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Luigi ColomboImperia, 29 giugno 2007

LA NORMA ISO 22000LA NORMA ISO 22000

LA SICUREZZA ALIMENTARELA SICUREZZA ALIMENTARE

LA SFIDA DELLE AZIENDELA SFIDA DELLE AZIENDEIN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTAREIN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE

Rassicurare l’opinione pubblica e contemporaneamente evitare la perdita d’identità delle produzioni per trovare nuovi sbocchi

in un mercato globale

Istruire il consumatore affinché individui quei segnali che gli permetteranno di riconoscere

le differenze qualitative tra vari prodotti

Fornire una maggiore trasparenza

Convincere della veridicità di ciò che si afferma

La certezza del rispetto delle regole da parte delle parti coinvolte nel processo produttivo (“da parte di tutti gli attori della filiera”)

La tranquillità del controllo igienico-sanitario

Il controllo delle attività precedenti all’acquisto, da parte di chi fornisce il prodotto

La storia del prodotto (“rintracciabilità”)

COSA VUOLE IL CONSUMATORE COSA VUOLE IL CONSUMATORE NELL’ALIMENTARE?NELL’ALIMENTARE?

Come risolvere il problema Come risolvere il problema della sicurezza alimentare?della sicurezza alimentare?

LA NORMATIVALA NORMATIVA

COGENTE

VOLONTARIA

Sistemi di gestione aziendale (ISO 9001-ISO 22000-ISO 14001-OHSAS 18001)Certificazioni di prodotto (BRC-IFS-EUREPGAP)Rintracciabilità di filiera (UNI 10939-11020)

CHI HA CREATO LA NORMA ISO 22000

WFSO ( Organizzazione mondiale per la sicurezza alimentare)

CIES (Comitato internazionale dei dettaglianti di prodotti alimetari)

FAO (Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite)

CIAA (Confederazione delle industrie agroalimetari UE)

CODEX ALIMENTARIUS

ISO TC 34/WG 8 (Giappone, Stati Uniti, Australia, Canada, Corea, Malta, Belgio, Regno Unito, Germania, Francia, Olanda, Italia, Svezia, Danimarca, Grecia, Svizzera)

OBIETTIVI DELLA ISO22000OBIETTIVI DELLA ISO22000

Armonizzazione degli standard internazionali

Completa corrispondenza con i principi HACCP del Codex Alimentarius

Creazione di uno standard allineato con le norme ISO9000 e ISO14001

Necessità per le aziende di dimostrare la loro capacità di identificare e controllare i pericoli per il consumatore e i risvolti che gli stessi determinano nella sicurezza degli alimenti

VANTAGGI DELLA ISO22000VANTAGGI DELLA ISO22000

Applicabile lungo tutta la filiera alimentare e nonRiconoscimento internazionaleIntegrazione dei PRP con i principi dell’HACCP

Condizioni di base e attività che sono necessarie per mantenere un

ambiente igienico adeguato, nell’ambito della filiera alimentare

I destinatari della ISO22000I destinatari della ISO22000

Le aziende che puntano verso un sistema di gestione della Le aziende che puntano verso un sistema di gestione della sicurezza alimentare che vada oltre quanto richiesto dalla legge sicurezza alimentare che vada oltre quanto richiesto dalla legge

Agricoltori

Mangimisti

Trasformatori primari

Produttori di alimenti

Trasformatori secondari

Grossisti

Dettaglianti

Produttori di pesticidi, fertilizzanti e preparati veterinari

Produttori di ingredienti e di additivi

Operatori del settore stoccaggio e trasporti

Produttori di attrezzature e macchinari

Produttori di sostanze igienizzanti e sanificanti

Produttori di materiali di confezionamento

Fornitori di servizi (vari)

ISO 22000 Il ruolo del consumatore

La norma considera il consumatore come una entità “passiva” e

“ignorante”, che deve essere necessariamente rispettata, protetta e

garantita sulla efficacia del sistema complessivo di autocontrollo

della filiera alimentare

ISO 22000 I requisiti minimi per le aziende

L’azienda (il sistema di aziende) deve essere in grado di definire tutti

i pericoli che “ragionevolmente” si può ipotizzare che possano

manifestarsi lungo la filiera, tenendo in considerazione i processi

che caratterizzano quest’ultima e gli ambienti in cui essi si svolgono.

