The Magazine ForFoodservice ProfessionalsISSUE 01 WINTER 2011WWW.CHEFPLUS.COM

Made in ThailandFree Copy

FREE

Restaurant DesignHEALTY FOODWITH OUT THE FUSS

Indy Life

BAR ITALIAชวตอนดของ ฝายฟการท�าอาหาร

คอการบอกรก

THE ASTONGASTRO BAR

AD

AD

สามารถหาซอเน

อและสนคาประ

เภทอนๆจากจาโ

กตา บราเดอร

ส

ไดจากชอปทวก

รงเทพฯ เชน ท

สยามพารากอน

, ด เอมโพ

เรยม, แมกซแว

ล พฒนาการ

ฯลฯ หรอผปร

ะกอบการสามาร

ถ

สงซอไดโดยตรง

ทเบอรตดตอ

02-365-8200

06 THE ORIGINS KOBE QUREEN OF BEEF เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง สดพถพถน08 SHOPPING WITH CHEF KOBE QUREEN OF BEEF เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง สดพถพถน10 EQUIPMENT (NEW PRODUCT) KOBE QUREEN OF BEEF เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง สดพถพถน12 EQUIPMENT (SOLUTION) KOBE QUREEN OF BEEF เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง สดพถพถน14 INGREDIENT KOBE QUREEN OF BEEF เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง สดพถพถน15 BEVERAGE KOBE QUREEN OF BEEF เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง สดพถพถน

16 FOOD AVENUE เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง18 COVER STORY เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง20 DINNING GUIDE เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง22 CELEBRITY CHEF เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง25 CHEF TALK เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง 27 SIGNATURE DISH เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง28 RECIPE เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง 30 WHAT’S ON เนอโกเบกบกรรมวธการเลยง

CONTENTS

BEER

1822

06

27

30

AD

สวสดคะผอานทกทานเราทมงานจากนตยสารChef+นตยสารรายเดอนแจกฟรเลมใหมทเกดขนจากความตงใจของกลมคนทรกและสนใจในการท�าอาหาร และตองการท�านตยสารทรวบรวมสาระความร และขอมลเกยวกบอาหารในทกแงมมอยางครบวงจรใหผอานทรกในการท�าอาหาร และผทอยในแวดวงธรกจเกยวกบอาหารในทกแขนงไดตดตามกน โดยนตยสารของเราจะรวบรวมเรองราวตางๆทนาสนใจเกยวกบอาหารในทกแงมมไมวาจะเปนการเลอกซอวตถดบในการประกอบอาหาร ผลตภณฑและสนคาทเกยวกบอาหารทนาสนใจวสดอปกรณและเครองครวทออกใหมรวมไปถงขอมลขาวสารเกรดความรในแวดวงอตสาหกรรรมและการท�าธรกจทเกยวของกบอาหาร โดยทมงานมออาชพ เพอใหผอานสามารถน�าความรภายในเลมไปประยกตใชไดในชวตประจ�าวน และเปนสอกลางในการแลกเปลยนความรขอมลขาวสารตลอดจนอพเดทความเคลอนไหวในแวดวงการอาหารมาฝากกนส�าหรบเลมแรกเปนการน�าเสนอเรองราวเกยวกบ Restaurant Design โดยรวบรวมรานอาหารเกๆ ทมจดเดน และมเอกลกษณใน CDC มาฝากกน ส�าหรบผประกอบการและเชฟทตองการหาแรงบนดาลใจ และหาไอเดยใหมๆในการท�าอาหารและการตกแตงรานเพมเตมนอกจากนยงมบทสมภาษณเชฟฝายฟ ภทรานวช เชฟสาวมากความสามารถขวญใจวยรนและพธกรรายการครวอนดรวมไปถงบทสมภาษณเชฟธรภทรพวพนธทองเชฟหนมไฟแรงกบความรกในวชาชพเชฟและเสนทางของการเปนเชฟทกวาจะมาถงวนนเตมอมกบสาระนารหลากหลายเรองราว เกยวกบอาหารในทกมมมอง หวงวาผอานจะตดตามและเปนก�าลงใจใหทมงานกนดวยนะคะ และหากทานใดมขอเสนอแนะตชมเพมเตมสามารถสงมาไดท …. ทางเรายนดทจะน�าขอเสนอแนะและค�าตชมเหลานนไปพฒนาและปรบปรงในเลมตอๆไปแลวพบกนใหมกบChef+ในฉบบหนานะคะ

