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Sommaire du CHAPITRE 11

Les légumineuses (suite)

Les haricots

Description des plantes de Phaseolus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2Origine, domestication et évolution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2Statistiques de production pour les haricots (FAOSTAT 2001, révisé). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Autre légumineuses d’importance

Les lentilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Le pois ou petit pois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7La fève ou gourgane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Le pois chiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Le pois indien (Cajanus indicus Spreng., syn. Cajanus cajan ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Le pois africain ou « pois à vache » (Vigna unguiculata, "cowpea") et d'autres espèces de Vigna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Le haricot ailé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Références . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Les haricots (Phaseolus )

Collectivement, les haricots (Phaseolus sp.) arrivent en troisième place, à la suite du soja et de l'arachide,parmi les légumineuses utilisées pour l'alimentation directe humaine. Quelques 32 millions de tonnesmétriques sont produites annuellement dans le monde; l'Inde, la Chine, le Brésil, le Mexique et les États-

Unis sont les principaux producteurs et cumulent près de la moitié de la production mondiale. Quatre espècesaméricaines de Phaseolus ont été domestiquées et cultivées par l'Homme (Phaseolus vulgaris, P. lunatus, P. coc-cineus et P. acutifolius var. latifolius ), mais seulement les deux premières P. vulgaris, le haricot commun, et P.lunatus, le haricot lima, sont devenues des cultures importantes qui ont été adoptées dans des régions du mondeen dehors de leur continent d'origine. Ces deux espèces ont été parmi les premières plantes à être domestiquéesindépendamment en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Les haricots accompagnaient le maïs commealiment de base des Amérindiens. La haute teneur et qualité des protéines (20-25 %) des graines de haricots com-pensaient pour les déficiences de celles du maïs.

Description des plantes de Phaseolus :

Les plantes des quatre espèces de haricots sont très semblables dans leurs développements végétatifs et flo-raux. Elles se distinguent légèrement dans la forme de leurs fruits et leur graines. Les plantes sont des vignes quisont cultivées comme des annuelles, mais qui peuvent se comporter comme des bisannuelles sous certaines con-ditions environnementales. Les plantes des variétés cultivées traditionnelles peuvent atteindre, à maturité, plusde deux mètres de hauteur, mais les variétés commerciales ont été sélectionnées pour des dimensions beaucoupplus réduites, entre 60 cm et 1 m de hauteur. Les plants produisent plusieurs tiges sur lesquels s'insèrent desfeuilles composées de 3-5 folioles aux limbes de formes variables, mais le plus souvent obovate acuminés. Lesfleurs sont produites en racèmes aux axes des feuilles par groupes de 3 à 8. Les fleurs sont zygomorphes et typ-iques de celles des membres de la sous-famille Lotoideae. Les fruits sont des légumes (gousses) à un carpelle con-tenant une rangée de graines qui peut varier entre 2-4 (P. lunatus ) à plus de 12 (P. vulgaris ) ((FFiigguurree 1111)). Les

graines de P. lunatus sont plus aplaties que celles des trois autres espèces. La gousse (péricarpe) produite parles plantes de P. coccineus est beaucoup plus développée et charnue, et les graines plus grandes, que celles desautres espèces. Les fleurs et le testa des graines de P. coccineus sont souvent de couleur rouge-vif ce qui en faitune espèce qui est aussi recherchée comme plante ornementale. Les plantes de Phaseolus américains fixent lecarbone par le système photosynthétique en C3, sont diploïdes et possèdent le même nombre chromosomique2n = 22.

