Upload
siro-cool
View
13
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
manajemen mutu
Citation preview
MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
HASIL PERTANIAN
PRINCIPLES OF FOOD SANITATION
CHAPTER 1, CHAPTER 3 AND CHAPTER 5
Disusun Oleh :
Oriza Krisnata Wiwata / 141710101043
THP-A
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Oktober, 2015
CHAPTER 1
1. Apa yang dimaksud dengan sanitasi ?
Sanitasi berasal dari kata sanitas yang artinya "kesehatan". Dalam suatu pabrik,
sanitasi diartikan sebagai penciptaan dan pemeliharaan higienis dan kondisi sehat.
Hal ini mengartikan bahwa aplikasi ilmu untuk menyediakan makanan sehat dari
aspek proses, penyiapan, perdagangan, dan penjualannya di lingkungan yang bersih
oleh pekerja yang sehat, serta untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme dan
untuk meminimalkan proliferasi pembusukan makanan akibat mikroorganisme.
Undang - Undang No. 7 Tahun 1996 Tentang Pangan: Pasal 1 Ayat 9 : Sanitasi
Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang
biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan,
Dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia
Terapan Sanitasi adalah ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain,
pengembangan, implementasi, pemeliharaan, pemulihan atau perbaikan praktek-
praktek higienis dan kondisi. Aplikasi sanitasi merujuk untuk praktek-praktek
higienis yang dirancang untuk mempertahankan bersih dan sehat lingkungan untuk
makanan produksi, pengolahan, persiapan, dan penyimpanan.
Namun, sanitasi lebih dari hanya kebersihan. Dilakukan dengan benar dapat
meningkatkan kualitas estetika dan kondisi higienis operasi komersial, fasilitas
umum, dan rumah. Sanitasi dianggap sebagai diterapkan ilmu karena pentingnya
untuk perlindungan kesehatan manusia dan hubungannya dengan faktor lingkungan
yang berhubungan dengan kesehatan. Oleh karena itu, ilmu terapan ini berkaitan
untuk mengontrol dari biologi, kimia, dan bahaya fisik di lingkungan makanan.
Faktor – faktor yang harus dijaga agar sanitasi bejalan dengan baik :
a. Bahan baku yang terkontaminasi
b.Kesalahan dalam transportasi, pengolahan, persiapan, penanganan, atau
penyimpanan.
c. Masalah kemasan
d. Gangguan makanan / kontaminasi berbahaya
e. Kesalahan penanganan
f. Perubahan formulasi atau pemrosesan
g. Pemeliharaan yang tidak memadai peralatan atau fasilitas
h. Penambahan bahan yang salah.
2. Apa yang dimaksud dengan hukum ?
Hukum merupakan peraturan atau undang undang yang di berlakukan untuk
mengontrol produksi, pengolahan, dan penyiapan makanan. Hukum yang disahkan
oleh legislatif dan harus ditandatangani oleh kepala eksekutif. Setelah hukum
disahkan, instansi yang bertanggung jawab atas penegakan peraturan yang dirancang
untuk mempersiapkan melaksanakan niat hukum atau tindakan.
3. Apa yang dimaksud dengan peraturan ?
Peraturan dikembangkan untuk menutupi lebarnya berbagai persyaratan dan lebih
spesifik dan rinci daripada hukum. Peraturan untuk makanan memberikan standar
untuk desain bangunan, desain peralatan, komoditas, toleransi untuk penambahan
bahan kimia atau zat aditif, sanitasi praktek dan kualifikasi, persyaratan pelabelan,
dan pelatihan untuk pabrik yang membutuhkan sertifikasi.
Di bawah Food, Drug, dan Kosmetik Act, makanan dianggap tercemar jika
mengandung kotoran atau busuk dan materi yang membusuk atau jika sebaliknya
tidak layak sebagai makanan. Tindakan ini menyatakan bahwa makanan disiapkan,
dikemas, atau dijadikan dalam kondisi tidak sehat dapat menyebabkan kontaminasi
dari kotoran atau bahan yang berbahaya bagi kesehatan disebut tercemar.
