UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS - UNISINOS

UNIDADE ACADÊMICA DE GRADUAÇÃO

CURSO DE GASTRONOMIA

MARCELO PAVANI

PROJETO DE PESQUISA

Composto liofilizado de chá verde (Camellia sinensis) acrescido de ácido

ascórbico e sacarose com frutas brasileiras

SÃO LEOPOLDO

2009

Marcelo Pavani

PROJETO DE PESQUISA

Composto liofilizado de chá verde (Camellia sinensis) acrescido de ácido

ascórbico e sacarose com frutas brasileiras

Trabalho de Conclusão do Programa de

Aprendizagem VI apresentado como requisito parcial

para a obtenção do título de Tecnólogo em

Gastronomia, pelo Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia da Universidade do Vale do Rio dos Sinos

São Leopoldo

2009

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Os eventos que conduzem à formação de uma placa aterosclerótica. ..... 45

Gráfico 1 - Capacidade antioxidante in vitro do chá e de antioxidantes relativamente

conhecidos (em mM). ................................................................................................ 24

Gráfico 2 - Atividade antioxidante das bebidas tal como são consumidas, utilizando

um modelo LDL in vitro. ............................................................................................ 25

Gráfico 3 - Níveis sanguíneos das catequinas totais antes e depois do consumo de

chá preto, com e sem leite. ....................................................................................... 26

Gráfico 4 - Variação do teor em sólidos do chá com o quociente água/folhas e o

tempo de infusão. ...................................................................................................... 36

Gráfico 5 - Efeitos da agitação sobre o teor em sólidos da infusão de chá. .............. 38

Gráfico 6 - Efeito da ingestão de chá sobre a capacidade de processamento da

informação (a) e na velocidade subjetiva de reação (b), medida por meio de

questionários. ............................................................................................................ 41

Gráfico 7 - Efeito da ingestão de chá sobre a atividade do sistema nervoso simpático

(a) e sobre a temperatura da pele periférica (b). ....................................................... 42

Gráfico 8 - Valores de temperatura e de pressão nas diferentes fases da água. ...... 53

Gráfico 9 - Six hour plasma pharmcokinetic response of Green tea catechins in

Sprague Dawley rats following oral gavage. ............................................................. 67

Gráfico 10 - Catechin profiles of GT test formulation before and after exposure to in

vitro digestive conditions as described in Section 2. ................................................. 67

Gráfico 11 - Three hr accumulation ( ) and subsequent 1h retention ( ) of green tea

catechins by differentiated monolayers of Caco-2 human intestinal cells. ................. 68

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Teor de cafeína das bebidas conforme o consumo. ................................ 32

Tabela 2 - Composição das frutas ............................................................................. 55

Tabela 3 - Cronograma ............................................................................................. 64

Tabela 4 - Green tea formulations utilized for parallel in vitro and in vivo experiments.

.................................................................................................................................. 66

Tabela 5 - Plasma pharmacokinetic parameters from Sprague Dawley rats gavaged

with different GT formulations. ................................................................................... 66

Tabela 6 - Análise resumida de alguns estudos relacionados ao uso das catequinas

do chá verde em seres humanos. ............................................................................. 68

Tabela 7 - Teores de catequinas e teaflavinas em chás verde e preto. .................... 69

Tabela 8 - Comparação dos teores de catequinas e teaflavinas e chás verde e preto

de diferentes países. ................................................................................................. 69

Tabela 9 - Plano de custos. ....................................................................................... 70

Tabela 10 - Profissionais responsáveis. .................................................................... 70

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 6

1.1 DEFINIÇÃO DO PROBLEMA ................................................................................ 6

1.2 OBJETIVOS .......................................................................................................... 7

1.2.1 Objetivo Geral .............................. ..................................................................... 7

1.2.2 Objetivos Específicos ....................... ............................................................... 7

1.3 JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 7

1.4 HIPÓTESES .......................................................................................................... 8

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ........................... .................................................. 10

2.1 HISTÓRIAS E MITOS SOBRE O CHÁ................................................................ 10

2.2 DEFINIÇÃO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS ................... 16

2.2.1 Alimentos funcionais ........................ ............................................................. 16

2.2.2 Alimentos nutracêuticos ..................... ........................................................... 17

2.3 ANTIOXIDANTES ............................................................................................... 19

2.3.1 Principais antioxidantes .................... ............................................................ 20

2.3.2 O chá e os antioxidantes .................... ........................................................... 21

2.3.3 Biodisponibilidade dos antioxidantes do chá . ............................................ 25

2.3.4 Tempo de infusão e a quantidade de antioxidan tes presentes no chá ..... 26

2.4 COMPOSTOS FENÓLICOS – POLIFENÓIS E FLAVONÓIDES ........................ 27

2.4.1 Teaflavina e Tearubigina .................... ............................................................ 29

2.5 RADICAIS LIVRES .............................................................................................. 29

2.6 TEANINA ............................................................................................................. 30

2.7 CAFEÍNA ............................................................................................................. 30

2.8 CONCEITO DE CHÁ ........................................................................................... 33

2.8.1 Benefícios do chá ........................... ................................................................ 34

2.8.2 Variáveis da preparação do chá .............. ...................................................... 36

2.8.3 Chá avulso versus chá em sachê .............. ................................................... 37

2.8.4 A ação do chá na prevenção de doenças ....... ............................................. 38

2.8.5 Propriedades revigorantes do chá ............ ................................................... 40

2.8.6 Um remédio contra o stress .................. ........................................................ 42

2.8.7 Controle do colesterol ...................... ............................................................. 43

2.8.8 Benefícios do chá para o coração ............ .................................................... 43

5

2.8.9 O chá e as doenças cardiovasculares ......... ................................................. 44

2.8.10 O chá e a prevenção das cáries ............. ..................................................... 47

2.8.11 A manutenção de peso ....................... ......................................................... 47

2.8.12 Hidratação e saúde da pele através do chá .. ............................................. 48

2.8.13 A ação do chá no sistema imunológico ....... .............................................. 48

2.8.14 Saúde dos ossos ............................ .............................................................. 49

2.8.15 O chá e o câncer ........................... ................................................................ 49

2.9 LIOFILIZAÇÃO .................................................................................................... 50

2.9.1 Vantagens da liofilização ................... ............................................................ 51

2.9.2 O processo de liofilização .................. ........................................................... 53

2.10 FRUTAS BRASILEIRAS .................................................................................... 55

2.10.1 Composição das frutas ...................... .......................................................... 55

2.10.2 As frutas e seus benefícios ................ ......................................................... 56

2.10.2.1 Abacaxi ........................................................................................................ 56

2.10.2.2 Acerola ........................................................................................................ 57

2.10.2.3 Caju ............................................................................................................. 58

2.10.2.4 Goiaba ......................................................................................................... 58

2.10.2.5 Maracujá ...................................................................................................... 59

3 METODOLOGIA ..................................... ............................................................... 60

3.1 MÉTODO DPPH .................................................................................................. 62

3.2 MÉTODO DA CULTURA DE CÉLULAS DA LINHAGEM CACO-2 ..................... 62

3.3 CRONOGRAMA .................................................................................................. 64

3.4 INSTRUMENTOS ................................................................................................ 66

3.4.1 Tabelas de análises ......................... ............................................................... 66

3.5 PLANO DE CUSTOS .......................................................................................... 70

3.6 PROFISSIONAIS RESPONSÁVEIS PELA PESQUISA ...................................... 70

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 71

6

1 INTRODUÇÃO

Os chás têm atraído muita atenção nos últimos anos devido a sua capacidade

antioxidante e sua abundância na dieta de milhares de pessoas no mundo todo. São

ricos em catequinas, flavonóides que apresentam propriedades biológicas como

atividade antioxidante e sequestradora de radicais livres sendo considerados assim

alimentos funcionais.

Na atualidade dispomos de pouco tempo para exercer nossas atividades

diárias, sendo assim procuramos sempre alternativas rápidas e práticas em nossa

rotina e que consequentemente tragam benefícios a nossa saúde. Percebendo esse

ritmo acelerado sinto a necessidade de haver compostos de chás solúveis

desidratados por métodos confiáveis que visam preservar suas características

funcionais com utilização de tecnologia adequada e beneficiando-se dos últimos

estudos publicados a respeito da biodisponibilidade dos antioxidantes no chá verde.

1.1 DEFINIÇÃO DO PROBLEMA

Há um movimento cada vez mais eminente na gastronomia que visa valorizar

os produtos de terroir, nativos de cada país, sendo que no Brasil esse novo conceito

evolui em escala crescente, principalmente na região sudeste. As frutas também

podem ser inseridas neste contexto aproveitando seus sabores característicos e

suas propriedades funcionais em conjunto com os benefícios que o chá nos

proporciona.

Visando a necessidade de praticidade em nossa rotina juntamente com este

conceito de valorizar os produtos nacionais e de consumir alimentos que trazem

benefícios à saúde, sinto a necessidade de produtos semelhantes aos compostos

solúveis presentes no mercado, mas garantindo as características nutricionais, como

ocorre através do processo de liofilização, agregando mais valor através do sabor e

dos benefícios que as frutas brasileiras e o chá oferecem e disponibilizando ainda

um maior potencial na absorção de antioxidantes.

7

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo Geral

- Avaliar os impactos da utilização de ácido ascórbico e sacarose no extrato

solúvel de chá verde e sua relação com a biodisponibilidade de antioxidantes e

assim propor a confecção de um produto final para comercialização com sabores de

frutas brasileiras.

1.2.2 Objetivos Específicos

- Propor o método de liofilização na produção de extrato solúvel de chá verde

para preservar mais seguramente os antioxidantes presentes na folha;

- Sugerir cinco frutas brasileiras com alto teor de ácido ascórbico na

confecção do extrato solúvel de chá que são: abacaxi, acerola, caju, goiaba e

maracujá;

- Comparar a atividade antioxidante in vitro dos extratos desenvolvidos com

ácido ascórbico e sacorose e sem adição de ambos.

- Desenvolver um composto solúvel de chá verde com frutas brasileiras

confiável para disponibilizar em escala comercial.

1.3 JUSTIFICATIVA

O meu interesse por chá surgiu quando assisti a um episódio por intermédio

de mídia audiovisual sobre a possibilidade de combinar chás derivados de diferentes

processos utilizando Camellia sinensis com frutas e flores para auxiliar na

composição de sabor e aroma de diversos blends e assim destacar possíveis

harmonizações com preparações gastronômicas.

8

Após algum tempo, pesquisando artigos sobre alimentos funcionais,

descobri que o chá obtido através de diferentes processos da Camellia sinensis é

uma significante fonte de antioxidantes responsáveis por prevenir diversas doenças

associadas à constante presença de radicais livres no corpo humano. Além do que

associado a sacarose e ao ácido ascórbico, os polifenóis do chá verde em especial

as catequinas são reforçados contribuindo para biodisponibilidade, bioacessibilidade

e na absorção intestinal. (PETERS et al., 2009)

Incluindo as propriedades funcionais o chá também adquire aspecto de uma

inovação na harmonização de bebidas à mesa, característica reforçada através da

inserção de frutas genuinamente brasileiras que colabora tanto para a questão

inovadora como também para a questão da valorização de matérias-primas

nacionais com bons teores de ácido ascórbico o que facilita na obtenção de um

produto final de qualidade.

Através desta pesquisa podem-se obter resultados satisfatórios que

contribuirão para gastronomia por meio de uma nova alternativa de bebida saudável

e versátil, passível de diversas utilizações, auxiliará na formulação de novas

pesquisas acadêmicas e em pesquisas e desenvolvimento de novos produtos para

indústria como também apresentará uma alternativa confiável à indústria de

nutracêuticos.

1.4 HIPÓTESES

Sendo que cada indivíduo tem paladar e consumo diferenciado e/ou restrito, é

possível explorar algumas hipóteses como: alguns clientes não aprovarem os

produtos, por apresentar sabores incomuns dos produtos industrializados

tradicionais; a falta de interesse ou de conhecimento sobre os benefícios do chá

(Camellia sinensis) e a adição de sacarose que limita o consumo de pessoas

diabéticas ou pessoas em dieta, como também a combinação de sacarose e ácido

ascórbico pode não contribuir para uma maior biodisponibilidade de polifenóis no

extrato solúvel de chá verde.

Mas pode-se destacar também hipóteses em potencial como: haver uma boa

aceitação dos consumidores, provocar interesse de consumo em clientes que

9

buscam inovação e/ou alimentos saudáveis, obter sucesso no produto final com

adição de sacarose e ácido ascórbico tendo uma maior biodisponibilidade de

polifenóis no extrato solúvel de chá verde.

10

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 HISTÓRIAS E MITOS SOBRE O CHÁ

O chá promove saúde e previne contra as doenças como também ajuda no

aspecto sanitário e espiritual em conjunto com a meditação. Observe o texto:

"Senhor! Deleitai-vos com este licor: que vossa boca lhe sinta o sabor, que vosso

nariz aprecie seu odor, que vosso olhar lhe goze a cor. Dedicai-lhe algum de vosso

tempo e atenção porque mais forte vos sentireis, vivo, esperto, gracioso e sabedor".

Este texto português, do final do século XVI, pode parecer um arcaico louvor

ao referido licor, o chá. Mas não; é um texto publicitário. O chá era de tal maneira

considerado como bebida medicinal que quem o comercializava queria expandir o

mercado, conquistando os indivíduos saudáveis para o encanto sensorial e para o

benefício mental decorrente do uso regular da bebida.

O chá é originário do Oriente; admite-se que do Sudeste da China. As

referências mais antigas datam o seu primeiro conhecimento entre 3000 e 2800

anos antes da nossa era, durante o período Shen Nung. São informações sobre a

planta, seu habitat e sua utilidade.

Os primeiros grandes estudiosos, de quem colhem-se as mais antigas

informações, são os tauístas. Esses monges das alturas e das nuvens, exploradores

infatigáveis por tempos remotos, desenvolveram a identificação e o conhecimento de

plantas, cogumelos e líquens. É a eles que se deve a divulgação e a propagação do

chá para fora da sua origem, a partir de 600 a.C.

Esta disseminação ocorreu através dos nobres que se retiravam para junto

deles para partilharem por algum tempo a vida ascética e ao regressarem a suas

realidades levavam chá para reconforto da mente e do corpo, como também

aconteceu através dos recém-aparecidos budistas que se iniciavam com os tauístas

antes de se integrarem em suas comunidades longínquas.

As comunidades budistas da China, no seu primórdio, desejavam apropriar-se

do mérito dos tauístas terem conhecido primeiro o chá e o seu valor. Assim se

compreende que no início da nossa era tenha nascido esta lenda, reportada ao

tempo de Buda vivo. Reza assim: Um príncipe abandona os bens terrenos e a vida

11

de prazer para se recolher, em distante lugar desabitado, à meditação e à

procura das virtudes budistas. E, para compreender os anos perdidos num passado

de desejos materiais, promete nunca mais dormir para libertar o espírito de qualquer

limitação. A verdade é que, passados anos, adormeceu; tão triste e decepcionado

acordou que logo ali cortou as pálpebras, para que nunca mais seus olhos fossem

tapados, e jogou-as a terra. Anos passados retorna ao lugar do sono infausto; onde

suas pálpebras haviam tocado a terra floresceram duas árvores nunca antes vistas;

colheu duas folhas, autenticamente duas pálpebras, e acolheu-as no seu pote de

água quente. Quando bebeu dessa água sentiu-se vigilante, ativo, revigorado e

muito mais próximo do paraíso. Uma outra versão atribui o feito ao próprio Buda.

