului fizic depinde de numrul de grupe musculare angajate n efort, de volumul acestora, de viteza cu care se contract pe unitatea de timp, de valoarea raportului efort/pauz, de masa corporal si de sarcina care trebuie deplasat. ntruct activitatea muscular este nsotit de miscare, aproape 75% din energia cheltuit suplimentar este folosit pentru deplasarea corpului sau membrelor. Deci metabolismul energetic din timpul efortului fizic creste proportional cu greutatea corpului. Consumul energetic necesar digestiei si metabolizrii alimentelor este apreciat la 20-30% din metabolismul total. Consumul energetic legat de actul alimentar ncepe la debutul acestuia si se termin n circa 1-3 ore.

3

Aceast cheltuial este explicat de travaliul digestiv mecanic (masticatie, motilitate gastric), chimic (transfor-marea alimentelor n particule mici, absorbite de intestin), secretoriu (secretia sucurilor digestive apreciate la ctiva litri n 24 de ore), osmotic si chiar electric. Termoreglarea Temperatura constant este o conditie necesar pentru stabilitatea reactiilor noastre biologice. Mentinerea constant a temperaturii corpului necesit un consum energetic suplimentar, variabil n functie de clim, sezon, mod de viat (locuint, mediu n care se desfsoar activitatea), capacitatea reactiv a individului. n mod obisnuit, mentinerea constant a temperaturii corpului se face cu o cheltuial energetic de circa 150 kcal/ 24h. n conditiile de frig sau cldur excesiv, pierderile energetice sunt mai mari. Echilibrul dintre cldura produs si cea pierdut este reglat de sistemul nervos central. n repaus si la temperatura de confort schimburile metabolice sunt minime si mecanismele termoreglrii sunt minim solicitate. Scderea temperaturii ambiante sub 18C produce o intensificare a metabolismului bazal. Necesarul energetic se exprim n kcal/zi/persoan si a fost normat de organismele internationale (FAO/OMS) folosind metoda unui tip de referint care ndeplineste conditiile de mas corporal (variabil, la brbati 65 kg si femei 55 kg) si care mparte egal durata unei zile ntre odihn, activitate profesional si activitti neprofesionale Greutatea normal este considerat acea greutate care variaz n limitele de 10% fat de greutate ideal sau recomandat n functie de vrst, sex si talie. Indivizii a cror greutate depseste cu peste 10% greutatea recomandat intr n categoria hiperponderalilor, iar dac excesul ponderal depseste 20% devin obezi. Obezii au o durat de viat mai redus, explicat prin frecventa mai mare a complicatiilor metabolice (diabet, hipertensiune, dislipidemie). nsumnd datele prezentate mai sus, rezult c nevoile calorice ale unui individ pot fi apreciate tinnd seama de factorii artati, dup ecuatia: Nevoi energetice = MB+ ADS+ termoreglarea + travaliul muscular 7.2. Factori indispensabili alimentatiei

7.2.1. Substante nutritive furnizoare de energie Activitatea fizic si psihic a omului, functiile vitale ale organismului, dezvoltarea somatic si intelectual au loc prin consum de energie provenit din alimentatie si din alimentele pe care le consum. ntre om si aliment se stabilesc relatii n tot cursul existentei si chiar nainte de nastere prin intermediul corpului matern. Cea mai veche si mai stringent relatie este determinat de faptul c alimentele furnizeaz organismului substantele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii si repararea uzurii, precum si pentru formarea substantelor active care favorizeaz desfsurarea normal a proceselor metabolice. Dup natura si rolul n organism, substantele nutritive se mpart n cinci grupe mari: proteine, lipide, glucide, elemente minerale si vitamine. Fiecare substant nutritiv ndeplineste roluri bine definite si nu poate fi nlocuit cu alta. Organismul are posibilitatea de a sintetiza unele din aceste substante dac dispune de precursori adecvati. Exist o serie de substante nutritive nesintetizabile, care se numesc esentiale sau indispensabile. Asa sunt unii aminoacizi si acizi grasi, toate elementele biogene si vitaminele. Pentru asigurarea unei stri de nutritie normal, este necesar ca alimentele consumate s aduc toate substantele nutritive n cantitti optime si n primul rnd pe cele esentiale. ntre nevoile nutritive ale organismului si cantittile de substante nutritive aduse de alimente trebuie s existe un permanent echilibru. De ndat ce echilibrul nu este pstrat, alimentatia devine nerational, repercutndu-se negativ asupra cresterii, capacittii de munc si strii de sntate. Din acest punct de vedere, constituie o greseal nu numai lipsa sau insuficienta unor substante nutritive, ci si consumul lor exagerat fat de nevoile organismului. Riscul este si mai mare cnd consumul abuziv al unei substante se asociaz cu insuficienta alteia.4

Glucidele (primele substante nutritive furnizoare de energie) sunt substante foarte rspndite n natur, mai ales n regnul vegetal si reprezint componentele de baz ale hranei. Avantaje: sunt ieftine, ard complet, au mult O2 n molecul (sunt preferate de tesuturile care lucreaz cu datorie de O2); asigur un metabolism normal al lipidelor; crut proteinele (care contin n molecula lor aminoacizi glicoformatori). Clase: Monozaharide: cele mai rspndite n alimente sunt hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza, ramnoza), urmate de pentoze (ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza). Oligozaharide: dizaharide (zaharoza, lactoza, maltoza, celobioza), trizaharide (rafinoza), tetrazaharide (stachioza). Polizaharide: contin un numr mare de resturi de monozaharide n molecul. Unele sunt digerabile (amidonul, dextrinele, glicogenul), altele putin digerabile sau practic nedigerabile de sucurile digestive ale omului (celuloza, hemicelulozele, pectinele). Rolul glucidelor Energetic 1 g de glucide produce 4,1 kcal. n glucuronoconjugare (proces prin care sunt eliminate din organism substantele toxice produse n organism sau provenite din exterior). Plastic (particip la formarea membranei celulare); Functional constituie receptori membranari Excitant fiziologic al peristaltismului intestinal cazul glucidelor nedigerabile (celuloza, hemiceluloza etc). Necesarul de glucide variaz direct proportional cu cheltuiala energetic, nsumnd cantitti zilnice de 300... 600 g. Surse de glucide digerabile 1. Vegetale: derivate din cereale: pine, orez, paste finoase, gris, arpacas etc. zahrul (99% glucide) legumele si leguminoasele: cartofi (20% amidon), fasole, soia, mazre fructe dulci: struguri, mere, pepene, smochine. Un loc aparte n structura alimentatiei l reprezint fibrele alimentare, un grup de substante eterogene, majoritatea de natur glucidic, formate din cteva sute de polizaharide. Fibrele alimentare prezente n materiile prime si n produsele alimentare prelucrate sunt formate din hemiceluloza, celuloz, lignin, pectine, gume, mucilagii. Necesarul de fibre alimentare n alimentatia cotidian este proportional cu necesarul energetic al organismului. La un necesar energetic zilnic de 2.700 kcal, cantitatea normal de fibre alimentare ingerat trebuie s fie de 30 g. Fibrele alimentare contribuie si la scderea nivelului colesterolului si al lipidelor din plasm. Un aport zilnic sub 20 g creste riscul mbolnvirilor datorate lipsei efectelor mecanice ale fibrelor alimentare. 2. Animale (sunt mai srace n glucide): lapte (4,9% lactoza) ficat (6% glicogen) Pentru ca metabolismul lipidic si protidic s se desfsoare normal este necesar ca aportul de glucide, chiar la persoanele cu deficiente cronice de metabolizare a lor, s reprezinte cel putin 175-200 g/zi.5

Lipidele (grsimile) alimentare. Sunt reprezentate n marea majoritate prin asa-zisele grsimi neutre sau trigli-ceride (esteri) si se gsesc n tesuturile animale si vegetale ca principal form de depozitare material a energiei. O ratie alimentar echilibrat trebuie s fie compus n proportie de 25-30% grsimi, adic 1 g lipide/kg corp/zi; minimum necesar este de 40 g/zi. Necesarul de lipide depinde de cheltuiala energetic zilnic, de vrst, sex, conditiile climatice n care persoanele respective si desfsoar activitatea profesional. Clase : Acizi grasi (AG) cu numr pereche de atomi de Carbon (C) (> 4); se gsesc mai mult n grsimile laptelui de vac. Trigliceridele. Sunt cele mai rspndite n alimente. Steridele colesteride (de origine animal) si fitosteride (fitosteroli de origine vegetal). Ceridele grsimi neutre simple; sunt esteri ai AG un numr de atomi de C > 48 cu alcooli superiori. Sunt nedigerabile. Intr n constitutia cuticulei fructelor si a cerii de albine. Grsimile complexe. Cele mai rspndite sunt fosfolipidele (PL). Pl-colina = lecitina. Sfingolipidele. Glicerolul este nlocuit de sfingozin. Ex. sfingomielina, cerebrozide. Rol n nutritie Energetic. 1 g de lipide produce prin ardere 9,3 kcal; ard complet rezultnd dioxid de carbon (C02) si ap (H20). Plastic. Lipidele de constitutie intr n structura membranelor biologice au un rol n reglarea permeabilittii lor (ex.: colesterolul); Functional. Sunt vehiculul vitaminelor liposolubile (vitamina A, D, E, K). Prin degresarea alimentelor se pierd si vitaminele liposolubile. Tulburrile de digestie si absorbtie ale lipidelor au efect asupra absorbtiei. Acizii grasi nesaturati (linoleic, linolenic, arahidonic) sunt esentiali. n carentele de AG nesaturati exist o tendint de crestere a lipidemiei, mai ales a colesterolului (n special n regimuri bogate n grsimi). Alte roluri: Particip la procesele de oxireducere. Sunt excitanti biologici ai motilittii cilor biliare. Dau senzatia de satietate (aport mare de calorii+inhibarea motilittii intestinale). Dau gust bun mncrurilor (sunt mai gustoase cnd sunt emulsionate). Ajut la prepararea mncrurilor. Sursele de lipide animale sunt: untul, smntn, frisca, untura, glbenusul de ou, cascavalul; ele fiind bogate n acizi grasi saturati. Lipidele vegetale sunt uleiurile de floarea-soarelui, de msline, de germeni de porumb, bogate n acizi grasi mono si polinesaturati. Raportul optim ntre lipidele animale si cele vegetale este de 1/1. O alimentatie rational trebuie s contin 10% acizi grasi saturati, 10% acizi grasi polinesaturati si 10% acizi grasi mononesaturati, iar cantitatea total de colesterol alimentar nu trebuie s depseasc 300 mg; o astfel de alimentatie este anticolesterogen. Colesterolul este un alcool ciclic nesaturat care se gseste n cantitti mari, liber sau esterificat n creier, snge, mduva spinrii. Este o substant foarte important pentru organism, pe care ficatul ncepe s o produc, ntr-o cantitate suficient, dup primele sase luni de viat. Asadar, nu este nevoie de un surplus de colesterol n alimentatie, mai ales c, aflat ntr-o concentratie prea mare n snge, provoac boli cardiovasculare.6