4. Apakah yang dimaksud dengan peraturan penasehat ?
Terdapat dua jenis peraturan yaitu peraturan substantive dan penasehat. Peraturan
penasehat adalah dimaksudkan untuk melayani sebagai pedoman. Peraturan
penasehat merupakan bentuk dari peraturan tertulis seperti undang – undang tentang
sanitasi ataupun pangan.
5. Apa yang dimaksud dengan peraturan substantive ?
Terdapat dua jenis peraturan yaitu peraturan substantive dan penasehat. peraturan
substantive lebih penting jika dibandingkan dengan peraturan penasehat karena
mereka memiliki kekuatan hukum. Peraturan sanitasi yang substantif karena makanan
harus dibuat aman bagi masyarakat. Dalam peraturan, penggunaan kata wajib berarti
persyaratan, sedangkan harus menyiratkan rekomendasi. Beberapa peraturan penting
untuk sanitasi oleh berbagai lembaga pemerintah sekarang akan dibahas.
6. Apa arti penting dari HACCP ?
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) konsep untuk membangun
kepatuhan dan membuat Inspeksi menjadi lebih ketat karena Inspeksi berbasis
HACCP fokus terhadap item yang penting untuk keselamatan makanan.
Pada tahun 1994, FSIS mulai evaluasi, review, dan revisi keamanan pangan yang ada
peraturan untuk daging dan unggas. evaluasi ini menyebabkan tahun 1996 publikasi
reduksi patogen; Hazard Analysis dan Critical Control Points (PR / HACCP)
Peraturan final. Tujuan dari peraturan baru ini adalah untuk mengurangi penyakit
bawaan makanan yang berhubungan dengan daging dan produk unggas. Peraturan
HACCP daging dan unggas mengharuskan semua daging dan unggas penyembelihan
dan pengolahan untuk merancang dan mengimplementasikan Sistem HACCP untuk
operasi mereka. Maka dari itu sistem HACCP penting bagi produsen karena
digunakan untuk memastikan bahwa sanitasi yang efektif , kebersihan dan
pertimbangan operasional lainnya dilakukan untuk menghasilkan produk yang aman
dan memberikan bukti bahwa praktek-praktek keselamatan telah diikuti.
7. Bagaimana contoh mikroorganisme dapat bermutasi ?
Ayala dkk (1989): Mutasi diartikan sebagai suatu proses yang dapat menyebabkan
suatu perubahan pada sesuatu gen.
Menurut Dr. Bandar T. Johan, Sp.PD “Ketika bermutasi, kode genetic virus akan
berbeda dengan induknya dan membuat sistem imunitas tubuh tidak bisa
mengenalinya lagi. Oleh sebab itu, orang yang baru saja terkena flu bisa terkena flu
lagi karena bisa jadi virusnya juga berbeda,”.
Terdapat banyak perubahan dalam mikroorganisme yang menyebabkan penyakit
bawaan makanan. Para ilmuwan telah mengamati strain organisme menjadi lebih
ganas, di mana beberapa sel dapat menyebabkan penyakit parah. Contohnya adalah S.
enteritidis dan E. coli 0157: H7. Adatasi respon stress juga telah diamati dimana
organisme telah disesuaikan dengan lingkungan kondisi untuk bertahan hidup dan
tumbuh, seperti patogen sebagai psychrotropic yang tumbuh (lambat) pada suhu
didinginkan. Organisme seperti Yersinia enterocolitica, L. monocytogenes, dan
Clostridium botulinum tipe E adalah contoh dari bakteri yang mampu tumbuh pada
suhu lemari es. Dalam beberapa tahun terakhir peningkatan resistensi terhadap
antibiotik telah diamati di Salmonella typhimurium DT104. Semua faktor ini telah
memainkan dan terus untuk berperan dalam munculnya bawaan makanan patogen
dan penyakit bawaan makanan yang baru.
