BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Hotel

Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun

yang lampau yaitu sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Salah satu jenis

pemondokan yang dianggap sebagau jenis akomodasi permulaan sekali adalah inn,

yang tidak lebih dari pemondokan, sebagian kecil rumah perorangan yang mana di

sewakan kepada pelancong dan pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang

kebetulan lewat di daerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang pada

tahun 1794 berdirilah hotel pertama City Hotel yang berada di kota New York yang

berkapasitas 75 kamar, dengan adanya hotel tersebut maka berminculan hotel- hotel

lain.

Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang

paling banyak di dunia karena terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis

akomodasi adalah disediakan oleh hotel.

Pengertian hotel adalah sebuah bangunan perusahaan atau usaha yang

menyediakan jasa inap dan juga menyediakan makanan dan minuman bagi tamu yang

datang serta mempunyai fasilitas jasa lannya. Yang mana semua fasilitasnya juga di

peruntukkan bagi masyarakat umum. Dalam hotel juga menyediakan ruangan untuk

di jadikan seminar, beberapa acara dan juga memfasilitasinya. Namun pengertian

hotel dapat di rangkum dari beberapa difinisi yang ada adalah sebagai berikut :

1. Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau

keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan

minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara

komersil, Keputusan Menteri parpostel no Km 94/Hk 103/MPPT 1987.

2. Hotel adalah bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan

fasilitas penginapan untuk masyarakat umum dengan beberapa fasilitas.

Adapaun fasilitas yang biasanya dimiliki hotel adalah sebagai berikut :

Jasa penginapan.

Pelayanan makan dan minum.

Jasa penggunaan perabot dan yang lainnya.

Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang datang berkunjung

ke hotel tersebut

Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang bermalam di hotel

tersebut. Hotel merupakan badan usaha yang sangat padat karya dan juga

membutuhkan inves yang lumayan besar. Karena hotel juga menyediakan jasa yang

lumayan banyak. Ada juga hotel yang menyediakan jasa trevel dikarenakan letak

bangunan hotel, hotel dapat digolongkan pada beberapa jenis. Jika hotel terdapat pada

tengah kota kita bisa menyebutnya dengan city hotel, dan jika terdapat pada pinggiran

kota biasanya di sebut dengan resident hotel, hotel juga memiliki kelas tersendiri dari

hotel kelas melati, hotel berbintang 1,2,3,4 dan 5.

2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur

Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur harus

bersih dan higienis. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli

merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang

dan suka bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai

jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari

pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan. Ruang dapur

berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjannya yang tidak lepas dari

api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar,

kuat dan mudah dibersihkan.

Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu

tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan

makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya.

Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang

berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan

dijual.

Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40%

dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus

memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian,

fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur

organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet

penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan

semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya,

maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang

dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan

penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga

bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan

tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar

tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya.

2.3 Hal-hal yang Harus di Perhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur

Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai bakteri

demi peningkatan kualitas produk.

Hal- hal yang perlu diperhatikan diantaranya :

1. Setelah dipakai ruangan dibersihkan seperti disapu, dipel, dengan

menggunakan chemical yang telah ditentukan dalam hotel.

2. Bak cuci harus bersih dari kotoran.

3. Saluran air tidak boleh tergenang.

4. Tempat sampah tertutup, dan dikosongkan setiap penggantian shift.

2.4 Syarat-syarat Bekerja di Dapur

1. Lantai dapur

Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.

Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.

Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh

setiap hari.

2. Dinding

Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.

Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun

telenan.

3. Ventilasi

Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.

Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan

secara teratur.

4. Pintu dan Jendela

Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.

Lapisi jendela dengan kawat kasa.

Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.

5. Plafon

Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja

Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.

1. Saluran air limbah

Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.

Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi,

maka

bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.

2. Penerangan dapur

Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area

dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan

dibersihkan

Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan

bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman

Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.

3. Peraturan dapur

Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk

mengolah makanan.

Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.

Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.