n organismul uman colesterolul are o dubl origine: exogen (provenind din alimente); endogen (sintetizat de organism n ficat, intestin, piele, glandele suprarenale). Aportul zilnic prin alimente trebuie s varieze ntre 0,5 si 1 g. Functiile biologice pe care le ndeplineste colesterolul: intr n constitutia creierului si a nervilor; ia parte la formarea lipoproteinelor celulare; este substanta de baz din care se sintetizeaz n organism hormonii steroizi, vitamina D3, acizii biliari. Colesterolul este eliminat din organism prin bil sau prin mucoasa intestinal. n organismul adult, n conditii normale, cantitatea total de colesterol care recircul n organism este de 2000-3000 mg/24 h (nivelul normal n snge fiind max. 250 mg%). Din aceast cantitate circa 20% este de origine exogen, provenind din alimente, restul este sintetizat n organism. Rolul principal n aparitia aterosclerozei l au lipidele din diet care determin nivelul de colesterol din snge. Persoanele care consum cantitti relativ mari de grsimi saturate prezint un continut ridicat de lipide si colesterol n snge. 7.2.2. Substante nutritive cu rol plastic si biocatalitic Proteinele. Sunt substante nutritive cu o structur complex si cu roluri foarte importante n organism. Ele se prezint ca macromolecule formate din lanturi de aminoacizi legati ntre ei prin legturi peptidice. Datorit faptului c cei 22-23 aminoacizi se pot aseza n lanturi peptidice n ordine, proportie si raporturi diferite ntre ei, rezult c exist o mare varietate de proteine. Fiecare tip de protein are ns ntotdeauna aceeasi structur care este determinat genetic. Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizabili de ctre organismul uman atunci cnd hrana nu-i contine. Acestia se numesc aminoacizi dispensabili sau neesentiali. Exist ns aminoacizi care nu pot fi sintetizati si deci trebuie s fie adusi neaprat n alimente. Ei s-au numit indispensabili sau esentiali si sunt n numr de 8: fenilalanina izoleucina leucina lizina metionina treonina triptofanul valina Lipsa oricruia dintre acesti aminoacizi perturb sinteza proteinelor care i contin n molecul. Calitatea nutritiv a substantelor proteice depinde de continutul acestora n aminoacizi esentiali. Desi organismul nu depinde de aminoacizii neesentiali primiti prin hran, dac acest aport este redus, sinteza substantelor proteice n organism nu se realizeaz n cantittile necesare. Se disting pe baz de solubilitate dou clase de proteine: proteine insolubile si proteine solubile. Cele dinti, numite proteine fibroase (scleroproteine), se gsesc n organismul animal n stare solid si au rolul de a conferi tesuturilor rezistent mecanic (proteine de schelet) sau protectie mpotriva agentilor exteriori. Vom mentiona keratina din pr, unghii, copite, epiderm, colagenul din piele, oase si

7

tendoane, miozina din muschi si fibrolina din mtase. Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi si baze concentrate. Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile n ap si n solutii diluate de electroliti (acizi, baze si sruri); globulinele sunt solubile numai n solutii de electroliti. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietti fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii si toxinele. O categorie important de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate, combinatii ale unei proteine cu o component neproteic. Proteinele insolubile pot fi usor separate de compusii care le nsotesc n organismele animale, asa c izolarea lor nu prezint dificultti. Proteinele solubile sufer usor la nclzire sau sub actiunea acizilor, a bazelor si a altor compusi chimici, o transformare numit denaturare, prin care se pierde de obicei activitatea biologic specific. Proteina se extrage, de obicei, din materialele biologice n care se gseste, cu o solutie salin, mai rar cu dizolvanti organici cum ar fi glicerina sau acetona, diluate cu ap. Solutiile acestea contin si substante neproteice; ndeprtarea acestora se face cu ajutorul dializei. S-a dovedit, prin metoda electroforezei, c unele proteine (de exemplu albumina din ou, albumina din ser, toxina din semintele de ricin), desi formeaz cristale unitare, sunt amestecuri de dou sau mai multe proteine mult asemntoare. Toate proteinele contin elementele: C, H, O, N si S; n unele proteine se mai gsesc, n cantitti mici: P, Fe, Cu, I, CI si Br. Continutul procentual al elementelor principale este: C 50-52%, H 6,8-7,7%, S 0,5-2,0 % si N 15-18%. Rolul fiziologic al proteinelor. n primul rnd proteinele au un rol plastic, fiind componentul principal al protoplasmei celulare. Ele particip la formarea, dezvoltarea, rennoirea si repararea uzurii acestui substrat material al vietii. Proteinele reprezint 16-19% din greutatea unui adult si 75-78% din substanta uscat si delipidat a corpului. Proteinele mai ndeplinesc si alte roluri importante: intr n structura tuturor enzimelor si a unor substante active (glutation, hemoglobina, transferin etc), prin mijlocirea crora se produc majoritatea proceselor metabolice. Din proteine sau din aminoacizi, unele glande endocrine (hipofiza, tiroida, paratiroida, pancreasul) secret hormoni. Au rolul de a ne apra fat de bolile infectioase. Aceast aprare este puternic influentat de cantitatea si calitatea proteinelor din hran. Numeroase observatii si experiente au pus n evident c un aport mai ridicat de proteine mreste rezistenta organismului fat de noxele chimice cu care omul vine n contact ca poluanti, aditivi alimentari sau produse farma-ceutice: metale toxice, produsi cu arsen etc. Asigur troficitatea normal a tesuturilor si organelor pe care actioneaz substantele nocive si echipamentul enzimatic necesar metabolizrii noxelor. Sunt utilizate si ca surs de energie, un gram genernd 4,1 kcal. Acest rol rmne ns secundar. Nu este rational s fie destinate acestui scop ntr-o proportie mai mare, deoarece sunt mai scumpe dect celelalte trofine calorigene (glucide, lipide), nu elibereaz ntreaga energie continut n molecul (5,7 kcal prin ardere total), iar produsii finali de metabolism au un oarecare grad de nocivitate si solicit un efort excretor. Substantele proteice au o important deosebit din punct de vedere nutritional, avnd n vedere multiplele functii metabolice pe care le ndeplinesc. Eficienta nutritional a diferitelor surse alimentare de substante proteice este variabil si dependent de compozitia aminoacidic a acestora.

8

S-au pus la punct diverse metode de determinare a eficientei nutritionale a substantelor proteice de diverse proveniente, unele dintre aceste metode chimice verificate n laborator (in vitro), iar altele stabilite prin teste biologice (in vivo) n conditii determinate. Una din cele mai utilizate metode este metoda eficientei ratiei proteice (PER) care indic cresterea n greutate a animalului de experient la 1 g protein testat consumat. Acest indice ierarhizeaz sursele alimentare de substante proteice ntre cele dou valori limit (3,8 pentru ou si 1,6 pentru leguminoase). Dup continutul n aminoacizi esentiali si n functie de efectul nutritional al acestora, verificat prin teste biologice, proteinele se mpart n trei categorii: Proteine de clasa I proteinele cu valoare biologic superioar, care contin aminoacizi esentiali n proportii adecvate organismului uman. Ele au o mare eficient n promovarea cresterii, n repararea uzurii si n alte functiuni ndeplinite de proteine. Din aceast grup fac parte majoritatea proteinelor de origine animal (din ou, lapte, carne, peste si derivatele lor). Proteine de clasa a II-a proteine cu valoare biologic medie; contin de asemenea toti aminoacizii esentiali, dar unii dintre acestia sunt n proportii mai reduse (aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteino-genetic este mai mic, si pentru ntretinerea cresterii sunt necesare cantitti mai mari dect pentru proteinele mentionate mai sus. Astfel de proteine se gsesc mai ales n leguminoase uscate (soia, fasole alb, mazre) si n cereale. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar pentru leguminoase metionina. Proteine de clasa a III-a proteine cu valoare biologic inferioar; din compozitia acestora lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali, iar mai multi dintre ceilalti sunt n cantitti dezechilibrate. Administrate ca unic surs de proteine, ele nu pot ntretine cresterea si nici echilibrul azotat la adulti. Ca exemplu de astfel de proteine sunt: zeina, principala protein a porumbului si colagenul din tesuturile conjunctive animale. Nu trebuie ns nteles c proteinele cu valoare biologic medie si mai ales inferioar nu sunt indicate n alimentatie. Cu exceptia aminoacizilor limitativi, ele pot aduce cantitti importante din alti aminoacizi esentiali si neesentiali contribuind astfel la completarea fondului metabolic de aminoacizi si la reducerea necesarului de proteine de calitate superioar. Necesarul de proteine. Un comitet de experti FAO/OMS a stabilit c, dar c s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, pentru acoperirea nevoilor fiziologice si mentinerea strii de sntate ar fi suficiente 0,57 g proteine/ kgcorp/zi brbati adulti si 0,52 g proteine/kgcorp/zi la femei. n conditiile alimentatiei mixte cu produse vegetale si animale, ratia optim de proteine este mai mare situndu-se pentru un adult sntos, cu activitate obisnuit, ntre 1,2-1,5 g/protein/kgcorp/zi (deci 85-100 g pentru un brbat de 70 kg). Copiii, adolescentii, femeile n perioada maternittii, convalescentii dup boli consumptive, au nevoie de cantitti mai mari de proteine: 3-4 g/kg la copii de 1-6 ani, 2-3 g/kg ntre 7 si 12 ani, 2-1,5 g/kg la adolescenti si femei n maternitate. De asemenea, adultii care efectueaz activitti cu mare cheltuial de energie sau care lucreaz n mediu toxic trebuie s consume 1,5-2 g proteine/kgcorp/zi. O alt form de stabilire a necesarului de proteine este n procente din valoarea caloric a ratiei. Exprimat astfel, ratia de proteine trebuie s acopere de la 10% la 16-18% din cantitatea total de energie cheltuit, procentele mai mari fiind necesare copiilor, adolescentilor si femeilor n perioada maternittii. Vitaminele. Sunt substante organice naturale, necesare organismului n cantitti foarte mici, dar pe care omul nu le poate sintetiza pe msura nevoilor sale. Din aceast cauz, trebuie s le primeasc din mediul ambiant prin aliment, pe unele din ele ca atare, iar pe altele sub form de provitamine. Prin molecula lor, vitaminele nu elibereaz energie si nici nu furnizeaz material plastic. Prezenta acestora este ns indispensabil pentru desfsurarea normal att a proceselor metabolice generatoare de energie, ct si a celor anabolice morfogenetice. Din aceste motive, vitaminele sunt considerate biostimulatori, intrnd n grupa substantelor active alturi de enzime si hormoni.9