8. Yang mana hal yang mempengaruhi peraturan lingkungan di industri
makanan ?
The Environmental Protection Agency (EPA) atau Badan Perlindungan Lingkungan
memberlakukan ketentuan untuk berbagai undang - undang yang berkaitan dengan
lingkungan, banyak yang mempengaruhi perusahaan makanan. Peraturan lingkungan
yang mempengaruhi sanitasi fasilitas makanan yaitu :
a. Undang – undang federal pengendalian pencemaran air
Tindakan ini penting untuk industri makanan karena memberikan perizinan prosedur
administrasi untuk mengendalikan pencemaran air. Tujuan perizin ini adalah untuk
mempengaruhi bertahap pengurangan polutan yang dibuang ke sungai dan danau.
b. Undang-Undang Udara Bersih
Tindakan ini, dirancang untuk mengurangi polusi udara, memberikan kontrol
langsung EPA atas polusi sumber di industri, seperti kontrol emisi pada mobil.
Undang-undang ini adalah perhatian operasi makanan yang mungkin debit polutan
udara melalui bau, cerobong asap, insinerasi, atau metode lainnya.
c. Undang-Undang Federal Insektisida, Fungisida, rodentisida (FIFRA)
FIFRA resmi EPA mengontrol pembuatan, komposisi, pelabelan, klasifikasi, dan
aplikasi pestisida. EPA harus mengklasifikasikan setiap pestisida baik untuk
digunakan terbatas atau untuk penggunaan umum. Perusahaan yang bersertifikat, baik
oleh EPA atau oleh negara untuk menggunakan atau mengawasi penggunaan
pestisida terbatas harus memenuhi standar tertentu, menunjukkan melalui
pemeriksaan dan kinerja ditulis pengujian.
d. Undang – undang Konservasi Sumberdaya dan Pemuliahan
Melalui Undang – undang konservasi sumberdaya dan pemulihan, dirancang untuk
mengontrol pembuangan limbah padat. Tindakan kewenangan EPA untuk
merekomendasikan pedoman bekerjasama dengan federal, negara bagian, dan
lembaga lokal untuk pengelolaan sampah. Hal ini juga memberikan kewenangan dana
untuk penelitian, konstruksi, pembuangan, dan pemanfaatan proyek dalam
pengelolaan limbah padat.
9. Apa arti dari program prasyarat ?
Program-program prasyarat memberikan dasar untuk HACCP dan merupakan
komponen penting dalam keamanan pangan perusahaan sistem jaminan. Jadi, desain
dan pengembangan dari seluruh sistem ini di fasilitas makanan dimulai dengan
pembentukan dasar praktek sanitasi.
10. Yang mana lembaga yang mengelola US Clean Air Act ?
The Environmental Protection Agency (EPA) memberlakukan ketentuan untuk
berbagai undang-undang yang berkaitan dengan lingkungan. Pada umumnya EPA
menetapkan standart polusi berbasis pada rekomendasi EPA dan bertanggung jawab
untuk penegakannya.
CHAPTER 3
1. Apa perbedaan antara mikroorganisme dan bakteri ?
Mikroorganisme (juga disebut mikroba dan flora mikroba) ditemukan seluruh
lingkungan alam. mikroorganisme adalah bentuk mikroskopis hidup ditemukan pada
semua materi non-steril yang bisa diurai. Mikroorganisme terdapat 3 jenis yaitu
jamur, virus dan bakteri. Jenis mikroorganisme pada makanan mungkin dapat
bermanfaat, menjadi patogen, atau menyebabkan pembusukan.
Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang sekitar 1 μm
diameter, dengan variasi morfologi dari batang pendek dan memanjang (basil) untuk
bulat atau bulat telur bentuk. Beberapa spesies bakteri menghasilkan spora, yang
mungkin tahan terhadap panas, bahan kimia, dan kondisi lingkungan lainnya.
