CEREALES

SEMILLAS O GRANOS COMESTIBLES DE LAS SEMILLAS O GRANOS COMESTIBLES DE LAS

GRAMÍNEASGRAMÍNEAS..

EJEMPLOS:EJEMPLOS: ARROZ, AVENA, CEBADA, ARROZ, AVENA, CEBADA, CENTENO, MAÍZ, TRIGO, CENTENO, MAÍZ, TRIGO, ESTC.ESTC.

SE PERMITE EL PULIDO, ABRILLANTADO, SE PERMITE EL PULIDO, ABRILLANTADO,

GLASEADO (arroz, cebada) CON GLUCOSA, GLASEADO (arroz, cebada) CON GLUCOSA, TALCO.TALCO.

CEREALESCEREALES

INFLADOS:INFLADOS: SE ROMPE EL ENDOSPERMA Y SE HINCHAN.

APLASTADOS, LAMINADOS:APLASTADOS, LAMINADOS: DESPUÉS DE CALENTADOS O DE UNA LIGERA TORREFACCIÓN SE LAMINAN

EN COPOS:EN COPOS: SE LIBERA DE SU TEGUMENTO. COCCIÓN (extracto de malta, jarabe de

sacarosa, sal). SECADO

APLASTADO. TOSTADO.

TRIGO (Triticum durun – Triticum vulgare o trigo pan)

FORMA: OVIFORME. EN UNO DE SUS EXTREMOS: PELOS LLAMADOS BARBA. LA PARTE INTERNA, RECUBIERTA POR VARIAS CAPAS

DENOMINADAS SALVADO. EN EL INTERIOR: EL ENDOSPERMA Y GERMEN.

o SI MOLEMOS TODO EL GRANO DE TRIGO: SI MOLEMOS TODO EL GRANO DE TRIGO: OBTENEMOS OBTENEMOS HARINA INTEGRAL (color oscuro).

o SI MOLEMOS EL ENDOSPERMA: SI MOLEMOS EL ENDOSPERMA: OBTENEMOS HARINA O OBTENEMOS HARINA O SEMOLASEMOLA..

HARINA

PRODUCTO DE LA MOLIENDA DEL ENDOSPERMA DEL GRANO DE TRIGO.

0000: Extrae del centro del grano. Es la más fina, más blanca, pura y aporta consistencia y elasticidad.

000: Se extrae de la parte más exterior del grano. Es un poquito menos fina y blanca.

-00-0-1/2 0

GLUTEN

Glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira.

Gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. 

:

Se denomina "harina leudante" a la que lleva consigo "levadura artificial".

Esta última está constituida por una mezcla de bicarbonato de sodio y una sustancia ácida, y está destinada a producir dióxido de carbono (CO2) cuando se prepara la masa y se cocina en el horno, brindando así un producto esponjoso,rápidamente, sin necesidad de provocar la fermentación previa de los azúcares por agregado de levaduras propiamente dicha.

HARINAS LEUDANTES Y LEVADURAS ARTIFICIALES

SEMOLA DE TRIGO PAN

PRODUCTO MÁS O MENOS GRUESO QUE SE OBTIENE POR LA RUPTURA DEL ALBÚMEN DEL GRANO DE TRITICUM VULGARE AL PASAR A TRAVES DE LOS PRIMEROS CILINDROS DE MOLTURACIÓN.

SEMOLIN DE TRIGO PAN:

PRODUCTO GRANULOSO DE TAMAÑO INTERMEDIO ENTRE LA SEMOLA Y LA HARINA

SEMOLA: SEMOLA:

SIN OTRO CALIFICATIVO, EL PRODUCTO MÁS O MENOS GRANULOSO QUE SE OBTIENE POR RUPTURA INDUSTRIAL DEL ENDOSPERMA DEL TRITICUM DURUM.

SEMOLÍNSEMOLÍN: SIN OTRO CALIFICATIVO O SEMOLIN DE

TRIGO CANDEAL, EL PRODUCTO GRANULOSO DE TAMAÑO INTERMEDIO ENTRE LA SEMOLA Y LA HARINA.

SALVADOSALVADO

MOLIENDA DE DISTINTAS MOLIENDA DE DISTINTAS VARIEDADES DE GRANO DE VARIEDADES DE GRANO DE TRIGO, INTEGRADO POR:TRIGO, INTEGRADO POR:

LA CASCARA (pericarpio).LA CASCARA (pericarpio). MEZCLADO CON PARTE SUPERFICIAL DEL MEZCLADO CON PARTE SUPERFICIAL DEL

ABUMEN (endosperma).ABUMEN (endosperma).