Vitaminele au fost clasificate n dou grupe: liposolubile (A, D, E, K) si hidrosolubile (C, P, complexul B). Caractere generale ale vitaminelor liposolubile: sunt solubile n grsimi si insolubile n ap (nu se elimin prin splarea alimentelor, organismul poate face rezerve); sunt prezente n alimente grase; digestia si absorbtia lor este strns legat de digestia si absorbtia grsimilor; catalizeaz procesele anabolice. Caractere generale ale vitaminelor hidrosolubile: sunt solubile n ap se pot pierde prin splarea sau fierberea alimentelor; se absorb mai usor, aciditatea gastric normal fiind favorabil absorbtiei; se elimin usor pe cale urinar (nu se fac rezerve, cu exceptia vitaminei B12); semnele carentei se instaleaz mai repede (cteva sptmni); nu produc intoxicatii; sunt implicate n procesele catabolice (eliberatoare de energie). Vitaminele liposolubile Vitamina A se poate gsi n dou forme: retinol (vitamina ca atare numai n alimente de origine animal) sau caroteni (provitamin ce se gseste n produsele vegetale). Retinolul se absoarbe mai bine. Rolul vitaminei A este implicat n mecanismul vederii. Carenta de vitamina A duce la aparitia dificulttilor de vedere la lumina slab, fiind necesare mai multe minute pentru adaptare. n carenta avansat apar tulburri de vedere cromatic; asigurarea structurilor normale ale tuturor celulelor mucoaselor si pielii. OMS estimeaz c exist cam 40-80.000 de orbiri/an datorate carentei de vitamina A; previne cancerul. Carenta aprut n perioada de crestere face ca aceasta s fie mai lent, cresterea n lungime a oaselor lungi este ncetinit. Necesarul de vitamina A depinde de vrst (mai putin de sex), de activitatea fizic depus de adulti, de conditiile n care se desfsoar activitatea profesional (frig, cldur), de anumite stri fiziologice. Necesarul de vitamina A variaz, ntre 4500-5000 UI la adolescenti si adulti. Surse de vitamina A Retinol se gseste doar n alimente de origine animal: ficat, glbenus de ou, grsimile laptelui, produse lactate grase, peste gras, margarina vitaminizat. Carotenii se gsesc n alimente vegetale: legume si fructe cu pulp galben, portocalie, rosie, maronie, verde, glbenus de ou, grsimile laptelui. Vitamina D (vitamina antirahitic) Tipuri vitamina D2 (calciferol) provitamin se gseste n ciuperci, mucegaiuri. vitamina D3 (natural) se formeaz prin iradierea cu raze ultraviolete a dehidrocolesterolului la nivelul pielii si trece direct n sistemul circulator. Se depoziteaz n ficat. Este activat la nivelul ficatului si rinichiului. Rolul vitaminei D10

intervine n absorbtia calciului la nivelul intestinului (mreste suprafata de absorbtie a acestuia); favorizeaz depunerea Ca la nivelul oaselor. Carenta de vitamina D determin aparitia rahitismului. La adult duce la osteomalacie (frecvent la femeile tinere dup sarcin). Se manifest prin dureri articulare si greutate la mers, spasmofilie, tetanie. Surse de vitamina D Sursa principal de vitamina D este sinteza cutanat sub influenta razelor ultraviolete din lumina solar. Dac organismul este suficient expus la soare, nu are nevoie de un aport suplimentar de vitamina D. Aportul suplimentar l necesit femeile n perioada maternittii si copiii n perioada de crestere. Vitamina D se gseste n alimente de origine animal, n cantitti mici: ficatul unor pesti, produse lactate grase, glbenusul de ou. Vitamina K este vitamina coagulrii sau vitamina antihemoragic. Tipuri: n natur exist dou vitamine K: vitamina K1, abundent n fin de lucerna; vitamina K2, abundent n fin de peste. Aceste vitamine pot fi sintetizate si n tractul intestinal de ctre anumite bacterii din flora microbian intestinal. Productia de vitamina K a florei bacteriene intestinale este remarcabil mrit cnd ratia alimentar cuprinde iaurt, lapte acidulat sau acizi grasi nesaturati. Vitamina K din alimentele ingerate este absorbit n regiunea superioar a tractului intestinal cu ajutorul srurilor biliare. Rolul vitaminei K. Catalizeaz sinteza a 4 factori ai coagulrii (n ficat). Necesarul de vitamina K pentru un adult sntos este de 300-500 mg, restul necesarului este acoperit de productia bacteriilor intestinale si de aportul alimentar obisnuit. Carenta de vitamina K determin aparitia sngerrilor. Aceasta se poate datora unui aport inadecvat, sterilizrii sau scurtrii intestinului, sau n cazul unui ficat bolnav (nu depoziteaz sau nu poate folosi vitamina K). Surse de vitamina K legume si fructe verzi ficat, grsimile laptelui si ale pestelui; glbenusul de ou. Vitamina E (vitamina fertilittii, vitamina antidistrofic). Rolul vitaminei E Mecanismele de actiune: rol n sinteza acizilor nucleici (care intr n constitutia ADN-ului); rol n sinteza componentelor productoare de energie n celule; intr n structura unor factori protectori pentru ficat, plmni; previne cancerul (ca si carotenii); este o substant antioxidant (antioxidantul natural cel mai bun). Nu s-au descris cazuri de carent de vitamina E. Necesarul de vitamin E variaz n raport cu nivelul acizilor grasi polinesaturati din ratie si n functie de ritmul metabolic. Nevoile de vitamina E cresc o dat cu cresterea concentratiei acizilor grasi nesaturati n hrana ingerat si n functie de gradul de poluare a aerului. O ratie srac trebuie s asigure 10-15 mg/zi, iar o ratie bogat ajunge pn la 20-35 mg/zi. Surse de vitamina E: seminte: bobul de cereale (pinea neagr si inter-mediar), fasolea, mazrea, ulei de germene de porumb; lapte.11

Vitaminele hidrosolubile Complexul B este un ansamblu de 11 vitamine care se gsesc mpreun n natur si sunt ntr-o strns relatie interfunctional. Acest complex se gseste n alimentele naturale, dar este si sintetizat de microflora intestinal n cantitti mai abundente la indivizii hrniti cu lapte si cu cantitti mici de grsimi. Datorit solubilittii n ap a vitaminelor B, n organism nu se creeaz depozite de acest fel, mentinndu-se n circulatie numai cantittile necesare functiilor fiziologice pe care le promoveaz. Astfel vitaminele din complexul B trebuie s fie procurate zilnic, prin ratie alimentar, nlo-cuindu-se n permanent cele utilizate. Vitaminele din complexul B iau parte la majoritatea proceselor prin care se procur energie n organism. Sunt substante vitale n metabolismul proteinelor. Sunt necesare de asemenea pentru buna functionare a sistemului nervos, pentru mentinerea tonusului muscular n tractul gastro-intestinal, pentru buna functionare a diverselor tesuturi si organe. a) Vitamina B1 (tiamina, vitamina antiberiberic, vitamina antinevrotic, antianemic). este sensibil la temperatura crescut, lumin, pH alcalin; intr n constitutia unor enzime ce intervin n metabolismul glucidic. n carente, primul organ afectat este sistemul nervos central (SNC) aprnd beri-beri uscat (agitatie, nervozitate, insomnii, scderea capacittii de concentrare si memorare). n carentele avansate apare un sindrom cardio-vascular (tahicardie, dispnee, hipertensiune, insuficient cardiac global, edeme) determinnd asa-numitul beri-beri umed. Necesarul de vitamina B1, se coreleaz cu necesarul energetic, mai ales cnd energia obtinut provine din oxidarea glucidelor. Vitamina nu se depoziteaz n organism, surplusul existent n circulatie se elimin. Necesarul zilnic pentru adulti este de 0,6 mg/1000kcal. Surse de vitamina B1. Se gseste n toate alimentele naturale ns n cantitti reduse. Cantitti ceva mai mari contin carnea de porc, drojdia de bere, leguminoasele uscate (fasolea, mazrea), cerealele (n coaj si embrion), organele animalelor de mcelrie. b) Vitamina B2(riboflavina) sensibil la tratamentul termic, lumin, pH alcalin intr n structura enzimelor flavinice care au rol n respiratia celular. Carenta de vitamina B2 este destul de rar. Ca simptome: scade ritmul de crestere, leziuni tegumentare, malformatii congenitale, keilita (mucoasa bucal si lingual este violacee), senzatia de corp strin n ochi, scade rezistenta fat de noxe chimice, n special fat de metale grele. Necesarul de vitamina B2 este de 0,6 mg/1000 kcal si se majoreaz n cazuri de sarcin, alptare, febr, hipertiroidism, stress, tratamente medicamentoase. Surse de vitamina B2. Cele mai bogate surse alimentare n vitamina B2 sunt drojdia de bere, carnea, oule, laptele, brnzeturile, ficatul, leguminoasele, berea. c) Vitamina B6 (piridoxina, piridoxamina) este sensibil la tratamentul termic, particip la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, acizilor grasi, de formarea anticorpilor, de sinteza globulelor rosii din snge, de sinteza acizilor nucleici, de functionarea normal a sistemului nervos muscular. Necesarul de vitamina B6 depinde de cantitatea de proteine din alimentatie, fiind apreciat la 2,2 mg/zi.