Origine, domestication et évolution

Les analyses génétiques et cytogénétiques ainsi que les analyses de biologie moléculaire récentes démontrentque trois des quatre espèces de Phaseolus ont probablement évolué relativement assez récemment d'un ancêtre

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Figure 11.- Haricot commun, Phaseolusvulgaris L. 1.- Production de gousses surplant montrant aussi des fleurs. 2. struc-tures de la plante: feuille (A), fleur zygo-morphe (B), fleur après excision despétales (C), jeune gousse en développe-ment (D), graine (E).

commun, car elles possèdent le même génome (TTaabblleeaauu 33). Par contre, P. lunatus est une espèce distincte qui

possède un génome différent des autres. Les recherches archéologiques effectuées au Mexique et au Pérou aucours des dernières décennies ont suggéré que la domestication de P. vulgaris, le haricot commun, remonteraità environ 7 000 années A.P. en Amérique centrale et, avec moins de certitude, à près de 9 000 années A. P. dansles régions intra montagneuses du Pérou ((sscchhéémmaa ddee llaa FFiigguurree 1122)). Ces datations au C14 ont été remises enquestion récemment par B. D. Smith (l996) et Kaplan et Lynch (1999) Economic Botany 55 33: 261-272) qui rap-portent des corrections qui placeraient la domestication du haricot commun dans les deux régions à des datesbeaucoup plus récentes; 4 400 A.P. à Tehuacan et tout au plus à 5 000-4 400 A.P., et peut être aussi prochesque 2 400 A.P., pour les haricots sud-américains des régions côtières du Pérou..

Bien que les données concernant les aspects temporels de l'origine de la domestication des haricots soientsujettes à réévaluation, les analyses électrophorétiques de protéines des cotylédons (phaséoline) effectuéesrécemment par Gepts (l993) appuient l'hypothèse d'une domestication indépendante de cette espèce dans les

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Tableau 3.- Relations phylogénétiques et distribution des espèces de Phaseolus américains.A noter que les quatre espèces possèdent le même nombre de chromosomes (2n=22)

Espèce Régions d'origine Relations interspécifiques

P. vulgaris tempérées chaudes A

P. coccineus Intra-montagneuses (frais) A

P. acutifolius Semi-arides A

P. lunatus Régions sous-tropicales (chaud) B

Figure 12.- L’aire de distribution (zones grises) dessous-espèces spontanées de haricot commun(Phaseolus vulgaris forme spontanée (Amérique duNord) et Phaseolus vulgaris aborigineus en Amériquedu Sud) et les preuves archéologiques qui démon-trent la présence la plus ancienne du haricot communcultivé (Phaseolus vulgaris vulgaris) sur le continentaméricain . Les dates sont en années avant le présent,A. P. (modifié de Kaplan 1981).

deux régions. Cette analyse démontre que les types de phaséoline, séparés par électrophorèse, issues des grainesdes variétés cultivées originaires de l'Amérique centrale sont du même type que celles retrouvées dans les formesspontanées de cette région et différentes de celles des types caractéristiques de plantes de l’Amérique du Sud.Une situation parallèle prévaut pour les types de phaséoline issues de plantes sud-américaines (TTaabblleeaauu 44).

La domestication de P. lunatus apparaît aussi comme étant bi modale (FFiigguurree 1133AA)) et bien que les décou-vertes archéologiques en Amérique centrale suggèrent une domestication plus récente que celle du haricot com-mun, celles provenant de sites archéologiques du Pérou, datées de 7 000 à 10 000 ans A.P., indiqueraient quecette espèce a été domestiquée en Amérique du Sud durant la même période que celle du haricot commun. Ici à

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Tableau 4. Diversité des types de Phaséoline chez les formes sauvages et cultivées de Phaseolus vulgaris L.(Haricot commun) (Gepts 1990,1993)

Région sauvage cultivee

Mexique +S, M* S, T, M*

Amérique Centrale S, M* S, B

Nord des Andes CH*, B,I S, T, C, B(Colombie-Equateur)

Sud des Andes T, C, H, J* T, C, H, A(Pérou, Argentine)

+ Types de phaséoline les plus communs de la région. * classe hétérogène de types de phaséoline parmi les cultivars.

