Chef Daniel MoralesRecetas 2015

Chao Mein Mixto (10 porciones)Ingredientes: 3 libras de pasta para chao Mein4 cucharadas de aceiteSal6 Litros de agua hirviendo.Vegetales:1 Zanahoria1 Gisquil1 Brcoli1 Apio1 Puerro1 Libra de Cebolla1 Apio mediano2 Chiles pimientos verdes2 Chiles pimientos rojos Libra de Arveja China Libra de Retoo de soyaCarnes:1 Libra de Carne de res magra suave (magra=sin grasa)1 Libra de carne de cerdo2 Libras de pollo (Cuadril y pierna)1 Libra de camarn chacaln sin cscara Ingredientes varios:Salsa de soyaSalsa InglesaSalsa de OstrasAceite de Ssamo (Ajonjol)Aceite vegetalFcula de mazSalAzcarGlutamato monosdico (Hay muchas marcas una de ellas saborn)Glas (Se refiere a lo que queda pegado en la sartn donde se han fredo todos los ingredientes.Fondo de pollo con vegetales (Caldo de huesos de pollo, menudos saborizado con vegetales frescos cortados en trozos medianos para facilitar la coccin).Zanahoria, puerro, apio, cebolla, ajo, perejil, tomillo y laurel sin sal). Preparacin:Comenzar con el orden que se indica aqu:Para el Fondo poner los huesos y los menudos con los ingredientes descritos con anterioridad. Nunca sazonar con sal e ir reponiendo el lquido que se pierde por la evaporacin con agua fra, mantener siempre el nivel. Este fondo deber estar siempre caliente hasta formar parte de la salsa.Siguiente preparacin: Cortar las carnes por separado y cada vez en tabla limpia sin que se mezclen los jugos, las carnes en tiras no grandes sino delgadas. Guardar crudas en recipientes tapados en el refrigerador.La zanahoria, gisquil, apio, chile pimiento, cebolla y puerro en tiras finas como de cuatro centmetro de largo. La arveja china se despunta y se parte diagonalmente por la mitad. El brcoli en piezas muy pequeas.Calentar agua con sal hasta que hierva y pasar por muy corto tiempo y luego por agua con hielo para frenar la coccin la zanahoria y el gisquil.En una sartn bien caliente y con aceite de ssamo y un poco de aceite vegetal saltear por separado y en el siguiente orden los vegetales: Zanahoria, gisquil, y luego los vegetales crudos brcoli, apio, arveja china, chile pimiento, puerro, cebolla, retoo de soya. NOTA IMPORTANTE: Cada vez que saltee los vegetales un tipo primero y luego los dems uno a uno sazonar con sal, Gms y azcar, para ir impregnando el sabor chino.Ahora es tiempo de comenzar con las carnes no importa el orden con que se desee hacer. Solo los camarones se dejan para el ltimo.Se pone en la misma sartn del principio bien caliente la cantidad necesaria de aceite de ssamo, y un poco de aceite vegetal luego se coca la carne a saltear. Se sazona con sal, gms y azcar; aadir un poco de salsa de soya y salsa inglesa. El jugo acumulado se saca y se guarda. La carne se va reservando en una bandeja y aqu si pueden estar una junto a la otra pero no mezcladas. Recuerde ir sacando los jugos de las carnes no importa si los mezcla.Los camarones se saltean nicamente sobre aceite bien caliente y se sazona con sal. Azcar y gms. Sin salsas y unicament4e el tiempo en que cambien de color para que no se endurezcan,Ahora es el tiempo de la salsa:Sobre la sartn ya bien pegada de lo que se ha cocinado aadir un poco del fondo caliente y limpiar todo con una paleta de madera.Agregar los jugos de las carnes y completar el volumen deseado con ms fondo, probar y rectificar la sazn con salsas soya, inglesa, sal azcar y gms.Cuando est convencido con el sabor preparar en agua fra muy poca la fcula de maz hasta que se disuelva completamente. Aadir a la salsa hirviendo de poco en poco buscando el espesor deseado. Servir sobre la pasta cocinada en agua hirviendo con sal y aceite segn las instrucciones del paquete para el tiempo.Colocar la pasta en cada plato formando un nido al centro con pinzas, luego colocar de forma decorativa, los vegetales al gusto, luego las carnes y por ltimo baar con dos cucharones de salsa caliente. Procurar que se vea el colorido en todo el plato.

Buen Provecho!!!