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CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR - LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES CURSO DE NUTRIÇÃO FATORES QUE INTERFEREM NA PERCEPÇÃO DO PALADAR NO IDOSO MARIA DA GLORIA GONÇALVES DE OLIVEIRA VIANNA RIO DE JANEIRO 2016

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CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR - LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES

CURSO DE NUTRIÇÃO

FATORES QUE INTERFEREM NA PERCEPÇÃO DO PALADAR NO IDOSO

MARIA DA GLORIA GONÇALVES DE OLIVEIRA VIANNA

RIO DE JANEIRO 2016

CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR – LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES

CURSO DE NUTRIÇÃO

FATORES QUE INTERFEREM NA PERCEPÇÃO DO PALADAR NO IDOSO

MARIA DA GLORIA GONÇALVES DE OLIVEIRA VIANNA Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição do Centro Universitário IBMR/Laureate International Universites, como Parte dos requisitos para obtenção do Título de Bacharel em Nutrição.

Orientadora: Profa. Omara Machado Araújo de Oliveira

RIO DE JANEIRO

2016

MARIA DA GLORIA GONÇALVES DE OLIVEIRA VIANNA

FATORES QUE INTERFEREM NA PERCEPÇÃO

DO PALADAR NO IDOSO

Banca examinadora composta para defesa de Trabalho de

Conclusão de Curso para obtenção do grau de Bacharel em

Nutrição

Aprovada em: ______de _____________________________de_________

Presidente e Orientador: ____________________________________________

Membro Avaliador: _________________________________________________

RIO DE JANEIRO

2016

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus por ter tido a oportunidade de trilhar mais esse caminho em

minha evolução.

Ao meu marido Paulo Cesar Vianna, meus filhos Marcella Vianna, Paula

Vianna e Eduardo Vianna, que são a fonte de toda minha alegria, energia e

satisfação. Meus genros Roberto Barcellos Jr. e Herbert Kietzer e minha nora

Michelle Gottlieb Marra por ter vocês como parte integrante da minha família e torná-

la muito mais feliz. Cássia Cilene Ricardo, sem ela teria sido muito difícil concluir

tarefas de casa e de estudo, minha amiga fiel e sempre companheira Nina que

esteve em todos os momentos ao meu lado. À minha família do Espírito Santo e

amigos que estiveram presentes sempre me incentivando, entendendo minha

distância em prol de grande satisfação que foi e continuará sendo estudar nutrição.

Ao Educandário Social Lar de Frei Luiz, por ter aberto as portas para meu

aprimoramento intelectual e espiritual, onde tive o prazer de colocar em prática todo

meu aprendizado. Aos meus queridos idosos da Casa de Felipe, em especial, a

idosa Maria Martins, que me inspirou neste trabalho.

Renata Bacelar, a preceptora que permitiu a minha participação integral nas

atividades propostas durante meu período de estágio.

À minha amiga Karen Banzato, minha companheira dessa linda e incrível

jornada.

À minha turma IBMR, só posso dizer:“amigas para sempre” Annelise Frota,

Cintia Fernandes, Débora Meneses, Gabriela Kutara, Gisele Paiva, Larissa Fragoso,

Lia Beatriz, Lorena Esteves, Márcia Egypto, Mariana Veloso, Marina Merlo, Miriam

Sathler, Natália de Rosário, Natália Fucks, Nicole Magluf, Thais Rangel, Thais

Simon...

Aos meus professores um super agradecimento por todos os ensinamentos,

minha orientadora Omara Machado Araújo de Oliveira, pela acolhida, orientação,

apoio, e, principalmente, pelo aprendizado pessoal que o desafio deste trabalho

proporcionou.

Agradeço a todos que direta ou indiretamente fizeram parte desta etapa. E

dedico este trabalho à todos aqueles que de alguma forma contribuem para o bem

dos idosos.

Embora ninguém possa voltar atrás e

fazer um novo começo, qualquer um

pode começar agora e fazer um novo fim.

Francisco Cândido Xavier

VIANNA, Maria da Gloria G. de Oliveira. Fatores que interferem na percepção do paladar no idoso. Rio de Janeiro, 2015, 48p. Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação em Nutrição, Centro Universitário IBMR/Laureate International Universities.

RESUMO

Durante o envelhecimento o organismo passa por processos e mudanças fisiológicas e sensoriais de forma individualizada. Dentre elas as alterações do paladar que embora não constitua um agravo à saúde de maneira direta, reflete de forma significativa no estado nutricional do idoso. As alterações do paladar, que fazem parte do declínio sensorial no período de envelhecimento podem ser geradas por diversos fatores entre eles: dificuldades de mastigação, alteração do olfato, consumo de medicamentos, doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), deficiências de vitaminas e minerais. O presente trabalho tem por objetivo demonstrar fatores que interferem no paladar do idoso. A metodologia utilizada foi revisão bibliográfica a partir do levantamento de artigos científicos, no período entre 1974 a 2016, em bases de dados online como SciELO, PubMed, LILACS, MEDLINE e livros relacionados ao tema. Conclui-se que deve-se estar atento a esses fatores que afetam o consumo alimentar, e que podem levar à má nutrição, utilizando-se de estratégias terapêuticas, avaliação periódica e técnicas dietéticas simples é possível tornar a alimentação mais prazerosa, prevenindo carências nutricionais e promovendo uma vida mais saudável.

Palavras-chave: nutrição, envelhecimento, paladar, percepção gustativa, limiar

gustativo.

LISTA DE SIGLAS

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

MS - Ministério da Saúde

OMS - Organização Mundial da Saúde

SNC - Sistema Nervoso Central

UNFPA - Fundo de População das Nações Unidas

TR - Taste Receptor

TCE - Traumatismo de Crânio Encefálico

DM - Diabetes Mellitus

DCNT - Doenças Crônicas não Transmissíveis

TNO - Terapia Nutricional Oral

IMC - Índice de Massa Corporal

CB - Circunferência do Braço

CA - Circunferência Abdominal

DCSE - Dobra Cutânea Subescapular

CP - Circunferência da Panturrilha

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Anatomia do botão gustativo ..................................................................... 14

Figura 2. Localização das papilas gustativas na língua Papilas e formas ................ 15

Figura 3. Transmissões dos estímulos gustativos ao sistema nervoso central ........ 16

Figura 4. Pesquisa doce e amargo em cérebro de animais acordados .................... 18

Figura 5. Esquema de uma secção da cabeça humana, mostrando as rotas do ar

inalado para a boca e cavidade nasal ....................................................................... 19

Figura 6. Formas de envelhecimento ....................................................................... 25

Figura 7. Temperos (rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, ................................... 37

LISTA DE QUADROS

Quadro 1: Situações que podem afetar o paladar .................................................... 21