Figure 13.- Les preuves archéologiques les plus anciennes qui indiquent la présence de formes cultivées du haricot lima(Phaseolus lunatus) (A), de Phaseolus coccineus (B) et de Phaseolus acutifolius var. latifolius (C). Notez que la domestica-tion du haricot lima a eu lieu en Amérique du Sud et dans la région méso-américaine, alors que pour les deux autres espècesla domestication s’est effectuée exclusivement dans la région méso-américaine. Les dates sont en années avant le présent,A.P. (modifié de Kaplan 1981).

nouveau, les datations rapportées dans la littérature pour appuyer les origines du processus de domestication duharicot lima ont été remises en question par B. D. Smith (l996) et par Kaplan et Lynch (l999). Les dates seraientplus récentes et du même ordre que celles du haricot commun; 5,600-3500 A.P au Pérou et 2 400-2 200 A.P.en méso-amérique. L'hypothèse d'une domestication indépendante du haricot lima dans les deux régions estappuyée par des preuves plus sérieuses que celles établies pour le haricot commun. Les formes spontanées et cul-tivées du haricot lima de l'Amérique centrale sont morphologiquement différentes (gousses à petites graines) decelles de l'Amérique du Sud (gousses à grandes graines). De plus, un certain degré de différenciation génétiqueexiste entre les plantes originaires des deux régions géographiques, car les hybrides issus de croisements présen-tent un certain taux d'infertilité. Finalement des analyses électrophorétiques des types de phaséoline des popu-lations et variétés spontanées et cultivées de haricots lima des deux régions ont montré un patron de différenci-ation entre les deux régions similaire à celui décrit pour P. vulgaris.

Phaseolus coccineus et P. acutifolius sont originaires de l'Amérique centrale. Les données archéologiques,bien que beaucoup moins abondantes que pour les haricots communs et lima, suggèrent que la domesticationde P. coccineus est aussi ancienne que celle du haricot commun et remonterait à environ 7 500 années A. P.((FFiigguurree 1133BB)). Par contre, P. acutifolius var. latifolius aurait été domestiqué dans des périodes plus récentesremontant tout au plus à 2 400 années A. P. (FFiigguurree 1133CC). Le peu de représentativité de ces deux espèces dansles sites archéologiques indiquerait aussi que leur utilisation comme plante alimentaire était bien moins impor-tante que celle des deux espèces majeures. Néanmoins, P. acutifolius semble avoir été une espèce d'importancelocale dans les régions plus sèches du sud-ouest de l'Amérique du Nord dans des périodes plus récentes.

Lors de la conquête espagnole, le haricot commun était un aliment important de la diète des peuples amérin-diens dans toutes les régions des Amériques. En Amérique du Nord, l'expansion de sa culture à partir des régionsméso-américaines a accompagné celle du maïs et des courges. La contribution relative du haricot lima était, parcontre, plus importante pour l'alimentation des Amérindiens habitant les régions tropicales de l'Amérique duSud que pour ceux de l'Amérique centrale. Son nom reflète le fait que les conquistadores espagnols aient décritpour la première fois cette espèce dans la région entourant la future capitale du Pérou.

La culture traditionnelle des haricots en Amérique pré colombienne était du type horticole. Les graines demaïs et de haricots étaient plantées conjointement de façon à que, pendant leur développement, les plant-vignesde haricots puissent grimper et s'accrocher aux chaumes du maïs. Ces méthodes de plantations mixtes sontencore pratiquées dans les régions rurales d'Amérique latine et ces pratiques ont aussi été adoptées dans lescommunautés rurales en Asie et en Afrique.

Dans les pays industrialisés et dans les fermes commerciales des pays du Tiers-Monde, les plantations de hari-cots sont établies sous un régime de monoculture et utilisent des variétés de haricots qui ont été sélectionnéespour une croissance réduite et condensée de forme "arbustive". Ces variétés ont remplacé la plupart des quelques500 variétés traditionnelles très diversifiées de haricots communs, et les 150 variétés de haricots lima qui avaientété sélectionnées pendant la période pré colombienne et qui avaient conservé le type de croissance en forme devigne des races spontanées de ces deux espèces.

