CEBICHE AL DIA

LA REVISTA OFICIAL DE NUESTRO PLATO BANDERA

Aliados del sabor

AJÍ LIMO

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+EL PICHITO+LA CASA DEL

CEVICHE+EL JIBARITO

Emprendedores

CESAR VALERIO

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¡Un plato preparado con esmero!

DirectorJavier Vargas Guimaray

Dirección de arteJaime Cayao

Staff

Indice

Uniendo esfuerzos!

FotografíaJorge Quintanilla

VideocamaraLuis Dueñas

MarketingAurelio Exebio NaranjoJulio Chuquipoma

Colaboradores especializadosIng. Jesica Pino ShibataIng. Carlos Azurin Gonzales

CoordinaciónKelly Campos

Diseño gráficoAlbaro Cayao

AgradecimientosNilton OliveraValentino RamosRicardo BazánCarlos Antón

Hoy en día la cocina peruana tiene una gran oportunidad de dar el siguiente paso al reconocimiento internacional, al haber sido considerado el Perú por segundo año consecutivo como EL MEJOR DESTINO CULINARIO DEL MUNDO, distinción equiva-lente al Oscar del turismo otorgada por los World Travel Awards.

Es la hora de construir alianzas entre organizaciones gastronómicas que tengan objetivos y fines comunes, de promover la asociatividad entre propietarios de cebicherías y restaurantes para que juntos unamos fuerzas para que el barco de nuestra cocina y su capitán EL CEBICHE PERUANO, tenga un horizonte y una ruta planificada exitosa con miras al bicentenario de nuestra independencia, a ser con-memorado en el año 2021.

Es muy necesario plantear iniciativas, analizar y llevar la problemática de nuestro sector al gobierno central, gobiernos regionales y loca-les para en conjunto ser generadores de una nueva cultura de cocina en nuestros restaurantes y cebicherías, competitivas e innovadoras, no debemos considerar nuestras marcas competencia de otras, ya que en tiempos de libre mercado, si a nuestro entorno no llega otra marca, podemos establecer cadenas con el formato de franquicias, con operaciones profesionales que en definitiva nos motiven a tener una cultura competitiva de excelencia, de mejora e innovación día a día.

En ese marco, ARMAP con su nuevo comité directivo y su gerencia en alianza con la empresa privada que apuesta por la asociatividad, pu-blica la Revista oficial de nuestro plato bandera CEBICHE AL DIA, con el objetivo de convertirla en la plataforma de comunicaciones que integre a todos los actores involucrados en nuestra gastronomía y a los proveedores de la industria gastronómica. Finalmente, invitamos a los empresarios cocineros de la costa, sierra y selva y a los peruanos embajadores de nuestra gastronomía en el exterior, a formar parte de nuestra organización ARMAP, para seguir trabajando juntos el objetivo del gobierno peruano:

Que NUESTRA COCINA sea declarada PATRIMONIO CULTURA INMATERIAL DE LA HUMANIDAD por la UNESCO.

Cebiche al día, Abril 2014

GALLAGHER & ASOCIADOS | Consulting and Management

ActualidadEL MEROEl pescado del cebiche

AliadosMIGUEL TANGAmazonia Sostenible

EmprendedoresCESAR VALERIOLa humildad de un lider

DesitnosRUTAS DEL CEBICHE. El Pichito. La Casa del Ceviche / Punto Picante. El Jibarito. Puro Perú / Chef Diana Matute

Mi NegocioCLAVES DE EXITOPara el éxito

Aliados del saborAJI LIMOEl toque de sabor

ZoomFOTOEVENTOSEvento Armap - Alicorp

Sabias que?LA CERVEZAAliada gastronómica

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Javier Vargas, presidente de ARMAP nos comenta que este pescado es muy versátil en su preparación siendo uno de los preferidos en su cadena de ce-bicherias Piscis.

ACTUALIDAD

Un plato de mero hecho con mucho...¡esMero!

El Mero [Epinephelus spp] es un pescado perteneciente a una gran familia, la de los Serranidae. Es un pescado semigraso, catalogado como pescado blanco.