Quadro 2: Medicações associadas à alteração do paladar ...................................... 23

Quadro 3: Principais sinais clínicos bucais associados a carências de vitaminas e

minerais ..................................................................................................................... 28

Quadro 4: Relação fármaco-nutrimento (alguns exemplos) .................................... 30

Quadro 5: Recomendação para conduta nutricional para digeusia e disosmia ........ 32

Quadro 6: Resumo das recomendações para conduta nutricional na xerostomia ... 33

Quadro 7: Resumo das recomendações para a conduta nutricional na mucosite e

nas úlceras orais ....................................................................................................... 34

Quadro 8: Resumo das recomendações para a conduta nutricional na disfagia..... 35

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 10

2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 12

2.1 Objetivo Geral .................................................................................................. 12

2.2 Objetivos Específicos ....................................................................................... 12

3 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 13

4 DESENVOLVIMENTO ........................................................................................... 14

4.1 Fisiologia do Sistema Gustativo ...................................................................... 14

4.1.1 Transmissão dos sinais gustativos ............................................................ 15

4.2 Fatores que Interferem no paladar na Terceira Idade ...................................... 18

4.3. Envelhecimento, Nutrição e Paladar .............................................................. 25

4.4 Papel do Nutricionista nos Distúrbios do Paladar ........................................... 31

4.4.1 Estratégias nutricionais para aliviar os sintomas ....................................... 36

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 38

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 39

10

1 INTRODUÇÃO

O mundo está envelhecendo e este aumento da longevidade é um triunfo

para o desenvolvimento e uma grande conquista da humanidade. Estima-se que

esse número atinja um bilhão em torno de 10 anos e que duplique até 2050,

alcançando dois bilhões. Este processo de envelhecimento populacional não é uma

exclusividade do Brasil, sendo compartilhado, por diversos outros países em

desenvolvimento de maneira mais ou menos (BRASIL,2006; FUNDO DE

POPULAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS - UNFPA, 2012).

Estatísticas divulgadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística –

(IBGE) apontam que haverá uma mudança no perfil da população brasileira em

2030, onde o contingente de idosos com mais de 65 anos, devido à queda da

fecundidade, mortalidade e o aumento da expectativa de vida, ultrapassará o

número de crianças de 0 a 14 anos, chegando a triplicar (3,6 vezes) em 2060

(CASTILHOS, 2010).

O processo de envelhecimento é uma experiência heterogênea e natural que

difere de pessoa para pessoa, o que é muito observado no Brasil, onde há

desigualdades sociais e regionais. Atualmente, nota-se uma preocupação em

buscar conhecimentos relacionados ao processo de envelhecimento sendo

fundamental para melhorar a qualidade de vida da população, onde o

envelhecimento dessa forma deve ocorrer naturalmente e de maneira saudável

(MANTOVANI, 2007).

Os fatores extrínsecos intensificam os efeitos do envelhecimento com o

passar dos anos, enquanto que no envelhecimento saudável, são fatores de pouca

relevância. Atualmente a crença sobre esses fatores tem sido dada para a ação

benéfica potencial dos exercícios, para a moderação da ingestão de bebidas

alcoólicas, para a cessação do hábito de fumar, para a observância de dieta

adequada, entre outras medidas (PAPALÉO; BRITO, 2001).

A qualidade de vida é definida, segundo a Organização Mundial da Saúde-

OMS (1998) como “A manutenção da saúde, em seu maior nível possível, em todos

os aspectos da vida humana: físico, social, psíquico e espiritual” dando ênfase nos

dias de hoje à terceira idade. É importante atentar para o estilo de vida que inclui

11

hábitos e comportamentos adquiridos por si próprio ou em grupos, social ou cultural

(LESSA, 1999, apud, MANTOVANI, 2007).

Segundo Papalia (2006) a senescência, é o período marcado por alterações

sensoriais, caracterizado por um envelhecimento sadio. Essas modificações de

ordem fisiológicas ocorrem de forma gradativa, surgindo dificuldades como

identificação de cheiro e sabor (GRIEP et al., 2000).

O olfato e paladar são sentidos ligados à grande perda do interesse e

motivação no idoso, prejudicando as transmissões de odores ao cérebro, interferindo

de forma substancial no consumo alimentar, provocando prejuízos no processo de

ingestão de alimento, como: mais sal e açúcar, trazendo comprometimentos à saúde

do idoso (NOGUÊS, 1995, apud, PAULA et al., 2008). Zuker (2015), assinala que:

“Alguns idosos não sentem mais prazer em comer e isso é devastador para

eles.”

No decorrer do envelhecimento as funções do paladar sofrem perda

significativa, levando a perda de peso, desinteresse pelo alimento e como

consequência, a uma deficiência nutricional tornando a saúde precária. Este fato por

si só, não quer dizer que haverá prejuízo (BOYCE; SHONE, 2006). Segundo Bee

1997, apud Lima, 2007, “essas perdas no olfato e paladar são capazes de reduzir

vários prazeres na vida.” Por esta razão, a compreensão desses fatores resulta

numa melhor condição de saúde a fim de reverter uma má nutrição no indivíduo

idoso.

Neste levantamento bibliográfico, serão tratados fatores que interferem no

paladar, objetivando, colaborar para uma melhor adequação da percepção do

paladar de forma a melhorar a qualidade de vida.

12

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Demonstrar fatores que interferem no paladar do idoso.

2.2 Objetivos Específicos

Relacionar aspectos da fisiologia bucal durante o processo de

envelhecimento;

Analisar os aspectos de sabor e olfato, determinando os fatores externos à

perda do paladar;

Descrever a importância da saúde bucal como parte de uma nutrição

saudável, associando a carências de vitaminas e minerais;

Estabelecer o papel do nutricionista no manejo dos distúrbios do paladar.

13

3 MATERIAL E MÉTODOS

O presente estudo é resultado de uma revisão de literatura por meio de

pesquisa bibliográfica que reune conhecimentos mais contemporâneos sobre o tema

abordado a partir dos periódicos nacionais e internacionais disponíveis nas bases de

dados: SciELO, PubMed, LILACS, MEDLINE, e livros relacionados ao tema, nos

idiomas inglês e português, no período compreendido entre 1974 a 2016.

As palavras-chave utilizadas foram: nutrição, envelhecimento, paladar,

percepção gustativa, limiar gustativo.

14

4 DESENVOLVIMENTO

4.1 Fisiologia do Sistema Gustativo

Dentro das papilas gustativas, encontram-se os botões gustativos, corpos

neurosensíveis (Figura 1) compostos por células epiteliais e que possuem

propriedades neuronais. Estão localizados de forma aleatória no dorso da língua e

associados ao epitélio estratificado pavimentoso queratinizado e não queratinizado,

dentro da cavidade oral, conferindo-lhe habilidade muscular e sensorial, distribuídos

de forma ampla e dispostos em menor número no palato e orofaringe (PELLEGRINI,

et al, 2005).