Aristocratas e religiosos consomem e veneram a bebida e espalham-na entre

novos apreciadores. Os mercadores difundem-na pelas suas rotas, e dois séculos

depois, o chá é desejado por todas as classes sociais e modela um novo estilo de

vida. A primeira grande descrição compreensiva do chá é um extenso verbete de

uma enciclopédia editada em 350 a.C.

Nos cem anos seguintes, vários escritos falam aprofundadamente da sua

utilização em remédios, comidas e bebidas. A fama aumenta e o reconhecimento

das boas qualidades atrai estudiosos e conquista multidões de apreciadores. Cerca

de 215 a.C. entra na corte do primeiro imperador Qin, fascinado pelos elixires que

prometiam a vida eterna, e este imperador estabelece a sua importância muito

acima dos reis que partilhavam partes do território chinês atual. Parecia ser grande

apreciador de chá e homem de pensamentos. É desta época uma segunda lenda

sobre o aparecimento do chá. Um antigo monarca Shen Nung, mais de 2580 anos

antes, costumava deslocar-se em meditação e repouso para as montanhas do leste,

para desfrutar da tranquilidade de pequenos bosques de arvoredo estranho. Eis que

um dia, pela tarde, a brisa fez tombar algumas folhas para a vasilha onde aquecia a

sua água de beber. Quando excelente era a infusão, foram surpreendentes os seus

efeitos favoráveis.

Só existe documentação confiável sobre a utilização do chá em poções

medicinais, bebidas e alimentos a partir do século IV. Durante a dinastia T'ang (618-

907 d.C.) na China, a ingestão do chá divulgou-se de tal modo que um livro sobre o

chá se tornou famoso: o "Ch'a Ching". Este descrevia de que modo o chá era

cultivado, produzido e saboreado, explicava também o modo de preparar e utilizar o

12

"tijolo de chá", feito a partir de folhas submetidas a um tratamento com vapor,

trituradas e comprimidas em pequenos aglomerados de forma arredondada,

facilmente transportável. Este "tijolo de chá" era raspado e cozinhado com outros

ingredientes como, por exemplo, sal, arroz, ervas, leite e cebola. Os nômades da

Mongólia eram importantes compradores e consumidores deste tipo de chá, que era

vendido como um remédio milagroso contra todas as doenças.

Lu Yu (733-804 da nossa era), sábio que imortalizou-se como "Deus do Chá",

publica um tratado sobre chá em 780, quando o explendor da dinastia T’ang atinge o

auge. Este tratado assume muita importância, sem retirar o valor medicinal do chá,

abre-lhe caminhos para novos desempenhos da "cultura do chá", ganha numerosos

e diversificados apreciadores e encoraja novas formas de convivência. Expande-se

para fora do sudeste chinês; alcança o Tibete e o Japão.

O primeiro imposto sobre a produção de chá é de 793, coincidindo com o

grande salto de consumo que se segue à publicação de Lu Yu. Não é um ato de

ganância imperial que gasta fortunas com uma corte luxuosa. O imperador e seus

ministros são confundidos e desejam deliberadamente arruinar os tauístas, estes

vão destruir muitas culturas até os primeiros anos de século IX.

É um monge budista, Eisai, quem introduz o chá no Japão, já em pleno século

XIII (1250). Escreveu uma obra de revisão sobre os benefícios da bebida e a sua

importância para o estímulo da meditação.

Com a dinastia Sung (960-1279) se aperfeiçoou a cultura do chá por toda a

China e Japão. O chá triturado e as porcelanas delicadas entraram na moda,

surgiram as primeiras casas de chá e muitos dos elegantes rituais praticados

atualmente na cerimônia japonesa do chá vêm deste período. O chá foi introduzido

no Japão pelos monges budistas que regressavam das peregrinações à China e um

desses monges, Eisai, escreveu sobre o chá, realçando as suas capacidades no

prolongamento da vida, devido aos seus elementos adstringentes. Beber chá, por

um lado, ganha cada vez mais seguidores e por outro se vulgariza.

Durante a dinastia Ming (1368-1644), foram desenvolvidos os chás preto,

verde e Oolong, que conhecemos atualmente, e tornou-se popular o hábito de

preparar infusões de chá em bules. É entre falantes do mandarim, aristocratas,

corte, letrados, militares e habitantes das províncias do centro e norte, que arbustos

e bebida começam a ser chamados de chá (com a fonética portuguesa arcaico de

13

ch; tch). Passa ao português e ao russo. Em cantonês, a língua falada nos

portos do sul da China, é a mais comum entre chineses do Pacífico, chá significa té.

Entre chineses, beber chá continua, ainda hoje, sendo celebração poética e

oportunidade de comunhão. Mas é muito livre, pouco codificada, ao contrário da

celebração japonesa. No entanto, exige cinco condições: boa companhia em

enquadramento belo; água muito pura e folhas de qualidade; serviço sóbrio e limpo.

A produção e a comercialização ocupam muita gente e ganha relevo

econômico, o chá chinês chega aos tártaros e os turcos pagam-no bem. Quase dois

séculos mais tarde, chega à Europa, primeiro, pela mão dos portugueses (1565) e,

depois, dos holandeses (a partir de 1610) e ingleses (só após 1680). No entanto, já

passado o século XVII é que se difunde pela Indonésia, ali tão perto da China.

A entrada do chá chinês na Europa ocorreu por obra dos portugueses.

Chegou como bebida benéfica, elixir de longa vida, licor capaz de dar força ao

corpo, aguçando a inteligência e fortalecendo a vontade. Quando os portugueses

tiveram contato com o chá, na China, a medicina chinesa atribuía-lhe as seguintes

virtudes terapêuticas: ajudar a digestão, descongestionar a vesícula, aliviar cólicas,

curar enjoos e certas dores de cabeça, aguçar a inteligência, estimular a vontade,

avivar a memória, atenuar a fadiga, combater o sono e alongar a vida. Frei Gaspar

da Cruz descreve o chá em 1560 numa das visitas inaugurais dos portugueses à

China.

Também foi considerado mercadoria de contrabando no século XVI, sendo

vendido a preço elevado. Somente após vinte ou trinta anos foi reconhecido, na frota

das Índias, o estatuto de mercadoria comum, embora valiosa, em parceria com as

especiarias, louças e sedas.

Quando a fama de bebida miraculosa já não bastava para angariar novos

consumidores, foi necessário criar outras razões de consumo. A afirmação de que o

chá conferia bem-estar e saúde foi o método de apelação até o início do século XVII,

quando se inicia a divulgação aliada ao prazer: odor, gosto, distensão, convívio e

sócio-estilo, conquistando novos bebedores de chá.

Em 1610 o chá era levado para a Europa pela "Dutch East India Company",

Companhia Holandesa das Índias Orientais. Era vendido a um preço elevado,

justificado pelos que atribuíam a longevidade dos chineses à sua ingestão. É

interessante especular sobre as razões que teriam levado a "Dutch" decidir importar

14

chá preto e não chá verde. Um argumento favorável ao chá preto poderá ter

sido a sua melhor estabilidade durante a longa viagem desde o Oriente. Além disso,

a "Dutch" pode ter calculado que o chá preto seria um melhor concorrente do café,

que na altura já se encontrava amplamente divulgado.

Por volta de 1650, a "Dutch" introduziu o chá na América, embora os

britânicos tenham rapidamente tomado o controle da sua comercialização. As

elevadas taxas impostas sobre o chá pela Grã-Bretanha transformaram-na num

símbolo da opressão colonial exercida sobre a América e, em dezembro de 1773,

esta situação culmina com a "Boston Tea Party", tendo sido despejadas no porto de

Boston enormes quantidades de chá. Este acontecimento abre portas à revolução

americana e passaram-se muitos anos até que os americanos recomeçassem a

beber chá.

Catarina de Bragança, filha de D.João IV casa-se com Carlos II, em 1662 e

leva consigo a útil prática de beber chá ao longo do dia e de beber solenemente em

conjunto ao lanche da tarde. A esta jovem princesa, com tendência a episódios de

hipotensão e hipoglicemia, seu médico aconselhou-a a lanchar no meio da manhã e

da tarde e beber chá ao longo do dia até o momento da janta. Com estes cuidados

se mantinha muito bem, a ponto da debilitada adolescente ter se transformado em

uma forte e sagaz adulta. A verdade é que, sem filhos e sempre católica, foi regente

após seu marido falecer e esteve associada ao governo durante a vida dele e

durante parte do reinado do seu cunhado. Foi nos seus aposentos que nasceu o chá

das cinco, que acaba sendo adaptado nas ilhas britânicas como hábito de bom tom.

O hábito do chá das cinco na corte inglesa transfere-se para casa dos nobres

tardiamente, bem avançado ia o século XII. E só mais tarde chega a população em

geral. No entanto, os neerlandeses, já muito antes, desde 1610, data do

desembarque do primeiro carregamento de chá num barco da Companhia

Holandesa das Índias Orientais, vendiam-no nas suas províncias e onde chegava o

seu comércio. Na França, mais do que uma casa de chá abre as portas em 1635,

locais onde também faziam-se negociações e conversava-se despretensiosamente

foram cada vez mais numerosos.

As casas de chá, tanto na China, desde o século X, como na Europa, desde o

século XVII, e as cerimônias do chá no Japão, China, Coréia e todo Oriente,

correspondem a novas razões de aceitação da bebida. Acrescentam à consideração

15

do seu valor medicinal a aceitação de que é desejável desfrutar do prazer de

bebê-la e aproveitando o convívio com familiares, amigos e companheiros de

ocasião e desenvolver análise do que interessa e conversar.

Entre muçulmanos mediterrâneos, médio-orientais e entre europeus, o apreço

pelo chá tem misturado o gosto pela bebida e a socialização através dela. No

entanto, os portugueses trazem o chá para o Ocidente porque faz bem; porque

talvez seja milagroso. Os holandeses vendem-no como remédio misterioso que

apesar de muito eficaz em benefícios, possui também a virtude de ser muito

saboroso.

Apenas no século XIX que o chá alcança a Índia, depois de se ter

reconhecido e domesticado uma variedade nativa da Camellia sinensis. E é esse

novo produtor de chá que vai entrar no Ceilão e na África Oriental. E, já no século

XX, na URSS, América do Sul e Austrália.

Esta difusão desigual, e tão diferenciada no tempo, justifica-se pelo fato da

variedade sinensis (chinesa) da Camellia sinensis não se adaptar a outros solos e

climas.

Com o reconhecimento na Índia, em meados do século XIX, de uma

variedade rústica local, dita assam foi possível adaptar o cultivo do chá a outras

regiões geográficas onde a variedade, e numerosos híbridos posteriormente criados,

deram excelentes resultados.

Os famosos chás Darjeeling, que são cultivados na meia encosta dos

Himalaias resultam do cruzamento entre um híbrido dito irrawadiensis; e a variedade

assâmica. No entanto, o híbrido final não é rigorosamente o mesmo em todas as

plantações de chá, o que leva a uma disputada competição pela excelência. Os

Darjeeling são chás refinados em comparação com os demais, como a diferença

entre os champagnes e os espumantes.

Variedades modernas e boas regiões favoráveis ao cultivo permitiram um

salto produtivo enorme e a conquista de centenas de milhões de novos bebedores,

assim o consumo de chá tem crescido, embora irregularmente. Desde 1980, o

crescimento de consumo sobe 4% a 6% ao ano, o que é notável que aconteça com

a bebida mais procurada no mundo. O consumo cresce mais nos países em

desenvolvimento como na própria China, países muçulmanos e África Oriental.

16

No final do século XX, a produção era máxima na Índia (810 mil

toneladas) e, a seguir, na China (630), Ceilão (280), Indonésia (150) e Turquia (140),

em um total asiático de 2.5 milhões de toneladas anuais. A África toda produzia

cerca de 500 mil toneladas (Quênia 221 mil; Sudão 168 mil), a antiga URSS, 120

mil, a América 70 mil, a Oceania 10 mil e Europa algumas toneladas nos Açores.

2.2 DEFINIÇÃO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS

2.2.1 Alimentos funcionais

Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o

mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além de

possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para

o bem-estar e a saúde quanto para a redução do risco de uma doença (MORAES &

COLLA, 2006 apud ROBERFROID, 2002). Os alimentos funcionais são alimentos

que provêm a oportunidade de combinar produtos comestíveis de alta flexibilidade

com moléculas biologicamente ativas, como estratégia para consistentemente

corrigir distúrbios metabólicos (MORAES & COLLA, 2006 apud WALZEM, 2004),

resultando em redução dos riscos de doenças e manutenção da saúde (MORAES &

COLLA, 2006 apud ANJO,2004).

Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à

saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo

desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças

crônico degenerativas (MORAES & COLLA, 2006 apud NEUMANN, et al., 2000;

TAIPINA, et al., 2002).

Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de dois

modos: quanto à fonte, de origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefícios que

oferecem, atuando em seis áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no

sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no

desenvolvimento e diferenciação celular; no comportamento das funções fisiológicas

e como antioxidantes (MORAES & COLLA, 2006 apud SOUZA, et al., 2003).

17

Uma grande variedade de produtos tem sido caracterizada como

alimentos funcionais, incluindo componentes que podem afetar inúmeras funções

corpóreas, relevantes tanto para o estado de bem-estar e saúde como para a

redução do risco de doenças. Esta classe de compostos pertence à nutrição e não à

farmacologia, merecendo uma categoria própria, que não inclua suplementos

alimentares, mas o seu papel em relação às doenças estará, na maioria dos casos,

concentrado mais na redução dos riscos do que na prevenção.

Os alimentos funcionais apresentam as seguintes características:

a) devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta

normal/usual;

b) devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em

elevada concentração ou presentes

em alimentos que normalmente não os supririam;

c) devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que pode

aumentar o bem-estar e a saúde e/ou

reduzir o risco de ocorrência de doenças, promovendo benefícios à saúde

além de aumentar a qualidade de vida,

incluindo os desempenhos físico, psicológico e comportamental;

d) a alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico;

e) pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente

tenha sido removido;

g) pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha

sido modificada;

h) pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes

tenha sido modificada

(MORAES & COLLA, 2006 apud ROBERFROID, 2002).

2.2.2 Alimentos nutracêuticos

O nutracêutico é um alimento ou parte de um alimento que proporciona

benefícios médicos e de saúde, incluindo a prevenção e/ou tratamento da doença.

Tais produtos podem abranger desde os nutrientes isolados, suplementos dietéticos

18

na forma de cápsulas e dietas até os produtos beneficamente projetados,

produtos herbais e alimentos processados tais como cereais, sopas e bebidas

(MORAES & COLLA, 2006 apud KWAK & JUKES, 2001a; ROBERFROID, 2002;

HUNGENHOLTZ, 2002; ANDLAUER & FÜRST, 2002). Vários nutracêuticos podem

ser produzidos através de métodos fermentativos com o uso de microrganismos

considerados como GRAS (Generally Recognized as Safe). Os nutracêuticos podem

ser classificados como fibras dietéticas, ácidos graxos poliinsaturados, proteínas,

peptídios, aminoácidos ou cetoácidos, minerais, vitaminas antioxidantes e outros

antioxidantes (glutationa, selênio) (MORAES & COLLA, 2006 apud ANDLAUER &

FÜRST, 2002).