Normalmente se encuentran especies pequeñas a partir de los 20 metros de profundidad, a medida que van madurando, los meros buscan un hogar más grande a profundidades que pue-den alcanzar los 200 metros. En las costas de Almería y Murcia se capturas muchos meros de tallas pequeñas.

Es una especie de importancia comercial, con gran aceptación en el mercado nacional por ser estrella en diferentes platos típicos en el país, como el cebiche, sudado, etc.

En el Perú, existe 8 especies de Mero : . Mero Rojo (Hyporthodus acanthistius), · Mero, Curaca o chino (Medialuna anciete), · Mero Murique (epinephelus labriformis), · Mero Negro o mero de peña (Mycteroperca xenarcha), · Mero Ojo chico (epinephelus itajara), · Mero Pescado (Epinephelus niphobles) · Mero Pintado (Alphestes immaculatus), · Mero Pintado (Alphestes afer)

Se distribuye desde el Sur de California hasta el centro sur del Perú.Son especies dermersales, se encuentran en un rango de máxima profundidad de 100 a 110 metros. Viven en arrecifes, co-rales o zonas rocosas, siendo una especie costera.

Su dieta consiste en crustáceos móviles bentónicos, como: langostino y cangrejos; moluscos como: pulpo y calamares y pe-queños peces.

Es una especies de carne magra, de gran consistencia, tiene músculos de un sabor que se adapta a todo tipo de plato, por lo que es muy cotizado en el mercado Nacio-nal e Internacional.

A pesar de ser una especie de importancia comercial y de gran esfuerzo de pesca no

hay normas que regulen su pesquería. La mayor intensidad de captura se da en el norte del Perú.

Es una especie que se captura mediante la pesca artesanal, con diversas artes y apare-jos de pesca como: Pinta, cortina, espinel, buceo (arpón), arrastre, etc.

Los meros están distribuidos en diferente parte del mundo y de gran valor gastronó-mico, por lo que son muy conocidos y en cada región o país tienen un nombre espe-cial como por ejemplo:

Perú: Mero MuriqueMexico: Flagcabrilla o Cabrilla piedrera o Cabrilla PintaEspaña: MuricoEcuador: Cabrilla PintaInglaterra: Grouper

El mero es uno de los pescados que más años vive, es una es-pecie longeva, puede llegar a vivir 50 años. Distribución:

Desde el sur de California al norte del Perú

El mero es aconsejable tomarlo fresco, pues lo podemos encontrar ahumado o congelado pero las propiedades nutritivas de este pescado está mucho más pre-sentes en las piezas frescas. Es un pescado rico en minerales y debemos aprove-charlos tomando este pescado en el día.

El mero se sabe si es fresco por su color y el brillo de los ojos. la cola debe ser tener la piel firme, si lo cogemos, apretamos y la piel no se despega es que es fresco.

Si vamos a tomarlo de un día para otro, una de las formas de guardar el mero en la nevera es, con papel de aluminio y de una en una, espolvorear sal y guardar al frío.

Una de las formas más tradicionales de hacer el pescado es en adobo o rebozado, aquí dejamos un truco para las frituras de pescado: Para que no quede la casa impregnada con olor a fritura hay que agregar una ramita de perejil al aceite cuando comienza a calentarse.

Para evitar olores a pescado hay varios trucos, el olor al cocinar pescado resulta algo desagradable, por eso os dejamos un truco para quitar el olor a pescado de los utensilios y, para las manos el remedio tradicional del limón.

Nombre científico: Epinephelus acanthelusFamilia: SerranidaeNombre en Ingles: Rooster hind

Fusión:El Mero es un pescado versátil ya que se adecua a las diferentes presentaciones e

iniciativas de nuevos platos marinos.

El Mero y la SaludEl mero es un pescado semigraso, por lo que suele ser uno de los pescados más re-comendados a la hora de hacer dieta. Ade-más de ésto, el mero tiene una carne muy fina con un sabor muy suave y muy pocas espinas, lo que hace que sea un pescado muy demandado, sobretodo para los más pequeños, ya que no existe apenas riesgo a la hora de tomarlo y su digestión es muy rápida.