12

Deficienta de vitamina B6 se manifest prin numeroase simptome cu aspecte foarte variate: retineri de ap n organism (mai ales n timpul sarcinii), scderea nivelului glucozei sangvine, dermatite n coltul gurii si coada ochiului, conjunctivite, tulburri nervoase, anemii. Surse. Este destul de rspndit n alimentele uzuale (lapte, came, ou, cereale), ns este foarte sensibil la tratamente termice, mai ales dac acestea se fac n prezenta luminii. d) Vitamina PP (vitamina B3, antipelagroas) sub form de coenzim particip practic la metabolismul tuturor substantelor nutritive: glucide, lipide, substante proteice. Intervine si n pstrarea integrittii tegumentelor si mucoasei tubului digestiv, n buna functionare a sistemului nervos, este vasodilatatoare si este cea mai rezistent vitamin la prelucrarea termic. Carenta determin aparitia PELAGREI (piele aspr) = boala celor 3D (dementa, dermatit, diaree). Pelagra debuteaz cu inapatent, simptome digestive. n perioada de primvar apare un eritem bine delimitat pe prtile descoperite (fat, mini, gt, picioare). Pe zona eritomatoas apar vezicule, pustule, cruste care cad si pielea rmne pigmentat. Aceste pusee se repet n fiecare primvar, n timp aprnd pielea de crocodil. Apar modificri ale mucoaselor (limba n hart geografic cu papile hiertrofiate; gastrit, colit si diaree persistent), tulburri nerrvoase (delir, psihoze, halucinatii, dement). Necesarul de vitamina PP recomandat 6,6 mg/1000 kcal poate fi furnizat att de alimentele de origine vegetal, ct si de cele animale. Cele mai bune surse sunt ns carnea, pestele si produsele lor derivate care contin att vitamin, ct si triptofan (provitamin). Din grupul B mai fac parte si alte vitamine cu rol esential n procesele metabolice, care de regul se gsesc n aceleasi surse ca si vitaminele amintite si deci dac se acoper necesarul de vitamine B-i, B2, B6, PP se poate acoperi relativ usor si necesarul celorlalte vitamine din grupul B. Complexul C este format din vitaminele hidrosolubile C si P. Vitamina C (acid ascorbic) este sintetizat de plante, microorganisme si unele specii de animale (cu exceptia omului, maimutelor, cobaiului) din glucoza si galactoz. Putnd trece reversibil din acid ascorbic n acid dehidroascorbic, vitamina C particip la procesele de oxireducere celular deci la procesele eliberatoare de energie. Roiul vitaminei C. n organism vitamina C ndeplineste functii multiple si diverse cum ar fi: este necesar pentru formarea colagenului, proteinei intracelulare component a tesutului conjunctiv, a oaselor, dintilor, cartilajelor; asigur mentinerea integrittii capilarelor si previne permeabilitatea acestora; este implicat n maturizarea globulelor rosii, n absorbtia si utilizarea fierului din alimente, n realizarea unui nivel normal de hemoglobina n snge; particip la metabolismul aminoacizilor aromatici: fenilalanin, triptofan, tirozin; influenteaz secretia hormonilor, adrenalina si insulina, se gseste n concentratii mari n ficat, glandele suprarenale, pancreas, splin, creier; stimuleaz activitatea unor enzime (catalaz, esteraz, amilaz hepatic) sau inhib activitatea altora (ureaz); exist corelatii ntre activitatea vitaminei C si activitatea celorlalte vitamine; vitamina C favorizeaz sinteza vitaminei A n organism, influenteaz pozitiv activitatea vitaminic a complexului B; mreste rezistenta organismului fat de efectul toxic al unor medicamente sau substante chimice poluante din mediul ambiant. Necesarul de vitamina C variaz n raport cu vrsta, activitatea fizic depus, masa corporal, stri fiziologice deosebite, stri patologice (rni, infectii microbiene). Efortul muscular, frigul, febra, stresul, transpiratiile abundente mresc nevoia de vitamina C.

13

Se recomand pentru adulti cantitti zilnice de 20 mg/ kcal, majoritatea nutritionistilor apreciind ns c organismul trebuie zilnic saturat de vitamina C, deci s primeasc zilnic 100 mg (surplusul neutilizat se elimin). Deficienta de vitamina C (scorbutul) se manifest prin gingii spongioase, dinti moi, oase moi, hemoragii n toate tesuturile, anemii datorit slabei absorbtii a fierului din alimente, capacitatea sczut de aprare a organismului fat de infectii. Surse. Sursele alimentare sunt mai limitate dect n cazul celorlalte vitamine hidrosolubile. Produsele de origine animal contin numai cantitti foarte mici. Cele mai importante surse sunt produsele vegetale (citricele, varza, ardeiul, spanacul, ptrunjelul). Ea este usor solubil si oxidabil si de aceea se pierde n cantitti nsemnate n timpul proceselor de prelucrare. Vitamina P (citrina) este o vitamin hidrosolubil constituit dintr-un grup de substante viu colorate, aflate n fructele si florile unor plante. Acestor substante, componente ale vitaminei P, se numesc bioflavonoide. Rolul bioflavonoidelor. Mresc rezistenta capilarelor, intervin n functionarea unor glande endocrine, actioneaz ca inhibitori ai unor sisteme enzimatice. De cele mai multe ori, vitamina P se asociaz cu vitamina C n diverse plante considerate ca surs pentru ambele vitamine. n ceea ce priveste necesarul de vitamina P al organis-mului nu exist pn n prezent recomandri speciale. Se consider c acest necesar este acoperit de ratia alimentar obisnuit. Sursele cele mai abudente n vitamina P sunt citricele (n special lmile) precum si alte fructe: prune, caise, cirese, mere, coacze negre. Efectele deficientei de vitamina P sunt legate de cele ale vitaminei C. Cele mai frecvente sunt: tendinta de sngerri sau producerea vntilor. O deficient de vitamina P siC poate contribui si la declansarea fenomenelor reumatismale. Elemente minerale Reprezint cea. 6% din greutatea corporal; 20-21 dintre ele sunt considerate indispensabile vietii (se numesc bioelemente minerale). Bioelementele se clasific n dou subgrupe: Macroelemente (elemente aflate n cantitate mare): Ca, P, Mg, Na, K, CI, S, C, H2, O2, N. Microelemente (aflate n cantitti mici sau foarte mici): Fe, Cu, Co, Zn, Mn, Mo, Cr, Se, I, F. Toate aceste elemente minerale sunt esentiale. Exist si elemente care se gsesc n organism dar nu li s-a gsit vreun rol: Au, Pb, Hg. Sunt considerate impuritti cu trecere pasager prin organism. Calciul (Ca) este cel mai abundent element mineral din organism si se gseste n oase, dinti si tesuturi moi. Organismul adult contine cea. 1,1-1,5 kg calciu. Din cantitatea total aflat n organism, 99% este fixat n oase iar restul este distribuit n lichide si tesuturile moi. Rolul Ca n organism: particip la procesul coagulrii sngelui; activarea unor enzime; n contractia muscular; n reglarea excitabilittii neuromusculare (mpreun cu Mg) scderea calcemiei sub 9 mg % (normal 9-12 mg%) determin aparitia spasmofiliei, contractiilor tetanice, convulsiilor; activeaz factorul intrisec (necesar absorbtiei B12); intervine n controlul permeabilittii membranelor. Calciul provenit din alimentele ingerate se absoarbe la nivelul duodenului si din portiunea initial a intestinului, ns n conditii obisnuite numai 20-40% din cantitatea de calciu ingerat este absorbit, restul rmne n tubul digestiv si se elimin. Exist unii factori favorizanti ai absorbtiei acestuia: nevoia crescut de Ca (copii, sarcin trim. III, alptare, fracturi); aciditatea gastric normal; lactoza si acidul lactic, vitamina D; raportul Ca/P n favoarea Ca. Unii factori defavorizeaz absorbtia: saturatia organismului; hipoaciditatea; anaciditatea;14