O alvo dos nutracêuticos é significativamente diferente dos alimentos

funcionais, por várias razões:

a) enquanto que a prevenção e o tratamento de doenças (apelo médico) são

relevantes aos nutracêuticos, apenas a redução do risco da doença, e não a

prevenção e tratamento da doença estão envolvidos com os alimentos funcionais;

b) enquanto que os nutracêuticos incluem suplementos dietéticos e outros

tipos de alimentos, os alimentos funcionais devem estar na forma de um alimento

comum (MORAES & COLLA, 2006 apud KWAK & JUKES, 2001b).

Moraes & Colla (2006 apud KRUGER & MANN, 2003) definem os

ingredientes funcionais como um grupo de compostos que apresentam benefícios à

saúde, tais como as alicinas presentes no alho, os carotenóides e flavonóides

encontrados em frutas e vegetais, os glucosinolatos encontrados nos vegetais

crucíferos os ácidos graxos poliinsaturados presentes em óleos vegetais e óleo de

peixe. Estes ingredientes podem ser consumidos juntamente com os alimentos dos

quais são provenientes, sendo estes alimentos considerados alimentos funcionais,

ou individualmente, como nutracêuticos. Devem ter adequado perfil de segurança,

demonstrando a segurança para o consumo humano. Não devem apresentam risco

de toxicidade ou efeitos adversos de drogas medicinais (MORAES & COLLA, 2006

apud BAGCHI, et al., 2004).

19

2.3 ANTIOXIDANTES

Os antioxidantes formam-se naturalmente no organismo e estão presentes

em muitos alimentos, eles eliminam os radicais livres auxiliando nossos mecanismos

de defesas antes de estes provocarem danos nas células do organismo, podem ser

substâncias naturais ou sintéticas. Radicais livres, ocorrem naturalmente no meio

ambiente, são produzidos pelo organismo e conforme o aumento de sua presença

ou da diminuição de nossa capacidade antioxidante, podem afetar negativamente os

tecidos, células e genes, contribuindo para o desenvolvimento de várias doenças

como câncer, arteriosclerose, diabetes, inflamações crônicas, entre outras. Uma

dieta rica em antioxidantes pode ajudar a reduzir o risco de ocorrência de doenças.

O consumo de antioxidantes naturais, como os compostos fenólicos que

inibem a formação de radicais livres e estão presentes na maioria das plantas, tem

sido associado a uma menor incidência de doenças relacionadas com o estresse

oxidativo (MORAIS et al., 2009 apud Droge, 2002). O estresse oxidativo ocorre

como um desequilíbrio entre o balanço pró-oxidante/antioxidante, em favor da

situação pró-oxidante, promovendo um dano potencial.

As atividades antioxidantes dos fenóis são devidas às suas propriedades de

oxiredução, que permitem agirem como agentes redutores, doadores de hidrogênio

e eliminadores de oxigênio em estado excitado gerado fotoquimicamente ou

quimicamente. (MORAIS et al., 2009 apud SOUSA et al., 2007; GUERRA, 2001).

Por isso é importante a presença de antioxidantes na nossa alimentação

diária como uma alternativa para prevenção desses efeitos danosos no organismo e

para retardar ou reduzir a velocidade de formação desses processos.

Podemos encontrar os antioxidantes na forma de vitaminas, minerais,

pigmentos naturais, outros compostos vegetais e ainda em algumas enzimas.

Quando consumimos Camellia sinensis ocorre um aumento no potencial

antioxidante do sangue, ou seja, aumenta a capacidade do corpo de varrer os

radicais livres, comprovando esse efeito benéfico.

Estes antioxidantes do chá verde têm importante valor na indústria alimentícia

e também para uso medicinal (SAITO, 2007 apud PAN et al., 2003), surgindo

recentemente mais e mais aplicações para os extratos de chá. Com o aumento na

20

demanda de extratos de chás surge a necessidade de métodos para controle

de qualidade na determinação de catequinas tanto em extratos como na matéria-

prima (SAITO, 2007 apud WANG et al., 2000).

2.3.1 Principais antioxidantes

As vitaminas C, E e o β-caroteno, que encontram-se essencialmente nas

frutas e vegetais, são os antioxidantes mais conhecidos. Existem centenas, talvez

milhares, de outros antioxidantes fitoquímicos, que ocorrem naturalmente nos

alimentos e nas bebidas. Os flavonóides são um tipo específico de fitoquímicos que

são encontrado no chá, na maçã, cebola e outros alimentos.

O nosso organismo está naturalmente equipado com um sistema eficaz que

protege o DNA, as proteínas e o colesterol LDL da ação dos radicais livres. A

ingestão de antioxidantes por meio da alimentação também pode ser importante

para proporcionar uma proteção adicional. O primeiro nível de defesa contra os

radicais livres é formado pelas enzimas (superóxido-dismutase, catalase e glutatião-

peroxidase), que catalisam a conversão dos radicais livres recém-formados em

compostos não-reativos. Os antioxidantes podem proporcionar proteção adicional.

Alguns antioxidantes estão naturalmente presentes no organismo (como o ácido

úrico e o glutationa), enquanto outros só podem ser obtidos através dos alimentos.

Apesar de o chá não ser um substituto das frutas e vegetais numa dieta

equilibrada, alguns estudos sugerem que o chá é potencialmente mais rico em

antioxidantes do que muitos vegetais e frutas, que incluem as catequinas e a

quercetina e, no chá preto, as teaflavinas e as tearubiginas.

Através de estudos realizados in vitro os investigadores da USDA (United

States Department of Agriculture) verificaram que uma xícara de chá preto ou verde

é mais eficaz do que uma porção de alguns vegetais, tais como alho, brócolis,

cenoura e couve-de-bruxelas, na eliminação de radicais livres.

Utilizando os mesmos métodos, os investigadores da USDA testaram a

capacidade antioxidante das frutas. A comparação do potencial antioxidante do chá

(medido no estudo realizado com os vegetais) com o de várias frutas indica que os

21

chás verde e preto também possuem um efeito superior ao de doses

individuais de muitas frutas, incluindo as maçãs, as uvas, os kiwis e a toranja.

Em suplementos antioxidantes específicos não se encontram efeitos

protetores similares aos dos alimentos e bebidas ricas em antioxidantes, pois

contém outros fitoquímicos ainda não disponíveis sob a forma de suplemento

nutricional, sendo muitos destes antioxidantes.

2.3.2 O chá e os antioxidantes

A folha fresca da planta Camellia sinensis é composta majoritariamente por

polifenóis, hidratos de carbono, proteínas, cafeína, teofilina, aminoácidos livres,

ácidos orgânicos, pequenas quantidades de carotenóides, lipídios, clorofila e sais

minerais (potássio, magnésio, cálcio e flúor).

O chá é feito a partir das folhas desta planta em conjunto com processo de

fabricação, com ou sem fermentação, obtém-se o chá verde ou chá preto, cuja

composição difere relativamente aos compostos polifenólicos; no chá verde

encontram-se majoritariamente as catequinas (90%), enquanto que no chá preto

estas são extensamente oxidadas, passando a existir em menor quantidade (30%),

predominando as teaflavinas (13%) e as tearubiginas (47%).

Dentre as catequinas ela é que existe em menor quantidade, seguindo-se a

epicatequina, EC (6%), a epigalocatequina, EGC (11%) e em maior quantidade a

epigalocatequina galato, EGCG (49%). Estas catequinas têm forte ação

antioxidante, atuam de forma sinergética com outros antioxidantes, como BHA, o

ácido ascórbico ou a vitamina E, são estáveis relativamente à luz e atuam em meio

aquoso.

Quando a eficácia antioxidante das catequinas do chá verde, a EGCG, tem, in

vitro, uma atividade antioxidante duas vezes e meia superior ao BHA, um

antioxidante sintético utilizado como aditivo nos óleos alimentares, 20 vezes superior

ao ácido ascórbico, 30 vezes superior ao α-tocoferol e 60 vezes superior ao β-

caroteno. A capacidade antioxidante do EGCG é também muitíssimo superior à de

outros compostos existentes nos alimentos com atividade antioxidante, como a

22

genisteína de soja, a hesperitina dos citrinos, a quercetina da cebola, vinho e o

revestrol da uva preta e vinho tinto.

Relativamente ao alimento integral, o chá verde mostrou uma atividade

antioxidante superior ao sumo de toranja, ao sumo de tomate, ao sumo de laranja,

vinho branco, ao sumo de cenoura, ao vinho tinto, ao sumo de maçã e ao chá preto.

Os compostos polifenólicos do chá verde e preto, tem demonstrado outras

atividades com interesse para a saúde, diminuindo o risco de certas patologias hoje

em dia comum entre a população.

O chá verde demonstrou conferir proteção contra uma série de carcinógenos

físicos, químicos e promotores tumorais existentes na alimentação e no meio

ambiente, benzopirenos, dimetilbenzoantraceno, nitrosodietilamina,

nitrosometilbenzilamina, radiações ultravioleta B e muitos outros. O chá verde

demonstrou diminuir as lesões oxidativas do DNA, a peroxidação lipídica e a

formação de radicais livres em fumantes. Vários estudos epidemiológicos, alguns

com dezenas de milhares de participantes, mostraram que o consumo de chá pode

prevenir contra o câncer nos humanos.

Relativo ao consumo de chá e risco de doença cardiovascular, um estudo

holandês promovido pelo National Institute of Public Health mostrou uma correlação

inversa entre a ingestão de polifenóis (provenientes, sobretudo do chá) e a

mortalidade por doença cardiovascular. No Japão, um estudo do Cancer Research

Institute mostrou que o aumento do consumo de chá verde diminui o LDL - colesterol

e o VLDL - colesterol.

Num estudo realizado na Noruega, promovido pelo National Health

Service/Universidade de Oslo, o colesterol diminuía após o aumento do consumo de

chá. Em ratos de laboratório, a suplementação alimentar com um extrato de

catequinas diminuía as LDL- colesterol, que tinham sido aumentadas por uma dieta

hipercalórica e hiperlipídica.

O consumo de chá parece estar relacionado intensamente com hábitos

alimentares mais equilibrados e menos propícios ao excesso calórico; no Zutphen

Eldery Study foi demonstrado que quanto maior era o consumo de chá, maior era o

consumo de hidratos de carbono e de fibras alimentares e assim menor era o

consumo de gorduras. Quanto à obesidade, o chá poderá ter uma influência

23

benéfica, por tratar-se de uma bebida não calórica e por conter cafeína, que

por um lado é diurética e por outro aumenta a disponibilidade de ácidos gordos.

Como bactericida, o chá demonstra também possuir propriedades

interessantes na prevenção e tratamento das intoxicações alimentares, uma vez que

as catequinas do chá verde e as teoflavinas do chá preto têm atividade inibitória do

crescimento de bactérias como o Staphylococus aureus, Vibrio fluvialis, Clostridium

perfringens e o C. botulinum. Estas propriedades bactericidas são importantes na

prevenção das cáries dentárias, já que as catequinas inibem a multiplicação da

bactéria cariogênica Streptococcus mutans. Por outro lado, o chá é uma rica fonte

de flúor, cujo papel no endurecimento do esmalte dentário está amplamente

descrito. Referente ao vírus foi verificada a inibição da entrada na célula de uma

estirpe do vírus da gripe pela EGCG. Num estudo em escolas primárias de uma

província do Japão, as crianças que gargarejaram chá verde tiveram um surto de

gripe muito atenuado relativamente às crianças que não gargarejaram chá.

Como elemento cosmético, o chá pode ser um aliado no retardamento do

envelhecimento da pela através do seu poder antioxidante, por inibir as lesões

induzidas pelas radiações ultravioletas B e por demonstrarem em laboratório

proteção contra carcinógeneos químicos e contra a fotocarcinogenese.

No século XIII, o monge e farmacêutico budista Eisai escreveu "o chá é um

remédio miraculoso para a saúde... O chá tem um poder extraordinário para

prolongar a vida". A ciência do século XX e XXI comprova que, e porque, tinha toda

razão.

No início dos anos 90 os investigadores descobriram que os antioxidantes

podiam contribuir para a prevenção de câncer e de doenças cardiovasculares. Uma

vez que o chá contém muitos flavonóides, que são potentes antioxidantes in vitro, é

teoricamente possível que os antioxidantes do chá tenham um efeito benéfico na

proteção contra estas doenças. Contudo aumentou de uma forma notável a

investigação sobre a ação do chá no organismo.

Alguns processos que se pensa estarem envolvidos no desenvolvimento do

câncer e das doenças cardiovasculares são devido aos efeitos nefastos dos radicais

livres e das defesas do organismo para lutar contra eles. É importante fazer a

revisão da relação entre o oxigênio, os radicais livres, os antioxidantes e a etiologia

de várias doenças.

24

O professor Rice Evans (Reino Unido), em colaboração com o "Nutrition

Centre" da Unilever, determinou a atividade antioxidante do chá in vitro (gráfico 1).

Verificou-se que os chás preto e verde, possuem atividade antioxidante similar e

continham antioxidantes mais potentes do que quantidades semelhantes de vitamina

C e E. Quer as catequinas (o principal antioxidante presente no chá verde), quer as

teoflavinas (que ocorrem no chá preto) parecem possuir propriedades antioxidantes

muito fortes.

Gráfico 1 - Capacidade antioxidante in vitro do chá e de antioxidantes relativamente conhecidos (em mM).

Fonte: Chá e saúde, 2001.

Utilizando um método diferenciado, o Dr. Vinson da Universidade de Scranton

(EUA) mediu a atividade antioxidante de várias bebidas (gráfico 2). Os resultados

mostraram que os chás verde e preto se encontravam entre as bebidas mais

potentes - mesmo mais potentes do que o vinho tinto, conhecido por possuir fortes

propriedades antioxidantes.

25

Gráfico 2 - Atividade antioxidante das bebidas tal como são consumidas, utilizando um modelo LDL in vitro.

Fonte: Chá e saúde, 2001.

1- IC50 reflete a concentração (em mM) da bebida necessária para inibir a

oxidação em 50%. Quanto mais elevado é o valor maior é a atividade antioxidante.

2.3.3 Biodisponibilidade dos antioxidantes do chá

A Unilever realizou um estudo no qual 12 voluntários saudáveis consumiam

uma única dose de chá preto (equivalente a 6 xícaras de chá preto), acompanhado

ou não de leite. Recolheram-se amostras sanguíneas antes e durante 8 horas após

a ingestão com o objetivo de determinar a biodisponibilidade das catequinas. Os

resultados, apresentados no gráfico 3, demonstram que os níveis sanguíneos das

catequinas se elevam rapidamente após a ingestão do chá preto, com ou sem

adição de leite, atingindo a concentração máxima cerca de 2 horas depois. Assim, a

biodisponibilidade das catequinas não pareceu ser afetada pela adição de leite.

26

Gráfico 3 - Níveis sanguíneos das catequinas totais antes e depois do consumo de chá preto, com e sem leite.

Fonte: Chá e saúde, 2001.