เชฟ………..บรรณาธการเลมอเมล……

Content&Credit

Where to Eat in Bangkok

ทปรกษากตตมศกด:บรรณาธการบรหาร:บรรณาธการเลม:กองบรรณาธการ:

กราฟฟกดไซนเนอร:การตลาด:

บรษทขาวมหานคร95/5หม5แขวงล�าผกชเขตหนองจอกกรงเทพฯ10530

โทร:0-2186-0178แฟกซ:0-2186-0180

อเมล:horeca@thairice.co.thwww.mahanakornrice.co.th

พมพและแยกสท

ธรพงษรกษธนานนทสภาวดหลเวช

สทธพนธตายทรพย

JAGOTABROTHERS

“กวาจะมาเปน เนอโกเบ”

The Origins

ทมาของเนอรสเลศ กรรมวธการเลยงววเพอผลตเนอโกเบแทต�ารบญปนนนเขมงวดและเครงครดมาก โดยเนอววโกเบแทนนตองมาจากววพนธวากว(Wagyu)สายพนธทาจมะทเลยงในจงหวดเฮยวโงะ*ทางตอนใตของเกาะฮอนชเทานนโดยจะน�าลกววอาย 1 สปดาห มาเลยงในคอกขนาดเลกและแคบ แบบไมใหเดน เพอใหววมไขมนสะสมในปรมาณทมากแตการทววไมไดเคลอนไหวออกก�าลง และตองแบกน�าหนกตวทมากท�าใหขอตางๆเกดการบวมขนดงนนกอนทจะน�าววออกจากคอก จงจ�าเปนตองมการนวดตามขอเพอใหววเดนไดและไมเครยด เพราะการทววเครยดระยะหนงกอนเขาโรงฆาสตวจะสงผลใหหลงสารบางตวทมผลในการกอมะเรงตอผบรโภค การเลยงววโกเบจะใชระยะเวลาประมาณ 3 ป ครง การทววไมสามาถเดนหรอเคลอนไหว จะสงผลใหววเครยด และระบบยอยอาหารไมท�างาน ดงนนเกษตรกรจงจ�าเปนจะตองใหเบยรเพอกระตนระบบยอยอาหาร ท�าใหเกดกระบวนการเผาผลาญในรางกายขนโดยสมบรณ เนอววทไดจงปลอดภยตอผบรโภค และเปนเนอทนมนวล ละลายในปากแตกตางจากเนอววอนๆ ปจจบนการขนโคแบบญป นไดปรบเปลยนวธการเพอใหเหมาะสมตอความตองการเนอโกเบทมปรมาณมาก รวมไปถงความตองการลดตนทนในการผลต โดยใชอาหารขนในระดบสง และปรบสงแวดลอมใหเหมาะสมซงไมจ�าเปนตองเลยงดวยเบยร และไมตองนวด ในขณะเดยวกนมผบรโภคบางกลมไมนยมเนอววทมไขมนแทรกสง

ดงนนโคขนคณภาพสงของญป นบางกล มจงขนดวยหญาหรอถวคณภาพดเพยงอยางเดยวท�าใหตนทนการผลตลดลงการปลอยของเสยนอยลง ชวยรกษาสงแวดลอม แตดวยววสายพนธทาจมะ ซงเปนววใหเนอทมไขมนแทรกสง การเลยงดวยอาหารหยาบคณภาพดเพยงอยางเดยวกสามารถใหเนอแดงทมไขมนแทรกถงรอยละ15 ความนยมของเนอโกเบ ท�าใหฟารมในสหรฐฯ และออสเตรเลยพยายามเลยนแบบ และผลต “เนอสไตลโกเบ” ขน จาก