raport Ca/P< 1; lipsa de vitamin D; prezenta acidului oxalic si a oxalatilor (prezenti n rosii, spanac, smochine, coacze, afine) se formeaz oxalati de Ca, insolubili, prezenta acidului fitic si a fitatilor (prezenti n coaja cerealelor, pinea neagr, fasole, mazre, nuci) formeaz fitati de Ca insolubili; celuloza n cantitate mare scade timpul de absorbtie; pectinele formeaz pectate de calciu neabsorbabile; grsimile n cantitate mare formeaz spunuri de Ca. Necesarul de Ca raportat la greutatea corporal este mult mai mare la copii si adolescenti dect la adulti. Majoritatea nutritionistilor recomand 1000-1500 mg/zi la adolescenti, 500-1500 mg/zi la adulti, 1500-2000 mg/zi la femeile gravide si n perioada de alptare. Sursele alimentare uzuale de Ca sunt: laptele si produsele lactate acide (n special). Laptele contine 120 mg Ca/100 ml iar brnza cca 1000 mg Ca/100g. Avantajele consumului de lapte sau de produse lactate sunt: continut mare de Ca; raport Ca/P > 1; prezenta vitaminei D; prezenta lactozei; lipsa celulozei, pectinelor, acidului folie, oxalatilor; grsimile se absorb usor; are acid citric si citrati (acizi care favorizeaz absorbtia calciului). Printre sursele alimentare de calciu se mai numr: legume si fructe (cu exceptia celor bogate n factori ce perturb absorbtia Ca): carnea si pestele contin putin Ca. Conservele de peste n sos tomat (acid) contin mai mult Ca dect pestele neconservat deoarece acidul scoate calciul din oase. Grsimile, produsele zaharoase nu contin Ca. Cerealele sunt srace n Ca. Dac au trte (grahamul) se pierde aproape tot calciul. Carenta de Ca n organism determin rahitismul la copii si osteomalacia la adulti. Fosforul (P) Adultul contine cea. 550-850 g P; 80% se afl n oase si dinti, 20% n tesuturi moi. Rolul fosforului: coenzim n sistemele enzimatice, rol n metabolismul glucidic, al aminoacizilor, acizilor grasi, nucleoproteinelor, energia celulei, intr n constitutia membranelor celulare, particip la mentinerea pH-ului sanguin n limitele normale. Absorbtia se absoarbe cea. 70% din totalul ingerat, factorii favorizanti fiind aceiasi cu ai calciului. Consumul recomandat nu este precizat deoarece P este mult mai rspndit dect Ca. Dac se asigur o cantitate suficient de Ca atunci se asigur si o cantitate suficient de P. La copil nevoia de Ca este mai mare dect cea de P. La adult este invers. Surse de fosfor: carne si peste, lapte si produse lactate, viscere, preparate din carne, ou (glbenusul), icre, creier (lecitine), cereale (coaja). Fierul este singurul element mineral cu circuit nchis. Prin cantittile din organism (2,5-5 g) face trecerea ntre macroelemente si oligoelemente. Cea mai mare parte o formeaz fierul legat de porfirine, hemoglobina (care este transportorul de oxigen n organism), mioglobina (care stocheaz oxigenul n tesutul muscular) si enzimele (care intervin n respiratia celular). Depozitele de fier sub form de feritin si hemosiderin sunt concentrate n splin, ficat, mduva osoas. Absorbtia. Se absoarbe mai bine Fe2+ (fier bivalent); orice agent reductor faciliteaz absorbtia Fe. n conditiile unui regim mixt se estimeaz c se absorb cea. 10% (40% n mod exceptional) din cel ingerat. Factori favorizanti ai absorbtiei: forma Fe2+ conditionat de o aciditate gastric normal, de prezenta acidului ascorbic (vitamina C); l reduce sau l mentine redus); nevoia crescut de Fe a organismului (posthemoragic). Factori inhibatori ai absorbtiei: ratia exagerat de Fe (se nchide poarta ca si la Ca);15

prezenta acidului oxalic, acidului fitic, taninurilor; exces de celuloz, de grsimi neabsorbite. Carenta de Fe determin aparitia anemiei feriprive (hipocrom, microcitar, anizocitar) manifestat prin: paliditate, astenie (apare chiar naintea anemiei, deoarece lipseste Fe din lanturile energetice), dispnee de efort, sensibilitate crescut la frig, anorexie, sensibilitate crescut la agresiunea microbian si viral. Necesarul de Fe este de cea. 10-15 mg/zi (avnd n vedere c se elimin aproximativ 1-1,5 mg/zi si rata de absorbtie este de 10% din totalul ingerat). Surse de Fe Carnea, pestele, organele (ficat, splin, inim, rinichi). Consumarea acestor alimente este avantajoas deoarece contin o cantitate mare de Fe, stimuleaz secretia gastric, contin si alti factori utili n producerea celulelor rosii (vitaminele B12, B6, proteine), nu au celuloz, acid fitic, oxalati, pectine sau taninuri. Legume si fructe (cu exceptia celor bogate n celuloz, acid fitic etc, un exemplu fiind spanacul contine mult fier dar este inutilizabil de ctre organism): urzici, salat, mrar, ptrunjel, leustean, lobod, citrice, fragi, cpsuni, mere, pere. Laptele, cerealele, grsimile si zahrul sunt lipsite practic de Fe. n Romnia cea. 40% din populatie este anemic. Iodul (I) este un oligoelement ce se absoarbe usor si este esential pentru sinteza hormonilor tiroidieni. Circa 1/3 din cantitatea existent n organism este concentrat n glanda tiroid (8-10 mg). n organism rolul cel mai important al iodului este de a ajuta la dezvoltarea si buna functionare a glandei tiroide. Prin hormonii tiroidieni activi n care se gseste iodul se stimuleaz ritmul metabolic si producerea de energie, precum si promovarea cresterii. Carenta de iod exist din cauza lipsei acestuia din alimente, ap sau aer. Are drept consecint hipertrofierea tiroidei (aparitia gusei), dar cu o productie de tiroxin sczut. O alt consecint este ncetinirea cresterii, aprnd nanismul hipotiroidian (cap mare, gt scurt si gros, membre scurte, limb hipertrofiat, buze groase, pr rar, lentoare n ideatie si comportament, coeficient de inteligent sczut, sensi-bilitate crescut la frig, tendint la ngrsare, hipercole-sterolemie). n carente mari apar: cretinismul hipotiroidian, idiotia, mixedemul. Necesarul de iod este de 100 mg/zi pentru femei si 130 mg/zi pentru brbati. Surse de iod sunt apa, solul (fauna, flora zonei habituale), produsele comestibile ale mrilor si oceanelor: peste, scoici, alge, caracatit, creveti, homari. 7.3. Valoarea nutritiv a resurselor alimentare Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substante organice si anorganice, ce nu contine numai substante necesare organismului uman (nutritive), ci si substante indiferente, iar n unele cazuri chiar substantele antinutritionale. Dac la alte grupe de produse selectionarea criteriilor de calitate are n vedere utilitatea, respectiv valoarea lui de ntrebuintare, n cazul mrfurilor alimentare, valoarea nutritiv, respectiv calitatea nutritional, este decisiv. 7.3.1. Conceptul de valoare nutritiv Substantele utile din alimente se grupeaz n: substante cu rol senzorial, care impresioneaz vizual, olfactiv, gustativ, tactil; substante cu rol energetic: glucide, lipide, proteine; substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, substante proteice;

16

substante cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale. n functie de pozitia lor n metabolismul uman, n notiunea de valoare nutritiv se includ toate aceste grupe de substante, si de aici conceptul lrgit de valoare nutritiv, valoare biologic si valoare igienic. Organismul uman este un organism heteretrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabil de substante nutritive, n functie de vrst, sex, activitate profesional depus, particularitti fiziologice. Acest necesar de substante nutritive se exprim n kilocalorii, kilojouli si cantitti din trofinele de baz (glucidele, proteine animale, lipide, A, D2, B1, B2, PP, C, elemente minerale Ca, Fe, P). Valoarea psihosenzorial (valoarea organoleptic si estetic) este o component a valorii nutritive care determin apetent produselor, alegerea lor din cele disponibile existente la un moment dat. Valoarea biologic exprim aportul alimentar n componente esentiale indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizii esentiali prin proteine de origine animal, vitamine, elemente minerale. Valoarea energetic, exprimat n kcal/100 g produs, este cea care conditioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului zilnic individual depinznd de aceasta. Valoarea igienic este o conditie obligatorie pentru orice produs alimentar, inocuitatea acestuia (lipsa impurittilor, a substantelor nocive, a substantelor antinutritionale, a contaminantilor microbiologici) d posibilitatea organismului s foloseasc corect substantele nutritive din respectivul produs alimentar. Pentru a putea exprima valoarea energetic si biologic este necesar compararea potentialului energetic si biologic al unei unitti de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic si biologic al grupei de populatie creia i se adreseaz, pentru a stabili msura n care produsul respectiv acoper necesarul diurn. Potentialul nutritiv al unui produs alimentar poate fi pus n evident si devine comparabil numai n momentul n care propriettile sale au fost cuantificate. Astfel, devine posibil att compararea produselor ntre ele ct si compararea cu necesarul zilnic de substante nutritive. 7.3.2. Modalitti de determinare a valorii nutritive Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specific prin care s se pun n evident raportul dintre necesarul de substante nutritive si potentialul nutritiv din 100 g produs, la produsele care prin destinatia lor trebuie s fie nutritive, adic exceptnd produsele gustative. Aceast metod se numeste metoda gradului de acoperire este eficient mai ales la produsele alimentare obtinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare). Pentru utilizarea acestei metode sunt necesare urmtoarele elemente de calcul: reteta produsului, materii prime, randamentul pe unitatea de produs; compozitia chimic a fiecrui component al retetei; gradul mediu de asimilare al principalelor substante din produsul finit sau materia prim; coeficientii calorici pentru principalele grupe de substante nutritive: 4,1 kcal/g pentru protide, 9,3 kcal/g pentru lipide, 4,1 kcal/g pentru glucide; necesarul zilnic de energie si substante nutritive pe grupe de populatie; eventualele pierderi cantitative n timpul fabricatiei sau inactivri ale unor substante nutritive. Determinarea valorii energetice si biologice se poate face numai pe baz de calcul, ns stabilirea valorii psihosenzoriale si igienice necesit si teste pentru produsul respectiv. Pentru valoarea igienic, rezultatul testelor efectuate se compar cu normele igienice legiferate prin Ordinul Ministerului Snttii 611/1995, 863/1995 si Legea nr. 98/ 1996.