2.3.4 Tempo de infusão e a quantidade de antioxidan tes presentes no chá

O tempo de infusão afeta a quantidade de flavonóides libertados a partir das

folhas de chá. Quanto menor é o tempo de infusão, menor o teor em flavonóides,

embora a maioria dos flavonóides seja liberado durante o primeiro minuto de

infusão, cada tipo de chá tem características de aroma e de teor em flavonóides que

podem variar ligeiramente, conforme a parte do mundo em que o chá foi produzido.

Essas características podem influenciar de forma significativa a composição

do chá, como sua variedade, estação em que foi colhido, idade da folha, clima e

técnicas de cultivo (SAITO, 2007 apud PERVA-UZUNALIC et al., 2005). Sendo

assim, chás cultivados em diferentes áreas geográficas apresentam diferenças

significativas na sua composição química (SAITO, 2007 apud FERNÁNDEZ et al.,

2002; LIN et al.,2003), o que pode ser aplicado aos teores de catequinas, cafeína e

minerais no chá verde. Também, os teores de catequinas em extratos dependem

principalmente da tecnologia utilizada na extração, método de concentração e

conservação (SAITO, 2007 apud BONOLI et al.,2003).

27

2.4 COMPOSTOS FENÓLICOS – POLIFENÓIS E FLAVONÓIDES

Os flavonóides compõem uma ampla classe de substâncias de origem

natural, cuja síntese não ocorre na espécie humana. Entretanto, tais compostos

possuem uma série de propriedades farmacológicas que os fazem atuarem sobre os

sistemas biológicos (MORAES & COLLA, 2006 apud LOPES, et al., 2003), por

exemplo, como antioxidantes. A dieta mediterrânea, rica em frutas frescas e

vegetais, tem sido associada com a baixa incidência de doenças cardiovasculares e

câncer, principalmente devido à elevada proporção de compostos bioativos como

vitaminas, flavonóides e polifenóis (MORAES & COLLA, 2006 apud BENAVENTE-

GARCÍA, et al., 1999). Ainda há o conhecido “paradoxo francês”, uma aparente

compatibilidade de uma dieta com alta ingestão de gordura e com uma baixa

incidência de coronariopatia ateroesclerótica, atribuído à presença de compostos

fenólicos no vinho tinto, com propriedades antioxidantes que inibem a oxidação das

LDLs , evitando indiretamente os infiltrados de lipídios no interior das artérias

(MORAES & COLLA, 2006 apud AMARAL, et al., 1995).

Os flavonóides englobam uma classe importante de pigmentos naturais

encontrados com freqüência na natureza, unicamente em vegetais. As substâncias

fenólicas se caracterizam por possuir um grupo funcional oxidrílico (OH) ligado a um

anel benzênico. Os compostos fenólicos são inumeráveis e a partir da molécula

Moraes F. P. e Colla L. M. / Revista Eletrônica de Farmácia Vol 3 (2), 99-112, 2006

117 simples de fenol podem se derivar substâncias com diferentes níveis de

complexidade, que podem ser classificadas em várias famílias e grupos.

Naturalmente, nem todas estas substâncias são isoláveis ou identificáveis nos

tecidos vegetais. São vários os critérios disponíveis para classificação de compostos

fenólicos, porém a forma mais simples, didática e a mais utilizada são: fenóis

simples, fenóis compostos e os flavonóides, que se constituem na família mais vasta

de compostos fenólicos naturais e estão amplamente distribuidos nos tecidos

vegetais. Eles são solúveis em água e em solventes polares, principalmente álcoois.

Quimicamente contem dois anéis benzênicos com pontes de 3 carbonos

condensadas num oxigênio formando um anel intermediário (C6-C3-C6). Os

verdadeiros flavonóides são as antocianinas (pigmentos azul-púrpura), as

28

antoxantinas (amarelas), as catequinas e as leucoantocianinas que são

incolores, mas que facilmente se tranformam em pigmentos pardos. Estas duas

últimas são comumente denonimadas taninos. As antoxantinas e flavonas são

derivadas do fenil-2-benzopiranos e aparecem dissolvidos nas células de vegetais.

Usualmente são amarelos claros ou incolores estando presentes em polpas de

frutas claras ou aquelas coloridas de verde com clorofila ou vermelho, azul ou

púrpura com antocianinas (MORAES & COLLA, 2006 apud RIBEIRO & SERAVALLI,

2004).

O potencial antioxidante de um composto é determinado pela reatividade dele

como um doador de elétrons ou hidrogênio, capacidade de deslocar ou estabilizar

um elétron desemparelhado, reatividade com outro antioxidante e reatividade com

oxigênio molecular. Outros efeitos fisiológicos da ação de compostos antioxidantes

seriam sua atuação como anticancerígenos e antimutagênicos sempre considerando

que estes problemas ocorram por ação de radicais livres.

A formação de radicais livres está associada com o metabolismo normal de

células aeróbicas. O consumo de oxigênio inerente à multiplicação celular leva a

geração de uma série de radicais livres. A interação destas espécies com moléculas

de natureza lipídica em excesso produz novos radicais: hidroperóxidos e diferentes

peróxidos. Estes grupos de radicais podem interagir com os sistemas biológicos de

formas citotóxicas. Com respeito a isto, flavonóides e fenóis têm sido reportados por

possuírem atividade antioxidante contra os radicais livres, a qual está associada às

propriedades redox dos grupos hidroxil e a sua relação com diferentes partes da

estrutura química (MORAES & COLLA, 2006 apud BENAVENTE-GARCÍA, et al.,

1999).

Esta capacidade de inativar radicais livres dos flavonóides em meio aquoso e

lipofílico vem sendo amplamente estudada in vitro. Os estudos empregam como

formadores de espécies oxigeno-reativas a luz UV, radiações, sistema hipoxantina-

xantina oxidase ou íons metálicos e como substratos, os lipídios, usualmente

contidos em homogeneizados de tecidos, lipossomas, micelas ou sistemas lipídicos

como metil linoleato ou lipoproteínas de baixa densidade e tecidos animais

(MORAES & COLLA, 2006 apud BADIALE-FURLONG, et al., 1996). As substâncias

fenólicas empregadas nestes estudos são extraídas de vários tipos de tecidos

vegetais com sistemas aquosos e submetidas à avaliação de atividade antioxidante

29

in vivo e in vitro. A motivação para tais estudos é a vantagem deste efeito

minimizar o desenvolvimento ou os sintomas de doenças crônicas, tais como

aterosclerose e distúrbios do metabolismo de lipídios.

“Antioxidantes fenólicos funcionam como seqüestradores de radicais e

algumas vezes como quelantes de metais agindo tanto na etapa de iniciação como

na propagação do processo oxidativo. Os produtos intermediários, formados pela

ação destes antioxidantes, são relativamente estáveis devido à ressonância do anel

aromático apresentada por estas substâncias” (MORAES & COLLA, 2006 apud

SOARES, 2002).

2.4.1 Teaflavina e Tearubigina

Antioxidantes da família dos flavonóides presente em grande quantidade no

chá preto. As teaflavinas e as tearubiginas têm uma contribuição importante para o

sabor e intensidade do chá preto.

2.5 RADICAIS LIVRES

O organismo necessita de oxigênio para converter os nutrientes (como por

exemplo, gorduras e hidratos de carbono) em energia. Durante esses processos

químicos, o oxigênio converte-se em água. Em cerca de 2% dessas reações a

conversão química é incompleta, dando origem a uma molécula de oxigênio com

menos um elétron (um radical livre de oxigênio). Os radicais livres também podem

surgir no organismo em consequência do fumo do tabaco, poluição ambiental,

exposição ao sol ou ainda serem sintetizados pelas células do sistema imunológico,

com o objetivo de destruir as bactérias invasoras.

Os radicais livres são partículas extremamente reativas que podem danificar

as proteínas, gorduras e o DNA. Pensa-se que, a acumulação dos danos induzidos

pelos radicais livres, contribui para a perda da elasticidade dos tecidos, o

desenvolvimento de cataratas e outras manifetações do envelhecimento. Os danos

30

provocados pelos radicais livres no DNA podem conduzir ao desenvolvimento

de câncer e ainda contribuir para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares,

através da oxidação dos lipídios e proteínas que fazem parte das Lipoproteínas de

Baixa Densidade (LDL), as principais partículas transportadoras do colesterol no

sangue.

2.6 TEANINA

A teanina é um aminoácido encontrado principalmente nos chás preto e verde

da Camellia sinensis e representa cerca de 1% a 2% do peso seco da folha, e está

relacionada a um estado mental de relaxamento, porém de alerta. Em pessoas

saudáveis, a quantidade de 50mg a 250mg de teanina pode proporcionar esse

benefício, com duração de, pelo menos, 105 minutos. Ela também desempenha

papel importante na capacidade de concentração.

Essas reações no organismo explicam-se por que quando consumimos chá

verde ou preto nos sentimos revitalizados. Conforme as pesquisas do Lipton Institute

of Tea, o consumo de teanina melhora o processamento sensorial e pode ainda

potencializar a função imunológica.

2.7 CAFEÍNA

A cafeína é um alcalóide do grupo das xantinas (trimetilxantina), aparecendo

naturalmente nas folhas, sementes ou frutos de mais de 60 espécies de plantas. As

fontes mais conhecidas de cafeína são os grãos de café ou de cacau, as nozes de

cola (utilizadas para aromatizar bebidas gasosas) e as folhas de chá.

Uma xícara de chá contém aproximadamente metade da cafeína de uma

xícara de café (Tabela 1). O teor de cafeína no chá pode depender de vários fatores

como a quantidade e qualidade das folhas utilizadas, o método de fabricação

(quanto maior é o grau de oxidação, maior é a quantidade de cafeína) e o método de

preparação (a temperatura da água e o tempo de infusão).

31

A contribuição do chá para a ingestão de cafeína é geralmente

modesta, uma vez que o café é a bebida mais frequentemente consumida nos

países ocidentais, mas como exceção a esta regra temos a Irlanda e o Reino Unido,

países em que o chá é preferido em relação ao café.

Quanto maior for o tempo, mais cafeína é extraída, apesar da cor ser o

principal indicador do grau de infusão, não reflete necessariamente a "potência" do

chá. Por exemplo, durante uma infusão de folhas de chá três minutos são extraídos

cerca de 50% da cafeína. Em cinco minutos a quantidade aumenta para 80%.

O consumo moderado de cafeína, segundo a OMS (Organização Mundial da

Saúde), não deve ultrapassar os 300mg, o que equivale aproximadamente 4 a 8

xícaras de chá ou a 2 a 3 xícaras de café, por dia. A cafeína pode ser um

estimulante rápido, embora isso dependa do nível de ingestão (geralmente cerca de

150 a 250mg). A cafeína estimula o sistema nervoso simpático e, desta forma, pode

aumentar a capacidade de concentração nas pessoas que estão cansadas e

aumenta a capacidade de realizar determinadas tarefas. No entanto, a sensibilidade

individual à cafeína varia muito.

Quando o consumo regular de cafeína cessa bruscamente algumas pessoas

podem apresentar sintomas como cefaléias, inquietação e irritabilidade. Estes

efeitos são temporários, duram apenas alguns dias, podendo muitas vezes ser

evitados se a ingestão de cafeína diminuir gradualmente ao longo do tempo.

Nenhum chá ou café é absolutamente isento de cafeína. O chá e o café

descafeinado têm aproximadamente o mesmo nível de cafeína, que é um valor

inferior a 5mg por xícara.

Em um estômago vazio a absorção máxima de cafeína é alcançada em 15 a

45 minutos após a sua ingestão e a sua eliminação dá-se cerca de 2 a 6 horas após,

variando de indivíduo para indivíduo. Existem alguns fatores que podem acelerar a

sua eliminação, como, por exemplo, a prática de exercício físico. A absorção de

cafeína é retardada pela presença de outros alimentos no estômago e é mais lenta

nas pessoas obesas.

No chá, a absorção de cafeína é mais lenta que no café, o que faz com que o

seu efeito estimulante seja menor, mas por um tempo maior. Este fato deve-se à

presença de polifenóis no chá que investigações sugerem retardar a taxa de

absorção da cafeína pelo nosso organismo.

32

São vários os benefícios da cafeína no nosso organismo como estimular

as secreções gástricas, o que vai permitir uma melhor digestão dos alimentos; tem

um efeito diurético, favorece o bom funcionamento renal e melhora também a

eliminação de uma maior quantidade de toxinas pelo organismo; é tonificante para o

organismo, pois tem uma ação vaso dilatadora, melhorando e favorecendo a

oxigenação dos tecidos e células; estimula o sistema nervoso simpático deixando-

nos mais alerta, aumentando o nosso poder de concentração e melhorando a

capacidade de realizar trabalhos com maior eficácia.

Tabela 1 - Teor de cafeína das bebidas conforme o consumo.

Bebida Teor de cafeína

Chá 30-60mg/190ml (aprox. 1 xícara)

Chá descafeinado 1-5mg/190ml (aprox. 1 xícara)

Café espresso 100-150mg/190ml (aprox. 1 xícara)

Café instantâneo 60-75mg/190ml (aprox. 1 xícara)

Café em pó (passado por filtro ou coador) 100-115mg/190ml (aprox. 1 xícara)

Café descafeinado 1-5mg/190ml (aprox. 1 xícara)

Bebidas a base de cola 11-70mg/330ml (1 lata)

Chocolate quente 1,1-8,2mg/200ml (aprox. 1 xícara)

Bebidas energéticas (com adição de cafeína ou guaraná) 28-87mg/250ml (aprox. 1 copo)

mg = miligrama

O consumo de 300mg de cafeína por dia pode trazer benefícios fisiológicos e

comportamentais como: estimular a pressão arterial e a frequência cardíaca,

intensificar o desempenho no esporte e também aumentar a taxa metabólica.

Quando bebemos essa quantidade de cafeína através do chá, temos a

mesma sensação de alerta de quando bebemos café, porém, com efeitos benéficos

no desempenho mental e no humor, sem efeitos colaterais no sono, além dos

demais benefícios dos antioxidantes presentes no chá.

Em alguns casos, como mulheres grávidas/lactentes, crianças ou indivíduos

mas sensíveis à cafeína, é aconselhável consultar um nutricionista e/ou médico para

orientação sobre o consumo da quantidade adequada dessa substância.

33

2.8 CONCEITO DE CHÁ

Chá é uma infusão de folhas ou brotos de plantas, originária da China,

chamada Camellia sinensis. Geralmente a infusão é preparada com água quente e

pode também ser feita com infusão de frutos, flores ou erva.

Cultivado em mais de 30 países, o chá é consumido no mundo todo, sendo a

segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água, o chá é

também umas das maiores fontes alimentares de flavonóides (SAITO, 2007 apud

RIJKEN et al., 1996). Os primeiros relatos de seu uso datam do século 27 a.C.,

sendo considerado como uma das mais antigas bebidas produzidas por via

biotecnológica e praticada pelo ser humano.

O processo de preparo que converte as folhas novas e frescas em chá foi

desenvolvido na antiguidade pelos chineses e, apesar dos avanços da

industrialização, a maior parte do processo continua igual. O processamento

tradicional dos chás inclui 5 etapas: secagem, laminação, corte, fermentação,

desidratação e classificação.