Les conditions climatiques et de sols nécessaires à la culture des haricots communs et lima sont semblables àceux du soja. Comme pour le soja, les pratiques agricoles des plantations commerciales modernes sont basées deplus en plus sur la mécanisation, mais à une échelle plus réduite que celle du soja. La culture des haricots s'étalesur une période aussi courte que 2 à 3 mois pour les variétés hâtives et jusqu'à 6-8 mois pour les variétés desrégions plus chaudes. Les haricots sont cultivés dans toutes les régions du monde, jusqu'aux latitudes de 55o Net 50o S et jusqu'à environ 2 500 m d'altitude dans les régions tropicales.

L'utilisation des haricots pour l’alimentation reflète la très grande variabilité de formes des gousses et desgraines que l'on retrouve chez le haricot commun, et dans une moindre mesure, chez le haricot lima. Les gouss-es de haricot peuvent être consommées à l'état immature et même partiellement cuites (haricots verts), mais dufait des besoins d'entreposage, l'alimentation est basée principalement sur l'utilisation des graines mâtures et

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séchées qui doivent être cuites pour la consommation. Pour le haricot lima, l'alimentation traditionnelle a étébasée presque exclusivement sur l'utilisation des graines sèches du fait de la présence possible de substancescyanogéniques (FFiigguurree 33DD). Ce n'est qu'avec l'avènement de variétés modernes exemptes de ces produits tox-iques que l'on consomme les gousses vertes de haricots lima (fèves mange-tout). Dans les pays industrialisés uneproportion importante de la production des haricots communs et lima, estimée à plus de 40%, est destinée àl'industrie des conserves.

Les programmes d'amélioration génétique effectués au cours du 20ème siècle ont favorisé la sélection de var-iétés de croissance plus réduite et condensée (types "arbustifs"), des variétés hâtives et insensibles à la pho-topériode (permettant plus d'une récolte par an), une plus grande résistance aux maladies fongiques et bactéri-ennes et à une augmentation du nombre de fruits par plante et du nombre de graines par gousse. Des variétésde croissance déterminée, qui produisent leurs fruits sur la partie supérieure de la plante, ont aussi été dévelop-pées pour faciliter la récolte mécanisée.

Statistiques de production pour les haricots (FAOSTAT 2001, révisé)

Présentement, le haricot commun est l’espèce la plus utilisée dans toutes les régions du monde et sa produc-tion en 2001 était d'environ 27,2 MTM, dont 4,7 MTM consommées vertes. La production de haricots lima, beau-coup plus restreinte que celle du haricot commun, est estimée à environ 3,3 MTM. La superficie de culture com-binée était établie à 27,1 millions d'hectares. Les haricots sont toujours une composante importante de l'alimen-tation des populations d'Amérique latine, mais la production asiatique dépasse celle d'Amérique. Les six paysproducteurs les plus important d’haricots (toutes espèces combinées) en 2001 étaient : l'Inde (5,5 MTM), laChine (3,3 MTM), le Brésil (3,1 MTM), le Mexique (2,2 MTM), Les États-Unis (2,1 MTM) et le Myanmar (l,5MTM).

Autres légumineuses d'importance

Les lentilles:

Les lentilles (Lens culinaris L.) sont parmi lespremières plantes qui ont été cultivées auMoyen-Orient. Des graines provenant de

formes cultivées de ces espèces ont été retrouvéesdans les premiers niveaux d'occupation des villagesnéolithiques datées entre 9 000 et 10 000 annéesA. P., accompagnant l'orge et le blé. Ces grainesétaient plus développées que celles de l'espècespontanée, Lens orientalis L. (2n=14), qui est dis-tribuée dans ces régions et dans celles de la côte estdu bassin de la mer Méditerranée ((FFiigguurree 1144)). Lesanalyses génétiques et cytogénétiques démontrentque L. orientalis est bien l'ancêtre de la lentille cul-tivée, ce qui a été confirmée par les analyses élec-trophorétiques plus récentes des protéines, desenzymes et de l'ADN. La culture de la lentille s'est