17

Din punct de vedere al valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n: produse cu preponderent glucidic produse cu preponderent lipidic produse cu preponderent protidic Modul de prelucrare al alimentelor poate influenta n mod hotrtor componenta n substante nutritive si disponibilitatea lor n organism, prin gradul de digestibilitate al componentelor, prin formarea unor compusi antinutritivi sau chiar toxici. Uneori, chiar particularittile metabolice individuale ale persoanelor vizate pot influenta cantitatea de substante nutritive efectiv utilizat. Exist variatii n ceea ce priveste metabolizarea elementelor minerale (Fe, Cu, Zn), a lipidelor alimentare si chiar a vitaminelor (n functie de activitatea microflorei intestinale). n prezent se utilizeaz si alte metode de apreciere a valorii nutritive. 7.3.3. Avantaje si dezavantaje nutritive ale principalelor grupe de alimente Carnea si produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar. Continutul de proteine variaz invers proportional cu continutul de grsime, n crnurile slabe cantitatea de substante proteice fiind maxim (17...22%) comparativ cu crnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaz marea majoritate a crnii macre au o structur amino-acid echilibrat, adecvat necesarului organismului uman. Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen si elastin, lipsite de triptofan si srace n ceilalti aminoacizi esentiali. Colagenul si elastina scad valoarea nutritiv a tesuturilor care le contin. Oul reprezint pentru alimentatia uman o important surs de vitamine liposolubiie si hidrosolubile. Glbenusul (circa 1/3 din masa oului) concentreaz toate vitaminele cu exceptia vitaminei B2 egal distribuit ntre componentele structurale. Este singurul aliment care contine proteine si lipide n cantitti proportionale (13% si respectiv 11% pentru oul de gin). Amestecul proteinelor albusului si glbenusului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu continutul aminoacidic cel mai echilibrat, considerat proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine. Oul este unul dintre cele mai usor digerabile alimente, stimuleaz n mai mic msur secretia gastric dect carnea. Cel mai bine tolerat digestiv si nutritiv este oul moale, cu albusul coagulat si glbenusul fluid. Laptele si produsele lactate contin proteine de calitate superioar, n medie 3,5% la laptele de vac, cantitti ce se concentreaz de 3,5...8 ori n brnzeturi. Laptele si produsele lactate sunt o bun surs de vitamine liposolubile si hidrosolubile: A (1000...3000 UI), D (20...40UI), B2 (0,4...0,9 mg%), B6, Bi, PP. Laptele contine si cantitti mici de vitamina C, mai ales vara, cantitate care se reduce aproape total prin tratamente termice. Laptele si produsele lactate contin si grsimi (3,6%) fin emulsionate si din aceast cauz usor digerabile si absorbabile. Produsele lactate echilibreaz nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere, leguminoase, legume si fructe. Un regim lacto-vegetarian mentine starea de sntate si capacitatea de munc. Folosirea unor cantitti corespunztoare de lapte si produse lactate permite reducerea consumului altor produse de origine animal. Produsele cerealiere si leguminoase acoper cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic, fiind preferate n multe zone ale globului si n tara noastr. Contin mai ales glucide reprezentate prin amidon si de aceea aceste produse au n primul rnd valoare energetic (tabelul nr 7.12). Contribuie si la acoperirea necesarului de proteine. Continutul n aceste componente variaz ntre 1... 12% n produsele cerealiere si ajunge la 20...34% la leguminoase. Proteinele componente sunt ns

18

proteine de clasa a II-a, cele din cereale avnd ca aminoacid limitat lizina si cantitti relativ mici din alti aminoacizi esentiali. Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocup cel mai bun loc, cu o pozitie intermediar ntre cereale si produsele de origine animal, iar porumbul contine cea mai deficitar protein (zeina). Proteinele sunt inegal distribuite ntre formatiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales n embrion si stratul aleuronic. Legume, fructe si produse derivate. Cu toat marea diversitate sub care se prezint aceast grup de alimente, consumate n cantitti mari neprelucrate dar si n cele mai diverse sortimente de produse industrializate, valoarea lor nutritiv si aportul lor n alimentatie sunt asemntoare. Legumele si fructele reprezint n primul rnd principala surs de vitamina C. Toate celelalte alimente sunt foarte srace sau lipsite de aceast vitamin indispensabil, deci consumul de legume si fructe devine obligatoriu pentru mentinerea strii de sntate, a capacittii de munc si a unei rezistente normale fat de factorii infectiosi. Continutul n vitamina C oscileaz n limite largi de la o specie la alta (tabel nr. 7.13). Aprecierea anumitor specii ca surs de vitamina C trebuie s tin seama nu numai de concentratia n vitamin, ci si de sezonul si cantitatea n care se consum produsul respectiv. Merele, cartofii, morcovii, varza, ceapa uscat constituie totusi sursele cele mai importante de vitamina C, mai ales prin faptul c se consum n cantitti mari si se pot conserva timp ndelungat. Vitaminele se concentreaz mai ales n coaj si n zonele periferice. Cu ct plantele au beneficiat de o nsorire mai bun, cu att continutul n vitamin este mai mare. n frunze, vitamina prezent sub form de acid asorbic se distruge deosebit de usor dup recoltare. n rdcini, tuberculi, bulbi, acidul deshidroascorbic prezent este combinat cu glucide si proteine si mai rezistent la actiunea oxigenului. Unele legume si fructe (dovlecei, castraveti, struguri, mere, morcovi) contin enzima ascorbicoxidaz eliberat din tesuturi si activat prin operatiile de prelucrare, a crei actiune determin transformarea vitaminei n compusi fr efect vitaminic. Splarea, mentinerea prelungit n ap dup decojire si fragmentare, fierberea, prjirea, sterilizarea, ndeprteaz sau distrug cantitti nsemnate de vitamina C. Lmile, portocalele, mandarinele, merele, prunele, ciresele, afinele sunt surs de bioflavonoide, un complex vitaminic cu multiple functii n organism. Legumele si fructele acoper cea mai mare parte din necesarul de vitamin A sub form de provitamina (60...80%), prezent mai ales n frunzele verzi, morcovi, rosii, sfecl, cirese, piersici. Carotenii sunt mai putin solubili n ap si mult mai rezistenti la oxidare, ns nu se asimileaz dect o mic parte (10...30% din cantitatea ingerat). Legumele frunzoase sunt o surs important de vitamina K. Legumele si fructele contribuie si la acoperirea necesarului de vitamine din grupul B. n compozitia legumelor si fructelor se includ si toate elementele minerale necesare omului: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, zinc, iod, mangan, n cantitti variabile. Bogtia n potasiu si continutul mai redus de sodiu confer legumelor si fructelor proprietti diuretice. Varza verde, conopida, ceapa verde, salata, fasolea si mazrea verde contin cantitti mai mari de calciu (60...220 mg%). Urzicile, spanacul, fasolea si mazrea verde contin fier (2...4 mg%). Legumele si fructele sunt alimente alcalinizate ale organismului care mentin echilibrul acido-bazic si contracareaz actiunea acidifiant a majorittii alimentelor, de aceea, ele sunt foarte indicate n stri fiziologice si boli care evolueaz cu stri de acidoz (efort muscular intens, sarcin, diabet, stri febrile, boli de rinichi). Valoarea energetic (mic) a legumelor si fructelor este dat de glucide. Cele mai frecvente sunt fructoza si zaharoza. Continutul de glucide usor asimilabile, continutul crescut de ap si potasiu confer fructelor nsusiri diuretice.

19

Legumele si fructele sunt srace n proteine si lipide. O cantitate mai mare de proteine contin andivele, cartofii, fasolea verde, guliile, salata, conopida, usturoiul, mazrea verde. Un loc deosebit l ocup fructele oleaginoase si cele cu coaj tare care sunt surse importante att pentru proteine ct si pentru lipide (msline, arahide, nuci, alune, castane). Legumele si fructele mai contin, n afara substantelor nutritive mentionate, o mare diversitate de componente, n cantitti mici, uleiuri eterice, acizi organici, esteri, alcooli, care stimuleaz apetitul si mresc atractivitatea lor. Varza, conopida, gulia contin glucozizi cu activitate antitiroidian care favorizeaz aparitia gusei endermice (se distrug usor prin tratament termic). Legumele si fructele se diger usor, consumate n stare crud prsesc repede stomacul si nu dau satietate. Prin aromele si acizii grasi componenti stimuleaz apetitul si secretiile gastrice. Celuloza, hemicelulozele, pentozanii si pectinele care constituie materialul fibros al legumelor si fructelor, stimuleaz peristaltismul intestinal. Materialul fibros (bazat mai ales pe hemiceluloz) este mai bine tolerat dect cel continut n produsele cerealiere si leguminoase. Fac exceptie unele legume si fructe care contin n cantitate mare celuloz (nuci, alune, castane, smochine, ridichi, varz, vinete). Unele legume si fructe mai contin si alte componente cu efect benefic asupra strii de sntate: substante tanante (afine, coacze, fragi, gutui), pectine si protopectine care gelific (piersici, morcovi, mere, cpsuni), fitoncide (ceap, usturoi, hrean). Legumele si fructele sunt alimente echilibrate n ceea ce priveste continutul de vitamine si elemente minerale, au o valoare energetic redus si din aceast cauz sunt indicate pentru diete hipocalorice. Consumul de legume si fructe, apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senzatia de foame. Fructele sunt un excelent aliment de desert. Prin varietatea caracteristicilor gustative ele asigur variabilitatea meniurilor, nlturnd monotonia consumrii unor alimente ce se gsesc tot timpul anului. Cantittile recomandate oscileaz ntre 900... 1000 g la adulti, repartizate ntre cele trei grupe de baz: cartofi, alte legume si fructe. Datorit valorii lor nutritive si digestibilittii mari, legumele si fructele sunt folosite n regimurile dietetice ale multor tulburri metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii, hipertensiune arterial, insuficient cardiac, hepatite, litiaze, colite de putrefactie. Contraindicatiile privind consumul de legume si fructe sunt limitate. Consumarea legumelor si fructelor n stare crud (necorespunztoare din punct de vedere igienic) poate genera boli microbiene si virotice: febra tifoid si paratifoid, holera, dizenteria, hepatita epidemic, enteritele virale, poliomielita. Contaminarea legumelor si fructelor se face mai ales prin ape poluate, prin ngrsminte organice, prin intermediul persoanelor purttoare care manipuleaz produsele. Agentii patogeni pot rezista pe suprafata legumelor chiar cteva sptmni. mbolnvirile se manifest sub forma unor focare si sunt mai frecvente vara, cnd se consum cantitti mai mari. Pe suprafata legumelor care vin n contact cu ape sau soluri se pot gsi si formele infestante ale unor paraziti: Giardia intestinalis, Entamoeba dysinteriae, Entamoeba coli, oxiuri, tenie. Prevenirea mbolnvirilor se realizeaz prin folosirea de ap potabil pentru irigare, splare atent sau tratare termic nainte de consum a legumelor si fructelor. Legumele si fructele pot vehicula accidental si substante toxice (unele provenind chiar din compozitia lor natural: solanina din cartofi), provenind de la pesticide, azotati provenind din ngrsminte, metale si metaloizi toxici din mediul ambiant de vegetatie. Splarea atent diminueaz riscul mbolnvirilor, dar nu-l elimin total, mai ales pentru dozele reziduale de pesticide. Produsele concentrate sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, n a cror compozitie predomin o substant nutritiv de baz; celelalte substante nutritive lipsesc sau sunt prezente n cantitti nesemnificative. Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu valoare energetic mare: 300...600 kcal/100g. Abuzul de produse zaharoase dezechilibreaz consumul alimentar. O valoare nutritiv mai echilibrat o au20

