TINJAUAN PUSTAKA

Jambu Biji Merah

Tanaman jambu biji berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Tengah, dan

benua Amerika yang beriklim tropis (USA, Peru, Bolivia). Secara botanis

tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae (tumbuh-

tumbuhan), divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji), subdivisi Angiospermae

(biji tertutup), kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua), ordo Myrtales, famili

Myrtaceae, genus Psidium, dan spesies Psidium guajava L. Tanaman jambu biji

berbuah terus-menerus sepanjang tahun dan memiliki beberapa kelebihan, antara

lain buahnya dapat dimakan sebagai buah segar, dapat diolah menjadi bentuk

produk makanan seperti kembang gula, selai, nectar, chutney, dan lain sebagainya

(Cahyono, 2010).

Bentuk buah jambu biji yang beragam serta beraroma wangi. Rasa dan

aroma jambu biji yang khas dikarenakan adanya senyawa eugenol. Kulit buahnya

yang tipis berwarna hijau sampai hijau kekuningan. Panen buah jambu biji

dilakukan sepanjang tahun karena tanaman ini tidak mengenal musim. Di

Indonesia, jambu biji yang paling digemari adalah yang berdaging lunak dan

tebal, rasanya manis, berbiji sedikit, dan buahnya berukuran besar

(Soedarya, 2010).

Jambu biji merah memiliki potensi komersial baik sebagai buah segar

maupun produk olahan. Publikasi yang luas tentang manfaat jambu biji merah

telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal masyarakat. Secara nutrisi,

jambu biji merah merupakan buah kesehatan karena memiliki kandungan vitamin

4

Universitas Sumatera Utara

C dan serat yang cukup tinggi. Namun sebagian besar produksi buah jambu biji

merah di dunia masih dikonsumsi dalam bentuk buah segar

(Chopda dan Barrett, 2001).

Manfaat jambu biji merah sebagai obat demam berdarah karena dapat

menginduksi terbentuknya antibodi, telah membuat buah jambu biji merah lebih

dikenal masyarakat dan nilai ekonomisnya semakin meningkat. Hal ini

mendorong permintaan terhadap jambu biji merah terus meningkat. Namun

seperti halnya komoditas buah tropis lainnya, jambu biji merah memiliki

keterbatasan umur simpan yaitu berkisar antara 1-2 minggu setelah buah matang

penuh (Ali dan Lazan, 2001).

Komposisi Kimia Jambu Biji Merah

Jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup

mengandung vitamin A. Apabila dibandingkan dengan buah-buahan lainnya

seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram

bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C ini sangat baik

sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada

kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C

jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain sebagai sumber

vitamin C, jambu biji juga kaya serat. Khususnya pektin yang merupakan serat

larut air dan dapat dijadikan menjadi bahan pembuat jeli. Pektin yang terkandung

dalam jambu biji merah yaitu 0,5-1,8% (Salunke dan Desai, 1984 dalam skripsi

Wijaya, 2012). Manfaat pektin yang lain adalah untuk menurunkan kolesterol

dengan cara mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu

pengeluarannya. Jambu biji juga mengandung tanin yang menyebabkan rasa sepat

5

Universitas Sumatera Utara

pada buah. Tanin berfungsi memperlancar sistem pencernaan, sirkulasi darah.

Jambu biji juga mengandung kalium yang berfungsi meningkatkan keteraturan

denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat-zat gizi

lainnya ke sel-sel tubuh, menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah,

serta menurunkan tekanan darah tinggi. Jambu biji juga mengandung likopen.

Likopen adalah karotenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam

darah serta memiliki aktivitas antioksidan (BPPHP, 2002).

Mutu jambu biji merah ditentukan oleh komposisi kimia yang terkandung

didalamnya. Komposisi kimia jambu biji merah dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia dari jambu biji merah per 100 gram bahan

Jenis Zat Gizi Banyaknya Kandungan Gizi

Energi (kal) 49,00

Protein (g) 0,90

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat(g) 12,20

Kalsium (mg) 14,00

Fosfor (mg) 28,00

Serat (g) 5,60

Besi (mg) 1,10

Vitamin A (RE) 4,00

Vitamin C (mg) 87,00

Vitamin B1 (mg) 0,05

Vitamin B2 (mg) 0,04

Vitamin B3 (mg) 1,10

Sumber: Emma. S. Wirakusumah, (1994).