ISO 22000 I principi alla base della norma

I requisiti specificati dalla norma ISO 22000:2005 sono stati

esplicitati su principi chiave, universalmente riconosciuti come

essenziali per la sicurezza degli alimenti lungo la filiera, fino

all’utilizzatore.

ISO 22000 I principi alla base della norma

I 5 elementi chiave:comunicazione interattiva

gestione del sistema

controllo del processo

principi del metodo HACCP

programmi di gestione dei prerequisiti

ISO 22000 I principi alla base della norma

Particolare enfasi è data agli aspetti:

comunicazione interattiva

programmi di gestione dei prerequisiti

NOTA: aspetti che possono essere ritenuti generalmente innovativi nelle norme relative ai sistemi di gestione

ISO 22000 Comunicazione interattiva

La comunicazione deve avvenire “da monte a valle” e da “valle a

monte”.

Per la gestione dei pericoli lungo la filiera, diviene fondamentale lo

scambio di informazioni (comunicazione) tra clienti e fornitori e

viceversa.

Comunicazione interattivaComunicazione interattiva

Le frecce indicano la “comunicazione interattiva”

Agricoltori

Mangimisti

Trasformatori primari

Produttori di alimenti

Trasformatori secondari

Grossisti

Dettaglianti

Consumatori

Produttori di pesticidi, fertilizzanti e preparati veterinari

Produttori di ingredienti e di additivi

Operatori del settore stoccaggio e trasporti

Produttori di attrezzature e macchinari

Produttori di sostanze igienizzanti e sanificanti

Produttori di materiali di confezionamento

Fornitori di servizi (vari)

Organismi

ufficiali

ISO 22000Gestione dei prerequisiti

La norma introduce il concetto di

PRP

Programma (di gestione) dei Prerequisiti

e chiede di integrare tale attività con i principi del metodo HACCP

ISO 22000Gestione dei prerequisiti

PRP - Prerequisite program(Definizione 3.8 della ISO 22000)

Condizioni di base e attività (per la sicurezza alimentare) che sono necessarie per mantenere un ambiente igienico adeguato, nell’ambito della filiera alimentare, adeguato per la produzione, manipolazione e fornitura di prodotti finiti sicuri e di alimenti sicuri per il consumo umano.

ISO 22000Gestione dei prerequisiti

PRP - Prerequisite program(Nota alla Definizione 3.8 della ISO 22000)

Rientrano in questa tipologia di documenti: GAP (Good Agricultural Practice) GVP (Good Veterinarian Practice) GMP (Good Manifacturing Practice) GHP (Good Hygienic Practice)

GPP (Good Production Practice) GDP (Good Distribution Practice) GTP (Good Trading Practice) …………..

ISO 22000Gestione dei prerequisiti

La considerazione dei prerequisiti e la relativa

gestione, a priori dell’applicazione del metodo

HACCP, è già definita e suggerita dal Codex

Alimentarius nel documento CAC/RCP1-1969 (Rev.4

- 2003) “Recommended International Code of

practise - General principles of food Hygiene”

Cosa sono i PRP?Cosa sono i PRP?

Costruzione, organizzazione, lay-out delle struttureApprovvigionamento di H2O, aria ed energia Costruzione, manutenzione e igienizzazione delle linee di produzione e macchinariServizi di supporto, compresa la gestione di rifiuti, H2O e reflui Gestione dei prodotti e delle materie primePrevenzione della contaminazione incrociataPulizie e sanificazioneEsclusione degli infestantiIgiene del personale AddestramentoQualsiasi altro aspetto appropriato

Programmi di manutenzione

Monitoraggio controllo H2O e aria, trattamenti e analisi Programmi di manutenzione preventiva, istruzioni di pulizia e sanificazione delle linee di produzione e macchinariControllo di gestione rifiuti, H2O e reflui