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Figure 14.- Aire de distribution de la lentille spontanée (Lensorientalis L. ) et emplacements des sites archéologiques (+) oùl’on a rapporté les preuves les plus anciennes, entre le 8ème etle 6ème millénaire A. J. C., de la présence de la lentille cultivée(Lens culinaris L.) au Moyen-Orient et dans la région méditer-ranéenne (modifié de Simmonds 1976).

étendue assez rapidement dans les régions de la Méditerranée et vers 5 500 A.P elle était déjà cultivée par lesÉgyptiens. La dispersion de la lentille en Europe a suivi celle de l'orge et le blé entre 7 000 et 5 000 A.P. Le nomscientifique du genre réfère à la ressemblance qu'ont les graines rondes et aplaties de cette plante à la lentillede l’œil.

La lentille est une plante annuelle, diploïde (2n=14) et auto fécondée dedimension réduite, qui produit des gousses de 2 à 3 graines (FFiigguurree 1155). Le con-tenu en protéines de bonne qualité des graines et le fait que celles ci soient facile-ment digérées, quand elles sont cuites ou préparées en purée, en font un alimentde qualité pour balancer les déficiences nutritives des céréales. La plante est bienadaptée aux régions semi-arides et un grand nombre de variétés adaptées à lasécheresse ont été sélectionnées. Ces variétés montrent une grande variation dansla couleur, la dimension et la forme des graines. La production mondialeannuelle en 2001 était de 3.1 MTM sur une superficie de 3.8 Mha. L’Inde (1,1MTM), LLee CCaannaaddaa ((00..5588 MMTTMM)), la Turquie (0,38 MTM), le Bangladesh (0.13MTM), les États-Unis (0.13 MTM), le Népal (0.13 MTM) et la Chine (0.12 MTM)produisaient à eux seuls au-delà de 75% de la production mondiale. Au Canada,cette plante est cultivée principalement en Ontario et dans les provinces desprairies. La lentille est utilisée en Inde pour produire une purée nutritive, le"dhal", à partir des graines cuisinées, parfois incluant des graines d'autres légu-mineuses, qui sert d'accompagnement d'un grand nombre de plats indiens.

Le pois ou petit pois

Le pois (Pisum sativum ssp. sativumL.), comme la lentille, est aussi une despremières plantes à être domestiquée auMoyen-Orient et dans la région desBalkans. Des graines fossiles provenant desites archéologiques du Moyen-Orient etd'Europe ont été identifiées comme ayantété cultivées il y près de 8 500 années A.P.La domestication originale des pois aprobablement eu lieu dans la régionméditerranéenne, bien que certainsexperts aient proposé l'Éthiopie ou larégion centrale de l'Asie comme régionsprobables d'origine du fait de la grandediversité de formes retrouvées dans cesrégions. Le pois est une vigne annuellediploïde (2n=14), auto- fécondée (FFiigguurree11 66) dont l'ancêtre a été identifié commeétant P. sativum ssp. humilis (2n=14), uneespèce spontanée très proche mor-phologiquement de la sous-espèce cultivée et qui est répandue autant dans les régions méditerranéennes quedans les vastes plateaux de l'Asie centrale. La culture du pois s'étendit assez rapidement dans les régions peupléespar les grandes civilisations Babyloniennes, Égyptiennes, Grecques et Romaines. Les Romains introduisirent lepois en Europe et, jusqu'à la Renaissance, les graines de pois sèches étaient le légume principal des paysans. Cen'est qu'au 17ème siècle que le pois commence à être cultivé pour ses graines immatures à l'état vert. L'histoire

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Figure 15.- Plant de lentille,Lens culinaris L. : branche de laplante (A), graines (B) etcoupe transversale d’unegousse (C).

