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La División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del Norte, en su afán de contribuir al desarrollo de una mejor calidad de vida de la comunidad Hispana explica en esta ocasión lo que significa el PH y presenta una lista de alimentos ácidos La División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del Norte, en su afán de contribuir al desarrollo de una mejor calidad de vida de la comunidad Hispana explica en esta ocasión lo que significa el PH y presenta una lista de alimentos ácidos y alcalinos.La División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del Norte, en su afán de contribuir al desarrollo de una mejor calidad de vida de la comunidad Hispana explica en esta ocasión lo que significa el PH y presenta una lista de alimentos ácidos y alcalinos.La División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del Norte, en su afán de contribuir al desarrollo de una mejor calidad de vida de la comunidad Hispana explica en esta ocasión lo que significa el PH y presenta una lista de alimentos ácidos y alcalinos.La División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del Norte, en su afán de contribuir al desarrollo de una mejor calidad de vida de la comunidad Hispana explica en esta ocasión lo que significa el PH y presenta una lista de alimentos ácidos y alcalinos.La División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del Norte, en su afán de contribuir al desarrollo de una mejor calidad de vida de la comunidad Hispana explica en esta ocasión lo que significa el PH y presenta una lista de alimentos ácidos y alcalinos.La División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del Norte, en su afán de contribuir al desarrollo de una mejor calidad de vida de la comunidad Hispana explica en esta ocasión lo que significa el PH y presenta una lista de alimentos ácidos y alcalinos.y alcalinos.
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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUÍZ GALL0”
Elaboración de Productos de Alimentos con pH < 4.5
Alumno: Chávez Peralta José Gregorio
Introducción
Entre los procedimientos de conservación de alimentos el mas empleado es el que consiste en envasarlos en un recipiente hermético y someterlos a un calentamiento que asegure la destrucción o inactivación de microorganismo y enzimas.
Productos de pH <4.5Tal como se indico anteriormente un tratamiento térmico moderado es suficiente para la appertizacion de los productos ácidos: en efecto, por un lado los microorganismos mueren fácilmente por el calentamiento cuando el pH es bajo.
Inspección en la entrada de insumos
Control de proceso Inspección del producto final Vigilancia del producto.
pH Acidez Solidos solubles
Equipo de procesamiento especifico
Temperaturas y tiempos Materiales de envasado Etiquetado de productos.
Asegurando las BPM Dando cumplimiento a las
normas de la industria Manteniendo el control
ambiental Promoviendo la
conservación de la energía
PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE
CALIDAD
Un programa de control de calidad debe realizarse una serie de operaciones.
Instrucciones de elaboración para cada producto.
Especificaciones para cada ingrediente que incluyan mediciones de características químicas.
La planta de distribución debe ser inspeccionada a intervalos regulares.
Proceso para la elaboración de
conservas
Selección de la fruta
recepcionada Lavado
Pelado de la fruta
Envasado
Sellado
Pasteurización
Esterilización
Rendimiento del producto
final
Lavado
Se debe eliminar toda la tierra y suciedad que pudiera presentar la materia prima.
Selección de la fruta
recepcionada
La fruta no debe estar demasiada madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría a la esterilización.
Pelado de la fruta
Se realiza sin perder demasiada pulpa, esto influirá el rendimiento del producto final.
Envasado
Se realiza dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la dilatación del producto.
Pasteurizado
Se debe controlar la temperatura, presión y tiempo propios de este proceso.
Sellado
Es una de los puntos críticos y de mayor importancia, de el depende la buena calidad del producto.
Esterilización
Se realiza en el autoclave a una temperatura de 100 °C por un espacio de 15 a 20 minutos.
Rendimiento del producto
final
Para estimar el rendimiento del producto que se esta procesando.
Métodos de preservación de
frutas
Conservación por congelación
Retarda cambios por inmovilización del contenido de agua.
Conservación por varios métodos
químico
Se emplea para la preservación de frutas destinadas, afectan el sabor, color y contextura.
Conservación o esterilización con
calor
Este proceso ayuda a que el producto dure periodos largos sin usar ningún conservante
Los tres métodos comúnmente empleados para preservar son
Conservación por congelación
Conservación por varios métodos químico
Conservación o esterilización con calor
ACIDO CÍTRICO • Es un compuesto orgánico que sirve para aumentar el grado de
acidez de los frutos, con ello se asegura un mejor conservación de los productos.
SORBATO DE POTASIO • Tiene una solubilidad muy alta. Su acción inhibe diversas enzimas
de la celular microbiana. Dosis permitida: 0.1 – 0.2 %.
CONSERVADORES
La fruta que no se emplea en la elaboración inmediata de mermelada se conserva para tratarlas en fechas posteriores. Algunas fabricas tienen limitaciones mecánicas, por lo que se supone almacenar el producto terminado por un largo periodo.
Conservación de fruta fresca para la elaboración de mermelada
Métodos de tratamiento térmico
La intensidad de la conserva dependerá de 3 aspectos: el pH del material que se ha de esterilizar, la naturaleza física del alimento en el envase y el tamaño de los envases, para determinar la intensidad del tratamiento.
ESCALDADO
Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimático de la fruta y verduras. Este método es un pretratamiento aplicado en las manipulaciones para la preparación de la materia prima.
ESTERILIZACION COMERCIAL
Puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado.
PASTEURIZACION
Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico, pero lo suficiente para inactivar microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos.
EXHAUSTING
Tiene como objetivos: Eliminar el espacio libre que queda en
el envase Reducir la corrosión del envase Preservar el color del producto Evitar la destrucción de vitaminas Evitar deformaciones en los envases
Conservación de alimentos envasados por acción del calor
La conservación de los alimentos por acción del calor, pueden asegurarse en 3 categorías:
o Pasteurización o Ebullición o Esterilización
Tratamiento térmico de productos acido (pH<4.5)
El si pH es menor de 4.5 la probabilidad de germinación de las esporas de Clostridium botulinium se hace despreciable, lo que se busca es controlar el desarrollo de espórogenos.