Existem quatro categorias mais difundidas de chás derivados da Camellia

sinensis: o chá verde, o chá preto, o chá Oolong e o chá branco. Cada variedade

tem seu sabor definido de acordo com o processamento utilizado, que pode ser a

partir da oxidação, fermentação e/ou através do contato com outras ervas,

especiarias ou frutos. Por exemplo, a intensidade e a coloração do chá dependem

da duração da fermentação. O chá verde e o branco não são fermentados, enquanto

o chá preto passa totalmente pelo processo de fermentação.

Há diferença entre as variedades de chá conforme o tipo de tratamento que

recebem, como o chá branco, que é feito com as folhas mais jovem (novos botões),

que acabaram de ser desidratadas, mas não sofreram efeitos de fermentação. É o

mais delicado dos chás e o mais difícil de cultivar, a sua infusão tem cor bem clara e

um leve sabor floral.

A maior parte do chá colhido é o chá preto, o tipo de chá mais popular nos

Estados Unidos da América, no Reino Unido, na Europa e na Índia. O chá preto é

preparado por meio de exposição das folhas de chá ao ar com o objetivo de

desencadear um processo natural de fermentação que transforma a sua cor em

34

castanho escuro, confere ao chá preto o seu característico aroma intenso e

transforma os flavonóides presentes no chá preto essencialmente em teaflavinas e

tearubiginas. As variedades "Pekoe" e "Orange Pekoe" referem-se ao grau e

tamanho da folha do chá e não a características aromáticas.

Para confecção do chá verde, popular na China e no Japão, suas folhas são

secas logo após a colheita, evitando o processo de fermentação. Uma vez que as

folhas são submetidas apenas a um tratamento pelo vapor inativando as enzimas,

mantêm a sua cor verde. A variedade "Oolong" é uma forma intermediária entre o

chá verde e o chá preto, sendo pouco fermentada.

Os chás de ervas que não são feitos a partir das folhas de Camellia sinensis,

não são considerados chás, mas sim uma mistura de folhas, flores ou raízes de

plantas e várias especiarias ou aromas de fruta, ou seja, infusões

Aproximadamente 78% da produção mundial de chá são de chá preto; o chá

verde representa cerca de 20% e o Oolong apenas cerca de 2%.

2.8.1 Benefícios do chá

Conhecido há mais de 5000 anos, o chá desde sempre despertou

curiosidade, assumindo hoje um papel importante na nossa alimentação. Esta

bebida resulta da infusão de uma planta, a Camellia sinensis. Dela se obtém

algumas variedades de chá como: o preto, o verde, o branco e o Oolong.

O chá verde (Camellia sinensis) tem atraído muita atenção nos últimos anos

devido a sua capacidade antioxidante, capaz de retardar ou inibir a oxidação de

substratos oxidáveis, como também devido a sua abundância na dieta de milhares

de pessoas em todo o mundo. É rico em catequinas e flavonóides que apresentam

propriedades biológicas como atividade antioxidante e seqüestradoras de radicais

livres. Este chá ingerido na forma de infusão contribui para a extração dos

compostos fenólicos, considerados benéficos à saúde (MORAIS et al., apud

HIGDON & FREI, 2003; MENDEL & YOUDIM, 2004; BUNKOVA et al., 2005).

Este crescente interesse em partilhar e desvendar conhecimentos científicos

sobre esta bebida, a sua composição e os seus reconhecidos benefícios para a

saúde como uma excelente fonte de antioxidantes, entre eles os flavonóides, trouxe

35

a tona a temática dos antioxidantes que estão cada vez mais em destaque,

demonstrando que estas substâncias presentes no chá possuem uma elevada

capacidade antioxidante in vitro e apresentam igualmente uma elevada

biodisponibilidade.

Estes efeitos cativaram a comunidade científica e têm surgido em todo o

mundo vários estudos epidemiológicos e ensaios clínicos, os quais vêm

demonstrando a relação positiva entre o consumo de chá e uma menor prevalência

de algumas doenças degenerativas, como as cardiovasculares e alguns tipos de

câncer.

O chá contém flavonóides (os polifenóis), que são um dos tipos de

antioxidantes existentes. Os antioxidantes podem ajudar a proteger as células do

organismo dos efeitos nocivos dos radicais livres, pois quando a quantidade de

radicais livres deixa de estar equilibrada com a quantidade de antioxidantes

presentes no organismo, eles podem afetar as células, contribuindo para o

surgimento de determinadas doenças crônicas.

O tipo de antioxidantes presentes no chá depende do modo como este é

preparado a partir das folhas colhidas. Um dos muitos tipos de flavonóides presentes

no chá verde, no chá branco, no chá preto e no chá Oolong são as catequinas, das

quais a epigalocatequina galato é a que existe em maior quantidade (EGCG).

Durante o processo de fermentação do chá preto, as catequinas simples, como a

EGCG, são oxidadas em flavonóides mais complexos, chamados de tearubiginas e

teaflavinas. Além das suas vantagens para a saúde, as tearubiginas e as teaflavinas

são também responsáveis pela cor e aroma característicos do chá preto. O chá

Oolong é fabricado de forma que as substâncias antioxidantes são parcialmente

transformadas dando origem a um produto intermédio entre o chá preto e o chá

verde.

Um estudo recente do Lipton Institute of Tea, EUA permitiu verificar que os

compostos antioxidantes presentes no chá verde e no chá preto são absorvidos pelo

organismo, alcançando-se os níveis máximos depois da ingestão de mais de 4 a 5

xícaras por dia. Apesar de estes resultados serem promissores, é necessário

proceder a mais estudos antes de se poderem tirar conclusões definitivas.

36

2.8.2 Variáveis da preparação do chá

A composição e a quantidade de sólidos extraíveis do chá por intermédio da

água dependem de numerosos fatores, incluindo a variedade das folhas, as

condições de crescimento da planta, da sua origem e do método de fabricação

utilizado na sua preparação.

Os métodos utilizados para preparar a infusão de chá são igualmente

importantes para a composição química de uma xícara de chá. A proporção entre

água e folhas, bem como o tempo de duração da infusão são fatores que afetam

significantemente a concentração dos componentes do chá na bebida final. A cor e

sabor das infusões de chá, bem como os potenciais benefícios para a saúde,

provêm dos componentes do chá que são extraídos das folhas dos chás preto,

verde, branco e Oolong, durante o processo de preparação da bebida.

O gráfico 4 mostra os efeitos do tempo de infusão e do quociente água/folhas,

nos teores de sólidos solúveis, presentes na solução resultante.

Gráfico 4 - Variação do teor em sólidos do chá com o quociente água/folhas e o tempo de infusão.

Fonte: Chá e saúde, 2001.

Os estudos efetuados junto dos consumidores demonstraram que os tempos

de infusão utilizados variam consideravelmente, não só conforme os hábitos do país,

37

como também de indivíduo para indivíduo. Os limites variam entre menos de

30 segundos a 5 minutos, embora a maioria prepare a infusão durante menos de 2

minutos. Também existe uma enorme variação no número de sachês (ou peso de

chá avulso) utilizadas e no volume de água adicionada. Por exemplo, os

consumidores de chá em todo o mundo utilizam entre 2-9g de chá, enquanto que os

volumes de água utilizada variam entre menos de 300 a mais de 1300 ml. Assim, os

consumidores de chá no Reino Unido ingerem em média diária, 200-1000mg de

sólidos do chá por xícara de 200 ml, com base no tempo de infusão e quantidade de

chá e água utilizada.

2.8.3 Chá avulso versus chá em sachê

Apesar de muitos consumidores continuarem a prepará-lo com chá avulso

vendido em pacotes ou latas, muitos outros em especial os que vivem em países

desenvolvidos, preferem recorrer aos sachês de chá. A velocidade de infusão dos

componentes do chá é independente do grau de agitação das folhas de chá avulso

presentes em suspensão livre, o que não acontece com os sachês de chá. Com os

sachês, existe um transporte mais lento dos componentes solúveis desde o interior

das folhas para o líquido, sendo este processo acelerado pela agitação.

Outro fator importante que condiciona o processo de infusão é o tamanho das

folhas de chá. A superfície total disponível para o fluxo dos componentes solúveis

aumenta com a diminuição do tamanho dos pedaços das folhas.

Estudos realizados pela Unilever revelam a existência de alguma variação no

comportamento dos consumidores do chá em sachês, no que se refere ao uso de

agitação. Algumas pessoas adicionam água fervendo aos sachês de chá e deixam-

nos imersos durante algum tempo. Outras aumentam a taxa de infusão por meio de

agitação da água ou por meio da submersão dos sachês na água, repetidas vezes.

Quer as pessoas que agitam os sachês dentro da água, quer as que as mergulham

podem espremê-las contra as bordas da xícara ou bule, com uma colher. Os

estudos laboratoriais realizados para observar os efeitos destes diferentes métodos

de agitação podem ser observados no gráfico 5.

38

Gráfico 5 - Efeitos da agitação sobre o teor em sólidos da infusão de chá. Fonte: Chá e saúde, 2001.

É claro que a composição da infusão não é apenas afetada pelo modo como

a bebida é preparada, mas também pela natureza do produto utilizado na sua

preparação. Também as diferenças nos sachês de chá (como por exemplo a sua

forma e tamanho) irão influenciar a composição da bebida obtida.

É obvio que neste tipo de investigação científica é necessário utilizar materiais

e métodos padronizados que permitam comparar os resultados dos diferentes

estudos.

2.8.4 A ação do chá na prevenção de doenças

Como já se sabe o chá, assim como as frutas e vegetais, contém

antioxidantes que são substâncias muito importantes para a prevenção de diversas

doenças e devem estar presentes na alimentação para que se possa adquirir um

estilo de vida saudável.

O dano oxidativo através dos radicais livres que as biomoléculas sofrem está

relacionado com as patologias de um grande número de doenças crônicas, incluindo

39

doenças cardiovasculares, câncer e doenças neurodegenerativas (MORAIS et

al., 2009 apud WISEMAN et al., 2001; LIAO et al., 2001; JAVANMARDI et al., 2002;

LU & YEAP, 2002; KIM et al., 2003; MENDEL & YOUDIM, 2004).

Os flavonóides presentes no chá previnem doenças cardiovasculares,

atuando nas artérias do coração, permitindo um melhor fluxo sanguíneo e

diminuindo os níveis de colesterol; dificultam o crescimento das bactérias que

formam as cáries, além de tornar o esmalte dos dentes mais resistente aos ácidos,

ajudando na saúde bucal; melhoram a saúde dos ossos e da pele; atuam sobre

diversos tipos de cânceres, pois ajudam a combater os radicais livres; agem contra o

desenvolvimento de doenças neurodegenerativas, como parkinson e alzheimer,

através da remoção dos radicais livres, principalmente por meio dos flavonóides

presentes no chá verde, as catequinas.

Polifenóis encontrados naturalmente no chá, em especial as catequinas, têm

se destacado no meio científico por apresentarem atividades antioxidantes,

quimiopreventiva, anticarcinogênica, antiinflamatória, antilipêmica (SAITO, 2007

apud RIJKEN et al., 1996; SATO e MIYA TA, 2000; GOSSLAU e CHEN, 2004),

antidiabética (SAITO, 2007 apud ANDERSON e POLANSKY, 2002; SABU et

al.,2002), antimicrobiana (SAITO, 2007 apud HAMILTON-MILLER, 1995 e 2001) e

antiviral (SAITO, 2007 apud KAWAI et al., 2003).

Nos últimos anos, tem-se investigado os efeitos dos antioxidantes em relação

às enfermidades, principalmente nos países desenvolvidos do ocidente. As

pesquisas têm tentado explicar os benefícios dos antioxidantes nas enfermidades

cardiovasculares, em numerosos tipos de câncer, na AIDS, e inclusive em outros

diretamente associados com o processo de envelhecimento, como o das cataratas,

doença de Alzheimer e outras alterações do sistema nervoso (MORAIS et al., 2009

apud CAI et al., 2004; NETZEL et al., 2007; JAYAPRAKASHA et al., 2007).

Já se fizeram muitos progressos em relação aos conhecimentos sobre chá e

saúde. Atualmente pode-se afirmar inequivocadamente que os chás contêm

substâncias que possuem, in vitro, atividade antioxidante muito forte, e de acordo,

com a origem do chá, podem existir diferenças muito significativas no teor de

antioxidantes. Foi ainda estabelecido que a atividade antioxidante do chá ultrapassa

a maior parte das bebidas. Uma conquista importante ocorrida nos últimos anos

através do desenvolvimento de métodos analíticos para medir com exatidão os

40

principais componentes do chá. Isto tornou possível obter provas sobre a

biodisponibilidade dos vários antioxidantes presentes no chá.

Também houve progressos consideráveis no desenvolvimento e validação dos

métodos utilizados para quantificar as propriedades revigorantes do chá. As

primeiras indicações retiradas das investigação revelam a existência de uma base

científica para as crenças populares acerca das propriedades revigorantes do chá.

Estes efeitos não podem ser atribuídos apenas à cafeína uma vez que outros fatores

presentes no chá, incluindo a temperatura da bebida, podem ter também influência.

2.8.5 Propriedades revigorantes do chá

O componente mais óbvio, do chá passível de ser responsável pelas suas

propriedades revigorantes é a cafeína. Os estudos farmacológicos mostram que a

cafeína pode atuar como um estimulante ligeiro prolongando o estado de vigília e

aumentando a capacidade de reação, especialmente em situações de cansaço,

quantidades de cafeína entre 30 e 60 mg (a quantidade habitualmente presente

numa xícara de chá) revelaram aumentar o estado de vigília e a capacidade de

processamento da informação durante a realização de uma tarefa de rotina. No

entanto, a cafeína não parece ser o único componente do chá responsável pelo seu

efeito revigorante.

Em um estudo recente investigaram-se os efeitos psicológicos decorrentes do

beber chá versus beber água quente. O consumo de chá (2 xícaras de 200ml)

comparativamente com igual ingestão de água quente, originou um aumento rápido

e significativo na capacidade cerebral de processar informação (gráfico 6a) e um

aumento paralelo na velocidade de reação (gráfico 6b). O efeito máximo observou-

se 10 a 20 minutos após o consumo. O seu efeito agudo foi temporário, mas o

consumo moderado ao longo do dia (6 xícaras de 200ml) parece impedir o declínio

gradual da capacidade da informação cerebral e da capacidade de reação, habituais

no final do dia e princípio da noite.

41

Gráfico 6 - Efeito da ingestão de chá sobre a capacidade de processamento da informação (a) e na velocidade subjetiva de reação (b), medida por meio de questionários.

Fonte: Chá e saúde, 2001.

Os 20 indivíduos receberam 400ml de água quente ou chá quente a 55 ⁰C. A

capacidade de processamento da informação foi medida por meio de uma técnica

conhecida por "critical flicker fusion" pela qual a frequência de iluminação de uma

lâmpada varia sistematicamente até o indivíduo deixar de distinguir cada flash. O

ponto em que os flashs deixam de ser reconhecidos individualmente é indicativo do

limite da capacidade de processar a informação emitida pela lâmpada.

Os resultados preliminares de um outro estudo apontam para o fato de o

consumo de chá (2 xícaras de 200ml) poder impulsionar rapidamente a atividade do

sistema nervoso simpático (gráfico 7a), que é responsável pela mobilização dos

recursos energéticos do organismo. A atividade do sistema nervoso simpático foi

medida por intermédio da atividade glandular sudorífera da região palmar da mão.