Figura 1. Anatomia do botão gustativo Fonte: Adaptado de KEITH KASCONT(ILLUSTRATIONS); PHOTO RESEARCHERS,INC, 2006.

Conforme demonstrado na figura 2, as papilas são classificadas em:

Fungiformes - localizadas na parte anterior da língua, contém vários botões

gustativos e de fácil identificação.

Caliciformes - de maior tamanho e menos numerosas localizadas na parte

posterior da língua distribuídas em forma de “V” invertida, representam o tipo

mais relevante de papila gustativa.

Foliadas - pequenos sulcos nas bordas laterais, na parte posterior da língua.

15

Filiformes - implicadas na sensação tátil bucal e são as mais numerosas

(COELHO, 2005).

Figura 2. Localização das papilas gustativas na língua Papilas e formas Fonte: Adaptado de KEITH KASCONT (ILLUSTRATIONS), 2006

4.1.1 Transmissão dos sinais gustativos

O conceito de “mapa lingual”, difundido ao longo dos anos, sinalizava que a

ponta da língua é sensível ao doce; nas laterais, o ácido e salgado; na região da

base, o amargo, enquanto a parte central é pouco sensível aos gostos (KUGINO et

al, 1997).

Através de testes neurológicos, estudos demonstraram que a língua não é

setorizada como acreditava-se. Isto ocorre porque o cérebro capta o gosto por

diferentes botões gustativos, ou seja, se um botão é específico para detectar o sal, o

cérebro capta com maior intensidade, mesmo que os demais tenham sido

estimulados (COELHO, 2005; FABER, 2006; BATISTA, 2007).

Para que a informação que foi detectada pelos botões gustativos, chegue até

o sistema nervoso central - SNC, as fibras gustatórias dos dois terços anteriores da

língua e palato mole são inervados pelo nervo lingual para a sensibilidade geral e

pelo nervo corda tímpano (um ramo nervo do facial que penetra no nervo lingual). O

terço posterior da língua e as papilas, são inervadas pelo ramo lingual

glossofaríngeo, tanto para a sensibilidade, quanto para o gosto. Outras

16

comunicações vem do ramo lingual do nervo facial (gustação) e, próximo à epiglote,

do ramo laríngeo interno do vago (sensibilidade geral e gustação). Ao penetrar no

tronco cerebral, as fibras gustatórias vão se estreitando para o trato solitário,

fazendo sinapse na porção costal do núcleo do trato solitário. A partir daí os axônios

passam por vias mal definidas próximo à boca para o núcleo ventromedial do

tálamo, chegando a córtex cerebral e suas áreas associativas (GUYTON; HALL

2002). (Figura 3)

Figura 3. Transmissões dos estímulos gustativos ao sistema nervoso central Fonte: GUYTON; HALL, 1981.

Quando substâncias químicas chegam à cavidade oral, as papilas gustativas,

que possuem grau de sensibilidade, são ativadas, através de receptores, para cada

uma dessas sensações gustativas primárias: doce, azedo, salgado, amargo e

recentemente, incluído o umami (evocado pelo glutamato monossódico). Os

impulsos da língua, por vias nervosas, que transmitem essa informação sensitiva,

são captados pelo sistema periférico, chegando às células receptoras (GOTO et al,

2001; PELLEGRINI, 2005).

De acordo com Paula et al (2008) os estímulos químicos com características

salgada e azeda, agem nos canais iônicos, na membrana das células receptoras. Os

doces, amargos e umami, são convertidos por receptores acoplados a proteína G,

receptores são denominados com as letras TR - taste receptor, utilizados para

17

identificação da molécula. Esta ativação libera íons de Ca2+, sinalizando a sensação

gustativa, interpretada como gosto.

O processo perceptivo seguindo de um estímulo que é enviado ao cérebro, de

acordo com Serrano (2003) ocorre, através da captação dos órgãos sensoriais pode

ser dividido em duas etapas:

a) sensação: ocorre através de mecanismo fisiológico, em que os órgãos dos

sentidos registram e transmitem os estímulos externos e é a captação imediata de

uma resposta;

b) interpretação: ocorre através da decodificação do cérebro que organiza os

estímulos, e dá sentido a eles.

A forma como o indivíduo percebe o alimento influencia sua resposta, sendo

essa percepção afetada por diversos fatores que interagem com fatores intrínsecos,

como cor e sabor e odor dos alimentos juntamente como os fatores extrínsecos,

como ambiente em que é percebido e através das suas características indiretas.

Estas características são afetadas por fatores individuais, ou seja, varia

dependentemente do fluxo salivar, da composição proteica da saliva, pH, do número

de botões gustativos, entre outros (IOP, 2008).

Experimentos realizados na Columbia University Medical Center,

demonstraram que o paladar é programado pelo cérebro, independente do

aprendizado e experiência, comprovando que o cérebro possui setores

especializados para cada um dos sabores. Com a técnica da optogenética1, cobaias

de laboratório foram submetidas à testes, no qual ficou comprovado, que o paladar é

detectado pelo cérebro e não pela memória, ou seja o paladar não depende de

associações anteriores, diferentemente do olfato, que possui memória evocativa

(PENG et al, 2015).

Peng et al (2015) através da optogenética, ativou neurônios específicos

neste estudo, o córtex doce e amargo, pelo fato de serem as duas percepções mais

apuradas nos seres humanos e animais. O doce identifica nutrientes ricos em

energia e o amargo, adverte sobre perigos potencialmente tóxicos. Foi injetada uma

substância, onde os neurônios foram silenciados e não poderiam identificar com

segurança o doce, só o amargo, e vice-versa, ou seja, ao ativar o doce, mesmo ao

ingerir água, os ratos perceberam como doce, com o ato de lamber mais. E ao

1 É a estimulação óptica, através feixe de luz, no tecido neuronal geralmente na faixa do infravermelho é aplicado diretamente ao neurônio deflagrando, assim, um potencial de ação (PA) KRUEGER, (2012).

18

ativarem a córtex amarga, obtiveram uma resposta gosto-rejeição, independente do

sabor, o que comprovou que através da manipulação dos centros cerebrais é

possível controlar diretamente as ações de percepção e de comportamento

sensoriais de um animal (Figura 4).