produsele care contin materii prime de origine animal; produsele pe baz de ciocolat cu o compozitie mai diversificat. Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat necesarului energetic. Pentru adultii cu o alimentatie diversificat acesta poate atinge 12...14% din necesarul energetic, ns la copii si la alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport s depseasc 7...8%. Multe categorii de consumatori, atrasi de caracteristicile organoleptice ale acestor produse, consum abuziv, depsind necesarul energetic al organismului. Abuzul de produse zaharoase favorizeaz aparitia diabetului, a dezechilibrului tiamino-glucidic (cnd lipseste tiamina necesar metabolizrii glucidelor), a cariei dentare. Consumul ridicat de zahr conduce la cresterea dislipidemiilor si a continutului de colesterol n snge. Experimental s-a demonstrat c nivelul colesterolului n snge este mai mare la persoanele care abuzeaz de produse zaharoase ca surs de glucide, dect la cei care-si acoper necesarul de glucide prin amidon. Produsele zaharoase pot vehicula accidental substante nocive sau microorganisme patogene. Prin procesele tehnolo-gice contin o diversitate de aditivi alimentari a cror utilizare, dac nu este strict controlat, poate deveni nociv pentru consumatori. Grsimile alimentare sunt n primul rnd o surs de energie. Au cea mai mare valoare energetic (700...925 kcal/ 100 g), fiind indicate persoanelor care desfsoar activitti cu mare cheltuial de energie. Fiind srace n oxigen se absorb lent si nu sunt indicate n perioadele de efort intens n timp scurt (sportivi). Din punct de vedere nutritional se clasific n trei grupe n functie de continutul de acizi grasi polinesaturati: la uleiurile vegetale 50...65% (activitate biologic ridicat), la grsimile de origine animal foarte variabil, mai mare n untura de pasre 24% si untura de porc 15% (cu activitate biologic medie) si foarte redus n unt 4%, seu de bovine 2% (cu activitate biologic redus). Valoarea nutritional a grsimilor creste proportional cu continutul de fosfolipide. ntr-un mediu bogat n alimente de origine animal se recomand ca aportul zilnic de energie prin grsimi s nu depseasc 15... 17% la adulti, ceea ce reprezint 40...70 g uleiuri vegetale sau alte grsimi culinare si 10...20 g unt, margarina. Buturile furnizeaz organismului uman o mare parte din cei 2...3 l de lichid necesar zilnic. Tendinta spre consumul unor buturi alcoolice tari nu este ns legat numai de aportul de lichid ci si de efectul alcoolului asupra organismului. Rolul alcoolului etilic n organism este destul de controversat, unii nutritionisti ncadrndu-l chiar n categoria trofinelor calorigene cu 7,1 kcal/g. Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumat si mai ales de consumatorul implicat. Desi dup consum determin dilatarea capilarelor periferice si apro-vizionarea crescut cu snge a pielii, respectiv senzatia imediat, de scurt durat, de cldur, efectele negative sunt mult mai numeroase: distruge vitamine (mai ales din grupa B), enzime, substante catalizatoare si afecteaz n special ficatul, tesutul nervos si tesutul germinativ. Copiii si tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de alcool dect adultii. Dac la o alcoolemie de 0,5 nu apar modificri de comporta-ment la adultul sntos, la o alcoolemie de 3 se instaleaz coma alcoolic, iar la 4 aceasta poate fi fatal. Copiii pot ajunge n stare de com la concentratie de 0,5 alcool etilic n snge. Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din stomac; dac este asociat cu grsimi si proteine absorbtia este mai lent. Nu se pot stabili limite ale tolerantei organismului la alcool. Aceasta depinde de fiecare organism. n general se poate aprecia ca o granit a consumului de alcool 20 g/zi la femei si 60g/zi la brbati. 7.4. Criterii de asociere pentru realizarea alimentatiei stiintifice

Realizarea unui meniu corespunztor principiilor alimentatiei stiintifice nseamn n fapt gsirea modalittii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumit categorie de consumatori, prin produse

21

alimentare sau preparate corespunztoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care s atrag pe consumator, cu o putere de satietate care s mpiedice aparitia senzatiei de foame timp de 4...5 ore. 1. Meniurile comercializate de unittile de alimentatie se adreseaz fie unei grupe tip de consumatori (de ex.cantinele scolare, cantinele restaurant, unittile MacDonald) fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referint). Pentru a facilita activitatea unittilor de alimentatie si a celor care se ocup de alimentatia unor colectivitti, Ministerul Snttii prin Institutul de Igien si Sntate Public a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic exprimat n substante nutritive si alimente. 2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie s cuprind toate grupele de alimente n anumite proportii. Se pot realiza substituiri izocalorice (ntre alimentele din aceeasi grup) si izotrofinice (ntre alimentele din grupe diferite dar echivalente n ceea ce priveste valoarea nutritiv). 3. La fiecare mas sau la principalele mese trebuie s existe att produse de origine animal ct si produse vegetale. 4. Gradul de satisfacere a necesarului de substante nutritive este determinat hotrtor de influenta operatiilor de prelucrare culinar asupra valorii nutritive initiale a materiilor prime prelucrate. Operatiile de pregtire primar, contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului termic pot determina scderi substantiale ale unor componente din materiile prime. Respectarea duratei de tratament termic este necesar pentru asigurarea digestibilitatii si snttii produsului rezultat si pentru prevenirea aparitiei unor compusi neutilizabili digestiv si metabolic. 5. Aptitudinea nutritional a unui preparat culinar depinde de numrul si importanta substantelor nutritive pe care le contine, de relatia acestora cu alte substante coexistente n produsul respectiv dar si de efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul si creste astfel coeficientii de asimilare ai substantelor nutritive componente este indicat s nu se foloseasc acelasi aliment de dou ori n aceeasi zi, fr a schimba forma de pregtire sau acelasi aliment de dou ori la aceeasi mas chiar dac forma de preparare este diferit. Pentru evitarea monotoniei, meniurile trebuie concepute cel putin pe 7 zile. 6. Starea agreabil sau dezagreabil pe care o ncearc consumatorul dup ingerarea unui preparat culinar este determinat de solicitarea gastrointestinal provocat, de preparatele consumate. Alimentele care solicit mai putin secretia gastric si prsesc repede stomacul sunt considerate ca usor digerabile. Cele care rmn mai mult timp n stomac, sau provoac o secretie gastric intens sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de satietate. Grsimile n cantitate mare si preparatele grase micsoreaz activitatea secreto-motoare a stomacului, lungind timpul de evacuare si din aceast cauz au mare putere de satietate. Carnea si produsele din carne, bogate n substante extractive, provoac o intens secretie de suc gastric, dau senzatie de satietate si ntretin aceast senzatie timp ndelungat. Hipersecretia de suc gastric atrage dup sine o puternic secretie pancreatic si intestinal pentru neutralizare. Pinea, cartofii, consumate singure, au o putere de satietate redus. Asociate ns cu grsimi sau carne, puterea lor de satietate creste. Consumarea de dulciuri la sfrsitul mesei prelungeste timpul de evacuare al stomacului, mrind puterea de satietate a meniului consumat. Puterea de satietate a legumelor creste prin asocierea cu grsimi. La fiecare mas este indicat s se consume cel putin un preparat cu mare putere de satietate. 7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n22

24

ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal.

8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se diger greu cu cele usor digerabile. Cantitatea de preparate consumate trebuie s aib un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentatia predominant vegetarian si mai mic pentru cei care consum predominant alimente de origine animal si alimente concentrate. 9. Cantittile consumate zilnic se repartizeaz n 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore, cantitatea consumat la o mas fiind mai redus, eficienta digestiei este mai bun, proportia de substante nutritive creste. Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic s fie repartizat astfel: mic dejun 30%; prnz 50%; cin 20 %. Este necesar respectarea orelor de mas, suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului. Prin repartitia necesarului energetic n mai multe prize alimentare se evit scderea glicemiei, se mreste eficienta muncii, se amn aparitia fenomenelor de oboseal. 10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeasi mas exercit un efect important asupra digestiei. Este indicat s se nceap masa cu preparate care prin propriettile lor organoleptice si prin actiunea lor excitant declaseaz si ntretin secretia sucurilor digestive. Acestea sunt n special preparatele care contin o cantitate mare de substante extractive (preparatele lichide mai ales). Temperatura preparatelor culinare influenteaz eficienta digestiei si absorbtiei. Se recomand pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 35... 40C si 10...12C pentru preparatele care se servesc reci. Este contraindicat consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde, acestea diminund absorbtia substantelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Buturile reci se servesc la 10...12C, iar cele care se consum la temperatura camerei la 15.. 17C. 11. Diferentierea preparatelor culinare n functie de pret nu exclude necesitatea ca fiecare meniu s satisfac criteriile mentionate: acoperirea necesarului de substante nutritive, asocierea corect a grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de satietate corespunztoare. Criteriul cost trebuie s aib n vedere posibilitatea respectrii valorii nutritive prin substituiri corespunztoare de materii prime. CAPITOLUL 8 ALIMENTATIA COMPONENT A TRADITIEI CULTURALE Alimentatia st la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanent care determin desfsurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb.1 Unul dintre cei mai importanti factori ai realizrii alimen-tatiei echilibrate l constituie cunoasterea particularittilor si valorii nutritive a produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesittilor n substante nutritive ale organis-mului. O alimentatie corect presupune o mare varietate de alimente. Excluderea unui produs sau a mai multor produse priveaz organismul de posibilitatea unei selectii optime a componentilor necesari sintezei compusilor proprii, deoarece fiecare produs alimentar are compozitia sa caracteristic si, n consecint, contine unele substante care nu se repet n alte produse. Aceste substante, chiar n cantitti foarte mici, pot influenta starea de dezvoltare si de sntate a individului.