ววลกผสมระหวางพนวากวกบแองกส และอางวาเนอสไตลโกเบนนมรสชาตเหมอนกบเนอโกเบตนต�ารบทกประการแถมยงมราคาถกกวาแตนกวจารณอาหารและนกชมกยงแยงวาเนอโกเบจากญปนนนมรสชาตดและนมลนกวารสชาตและความอรอยทคนทวโลกตดใจ เนอโกเบไดรบการขนานนามวาเปนQueenofBeef คณภาพสวนใหญจะอยในเกรดยอดเยยม (Prime)ซงเปนอทธพลของพนธกรรม วธการใหอาหาร และวธการเลยง โดยลกษณะเนอโกเบทวไปจะมลกษณะนม ฉ�าน�าละลายในปากมไขมนแทรก(marbling)สงแตมคอเรสเตอรอลต�า เพราะมกรดไขมนไมอมตวและโอเมกา 3 โอเมกา6มากกวาเนอววทวไปเนอววโกเบทไดคณภาพตองผานมาตรฐานการจดระดบเนอของญปนหรอBMS(BeefMarbling Standard) โดยมไขมนแทรกระดบ 6 ขนไปท�าใหเนอโกเบเกรดยอดเยยม มราคาสง ถาเนอน�าเขาในประเทศไทยจะมราคาสงถงกโลกรมละ18,000-26,000บาท โดยสตรในรานอาหารทใชเนอโกเบเปนวตถดบจะมหลากหลายเมนใหผทชนชอบไดเลอกรบประทานกน เชนสเตคเนอโกเบ, เนอโกเบ ชาบ ชาบ, เนอโกเบเทปนยาก,ยากนค,เนอโกเบยาง,คาปชโชเนอโกเบเปนตน เรองราวและความเปนมาของเนอโกเบทกวาจะมาเปนเมนแสนอรอยใหเราไดรบประทานกนนน มขนตอนกระบวนการและกรรรมวธทนาสนใจมากมายทอยเบองหลงสงเหลานเปน “ความพเศษ” ทท�าใหการท�าอาหารดสนกขนมเสนหและมเรองราวทมากกวาแคการท�าใหอรอยหลงจากอานบทความนจบแลว ไมแนวาการท�าอาหารและการรบประทานเมนจากเนอโกเบครงตอไปของคณ อาจจะเพมรสชาตและความพเศษมากกวาครงกอนทคณเคยรสกกเปนได

The Origins

“เมองโกเบ”นบเปนสวรรคของนกกน เพราะเปนแหลงผลตวตถดบชนเยยมหลากหลายชนดทขนชอทสดเปนทรจกและโดงดงไกลไปทวโลกคงหนไมพนเนอโกเบ เนอชนเลศทไดจากววพนธวากวทมกระบวนการและขนตอนการเลยงสดพถพถน

