TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar dan Potensinya

Tanaman ubi jalar diduga berasal dari daerah tropius Amerika Tengah,

tetapi ada yang mengatakan dari polinesia. Penebaran tanaman ini banyak

dilakukan oleh bangsa portugis dan Spanyol pada abad ke-16, antara lain ke

filipina, Indonesia, Jepang dan Malaysia. Sekarang tanaman tersebut tumbuh

disekitar katulistiwa hingga 400LU dan 320

Tanaman ubi jalar mempunyai umbi akar yang merupakan simpanan

energi bagi tumbuhan tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk

lonjong sampai bentuk seperti jari dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam.

Ubi jalar dapat berwarna putih, orange sampai merah, bahkan ada yang berwarna

kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning, orange

sampai merah banyak mengandung karatenoid yang merupakan prekursor vitamin

A (Sediaoetoma, 1993).

LS, dan tumbuh diketinggian 1 2200

m diatas permukaan laut (Edmond and Ammerman, 1971).

Secara fisik kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan

merupakan umbi dari bagian tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak

selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat

berwarna putih, kuning, jingga kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk

umbinya sering kali tidak seragam (Syarief dan Irawati, 1986).

Berdasarkan warna umbinya ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning,

ubi jalar orange, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Warna daging berhubungan

dengan beta karoten yang terkandung didalamnya (Adrianto dan Indarrto, 2004)

5

Universitas Sumatera Utara

Menurut Juanda dan Cahyono (2004), ubi jlar dibedakan menjadi beberapa

golongan sebagai berikut.

1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna

putih.

2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi

berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan

3. Ubi jlar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna

orange.

4. Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna

jingga jingga muda.

5. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna

ungu hingga ungu muda.

Penggunaan ubi jalar di Indonesia dewasa ini masih terbatas untuk bahan pangan.

Menurut Rukmana (1997), diluar negeri khususnya di negara-negara maju, ubi

jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku industri, seperti industri

fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Ubi jalar di Jepang

dijadikan makanan tradisonal yang publisitasnya setaraf dengan pizza atau

hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak dijual ditoko-

toko sampai restoran-restoran bertaraf Internasional. Produk ubi jalar di Amerika

Serikat dijadikan bahan pengganti (subtitusi) kentang, dan 60% - 70%

diantaranyan digunakan sebagai makanan manusia.

Ubi jalar sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat yang sudah

tidak disangsikan lagi bagi masyarakat kita. Bahkan, ubi jalar memililki peran

yang penting sebagai cadangan pangan bila produksi padi dan jagung tidak

6

Universitas Sumatera Utara

mencukupi lagi. Di daerah pedesaan yang miskin, ubi jalar dapat dijadikan bahan

pangan alternatif yang menggantikan beras dan jagung (Juanda dan Cahyono,

2004).

Bahkan di daerah tropis ubi jalar mulai dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai

alternatif produk olahan, karena memilki keunggulan agronomik dan kualitas.

Rasa ubi jalar yang tidak manis merupakan syarat kualitas ubi jalar untuk dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pokok atau produk olahan (Martin, 1987).

Menurut Widodo (1995), harga ubi jalardi Jepang lebih tinggi dan dapat

mencapai empat kali lipat dibanding padi, karena ubi jalar di Jepang digunakan

untuk beraneka ragam industri dari pangan (mie, permen, roti, dan lain-lain),

minuman (sake, es krim) hingga kosmetik.

Komposisi Kimia Ubi Jalar

Soenarjo (1984) mengatakan bahwa nilai gizi ubi jalar secara kualitatif

selalu dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau

dari varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif tinggi dari pada

musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah muda umumya

mempunyai kadar karoten lebih tinggi daripada yang berwarna putih,

Komposisi kimia ubi jalar dibanding dengan ubi kayu dan beras giling

dapat dilihat pada Tabel-1.

`

7

Universitas Sumatera Utara

Tabel-1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Dibanding Ubi Kayu dan Beras Giling (100 g bahan) Komponen Ubi Jalar Ubi Kayu Beras Putih Merah Giling Kalori (kal) 123 123 146 360 Protein (g) 1,8 1,8 1,2 6,8 Lemak 0,7 0,7 0,3 0,7 Karbohidrat (g) 27,9 27,9 34,7 78,9 Kalsium (mg) 30 30 33 6 Phosfor (mg) 49 49 40 140 Besi (mg) 0,7 0,7 0,7 0,8 Vitamin A (SI) 60 7700 0 0 Vitamin B1 (mg) 0,09 0,09 0,06 0,12 Vitamin C (mg) 22 22 30 0 Air (g) 68,5 68,5 62,5 13,0 b.d.d (%) 86 86 75 100 Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).