En cuanto al valor nutritivo de este pesca-do cabe destacar su alto contenido de pro-teínas, de vitaminas del Grupo B y de vi-taminas del grupo E. Además, también es rico en minerales, entre los que destacan, el magnesio, el fósforo y el potasio.

¿Sabías que...?El mero es uno de los pescados que más años vive, es una especie longeva, puede llegar a vivir 50 años El alimentos prefe-rido de los meros son los pulpos. El mero asusta a otros peces emitiendo un rugido, sonido muy potente que emite con su veji-ga natatoria cuando las hace vibrar.

El mero es el refugio de los peces trompe-ta, que utilizan la sombra de este pescado para nadar y capturar a su presa. La piel del mero, al igual que las escamas son muy duras. La piel resulta casi imposible comér-sela.

Una Fuente deVitamina B y EMagnesio, Calcioy potasio.

ACTUALIDAD

1. Atención de excelencia al cliente.El trato al cliente es esencial, hay que re-cibirlo, atenderlo y despedirse de él con la mejor sonrisa. Siempre con respeto, hay que considerarlo como un amigo y ofrecer-le el mejor cuidado y amabilidad. Hay que medir su presencia, averiguar siempre que disponen de todo lo que necesitan, sin in-vadirlos demasiado.

2. Los mozos y azafatas deben ser asesores gastronómicos, deben saber recomendar platos, cócteles y saber su historia.Es imprescindible que el personal del esta-blecimiento conozca bien los productos de la casa y su historia. A los clientes les gus-ta que les recomendemos y les podamos explicar los ingredientes y sabores de los platos y su maridaje.

3. Ambiente acogedor y cálido.El ambiente del comedor de una cebichería es fundamental, se prohíben malos olores y ruidos excesivos. El mozo o azafata ne-cesita poder comunicarse con sus comen-sales, sin embargo se prohíbe también el silencio absoluto que a veces hace sentir incómodos a nuestros clientes y revela que el establecimiento carece de identidad. Se recomienda de fondo una buena música y mobiliario ergonómico.

4. Tiempos de espera breve.Da igual que se traten de hombres de ne-gocios apresurados, o familias, o grupos de amigos más relajados, hay que reducir al máximo el tiempo de espera entre los platos y al traer la cuenta. Siempre adap-tándose a los deseos de los clientes, hay que intentar atenderles cuanto antes en el momento en que lo pidan, para este objeti-vo será muy importante una mise en place oportuna, de cocina, salón y bar.

5. TransparenciaLa honestidad es primordial, hay que ser transparente con el cliente. La promoción del restaurante tiene que reflejar la verda-dera identidad del propietario. No te pro-yectes al exterior con atributos que luego no se correspondan con tu ADN real.

6. Buena relación calidad/precioEl cliente quiere pagar el precio justo con relación a la materia prima y el producto

elaborado final que se le sirve. Es siempre algo subjetivo, pero puede medirse va-lorando la satisfacción media del cliente (pueden hacerse encuestas). Si los clientes no valoran una excelente relación entre lo que consumen y el precio que pagan por ello, estamos cerca del fracaso.

7. Los serviciosDeben estar siempre limpios en cualquier momento que se requiera su uso, es el re-flejo de la cocina y de la limpieza general del restaurante.

8. Marca registrada.Cebichería Piscis es una marca registrada en INDECOPI, como una Cebichería pe-

ruana y estamos orgullosos de ser cebi-cheros!!

9. La carta del restauranteDebe ser variada y con identidad propia pero no muy extensa para garantizar pro-ductos del mercado de la mayor calidad. El diseño también es importante, es el reflejo de la identidad del restaurante. La traduc-ción en otros idiomas es un valor agregado importante a considerarse.

10. La carta de BarDebe ser actual y por temporadas, con re-ferencias de gustos y preferencias de clien-tes de la zona y a precios razonables.