Figure 16.- Plant de pois ou petit-pois, Pisum sativum ssp. sativum L. :branche d’une plante portant une fleur et des vrilles (A), fleur (B), fleuren coupe longitudinale (C), jeune gousse ou cosse (D) et jeune gousseouverte montrant les graines (E) .

nous dit que c'est un horticulteur hollandais qui offrit pour la première fois des pois verts à la cour de Louis XIV.La production de pois est quatrième en importance après le soja, l'arachide et les haricots. La production mon-diale annuelle était en 2001 d'environ 14,1 MTM (dont 7,1 MTM sont consommées vertes). La France (3,2 MTM),la Chine (2,3 MTM), le CCaannaaddaa (22,,2233 MMTTMM), les États-Unis (1,1 MTM), la Fédération Russe (1,0 MTM),l'Ukraine (0,7 MTM), l'Australie (0,48 MTM) et le Royaume-Unis (0,83 MTM) étaient les pays producteurs lesplus importants. Les programmes d'amélioration génétique modernes ont développé des variétés améliorées dontles plantes produisent plus de gousses par inflorescence qui arrivent à maturité de façon synchronisée pourfaciliter la récolte mécanique.

La fève ou gourgane

La fève ou gourgane (Vicia faba L.) est une plante diploïde (2n=12) annuelle, allogame qui produit desfeuilles, des tiges et de grandes gousses relativement charnues et pubescentes (FFiigguurree 1177). Cette plante est orig-inaire de la région méditerranéenne où elle a été cultivée depuis aumoins 8 500 ans, comme l'attestent les graines découvertes dans les sitesarchéologiques de Nazareth en Palestine et les documents écrits desÉgyptiens, Grecques et Romains. L'ancêtre spontané est possiblementVicia galilea (2n=14), espèce distribuée dans la région méditerranéenne,qui bien que morphologiquement très ressemblante à V. faba, produitdes hybrides infertiles quand elle est croisée avec celle-ci. La fève futadoptée en Europe centrale et sa culture s'étendit vers les régions del'Europe du Nord où elle eue du succès à cause de son adaptation aux cli-mats tempérés frais. Elle fut exportée en Asie au début du Moyen Âge eten Amérique du Sud (Colombie) à partir de l'Espagne en 1543, mais saculture ne réussit pas sous les conditions tropicales. Par contre, cetteplante fut introduite et cultivée avec succès dans les états du Nord desÉtats-Unis et au Canada au 17ème siècle. Les gousses produisent 8-10graines de grandes dimensions qui sont consommées cuites ou moinssouvent crues. Comme il a été mentionné dans l'introduction de cechapitre, la consommation de fèves par les individus mâles ayant unedéficience en glucose-6-phosphate déshydrogénase, peut provoquer lefavisme, une maladie qui produit une anémie hémolytique aiguë. La pro-duction annuelle mondiale de fèves en 2001 était approximativement de4.3 MTM dont 974,000 TM étaient consommées fraîches; La Chine (1,8MTM), l'Égypte (0,47 MTM) et l'Éthiopie (0,45 MTM) étant les princi-paux pays producteurs.