โกเบเปนเมองเอกลกษณะ

ทมสถานะเหมอนอ�าเภอเมอง

ตงอยใน

จงหวดเฮยวโงะของประเทศญ

ปน

BEER

Shopping with Chef

แหลงซอสนคาทไดมาตรฐานและมคณภาพในกรงเทพฯมมากมายหลายแหลงใหไดเลอกซอหากน ซงแตละทกมความนาสนใจ โดดเดนและมเอกลกษณเฉพาะทแตกตางกน ส�าหรบวนนเรามกรเรองการท�าอาหารตวจรง “เชฟประชน วงศอทยพนธ” แหงโรงแรมอโนมา เชฟมากความสามารถฝมอเกาทกวาดรางวลในดานการท�าอาหารมาแลวหลายสถาบน ไดใหเกยรบอกเลาความประทบใจและแนะน�าแหลงซอสนคาทไดคณภาพ กบราน “จาโกตา บราเดอรส” รานขายวตถดบทขนชอในเรองของสนคาประเภทเนอ และสนคาทโดดเดนทสดของรานกคอ เนอวากวเนอตนต�ารบทเปนสดยอดความอรอยจากญปนททกคนยอมรบในรสชาต “ผมเปนคนหนงทชอบรบประทานเนอและมกจะมโอกาสท�าอาหารประเภทเนออยบอยครง ไมวาจะเปนเนอโกเบหรอเนอมสสซากะ ซงแหลงซอเนอในกรงเทพฯมหลายแหลงใหไดเลอกซอหากน แตทไดมาตรฐานและมคณภาพดทผมวางใจและมกจะไปสงซอเพอมาประกอบอาหารเปนประจ�ากคอ รานจาโกตา บราเดอรส โดยทางรานมบรการสงตรงส�าหรบภตาคารและโรงแรม หรอส�าหรบบคคลทวไปทสนใจกสามารถเดนเลอกซอไดเชนกนซงจะมชอปใหเลอกในหลายสาขาสะดวกสบายเปนแหลงซอสนคาทมคณภาพและไดมาตรฐานอกแหลงหนงในกรงเทพฯ “นอกจากสนคาประเภทเนอ จาโกตา บราเดอรส ยงเปนแหลงรวมสนคาน�าเขาวตถดบอาหารระดบพรเมยมจากตางประเทศ ทไมไดมดเฉพาะแคเนอวากว

แวะมาทนเมอคณตองการเนอทมคณภาพ

เทานน แตยงมอาหารทะเล เนอแกะ เนอหมทงแบบแชเยนและแชแขง ชส เนย วตถดบและสวนผสมในการท�าเบเกอร อาหารวางทานเลน วตถดบส�าหรบการท�าอาหารญปน ฯลฯ ซงรวมแลวกวา 1000 ชนดส�าหรบในเรองของการบรการและคณภาพกสะดวกรวดเรว ทนใจและเปนระบบ สนคากสะอาดและสดใหม วางใจในเรองคณภาพ เพราะเราใชบรการกนมาอยางยาวนาน” วนนเราไดรบขอมลเกยวกบแหลงซอสนคาในดวงใจเพมขนตองขอขอบคณเชฟประชนวงศอทยพนธ ทแนะน�าแหลงชอปปงและเลอกซอสนคา พรอมทงใหขอมลดๆเกยวกบแหลงซอทไดมาตรฐานและคณภาพ ท�าใหการเลอกซอเนอครงตอไป เราสามารถมนใจวาไดสนคาคณภาพดวางใจไดและราคาสมเหตสมผลแนนอน

PREMIUM BEEF BYJAGOTA BROTHERS

เชฟประชน วงศอทยพนธ

แหงโรงแรมอโนมา

สามารถหาซอเนอ

และสนคาประ

เภทอนๆจากจาโก

ตา บราเดอรส

ไดจากชอปทวกรง

เทพฯ เชน ท

สยามพารากอน,

ด เอมโพเรยม,

แมกซแวล พฒนาการ

ฯลฯ หรอ

ผประกอบการสา

มารถสงซอได

โดยตรงทเบอรตด

ตอ 02-365-

8200

Equipment New Product

เครองชงกาแฟวคตอเรย อาดโน รนอโดนสVictoria Arduino คอผผลตเครองชงกาแฟชนน�ามาตงแตป1905 กวาศตวรรษท Victoria Arduino ไดน�าเทคโนโลยระดบ สงมาไวในเครองชงกาแฟ โดยยงคงไวซงความงามอยางลงตว ส�าหรบรน Adonis ไดถกออกแบบมาเพอถายทอดความรสกสนทรยสลกคา ท�าให Adonis กลายเปนสญลกษณแหงงานศลปะในโลกของกาแฟรปทรงของเครองทออกแบบมา อยางประณต ชวยสรางบรรยากาศใหรานมเอกลกษณทแตกตาง เพอดงดดใจลกคาของคณ