ALMIDÓN Y FÉCULA

ALMIDÓN:ALMIDÓN: CORRESPONDE A GRÁNULOS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ORGANOS ÁEREOS DE LAS PLANTAS.(ALMIDÓN DE MAIZ)

FÉCULA:FÉCULA: CORRESPONDE CORRESPONDE A LOS QUE SE ENCUENTRAN EN LAS PARTES SUBTERRANEAS (RAICES, TUBERCULOS, RIZOMAS). (FÉCULA DE PAPA)

TAPIOCA

PRODUCTO OBTENIDO POR CALENTAMIENTO DE LA FÉCULA DE MANDIOCA HUMEDECIDA Y GRANULADO.

AMARANTO SEMILLAS DE UN PSEUDO-CEREALSEMILLAS DE UN PSEUDO-CEREAL.. COLOR BLANCO, AMBAR PÁLIDO, CASTAÑO PÁLIDO, COLOR BLANCO, AMBAR PÁLIDO, CASTAÑO PÁLIDO,

OPACAS O TRANSLÚCIDAS.OPACAS O TRANSLÚCIDAS. DE LAS 70 ESPECIES DISTINTAS (DISTRIBUCIÓN DE LAS 70 ESPECIES DISTINTAS (DISTRIBUCIÓN

MUNDIAL), SÓLO 3 SE USAN PARA LA PRODUCCIÓN DE MUNDIAL), SÓLO 3 SE USAN PARA LA PRODUCCIÓN DE GRANOS.GRANOS.

ASIA Y AMÉRICA.ASIA Y AMÉRICA. LAS VARIEDADES AFRICANAS SE USAN COMO LAS VARIEDADES AFRICANAS SE USAN COMO

VERDURA DE HOJA.VERDURA DE HOJA. SE LO USA: SE LO USA: - PALOMITAS DE AMARANTO (GRANO INFLADO)- PALOMITAS DE AMARANTO (GRANO INFLADO) - MEZCLADO CON MELAZA (GOLOSINA) - MEZCLADO CON MELAZA (GOLOSINA) - HARINA.- HARINA.PRINCIPAL PRODUCTOR: CHINA, INDIA, PERÚ. CHINA, INDIA, PERÚ.CHINA:CHINA: ELABORAN FIDEOS, DULCES, PANQUEQUES, ELABORAN FIDEOS, DULCES, PANQUEQUES,

COLORANTES, SALSA DE SOJA.COLORANTES, SALSA DE SOJA.

QUINOAQUINOA

CRECE ESPONTANEAMENTE EN LA CORDILLERA DE LOS ANDES.

A 3000 – 4000 MTS. SE CONSUME DIRECTAMENTE COMO GRANO O SE LO

CONVIERTE EN HARINA PREVIO TOSTADO. NO ES UN CEREAL, NO PERTENECE A LA FAMILIA DE LAS GRAMÍNEAS, SINO LAS SEMILLAS DE

PLANTAS EMPARENTADAS CON LA ACELGA Y LA ESPINACA.

SE CONOCE COMO PSEUDO-CEREAL POR EL GRAN CONTENIDO DE ALMIDÓN Y POR QUE SU USO ES SIMILAR AL DE LOS CEREALES VERDADEROS.

QUINOA

PRINCIPALES PRODUCTORES:PERÚ, BOLIVIA, ESTADOS UNIDOS, CANADA, ECUADOR, ARGENTINA (poco)

ES MUY IMPORTANTE EL LAVADO PREVIO, MUY CUIDADOSO PARA EXTRAER SAPONINA, SUSTANCIA RESINOSA QUE RECUBRE LAS SEMILLAS (evita la putrefacción),y LE DA UN GUSTO AMARGO SI NO SE ELIMINA.

CANTIDAD DE AGUA PARA COCCIÓN: EL DOBLE DE AGUA, DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO

LENTO SIN SAL.

CUSCUS

LLAMADO ANTIGUAMENTE ALCUZCUZ.ES UN PLATO TRADICIONAL DE MARRUECOS HECHO A BASE DE SÉMOLA DE TRIGO.ES UN ALIMENTO QUE CONSISTE EN GRANOS DE SÉMOLA DE TRIGO DE TAMAÑO MEDIO.TRADICIONALMENTE SE TRATA DE LA PARTE DURA DEL TRIGO MOLIDO DE TAL FORMA QUE NO HA LLEGADO A CONVERTIRSE EN HARINA.SE PUEDE HACER CON OTRAS ESPECIES COMO: CEBADA, MIJO, ARROZ O LOS GRANOS DE MAIZ.

