1

2

3

Xu thế gia súc gia cầm trong tương lai

của các nước trên thế giới

4

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

5

Phương pháp

nghiên cứu

Tổng hợp tài

liệu Viết quy

trình công nghệ

Bố trí thí

nghiệm

Thí nghiệm

Sản phẩm

Đánh giá chất lượng

Kiểm tra chất

lượng

6

Sản

phẩm

Gia vị -

Phụ gia

Nguyên

liệu

Tổng

quan

• Dạng gel truyền thống.

• Cung cấp nhiều dinh

dưỡng, năng lượng.

• Ăn trực tiếp hoặc kết

hợp với nhiều món ăn

khác.

• Từ thịt nạc tươi nóng,

hoặc cấp đông.

• Sớm thành thục,

trưởng thành sớm

và tăng trưởng tốt.

• Cung cấp nguồn

protein dồi dào.

• Gà nuôi lấy thịt và

lấy trứng. 7

Thực nghiệm

Thành

phẩm

Thịt gà,

mỡ

Cân định lượng

Lóc bỏ gân, mỡ

Cắt nhỏ

Cấp đông

Xay thô

Xay tinh Định hình

Gói lá chuối

Hấp

8

Da heo: không đạt

về mặt cảm quan.

Thịt heo: cấu trúc

dai, ít lỗ khí và mịn

Cá: có mùi tanh lạ.

9

Thành

phẩm

Thịt gà, thịt

heo, mỡ

Cân định lượng

Lóc bỏ gân, mỡ

Cắt nhỏ

Cấp đông

Xay thô

Xay tinh Định hình

Gói lá chuối

Hấp

Đề xuất quy trình

10

Bố trí

thí

nghiệm

11

Xác định hàm lượng phối trộn giữa các

nguyên liệu chính, phụ. Thành phần

phối trộn

Thành phần %

Mẫu BĐ Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Thịt gà 80 65 70 75

Mỡ heo 5 10 15 20

Thịt heo 0 5 10 20

Nước mắm 3.00 3.00 3.00 3.00

Đường 0.80 0.80 0.80 0.80

Muối 0.40 0.40 0.40 0.40

Tiêu 0.30 0.30 0.30 0.30

Bột ngọt 1.00 1.00 1.00 1.00

Poly phosphate 3.50 3.50 3.50 3.50

Gelatine 2.00 2.00 2.00 2.00

Bột bắp 4.50 4.50 4.50 4.50 12

Cấu trúc dai,

mịn, bề mặt ít bị

rỉ nước và có

màu đặc trưng

của chả lụa gà.

Mỡ: 15%

Thịt gà:

70%

Thịt heo: 10%

Xác định tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên

liệu chính, phụ.

13

0

2

4

6

8

Mẫu BĐ Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

3.8

5.4

7.4 6.9 Mức độ

yêu thích

Cấu trúc

Mẫu 2: thịt heo, thịt gà và mỡ:

10%:70%:15%. 14

Xác định hàm lượng tinh bột bắp

Hàm lượng

6.00%: giòn dai,

lỗ khí ít, kích

thước nhỏ và mịn

Thịt gà,

mỡ, thịt

heo

(…………….)

Xay tinh

(…………….)

Thành

phẩm

2 phút

Mẫu BĐ:0.00%

Mẫu 1: 4.50%

Mẫu 2: 5.00%

Mẫu 3: 5.50%

Mẫu 4: 6.00%

Mẫu 5: 6.50%

15

Xác định hàm lượng và tỉ lệ phụ gia tạo

dai “tripolyphosphate, gelatine”.

2.00% 3.50%

4.00%

4.50%

4.70%

1.50%

0.50%

0.00%

16

Xác định hàm lượng muối

M1: 0.30%

M3: 0.50%

M4: 0.60%

M5: 0.70%

M2: 0.40%

M3: 0.50%/1kg thành phẩm

0

1

2

3

4

5

M1 M2 M3 M4 M5

3.3 3.5

4.1

2.3

1.5

Mức độ

yêu thích

17

Xác định hàm lượng đường

0.90%. 0.70% 0.75% 0.80% 0.85%

0

1

2

3

4

5

Đ1 Đ2 Đ3 Đ4 Đ5

2.9 3.3

3.9 4.3

3.5

Mức độ

yêu thích Đ4 : 0.85%/1kg

thành phẩm

18

Xác định hàm lượng bột ngọt

1.00%

0.80%

0.85%

0.90%

0.95% 0

1

2

3

4

5

BN 1 BN 2 BN 3 BN 4 BN 5

3.1 3.5

4.1 3.7

2.9

Mức độ

yêu thích

BN3: 0.90%/1kg thành phẩm

19

Quy trình sản xuất cụ thể

Thành

phẩm

Thịt gà, thịt

heo, mỡ

Cân định lượng

Lóc bỏ gân, mỡ

Cắt nhỏ

Cấp đông

Xay thô

Xay tinh Định hình

Gói lá chuối

Hấp <0oC

1 phút

Gia vị, phụ gia

2 phút

>100oC

30 – 40 phút

Dây nilong

Khuôn, PE 20

Kết quả thí nghiệm “thành phần phối

trộn - thông số kỹ thuật”

STT Thành phần

phối trộn

Thành

phần %

Nhiệt độ

hấp (oC)

Thời gian

hấp ( phút)

Tổng thời

gian xây

(phút)

1 Thịt gà 70.00

>100 30 – 40 3

2 Mỡ heo 15.00

3 Thịt heo 10.00

4 Nước mắm 3.00

5 Đường 0.85

6 Muối 0.50

7 Tiêu 0.30

8 Bột ngọt 0.90

9 Poly phosphate 0.65

10 Bột bắp 4.50 21

22

23

Kiến nghị

24

25