Beberapa bakteri membentuk spora ini termofilik mikroorganisme yang
menghasilkan racun yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan.
Perbedaan antara mikroorganisme dengan bakteri
Perbedaan Mikroorganisme Bakteri
Sel Multiseluler dan uniseluler Uniseluler
Ukuran Mikroskopis sekitar 1 μm diameter
Bentuk Spiral,basil (batang),
coccus (bulat) dan oval.
Batang pendek, basil
(batang),coccus (bulat)
Membran sel Sel prokariotik Sel prokariotik dan
eukariotik.
Habitat Semua tempat, pada tempat
yang ekstrim juda dapat
hidup contoh : suhu tinggi
Hampir semua tempat,
terutama pada benda mati
2. Apa pengertian virus ?
Virus adalah mikroorganisme infektif dengan dimensi yang berkisar 20-300 nm, atau
sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya dapat dilihat
dengan electron mikroskop. Sebuah partikel virus terdiri dari molekul tunggal DNA
atau RNA, dikelilingi oleh mantel yang terbuat dari protein. Virus tidak dapat
mereproduksi luar lain organisme dan parasit obligat dari semua hidup organisme,
seperti bakteri, jamur, ganggang, protozoa, tanaman yang lebih tinggi, dan
invertebrate dan hewan vertebrata. Ketika sel protein menjadi melekat pada
permukaan sel inang yang sesuai, baik sel inang menelan partikel virus atau asam
nukleat disuntikkan dari partikel virus ke dalam tuan rumah sel, seperti dengan
bakteriofag aktif terhadap bakteri
3. Bagaimana kontaminasi mempengaruhi fase lag dari kurva pertumbuhan
mikroba ?
Fase lag merupakan fase adaptasi bagi mikroba. Fase lag dapat diperpanjang dengan
mengurangi mikroba proliferasi melalui pengurangan suhu atau teknik pelestarian
lainnya. Hal ini meningkatkan "interval generasi" mikroorganisme. Proliferasi
mikroba berkurang melalui penurunan jumlah mikroba yang mencemari makanan,
peralatan, atau bangunan. Gambar 3-2 menggambarkan bagaimana perbedaan suhu
dan beban pencemaran awal bisa mempengaruhi proliferasi mikroba.
Efek kontaminasi awal dan lag fase pada kurva pertumbuhan mikroorganisme:
(a) kontaminasi awal tinggi dan kontrol suhu buruk (fase lag pendek)
(b) kontaminasi awal rendah dan kontrol suhu buruk (fase lag pendek)
(c) kontaminasi awal yang rendah dan kontrol suhu ketat (panjang lag fase), dan
(d) kurva pertumbuhan yang khas.
Maka dari itu, kontaminasi mikroba pada lag phase dapat mempengaruhi proses
adaptasi miroba pada awal tumbuh. Hal ini dapat mempengaruhi kurva pertumbuhan
pada mikroba. Efek kontaminasi dapat membuat proses lag phase bejalan cepat
ataupun lambat.
4. Apa itu sebuag psychrotroph ?
Psychrotrophs (mikroorganisme yang toleran terhadap suhu dingin), yang mentolerir
dan dapat berkembang pada suhu di bawah 20ºC. Contohnya adalah Pseudomonas
dan Moraxella-Acinetobacter.
B. cereus adalah bakteri gram positif, berbentuk batang, membentuk spora aerob
obligat yang banyak didistribusikan. Meskipun hanya beberapa strain mikroba ini
yang tergolong dalam psychrotrophic dan mampu tumbuh pada suhu 4 sampai 6ºC.
5. Apa pengertian Aw (aktivitas air) ?
Aktivitas air (Aw) merupakan unit pengukuran untuk kebutuhan air mikroorganisme.