¿Qué piensan los clientes de nuestro restaurante o cebichería?, ¿Cuáles son los factores que determinan nuestro éxito o fracaso?, ¿Por qué tenemos más o menos clientes que nuestros competidores - entorno?Hay estudios especializados que nos da algunas respuestas!!Es de mucha importancia señalar que debemos establecer los principios y valores que practicaremos día a día en conjunto con nuestros colaboradores, de allí definire-mos nuestra Misión y Visión estratégica para que nuestra restaurante o cebichería sea cada vez más competitiva en un exigente mercado como el nuestro.

10 claves de éxito de un restaurante

MI NEGOCIO

embarcadero41 fusion

a taste of fine peruvian cuisine

the lider in fineperuvian cuisineis coming to miami

Ají LimoCapsicum chinense

El ingrediente tradicional del cebicheEs sabido que la unión de esfuerzos da el soporte necesario para conseguir grandes objetivos, tal es el caso del Ají Limo ingrediente principal del plato bandera, el cual apertura esta sección “Amigos Inseparables” espacio donde da-remos a conocer las diferentes variedades de ingredientes que intervienen en la preparación del cebiche.

Nombre científico:• Capsicum chinense JacquinSinónimos:Otros Nombres populares:• Aji Limo, Ají Mochero, Ají Lima

ALIADOS DEL SABOR

Cultivo:Las características del manejo y crecimien-to en esta entrada están referidas para la ciudad de Lima - Perú y van a ser diferentes si se desea imitar su cultivo en otras ciuda-des del Perú o de otros países.

Características:Es una planta herbácea de tamaño grande, que llega a desarrollar un tallo principal a partir del cual emergen varios tallos late-rales, de estos tallos se originan las hojas de color verde y superficie pubescente; de la base de estas hojas se forman flores pe-queñas de color blanquecino, las cuales al ser fecundadas formarán frutos de forma alargada y color rojizo o amarillo según el tipo cultivado. Las partes comestibles de esta hortaliza son los frutos (verdes o ma-duros). La planta puede alcanzar una altu-ra de 100 – 120 cm.

Condiciones de cultivo:Requiere de suelos bien preparados (suel-tos), de buena profundidad (40 – 60 cm.) y mezclada con buena cantidad de abono (por lo menos 1kg de compost, humus de lombriz, etc. por cada m2 de área de cul-tivo).

Las mejores condiciones ambientales para su crecimiento se desarrollan en climas cá-lidos (Finales de primavera y todo el vera-no, donde las temperaturas mínimas son de 18°C y las máximas de 28°C); pues du-rante el resto del año empieza a detener su crecimiento, se caen las hojas y no llega a producir flores.

Requiere de abundante riego durante todo su cultivo, pues una carencia sobre todo entre la floración y fructificación puede reducir la cantidad y el tamaño de frutos, disminuyendo la calidad del producto, por ello se acostumbra regar dos veces por se-mana.

Cosecha:Empieza aproximadamente a los tres me-ses desde la siembra cuando los frutos empiezan a cambiar de un color verde a un color rojizo o amarillento, sin embargo, cuando se realiza trasplante se suele re-

trasar hasta dos semanas más del tiempo original.

La cosecha se realiza manualmente extra-yendo los frutos que cuelgan hacia abajo, esto se realiza quebrando con cuidado el tallo que une el fruto con la planta; se debe evitar quebrar el tallo principal.

Recomendaciones:Para que la planta desarrolle mayor canti-dad de frutos se debe planificar su siembra entre finales de octubre y noviembre para poder aprovechar todo el verano antes de que el frío otoñal detenga el desarrollo del cultivo.

Usos:1) Alimento: Por tener un sabor picante el fruto es utilizado como condimento en di-versas salsas y encurtidos, así como en la preparación de platillos como el ceviche de pescado o mariscos, choritos a la chalaca, sudados, tiraditos y otros más.

