charcuterie Pièces de porc FiCHe teCHnique séchées ?· www. interbev.fr www. la -viande.fr Commande…

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  • Jambon sec, jambon sel sec, suprieur ou traditionnel

    Entier avec os ou dsoss, tranch

    - jambon sec suprieur- jambon sec traditionnel- jambon sel sec suprieur- jambon sel sec suprieur traditionnel

    Mentions- lancienne- fum,

    Egalement - jambon (sel) sec suprieur du Haut Doubs,- jambon (sel) sec suprieur de Luxeuil,- jambon (sel) sec suprieur de Savoie

    Sur le produit prt consommer

    Critres nutritionnelsSel (sodium x 2,5) < 6,9 g/100g

    Critres technologiquessucres solubles totaux (SST) 1 %

    Le cycle de fabrication, de la mise au sel la sortie du schoir, est dau moins 210 jours

    Pour la frquence de distributionLipides < 15% ou > 15% en fonction du produit P/L > 1

    Jambon sec, jambon sel sec

    Entier avec os ou dsoss, tranch

    - jambon sec- jambon sel sec

    Egalement - jambon sec , au(x)- jambon sec du Haut Doubs- jambon sec de Luxeuil,- jambon sec de Savoie

    Sur le produit prt consommer

    Critres nutritionnelsSel (sodium x 2,5) < 6,9 g/100g

    Critres technologiquessucres solubles totaux (SST) 1 %

    Le cycle de fabrication, de la mise au sel la sortie du schoir, est dau moins 130 jours.

    Pour la frquence de distributionLipides < 15% ou > 15% en fonction du produit P/L > 1

    Jambon cru, jambon cru de pays

    Entier avec os ou dsoss, tranch

    - jambon cru,- jambon cru de pays

    Egalement - jambon cru , au(x)

    Sur le produit prt consommer

    Critres nutritionnelsSel (sodium x 2,5) < 6,9 g/100g

    Critres technologiquessucres solubles totaux (SST) 1 %

    Pour la frquence de distributionLipides < 15% ou > 15% en fonction du produit P/L > 1

    Jambon sec, jambon sel sec,spcifique

    Entier avec os ou dsoss, tranch

    - jambon de Bayonne (IGP)- jambon serrano (STG)- jambon de Parme (AOP)

    Fonction du cahier des charges de lIGP ou de lAOP

    Produits CaraCtristiques dnominations/Prsentations

    Commande de viande en RHdFiCHe teCHnique

    charcuterie Pices de porc sches

    Les jambons crus, jambons crus de pays, jambons secs

    Conditionnement : Sous-vide, sous atmosphre modifie, sous film ou papier alimentaire .

    Etat de conservation : Au frais et au sec ou rfrigr pour les jambons entiers.Rfrigr, pour les jambons tranchs.

    Niveau de prparation : Selon la demande, les jambons peuvent tre prsents :- Entiers : 5 9 kg environ ; Demi-jambon : 2 6 kg environ ; quart- En tranches de diffrents poids, les plus couramment utiliss sont 16, 25 g environ.

  • www. interbev.frwww. la-viande.frwww.leporc.com

    Commande de viande en RHd / FiCHe teCHniquecharcuterie

    Pices de porc sches

    * - Se rfrer ltiquette ou au document daccompagnement pour les produits premballs. - Daprs les donnes des tudes de lOqali (https://www.oqali.fr/Publications-Oqali/Etudes-sectorielles ), INAPORC/FICT/IFIP (http://www.leporc.com) et des tables CIQUAL 2013 (http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/index.htm)

    Valeurs nutritionnelles

    Produit tel que livr, donnes titre indicatif *

    Jambon sec, jambon cru

    Lipides g/100g Protines g/100g Sel g/100g

    23,9 33,3 5,9 25,1 3,0 6,9

    reCommandations Gem rCn

    Nourissons de moins

    de 18 mois

    Jeunes enfants de plus

    de 18 mois

    Enfants en maternelle

    Enfants en classe lmentaire

    Adolescents, adultes et personnes ges si portage domicile

    Personnes ges en institution ou structure de soin

    Djeuner Dner

    Grammage par convive, en prt consommer

    Jambon sec (entre protidique)

    0 0 20 30 40 50 50 50

    Frquence de distribution

    Entres contenant moins de 15% de lipides

    Pas de frquences spcifies dans le GEM RCN

    Entres contenant plus de 15% de lipides

    0 1 repas / 20 maximum4 repas / 20

    maximum4 repas / 20

    maximum4 repas / 20

    maximum8 repas / 20

    maximum2 repas / 20

    maximum

    Les jambons crus, jambons crus de pays, jambons secs

  • Jambon cuit suprieur DD (dcouenn, dgraiss)AC (avec couenne et gras)- jambon cuit suprieur- jambon cuit au bouillon- jambon au torchon- jambon cuit de Paris suprieur- jambon suprieur cuit ltouff

    Egalement Mentions- traditionnel - lancienne- fum- jambon cuit brais- jambon suprieur cuit ltuv- jambon cuit suprieur , au(x)- vritable jambon cuit los, - jambon cuit avec son os, - jambon dYork- noix de jambon cuite suprieure

    Sur le produit dcouenn dgraiss

    Critres nutritionnelsLipides < 4 g/100gSel (sodium x 2,5) < 2,1 g/100g

    Critres technologiquesPCL moyenne 20 %, minimum 18 %sucres solubles totaux (SST) 1 %sans phosphate ajout