Art of Cooking

เตาอบ Sota เปนเตาอบทมความเรวในการท�างานและมประสทธภาพในการปรงอาหารทดเยยม ควบคมดวยระบบไมโครเวฟดานบนผลตจากวสดทท�าดวยโลหะและไดรบการรบรองการผลตจากULประเทศสหรฐอเมรกาซงระบบการท�างานน�าเทคโนโลยมาใชเพอใหการปรงอาหารโดยปราศจากกลนรบกวน เตาอบ Sota เหมาะส�าหรบรานกาแฟ, คาเฟ, รานเบเกอร,รานอาหาร,ภตตาคาร,โรงแรม,และบารหรอไนทคลบดวยการท�างานระบบ Airflow ทคอยควบคมกลนในการปรงซงแยกสวนกนระหวางสวนบนและสวนลางทชวยใหการท�าอาหารทงเรวและมคณภาพมากขน

Equipment New Product

เครองครวนอนสตก รน สตลลนอกซ ไฟฟ ไพล “ทนทาน สวยงาม อยางมออาชพ” ผลตดวยสเตนเลสสตล 5 ชน เสรมอลมเนยมกระจายความรอนทชนกลาง ท�าใหน�าความรอนและกระจายความรอนไดสม�าเสมอทวทงใบ เคลอบผวดานในดวยสารนอนสตก Tef-lon for Stainless Steel ลขสทธจาก DuPont ชวยเพมความแขงแรงทนทาน ใหกบพนผวเครองครว และปรงอาหารไดงาย ไมตดกระทะ ผวนอกเปนสเตนเลสสตลขดเงาแบบกระจกจงใหความเงางามหรหราเปนพเศษ ดามจบไดรบการออกแบบตามหลกสรรสาสตร จบถนดมอ ชวยเพมความคลองตวในการใชงาน สามารถใชกบเตาอบได ทนความรอนไดสงถง230องศาเซลเซยสสามารถใชไดกบเตาทกประเภท(ยกเวนเตาแมเหลกไฟฟา)ท�าความสะอาดงายสามารถใชกบเครองลางจานอตโนมตไดรบประกน1ป

เครองครวนอนสตก พรเมยร ฮารด อโนไดซ ของ Seagull•พรเมยรฮารดอโนไดซสกลเลต(PremierHardAnodizedSkittlet)เปนกระทะทรงตนมใหเลอก3ขนาดคอ20,26,30ซม.เหมาะส�าหรบเมนทอดทใชเวลาปรงอยางรวดเรวอยางเมนอาหารเชาสไตลอเมรกน• พรเมยรฮารดอโนไดซหมอตม(PremierHardAnodizedSaucePot) ขนาด 22 ซม. เหมาะกบเมนทตองการการเคยวพเศษอยางซปหวหอมสไตลฝรง•พรเมยรฮารดอโนไดซหมอดาม(PremierHardAnodizedSaucePan) ขนาด 16 ซม. เหมาะส�าหรบเมนทอาศยความคลองตวในการปรงและเมนตมอยางซปมกกะโรน•พรเมยรฮารดอโนไดซ ซอเต (PremierHardAnodizedSaute’)ลกษณะกระทะทรงลกขนาด 26 ซม. เหมาะกบเมนทใชเวลาในการปรงนานขน เชน เมนฝรงอยาง สตว หรอ อาหารไทยแบบคลกคลก อยางฉฉกง

Equipment Solution

เลอกซอหมออยางไรใหเหมาะกบการใชงาน

Equipment Solution

คณสมบตและการใชงานหมอดามหรอหมอซอส ดวยความทเวลาใชงาน ผประกอบอาหารตองถอหมอยกขนลงตลอดเวลา