Lemon

Tanaman lemon berasal dari daerah Asia, tepatnya Birma Utara dan Cina

Selatan. Pada abad ke-11 sampai dengan 13, tanaman jeruk lemon dibawa oleh

orang-orang Arab menuju ke Afrika dan Eropa. Kemudian jeruk lemon

dibudidayakan di Spanyol, Portugal, Italia, Sisilia, dan Siprus, kemudian

7

6

Universitas Sumatera Utara

menyebar ke California (Amerika Serikat), Kepulauan Hindia Barat, dan

Argentina. Saat ini, jeruk lemon telah tersebar ke berbagai negara di dunia. Secara

botanis tanaman jeruk lemon diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae

(tumbuh-tumbuhan), ordo Sapindales, famili Rutaceae, genus Citrus, dan spesies

Citrus limon. Tanaman jeruk lemon memiliki daya tarik tersendiri yang berupa

perpaduan antara bentuk dan warna buah serta kemampuan berbuah yang terus-

menerus tanpa mengenal musim (Haryadi, 2013).

Jeruk lemon yang dikenal ada empat varietas, yaitu jeruk lemon tea, jeruk

lemon squash, jeruk lemon cui, dan jeruk lemon eureka. Jeruk lemon tea biasanya

dimanfaatkan menjadi minuman, bumbu penyedap masakan ikan dan daging.

Berbuah pada umur empat tahun, dan selanjutnya akan berbuah terus-menerus.

Bentuk buahnya agak lonjong dan mirip dengan jeruk nipis. Warna kulit buah

hijau kekuningan dan setelah matang warnanya menjadi kekuning-kuningan.

Daging buahnya cukup berair, dan memiliki rasa yang tidak terlalu asam, serta

aroma lemonnya kurang tajam (Rukmana dan Oesman, 2001).

Kualitas lemon yang terbaik merupakan lemon berukuran besar dan

permukaan kulit yang bagus. Lemon yang menghasilkan air perasan yang banyak,

dengan biji yang sedikit, ampasnya yang sedikit dapat ditemukan pada varietas

lemon liar. Untuk mendapatkan tingkat kematangan dan hasil perasan yang

terbaik, pilihlah lemon dengan warna kulit kuning. Ketika ditekan lemon agak

keras. Hindari untuk menggunakan buah yang memar karena buah yang

mengalami kerusakan mekanis cenderung diserang jamur. Pembusukan buah

lemon merupakan indikator adanya jamur atau munculnya perubahan warna dan

permukaan lembut pada ujung batang buah. Hindari buah yang kulitnya keriput

7

Universitas Sumatera Utara

atau keras, terutama yang terlalu lembek pada saat dipegang karena lemon

tersebut biasanya akan menghasilkan air perasan yang sedikit ataupun tidak ada,

atau juga sudah mengalami kerusakan mekanis, dan bisa juga sudah mengalami

pembusukan (Herbs2000, 2013).

Komposisi Kimia Lemon

Jeruk lemon adalah sejenis jeruk yang buahnya biasa dipakai sebagai

penyedap dan penyegar dalam banyak seni boga dunia. Jeruk lemon telah lama

dihargai karena sifatnya yang sehat, bergizi, dan sebagai antioksidan. Nilai gizi

jeruk lemon cukup tinggi karena kaya akan vitamin dan mineral sehingga jeruk

lemon memiliki banyak manfaat kesehatan dan juga telah terbukti

(PDGMI, 2013).

Bagian utama buah jeruk jika dilihat dari bagian luar sampai ke dalam

adalah kulit (tersusun atas epidermis, flavedo, kelenjar minyak, dan ikatan

pembuluh), segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen, rongga cairan dan biji)

dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan

parenkim). Komposisi kimia lemon dapat dilihat pada Tabel 2.

8

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Komposisi kimia dari lemon

Komposisi Jumlah

Energi (Kkal) 29,00

Karbohidrat (g) 9,32

Protein (g) 1,10

Lemak (g) 0,30

Serat (g) 2,80

Kalsium (mg) 26,00

Besi (mg) 0,60

Vitamin A (IU) 22,00

Vitamin B1 (mg) 0,04

Vitamin B2 (mg) 0,02

Vitamin C (mg) 53,00

Vitamin B3 (mg) 0,10

Sumber: PDGMI, (2013).

Produksi lemon di Indonesia cukup banyak dan penanganan lanjutan buah

ini kurang berkembang. Buah lemon lebih sering digunakan sebagai penyedap

pada masakan ikan dan daging dan hiasan pada minuman di restoran pada

umumnya. Produksi jeruk dapat dillihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Produksi jeruk

Tahun Jumlah (Ton)

2009 2.131.768

2010 2.028.904

2011 1.818.949

2012 1.611.784

Sumber : Badan Pusat Statistik, (2012).