Le pois chiche

Le pois chiche (Cicer arietinum L.) est une espèce diploïde (2n =16), annuelle et auto fécondée qui produitdes graines de grandes dimensions qui sont globuleuses (FFiigguurree 1188). Cette plante est originaire de régions del'Est de la Méditerranée et les preuves de sa domestication en Turquie remontent à environ 9 400 années.L'espèce spontanée ancestrale a été identifiée par l'analyse des profils électrophorétiques des protéines et desenzymes comme étant Cicer reticulatum Ladiz. (2n=16) distribuée dans le sud de la Turquie. Le pois chiche estune plante adaptée aux régions semi-arides. Elle est probablement originaire des régions de la Palestine actuelleet de la Syrie, car les données archéologiques rapportent des graines de formes cultivées de cette espèce à Ramad(près de Damas) et à Jéricho, qui sont anciennes de 9 200 et 8 500 ans A.P. L'expansion de cette culture a étérapide dans les régions méditerranéennes, car elle était cultivée en Égypte depuis au moins 6 000 ans. Sa cul-ture diffusa dans les autres régions autour de la Méditerranée durant la période classique, il y a au moins 4 500ans, et son introduction en Inde date aussi de cette période. Les graines de cette plante sont utilisées pour pré-parer de nombreux plats des cuisines italiennes, espagnoles et nord-africaines, dont le couscous. Les Espagnolsintroduisirent le "garbanzo" en Amérique où il est souvent utilisé, conjointement avec les haricots, comme nour-

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Figure 17.- Fève ou gourgane, Viciafaba L. : portion de tige portant feuillescomposées et fleurs (A) et gousse char-nue contenant plusieurs graines à latesta épaisse (B).

BA

riture d'accompagnement du maïs. La production mondiale en 2001 était d'environ 6,1 millions TM et l'Indeétait de loin le premier producteur mondial avec plus de 3,9 millions TM, suivi la Turquie (0,5 MTM), du Pakistan(0,4 MTM), de l'Iran (0,3 MTM) et du Mexique (0,2 MTM) .

Le pois indien (Cajanus indicus Spreng., syn. Cajanus cajan )

Originaire de l'Inde, le pois indien (aussi nommé pois pigeon "pigeon pea") est peu connu en Occident bienque ses graines soient utilisées pour préparer certaines soupes traditionnelles (FFiigguurree 1199). On est incertain del'origine et du centre de domestication de cette espèce. L'on considère que les formes cultivées ont évolué de l'e-spèce spontanée Atylosia lineata (2n=22), dont le genre est très proche à Cajanus. Certains favorisent l'Indecomme centre d'origine, car le genre Atylosia est bien représenté dans cette région. L'Inde est aussi désignée dufait de l'importance et de l'utilisation diversifiée des formes domestiquées du pois indien dans l'alimentation dece pays. D'autres botanistes ont suggéré quele cajanus fut cultivé pour la première foisen Afrique du Nord où l'on a retrouvé desgraines de cette légumineuse, provenant deplantes possiblement cultivées. Ces grainesfurent retrouvées dans les tombes desPharaons datées de 4 000 ans. L'espèce estbien adaptée aux sols pauvres et dans lesrégions semi-arides, ce qui rend sa cultureintéressante pour les populations agrairesqui utilisent des méthodes primitives dansdes régions où les conditions sont mar-ginales à l'agriculture. La productionannuelle mondiale du pois pigeon en 2001était d'environ 3,8 MTM et plus de 60 % decette production provenait de l'Inde (2,5MTM) où elle est utilisée pour la consom-mation locale dans la forme de purées degraines ("dhal"), conjointement avec lalentille.

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Figure 18.- le pois chiche,Cicer arietinum L. : tige feuil-lue (A), feuille composée de16 folioles (B), fleur zygo-morphe (C), étamines, pistilet ovaire (D), gousses endéveloppement (E), graines(F).

Figure 19.- Le pois indien ou pois pigeon, Cajanus indicusSpreng. (Syn. C. cajan ): Tige avec feuilles, fleurs et fruits (A),coupe longitudinale d’une fleur (B), graine (C).

Le pois africain ou « pois à vache » (Vigna unguiculata, "cowpea") et d'autres espèces deVigna.