Valor nutricional:La composición de 100 gramos de ají limo es la siguiente:

AMINOACIDOS

. Agua

. Proteínas

. Grasas

. Carbohidratos

. Fibra

. Calorías

. Calcio

. Fósforo

. Hierro

. Caroteno

. Roboflavina

. Niacina

. Ácido Ascórbico

VALORES

85 a 89 g

0.9 a 2.5 g

0.7 a 0.8 g

8.8 a 12.4 g

2.4 a 2.9 g

40 a 60 cal

21 a 31 mg

21 a 58 mg

0.9 a 1.3 mg

2.5 a 2.9 mg.

0.11 a 0.58 mg

1.25 a 1.47 mg

48 a 60 mg

Las partes co-mestibles de esta hortaliza son los frutos (verdes o madu-ros). La planta puede alcanzar una altura de 100 – 120 cm.

LIMA:Jr. General Vidal 803BreñaTeléfono: 330-4732.

LA MOLINA:Calle Los Mangos 155Teléfono: 437-6625

Escanear el QR para ver más:

SITE OFICIAL:[email protected]

El PichitoFernando Arevalo, tripulando la mixtura de sabores amazónicos en sus establecimientos tradicionales ubicados en Breña y La Molina.

Desde hace 19 años se presenta una carta selecta inspirada en el buen sabor de la selva, entre sus potajes se encuentra las carnes y pescados de rios preparados en diferentes formas y sabores, en esta ocación Fernando comparte con nosotros una

receta sencilla y fácil de preparar:

La versatilidad de nuestra cocina nos per-mite innovar e integrar platos criollos con nuestros ingredientes tradicionales es el caso del “Lomo saltado de Paiche”.

Ceviche de DoncellaIngredientes:. 250 gr. filete de Doncella. Sal al gusto. Sazonador. Pimienta al gusto. Ajo al gusto. Jugo de 6 limones

Preparación:Se vierte sobre un tazón los filetes de doncella y se va agregando la sal, sazonador, pimienta, ajo y el jugo de 6 limones, para luego agregar 2 ajíes charapitas lo que le va dar el aroma y el contraste de sabores, luego se vierte un poco de culantro. Se sirve al plato la cual se decora con yucas san-cochadas, choclo, lechuga, cebolla de estación y el aji charapita. Luego se añade "El secreto de El Pichito" es una Salsa Madre la cual se mantiene en reserva y la podrán disfrutar visitando el es-tablecimiento.

DESTINOS

SURCO:Calle Maria Reiche 181C.C. Pedro Venturo

MIRAFLORES:Calle Berlin 317

LIMA (Cercado):Jr. Acuña 115


La casa del ceviche con su punto picante.Hace 14 años Javier Pastor “La Casa del Ceviche” y Owen Castillo “Punto Picante”

fusionan conocimientos y experiencias en un establecimiento con propuestas gas-tronómicas y tragos que han perdurado en la preferencia de un público exigente.

“La Casa del Ceviche” en la actualidad ya cuenta con tres locales en los distritos de: Surco, Miraflores y el Cercado de Lima ofreciendo un estándar de producto con la calidad que los distingue.

Owen Castillo y su “Punto Picante” con una propuesta de bar que complementa la gran fiesta de sabores marinos de “La Casa del Ceviche”.

Existen nombres de estableci-mientos gastronómicos que tie-nen muy en cuenta su origen en cuanto a marca, les comentamos que durante nuestra estadía en La Casa del Ceviche / Punto Picante, la atención nos hizo sentir como en casa. El compromiso de una marca que refleja sus principios de servicio.

Wilmer Rosales, chef de “La Casa del Ceviche” desde hace 3 años. Durante nuestra visita nos sorprendió con su destreza al preparar dos tiraditos, uno envuelto con aceite de oliva y el otro con una emblemática fusión “tiradito al pisco”.

TIRADITO EN ACEITE DE OLIVAFusión de un carpacho con un ceviche, bañado con aceite de oliva,servido con camote de estación, granos de choclo verde una fusión deliciosa que contrasta con la corvina.

ATENCION:12:00 p.m. a 3:00 a.m.

SITE OFICIAL: www.lacasadelceviche.com

Ceviche y Salsa: ¡sabrosa y armónica fusión!La relación entre el chef Paulino Trujillo y El Jibarito de Bellavis-ta está impregnada de mil y un historias de sabor y ritmo.