DOS TIPOS: EL NORMAL Y EL ISRAELÍ, DE MAYOR TAMAÑO

PASTAS ALIMENTICIAS

LOS PRODUCTOS NO FERMENTADOS OBTENIDOS POR EL EMPASTE Y AMASADO DE: SEMOLAS O SEMOLIN O HARINAS DE TRIGO RICOS EN GLUTEN O HARINAS DE PANIFICACIÓN O POR SUS MEZCLAS, CON AGUA POTABLE, CON O SIN LA ADICIÓN DE SUSTANCIAS COLORANTES

AUTORIZADAS A ESTE FIN.

QUEDA PERMITIDO LA COLORACIÓN DE LA MASA CON QUEDA PERMITIDO LA COLORACIÓN DE LA MASA CON MATERIAS COLORANTES AUTORIZADAS.MATERIAS COLORANTES AUTORIZADAS.

PASTAS SECAS – FIDEOS SECOS

SON LOS PRODUCTOS MENCIONADOS ANTERIORMENTE SOMETIDOS A UN PROCESO DE DESECACIÓN CON POSTERIORIDAD A SU MOLDEO Y CUYO CONTENIDO DE AGUA NO DEBE SER DE AGUA NO DEBE SER SUPERIOR A 14%.SUPERIOR A 14%.

FIDEOS DE SEMOLA: FIDEOS DE SEMOLA: ELABORADOS CON SÉMOLA DE ELABORADOS CON SÉMOLA DE TRIGO Y AGUA.TRIGO Y AGUA.

FIDEOS SEMOLADOSFIDEOS SEMOLADOS: ELABORADOS CON MEZCLA DE : ELABORADOS CON MEZCLA DE PARTES IGUALES DE SÉMOLA O SEMOLÍN Y HARINA.PARTES IGUALES DE SÉMOLA O SEMOLÍN Y HARINA.

FIDEOS LAMINADOS – FIDEOS PRENSADOSFIDEOS LAMINADOS – FIDEOS PRENSADOS..

PASTAS SECAS O FIDEOS SECOSCON HUEVO O AL HUEVO

LOS QUE DURANTE EL EMPASTE Y AMASADO SE LE INCORPORAN NO MENOS DE DOS (2) YEMAS POR KG. DE HARINA O SEMOLA O SUS MEZCLAS.

SE PERMITE EL REFUERZO DE LA COLORACIÓN

AMARILLA: AZAFRÁN, BETA-CAROTENO, CÚRCUMA.

SE ROTULAN: FIDEOS CON O AL HUEVOSE ROTULAN: FIDEOS CON O AL HUEVO

FIDEOS O PASTAS SECAS CON ESPINACAS, ACELGA, TOMATE, MORRONES, O CON OTROS VEGETALES:

LOS QUE DURANTE EL EMPASTE Y AMASADO SE 0LES AGREGA UNA PASTA OBTENIDA POR TRITURACIÓN DE LOS VEGETALES LIMPIOS Y SANOS O DE LOS DESHIDRATADOS.

ESTA PROHIBIDO LA ADICIÓN DE CUALQUIER SUSTANCIA COLORANTE COMO REFUERZO DE SU COLORACIÓN

SE ROTULA: FIDEOS A LA ESPINACA O CON ESPINACA.

PASTAS FRESCAS

Podrán denominarse "con huevo" o "al huevo" cuando durante el amasado mecánico se les incorporen, como mínimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa.

Se permitirá el refuerzo de la coloración amarilla por el agregado de azafrán, beta caroteno natural o sintético, rocú o cúrcuma con declaración en el rótulo, sin que ello implique la suspensión del empleo de huevos en la forma previamente descrita.

PASTAS FRESCAS CON …..

Las pastas frescas podrán denominarse "con espinacas" o "con acelgas" o con otro vegetal de uso permitido, cuando durante el amasado mecánico se les incorpore una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados.

No se admite la adición de ninguna sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia.

Frescas: contienen un máximo de 20 % de agua. ( Las mismas pueden ser a su vez rellenas 35%, salvo ñoquis 55%)

Secas: su contenido acuoso debe ser inferior al 14 %. (también pueden ser rellenas).

Pastas Frescas

En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas.

Los productos que hayan sido adicionados de las sustancias conservadoras deben mencionar el conservador empleado, la indicación "Manténgase refrigerado" y la fecha de vencimiento (día, mes y año

ALTERACIONES

Defectos: desarrollo de mohos, levaduras y bacterias, que producen cambios de color, olor y sabor (fermentación ácida), sabor ácido muy acentuado, pútrido para aquellas que contienen relleno de carnes, pescados y mariscos.

Textura: por pérdida de agua pueden presentar superficies secas, agrietadas y si son conservadas en ambientes muy húmedos pueden presentar superficies pegajosas, de consistencia blanda, difíciles de separar.