23

Cunoasterea valorii nutritive a produselor agroali-mentare permite o mai bun valorificare a potentialului agricol si alimentar si n acelasi timp contribuie la orientarea tehnologiilor de prelucrare n directia exploatrii maxime a potentialului lor nutritiv. Cultura este modul de viat al unui popor. Deci, cnd vorbim de comportamentul cultural nu ne referim numai la felul de a se mbrca si de a se comporta n societate, ci si la felul de alimentatie, deci si la comportamentul alimentar. n functie de conditiile naturale, populatiile umane pot s difere din punct de vedere al alimentatiei, dar omul contemporan nu mai este strict legat de productia local de hran. Raporturile cantitative din biosfer, ca si calitative, pot fi identificate de om prin evolutia sa cultural si social. Se consider c societatea este cu att mai civilizat si mai cult cu ct dispune de o tehnologie mai dinamic si mai adecvat pentru dominarea mediului fizic. Privite astfel, n ordinea descrescnd a superiorittii, se ornduiesc civilizatiile industriale, agrare si pastorale, vntoresti, si la urm cele care s-au limitat la simpla culegere din natur. Aceast gradatie nu trebuie tratat mecanic, ci dialectic, n ntreaga ei complexitate. n cadrul ecosistemului uman, alimentele si alimentatia constituie una din laturile cele mai importante. Alimentele si alimentatia au evoluat o dat cu posibilittile materiale, cu modificarea conceptiilor oamenilor, cu evolutia stiintei. Astzi putem vorbi de o istorie a alimentatiei, o istorie a productiei de alimente, de una a gastrotehniei, de o istorie a igienei alimentare, dar si a patologiei legat de alimentatie. Ecologia alimentelor apare astfel ca un model al relatiei omului cu mediul. n sensul acestei relatii, comportamentul alimentar este o categorie creia i s-a consacrat o literatur incitant. 8.1. Factori implicati n comportamentul alimentar Factorii implicati n comportamentul alimentar al omului pot fi clasificati: Factori exteriori, constituiti din alimentele propriu-zise avnd valoare nutritiv si implicnd tonusul emotiv; Factori interiori, care sunt de ordin fiziologic (senzatia de foame sau de sete), senzorial (de exemplu sensibilitatea tactil a mucoasei bucale, cea termic, gustul) si psihologici (de exemplu semnificatia simbolic a alimentelor, functia social a zilelor festive). n tot acest complex, fenomene ca instinct, dorint, necesitate, agreabil si dezagreabil, obisnuinte etc, difer de la un individ la altul si de la o populatie la alta. Se cunoaste c cerintele organismului fat de substantele nutritive variaz interindividual si intergrupuri (de exemplu diferente n excretia de tiamin la indivizii crora li s-au administrat doze identice de tiamin sau diferente ntre diferite populatii n ceea ce priveste concentratia medie de colesterol), a si intraindividual (de exemplu, modificrile compozitiei organismului n functie de vrst). Astzi este unanim recunoscut c n interiorul unor limite, sub care necesittile esentiale nu sunt satisfcute si peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive, omul poate s triasc n deplin sntate la niveluri nutritionale variate. n ceea ce priveste relatia dintre nivelul de viat si cel de alimentatie, se consider c tri ca Suedia si SUA, cu un standard de viat mai ridicat dect Franta, au comparativ cu aceasta o alimentatie mai economic, inclusiv din punct de vedere al efortului de preparare a alimentelor. 8.1.1. Factori dependenti de individ Unul dintre cele mai importante elemente care determin variatia cerintelor organismului pentru substante nutritive este introdus de diferentele genetice.24

O serie de erori de metabolism nnscute au implicatii nutritionale majore. Genele dezvoltrii n nltime nu vor determina un individ nalt dac dezvoltarea este limitat de subnutrtie n timpul sarcinii si a primei perioade dup nastere, dup cum unii indivizi sunt scunzi din cauze genetice desi au crescut n conditii favorabile. Atunci cnd indivizii scunzi, datorit conditiilor de mediu si nu genetice, sunt supusi unor conditii nutritionale favorabile, statura creste. Abaterile dimensiunilor corporale datorit actiunii genelor sunt trecute cu vederea, n general, ca nesemnificative pentru individ sau societate. Dar, n cazul n care abaterile de crestere si de dezvoltare sunt determinate de factorii de mediu sau nutritionali, problema capt un aspect grav, deoarece si exist destule dovezi asemenea deviatii de la normal se asociaz cu sensibilitate crescut la infectii, performante sczute la teste de nvtare si de comportament. Recent, s-a sustinut ipoteza, n urma unor experimentri, c aversiunile noastre fat de o anumit hran sunt instinctive si mai putin nvtate, iar preferintele noastre alimentare, considerate de nutritionisti ca fiind achizitionate prin nvtare si traditii, sunt determinate mai degrab de gene dect de conditiile mediului ambiant. Astfel, acordnd caracteristicilor ereditare un rol n stabilirea preferintelor culinare, ipoteza poate conduce la formularea c obiceiurile noastre alimentare pot fi codificate n structuri genetice ale unor generatii viitoare. Problematica alimentatiei umane nu poate fi redus numai la biochimie si fiziologie. Se poate spune c noi nu consumm ca atare trofine si kilocalorii, ci produse cu un anumit gust si aspect, ntr-un anumit context social si psihologic. n alegerea alimentelor consumatorul stie foarte putin despre necesittile sale organice si n schimb este captat n mare msur de dorintele si plcerile pe care i le confer produsul alimentar. Calittile senzoriale, n special olfactive-gustative, influenteaz hotrtor apetitul si n felul acesta intervin n organizarea alimentatiei. Alimentul are o tripl calitate: asigur necesarul nutritional, are semnificatie emotional legat de experienta simturilor (tonusul emotiv) iar omul i confer semnificatii simbolice. Pentru un european consumarea crnii de cine este un tabu, n timp ce n unele zone asiatice constituie o delicates. 8.1.2. Factorii de mediu Factorii proprii individului, care concur la variatia cerintelor organismului pentru substante nutritive, sunt influentati de factorii mediului: fizici (cum ar fi temperatura ambiant), biologici (de exemplu, prezenta parazitilor) si sociali (de pild felul si intensitatea activittii). Numerosi autori acord, n acest sens, important mai mare factorilor de mediu dect celor individuali. Se consider c existenta omului va depinde n viitor de capacitatea sa de adaptare social dect de abilitatea reglrii fiziologice si metabolice la schimbrile de mediu. Alimentatia este mai mult legat de evolutia social si economic dect de factorii geografici. ntrun anumit cadru geografic sunt mai multe posibilitti de a satisface nevoile economice. Varietatea mrii nu a fost suficient pentru a face din albanezi un popor de pescari sau navigatori, ca si felul de viat, alimentatia deosebea pe vremuri popoarele unele de altele. n epoca homeric se obisnuia ca neamurile s fie indicate prin hrana lor de baz. Numai efectele prefacerilor sociale si economice reusesc s stearg cu timpul anumite caractere traditionale de alimentatie. Acceptarea social limiteaz libertatea individual de alegere. Indiferent de valoarea nutritiv a meniului si existenta unei oarecare rezerve fat de acesta, dac totusi cineva d tonul la mas meniul este acceptat. Trebuie amintite n acest cadru si liberttile pe care le ofer statutul social al persoanei si care include, de pild, alegerea drept cadou a unui produs alimentar scump sau rar pentru a impresiona. Pe de alt parte, unii privesc respectarea dietei sau chiar meniul de la spitale si cantine ca o limitare a liberttii de alegere, conceptie deformat sau exagerat.25

Este incorect s considerm practicile alimentatiei n sine, ignornd multe aspecte ale parametrilor culturali. Putem afirma c mediul cultural s-a aflat si se afl n modificare n cadrul a cinci ecologii majore: vntor-culegtor, agricultor, cresctor de animale, orsean si urbanismul modern. Nu trebuie uitat c, omul fiind o fiint social, cele mai multe obiceiuri de alimentatie au menirea de a proteja grupul social. n prezent, n multe zone pe plan mondial n curs de dezvoltare cultura se afl ntr-un proces de schimbare ca rezultat al industrializrii. n trile dezvoltate, aceste schimbri au avut loc ntr-o perioad ndelungat, n cursul revolutiilor industriale. Reclama are scopul de a informa si de a atrage atentia consumatorilor asupra unui anumit produs. Unui produs i se face o reclam prin accentuarea calittilor pentru a da nastere dorintei de cumprare. S-a observat c n ultimul timp reclamele pentru alimente au depsit msura si se vorbeste chiar despre socul negativ al acestora. Sunt firme si persoane pe care le intereseaz profitul si nu rezultatele nutritionale. n 1987 n SUA 83% din reclame pentru produsele alimentare destinate week-end-ului se refereau la produse cu un continut redus de substante nutritive. Din acelasi studiu rezult c n cursul unei sptmni 70% din reclamele destinate alimentelor s-au fcut pentru produse cu un nivel nutritional sczut (40% buturi, 11% dulciuri, 16% alimente bogate n grsimi, 3% condimente si mirodenii) si numai 25% pentru produse cu valoare nutritiv ridicat (13% pine si produse finoase, 6% carne si produse din carne, 3% produse lactate, 3% produse pe baz de legume si fructe). 8.2. Influente socio-economice privind comporta-mentul alimentar

Mediul alimentar implic interactiuni alimente om la trei nivele, care intereseaz si pozitia consumatorului fat de valoarea nutritiv a produselor alimentare: personal national international Componenta personal se bazeaz pe elemente caracteristice mediului individului, deci de ordin fizic, emotional (psihologic), estetic, economic, social. Practicile de alimentatie repre