Gastronomía ChalacaAntes y durante la participación de la or-questa estable de El Jibarito su clientela puede deleitarse con una amplia variedad de potajes emblemáticos de la cocina del primer puerto, con el sello inconfundible del chef Paulino, que ofrece platos inspira-dos en la trayectoria musical de los maes-tros de la salsa, como el ceviche “El Jiba-rito de Ponce”, llamado así porque así era conocido el gran Héctor Lavoe.

Nuestros clientes pueden disfrutar de una selección de la pesca del día, así como cho-ros, conchas de abanico, calamares, langos-tinos, camarones y más. Además encontra-rán dos opciones de la tradicional leche de tigre y leche de pantera, llamadas ¿Ahora

Quién? y “Hechicera”, versiones recarga-das con efectos afrodisíacos. Cabe señalar que el restaurante Peña El Jibarito de Be-llavista, celebra este año su 33° aniversario y lo hace añadiendo nuevos platos, como esa suculenta parihuela de tramboyo, bau-tizada como “Tu amor me hace bien”, de probadas propiedades reconstituyentes.

Para coronar el chef Paulino propone “El día de mi suerte”, versión chalaca de la ja-lea mixta, además de “Mi gente”, un arroz con mariscos recargado. Para su fiel clien-tela y como no podía ser de otra manera, este remozado local promete deleitarlos con los clásicos sudados y chupes, así como “El gran Combo”, una amplia mixtura de platos calientes, solicitados por grupos de amigos que se congregan en este restau-rante para celebrar como Dios manda.

DIRECCION:Av. Elmer Faucett 1728, Bellavista(A una cuadra del cruce conla Av. Venezuela)

RESERVAS: 452-1991


TributosLa amplia barra desde la que emanan una gran variedad de pisco sours, es otro de los atractivos de El Jibarito, tomando en cuenta que el buen Paulino es un exper-to en la elaboración de nuestra bebida de bandera, ya que en sus años mozos trabajó en el hotel Bolívar y, lógicamente aprendió de los maestros la manera ideal de prepa-rarlo.

El Jibarito es un tributo a los grandes so-neros de la salsa y para corroborarlo sus paredes lucen fotografías de Héctor Lavoe, Oscar D´León y Pablo Villanueva, entre otros, los mismos que en su momento hi-cieron bailar a ese público que cada sema-na se rinde al compás de la contagiante salsa.(Pedro González Toledo)

Hace dos años el chef Paulino tomó las riendas de El Jibarito a pedido de su propio fundador, quien vio en el amable cocinero a la persona indicada para seguir inyectando sabrosura a la propuesta musical.

DESTINOS

Chef Diana Matute Moreno:"En Puro Perú apos-tamos por resaltar las bondades de nuestros ceviches, preservando la identidad de nues-tra cocina".

La carta de presentación de todo res-taurante de comida peruana debe ser el cebiche", me dijo hace más de

treinta años mi padre, un experimentado abogado que constantemente repetía que el derecho entra hasta en la cocina. Una afirmación que con el paso del tiempo he llegado a tomar como cierta en todos sus extremos, pues quién sino, los maestros de la cocina para mostrarnos que para lograr el punto exacto del sabor es necesaria una correcta dosis de equidad, obtenida gracias a la correcta aplicación de la justa medida a la hora de conjugar los ingredientes, si-guiendo preceptos establecidos y aplican-do jurisprudencia para sentar las bases de una anhelada convivencia que respete las recetas como si se tratara de una norma, asegurando el derecho primigenio a gozar lo que natura prodiga y que en el caso de la comida peruana llega con sabores y aro-mas multicolores.

Precisamente, algo de esa esencia encon-tramos en la joven chef Diana Matute Moreno, que poco a poco se ha ido en-contrando con sus raíces, inspirada en los recuerdos familiares y en ese afán por preservar la verdadera identidad de una cocina que día a día se hace más admira-da. Obviamente, ahora que se encuentra al frente de la amplia cocina del restaurante Puro Perú su reto es consolidar lo apren-dido a lo largo de sus múltiples periplos culinarios por todas las regiones del Perú, una aventura que inició a temprana edad influenciada por los recuerdos de aquel restaurante familiar llamado “Toro Loco” y que se ubicaba en San Isidro, San Borja y la playa El Silencio, con una propuesta de comida norteña y una envidiable barra de ceviches preparados por Don Lucho Matu-te, quien era también el anfitrión e imagen de esta recordada cevicheria.