Uma vez mais, o principal efeito foi observado pouco tempo depois da ingestão do

chá, à semelhança do que acontece com o tempo decorrido até ao surgimento dos

efeitos psicológicos acima referidos.

42

Gráfico 7 - Efeito da ingestão de chá sobre a atividade do sistema nervoso simpático (a) e sobre a temperatura da pele periférica (b).

Fonte: Chá e saúde, 2001.

Os 16 indivíduos receberam 400 ml de água ou chá (a 55⁰C) em um ambiente

em que a temperatura se manteve a 21-22⁰C.

2.8.6 Um remédio contra o stress

O consumo de qualquer bebida quente origina um pequeno aumento da

temperatura da pele que reveste as extremidades do corpo (gráfico 7b). Este efeito

"aquecedor" deve-se ao relaxamento dos vasos sanguíneos periféricos, o que leva

ao aumento do fluxo sanguíneo na pele. Um dos efeitos do stress nos indivíduos é a

contração desses vasos sanguíneos periféricos, resultando na síndrome vulgar das

mãos frias e úmidas. Assim, a ingestão de chá pode contrariar alguns efeitos

fisiológicos do stress.

Não foi ainda possível avaliar se a infusão de chá tem outros componentes

capazes de neutralizar os efeitos negativos do stress sobre o organismo, embora

prossigam as investigações. Alguns dos fatores que podem ter um papel neste efeito

são difíceis de estudar em ambiente laboratorial. É possível que o stress seja

reduzido simplesmente pelo fato de o indivíduo se sentar numa cadeira confortável a

apreciar a sua bebida.

43

2.8.7 Controle do colesterol

Como se sabe, o nível elevado de colesterol no sangue é um dos fatores de

risco para doenças cardiovasculares. O colesterol é um tipo de gordura encontrada

em alimentos de origem animal e também é produzido pelo nosso organismo.

Existem dois tipos de colesterol: o LDL, conhecido como "colesterol ruim", e o HDL,

conhecido como "colesterol bom".

Recentemente, diversas pesquisas estão sendo feitas para explorar cada vez

mais as propriedades benéficas do consumo de chá para nosso organismo, como na

prevenção das doenças cardiovasculares. Em relação ao colesterol, foram

realizados estudos que demonstraram ótimos benefícios na redução dos níveis de

colesterol relacionados com o chá e seus flavonóides.

Em um deles houve o acompanhamento de homens e mulheres com níveis

de colesterol acima do adequado e que, durante o estudo, seguiram uma dieta

controlada e consumiram diariamente 722mg de flavonóides e 40mg de cafeína,

através da ingestão de chá, por quatro semanas. Esse grupo foi comparado com

outros dois grupos dos quais um recebeu dieta e cafeína e o outro, dieta e placebo.

O resultado observado foi uma redução significativa dos níveis de colesterol do

grupo que consumiu o chá com flavonóides. Os pesquisadores concluíram que o

consumo de flavonóides, principalmente através da ingestão de chá, pode reduzir os

níveis de colesterol no sangue.

2.8.8 Benefícios do chá para o coração

Muitos efeitos benéficos do chá têm sido comprovados na prevenção das

doenças do coração. Porém essas doenças são muito complexas e dependem

também da dieta e do estilo de vida que cada um leva.

Os flavonóides do chá podem ajudar na saúde do seu coração melhorando o

fluxo de sangue das principais artérias do corpo, a coronária e a braquial; reduzindo

o colesterol total e o LDL (colesterol ruim) e diminuindo a possibilidade de acúmulo

de plaquetas nas veias e artérias, ajudando na prevenção do infarto.

44

Uma combinação de exercícios regulares, consumo moderado de

álcool, abandono do tabagismo e uma dieta saudável são considerados, por

profissionais de saúde, benéfica à saúde do coração. E a inclusão do chá na dieta

pode trazer ainda mais benefícios.

As doenças cardiovasculares estão aumentando em ritmo acelerado no

mundo todo, sem distinção de região ou classe social. Elas são responsáveis por um

terço do total de mortes e se tornaram um problema de saúde pública, além de ser a

principal causa de incapacidade física e de redução da qualidade de vida.

As doenças do coração podem decorrer de várias causas, o que torna a sua

prevenção e dos fatores de risco, como a obesidade, o tabagismo, o colesterol alto,

o diabetes, o estresse e a hipertensão arterial, muito importante.

Podemos reduzir as chances de desenvolver doenças cardiovasculares e

também outras doenças através da combinação de uma dieta equilibrada, pobre em

gorduras e sal e rica em antioxidantes, com a prática regular de exercícios físicos. O

chá pode ser um bom exemplo de alimento rico em antioxidantes que pode ajudar

na prevenção destas doenças.

2.8.9 O chá e as doenças cardiovasculares

As doenças cardiovasculares, (DCV) principal causa de morte no mundo

ocidental, são responsáveis por cerca de 30% dos óbitos, segundo a Organização

Mundial da Saúde em 2004. Uma das causas das DCV é a aterosclerose, ou seja, o

estreitamento das artérias coronárias, caracterizada por depósitos excessivos de

substâncias lipídicas na parede dos vasos sanguíneos.

Pequenas partículas contendo proteínas, designadas lipoproteínas,

transportam colesterol e outras gorduras no sangue. Um nível elevado de colesterol,

associado às lipoproteínas de baixa densidade (LDL) constitui um fator de risco para

a aterosclerose.

Atualmente conhecem-se melhor os eventos que conduzem ao

desenvolvimento da aterosclerose (figura 3). O processo parece envolver o

45

transporte das partículas de LDL desde o lúmen dos vasos sanguíneos até a

parede dos vasos.

Figura 1 - Os eventos que conduzem à formação de uma placa aterosclerótica. Fonte: Chá e saúde, 2001.

Habitualmente, as LDL são absorvidas pelas células na parede dos vasos e

essas células não absorvem mais LDL do que o necessário. No entanto, se a LDL

ficar danificada (ou oxidada) pelos radicais livres tem que ser eliminada por glóbulos

brancos especiais, designados por macrófagos. Estes macrófagos continuam a

absorver a LDL oxidada até se tornarem esponjosos, fase em que são conhecidas

como células esponjosas. Várias células esponjosas formam uma estria lipídica na

parede do vaso sanguíneo. As estrias lipídicas são o primeiro sinal de aterosclerose

e podem surgir em indivíduos muito jovens. Este processo pode prosseguir durante

décadas, no qual as estrias podem se desenvolver e se transformar em seções

espessadas da parede do vaso, ou em placas. Como consequência, o lúmen do

vaso sanguíneo estreita e, se forma um coágulo sanguíneo, o vaso pode ficar

completamente bloqueado. Se isto acontecer numa artéria coronária dá-se o nome

de enfarte do miocárdio.

Uma vez que o chá exibe forte atividade antioxidante in vitro, é teoricamente

plausível que o chá atrase o desenvolvimento da aterosclerose. A investigação mais

recente sugere que a oxidação das LDL ocorre dentro do vaso sanguíneo, sendo

possível que os antioxidantes do chá exerçam os seus efeitos benéficos na própria

parede do vaso. Este tipo de efeito não é avaliado no ensaio in vitro.

O efeito do chá e dos componentes do chá sobre os níveis sanguíneos das

LDL foi estudado nos animais e nos seres humanos com resultados contraditórios.

46

Vários ensaios realizados em ratos e estudos epidemiológicos realizados no

Japão sugeriram que a ingestão de grandes quantidades de chá verde baixava os

níveis sanguíneos das LDL. No entanto, estudos mais recentes, realizados em seres

humanos com níveis normais de LDL, e estudos adicionais em modelos animais,

não mostraram um efeito redutor das LDL consistente. O efeito nos seres humanos

com níveis elevados de LDL não foi estudado.

Um ensaio clínico recente mediu o efeito, da duração relativamente curta, da

ingestão de chá sobre a oxidação das LDL. Três grupos de indivíduos que

participavam nos ensaios ingeriram 6 xícaras de água, de chá verde ou de chá preto

durante um período de 4 semanas. Todos os participantes neste estudo eram

fumantes, e foram selecionados devido à sua exposição repetida aos radicais livres

ambientais. Antes e depois da ingestão de chá colheram-se amostras de sangue

para medir o nível de colesterol-LDL e a sensibilidade das partículas LDL à oxidação

in vitro.

Após 4 semanas não se observaram diferenças significativas nos níveis

sanguíneos de colesterol, entre os grupos. Além disso, a suscetibilidade das LDL à

oxidação in vitro permaneceu inalterada pelo consumo de chá. Este resultado pode

dever-se à curta duração do estudo ou ao fato de durante o processo de extração,

necessário para este ensaio in vitro em particular, os antioxidantes hidrossolúveis do

chá não estarem suficientemente associados às partículas LDL ricas em lipídios.

Apesar de ainda não existirem provas claras disponíveis a partir dos ensaios

clínicos, vários estudos epidemiológicos sugerem que o consumo de chá reduz o

risco de ocorrência de doenças cardíacas e de enfartes. Hertog et al. na Holanda,

estudaram a ingestão de flavonóides e o risco de ocorrência de doenças cardíacas

em um estudo prospectivo em que participaram 805 homens. Verificaram que os

homens com uma alimentação rica em flavonóides tinham uma probabilidade 60%

menor de terem doenças cardíacas. O chá preto foi a principal fonte dietética destes

flavonóides (especialmente a quercetina), mas outras fontes incluem as cebolas e as

maçãs. A publicação destes resultados por Hertog no "The Lancet" gerou uma

enorme publicidade nos meios de comunicação social e também na imprensa

científica, o que levou a uma atenção crescente sobre os potenciais benefícios do

chá para a saúde.

47

2.8.10 O chá e a prevenção das cáries

Sabemos que as cáries dentárias podem ter diversas causas, como uma dieta

rica em açúcares, infecção microbiana ou uma série de fatores individuais.

Presente no chá, os flavonóides e o flúor são algumas substâncias que

ajudam na manutenção da saúde bucal. Estes flavonóides, por possuírem efeitos

antibacterianos, ajudam a prevenir cáries e também melhoram a resistência do

esmalte dos dentes aos alimentos ácidos, como frutas cítricas (laranja e limão, por

exemplo).

Já o flúor é extraído do solo e acumulado em suas folhas que, mesmo secas,

podem conter altos teores e de acordo com a Organização Mundial da Saúde, os

níveis de flúor contidos no chá são extremamente seguros e ajudam na manutenção

da saúde bucal.

2.8.11 A manutenção de peso

O chá, além de ser uma bebida de baixas calorias, contém catequinas e

cafeína, que ajudam a aumentar o gasto energético e a oxidação das gorduras do

corpo. Seu consumo regular, associado a uma dieta balanceada e a atividades

físicas, pode ajudar no controle do peso e da utilização das gorduras pelo corpo.

Epigalocatequina galato é o principal composto bioativo presente no chá

verde e seus efeitos anti-obesidade investigados, estão associados a diversos

mecanismos bioquímicos e fisiológicos, dentre eles podem-se destacar a

estimulação do metabolismo lipídico pela combinação da ingestão de catequinas e a

prática de exercícios físicos regulares (LAMARÃO & FIALHO, 2009).

48

2.8.12 Hidratação e saúde da pele através do chá

A hidratação é fundamental para um bom desempenho físico e mental,

podendo ajudar na concentração, memória, velocidade e desempenho esportivo.

Também ajuda na manutenção da saúde da pele porque contribui para uma

hidratação global do corpo, importante para uma boa aparência.

Como um estilo de vida saudável inclui o consumo de, no mínimo, 2 litros de

líquidos por dia, o chá pode ser uma excelente opção para ajudar na hidratação,

pois mata a sede e tem um sabor agradável. Sendo assim, beber quatro copos de

chá por dia pode ajudar a completar a ingestão de líquidos recomendada, além de

oferecer diversos benefícios à saúde.

Um estudo publicado no Journal Clinical Cancer Research mostrou que, no

tratamento da pele exposta aos raios UV, os flavonóides do chá verde podem inibir

os danos no DNA das células e, consequentemente, o desenvolvimento de câncer

de pele.

Além disso, a formação de radicais livres no organismo e/ou diminuição da

nossa capacidade antioxidante gera lesões nas células, e o acúmulo dessas células

danificadas pode levar ao envelhecimento precoce. Os flavonóides presentes no chá

verde, por sua ação antioxidante, ajudam a proteger as células contra o efeito

danoso dos radicais livres.

2.8.13 A ação do chá no sistema imunológico

A função do sistema imunológico é proteger nosso corpo contra as doenças e

as infecções, e alguns alimentos e bebidas possuem substâncias que também

podem ajudar o sistema imunológico do nosso corpo, como é o caso do chá verde

que, entre outros benefícios, também tem um efeito antimicrobiano e anti-

inflamatório.

Os antioxidantes do chá verde, as catequinas, e os do chá preto, as

teaflavinas, inibem o crescimento de uma bactéria chamada H.pylori, que vive

exclusivamente no estômago humano e pode causar úlceras, gastrite e até mesmo

49

câncer. Quando consumimos chá regularmente, a ocorrência dessa bactéria

diminui. Também apresenta bons resultados na prevenção e tratamento das

intoxicações alimentares, pois os antioxidantes têm atividade inibitória do

crescimento de bactérias como o Staphylococus aureus, Vibrio fluvialis, Clostridium

perfringens e o C. botulinum.

2.8.14 Saúde dos ossos

Alguns estudos mostram que o consumo regular de chá é benéfico para a

saúde dos ossos em todas as faixas etárias, principalmente para as pessoas que

tomam chá regularmente, por seis ou mais anos.

O chá pode ter efeito benéfico para a saúde dos ossos pela presença dos

flavonóides, que podem melhorar a massa óssea e também atuar na redução do

risco de osteoporose. Além disso, a quantidade de cafeína presente no chá verde

não interfere na massa óssea, podendo ainda ter um efeito positivo na sua

manutenção.

2.8.15 O chá e o câncer

O câncer é uma doença crônica que habitualmente se desenvolve lentamente

ao longo de um período de 20 a 30 anos. Os estudos populacionais indicaram que

os fatores dietéticos (como por exemplo a reduzida ingestão de fruta e de vegetais)

e alguns fatores relacionados com o estilo de vida (como por exemplo o tabagismo e

o alcoolismo) são determinantes importantes para o risco de ocorrência de câncer.

Apesar de se terem feito progressos significativos nas terapias anti-cancerígenas, só

recentemente se reconhece o conceito de que o câncer pode ser evitado.

Atualmente, a "quimio-prevenção de câncer" é um campo em aberto no qual os

componentes da alimentação, os compostos naturais e os fármacos de síntese

estão sendo utilizados para intervir nas fases iniciais da carcinogênese, com objetivo

de bloquear ou abrandar a progressão desta doença crônica.

50

Foram realizados muitos estudos para determinar se o chá pode ajudar

a prevenir o câncer, tendo sido publicados mais de 50 estudos, com modelos

animais de câncer humano, que sugerem a possibilidade de o chá ou os seus

flavonóides serem agentes eficazes na prevenção do câncer.

