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第五章鱼贝类的色香味

第一节鱼贝类的色

第二节鱼贝类的呈味

第三节鱼贝类的气味

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学习目的和要求

Ø了解鱼贝类中颜色的成分；

Ø了解鱼贝类中呈味物质的成分；

Ø了解鱼贝类中香味物质的成分及

其产生的机理。




第一节鱼贝类的色













海洋生物的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的

色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二

者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色

彩，色素胞和光彩胞的种类及其主要成分如表所示。

色彩胞和光彩胞种类主成分

黑色色素胞黑色素

色素胞黄色色素胞叶黄质红色色素胞虾黄质

类胡萝卜素

银白光彩胞

光彩胞蓝青光彩胞绿青光彩胞

鸟嘌呤、腺嘌呤、嘌呤




海洋生物色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗

粒的扩散与集中所致。可因环境、年龄、性别、健康

状况和感情冲动而变化。

海洋生物的体色在一定程度上具有保护自己、攻击

对方或迷惑对方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存

有着特殊意义。

性别色：雌雄鱼体色不同的现象。

警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。

拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也

象周围的环境的现象。




一、肌红蛋白、血红蛋白

二、类胡萝卜素

三、胆汁色素四、血蓝蛋白

五、黑色素六、眼色素




一、肌红蛋白、血红蛋白

鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb）有一定关系。Mb和Hb都是由色素部分的血红素和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所示。







肌红蛋白

氧合肌红蛋白

脱氧肌红蛋白

在540nm和570nm附近有两个最大吸收峰，呈鲜红色

在550nm附近有一个最大吸收峰，呈紫红色

左右肉色的最大因素是与Mb的衍生型一同存在于肌肉细胞中的Mb含量和毛细血管内Hb含量。




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二、类胡萝卜素

类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键

的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的

一类化合物。




鱼贝类体表一般都是类胡萝卜素存在，由于β-胡

萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色。




鱼类最具代表性的色

素是虾青素，呈鲜红色是

由于两个酮基的存在而产

生的。

是真鲷鱼类、红色鱼

类及虾、蟹类体表的重要

色素，还是鲑鳟鱼类的红

色肌肉色素。

除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布于鱼师、

鲹、鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。分布在鱼皮的色素

还有叶黄素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素，所不同

的是两端紫罗兰酮环上双键的位置不同。




贝类肌肉中的类胡萝

卜素因种类而异极其多

样，蝾螺中以β-胡萝卜

素和叶黄素为主，盘鲍中

则为玉米黄质。此外作为

主要的类胡萝卜素，在双

壳贝的魁蚶中检出扇贝黄

酮和扇贝黄质。在贻贝中

检出有扇贝黄质和贻贝黄

质，在蛤仔和中国蛤蜊

中，检出有岩藻黄醇。




甲壳类的壳有各种

颜色，而虾青素是其主

要颜色，虾青素的一部

分同蛋白质结合，呈现

黄、红、橙、褐、绿、

青、紫等各种颜色。对

虾、龙虾、梭子蟹等壳

的绿、兰、紫等颜色就

是很好的例子。




三、胆汁色素三、胆汁色素

脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色的

胆绿素等主要色素。这些色素是Hb或Mb的分解

物，即由色素部分的血红素开环而形成4个吡咯环

具有与3个碳原子结合的结构。







四、血蓝蛋白四、血蓝蛋白

虾、蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体

动物含有蓝色色素蛋白——血蓝蛋白，是具有运送

氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜原子和1个氧分子

可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后

呈蓝色。捕捞后，缺氧状态的乌贼、蟹的体液为无

色，死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。




黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶

于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的高分

子物质。以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。

皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水

域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量的黑

色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比天然真鲷

黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌肉毛细血管壁

上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。

五、黑色素五、黑色素







六、眼色素六、眼色素

头足类的皮肤含有一种称为眼色素的色

素。眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、红、褐

及紫褐色，是一种类似于黑色素的色素。它是

由色氨酸转变为犬鸟氨酸后生成的。可被区分

为奥玛丁和奥明，鱿鱼和金乌贼的体表色素即

被认为是奥明。

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Glu+IMP 各种有机酸

各种有机盐各种寡肽

各种氨基酸

蛋白质、脂质、糖原、无机离子

鱼贝类呈味成分同味的相关关系

第二节鱼贝类的呈味




一、鱼类

呈味主体

游离氨基酸

低肽类

核苷酸

有机酸

脂质对鱼肉的味有很大的影响




二、甲壳类

呈味主体

甘氨酸

丙氨酸

脯氨酸

甘氨酸甜菜碱

虾肉中水溶性蛋白质可使味增强，并有粘稠性

主体成分主体成分




雪蟹味的构成模式图




三、贝类

琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含

量最多，如干贝含0.37%，砚、蛤蜊含0.14%，螺含0.07%，牡蛎含0.05%等。

对琥珀酸在贝类中的呈味性尚有争议，近年的

研究如福家等对菲律宾蛤仔的呈味成分的研究结果

表明，谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、Na+、K+、Cl-为其呈味的有效成分。




鸿巢等对扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明，甘

氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、AMP、Na+、

K+、Cl-为呈味有效成分。

盘鲍肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、

甜菜碱、AMP是盘鲍美味的主要成分，其中谷氨酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味有关，甘氨酸和甘氨酸甜菜碱同甘味和鲜味有关。