2.5 Klasifikasi Dapur

Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai

seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini di buat

untuk memperlancar operasionl kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi

serta pelayanan. Adapun klasifikasi dapur hotel adalah :

a. Conventional Kitchen

Conventional Kitchen adalah tipe dapur yang pada umumnya terdapat

pada perusahaan kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan

banquet yang tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan

menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing

ditempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam

satu outlet kitchen.

Combined Preperation and Finiching Kitchen

Combined Preperation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur yang

biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah tertentu dan

standardisasi menu diproduksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang

melakukan opersional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada

dapur ini preperation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan

kedua bagian tersebut hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe

dari perusahaan. Setiap blok menampung semua makanan baik panas dan

pastry.

Convenience Food Kitchen

Conventional Food Kitchen adalah tipe dapur pada perusahaan yang

tidak membutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan

hanya melakukan pembelian barang jenis convinience foods. Pada dapur

seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian

penyimpanan convience foods. Untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan

convience oven dan deep-fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry

memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan

makanan.

Sparated Preperation and Finishing Kitchen

Sparated Preperation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur seperti

ini pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan perusahaan

besar . pada dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen)

memiliki ruang tersendiri dan terpisah .setiap dapur satelite merupakan

ruangan yang dilengkapi dengann peralatan masing masing baik preperatin

maupun finiching dengan seksi pembagian kerja yang dibutuhkan untuk

menyiapkan semua jenis makanan yang terdapat dalam table menu yang

ditawarkan kepada kunsumen atau tamu hotel. Dapur ini juga dilengkapi

dengan bermacam-macam fasilitas peralatan-peralatan, seperti stove Ranges,

deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie, convention ovens

dan bermacam-macam pans, untuk memprodusi makanan dingin dan pastry

dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan makanan produk

jadi agar tahan lama. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi

(4) bagian yaitu :

a. Bagian Leader

Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik

makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti

mayonaisse. Makanan dingin yang dipersiapkan misalnya salad dan

cold slaw.

b. Bagian Vegetable

Vegetable adalah bagian pengelolaan sayur-sayuran ini

mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan, menyiapkan dan

membuat berbagai macam-macam makanan panas seperti membuat

dasar kaldu putih. Disamping itu bagian ini membuat dan menyiapkan

bermacam-macam sup encer, sup kental, serta membuat berbagai

macam makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta,

dan makanan dari bahan telur.

c. Saucer

Saucer adalah bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang

lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta

makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok.

d. Pattiserie

Pattiserie adalah bagian yang mempunyai fungsi dan ruang lingkup

pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam cake,

bread , manisan, ice cream dan makanan penutup ( dessert ) lainnya.

2.6 Pengertian Pastry

Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan

pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.

Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di

abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah

memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky Pastry. Puff Pastry

awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele

pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang

roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan

panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah

adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, Ia lakukan berulang-

ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan

tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan

bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa

memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan

penemuannya.Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara,

namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu

pastry. Jika diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang

berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan

sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert). Yang

masuk ke dalam kategori food and beverage.

Pengertian Pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan

Patriasih (2005) :Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau

lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran. Gisslen (1994 : 151)

berpendapat bahwa : adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan

dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik

karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada

adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap. Bahan-

bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam

pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet / lemak pelapis

(roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa

dilipat, seperti puff pastry dan Danish pastry.

Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang

pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui

tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product

yang khusus menangani/membuat cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan

aneka dessert lainnya.

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti

campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai

adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada

yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.

2.7 Peranan Pastry pada Hotel

Bagian pastry mempunyai peranan penting dan bertangung jawab untuk

menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan breakfast,

karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin mengkonsumsi

makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquet / coffee break, kemudian

untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga room amenities.

Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen tertentu saja

melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk

proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan maupun setelah

penjualan. Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain

menyediakan fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makanan dan minuman

untuk memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagaian lahan hotel

untuk penjualan makanan dan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan

tersebut adalah restoran dan cafe hotel. Begitupun pastry, sebagai salah satu divisi

yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan

hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry di hotel

bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik

dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang

benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal. Karena pastry sebagai

penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap

tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang diproduksi memiliki

rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual produk

tersebut selain itu juga dapat mempromosikan hotel.

2.8 Tugas dan Tanggung Jawab

Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun pada

bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus mereka

patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan tanggung

jawab pastry adalah :

1. Executive Chef

Tugas dan tanggung jawab Executive Chef :

Mengecek daftar pesanan barang ke gudang

Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses

pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah

ditetapkan.

Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan

yang akan dijual.

Membuat rencana kerja tahunan.

Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah

ditentukan oleh General Manager.

Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi

kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang

aman.

Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-

peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.

Menjaga food cost standart atau standart porsi.

Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.

Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik

konsumen.

Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan

makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang

diselenggarakan oleh hotel.

Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk

direstaurant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.

Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya,

Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

2. Pastry Chef

Tanggung jawab utama pastry chef adalah:

Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan didalam pastry.

Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost

control).

Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara

efisien dan fasilitas pastry lainnya.

Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery

produck.

3. Chef de Partie

Chef de Partie adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di

bagian pastry secara optimal :

Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada

beberapa asistennya dan merupakan tulang punggung pastry.

Bertanggung jawab kepada Chef Pastry

4. Chef Baker

mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan bertanggung

jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery section dan dibantu oleh

beberapa baker.

Berada dibawah pengawasan pastry chef atau chef de partie.

5. Pastry Cook

Tugas dan tanggung jawab Pastry Cook :

Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan

pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen.

Glacier mempersipkan dan membuat semua jenis ice cream dan semua

produk yang bahan dasarnya ice cream

Pekerjaan Baker adalah membantu Chef Baker didalam persiapan, pembuatan

semua jenis bread, mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen.

6. Cook Helper

Tugas dan tanggung jawab Cook Helper :

Mempersiapkan bahan makanan yang akan di olah.

Membantu setiap bagian apabila di butuhkan.

2.9 Hubungan Kerja Pastry Section dengan Departemen Lainnya.

Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerja sama yang

baik antara satu bagian dengan bagian yang lain didalam suatu hotel. Pada bagian

pastry dibutuhkan koordinasi serta kerja sama yang baik, agar kelangsungan

operasional pastry tetap terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami

hambatan dalam operasionalnya. Hubungan kerja bagian pastry dengan bagian

lainnya meliputi :

4. Restaurant dan Room Service

Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan dengan

pastry untuk penjualan produk untuk penjualan yang dihasilkan pastry section.

Restoran juga menyajikan produk pastry untuk breakfast. Dengan kerjasama yang

baik antara restaurant dan room service akan menjalin kelancaran dapur.

5. Store Room Section

Store Room Section merupakan bagian yang bertugas mengurusi gudang

sebagai tempat penyimpanan barang-barang yang sudah dibeli oleh purchasing.

Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh receiving

section sebagai bagian penerimaan barang.

6. Engineering Department

Tugas dan tanggung jawab engineering department adalah memelihara dan

memperbaiki peralatan, termasuk peralatan di pastry section yang mempunyai

peralatan yang besar, yang perbaikannya menggunakan alat khusus. Engineering

department secara rutin mengecek peralatan di pastry section untuk menjaga agar

peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.

7. Marketing Department

Peranan marketing department juga penting bagi pastry section. Dengan

adanya marketing departemen produk-produk yang ada di hotel dipromosikan

termasuk produk yang dihasilkan pastry section. Promosi sangat penting artinya

bagi kemajuan dan perkembangan suatu usaha, dengan promosi produk pastry

section akan lebih dikenal secara luas dimasyarakat.

8. Stewarding

Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap

penyediaan alat kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat-alat yang

digunakan oleh pastry section. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan

untuk membantu kelancaran di pastry section.