Aktivitas air (Aw) juga didefinisikan sebagai tekanan uap larutan dibagi dengan
tekanan uap dari pelarut murni : Aw = P ÷ Po
Dimana :
P adalah tekanan uap larutan dan Po adalah tekanan uap air murni
Perkiraan Aw optimal untuk pertumbuhan banyak mikroorganisme adalah 0.99, dan
kebanyakan bakteri membutuhkan Aw lebih tinggi dari 0,91 untuk pertumbuhan.
Hubungan antara perkiraan keseimbangan kelembaban relatif (RH) dan Aw adalah
RH = Aw × 100. Oleh karena itu, Aw = 0,95 kurang lebih setara dengan sebuah RH
dari 95% di atmosfer atas. Sebagian besar produk makanan alami memiliki Aw
sekitar 0.99. Umumnya, bakteri memiliki persyaratan aktivitas air tertinggi untuk
mikroorganisme. Mikroorganisme biasanya memiliki persyaratan Aw yang rendah,
dan ragi yang menengah. Kebanyakan bakteri pembusuk tidak tumbuh pada Aw
dibawah 0,91, tapi mikroorganisme dan ragi dapat tumbuh pada Aw 0,80 atau lebih
rendah.
6. Apa pengertian biofilm ?
Biofilm adalah mikrokoloni dari bakteri yang terkait erat dengan permukaan inert
yang terpasang dengan matriks polisakarida yang kompleks seperti bahan dimana
puing-puing lainnya, termasuk nutrisi dan mikroorganisme yang mungkin terjebak.
Sebuah biofilm adalah lingkungan yang unik, dimana mikroorganisme menghasilkan
biofilm untuk dirinya sendiri, memungkinkan pembentukan "Berpijak" pada suatu
permukaan yang tahan terhadap intensitas serangan oleh sanitasi agen.
Bakteri dalam biofilm dapat 1.000 kali lebih tahan terhadap beberapa pembersih
dibandingkan dengan habitat yang bebas tersebar dalam larutan. Sebuah biofilm
dibangun berdasarkan apa yang dihasilkan oleh bakteri itu sendiri, dengan
menambahkan beberapa lapisan bahan polisakarida diisi dengan mikroorganisme,
seperti Salmonella, Listeria, Pseudomonas, dan lain-lain.
7. Apa pengertian generation interval (selang generasi) ?
Generasi Interval adalah waktu yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri membelah
menjadi dua sel. Pada penurunan suhu,generasi interval meningkat terutama jika suhu
menuju suhu 4ºC dan belum dibawah suhu 4ºC.
Misalnya, daging sapi yang baru digiling biasanya mengandung sekitar 1 juta
bakteri / g. Ketika jumlah mikroba populasinya mencapai sekitar 300 juta / g, bau
abnormal dan beberapa lendir muncul, dan dapat terjadi pembusukan. Hal ini tidak
berlaku untuk semua genera dan spesies bakteri. Namun, dapat ditentukan dari data
ini dimana suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kontaminasi pada bahan pangan.
Penyimpanan daging sapi yang berisi 1 juta bakteri / g adalah sekitar 28 jam di
15.5ºC dan pada penyimpanan berpendingin yang normal, suhu yang digunakan
sekitar -1ºC sampai 3ºC, kehidupan penyimpanan melebihi 96 jam.
8. Apakah yang dimaksud dengan mikroorganisme anaerob ?
Ketersediaan oksigen menentukan mikroorganisme yang akan aktif atau hidup.
Beberapa mikroorganisme memiliki syarat mutlak untuk oksigen. Mikroorganisme
tumbuh dalam total ketiadaan oksigen, dan yang lain tumbuh baik dengan atau tanpa
oksigen yang tersedia. Mikroorganisme yang berkembang dalam ketiadaan oksigen
disebut mikroorganisme anaerob misalnya pada spesies Clostridium. Sedangkan
mikroorganisme yang tumbuh dengan atau tanpa kehadiran oksigen bebas disebut
mikroorganisme fakultatif (misalnya, spesies Lactobacillus).