Controllo materie prime al ricevimentoPrevenzione della contaminazione incrociataControllo attività pulizia e sanificazioneControllo infestantiRegole comportamentaliProgrammi di addestramentoGestione di qualsiasi altro aspetto appropriato

ISO 22000Alcune informazioni

Nella parte introduttiva l’ISO tiene in considerazione il fatto che può essere applicata ad aziende semplici, le quali possono semplificare il sistema, purché dimostrino di avere comunque integrato adeguatamente le procedure PRP e il piano HACCP

Non richiede formalmente un manuale

Non prevede esclusioni

Facilita gli adempimenti richiesti dagli orientamenti comunitari

Definisce un linguaggio comune

Valorizza l’analisi del rischio che deve essere alla base delle scelte aziendali

ISO 22000Implementazione del sistema

Al fine di agevolare le aziende nell’integrazione dei principi della ISO

22000 con quanto definito dalla norma UNI EN ISO 9001:2000,

la ISO 22000 stessa riporta (Allegato A) una griglia di corrispondenza

tra i contenuti dei due standard.

Categorie di prodottiA Farming 1 (Animals)

B Farming 2 (Plants)

C Processing 1 (Perishable animal products)

D Processing 2 (Perishable vegetal products)

E Processing 3 (Products with long shelf life at ambient temperature)

F Feed production

G Catering

H Distribution

I Services

J Transport and storage

K Equipment manufacturing

L (Bio) chemical manufacturing

M Packaging material manufacturing

ISO 9001ISO 9001 ISO 22000ISO 22000

1. Scopo 1. Scopo

2. Riferimenti normativi 2. Riferimenti normativi

3. Termini e definizioni 3. Termini e definizioni

4. SGQ 4. SGSA

5. Responsabilità della Direzione 5. Responsabilità della Direzione

6. Gestione risorse 6. Gestione risorse

7. Pianificazione e realizzazione del prodotto 7. Pianificazione e realizzazione prodotto

8. Misurazioni, analisi e miglioramento del SGQ 8. Validazione, verifica e miglioramento del SGSA

ISO 9001- ISO22000ISO 9001- ISO22000CONTENUTICONTENUTI

ISO 9001 ISO 22000

4 Sistema di gestione per la qualità4 Sistema di gestione per la qualità

4.1 Requisiti generali4.2 Requisiti relativi alla documentazione4.2.1 Generalità4.2.2 Manuale qualità4.2.3 Controllo dei documenti4.2.4 Controllo delle registrazioni

4 Sistema di gestione per la sicurezza alimentare4 Sistema di gestione per la sicurezza alimentare

4.1 Requisiti generali4.2 Requisiti relativi alla documentazione4.2.1 Generalità4.2.2 Controllo dei documenti7.7 Aggiornamento delle informazioni e dei documenti preliminari specificatamente ai PRP e al piano HACCP4.2.3 Controllo delle registrazioni

Tabella di corrispondenza Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme dei singoli requisiti tra le due norme

Procedure richiamate dalle due norme Procedure richiamate dalle due norme

ISO 9001 ISO 22000

Controllo dei documenti (4.2.3)

Controllo delle registrazioni (4.2.4)

Gestione documenti (4.2.2)

Gestione registrazioni (4.2.3)

ISO 9001 ISO 22000

5 Responsabilità della direzione5 Responsabilità della direzione

5.1 Impegno della direzione5.2 attenzione focalizzata al cliente5.3 Politica per la qualità5.4 Pianificazione5.5 Responsabilità, autorità e comunicazione5.6 Riesame da parte della direzione

5 Responsabilità della direzione5 Responsabilità della direzione

5.1 Impegno della direzione5.7 Preparazione e risposta alle emergenze5.2 Politica per la sicurezza alimentare5.3 Pianificazione del S.G.S.A.8.5.2 Aggiornamento del S.G.S.A.5.6 Comunicazione5.4 Responsabilità e autorità5.5 Team leader della sicurezza alimentare5.6.2 Comunicazione interna5.8 Riesame da parte della direzione