    Pour la frquence de distributionLipides < 15 g/100g P/L > 1

    Vritable jambon cuit los destin tre remis chaud aux consommateurs

    - Vritable jambon cuit los destin tre remis chaud aux consommateurs

    Sur le produit dcouenn dgraiss

    Critres technologiquesPCL moyenne 20 %, minimum 18 %sucres solubles totaux (SST) 1 %phosphates ajouts 0,2 %

    Pour la frquence de distributionLipides < 15 g/100g P/L > 1

    Jambon cuit choix DD (dcouenn, dgraiss)AC (avec couenne et gras)

    - jambon cuit choix- jambon cuit choix ltouff- jambon cuit de Paris choix

    Egalement - jambon cuit choix ltuv- noix de jambon cuite choix

    Mentions - bruni- fum

    Sur le produit dcouenn dgraiss

    Critres technologiquesPCL : moyenne 17 %, minimum 15 %sucres solubles totaux (SST) 2,5 %phosphates ajouts 0,2 %

    Pour la frquence de distributionLipides < 15 g/100g P/L > 1

    Jambon cuit standard DD (dcouenn, dgraiss)AC (avec couenne et gras)

    - jambon cuit standard

    Egalement - jambon cuit standard bruni- jambon cuit standard fum

    Sur le produit dcouenn dgraiss

    Critres technologiqueshumidit du produit dgraiss (HPD) 78 %sucres solubles totaux (SST)* 3,5 %* Rapports lHPD de 78%

    Pour la frquence de distributionLipides < 15 g/100g P/L > 1

    Produits CaraCtristiques dnominations/Prsentations

    Commande de viande en RHdFiCHe teCHnique

    charcuterie Pices cuites de porc

    Les jambons cuits

  • www. interbev.frwww. la-viande.frwww.leporc.com

    Commande de viande en RHd / FiCHe teCHniquecharcuterie

    Pices cuites de porc

    * - Se rfrer ltiquette ou au document daccompagnement pour les produits premballs. - Daprs les donnes des tudes de lOqali (https://www.oqali.fr/Publications-Oqali/Etudes-sectorielles ), INAPORC/FICT/IFIP (http://www.leporc.com) et des tables CIQUAL 2013 (http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/index.htm)

    Valeurs nutritionnelles

    Produit tel que livr, donnes titre indicatif *

    Jambon cuit suprieur (DD)

    Lipides g/100g Protines g/100g Sel g/100g

    1,2 4,3 18,8 22,8 1,55 2,1

    reCommandations Gem rCn

    Nourissons de moins

    de 18 mois

    Jeunes enfants de plus

    de 18 mois

    Enfants en maternelle

    Enfants en classe lmentaire

    Adolescents, adultes et personnes ges si portage domicile

    Personnes ges en institution ou structure de soin

    Djeuner Dner

    Grammage par convive, en prt consommer

    Jambon cuit (entre protidique)

    0 15 30 40 50 50 50

    Jambon cuit DD (viande du plat principal)

    20 30 40 60 80 100 80 70

    Frquence de distribution

    Entres contenant moins de 15% de lipides

    Pas de frquences spcifies dans le GEM RCN

    Plats protidiques ayant un rapport P/L > 1

    Pas de frquences spcifies dans le GEM RCN

    Les jambons cuits

    Niveau de prparation : Selon la demande, les saucissons secs et saucisses sches peuvent tre prsents :

    - Entiers, 7 kg environ ; demi jambon, 3,5 kg environ- En tranches de diffrents poids, les plus couramment utiliss sont 30, 35, 40, 50 g et, pour les produits rchauffer ou griller 150 200 g- En allumettes, btonnets, ds, grains, lanires, chiffonnade, ou hachs.

    Conditionnement : Sous-vide, sous atmosphre modifie, sous film ou papier alimentaire pour le frais, ou en barquettes ou en sac pour les surgels.

    Etat de conservation : - Rfrigr pour les jambons cuits entiers ou tranchs- Rfrigr, surgel ou congel pour les allumettes, btonnets, ds, grains, lanires, chiffonnade, ou hachs.

  • paule cuite suprieure DD (dcouenn, dgraiss)AC (avec couenne et gras)- paule cuite suprieure- noix dpaule cuite suprieure

    Egalement Mentions- traditionnelle - lancienne - fume- paule cuite au bouillon- paule cuite au torchon- paule braise

    Sur le produit dcouenn dgraiss

    Critres technologiquesPCL moyenne 19 %, minimum 17sucres solubles totaux (SST) 1 %sans phosphate ajout

    Pour la frquence de distributionLipides < 15 % P/L > 1

    paule cuite choix DD (dcouenn, dgraiss)AC (avec couenne et gras)- paule cuite choix,- noix dpaule cuite choix,

    Egalement - brunie- fume

    Sur le produit dcouenn dgraiss

    Critres technologiquesPCL moyenne 16 %, minimum 14 %sucres solubles totaux (SST) 2,5 % phosphates ajouts < 0,2 %

    Pour la frquence de distributionLipides < 15 % P/L > 1

    paule cuite standard DD (dcouenn, dgraiss)AC (avec couenne et gras)- paule cuite standard

    Egalement - paule cuite standard brunie- paule cuite standard fume

    Sur le produit dcouenn dgraiss

    Critres technologiqueshumidit du produit dgraiss (HPD) 78 % sucres solubles totaux (SST)* 3,5 % * Rapports lHPD de 78%

    Pour la frquence de distributionLipides < 15 % P/L > 1

    Produits CaraCtristiques dnominations/Prsentations

    Commande de viande en RHdFiCHe teCHnique

    charcuterie Pices cuites de porc

    Les paules cuites

    Niveau de prparation : Selon la demande, les paules peuvent tre prsentes :