DIRECCION:Av. República de Panamá 258, Barranco(Frente a la estación Balta del Metropolitano)

RESERVAS: 477-0111SITE OFICIAL:www.puroperu.com.pe


Chef Diana Matute Moreno, que poco a poco se ha ido encontrando con sus raíces gastronómicas.

El reflejo de una pasión.

De la selva sus frutos:"Trabajamos con 9 comunidades amazonicas las cuales capacitamos para obtener productos de calidad como el: Paiche, la cecina, los ca-marones de rio, entre otros cuidando la sos-tenibilidad en la amazonía".

Hace 10 años nace una iniciativa de promover la comercialización de productos de la amazonía con un

adecuado control de calidad y teniendo en claro la responsabilidad de sostenibilidad.

En la actualidad se provee insumos de la amazonia a diferentes lugares del país: Iquitos, Lima, Taropoto, Chiclayo, Truji-llo, son los lugares donde tenemos la ma-yor demanda, siendo los camarones de rio producidos en Tarapoto los que tienen el primer lugar, siguido por el paiche, los churos que son caracoles de rio y las alme-jas de rio.

Amazonia Sostenible identifica comuni-dades que tengan ofertas interesantes de productos de la amazonia los cuales se de-sarrollan conjuntamente los procesos para posteriormente colocarlos en el mercado generando una cadena productiva lo cual genera beneficios y contribuye a la preser-vación de los recursos.

Entre los productos que comercializan es-tan: la cecina, el chorizo, recursos pesque-ros como el paiche, la doncella, el dorado, los camarones.

Durante el periodo de actividades la em-presa de Miguel Tang, está comprometida con la preservación teniendo cuidado con las tallas de captura la cual esta basada en una adecuada capacitación a las comuni-dades para que puedan desarrollar artes de pesca que permiten extraer animales adul-tos los cuales cuentan la aceptación de los establecimientos a quienes se provee.

En la actualidad se trabaja con 9 comu-nidades las cuales se suman al desarrollo sostenible.

Miguel TangGerente Amazonia Sostenible

ARMAP y Cheff2000.com se unen para ofrecer a sus asociados la mejor tecnología para el control de su nego-cio, al alcance de todos.

Principales Beneficios:• Control total de la gestión en un solo sistema con lo que se evita pérdida documentaria.• Transparencia en los procesos de compras, ventas e inventarios al quedar todo registrado.• Mínima inversión por única vez tanto en software como hardware.• PRECIO POR DEBAJO DEL MERCADO Y FACILIDADADES DE PAGO (Escríbanos o llámenos para mayores detalles).• Ahorro en papelería y gastos generales.• Ahorro en mermas.• Controle las diferencias en los inventarios y ahorre en pérdidas.• Fácil manejo logrando que el 100% del personal pueda utilizarlo inmediatamente.• Brinde presupuestos teléfono en mano y gane más ventas.• Conozca sus verdaderos márgenes de utilidad en todos los platos y brinde precios justos a sus clientes.• "Cheff2000" se puede enlazar, por medio de una interfase, a cualquier otro sistema, hecho en casa o adquirido, logrando integrar todo en un solo sitio haciendo mucho más fluida la labor de supervisión y administrativa.• No sólo sepa qué platos se venden más sino qué platos le dan mayor RENTABILIDAD• Manténgase siempre a la vanguardia con las nuevas versiones de "Cheff2000" que se emiten semestral o anualmente.• Si es estudiante o quiere conocer un poco más del mundo gastronómico ésta es su mejor

Información de Contacto:Ing. Mario Escudero - Ventas y SoporteMov: 995-817087 RPM: *854388

Farhide Chahuan - Marketing y VentasMov 990-016317 Rpm #990-016317

Correos Electrónicos (Ventas y Soporte):[email protected] [email protected]

Más detalles en:www.cheff2000.com

ALIADOS

1er Programa especializado en Gestión Empresarial de Negocios de Cocina Marina organizado por ARMAP en alianza con ALICORPGestión de servicio al cliente para cebicheriasCaso de éxito: Cebicheria Piscis

El módulo estuvo a cargo de Javier Vargas, presidente de ARMAP y Ada Mier, consultora dedicada a la formación y fortalecimiento de las MYPES.

