CENTRO UNIVERSITÁRIO CAMPOS DE ANDRADE

PRODUÇÃO DE GELEIAS - DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

ALUNA MONITORA: HARIET SCHULT

A-Etapas:

1-Recepção

2-Seleção

3-Higienização

4-Lavagem

5-Sanitização

Lavar as frutas com bucha e escova para eliminar resíduos sólidos, ovos de parasitas, terra aderida. Enxaguar bem. Usar detergentes bem solúveis, sem cor, sem odor. Nesta etapa já se reduz a flora bacteriana, ou seja, redução de microrganismos a níveis saudáveis-que não prejudicam a saúde. Pode-se, logo em seguida executar a sanitização. Feito com soda clorada a 1%, por imersão, por 15 minutos.

Branqueamento: etapa da execução de geleias, onde frutas com a maçã, sofrem um choque térmico por 3 minutos. Outra forma é a química, feita por ácido ascórbico-por redução. Mergulham-se as frutas cortadas em água com limão e depois vai para o vapor.

Após a etapa de despolpamento, ocorre a etapa de processamento através de liquidificadores.

-a polpa processada é pesada e a mesma quantidade de açúcar é separada.

-calcula-se o peso de pectina em 0,6%, calculados do peso total: polpa mais açúcar.

Ex: 500 g de açúcar + 500g de polpa= 1000g= 1 kg

Pectina é o peso de 0,6% desse 1000g

Numa panela funda, aquecer a polpa por + ou – 3 minutos.

Logo em seguida, adicionar a pectina misturada a 10% do açúcar medido.

O açúcar é ávido por água. Adicionar aos poucos a pectina com o açúcar e

depois o restante do açúcar, mexendo sempre. Medir a temperatura de preparo

final, que é de 105%.

O ponto é medido pela colher. A calda deve descer em forma de placas. Tirar

do fogo. Adicionar o ácido com o fogo desligado e envazar ainda quente.

Se quiser colocar em frascos de vidro. Fazer imersão deles em água fervente

por 30 minutos. Retira, deixa escorrer, coloca a geleia. Tampa e imerge a área

da tampa por mais 15 minutos.

Produção do dia 9 de maio de 2015:

Geleia de Abacaxi

1300 g de polpa 2600 g -------- 100%

1300 g de açúcar x --------- 0,6%

x= 15 g de pectina

12 potes e 1982 g de geleia de abacaxi em peso bruto

Peso dos potes 12 x 3,9 g= 46,8 g

Peso líquido do doce= 1982-46,8= 1935,2 g

Pote de provas + doce= 289,27 g (bruto)

Peso líquido do doce (sobra para experimentação)= 100,45 g

Total= 1935,2 + 100,45= 2035,65 g

Geleia de Morango

830 g de polpa 1660 g-------100%

830 g de açúcar x -------0.6%

x= 10 g de pectina

7 potes e 1000 g de geleia de morango em peso bruto

Peso dos potes 7 x 3,9 g= 27,3 g

Peso líquido do doce= 1000-27,3= 972,7 g

Pote de provas+ doce= 307,94 g (bruto)

Peso líquido do doce (sobra para experimentação)= 119,12 g

Total= 972,7 + 119,12= 1091,82 g

Rendimento:

Abacaxi

2600----------100%

2035,65----- x x= 78,29%

Morango

1660------------100%

1091,82---------- x x= 65,77%