O professor C.S. Yang da "Rutgers University", New Jersey , EUA, é um

perito, em investigação sobre chá e saúde reconhecido internacionalmente. Quando

começou em 1988, o Dr. Yang constatou os numerosos benefícios potenciais do chá

para a saúde pública, tendo desde então orientado a investigação no sentido de

descobrir o que de verdade existe nas crenças populares chinesas sobre as

propriedades curativas do chá.

Através do grupo de pesquisa do Dr. Yang, foi possível identificar que as

catequinas do chá - os antioxidantes presentes no chá verde e, em menor

quantidade, no chá preto - podem ser encontradas no sangue, tecidos e em

concentrações muito elevadas na saliva dos seres humanos e dos animais. Estas

catequinas são rapidamente absorvidas - os níveis sanguíneos máximos são

alcançados em 2 horas - e também eliminadas. Nas 8 horas que se seguem à

ingestão do chá, os níveis das catequinas regressam praticamente aos valores

iniciais. Além disso, existem trabalhos publicados que mostram que os glicosídeos

da quercetina, um grupo de flavonóides que também se encontra em níveis elevados

nos chás verde e preto, são absorvidos pelo organismo humano. Estes resultados

sugerem que pelo menos parte da capacidade antioxidante do chá é absorvida a

partir do intestino humano embora não estejam ainda caracterizadas a extensão da

absorção e a distribuição dos antioxidantes do chá nos tecidos celulares e nas

células. O progresso neste campo depende em grande medida do desenvolvimento

de técnicas analíticas sensíveis para a localização e quantificação dos flavonóides

do chá.

2.9 LIOFILIZAÇÃO

Também conhecida por freeze-drying, proporciona um método diferente das

técnicas convencionais de secagem como estufas, túneis de ar quente, spray-drying,

fornos etc., a liofilização é um processo de desidratação sem aquecimento. O

51

produto natural é congelado em uma temperatura ideal e posteriormente a

água é eliminada por sublimação (passagem direta do estado sólido para o gasoso),

através de um controle rigoroso de alto vácuo.

Grande parte das propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos é

perdida quando os mesmos são submetidos ao aquecimento. A liofilização é capaz

de produzir um produto desidratado com qualidade em termos nutricionais,

mantendo o máximo das propriedades sensoriais como sabor e cheiro do alimento

“in natura”.

Uma vez que a maior parte do peso e volume de um produto natural é água,

os liofilizados são fáceis de serem manipulados e estocados, pois ocupam volumes

extremamente reduzidos em relação ao natural.

A deterioração dos alimentos tanto biológica (ação de bactérias, fungos etc.)

como química (oxidações, decomposições etc.) é extremamente dependente da

quantidade de água existente no produto. Por isso, alimentos desidratados são

altamente resistentes e podem ser guardados por longos períodos sem a

necessidade de estabilizantes, conservantes e refrigeração exaustiva. Produtos

desidratados por liofilização agregam todas as vantagens e são a melhor opção em

alimentação prática, tão saudáveis e saborosos quanto os alimentos “in natura”.

As indústrias alimentícias vêm se adequando à crescente exigência do

consumidor moderno. Produtos artificiais, aromas, fragrâncias e sabores sintéticos

estão sendo substituídos por produtos naturais de qualidade pelas mais variadas

empresas que se preocupam também com saúde e bem estar.

Nesta linha de pensamento, os produtos naturais desidratados por liofilização

estão atualmente ocupando o mais alto patamar de qualidade e praticidade nos

meios industriais, substituindo com vantagens na praticidade os produtos “in natura”

e em qualidade os produtos sintéticos.

2.9.1 Vantagens da liofilização

Este método retira completamente a água de um produto, deixando a

estrutura e composição deste material intacta. Remover esta água impedirá, por um

longo período, que o alimento estrague, o alimento estraga quando microorganismos

52

como as bactérias alimentam-se dele, decompondo-o. As bactérias podem

liberar substâncias químicas que podem causar doenças ou fazer com que o

alimento fique com gosto ruim. Além disso, as enzimas naturais dos alimentos

podem reagir com o oxigênio, estragando ou maturando-os.

Os microorganismos precisam de água para sobreviver, então se retirarmos

água do alimento, ele não estragará. As enzimas também precisam de água para

reagir com o alimento, então a desidratação também irá parar o processo de

maturação.

A secagem por congelamento a vácuo diminui significantemente o peso total

do alimento - a retirada da água faz com que o alimento fique bem mais leve, o que

facilita o seu transporte. As companhias de suprimentos militares e de

acampamentos secam os alimentos por congelamento a vácuo, a fim de facilitar o

seu transporte. A NASA também tem alimentos secos por congelamento a vácuo

nas naves espaciais, devido ao espaço limitado.

As pessoas também usam a secagem por congelamento a vácuo para

conservar outros tipos de materiais, como produtos farmacêuticos por exemplo.

Muitos produtos farmacêuticos estragam rapidamente quando ficam expostos ao ar

e à água. Os químicos conseguem estender bastante a vida útil dos produtos

farmacêuticos se secarem o material por congelamento a vácuo e o armazenarem

num container que não tenha oxigênio nem água. Da mesma forma, cientistas e

pesquisadores podem usar a secagem por congelamento a vácuo para conservar

amostras biológicas por longos períodos. As amostras biológicas secas por

congelamento a vácuo também são famosas no ramo da floricultura. As rosas secas

neste método estão sendo muito usadas em decorações para casamentos. Este

método também pode ser usado para restaurar materiais danificados pela água,

como manuscritos raros e valiosos.

A idéia básica da secagem por congelamento a vácuo é manter a composição

e estrutura do material, secando-o sem aplicar o calor necessário para o processo

de evaporação. Em vez disto, o processo converte a água estado sólido diretamente

em vapor, pulando totalmente a fase líquida.

53

2.9.2 O processo de liofilização

O princípio fundamental da secagem por congelamento a vácuo é a

sublimação, que transforma um sólido diretamente em gás. Assim como a

evaporação, a sublimação acontece quando uma molécula ganha energia

necessária para ficar livre das moléculas à sua volta. A água irá sublimar do estado

sólido para o gasoso quando as moléculas tiverem energia suficiente para ficarem

livres, mas sem condições de formar líquidos.

Existem dois fatores que determinam em qual fase (sólido, líquido ou gás)

uma substância ficará: calor e pressão atmosférica. Para que uma substância fique

em uma fase específica, a temperatura e pressão precisam estar com um certo

intervalo. Sem estas condições, a fase da substância não consegue se formar. O

gráfico 8 abaixo mostra os valores necessários de pressão e temperatura nas

diferentes fases da água.

Gráfico 8 - Valores de temperatura e de pressão nas diferentes fases da água. Fonte: How Stuff Works, 2002.

Pode-se ver no gráfico 8 que a água tem uma forma líquida ao nível do mar,

onde a pressão é de 1 atmosfera [atm], se a temperatura estiver entre o ponto de

congelamento (0°C) e o ponto de ebulição (100°C) no nível do mar, e se aumentar a

temperatura para mais do que 0°C, mantendo a pressã o abaixo de 0,06 atm, a água

54

ficará quente suficiente para derreter, mas não terá a pressão para formar um

líquido, portanto ela se transformará num gás.

É exatamente isto que uma máquina de secagem por congelamento a vácuo

faz. Ela consiste de uma câmara com várias prateleiras anexadas às unidades de

aquecimento, uma serpentina de congelamento conectada a um compressor de um

refrigerador e uma bomba de vácuo.

A secagem por congelamento a vácuo, como um conceito geral, existe há

séculos. Os antigos Incas no Peru usavam os picos das montanhas dos Andes como

conservadores naturais de alimentos. As temperaturas extremamente frias e a baixa

pressão, nestas grandes altitudes evitavam que o alimento estragasse, da mesma

forma que uma máquina de secagem por congelamento a vácuo e do freezer do

refrigerador.

Na maioria das máquinas, você coloca o material a ser conservado, sem estar

congelado, nas prateleiras. Quando você fecha a câmara e inicia o processo, a

máquina faz o compressor funcionar, abaixando a temperatura da câmara. O

material se congela, o que separa a água de tudo ao seu redor num nível molecular,

mesmo ela ainda estando presente.

Em seguida, a máquina liga a bomba de vácuo para fazer com que o ar saia

da câmara, abaixando a pressão atmosférica para menos de 0,06 atm. As unidades

de aquecimento aplicam um pouco de calor nas prateleiras, fazendo com que o gelo

mude de fase. Uma vez que a pressão está muito baixa, o gelo se transforma em

vapor d'água, que por sua vez sai da câmara de secagem por congelamento a

vácuo, passando pela serpentina de congelamento. O vapor d'água se condensa (na

forma de gelo sólido) sobre a serpentina de congelamento, do mesmo jeito que a

água se condensa em gelo num dia muito frio.

Isto continua durante horas, ou até dias, enquanto o material seca

gradativamente. O processo demora, porque o superaquecimento do material pode

mudar significativamente sua composição e estrutura. Além disso, acelerar o

processo de sublimação pode produzir mais vapor d'água do que o sistema de

bombeamento consegue remover (dentro de um certo período) da câmara, o que

poderia, de alguma forma, hidratar novamente o material, estragando-o.

Uma vez que o material tenha sido suficientemente seco, ele é fechado numa

embalagem sem umidade, normalmente com um material que absorva oxigênio.

55

Enquanto a embalagem estiver segura, o material pode ficar numa prateleira

por vários anos sem estragar, até que seja restaurado ao seu estado original com

um pouco de água. Se tudo der certo, o material passará pelo processo todo

praticamente sem ser alterado.

2.10 FRUTAS BRASILEIRAS

2.10.1 Composição das frutas

Tabela 2 - Composição das frutas

Composição da

fruta a cada

100g

Abacaxi

(Arábic

comosus L.

Merril)

Acerola

(Malpighia

glabra L.)

Caju

(Anacardium

occidentale L.)

Goiaba

(Psidium

guajava L.)

Maracujá

(Passiflora

edulis f.

flavicarpa)

Umidade (%) 86,3 90,5 88,1 85,0 82,9

Energia (kcal) 48 33 43 54 68

Energia (kj) 202 140 180 227 286

Proteína (g) 0,9 0,9 1,0 1,1 2,0

Lipídeos (g) 0,1 0,2 0,3 0,4 2,1

Colesterol (mg) NA NA NA NA NA

Carboidrato (g) 12,3 8,0 10,3 13,0 12,3

Fibra Alimentar

(g) 1,0 1,5 1,7 6,2 1,1

Cinzas (g) 0,4 0,4 0,3 0,5 0,8

Cálcio (mg) 22 13 1 * 5

Magnésio (mg) 18 13 10 7 28

Manganês (mg) 1,62 0,07 0,12 0,09 0,12

Fósforo (mg) 13 9 16 15 51

Ferro (mg) 0,3 0,2 0,2 0,2 0,6

Sódio (mg) Tr Tr 3 Tr 2

Potássio (mg) 131 165 124 198 338

Cobre (mg) 0,11 0,07 0,07 0,04 0,19

Zinco (mg) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,4

Retinol (mcg) NA NA NA NA NA

56

Tiamina (mg) 0,17 Tr Tr Tr Tr

Riboflavina (mg) 0,02 0,04 Tr Tr 0,05

Piridoxina (mg) Tr Tr Tr 0,03 0,05

Niacina (mg) * 1,38 * * *

Vitamina C (mg) * 941,4 * * 19,8

* as análises estão sendo reavaliadas.

Abreviações: g: grama; mg: micrograma; kcal: kilocaloria; kJ: kilojoule; mg:miligrama; NA: não

aplicável; Tr: traço. Adotou-se traço nas seguintes situações: a) valores de nutrientes arredondados

para números inteiros que caiam entre 0 e 0,5; b) valores de nutrientes arredondados para números

com uma casa decimal que caiam entre 0 e 0,05; c) valores de nutrientes arredondados para

números com duas casas decimais que caiam entre 0 e 0,005 e; d) valores abaixo dos limites de

quantificação (25).

Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.

2.10.2 As frutas e seus benefícios

2.10.2.1 Abacaxi

O abacaxi pertencente à família das bromeliáceas é oriundo da América do

Sul e cultivado em qualquer região quente do mundo. Tem grande aceitação em

todo o mundo, tanto natural quanto industrializado. É uma planta que atinge um

metro de altura, já era cultivada pelos indígenas antes mesmo do descobrimento do

país.

É um alimento rico em vitamina C, β-caroteno (provitamina A), vitaminas do

complexo B e minerais como potássio, manganês, cálcio e também em fibras. Além

disso, contém uma poderosa enzima, a bromelina, que segundo recentes pesquisas,

pode ajudar na redução de inflamações de muitas causas e ajudar na digestão.

Previne dores de garganta e resfriados e é bom para a circulação servindo também

como aditivo para amaciar carnes devido à bromelina.

Ajuda a dissolver coágulos sanguíneos, a reduzir inflamações, a acelerar a

cicatrização de tecidos e na digestão. Além disso, é antiviral, antibacteriano e um

bom alimento para prevenir a osteoporose e as fraturas ósseas, devido ao seu alto

teor de manganês.

57

Conhecido também como ananás, como é chamado nos países de

língua espanhola, o melhor período de safra compreende o mês de dezembro a

janeiro. No Brasil, são cultivadas várias espécies, como o abacaxi amarelo, porém a

que se destaca é a variedade Pérola, de polpa amarelo-pálida, sabor bastante doce,

casca esverdeada, mesmo quando maduro e pouca acidez.

2.10.2.2 Acerola

A acerola é uma fruta nativa da América Central, América do Sul e das ilhas

do Caribe, chamada também de cereja das Antilhas. É muito conhecida por causa

do seu grande teor de ácido ascórbico, com apenas dois frutos as necessidades

diárias de vitamina C são sanadas. É importante ressaltar que quanto mais verde a

fruta estiver mais vitamina C terá e ainda, dependendo da época da colheita essa

pode sofrer alteração na quantidade de vitamina C. Além dessa, a acerola ainda

contém vitamina A, B1, B2, B3, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, manganês e β-

caroteno.

Ajuda a manter as defesas do corpo e, provavelmente, reduz o risco de

alguns tipos de câncer. Pode diminuir a taxa de colesterol no sangue e é boa fonte

de potássio, que ajuda a regular a pressão arterial e também é bastante utilizado por

pessoas com gripe, afecções pulmonares, doenças do fígado, doenças nasais e

gengivais.

Sofre variação em relação a sua cor, ao seu tamanho e ao seu formato, por

possuir várias espécies. É extremamente frágil, permanece no pé por apenas dois

dias após chegar à maturação. Quanto ao sabor, às acerolas podem ser doces,

ácidas e superácidas sendo que sua utilização é maior na produção de sucos, o que

não a restringe a outras finalidades. Sua árvore possui porte médio de

aproximadamente três metros de altura com características de arbusto. Sob irrigação

constante, a árvore produz fruto o ano todo e em terrenos não regados com tanta

freqüência, produz fruto até quatro vezes por ano.

58

2.10.2.3 Caju

O cajueiro é uma árvore originária do Brasil, nativo da região litorânea e o

caju é considerado muitas vezes como o fruto do cajueiro, embora seja um

pseudofruto. É constituído de duas partes: a castanha que é a fruta propriamente

dita, e o pedúnculo floral, pseudofruto confundido com o fruto. Esse se compõe de

um pedúnculo piriforme, carnoso, amarelo, rosado ou vermelho. Seu cultivo é muito

comum no nordeste brasileiro. A colheita é realizada de agosto a janeiro.