Marshmallow

Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur

seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow

bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula

atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok

hingga mengembang. Dokter di Romawi menggunakan marshmallow untuk

9

Universitas Sumatera Utara

mengobati sakit gigi, gigitan serangga, bengkak karena kedinginan, dan kulit yang

teriritasi. Marshmallow dahulu juga digunakan untuk meredakan sakit gigi,

gigitan serangga, gangguan pencernaan, dan diare di Eropa. Saat bayi tumbuh

gigipun diberikan marshmallow. Pada tahun 1948, manisan kenyal mulai dibuat di

pabrik dengan mesin ekstrusi. Hasilnya berupa manisan kenyal berbentuk silinder

yang dipotong-potong dan diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan

gula halus (Wikipedia, 2013).

Dalam sebagian besar formulasi marshmallow, gelatin digunakan untuk

meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur marshmallow. Whipping agent

seperti putih telur dan isolat protein kedelai, kadang-kadang ditambahkan untuk

menentukan aerasi dan memodifikasi tekstur. Sukrosa, sirup jagung, gula invert,

dan humektan (biasanya gliserin atau sorbitol), ditambahkan dan digunakan untuk

memberikan rasa manis (Matz, 1978 dalam jurnal Sartika, 2009).

Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan

gelembung udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa

yang stabil. Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat

digunakan untuk pembuatan marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang

diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah gelling agent

yang ditambahkan dan bahan lain yang digunakan

(Jackson, 1995 dalam jurnal Sartika, 2009).

Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk kembang gula

lunak jelly menurut SNI 3547.2:2008 dapat dilihat pada Tabel 4.

10

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4. Syarat mutu kembang gula lunak jelly berdasarkan SNI 3547.2:2008

Kriteria Uji Persyaratan mutu kembang gula lunak

jelly

Rasa Normal

Bau Normal

Kadar air (%b/b) Maks. 20

Kadar abu (%b/b) Maks. 3

Gula reduksi (dihitung sebagai gula

inversi) (% b/b)

Maks. 25

Sakarosa (% b/b) Min. 27

Cemaran timbal (mg/kg) Maks. 2,0

Cemaran tembaga (mg/kg) Maks. 2,0

Cemaran timah (mg/kg) Maks. 40

Cemaran raksa (mg/kg) Maks. 0,03

Cemaran arsen (mg/kg) Maks. 1,0

Angka lempeng total (koloni/g) Maks. 5 x 104

Bakteri coliform (APM/g) Maks. 20

Escherichia coli (APM/g) < 3

Salmonella Negatif/25 g

Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks. 1 x 102

Kapang dan khamir (koloni/g) Maks. 1 x 102

Sumber : BSN, (2008).

Proses Pembuatan Marshmallow

Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal,

tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent

yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan

kenyal seperti gel. Metode batch dengan mendidihkan gula, sirup glukosa, dan

gula invert lainnya sampai suhu 100C. Kemudian campuran didinginkan dan

larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari keduanya dikocok seperlunya

sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati. Metode

continious manufacture mendidihkan campuran gula, sirup glukosa, dan gula

invert sebelum didinginkan (66C), gelling dan whipping agent ditambahkan

dan campuran tersebut kemudian dimasukkan ke mesin continious

11

Universitas Sumatera Utara

whipping dimana produk akan diaerasi, diwarnai, dan ditambah flavor

(Edward, 2000 dalam Scribd, 2013).

Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air

(kelembapan). Fungsi kelembaban dan udara ini adalah untuk mengontrol

kekentalan produk. Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume

dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak

volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk. Karena

kandungan airnya yang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur.

Karena proses pemasakan yang tidak cukup untuk mensterilkan bahan, maka

diperlukan perhatian khusus pada kebersihan peralatan

(Lees & Jackson, 1973 dalam Scribd, 2013).

Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Marshmallow

Gelatin

Gelatin digunakan dalam berbagai sektor industri dan pengolahan produk

pangan. Dalam produk pangan, gelatin banyak dimanfaatkan sebagai penstabil

(stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental

(thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive) dan pembungkus

makanan yang bersifat dapat dimakan (edible coating). Gelatin juga digunakan

untuk produk-produk dessert (makanan) seperti youghurt, keju, es krim, pie krim

dan kue keju. Dalam industri farmasi dan kedokteran, gelatin banyak

dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kapsul atau pengikat tablet. Sedangkan

dalam industri fotografi, gelatin dimanfaatkan sebagai bahan pembuat lapisan film

atau kertas folio berwarna, film grafis dan sinar X, serta tinta cetak printer

(Majalah Jurnal Halal LPPOM-MUI, 2008 dalam jurnal Sartika, 2009).

