ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIN

CURSO INTRODUCCIN A LA INGENIERA MECNICA

VISITA A CERVECERA NACIONAL

NOMBRE: Fernando Solano Borja

Profesor: Jorge Duque

Paralelo: 2

I SEMESTRE 2014-2015

Informe de Visita a Cervecera Nacional

Objetivo de la visita Observar el funcionamiento de las maquinas que hay en la Cervecera Nacional Familiarizarse con la maquinaria que labura un Ingeniero en un periodo cercano. Conocer el proceso de elaboracin de la cerveza.

Cerveza: Elaboracin y Maquinaria (I)Despus de la charla temtica acerca del mundo de la cerveza a cargo de Ivn Hermosilla el pasado sbado 10 de mayo en nuestras instalaciones de Vilafranca del Peneds y dada la demanda de informacin recibida acerca de la maquinaria que se utiliza para la elaboracin, os dejamos este post dirigido tanto a elaboradores avanzados como a los que se inician. Comenzamos con una breve introduccin a la elaboracin y a las mquinas y elementos que es aconsejable utilizar en las diferentes fases. La maquinaria presentada en este post es fabricada (microcerveceras) y comercializada por InVIA.Existe mucha info en internet y en publicaciones especializadas, sta es nuestra modesta aportacin.INGREDIENTES DE LA CERVEZA.

Los ingredientes bsicos que, por regla general, intervienen en la elaboracin de la cerveza son: Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida por semillas de cebada que se hacen germinar durante un perodo determinado hasta que los brotes alcanzan entre uno y tres centmetros, en este punto se retiran y se procede a su desecacin. El objetivo de este proceso es la produccin deamilasa, enzimaque la cebada en su forma natural no posee. La amilasadegrada el almidn para formar azcares simples como la glucosa. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquiercerealmalteable, es decir, cualquier semilla que poseaalmidn. La cebada contiene entre un 60% 65% de este polisacrido. Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico. Entre el 85 y 92% de la cerveza esagua. Lpulo: ElHumulus lupuluses un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia delcannabis que, adems de proporcionar un sabor amargo caracterstico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza especialmente las de los EEUU e Inglaterra. La parte de la planta que se utiliza es la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee efectos tranquilizantes entre otras propiedades medicinales. Otro de los efectos de la adicin del lpulo a la malta es el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado. Levadura: se denomina as a los microorganismos unicelulares (de tamao 5 a 10micras que transforman mediantefermentacinlosglcidosy losaminocidosde los cereales enalcohol etlicoydixido de carbono(CO2). Grits:son aadidos (generalmente otro tipo decereales tales comotrigo, avena, maz e incluso centeno) que hacen ms estable la elaboracin. Adems de la estabilizacin de la espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la densidad percibida. Azcar:A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Laelaboracin de cerveza

Laelaboracin de cervezase divide a grandes rasgos en dos procesos principales: la conversin delalmidn contenido en el cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se encuentran en la malta, y la posteriorfermentacin alcohlica de los mismos por la accin de la levadura.Fases del proceso cervecero

1. Malteado2. Macerado3. Filtracin previa4. Esparging5. Ebullicin/lopulizacin6. Clarificacin7. Fermentacin8. Maduracin9. Filtracin-embotelladoPara no dilatar demasiado, exponemos en este primer post las dos primeras fases del proceso de elaboracin: el malteado y la maceracin. Continuaremos posteando en los prximos das hasta completar las fases restantes1. Malteado

Como hemos comentado al principio, el malteado se realiza para poder extraer de la cebada los azcares que luego se transformarn en alcohol. La cebada se deja en cubas con una humedad relativa que ronda el 45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una temperatura de entre 13 y 15C. En este momento el grano empieza a germinar, se mantienen constantes los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir que del grano broten tallos y stos alcancen aproximadamente la misma longitud que el grano. Este proceso dura entre 4 y 6 das.

Para interrumpir la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har pasar aire seco y caliente de forma que el contenido en humedad pasa del 45% a slo un 3 5%y obtener as la malta que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura de secado. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias externas a las de la elaboracin. La malta llega a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel lista para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus propias malteras aunque son la excepcin ya que aunque se necesite un tipo especial de malta las malteras se encargan de producirla segn las especificaciones propias de cada elaborador.

2.MaceradoUna vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura con elMolino de trituradode malta y grit.

El triturado se coloca enhervidores,bien sean sencillos omodificadoscon elementos que faciliten el control y medicin de la temperatura: termostato, termmetro, resistencias o elementos que aportan un valor aadido: rejillas, vlvulas, grifos

Otra solucin de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y quieren implementar a mayor y ms controlada produccin es unamicrocervecera InVIA(equipo compacto preparado para realizar las operaciones de macerado, filtracin previa, espargin, ebullicin, bombeo)

Ahora mezclamos la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos. Segn la cantidad de malta empleada se generan ms o menos azcares que se transforman en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol es uno de los factores que definen el cuerpo de la cerveza.Esta fase de la produccin es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de temperatura y el tiempo que la mezcla permanece en las diferentes temperaturas empleadas durante el proceso definen el aroma y el sabor. La maceracin contribuye en buena medida a conferir la fuerza y personalidad de la futura cerveza. Aqu se esconde uno de los secretos mejor guardados de cada cervecero.

La duracin y la temperatura de este proceso depende de cada productor y del estilo de cerveza que se quiera hacer.Puede ser una simple infusin (como hacer t) a temperatura constante o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager.

Para las transferencias del macerado es necesario utilizarbombasas comomangueras alimentariascon certificados de calidad alimentaria, a veces no se presta atencin a este elemento olvidando que una manguera no alimentaria puede desprender partculas txicas que se incorporan permanentemente en la cerveza. Las mangueras alimentarias son comercializadas por empresas registradas, controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar los depsitos se usanvlvulasyracorderatodo ello fabricado en aceroinoxidableque es el material ptimo para entrar en contacto con productos de alimentacin, mantener buenas condiciones higinicas y facilitar la limpieza una vez terminados los procesos.

Conclusiones: Tener un conocimiento ms profundo sobre el proceso de elaboracin de la cerveza Se obtuvo mucha informacin sobre el funcionamiento de la maquinaria de la Cervecera Nacional Se conoci cual es la funcin de la cebada en el proceso de elaboracin de la cerveza.