Figura 4. Pesquisa doce e amargo em cérebro de animais acordados Fonte: COLUMBIA UNIVERSITY MEDICAL CENTER, 2015

O sentido do paladar é mais complexo do que os cinco receptores básicos de

sabor e suas interações químicas que são geradas nas células gustativas. Apesar

da tendência em identificar a informação como sendo apenas esses sabores (doce,

azedo, salgado, amargo e umami), o sistema gustativo também interpreta seus

atributos derivados de forma simultânea, de acordo com a intensidade, através de

estímulos visuais e táteis (SMITH; MARGOLSKEE, 2006).

4.2 Fatores que Interferem no paladar na Terceira Idade

Sabor, cheiro, textura e aparência são determinantes do comportamento alimentar.

As propriedades sensoriais dos alimentos exercem papel na determinação do

consumo, na determinação da saciedade, ingestão e seleção do alimento numa

refeição (ASSIS, 1999).

Os conceitos gosto e sabor são usados de maneira equivocada, sendo alvo

de confusão, porque são considerados sinônimo. Gosto pode ser considerado como

doce, amargo, salgado, azedo e umami. Já o sabor, são as sensações, captadas

tanto pelo olfato, quanto pelo paladar (FÉLIX, 2009; STRAPASSON et al, 2013).

Um dos fatores que contribuem para a prevenção, manutenção e controle da

saúde é o padrão alimentar adequado. O idoso apresenta alterações fisiológicas

próprias do envelhecimento. No entanto é necessário atentar para algumas

disfunções que o idoso pode apresentar, como deglutição e mastigação, acarretando

19

déficits nutricionais, mediante a tais limitações (NOGUÉS, 1995, apud, CATÃO;et al,

2002).

Os distúrbios do paladar, segundo Felix (2009) classificam-se em:

ageusia (perda total do paladar, rara);

hipogeusia (perda parcial do paladar);

disgeusia (sensação de alteração do paladar);

parageusia (distorção do paladar na presença de estímulos);

fantogeusia (distorção do paladar sem a presença de estímulos).

Sabe-se que gustação, é função dos corpúsculos gustativos da boca e o

olfato contribui para a percepção do gosto. Alterações de olfato (anosmia) e paladar

podem estar relacionadas a danos no sistema olfatório, traumatismo craniano, entre

outros, e diminui a percepção do sabor (PELLEGRINI, 2005).

Na terceira idade, o fator mais relevante que interfere no consumo alimentar,

é a redução da sensibilidade dos gostos primários, devido à perda fisiológica dos

botões gustativos. Em idosos, esse número cai substancialmente de 250 botões

gustativos para 100, isto acarreta uma tendência maior em concentrar os temperos

como sal e o açúcar, para ajustá-lo ao paladar (NOGUÊS, 1995, apud,

BENTO,(2009). De acordo com Rolls (1992) e Noguês (1995), apud, Campos, et al

(2000), outro fator que também compromete o paladar é a diminuição da percepção

olfativa, que são quimiorreceptores localizados na parte interna do nariz,

responsáveis pela sensação de estímulos causados por substâncias voláteis (Figura

5).

Figura 5. Esquema de uma secção da cabeça humana, mostrando as rotas do ar inalado para a boca e cavidade nasal Fonte: BLAKE; SEKULER, 2006.

20

Os idosos possuem uma taxa maior de declínio da olfação em ralação aos

tipos de odores, diminuindo assim a capacidade de discriminar o sabor da

alimentação. Este processo da perda do olfato na velhice (prebiostomia) ocorre por

volta da sexta ou sétima década ou por determinadas doenças como Alzheimer e

Parkinson. Na doença de Parkinson, a hiposmia (redução da sensibilidade olfativa),

é um dos sinais que pode anteceder os sintomas motores da patologia (SOLOMON

et al, 1998; KATZENSCHLAGER; LEES, 2004).

A alteração da capacidade de perceber os sabores relaciona-se a quantidade

e duração do hábito de fumar, ocorrendo um aumento no limiar do sabor amargo,

porém sem interferir nos outros sabores básicos (doce, salgado, ácido e umami)

(STRAPASSON et al, 2013).

A perda parcial ou total dos dentes (edentulismo) está presente num grande

número de idosos. Doenças bucais, embora não produzam maiores danos, e não

estejam diretamente ligadas à velhice, contribuem para deficiências no quadro

nutricional. A dificuldade de higiene bucal e das próteses devido a declínio na saúde

geral podem repercutir na qualidade de vida do idoso, por estarem associadas a

outras situações patológicas como infecção por fungos (quelite angular, candidíase,

estomatite por uso de dentadura), doenças periodentais, lesões da mucosa bucal

(glossite, língua fissurada) (MELLO, et al 2001; COLEMAN, 2002; MORAES, 2012).

A hipossalivação (xerostomia) pode produzir graves efeitos negativos sobre a

qualidade de vida do idoso, levando a um aumento do risco de infecção oral,

incluindo candidíase, halitose e mucosite, assim como da suscetibilidade à cárie

dentária, doença periodontal e perda dentária, afetando hábitos alimentares, estado

nutricional, intolerância à prótese dentária (GERDIN et al, 2005; GUPTA et al, 2006).

Durante o processo de envelhecimento, ocorre uma perda de cerca de 40%

das células acinosas, células responsáveis pela produção de saliva, sendo

substituído por tecido conjuntivo ou gordura. Com essa diminuição, a xerostomia

pode ocorrer em vários graus (BRUNETTI, 2002).

Distúrbios do paladar podem ser relevantes no tratamento oncológico. No câncer de

cabeça e pescoço, suas principais complicações no tratamento oncológico,

localizam-se na cavidade bucal, estando relacionado à xerostomia, hipossalivação,

perda do paladar, hemorragia, dermatite, osteorradionecrose e trismo (contratura

involuntária dos músculos mastigatório e articulação temporomandibular)

(OLIVEIRA, 2005).

21

A disgeusia ocorre com maior incidência na modificação dos sabores doce e

salgado do que alterações dos sabores amargo e ácido, acarretando numa ingestão

maior desses sabores. Logo que identificada, permite reabilitação rápida. A

hipossalivação altera o paladar, podendo ser transitória ou permanente, e apresentar

carie dentária, infecção por microrganismos, dificuldade no uso de próteses. A

mucosite é uma inflamação das membranas da mucosa, apresentando-se como

efeito secundário após aplicação de radioterapia e quimioterapia, podendo resultar

em disfagia, perda do gosto e dificuldade de comer (CARDOSO et al, 2005;

OLIVEIRA, 2005).

Alterações sistêmicas como Síndrome de Sjogren’s, artrite reumatóide,

sarcoidose, síndrome da imunodeficiência adquirida (AIDS), menopausa, bulimia,

anorexia nervosa, desidratação, diabetes, doença de Alzheimer’s, depressão, que

reduzem o fluxo salivar (MINAS GERAIS, 2006). Na doença renal, os sabores

amargo e metálico, podem ocorrer pelo acúmulo de toxinas após a diálise. Já nos

pacientes com diabetes mellitus, ocorrem devido às neuropatias relacionadas ao

diabetes (STRAPASSON et al, 2013).