12

Universitas Sumatera Utara

Gelatin jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak,

berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air panas

dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk utama dari

pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan

asam atau alkali (Bennion, 1980 dalam jurnal Sartika, 2009).

Fungsi utama gelatin di dalam industri pangan adalah untuk meningkatkan

elastisitas, konsistensi dan stabilitas produk pangan yang dihasilkan. Gelatin

digunakan untuk produk-produk dessert, produk-produk dari susu seperti yoghurt,

krim asam, keju. Begitu juga dengan es krim, pie krim serta kue keju. Gelatin juga

merupakan bahan utama dalam pembuatan produk marshmallow, disamping juga

digunakan secara meluas untuk produksi toffees dan margarin (Jaswir, 2007).

Dua sifat yang paling banyak diinginkan pada gelatin adalah karakteristik

mencair di dalam mulut (melt in the mouth) dan kemampuan membentuk

thermoreversible gel. Sifat fisik gelatin yang menentukan mutunya adalah

kemampuannya untuk membentuk gel atau kekuatan gel. Kekuatan gel

dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non elektrolit serta bahan

tambahan lainnya. Gelatin sapi merupakan gelatin tipe B yang mempunyai titik

isoelektrik pada pH antara 4,7 hingga 5. Sifat fisik lainnya adalah titik pembuatan

gel, warna, kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi. Gelatin banyak digunakan

dalam berbagai produk aplikasi karena sifat jernih dan tak berbaunya. Penggunaan

gelatin pada berbagai jenis industri, terdapat berbagai faktor yang berpengaruh

terhadap fungsi gelatin yang harus diperhatikan, yaitu konsentrasi, berat molekul,

suhu, pH dan penambahan-penambahan senyawa lain. Hal yang harus

diperhatikan adalah gelatin harus ditangani secara higienis karena mudah diserang

13

Universitas Sumatera Utara

mikroorganisme dan kemungkinan adanya penambahan atau adanya senyawa lain

dapat merusak gelatin misalnya asam dan enzim proteolitik. Enzim proteolitik

merusak atau menguraikan protein gelatin, sedangkan asam dapat

menggumpalkan protein sehingga fungsinya menjadi terganggu. Dalam industri

makanan gelatin dapat digunakan pada pembuatan produk, salah satunya yaitu

produk confectionery (Ward dan Courts, 1977 dalam Scribd, 2013).

Gambar 1. Struktur Gelatin (Sumber: Poppe, 1992)

Gambar 1. Struktur Gelatin (Sumber: Saleh, 2004).

Sirup Glukosa

Sirup glukosa dibuat dengan cara menghidrolisis tepung tapioka dengan

asam disertai tekanan 2 atm 30 menit . Persyaratan mutu atau kualitas sirup

glukosa adalah sebagai berikut, kadar gula 37%, pH 4,8-5,2, kekentalan 43-44Be,

warna putih jernih dan kadar sulfit (SO2) 340-400 ppm (Suprapti, 2005).

Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu

produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak

berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa

atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati.

Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula

disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu

14

Universitas Sumatera Utara

monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam

atau dengan cara enzimatis. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase

(Scribd, 2013).

Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Penambahan sukrosa berguna untuk

memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dari bahan olahan. Monosakarida

lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida

atau polisakarida pada konsentrasi yang sama

(Buckle et al. 1987 dalam jurnal Sartika, 2009).

Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai salah satu bahan

baku, karena selain dapat memberi rasa manis juga memberikan peranan dalam

pembentukan gel permen. Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida

seperti glukosa atau fruktosa, untuk mencegah kristalisasi.

(Birch dan Parker, 1979 dalam jurnal Sartika, 2009).

Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi

rasa manis saja meskipun begitu gula sangat dibutuhkan atau bertindak penting

bagi suatu produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa gula bersifat menyempurnakan

rasa asam dan cita rasa lainnya pada sebuah produk. Daya larut yang tinggi dari

gula dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif serta

mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan

pangan (Buckle, dkk., 2009).

15

15

Universitas Sumatera Utara

Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan

karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut

dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai

pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus

diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya

kristalisasi yang terlalu rendah (