9. Apa pengertian dari penyakit psikosomatik makanan ?
Penyakit yang disebabkan oleh pikiran, karena saat menyaksikan saru manusia lain
sakit atau dihadapannya terdapat benda asing, seperti serangga atau hewan pengerat,
dalam suatu produk makanan disebut penyakit psikosomatik makanan. Memahami
pengetahuan tentang desain, konstruksi, dan pengoperasian peralatan makanan sangat
penting dalam melakukan kontrol terhadap pengolahan, pelestarian, persiapan, dan
kemasan produk makanan. Pemahaman tentang kerentanan produk makanan
kontaminasi akan membantu membangun perlindungan terhadap keracunan makanan
baik dari mikroba, bahan kimia ataupun penyakit psikosomatik makanan.
10. Mikroorganisme apa yang paling mungkin menyebabkan gejala influenza ?
Penyakit Listeriosis pada manusia dapat disebabkan oleh salah satu dari 13 serotipe
L. monocytogenes (Farber dan Peterkin, 2000). Penyakit ini terutama mempengaruhi
wanita hamil, bayi, orang berusia lebih dari 50 tahun, mereka dilemahkan oleh
penyakit, dan orang lain yang berada di dalam keadaan kesehatan system imun yang
tertekan. Meningitis atau meningoencephalitis adalah kebanyakan manifestasi umum
dari penyakit ini pada orang dewasa. Penyakit ini dapat terjadi sebagai ringan
penyakit dengan gejala seperti influenza. Maka dari itu, L. monocytogenes
merupakan mikroba yang dapat menyebabkan penyakit dengan gejalan influenza.
11. Apa yang dimaksud mikotoksin ?
Mikotoksin adalah senyawa atau metabolit yang diproduksi oleh jamur yang beracun
atau memiliki efek biologis yang merugikan lainnya pada manusia dan hewan.
Meikotoksin dihasilkan dari berbagai jamur. Penyakit akut yang disebabkan oleh
mikotoksin adalah disebut mycotoxicoses. Mycotoxicoses tidak umum pada manusia.
Namun, epidemiologi bukti menunjukkan hubungan antara kanker hati primer dengan
aflatoksin, salah satu jenis mikotoksin.
Mikotoksin dapat menginjeksi makanan dengan cara kontaminasi langsung, yang
dihasilkan dari pertumbuhan jamur pada makanan. Selain itu, injeksi dapat terjadi
dengan cara kontaminasi tidak langsung melalui penggunaan terkontaminasi bahan
dalam makanan olahan atau dari konsumsi makanan yang mengandung mikotoksin
residu. Mikroorganisme yang penting dalam industri makanan karena potensi
produksi mikotoksin meliputi anggota genera Aspergillus, Penicillium, Fusarium,
Cladosporium, Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys, dan Sclerotinia.
12. Apa pengertian dari kontaminasi silang ?
Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi secara tidak
langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contohnya
makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan
pakaian atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau atau talenan.
13. Apa pengertian dari piring Petrifilm ?
Piring Petrifilm diproduksi dengan media nutrisi dehidrasi pada lapisan film. Media
ini serba lengkap, sampel-siap yang dimiliki dikembangkan sebagai metode alternatif
untuk standard aerobic plate count (SPC) dan jumlah coliform, sebagaimana
ditentukan oleh violet red bile (VRB) tuangan piring.
Yang paling umum, metodologi yang digunakan untuk pencacahan E. coli dari
bangkai ayam broiler dan daging sapi adalah metode deteksi cepat seperti Petrifilm
(3M Co) dan SimPlate (Neogen). Metode yang tersedia ini digunakan sebagai alat tes
komersial, didasarkan pada deteksi dari produksi enzim (glucuronidase) melalui E.
coli (Russell, 2003).