Tsuno (1992) mengatakan bahwa pati merupakan karbohidrat utama yang

paling banyak ditimbun di dalam umbi dan sukrosa merupakan bentuk karbohidrat

utama yang ditranslokasikan ke dalam proses pembentukan umbi dan juga

merupakan gula non reduksi yang utama.

Ubi jalar mengandung senyawa penyebab flatulensi.Flatulensi merupakan

akibat dari sisa karbohidrat yang tidak tercerna secara sempurna yang

difermentasi oleh bakteri tertentu dalam usus, sehingga dihasilkan gas H2 dan

CO2

Tepung Ubi Jalar

(penyebab kembung) (Palmer, 1982).

Tepung ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk

memperpanjang umur simpan ubi jalar. Selain itutepung ubi jalar lebih luwes

dipergunakan untuk pembuatan berbagai jenis makanan lain. Tepung ubi jalar

diperoleh dari ubi jalar kering (gaplek ubi jalar) yang digiling kemudian diayak

(Syarief dan Irawati, 1986).

8

Universitas Sumatera Utara

Menurut Muchdi dan Sugiyono (1992), pembuatan tepung ubi jalar dalam

skala rumah tangga maupun industri kecil dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

cara kering dan cara basah. Cara kerjanya adalah sebagai berikut.

a. Cara kering

1. Pengeringan

Dilakukan pengupasan dan pencucian terhadap umbi yang akan

dikeringkan. Dicuci sekali lagi setelah umbi dikupas.Diiris atau dirajang

dengan ketebalan 2-5 mm. direndam dalam larutan garam dapur 3 persen

selama 5 menit.Dijemur diatas rak penjemuran sampai kering.

2. Penepungan

Ditumbuk umbi yang sudah kering menggunakan alu atau giling dengan

menggunakan penggiling mekanik.Tepungnya disaring untuk memperoleh

ukuran partikel-partikel yang seragam.

b. Cara basah

Umbi segar yang akan dibuat menjadi tepung dibersihkan, dikupas, dicuci

sekali lagi. Diparut secara mekanik atau manual.Hasil parutan dipres

sehingga sebagian air keluar hasil parutan dijemur sampai kering.Tumbuk

dengan alu atau giling dengan menggunakan penggiling mekanik.Saring

tepung yang diperoleh agar ukuran partikelnya seragam.

9

Universitas Sumatera Utara

Komposisi kimia Tepungubi jalar dapat dilihat pada Tabel-2.

Tabel-2 Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar

Kandungan Kimia Jumlah Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%) Karbohidrat (%) Serat (%) Kalori (cal/100 g)

7,00 5,12 0,5 2,13 85,26 1,95 66,89

Sumber : Antarlina (1998) Tepung Terigu

Tepung gandum dapat digunakan atau diolah menjadi produk lain, yaitu

dengan memindahkan zat pati dan gluten dalam tepung gandum itu. Gluten

digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam

roti, dalam pembuatan monosodium glutamate (MSG), sebagai bahan penyedap,

dan untuk keperluan lain. Pati digunakan untuk memperbaiki tekstur dan

kekentalan serta rasa (palabilitas) makanan (Moehyi, 1992).

Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin.Amilosa merupakan

polisakarida yang linier sedangkan amilopektin adalah yang bercabang.Tiap jenis

pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandingan yang berbeda-

beda.Pada jenis yang rekat (addesif) amilosa dan pati berkisar 20-30%.Pati pada

beras dan sorgum (cantel) sebagian besar penyusunnya adalah amilopektin.Pati

bersifat tidak larut dalam air sehingga mudah dipisahkan dari zat lainnya

(Sudarmadji, dkk., 1989).

Pati memilki sifat-sifat yaitu dengan penambahan air panas akan

tergelatinisasi, dapat memberikan struktur, kekentalan dan meningkatkan

10

Universitas Sumatera Utara

palabilitas dari berbagai makanan, sebagai perekat dalam industri fermentasi dan

ada yang larut dalam air juga ada yang tidak larut dalam air (Winarno, 1992).

Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel-3.

Tabel-3.Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g Bahan. Kandungan Jumlah

bdd % 100 Energi (kal) 375 Air (g) 12,0 Protein (g) 8,9 Lemak (g) 1,3 Karbohidrat (g) 77,3 Mineral (g) 0,5 Ca (mg) 16 Phospor (g) 10,6 Besi 1,2 Akt. Retinol (mg) 0 Vitamin B1Vitamin C (mg) 0

(mg) 0,12

Sumber : Nio, (1992).

Menurut Astawan (2004), berdasarkan kandungan gluten protein pada

tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu:

- Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-

13%. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie

berkualitas tinggi,. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.

- Medium Hard Flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%.

Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-

macam kue serta biscuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Sgitiga

Biru.

11

Universitas Sumatera Utara

- Soft Flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaanya

cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biscuit. Contohnya, terigu dengan

merk dagang kunci biru.

Pembuatan Bolu

Gula

Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa

kopra.Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk

Kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam

bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembutan sirup, gula pasir (sukrosa)

dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebahagian dari sukrosa akan terurai menjadi

glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno dan Laksmi, 1974).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi

yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw)

Daya tahan khamir dan kapang terhadap konsentrasi gula yang tinggi berbeda

dengan bakteri dimana beberapa khamir dan kapang masih dapat tumbuh pada

kadar gula 60%, sedangkan pertumbuhan bakteri sudah terhambat pada kadar gula

tersebut (Jay, 1978).

dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 1987).

Telur

Telur memiliki sifat dapat mengikat udara, sehingga jhika digunakan

dalam jumlah banyak akan dihasilkan kue yang lebih mengembang. Putih telur

12

Universitas Sumatera Utara

dapat ditambahkan dalam jumlah sedikit untuk menghasilkan adonan yang lebih

kompak. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue yang

lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Telur

membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier

alami.Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan.Disamping itu,

telur juga menambah nilai gizi produk akhir, karena mengandung protein, lemak

dan mineral (Anonimous, 1990).

Margarine

Margarine adalah emulsi air dalam lemak.Fase lemak merupakan

campuran beberapa minyak lemak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan

dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk

akhirnya.Minyak ikan dan lemak hewan juga dapat dicampurkan dalam campuran

itu. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memanskan minyak dalam tangki

tertutup yang besar dan bertekanan (Gaman and Sherington, 1994).

Bahan Pengembang

Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-

bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari karbonat

atau bikarbonat.Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium

bikarbonat (NaHCO3

).Kadang-kadang garam ammonium karbonat atau amonium

bikarbonat juga digunakan, tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi

(Winarno, 1992).

13

Universitas Sumatera Utara

Kalium Sorbat

Kalium sorbat adalah garam potasium dari asam sorbat, dan jauh lebih

larut dalam air dari asam. Kalium sorbat akan menghasilkan asam sorbat setelah

dilarutkan dalam air dan merupakan makanan yang paling banyak digunakan di

dunia pengawet. Hal ini berlaku sampai dengan pH 6,5 tetapi meningkatkan

efektivitas sebagai pH menurun. Kalium sorbat memiliki sekitar 74% dari

aktivitas antimikroba asam sorbat, sehingga membutuhkan konsentrasi yang lebih

tinggi untuk memperoleh hasil yang sama bahwa asam sorbat murni menyediakan.

Kalium sorbat efektif terhadap khamir, jamur, dan bakteri pilih, dan secara luas

digunakan di 0,025 pada tingkat 0,10% pada keju, dips, yogurt, krim asam, roti,

kue, pie dan pengisi, baking campuran, adonan, icing, fudges, topping, minuman,

margarin, salad, difermentasi dan diasamkan sayuran, buah zaitun, produk buah-

buahan, dressing, asap dan ikan asin, kue dan mayones. Kalium sorbat adalah

bubuk kristal putih, murah (pada tingkat penggunaan), dengan tidak ada rasa pada

dasarnya terlihat pada konsentrasi penggunaan normal.Dalam pengolahan anggur,

sorbates digunakan untuk mencegah refermentation tingkat. Maksimum yang

diijinkan oleh hukum adalah 0,1% (Lewis, 1989).

14

Universitas Sumatera Utara