A primeira descrição de perda do paladar após traumatismo craniano,

segundo Schechter e Henkin (1974), data de 1870 feita por Ogle. Eles também

destacaram que sintomas como disgeusia, hipogeusia e dissomia, são frequentes

em lesões causadas por traumas de crânio.

Conforme apresentado no quadro 1, alguns distúrbios que afetam o paladar, e

o estado nutricional, como doenças do sistema nervoso central, sistema endócrino,

doenças localizadas.

Quadro 1: Situações que podem afetar o paladar Distúrbios do sistema nervoso central

Doença de Alzheimer

Doença de Parkinson

Dano no nervo corda tímpano

Epilepsia

Traumatismo craniano encefálico (TCE)

22

Distúrbios do sistema nervoso central

Acidente vascular cerebral

Esclerose múltipla

Doenças que afetam o estado nutricional

Câncer

Insuficiência renal crônica

Doenças hepáticas

Deficiências nutricionais(niacina, cobalamina, zinco)

Queimadura térmica

Síndrome de Sjögren

Outros distúrbios orais

Distúbios do sistema endócrino

Hipotireodismo

Cretinismo

Síndrome de Cushing

Diabetes mellitus

Doença localizada

Xerostomia

Glossite

Doença oral de Crohn

Hanseníase

23

Outras condições

Laringectomia

Infecções virais

Má higiene bucal

Problemas dentários

Fumo

Rinite, sinusite, asma

Hipertensão arterial sistêmica

Fonte: SHIFFMAN,1997; SHIP, 1999; HECKMAN, 2005.

De acordo com o quadro 2 abaixo, uma das principais causas de distúrbios

gustativos, no idoso encontra-se a polimedicação, em face às doenças crônicas não

transmissíveis (DCNT) (SALLES et al, 2005). De acordo com a farmacocinética, os

idosos, possuem uma série de alterações que envolvem diretamente os processos

de absorção, metabolização, distribuição e excreção dos medicamentos, de maneira

que os efeitos tóxicos podem ser mais prejudiciais, devendo-se ter o cuidado da

monitorização das reações adversas, na observância e no cuidado dos distúrbios

gustativos ao longo do uso (PAULA et al, 2008).

Quadro 2: Medicações associadas à alteração do paladar

Antimicrobianos

Antifungicos: Anfotericina B; terbinafina

Antivirais/inibidores de proteases: indinavir, saquinavir

Antibióticos beta-lactâmicos: penicilina, ampicilina

Outros: metronidazol, tetraciclina, ciprofloxacino, norfloxacino

Antiinflamatórios

Diclofenaco sódico, Diclofenato potássico, Nabumetona,

Sulindac, Hidrocortisona, Prednisona

24

Antiliperlipidêmicos

Derivados do ácido fibrático: genfibrosil

Inibidores de HMG-CoA redutase: estatinas

Antihipertensivo

Inibidores da enzima conversora da angiotensina:captopril,

enalapril,..Clortalidona

Antagonistas dos receptores de angiotensinaII: losartan

Bloqueadores dos canais de cálcio: Amlodipina, nifedipina

Antineoplásicos

Bleomicina, Cisplatiana, Metotrexate, 5-fluouracil

Antitireoidianos

Metimazol, Propiltiouracil

Diuréticos

Perdedores de potássio: espironolactona, amilorida

Tiazídicos: hidroclorotiazida

Medicação

Neurológica

Anticonvulsivante: carbamazepina

Clonazepam

Agentes antiparkinsonianos: levodopa

Medicação

psiquiátricas

Antidepressivos: fluoxetina, Paroxetina, doxepina,

imipramina, Amitriptilina,..

Antipsicóticos: buspar, Carbonato de lítio, Haloperidol,..

Ansiolíticos: buspirona, triazolam

Antiasmáticos

Beclometasona, Cetotifeno

Incontinência urinária

Oxibutina

Fonte: Adaptado de FÉLIX, 2009.

25

4.3. Envelhecimento, Nutrição e Paladar

Durante o envelhecimento, ocorrem condições peculiares que condicionam o

estado nutricional. Esses fatores estão diretamente ligados às alterações

fisiológicas, próprias do envelhecimento, comorbidades, enfermidades presentes e

outros como situação socioeconômica e familiar. Dessa forma, as necessidades de

cada idoso devem ser particularizadas, de acordo com cada caso, ou seja, a

alimentação deve estar harmonizada e combinada às condições físicas e

psicológicas de cada indivíduo (NOGUÊS, 1995, apud, CAMPOS, 2000; HALL;

WENDIN, 2008).

O ser humano atinge seu ápice das funções orgânicas em torno de 30-40

anos, havendo uma estabilização entre 40-50 anos. A partir daí, ocorre uma perda

funcional de 1% ao ano, portanto, quanto maior a reserva funcional global, menor

será o declínio fisiológico. O envelhecimento pode ocorrer de forma funcional

(senescência) ou patológica (senilidade) (MORAES, 2008).

O envelhecimento funcional pode ser dividido em envelhecimento bem

sucedido, (o envelhecimento é bem semelhante às funções fisiológicas na idade

adulta) e o envelhecimento usual (observa-se uma perda lenta e progressiva, sem

provocar incapacidades, apenas limitações) e ainda encontramos uma muito

semelhante ao patológico, com alterações mais relevantes, que é classificada como

síndrome da fragilidade ou frailty. O patológico está associado a doenças e

incapacidade (MORAES, 2012 ) (Figura 6).

Figura 6. Formas de envelhecimento Fonte: MORAES 2008

26

O gráfico apresenta os principais determinantes das alterações moleculares

que resultam numa desregulação dos sistemas homeostáticos. Fatores esses que

comprometem o funcionamento do organismo como um todo.

As alterações do paladar podem afetar a saúde de maneira direta sobre a

ingestão de alimentos líquidos ou sólidos e levar a privação de um prazer da vida do

idoso, que podem trazer transtornos nas dietas e na nutrição. Na medida em que

ocorre essa redução do paladar, são necessárias modificações com mais temperos,

mudança de consistência alimentar, havendo uma preferência aos alimentos sólidos

umedecidos ou pastosos (SILVA; GOLDEMBERG, 2001).