Tabella di corrispondenza Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme dei singoli requisiti tra le due norme

Procedure richiamate dalle due norme Procedure richiamate dalle due norme

ISO 9001 ISO 22000

Non vengono richiamate procedure negli argomenti di questo macro-requisito

Gestione emergenze (5.7)

ISO 9001 ISO 22000

6 Gestione delle risorse6 Gestione delle risorse

6.1 Messa a disposizione delle risorse

6.2 Risorse umane

6.3 Infrastrutture

6.4 Ambienti di lavoro

6 Gestione delle risorse6 Gestione delle risorse

6.1 Messa a disposizione delle risorse

6.2 Risorse umane

6.3 Infrastrutture

6.4 Ambienti di lavoro

7.2 Programmi dei prerequisiti

Tabella di corrispondenza Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme dei singoli requisiti tra le due norme

Procedure richiamate dalle due norme Procedure richiamate dalle due norme

ISO 9001 ISO 22000

Non vengono richiamate procedure negli argomenti di questo macro-requisito

Non vengono richiamate procedure negli argomenti di questo macro-requisito

ISO 9001 ISO 22000

7 Realizzazione prodotto7 Realizzazione prodotto

7.1 Pianificazione della realizzazione del prodotto7.2 Processi relativi al cliente7.3 Progettazione e sviluppo7.4 Approvvigionamenti7.5 Produzione ed erogazione di servizi7.6 Tenuta sotto controllo dei dispositivi di monitoraggio e di misurazione

7 Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri7 Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri

7.1 Generalità7.2 Programmi dei prerequisiti 7.3 Fasi preliminari dell’analisi dei pericoli7.4 Analisi dei pericoli7.5 Definizione dei PRP operativi7.6 Definizione del piano HACCP7.8 Pianificazione della verifica7.9 Sistema di rintracciabilità7.10 Gestione del richiamo8.2 Validazione delle combinazioni delle misure di controllo8.3 Controllo dei monitoraggi e delle misurazioni8.4.2 Valutazione dei risultati delle singole verifiche8.5.2 Aggiornamento del S.G.S.A.5.6.1 Comunicazione esterna5.6.2 Comunicazione interna

Tabella di corrispondenza Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme dei singoli requisiti tra le due norme

Procedure richiamate dalle due normeProcedure richiamate dalle due norme

ISO 9001 ISO 22000

Procedure relative all’HACCP, igiene, monitoraggio CCP

PRP operative (7.2.3, 7.5)Gestione del processo (7.3.5.2)Monitoraggio CCP (7.6.4)Gestione richiamo prodotto (7.10.4)

ISO 9001 ISO 22000

8 Misurazione, analisi e miglioramento8 Misurazione, analisi e miglioramento

8.1 Generalità8.2 Monitoraggi e misurazioni8.3 Tenuta sotto controllo dei prodotti non conformi8.4 Analisi dei dati8.5 Miglioramento

8 Misurazione, analisi e miglioramento8 Misurazione, analisi e miglioramento

8.1 Generalità8.2 Validazione delle combinazioni delle misure di controllo8.4 Verifica del S.G.S.A.8.5 Miglioramento 7.2 Programmi dei prerequisiti 7.6.4 Sistema monitoraggio CCP7.6.5 Azioni da prendere qualora i risultati del monitoraggio superino i limiti critici7.10 Controllo delle non conformità5.7 Preparazione e risposta alle emergenze

Tabella di corrispondenza Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme dei singoli requisiti tra le due norme

Procedure richiamate dalle due norme Procedure richiamate dalle due norme

ISO 9001 ISO 22000

Verifiche ispettive interne (8.2.2)Gestione prodotto NC e richiamo (8.3)Gestione AC (8.5.2)Gestione AP (8.5.3)

Gestione correzioni (7.10.1)Gestione azioni correttive (7.10.2)Gestione ritiri (7.10.4)Verifiche ispettive interne (8.4.1)