Upload
vo-vuong-hoang-ngoc
View
21
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
no des
Citation preview
Phương pháp
nghiên cứu
Tổng hợp tài
liệu Viết quy
trình công nghệ
Bố trí thí
nghiệm
Thí nghiệm
Sản phẩm
Đánh giá chất lượng
Kiểm tra chất
lượng
6
Sản
phẩm
Gia vị -
Phụ gia
Nguyên
liệu
Tổng
quan
• Dạng gel truyền thống.
• Cung cấp nhiều dinh
dưỡng, năng lượng.
• Ăn trực tiếp hoặc kết
hợp với nhiều món ăn
khác.
• Từ thịt nạc tươi nóng,
hoặc cấp đông.
• Sớm thành thục,
trưởng thành sớm
và tăng trưởng tốt.
• Cung cấp nguồn
protein dồi dào.
• Gà nuôi lấy thịt và
lấy trứng. 7
Thực nghiệm
Thành
phẩm
Thịt gà,
mỡ
Cân định lượng
Lóc bỏ gân, mỡ
Cắt nhỏ
Cấp đông
Xay thô
Xay tinh Định hình
Gói lá chuối
Hấp
8
Thành
phẩm
Thịt gà, thịt
heo, mỡ
Cân định lượng
Lóc bỏ gân, mỡ
Cắt nhỏ
Cấp đông
Xay thô
Xay tinh Định hình
Gói lá chuối
Hấp
Đề xuất quy trình
10
Xác định hàm lượng phối trộn giữa các
nguyên liệu chính, phụ. Thành phần
phối trộn
Thành phần %
Mẫu BĐ Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Thịt gà 80 65 70 75
Mỡ heo 5 10 15 20
Thịt heo 0 5 10 20
Nước mắm 3.00 3.00 3.00 3.00
Đường 0.80 0.80 0.80 0.80
Muối 0.40 0.40 0.40 0.40
Tiêu 0.30 0.30 0.30 0.30
Bột ngọt 1.00 1.00 1.00 1.00
Poly phosphate 3.50 3.50 3.50 3.50
Gelatine 2.00 2.00 2.00 2.00
Bột bắp 4.50 4.50 4.50 4.50 12
Cấu trúc dai,
mịn, bề mặt ít bị
rỉ nước và có
màu đặc trưng
của chả lụa gà.
Mỡ: 15%
Thịt gà:
70%
Thịt heo: 10%
Xác định tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên
liệu chính, phụ.
13
0
2
4
6
8
Mẫu BĐ Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
3.8
5.4
7.4 6.9 Mức độ
yêu thích
Cấu trúc
Mẫu 2: thịt heo, thịt gà và mỡ:
10%:70%:15%. 14
Xác định hàm lượng tinh bột bắp
Hàm lượng
6.00%: giòn dai,
lỗ khí ít, kích
thước nhỏ và mịn
Thịt gà,
mỡ, thịt
heo
(…………….)
Xay tinh
(…………….)
Thành
phẩm
2 phút
Mẫu BĐ:0.00%
Mẫu 1: 4.50%
Mẫu 2: 5.00%
Mẫu 3: 5.50%
Mẫu 4: 6.00%
Mẫu 5: 6.50%
15
Xác định hàm lượng và tỉ lệ phụ gia tạo
dai “tripolyphosphate, gelatine”.
2.00% 3.50%
4.00%
4.50%
4.70%
1.50%
0.50%
0.00%
16
Xác định hàm lượng muối
M1: 0.30%
M3: 0.50%
M4: 0.60%
M5: 0.70%
M2: 0.40%
M3: 0.50%/1kg thành phẩm
0
1
2
3
4
5
M1 M2 M3 M4 M5
3.3 3.5
4.1
2.3
1.5
Mức độ
yêu thích
17
Xác định hàm lượng đường
0.90%. 0.70% 0.75% 0.80% 0.85%
0
1
2
3
4
5
Đ1 Đ2 Đ3 Đ4 Đ5
2.9 3.3
3.9 4.3
3.5
Mức độ
yêu thích Đ4 : 0.85%/1kg
thành phẩm
18
Xác định hàm lượng bột ngọt
1.00%
0.80%
0.85%
0.90%
0.95% 0
1
2
3
4
5
BN 1 BN 2 BN 3 BN 4 BN 5
3.1 3.5
4.1 3.7
2.9
Mức độ
yêu thích
BN3: 0.90%/1kg thành phẩm
19
Quy trình sản xuất cụ thể
Thành
phẩm
Thịt gà, thịt
heo, mỡ
Cân định lượng
Lóc bỏ gân, mỡ
Cắt nhỏ
Cấp đông
Xay thô
Xay tinh Định hình
Gói lá chuối
Hấp <0oC
1 phút
Gia vị, phụ gia
2 phút
>100oC
30 – 40 phút
Dây nilong
Khuôn, PE 20
Kết quả thí nghiệm “thành phần phối
trộn - thông số kỹ thuật”
STT Thành phần
phối trộn
Thành
phần %
Nhiệt độ
hấp (oC)
Thời gian
hấp ( phút)
Tổng thời
gian xây
(phút)
1 Thịt gà 70.00
>100 30 – 40 3
2 Mỡ heo 15.00
3 Thịt heo 10.00
4 Nước mắm 3.00
5 Đường 0.85
6 Muối 0.50
7 Tiêu 0.30
8 Bột ngọt 0.90
9 Poly phosphate 0.65
10 Bột bắp 4.50 21