De acordo com Moraes (2008), mudanças fisiológicas com ação direta na

saúde do idoso interferem no estado nutricional e algumas delas diretamente no

consumo alimentar, podendo levar à desnutrição:

redução do olfato e do paladar compromete a palatatibilidade dos alimentos,

aumentando o limiar de percepção dos sabores doce e.

salgado, dando a sensação que o alimento encontra-se amargo ou azedo;

redução da biodisponibilidade de vitamina D, diminuindo a absorção de cálcio

no intestino;

aumento da necessidade proteica, pela diminuição da síntese e da absorção;

redução da acidez gástrica, reduzindo a absorção de B12, ácido fólico, zinco,

cálcio, ferro;

xerostomia;

aumento da toxidade de vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E, K);

deficiência nos mecanismos reguladores da sede, fome e saciedade;

dificuldade na obtenção preparo e ingestão de alimentos;

uso de medicamentos que produzem inapetência (digoxina) ou alteram o

sabor;

outros fatores como causas físicas, psicossociais e econômicas.

Para quantificar e qualificar dificuldades e alterações do processo gustativo

foram desenvolvidos métodos distintos de avaliação do paladar. Os teste de paladar

podem avaliar uma área específica, ou a cavidade oral como um todo, substâncias

são utilizadas para refletir os diferentes gostos como: cloreto de sódio (salgado),

sacarose (doce), quinino (amargo) e ácido cítrico (azedo), são os compostos mais

usados (FELIX, 2009).

27

Existem diferentes metodologias que testam de forma qualitativa e

quantitativa, que avaliam áreas específicas da língua. Entre elas, uma consiste na

identificação do sabor, onde são utilizadas altas concentrações de soluto e avalia se

o indivíduo é capaz de perceber o sabor e a outra é a observância em que

concentração, o indivíduo identifica o sabor, utilizando concentrações crescentes em

bochechos breves (PELEGRINI; et al, 2005; FELIX, 2009).

Em estudo realizado, para avaliar a percepção gustativa em idosos para

gostos básicos, doce e salgado em comparação a jovens adultos, os idosos

precisaram de duas a oito vezes mais sal que os adultos jovens, para perceber a

presença do sabor salgado. Em relação ao doce, os idosos necessitaram de duas a

quatro vezes mais de açúcar, também para perceber o sabor doce (PASSOS; et al,

2016).

De acordo com Ferreira (2012), estabelecer as necessidades de

micronutrientes nos idosos e sua relação com as patologias, dificulta, devido à

heterogeneidade dos grupos a serem estudados (indivíduos saudáveis, com

patologias, e com polimedicação). Entretanto, existe um consenso geral em relação

a essas necessidades como:

geralmente as quantidades de vitaminas ingeridas são inferiores a

necessidade do idoso;

o valor energético deficiente, em relação à dificuldade de mastigação,

deglutição, xerostomia, certa anorexia devido disgeusia e outros

problemas bucodentários que restringem a ingestão de alimentos,

acarretando numa menor absorção desses micronutrientes;

deficiências na preparação de alimentos onde o cozimento prolongado

e excesso de água, acabam levando a perda na quantidade desses

nutrientes, assim como o reaquecimento, muitas vezes provocado pela

perda de autonomia, dificuldade econômica ou porque vive só.

o fator fisiológico, como condicionante para as perturbações

metabólicas na absorção de micronutrientes, interferência de fármacos,

entre outros.

È importante observar e identificar possíveis carências alimentares, pois essas

podem levar a avitaminoses agravados pela má alimentação, onde ocorre uma

diminuição da resposta imunológica levando a perdas dentárias, perda da

28

integridade da mucosa e doenças periodentais, como apresentado no quadro 3

(TRAMONTINO, 2009).

Quadro 3: Principais sinais clínicos bucais associados a carências de vitaminas e minerais

Vitamina/Mineral

Consequências relevantes da carência de

micronutrientes na região oral

Vitamina A Prejuízo no reparo dos tecidos, descamação da

mucosa, queratose da mucosa, aumento do risco

de candidíase, hipertrofia gengival e inflamação,

leucoplasia, diminuição do paladar, xerostomia e

hipoplasia em dentes maduros.

Vitamina C Leve: Resposta tecidual exagerada, maior risco

de infecção, fragilidade dos vasos sanguíneos,

aumento dos sinais e sintomas periodontais,

cicatrização lenta.

Severa: escorbuto.

Vitaminas do complexo B Queilite angular dos lábios, leucoplasia, ardor da

língua, atrofia papilar, língua magenta, fissuras,

glossite.

Vitamina B2 Queilite angular, atrofia das papilas filiformes,

papilas fungiformes aumentadas, lábios

vermelhos brilhantes, língua magenta, língua

dolorida.

Vitamina B6 Queilite angular, dor e queimação da boca,

glossite e glossodinia

29

Vitamina/Mineral

Consequências relevantes da carência de

micronutrientes na região oral

Vitamina B12 Queilite angular, dor e queimação da boca,

mucosite/estomatite, gengiva hemorrágica,

halitose, displasia epitelial da mucosa oral,

parestesia oral, deslocamento de fibras

periodontais, distorção do paladar, glossite,

cicatrização lenta, xerostomia, perda óssea,

úlceras aftosas.

Fluoreto Diminuição da resistência a cáries dentárias.

Cálcio Calcificação incompleta dos dentes, raquitismo,

osteomalácia, reabsorção óssea excessiva,

fragilidade óssea, osteoporose, maior tendência à

hemorragia, aumento da mobilidade do dente e

perda prematura.

Cobre Redução das trabéculas do osso alveolar,

diminuição da vascularização dos tecidos, maior

fragilidade tecidual.

Zinco

(a alteração de gosto em idosos um

achado comum é a deficiência de

zinco)

Perda ou distorção do sentido de paladar e olfato,

perda da sensibilidade de língua, cicatrização

lenta, prejuízo da queratinização e espessamento

das células epiteliais, atrofia da mucosa bucal,

maior susceptibilidade à doença periodontal e

candidíase, xerostomia.

Magnésio Fragilidade do osso alveolar, hipertrofia gengival.

Fósforo Calcificação incompleta dos dentes,

susceptibilidade à doença periodontal devido aos

efeitos sobre o osso alveolar.

Fonte: COELHO, 2004 apud TRAMONTINO, 2009

30

De acordo com Ministério da Saúde (MS), suplementos vitamínicos e/ou

minerais, complementam a alimentação diária de uma pessoa saudável, quando

esta não é suficiente para suprir as necessidades diárias dos micronutrientes. No

entanto, esta suplementação, necessita de vigilância nutricional e manutenção das

recomendações diárias (SOUZA, 2009).

Com o aumento da longevidade, surgem as alterações fisiológicas naturais

como já descrito anteriormente, tornando-se importante considerar a interação

fármaco nutriente (Quadro 4), de modo a não interferir com desequilíbrios e outros

efeitos colaterais (FERREIRA, 2012).