Parmi les espèces du genre Vigna, qui étaient auparavant classifiées sous le genre Phaseolus, la plus impor-tante en Afrique est Vigna unguiculata (2n=22), une espèce annuelle diploïde originaire d'Afrique et dont ladomestication s'est probablement produite en Éthiopie où la diversité de formes est la plus grande (FFiigguurree 2200).Deux des cinq sous-espèces de V.unguiculata (ssp. dikindtiana et ssp.mensensis) sont spontanées et sontconsidérées comme les espèces ances-trales des trois sous-espèces cultivées(ssp. unguiculata (Afrique), ssp. cylin-drica & sesquipedalis (Inde et Moyen-Orient)). La culture de cette plante s'estétendue dans d'autres régions d'Afriquedans les temps préhistoriques et versl'Inde à une période indéterminée bienavant l'ère chrétienne. Aujourd'hui cetteespèce est cultivée principalement enAfrique pour ses graines fraîches etséchées, ses graines germées et sesfeuilles. La production mondiale en2001 était d'environ 3,0 MTM; leNigeria (2,2 MTM) produisait plus de65 % de cette production, suivi du Niger(0,3 MTM). Le pois africain fut intro-duit en Amérique au 16ème siècle parles esclaves provenant d'Afrique del'Ouest. Cette plante est encore plantéedans les états américains du sud-est etses graines et tiges sont cuisinées pourla préparation de plats régionaux tradi-tionnels, tel que le "hoppin' John", unplat de riz, pois indien et de porc saléqui est servi au nouvel an.

D'autres espèces de Vigna originaires d'Asie produisent des graines similaires à celles des haricots, mais deplus petites tailles. Jusqu'en 1970, ces espèces étaient placées dans la section Azukia du genre Phaseolus . Parmices espèces, V. mungo, V. angularis, V. calcaratus, V. aconitifolius et V. aureus, ont été domestiquées en Asie etsont cultivées pour leurs graines en Inde, en Chine, au Japon et dans les régions limitrophes. Les graines germéesdu haricot mungo sont très utilisées pour accompagner les plats chinois traditionnels. La production de cesespèces, qui est locale, ne dépassait pas les 255 000 TM en 2001 et elle diminue d'années en années à cause del'introduction des espèces de haricots américains qui sont plus productives et faciles à cultiver.

Le haricot ailé

L'espèce asiatique Psophocarpus tetragonolobus (2n=20), domestiquée et cultivée en Nouvelle-Guinéedepuis les périodes préhistoriques, est une légumineuse nouvellement arrivée sur le marché. La culture de cetteplante qui possède des légumes aux excroissances en forme d'ailes ((FFiigguurree 2211)), est probablement originaired'Afrique où l'on retrouve l'espèce Psophocarpus palmettorum (2n=20) qui pourrait être l'espèce spontanéeancestrale, bien que le haricot ne fut pas cultivé en Afrique avant 1950. La culture du haricot ailé s'est étendueavec grand succès à de nombreuses régions tropicales de l'Asie et de l'Afrique au cours des derniers 20 ans et la

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Figure 20.- Le pois africain ou pois à vache, Vigna unguiculata L. (Syn. V.sinensis) : Tige portant feuille à trois folioles et inflorescence (A), fleur encoupe longitudinale (B), éléments de la corolle : étendard (C1), ailes(C2), quille (C3), calice (C4), gousse (D), graine(E).

superficie plantée de cette espèce est doublée chaque année. La production actuelle se chiffrait en 2001 à 540000 TM, concentrée principalement en Malaisie, en Indonésie, aux Philippines et au Ghana. La superficie con-sacrée à cette culture occupait environ 260 000 hectares. Cette espèce est intéressante, car son contenu en pro-téines d'excellente qualité est aussi élevé que celui du soja. De plus, toutes les parties de la plante peuvent êtremangées. Cette plante est considérée comme un bon substitut du soja qui ne s'est jamais vraiment adapté auxrégions possédant un climat tropical humide.

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Figure 21.- Le haricot ailé,Psophocarpus tetragonolobus(L.) DC. : Feuille composée detrois folioles (A), fleur zygo-morphe (B), coupe longitudi-nale de la fleur (C), gousseaux parois ailées, formantquatre angles distincts (D) ,graine globose (E).

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