ดงนนหมอซอสจงควรเปนหมอทมขนาดเลก รปทรงกระทดรดและมน�าหนกเบา เพอผใชสามารถยกขนลงจากเตาสะดวกส�าหรบในสวนของบรเวณกนหมอควรจะมความหนาเปนพเศษและมแผนทองแดงชวยกระจายความรอน เพอใหความรอนในหมอเฉลยในทกพนผว และมความรอนไมสงจนเกนไปซงหากเราใชหมอทมดามสเตนเลสจะท�าใหความรอนในหมอสงและอาหารทมความหนาไมสกถงขางในและเมอไฟแรงจนเกนไปหมออาจจะไหมไดโดยทอาหารยงไมสกแบบทตองการ

หมอสเตนเลสคณสมบตทดทเปนจดแขงของสเตนเลสคอความทนทานและความแขงแรงแตขอเสยกคอน�าความรอนไดชาดงนนจ�าเปนทจะตองมแผนทองแดงทน�าความรอนไดดใสไวบรเวณทกนหมอเพอชวยใหรอนเรวขนส�าหรบฝาหมอมกเปนแบบกระจกใสซงมขอดทชวยใหผประกอบอาหารสามารถมองเหนอาหารทตมไดงายโดยไมตองเปดฝาหมอบอยๆ

หมอเคลอบดวยรปลกษณทดดสวยงามนาใชท�าใหหมอเคลอบเปนหมอทแทบทกบานหรอทกครวตองมบวกกบคณสมบตพเศษทแตกตางจากหมออนๆตรงทไมท�าปฏกรยาใดๆกบอาหารดงนนจงเหมาะส�าหรบการท�าอาหารประเภทเมนทตองใสเครองปรงรสประเภทมะขามเปยก น�ามะนาวหรอน�าสมสายชเปนองคประกอบ เพราะหมอบางชนดอาจจะท�าใหรสชาตของอาหารผดเพยนและเปนอนตรายตอผบรโภตไดหากใชเครองปรงรสประเภทน�าสมสายช

หมอเหลกหลอ หมอทเชฟและคนชอบท�าอาหารตองมตดไวในครวเปนอยางยง ดวยเพราะความหรหราทนสมยและองคประกอบทดมดไซน รปทรงสะดดตาทไมเพยงแตไวใชประกอบอาหารแตยงสามารถน�ามาใสบรรจอาหารไดอกดวยคณสมบตโดดเดนตอบสนองความตองการทหลากหลายและรปลกษณทโดนใจ ท�าใหหมอเหลกหลอ เปนหมอทมราคาสง และเปนทนยมส�าหรบเชฟและพอครวในโรงแรม ดวยความสามารถทดดซมความรอนอยางชาๆและกระจายความรอนไปสอาหารทปรง ท�าใหสวนผสมตางๆในหมอเขากนไดด ซงหมอชนดนเชฟสวนใหญมกเลอกน�ามาใชปรงอาหารประเภทสตเพราะเกบความรอนไดดคณสมบตเดนและอกหนงขอดของหมอเหลกหลอทจะไมพดถงเลยไมไดกคอ เปนหมอทสามารถใชไดกบเตาทกประเภท ไมวาจะเปนเตาไฟฟา หรอเตาอบ แตขอเสยเพยงขอเดยวของหมอชนดน ทผใชควรพจารณากอนเลอกซอ กคอ ในเรองของน�าหนก เพราะมน�าหนกคอนขางมากดงนนกอนซอผใชจงควรลองหยบจบและประเมณน�าหนกของหมอวาน�าหนกพอดมอหรอไมเมอน�ามาใชงาน

หมอกระเบองและหมอแกว เปนหมอทน�าความรอนไดด อกทงยงมรปลกษณทสวยงามนาใช อกทงยงมจดเดนตรงทวสดหลกของหมอทเปนกระเบองไมท�าปฏกรยาใดๆกบอาหาร ดงนน จงท�าใหรสชาตของอาหารไมผดเพยนอกทงยงปลอดภยกบผบรโภคอกดวยนอกจากนดวยความทฝาหมอทมกท�าดวยกระจกใส จงท�าใหเหนอาหารภายในไดงาย ท�าใหผท�าอาหารไมจ�าเปนตองเปดฝาหมอบอยๆและสามารถมองเหนอาหารภายในหมอไดสะดวกกวาหมอชนดอนๆ