Riquíssimo em vitamina C é também fonte de β-caroteno (provitamina A),

vitamina do complexo B e dos minerais cálcio, magnésio, manganês, potássio,

fósforo e ferro. Além disso, fornece carboidratos e sua castanha é uma boa fonte de

proteínas e gorduras.

Fornece um potente antioxidante, vitamina C, que também previne resfriados

e ajuda na cicatrização de feridas e lesões. Além disso, auxilia na contração

muscular, pelo seu conteúdo em minerais. Das folhas novas do cajueiro pode se

extrair um suco muito utilizado contra aftas e cólicas intestinais. A raiz pode ser

utilizada na medicina como laxante.

2.10.2.4 Goiaba

Existem, aproximadamente, 2.800 espécies de goiabeiras sendo que na

América originou-se 130 dessas. Apresenta formatos diferentes, coloração da casca

verde-amarela variável de acordo com a maturação do fruto, polpa de coloração

variável podendo ser branca, rosada ou vermelha e interior preenchido por

sementes.

Além de ser riquíssima em vitamina C, a goiaba apresenta também vitamina A

e vitaminas do complexo B (principalmente Niacina), cálcio, fósforo e ferro. Sua

casca é rica em fibras e sua poupa em pectina (fibra solúvel).

É um fruto de alto benefício ao organismo humano, pois além de não conter

muito açúcar, gordura e calorias a goiaba auxilia no combate a infecções, fadiga,

processos alérgicos e hemorragias, fortifica os ossos, os dentes, o músculo

59

cardíaco, melhora a cicatrização e o aspecto da pele, retardando o

envelhecimento, regula o aparelho digestivo, o sistema nervoso e dá maior

resistência física. Deve somente ser evitada por pessoas cujo aparelho digestivo é

delicado ou por pessoas que apresenta problemas de intestino preso.

2.10.2.5 Maracujá

Maracujá é um fruto produzido pelas plantas do gênero Passiflora.

Pertencente à família Passifloraceae, o maracujazeiro é originário da América

Tropical e possui mais de 150 espécies. As espécies mais cultivadas são maracujá-

amarelo, maracujá-roxo e o maracujá-doce. O maracujá-amarelo representa mais de

95% da produção no Brasil.

O maracujá é uma fruta rica em vitamina C e niacina (vitamina do complexo

B). Contém também boas quantidades de ferro, cálcio, fósforo e fibras. Possui uma

substância sedativa, chamada passiflorina, indicada como calmante que se deve às

substâncias alcalóides e aos flavonóides que atuam deprimindo o sistema nervoso

central.

Já suas folhas são usadas para combater febres e inflamações da pele sem

infecções. A farinha de maracujá controla a taxa de açúcar no sangue através da

casca da fruta, que normalmente é jogada fora, é material nobre, pois ela é rica em

uma substância chamada pectina, uma fração de fibra solúvel que em nosso

organismo forma um gel e no caso da diabete, ela dificulta a absorção de

carboidratos de uma maneira geral, inclusive da glicose. A farinha já foi testada, na

UFRJ, com bons resultados.

60

3 METODOLOGIA

Em parceria com uma universidade ou um laboratório de análises bioquímicas

será desenvolvido o composto liofilizado de chá verde (Camellia sinensis) com as

frutas brasileiras escolhidas: abacaxi, acerola, caju, goiaba e maracujá, com adição

de ácido ascórbico e sacarose, e sem adição.

Serão 8 formulações ao todo para análise da atividade antioxidante in vitro e

análise de digestão in vitro através respectivamente dos métodos DPPH (1,1-difenil-

2-picril-hidrazila), sequestrador de radicais livres e do método da cultura de células

da linhagem Caco-2 (número ATCC = HTB 37).

As formulações liofilizadas sem adição de ácido ascórbico e sacarose serão:

CS+AB (Camellia sinensis e abacaxi), CS+AC (Camellia sinensis e acerola), CS+CA

(Camellia sinensis e caju), CS+GO (Camellia sinensis e goiaba) e CS+MA (Camellia

sinensis e maracujá).

As formulações liofilizadas com adição de ácido ascórbico e sacarose serão:

CS+AB+AA+S (Camellia sinensis, abacaxi, ácido ascórbico e sacarose),

CS+AC+AA+S (Camellia sinensis, acerola, ácido ascórbico e sacarose),

CS+CA+AA+S (Camellia sinensis, caju, ácido ascórbico e sacarose), CS+GO+AA+S

(Camellia sinensis, goiaba, ácido ascórbico e sacarose) e CS+MA+AA+S (Camellia

sinensis, maracujá, ácido ascórbico e sacarose).

A fórmula deve conter podendo ser multiplicada: 1g de extrato de chá verde

com 400mg de extrato de polpa de frutas, 200mg de ácido ascórbico, 25g de

sacarose e tudo diluído em 300ml de água. Nas fórmulas sem adição de ácido

ascórbico e sacarose, somente elimina-se ambos.

O processo de fabricação ocorrerá por meio das seguintes etapas de

processo: recebimento da matéria-prima, extração, centrifugação, emulsão,

congelamento, granulação, resfriamento, liofilização, embalagem e controle de

qualidade. Anteriormente a comercialização no mercado, serão realizadas análises

para determinação da atividade antioxidante in vitro e da digestão in vitro.

Após o recebimento as folhas de chá verde e as polpas de frutas

centrifugadas serão submetidas a análises físico-químicas e degustativas pelo

controle de qualidade, garantindo o padrão de qualidade exigido pelo cliente.

61

O chá será colocado em percoladores do tipo coluna e extraído com

água previamente aquecida. Nesta fase, recolhe-se uma amostra do extrato líquido

obtido na saída da coluna de extração e verifica-se o grau de concentração,

sedimentação e o pH, visando à obtenção do padrão especificado pelo controle de

qualidade.

Removem-se por diferença de densidade as partículas que não foram

eliminadas pelos filtros da extração de chá, mistura-se com a polpa de cada fruta

separadamente e dependendo do extrato adiciona-se ou não o ácido ascórbico e a

sacarose.

Para facilitar a liofilização e controlar a densidade do produto final, utilizará-se

um sistema de homogenização, o qual corrige automaticamente a densidade do

extrato.

O extrato passará pelo processo de congelamento e granulação definindo os

tamanhos dos grãos, depois será levado em bandejas apropriadas e estas

colocadas em carros e conduzidas a um sistema fechado de resfriamento a baixa

temperatura antes da câmara de liofilização, essa é uma grande vantagem para

preservação dos aromas do produto.

Congelado e granulado o extrato será acondicionado em bandejas que são

colocadas nos liofilizadores a vácuo, onde as placas aquecidas irradiam calor ao

produto, este por sua vez não se descongela face a baixíssima pressão do

liofilizador, desta forma o cristal de gelo passa do estado sólido para gasoso

diretamente pelo processo físico denominado sublimação. Todo cristal de gelo será

removido do extrato de chá, e em seguida condensado a uma temperatura de 45ºC,

após um ciclo de aproximadamente 8 horas, o produto final estará praticamente

seco, ou seja, com uma umidade residual < 4%.

O chá instantâneo passará por inspeção em grades magnéticas, peneiras

classificatórias e detector de metais em seguida será acondicionado em sacos

plásticos e lacrados, onde serão depositados em caixas a granel ou envasados em

recipientes de vidro, garantindo uma boa vida útil ao chá.

Durante todo o processo de fabricação o produto passará por rigorosos

controles de qualidade através de análises físico-química-biológicas das amostras

colhidas em cada fase do processo, garantindo padrões de qualidade de acordo com

62

as normas do Ministério da Saúde e do mercado internacional, atendendo as

expectativas dos clientes.

3.1 MÉTODO DPPH

Para avaliação da atividade antioxidante será utilizado o método sequestrador

de radicais livres DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazila) por meio de um tubo de ensaio,

onde serão colocados 2,0 mL de uma solução metanólica de radical livre DPPH 6,5

x 10-5 M. Em seguida serão adicionados ao tubo 2,0 mL da solução metanólica do

extrato (0,1 g/mL) a ser testado. Após 20 minutos de reação, será medida a

absorbância em um espectrofotômetro Spekol 1100 no comprimento de onda de 517

nm. O procedimento será feito em diferentes concentrações para cada uma das

amostras pesquisadas.

A atividade antioxidante dos extratos desses chás será determinada através

da sua capacidade de sequestrar o radical DPPH. O método é baseado na variação

da absorbância obtida por uma perda estequiométrica da cor da solução do radical

na presença de substâncias antioxidantes presentes na amostra do extrato, para

calcular o Índice de Varredura (IV) do DPPH em percentual será usada a fórmula:

IV% = (ADPPH - A/ADPPH ) x 100 onde ADPPH é a absorbância inicial da solução

de DPPH e A é a absorbância final, decorridos 20 minutos de reação. Para

comparação, usará-se o Eugenol como padrão na proporção molar eugenol/DPPH

de 0,5 mg/mL. Com os resultados dos IV% obtidos na leitura da absorbância das

diferentes concentrações de cada uma das amostras será possível calcular o índice

capaz de inibir 50% dos radicais livres (CI50) (MORAIS et al., apud LEE et al., 2003).

3.2 MÉTODO DA CULTURA DE CÉLULAS DA LINHAGEM CACO-2

As células da linhagem Caco-2 (número ATCC = HTB 37) serão cultivadas em

meio de cultura DMEM com 1% de solução de aminoácidos não essenciais e 10%

de soro fetal bovino (SFB), mantidas em estufa (37 °C). Estas células, após

63

atingirem confluência de 80%, serão descoladas (solução tripsina 0,25%) e o

pellet celular submetido à contagem em hemacitômetro, utilizando-se corante azul

de Trypan a 0,5%, na proporção de 1:5 (amostra: corante). O pellet será então

ressuspenso e realizarar-se um novo cultivo em placas de 24 cavidades,

estabelecendo-se o valor de 5 x 105 células/cavidade. As placas permanecerão em

estufa (37 °C) durante 7 dias.

Ao sétimo dia, o meio de cultura será removido das cavidades das placas e

será adicionado novo meio. As cavidades serão separadas em três grupos que

receberão diferentes amostras: a) extrato de chá verde com fruta com e sem adição

de ácido ascórbico e sacarose; b) solução de ácido gálico (padrão de comparação

positivo); e c) PBS (padrão de comparação negativo), nas concentrações de 100,

200 e 400 ppm, no volume fixo de 0,5 mL. O material será mantido em estufa

durante 10 dias. Ao término, as células serão descoladas com tripsina e

ressuspensas em PBS, sendo centrifugadas (1000 rpm/minuto) durante 10 minutos,

para as análises subsequentes (JARDINI at al., 2007 apud LIU et al., 2004).

As células serão contadas em hemacitômetro utilizando-se o corante azul de

Trypan e calculando-se a porcentagem de células viáveis após o tratamento.

Os eppendorfes contendo as suspensões de células serão submetidos a

aparelho ultrasonicador, para rompimento da membrana celular. Em seguida, será

realizado o teste de conteúdo de compostos fenólicos totais, como já citado

anteriormente.

Os ensaios serão realizados em triplicata, sendo os resultados expressos em

média ± desvio-padrão. As análises de variância (valor fixado = 5%) serão realizadas

pelo método ANOVA one way e teste t-Student, utilizando-se o programa GraphPad

Prism® versão 3.02.

64

3.3 CRONOGRAMA

Tabela 3 - Cronograma

ETAPAS PERÍODO EM MESES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Elaboração do composto

liofilizado solúvel de chá

verde conforme proposto.

Pesquisa da atividade

antioxidante do produto in

vitro.

Análise dos dados coletados.

Avaliação da necessidade de

infraestrutura para elaboração

do produto.

Viabilidade de produção

industrial (custos, prazos,

mercado potencial).

Desenvolvimento do produto

considerando aspectos como:

sabor, aroma, propriedades

65

funcionais, layout.

Degustação do produto por

profissionais e por

consumidores para possíveis

ajustes.

Plano para definição das

etapas de produção para

confecção do produto final.

Teste da fórmula final.

Campanha publicitária e de

marketing anterior ao

lançamento do produto.

Produção industrial e

lançamento do produto.

Divulgação nos

estabelecimentos onde o

produto será comercializado

com degustações e

propaganda.

66

3.4 INSTRUMENTOS

3.4.1 Tabelas de análises

Tabela 4 - Green tea formulations utilized for parallel in vitro and in vivo experiments. Fonte: PETERS et al., 2009.

Tabela 5 - Plasma pharmacokinetic parameters from Sprague Dawley rats gavaged with different GT formulations.

Fonte: Peters et al, 2009.

67

Gráfico 9 - Six hour plasma pharmcokinetic response of Green tea catechins in Sprague Dawley rats following oral gavage.

Fonte: Peters et al, 2009.

Gráfico 10 - Catechin profiles of GT test formulation before and after exposure to in vitro digestive conditions as described in Section 2.

Fonte: PETERS et al, 2009.

68

Gráfico 11 - Three hr accumulation ( ) and subsequent 1h retention ( ) of green tea catechins by differentiated monolayers of Caco-2 human intestinal cells.

Fonte: PETERS et al, 2009.

Tabela 6 - Análise resumida de alguns estudos relacionados ao uso das catequinas do chá verde em seres humanos.

Fonte: LAMARÃO et al, 2009.

69

Tabela 7 - Teores de catequinas e teaflavinas em chás verde e preto. Fonte: MATSUBARA et al, 2006.

Tabela 8 - Comparação dos teores de catequinas e teaflavinas e chás verde e preto de diferentes países.

Fonte: MATSUBARA et al, 2006.

70

3.5 PLANO DE CUSTOS

Tabela 9 - Plano de custos.

ITENS VALOR ESTIMADO EM R$*

Pesquisas e análises do produto. 500.000,00

Produção industrial terceirizada. 3.000.000,00

Mão-de-obra. 800.000,00

Publicidade e divulgação. 1.000.000,00

Desenvolvimento de identidade visual. 200.000,00

*Dados livremente baseados em valores aproximados, sem referência precisa.

3.6 PROFISSIONAIS RESPONSÁVEIS PELA PESQUISA

Tabela 10 - Profissionais responsáveis.

PROFISSIONAL RESPONSABILIDADES N⁰

Administrador Desenvolver estratégias de gestão e gerenciar os

funcionários. 1

Bioquímico Realizar as análises e pesquisas dos extratos em

laboratório. 3

Engenheiro de alimentos Descrever os melhores métodos de produção, higiene,

temperaturas e etc. 1

Engenheiro de produção Planejar as etapas de produção, logística, estoque e etc. 1

Gastrólogo Avaliar sabor, aroma e textura do produto. 1

Nutricionista

Analisar os benefícios para a saúde que o produto

oferece e confeccionar a tabela nutricional em conjunto

com os bioquímicos e engenheiro de alimentos.

1

71

REFERÊNCIAS

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Lipton Portugal. Disponível em: <http://www.lipton.pt>. Acesso em: 16 nov. 2009.

72

Lista das principais frutas. Disponível em: <http://www.brasilescola.com/frutas>. Acesso em: 08 dez. 2009.

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