9. Accounting Deparment

Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang

dipergunakan untuk operasional hotel. Bagi pastry section peranan accounting

departmen sangat penting artinya yaitu pembelian barang dan bahan yang

dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting deparment mengurus

keuangan dan keperluan karyawan.

2.10 Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya.

Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set up ruangan dan

peralatan yang baik, sehingga nantinya dapat melancarkan operasional dari dapur

tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set up ruangan serta peralatan

yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional kitchen pastry tersebut

Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama-nama

peralatan ( aquipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum, di antaranya :

1. Dough Mixer

Dough Mixer adalah mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan

penggiling adonan dalam porsi yang lebih besar.

2. Scale

Scale adalah jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan

digunakan sesuai dengan standard porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa

dan ada yang digital.

3. Freezer

Freezer adalah lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk

membekukan puff pastry ( adonan pastry)

4. Refrigerator

Refrigerator adalah lemari pendingin dengan ukuran suhu standard yaitu

antara 5-7C. yang berfungsi untuk menyimpan produk yang mudah rusak

seperti cake, whipping cream, susu dan bahan lainnya.

5. Roller Dough Machine

Roller Dough Machine adalah mesin yang berfungsi untuk membuat dough

menjadi rata sehingga memudahkan adonan sesuai dengan kebutuhan.

6. Revolving Plastik Cake Stand

Revolving Plastik Cake Stand adalah alat yang dipergunakan untuk membuat

cake decoration.

7. Baking Sheet

Baking Sheet adalah sejenis tray dari stenlees yang biasanya digunakan untuk

meletakkan adonan roti dan pie yang akan di panggang.

8. Pastry Cutting Whell

Pastry Cutting Whell adalah alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.

9. Balon Whisk

Balon Whisk adalah alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang

sifatnya cair seperti cream,susu coklat, telur, dan yang lainnya.

10. Bread Knife

Bread Knife adalah pisau yang khusus untuk memotong roti ( bread ).

11. Plastic Measuring Cup

Plastic Measuring Cup adalah alat takaran dari bahan plastik yang berfungsi

untuk menakar air, susu, sirup, minyak, dan sebagainya.

12. Wool Pastry Brush

Wool Pastry Brush adalah kuas yang digunakan untuk memoles permukaan

roti yang akan dipanggang

13. Piping Bag

Piping Bag Dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa

kantung plastik berbentuk segitiga.

14. Rubber Scraper Dough

Rubber Scraper Dough adalah alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-

sisa adonan dari suatu wadah seperti : coklat cair, whipping cream, saus

pudding.

15. Gloves Oven Mitt

Glaves Oven Mitt adalah sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan

untuk mengambil atau mengangkat adonan dari dalam oven.

16. Rolling Pin Wooden

Rolling Pin Wooden adalah alat yang digunakan untuk menroll adonan pastry

secara manual.

17. Loaf Pan

Loaf Pan adalah cetakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk persegi.

18. Croisant Cutter

Croissant Cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong adonan dough

menjadi bentuk croissant.

19. Wooden Spatula

Wooden Spatula adalah spatula kayu yang digunakan untuk membuat adonan

yang sifatnya cair seperti : mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain

sebagainya.

20. Pastry Scrapper

Pastry Scrapper adalah alat yang dipakai untuk motif kue terutama untuk

mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.

21. Pallete

Pallate adalah alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim

yang akan dioleskan pada cake dan bread.

Gambar Peralatan Pastry

Gambar 1.1

Gambar 1.2

Gambar 1.3

Gambar 1.4

2.11 Struktur Organisasi Kitchen Asean International Hotel Medan

Executive chef

steward

Sous chef

Second cook

Chief steward

Chef De Partie

Demi Chef Western

Steward staff

First Cook Western SPV steward First Cook Pastry

Demi Chef Pastry

Demi chef Butcher

First Cook Butcher

Demi Chef Chinese Kitchen

Chef De Partie

Chinese Kitchen

Cook Helper Chinese Kitchen

First Cook Chinese Kitchen

Cook Helper