14. Apa perbedaan antara penyakit bawaan makanan dan keracunan
makanan ?
Perbedaan antara foodborne disease and food poisoning
Jenis perbedaan foodborne disease food poisoning
definisi Penyakit bawaan makanan
disebabkan dari kombinasi
keracunan makanan dan
infeksi makanan disebut
toxicoinfections makanan.
Keracunan makanan
dianggap penyakit
disebabkan oleh konsumsi
makanan yang
mengandung racun
mikroba atau racun kimia.
Penyebab keracunan makanan dan
infeksi makanan
racun mikroba atau racun
kimia
subject bakteri, rickettsia, virus,
atau parasit
bakteri
CHAPTER 5
1. Apa pengertian dari rantai infeksi ?
Rantai infeksi adalah serangkaian peristiwa yang berhubungan atau faktor yang harus
ada atau terwujud dan dihubungkan bersama sebelum infeksi akan terjadi. Hal ini
dapat diidentifikasi sebagai agen, sumber, cara penularan, dan pembawa. Suatu hal
yang esensial dalam proses infeksi harus terkandung dalam rantai tersebut. Rantai
infeksi dari faktor penyebab yang diperlukan untuk transmisi dari bakteri penyakit
bawaaan makanan adalah pada gambar (Gambar 5-1) :
1. Transmisi agen penyebab dari lingkungan di mana makanan diproduksi, diproses,
atau siap untuk makanan itu sendiri.
2. Sebuah sumber dan reservoir transmisi untuk setiap agen.
3. Transmisi agen dari sumber untuk makanan.
4. Pendukung Pertumbuhan mikroorganisme melalui makanan atau inang yang telah
terkontaminasi.
2. Apa sumber utama dari kontaminasi makanan ?
Kontaminasi makanan dapat bersumber dari banyak hal. Pada Gambar 5-2
mengilustrasikan potensi kontaminasi makanan oleh manusia.
Selain dari manusia, kontaminasi makanan juga merasal dari hal – hal lain yaitu :
a. Peralatan
Kontaminasi peralatan terjadi selama produksi, serta ketika peralatan tidak
digunakan. Bahkan dengan fasilitas peralatan yang higienis , peralatan dapat
mengumpulkan mikroorganisme dan sampah lainnya dari udara, serta dari karyawan
dan bahan.
b. Karyawan
karyawan sumber kontaminasi terbesar. Karyawan yang tidak mengikuti praktik
sanitasi dapat mencemari makanan yang mereka sentuh, dengan pembusukan dan
patogen mikroorganisme yang dibawa dari pekerjaan lain dilingkungan tersebut.
Tangan, rambut, hidung, dan mulut merupakan pelabuhan mikroorganisme yang
dapat ditransfer dari makanan selama pengolahan, pengemasan, persiapan, dan
layanan dengan menyentuh, pernapasan, batuk, atau bersin. Karena tubuh manusia
hangat, mikroorganisme berkembang biak cepat.
c. Udara dan air
Air berfungsi sebagai media pembersih selama operasi pembersihan dan merupakan
bahan ditambahkan dalam perumusan berbagai makanan yang diproses. Hal ini juga
dapat berfungsi sebagai sumber kontaminasi. Jika kontaminasi berlebihan ada,
sumber air lain harus diperoleh, atau sumber yang ada harus diperlakukan dengan
bahan kimia (seperti ultraviolet unit) atau metode lainnya. Kontaminasi dapat juga
berasak dari udara mikroorganisme dalam pengolahan makanan, kemasan,
penyimpanan, dan persiapan daerah. Kontaminasi didapat dari udara yang tidak
bersih sekitar pabrik makanan atau dari kontaminasi melalui praktek-praktek sanitasi
yang tidak benar.