ส�าหรบผทประกอบอาหารอยเปนประจ�า ในครวของคณคงมอปกรณการครวทหลากหลาย และหนงในอปกรณส�าคญทขาดไมไดในการประกอบอาหารเลยกคอ“หมอ”ในปจจบนหมอไมไดถกออกแบบมาเพอตอบสนองในดานฟงกชนการใชงานเทานนแตในหลายๆแบรนดหลายๆยหอไดน�าเรองดไซนมาเปนจดขายดวย โดยใหความส�าคญในเรอง สสน และลวดลายมากขน จนผประกอบอาหารบางคนอดไมไดทจะซอน�ามาเกบสะสมมากกวาทจะน�าเอาออกมาใชหมอตามทองตลาดทวไปมหลากหลายรนหลายรปทรงใหผใชไดเลอกหากนซงหมอแตละประเภทกลวนตอบโจทยในดานการใชงานทแตกตางกน วนนเรามเกรดขอมลดๆเกยวกบหมอมาน�าเสนอเพอใหผอานไดเขาใจถงทมาและการใชงานทถกตองของหมอแตละประเภทมาฝากกน

Ingredient

Japanese Style Soy sauce อรอยสไตลญปน ผลตจากถวเหลองและขาวสาลพนธดผานกระบวนการหมกตามตนต�ารบญปนแทๆ ส�าหรบปรงหรอจมอาหารญปน ใชเหยาะเพมสสน กลนหอม นารบประทาน เพอใหขาวหอสาหราย ปลาดบและอาหารตางๆ อาท เทอรยาก เทปนยาก ไกยางญปน ขาวแกงกระหรฯลฯเพอใหหอมอรอยกลมกลอมยงขน

ซอสมะเขอเทศและซอสมะเขอเทศสตรเผด คดเฉพาะมะเขอเทศพนธดสงตรงจากไรท�าใหซอสมะเขอเทศตราแมกชพ มรสชาตทอรอยลนจะจมหรอใชเปนสวนผสมในการปรงอาหารกเพมดกรความอรอยใหทกเมนโปรดโดยม2รสชาตทงสตรธรรมดาและสตรเผดใหเลอกอรอยจนลมไมลง

ซอวขาวตราเดกสมบรณทองผลตจากถวเหลองพนธอยางดทคดสรรจากไรซงไดรบการดแลทกขนตอนการปลกไดเปน อยางดมคณภาพตามมาตรฐานสากล และผลตดวยกระบวนการผลตททนสมยและ สะอาดโดยใชเทคโนโลยททนสมย ไดรบการรบรองระบบประกนคณภาพสขลกษณะ ทวไป (GMP) จากสถาบนรบรองมาตรฐาน ISO(สรอ.) และระบบการจดการเพอความ ปลอดภยของอาหารมาตรฐาน HACCP เพอใหไดรสชาตทอรอยถกปากผานการหมกบมนานถง12เดอนท�าใหไดกลนหอมและรสชาตทแสนจะกลมกลอม

Sauce forGood

Beverage

DaVinci Gourmet Syrup เบองหลงความส�าเรจของเครองดมในรานกาแฟ กบน�าเชอมแตงกลนรายแรกทผลตมาเพอรานกาแฟโดยเฉพาะ เปนทยอมรบในระดบสากลมใหเลอกหลากหลายรสชาต และมปรมาณกรดซตรกต�า จงไมท�าลายรสชาตของเครองดมและดวยความเขมขนทเหนอกวา ท�าใหใชในปรมาณทนอยกวาและดวยทมงานทคอยรงสรรคเครองดมชนดใหม และพฒนาสตรเดมทมอยตลอดเวลา