三、贝类




此外，渡边等对贝类含量较高的糖原同

味的相关进行了探讨，认为糖原具有调和浸

出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼

贝类特有风味的作用，盘鲍的研究也证实了

糖原的这一作用。

三、贝类




四、其他水产品其他水产品乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特

别是甘氨酸。

海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、

缬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所

构成的。甘氨酸、丙氨酸呈的海胆甘味、缬氨酸

呈特有的苦味，谷氨酸、腺苷酸、鸟苷酸则是鲜

味。蛋氨酸同海胆特异的呈味有关，不可缺少。

糖原同海胆虽然没有直接的呈味关系，但具有味

的整体调和作用。Back




第三节鱼贝类的气味

鱼类的气味

海水鱼腥味

淡水鱼腥味

非加热鱼腥味

加热鱼腥味

熟鱼味

油炸鱼味

发酵鱼味

干鱼味

鲜鱼腥

熏烤鱼味




鱼腥味

挥发性含硫化合物

挥发性低级脂肪酸

挥发性羰基化合物

挥发性盐基类

挥发性非羰基化合物




化合物主要来源生成因素特征

挥发性盐基类氨氨基酸、核苷酸关联化合物

细菌腥臭味

三甲胺(TMA) 氧化三甲胺(TMAO)

酶腥臭味

二甲胺(DMA)

酶、加热腥臭味

各种胺类氨基酸细菌的脱羧作用腥臭味

挥发性酸甲酸氨基酸细菌的脱氨作用酸刺激臭

乙酸不饱脂肪酸加热分解酸败臭

丙酸不饱和脂肪酸氧化分解如酪酸败臭

戌酸醛类醛类的氧化 C5最强烈汗臭、肥皂臭、C5以上无臭挥发性羰基化合物 C1—C2醛脂质脂质氧化分解油烘臭

C3—C5醛脂质加热分解油烘臭

C6—C8 氨基酸氨基酸的加热分解

刺激臭

丙酮氨基酸斯特雷克尔分解刺激臭

挥发性含硫化合物硫化氢胱氨酸细菌不快臭

甲硫醇胱氨酸、蛋氨酸加热烂洋葱

二甲基硫醚酶不快臭

挥发性非羰基化合物

醇糖发酵

氨基酸细菌

醛醛的还原

酚烟熏成分

鱼臭成分的化学分类及其特征




一、新鲜鱼的气味

一般认为所有的鱼类产品都具有鱼腥气味，但

非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，而一部

分特殊的鱼类，如香鱼、胡瓜鱼更是具有类似青瓜

或香瓜的芳香气味。

气味成分是C6、C8、C9的羰基化合物和醇类，认为是通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。




一、新鲜鱼的气味




二、新鲜度稍差鱼的气味

嗅感增强，呈现一种由鱼体表面的腥气和由鱼肌

肉、脂肪所产生的气味（成分有三甲胺、挥发性酸、

羰化物等）共同组成的一种臭气味，以腥气为主。

特征成分是存在于鱼皮粘液内的δ氨基戊酸、δ氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。在鱼的血液内也含有氨基戊醛。在淡水鱼中，六

氢吡啶类化合物所占的比重比海鱼大。这些腥气

特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸。

鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶

的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。




二、新鲜度稍差鱼的气味

鱼腥味物质的形成途径




三、腐败鱼的气味

腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有

的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用

下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸

胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而

形成的。




三、腐败鱼的气味

腐败臭气物质的形成途径




四、贮藏过程中的臭气

由于脂肪酸的自动氧化，往往还会生成一些臭气成分。

如冷冻狭鳕的冷冻臭成分主要为不饱和醛

顺-4-庚烯醛(CH3CH2CH=CHCH2CH2CHO)

反2-庚烯醛(CH3CH2CH2CH2CH=CHCHO)

反-(2)-顺(4)庚二烯醛(CH3CH2CH= CHCHO)

其中顺4-庚烯醛同冷冻臭关系最深。

沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发现伴随

着油烧的发生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C5的醛

类显著增加。




五、加热香气

熟鱼香气含氮化合物

羰基化合物

挥发性酸

Maillard反应

氨基酸热降解

脂肪的热氧化降解

硫胺素的热降解




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