ZOOM

Un grupo que vale un país, ¡la grandeza de un líder empieza de abajo!

César Valerio, lider del “Grupo Valerio” una entidad sólida en el mundo gastrónomico.

Para César Valerio los contrastes de la vida esos altos y bajos han sido indispensables para su formación y

visión empresarial donde quizás muchas personas tomen un rumbo conformista, la de César fue asumir un reto creer en lo que sabía, corrió el riesgo, trazo un objetivo y el tiempo se encargo de ser el testigo cla-ve de sus actos, los cuales lo han llevado a colonizar nuestro vecino país del sur con la magia de sabores de nuestra cocina pe-ruana.


El sólido equipo “Grupo Valerio” de César Valerio junto a Javier Vargas (ARMAP) en las celebraciones del Día Nacional del Cebiche realizado en Lima, Perú.

Al ritmo de la vidaEn la actualidad lidera la compañía más solida en el sur “Grupo Valerio” con más de 9 esta-blecimientos que funcionan independientemente con un concepto enfocado en un público exigente y amante de su significativa propuesta gastronómica.

Las situaciones de la vida se toman como vengan y siempre hay que estar dispuesto a revertirlas enfocándonos en objetivos claros, se que “Dios me lo da y cuando quiere me lo quita”.

César es el segundo de seis hermanos en la actualidad todos los hermanos tienen partici-pación de esta sólida empresa. La atención es diferente cuando todos estamos involucra-dos en un objetivo.

EMPRENDEDORES

¿Sabías que la cerveza es la bebida más idónea para acompañar numero-sas joyas culinarias de la gastronomía española? Y es que en los maridajes, donde el vino falla, la cerveza triunfa. Los ácidos, amargos y picantes encuentran una perfecta armonía con esta bebida antiquísima elaborada a partir de cereal. El nuevo libro de José Carlos Capel, La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles, nos demuestra que la cerveza es la mejor compañera de 19 productos únicos de la dieta mediterránea española como el pimentón, la cecina, el vinagre, las aceitunas o el queso.

La cerveza es adecuada para acompañar ensaladas y escabeches, por su alto conte-nido en vinagre. Ligeras, pilsen o especia-les aportan un amargor equilibrado a este atún con vinagreta de lentejas elaborado por José Carlos García del Café de París y en el que no falta el vinagre de Jerez, como ingrediente estrella.

El pimentón de Murcia, tan intenso, suele desestabilizar cualquier vino. Para disfru-tarlo, nada mejor que cervezas ligeras y de baja fermentación. La receta propuesta con pimentón viene de la mano de Fran-cisco González, del Rincón de Pepe, que ha preparado unos irresistibles salmonetes de Águilas al ajillo con pimentón dulce.

Con la anchoa de Cantabria, Nacho Basur-to, desde La Cúpula del Rhin, nos propone sus nomenclaturas del bocarte, es decir anchoas cantábricas rellenas de mousse de pimientos rojos de Isla. El sabor salino de este pescado se realza gracias a la cerveza, que limpia el paladar y lo adapta al siguien-te bocado.

La cerveza, aliada gastronómica

"La cerveza resulta un prodigio de ensamblaje en estos casos, gracias a su punto de amargor y contenido en carbónico, que neutralizan los golpes ácidos o grasos y resaltan el alimento preparando el paladar para el si-guiente bocado"

SABIAS QUE?

Embajada de Perúen Chile

Consulado Culturalde Perú en Santiago

Documents

CEBICHE AL DIA