Quadro 4: Relação fármaco-nutrimento (alguns exemplos)

Tipo de medicamento

Interação/Ação

Analgésicos e anti-inflamatórios

O ácido acetilsalicílico (AAS) é o mais

conhecido e utilizado analgésico para aliviar

a dor. Geralmente causa irritação

estomacal e não é aconselhado ingeri-lo de

estômago vazio. Este medicamento está

associado a baixos níveis plasmáticos de

vitamina C. Sugere-se que o AAS altera o

transporte dos folatos.

Antiácidos e bloqueadores ácidos Aumento do pH gástrico leva à redução na

absorção de cálcio, ferro, magnésio e zinco.

Alguns antiácido podem relaxar a

musculatura lisa do estômago, aumentando

o tempo de esvaziamento gástrico. A

diminuição da acidez gástrica pode afetar a

absorção de vitamina B12, a qual pode

exacerbar a infecção por Helicobater pilori.

31

Tipo de medicamento Interação/Ação

Antibióticos Em geral reduzem a síntese de vitamina K

por bactérias intestinais e prejudicam os

mecanismos de coagulação

Anti-hipertensivos Podem afetar os níveis de potássio, cálcio e

zinco. Captopril, uma substância

hipotensiva e inibidora da enzima

conversora de angiotensina, pode ligar-se

ao ferro no intestino se for administrada

juntamente com suplemento de ferro. A

alimentação também interfere na absorção

desta substância, já que a alimentação

retarda o esvaziamento gástrico e eleva o

pH.

Diuréticos Aumentam a excreção de potássio,

magnésio e cálcio e vitaminas

hidrossolúveis. O estado nutricional de

tiamina (B1) no idoso está relacionado com

o uso de diuréticos. A furosemida

tem sido associada a deficiência em tiamina

em idosos.

Laxantes O uso excessivo pode depletar as vitaminas

lipossolúveis (A,D, E e K) e minerais como

o sódio e o potássio

Fonte: adaptado FERREIRA 2012.

4.4 Papel do Nutricionista nos Distúrbios do Paladar

As alterações que ocorrem no processo de envelhecimento podem interferir

no estado nutricional do idoso. A avaliação nutricional criteriosa deve ser realizada

periodicamente, para que possa detectar e corrigir precocemente alterações,

32

intervindo de forma adequada, com objetivo de prevenir doenças, promovendo uma

vida mais saudável, mantendo ou recuperando o estado nutricional, de forma a

refletir menores taxas de morbimortalidade (NAVARRO, 2006; RAMOS, 2008).

A avaliação do estado nutricional em idosos, segundo Ferreira (2012) tem

como objetivo principal, a determinação da adequação da ingestão alimentar de

forma individualizada, identificando os fatores de risco de desnutrição, assim como a

etiologia dos déficits nutricionais a fim de diagnosticar situações de má nutrição e

com base no diagnóstico, elaborar e aplicar estratégias terapêuticas e avaliar

periodicamente a efetividade da estratégia aplicada.

Ferreira (2012) e Souza et al (2013) descreveram que avaliação do estado

nutricional pode ser feita em quatro grandes níveis:

avaliação clínica e funcional através de perguntas relacionadas com o modo

de vida, medicação, mobilidade e problemas psicológicos;

avaliação da ingestão alimentar com perguntas relativas ao número de

refeições, ingestão de alimentos e líquidos e autonomia na alimentação;

avaliação antropométrica e da composição corporal como Índice de massa

corporal (IMC), circunferência do braço (CB), circunferência abdominal (CA),

dobra cutânea subescapular (DCSE), circunferência da panturrilha (CP) e

perda de peso;

avaliação bioquímica e imunológica.

Os quadros a seguir apresentam as condutas em relação às recomendações

de forma a diminuir os déficits nutricionais.

Quadro 5: Recomendação para conduta nutricional para digeusia e disosmia Sinais e sintomas Condutas

Disgeusia e disosmia

- Conscientizar o paciente e o acompanhante da necessidade

de alimentar-se, apesar da disfagia

- Estimular a ingestão de alimentos mais prazerosos para

aqueles em que a disgeusia está aumentada

33

Sinais e sintomas Condutas

Disgeusia e disosmia - Aumentar o fracionamento da dieta e reduzir o volume por

refeição, oferecendo de 6 a 8 refeições ao dia

- Modificar a consistência dos alimentos conforme aceitação,

liquidificando-os quando necessário

- Quando necessário, utilizar complementos nutricionais com

flavorizantes e aromas

- Preparar pratos visualmente agradáveis e coloridos

- Lembrar do sabor dos alimentos antes de ingeri-los

- Dar preferência a alimentos com sabores mais fortes

- Dar preferência aos alimentos em temperaturas extremas para

estimular outros sentidos

- Utilizar ervas aromáticas e condimentos nas preparações

Fonte: PINHO 2015

Quadro 6: Resumo das recomendações para conduta nutricional na xerostomia

Sinais e sintomas Condutas

xerostomia - Conscientizar o paciente e o acompanhante da

necessidade da alimentação, apesarda xerostomia

- Estimular a ingestão de alimentos mais prazerosos

- Adequar os alimentos conforme aceitação,

ajustando a consistência

- Quando necessário, utilizar complementos

nutricionais industrializados com flavorizantes cítricos

- Dar preferência a alimentos umedecidos

- Preparar pratos visualmente agradáveis e coloridos

- Utilizar gotas de limão nas saladas e bebidas

- Ingerir líquidos junto com as refeições para facilitar a

mastigação e deglutição.

34

Fonte: PINHO 2015

Quadro 7: Resumo das recomendações para a conduta nutricional na mucosite e nas úlceras orais

Sinais e sintomas Condutas

Mucosite e úlceras orais - Conscientizar o paciente e o acompanhante da

necessidade da alimentação, apesar de mucosite e

úlceras orais

- Modificar a consistência da dieta de acordo com o

grau de mucosite

- Evitar alimentos secos, duros ou picantes

- Utilizar alimentos à temperatura ambiente, fria ou

gelada

- Diminuir o sal das preparações

- Consumir alimentos mais macios e pastosos

- Evitar vegetais frescos crus

- Evitar líquidos e temperos abrasivos

- Revisar junto à equipe multidisciplinar a prescrição e

os horários de administração de medicamentos

analgésicos, preferencialmente sistêmicos

Sinais e sintomas Condutas

Xerostomia

- Adicionar caldos e molhos às preparações

- Dar preferência a alimentos umedecidos

- Usar ervas aromáticas como tempero nas

preparações, evitando sal e condimentos em

excesso

- Mastigar e chupar gelo feito de água, água de coco

e suco de fruta adoçado

- Utilizar goma de mascar ou balas sem açúcar com

sabor cítrico para aumentar a produção de saliva e

sentir mais sede

35

Sinais e sintomas Condutas

Mucosite e úlceras orais - Intensificar a higiene oral, de acordo com as

condições clínicas do paciente, desde a

escovação dentária com escova extramacia até bochechos a base de água

Fonte: PINHO 2015

Quadro 8: Resumo das recomendações para a conduta nutricional na disfagia Sinais e sintomas Condutas