d. Limbah
Limbah yang tidak diobati dapat berisi patogen yang telah dieleminasi dari tubuh
manusia, serta bahan lainnya di lingkungan. Limbah dapat mencemari makanan dan
peralatan melalui pipa yang rusak. Jika saluran air limbah mentah atau mengalir ke
minum saluran air, sumur, sungai, danau, dan laut teluk, air dan organisme hidup
dapat mengkontaminsi atau mencemari makanan atau produk tersebut.
e. Serangga dan Hewan Pengerat
hama ini mentransfer kotoran dari daerah yang terkontaminasi ke makanan melalui
produk limbah mereka; mulut, kaki, dan bagian tubuh lainnya. Untuk menghentikan
kontaminasi dari hama ini, pemberantasan diperlukan, dan pengolahan makanan,
persiapan, dan pelayanan unutuk mencegah hama masuk dalam ruang produksi harus
diawasi.
3. Mikroorganisme apa yang paling mungkin menyebabkan penyakit bawaan
makanan jika potongan besar daging atau kaldu telah disimpan dalam wadah
pendingin ?
Pendinginan, salah satu metode yang paling layak digunakan untuk mengurangi efek
kontaminasi, diterapkan secara luas untuk makanan dipengolahan makanan dan
distribusi. Penggunaannya telah mencegah wabah bawaan makanan penyakit dengan
mengendalikan mikroba yang hidup pada makanan tersebut. Namun, teknik yang
benar untuk penyimpanan dingin (cold storage) sering tidak diikuti, dan kontaminasi
makanan mungkin terjadi. Banyak dari Clostridium perfringens yang menularkan
wabah penyakit bawaan makanan disebabkan oleh penyimpanan dalam jumlah besar
makanan atau kaldu yang disimpan didalam wadah dengan suhu dingin yang turun
melambat. Jadi mikroorganisme yang data hidup dalam suhu dingin yaitu Clostridium
perfringens.
4. Mikroorganisme patogenik apa yang dapat ditemukan dalam produk susu
yang tidak dipasteurisasi yang telah mengalami kontaminasi silang ?
Peralatan dengan fitur sanitasi yang dirancang secara ekstensif untuk meningkatkan
kebersihan produksi susu dan untuk menghilangkan masalah penyakit pada sapi perah
telah memberikan kontribusi untuk produk susu lebih sehat, meskipun kontaminasi
dapat terjadi dari ambing sapi dan peralatan pemerahan. Dalam proses pasteurisasi di
pabrik pengolahan telah jauh mengurangi mikroorganisme pada susu. Namun
demikian, produk susu rentan terhadap kontaminasi silang dari peralatan yang belum
dipasteurisasi. Hal ini dapat menimbulkan kehadiran patogen terutama Listeria
monocytogenes.
5. Apa cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi dari peralatan makanan ?
Cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi dari peralatan makanan adalah dengan
memperbaiki peralatan desain yang higienis dan lebih efektif digunakan dalam
pembersihan. Mendesain peralatan higienis dan mudah untuk dibersihkan karena
apabila peralaan tersebut higienis dan mudah untuk dibersihkan, maka mikroba tidak
akan mudah mengkontaminasi peralatan tersebut. Prosesnya meliputi tahapan
pembersihan dan pencucian yang baik. Peralatan harus dibersihkan secara berkala dan
efektif guna menghilangkan sisa – sisa makanan dan kotoran lain yang
memungkinkan sebagai tempat hidup mikroba.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, tempat pencucian peralatan dan bahan makanan harus memperhatikan
syarat berikut :
a. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat
pencucian bahan pangan.
b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci
dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi
0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit
atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C -100°C) selama 1 – 5 detik.
d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang
terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
6. Bagaimana dampak jika air limbah dikonsumsi oleh manusia ?
Air limbah dapat berdampak buruk jika dikonsumsi oleh manusia karena air limbah
mengandung mikroba patogen yang dikeluarkan dari tubuh manusia serta bahan
lainnya dari lingkungan. Contohnya adalah mikroorganisme yang menyebabkan
penyakit tipes, disentri, dan hepatitis menular.