Disfagia - Conscientizar o paciente e o acompanhante da

necessidade de alimentar-se, apesar da disfagia

- Modificar a consistência da dieta conforme aceitação, de

acordo com as orientações do fonoaudiólogo e a

capacidade do paciente

- Em caso de disfagia a líquidos, semilíquidos e pastosos,

indicar o uso de espessantes

- Em caso de disfagia a alimentos sólidos, orientar o

paciente a ingerir pequenos volumes de líquidos junto às

refeições para facilitar a mastigação e a deglutição

- Evitar alimentos secos

- Dar preferência a alimentos umedecidos

- Preparar pratos visualmente agradáveis e coloridos

- Usar preparações de fácil mastigação/deglutição,

conforme tolerância

- Estimular a mastigação em caso de disfagia para sólidos

Fonte: PINHO 2015

A abordagem do nutricionista, deve ser de maneira individual, pois grande

parte dos idosos, possuem problemas em relação à alimentação, podendo desnutrir

facilmente. Portanto, diretrizes básicas devem ter como condicionantes, o cuidado

de analisar e abordar todos os aspectos e práticas alimentares, levando em

36

consideração atitudes, situações e desejos, através de sugestões práticas, realistas

e de apoio, não devendo moralizar, ou seja, procurar não enfatizar “coma isto, é bom

para você”, que além de não ajudar, pode afetar aqueles que estão lutando para por

manter sua integridade e auto-estima, numa cultura onde o jovem é mais valorizado.

Com o paladar diminuído, nutricionista deve encorajar a variedade de alimentos, de

forma que novos temperos aumentem o interesse (NIX, 2010).

Nix (2010), aponta algumas sugestões para alimentação assistida:

o alimento servido, não deve ser comentado negativamente;

o idoso necessita de tempo para mastigar e deglutir;

os líquidos devem ser oferecidos inclusive durante as refeições, não apenas

no início e no final;

a orientação pessoal e paciência são importantes para se alcançar os

recursos nutricionais apropriados.

4.4.1 Estratégias nutricionais para aliviar os sintomas

Uma alimentação saudável deve contemplar aspectos qualitativos e

quantitativos para um fornecimento energético e de nutrientes (macro e

micronutrientes), adequado a cada indivíduo, respeitando hábitos culturais,

religiosos, sociais, acessível do ponto de vista físico e financeiro. Alguns cuidados

com os alimentos adquiridos, resulta, numa alimentação mais equilibrada, devendo

dar prioridade à variedades como: visualmente atrativas, com diferentes sabores,

cores, formas, texturas e aromas (FERREIRA, 2012; BRASIL, 2012).

Outro fator relevante que pode levar a má nutrição é o aumento da

incapacidade de realizar suas tarefas rotineiras quando se é sozinho, dificuldades de

coordenação motora, o que pode resultar em evitar alimentos que dificultem a

manipulação durante a refeição, na aquisição de alimentos e consequentemente na

sua preparação levando a um baixo consumo de frutas, legumes e verduras,

aumentando o risco de desenvolver doenças como obesidade, pressão alta (HAS),

diabetes e câncer (CAMPOS; et al,2000; MSMG, 2016).

Conforme já descrito na pesquisa de Passos; et al,(2016) através da análise

dos resultados, foi observado que idosos, são menos sensíveis aos sabores doce e

salgado, necessitando de uma maior concentração desses solutos, deve-se estar

atento e cuidar para redução dos riscos para DCNT (NIX, 2010).

37

“Comida de alma é aquela que consola... Dá segurança enche o estômago,

conforta a alma, lembra a infância e o costume”.

Nina Horta, no livro, Não É Sopa.

Vários tipos de adoçante culinário pode substituir o açúcar em diversas

preparações culinárias (aspartame, sucralose, sacarina, acetil sulfame K). O excesso

de açúcar propicia o aparecimento da diabetes, devido a menor produção de

insulina, já que o organismo é menos capaz de processar o açúcar. Os temperos

naturais e condimentos são uma opção para agregar sabores ou aroma (figura 7)

substituindo o sal, além de melhorar o sabor, aroma e a aparência dos alimentos

preparados. Para a elaboração de sal com ervas secas, comumente utiliza-se 1

parte de sal para 3 partes de ervas, ou seja, se utilizarmos 1g de sal, utilizaremos 3g

de ervas a escolher (BRASIL, 2005; FERREIRA, 2012; BOTELHO; AKUTSO, 2014;

NEIVA, 2015).

.

Figura 7. Temperos (rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) tradicionalmente utilizados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas (BRASIL, 2005). Fonte:http://saude.ig.com.br/alimentacao-bemestar/2016-01-15/sal-de-ervas-e-opcao-para-reduzir-sodio-veja-qual-erva-usar-com-cada-alimento.html

38

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Mudanças sensoriais ocorrem naturalmente no envelhecimento. Tais

alterações, por muitas vezes, não são percebidas, apresentando peculiaridades que

condicionam seu estado nutricional devido a alterações fisiológicas próprias do

envelhecimento (senescência) ou por influências de enfermidades (senilidade),

fatores socioeconômico e familiar.

Essas modificações progressivas acarretam em alterações que podem levar

o idoso à perda total ou parcial do paladar tais como distúrbios no sistema nervoso

central, sistema endócrino, doenças localizadas, a diminuição da biodisponibilidade

de nutrientes, interferindo no seu estado nutricional.

Através de técnicas dietéticas simples é possível tornar a alimentação mais

prazerosa, beneficiando e ajudando nas alterações do paladar do idoso, como

textura apropriada, aroma, mais colorida e com temperos e ervas naturais que

realçam o sabor do alimento.

Além disso, é importante a orientação para mastigar bem os alimentos,

fracionar mais as refeições, diminuir a quantidade, aumentar a ingestão hídrica,

alimentar-se em local apropriado, fazer uma boa higienização bucal. Tais condutas

proporcionam ao idoso, uma maior satisfação ao alimentar-se, pois a qualidade de

vida depende muito do estado nutricional.

O nutricionista deve estar sempre atento à avaliação clínica, pois pequenos

detalhes podem ser importantes para detecção de situações que podem ser

contornadas e prevenir prejuízos maiores, através de planejamento dietético e

cuidados nutricionais.

39

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