ASTAKอสแตค เบยรไรแอลกอฮอลทอดมไดดวยวตามนทมประโยชนตอรางกายมวตามนบทมประโยชนตอเสนผมและผวหนง ชวยลดปรมาณการหลดลวงของเสนผมชวยใหหวใจท�างานสบฉดดขนดตอไต ลดความเสยงตอมะเรงบางประเภท และยงชวยขจดความออนลาของระบบประสาท

Healthy DrinksFruitnette

น�าผลไมพรอมดม100%ตราฟรตเนตอรอยจากธรรมชาตแทๆเหมาะส�าหรบผทรกและใสใจในสขภาพ มหลากหลายรสใหไดเลอกและทดลองกนรสชาตอรอยดมงายสะดวกและยงไดสขภาพทดตดตวกลบบาน

(ครสตล ดไซน เซนเตอร หรอ CDC) อาณาจกรแหงนวตกรรมการดไซนและไลฟสไตลแหงใหมททนสมยและยงใหญทสดในเอเชย เปนอกยานหนงนาสนใจทรวบรวมรานอาหารเทรนดดชอดง กวา 90 รานมาไวทน โดยในแตละรานจะมเอกลกษณและความโดดเดนเฉพาะตวทางดานการดไซนทแตกตางกน เปนแหลงสรางแรงบนดาลใจและเพมไอเดยใหมๆส�าหรบผประกอบการและเจาของรานอาหารทอยากปรบเปลยน หรอก�าลงมองหารปแบบรานเกๆเพอน�าไปปรบปรงรานรานอาหารใน CDC จดขายหนงทหลายรานใหความส�าคญคอ อปกรณและเฟอรนเจอรทเลอกน�ามาใชตกแตง บางรานน�าเขาเฟอรนเจอรมาจากตางประเทศ ตกแตงไดสวยงามและเรยบหร ไมตางจากภตาคาร และหองอาหารในโรงแรมหาดาว บางรานจางสถาปนกและมณฑนากรชอดงมาตกแตงรานโดยเฉพาะเพราะตองการใหรานโดดเดนมสไตล และออกมาเปนแบบทจนตนาการไว บางรานตกแตงไดอยางสวยงามโมเดรน ทนสมยตามสไตลตะวนตก ใหความรสกไมตางจากการนงทานขาวอยในรานหรทยโรปสงเหลานเปนเสนหและความนาสนใจของรานอาหารใน CDC ทแตกตางจากทอน ซงไมเพยงแตมเมนอาหารอรอยจากเชฟชอดงใหไดทดลองชมเพอน�าไปปรบปรงสตรแลวยงมรานอาหารเกๆมากมายหลายรานทรบประกนวาแนวโดนใจไมซ�าใคร นอกจากดไซนทโดดเดนและเปนเอกลกษณภายในโครงการของ CDC เฟส 1 และเฟส 2 ยงมรานอาหารหลากหลายสญชาตใหไดทดลองและลมรสกน ไมวาจะเปนอาหารไทย จน เมกซกน เกาหล ญปน อตาเลยนฟวชน ฯลฯ ทเตมไปดวยเชฟฝมอเกา และเชฟหนาใหมไฟแรงจบจากสถาบนการท�าอาหารชนน�าของโลกมาไวทนมากมาย บางรานอมพอรตเชฟมาจากตางประเทศโดยตรงเพอใหอาหารเปนรสชาตดงเดมแทๆของสญชาตนน หรอบางสไตลอาหารทหาทานยากและไมแพรหลายในเมองไทยนก อยางสไตลเมกซกน กสามารถมาหาทานไดทนเชนเดยวกนหากมเวลาวางลองแวะมาชมอาหารทCDCกนดนะคะไมแนวาคณอาจจะไดแรงบนดาลใจในการปรบปรงรานอาหารทคณมอย ไดรบไอเดยอะไรใหมๆในการสรางสรรรคเมนเพมเตม หรออาจจะขยบขยายสาขาใหมเพมขนท CDC กเปนทางเลอกทนาสนใจเชนเดยวกน

นอกจากรานอาหารอรอยและมดไซนแลวCDCยงมแผนกขายอปกรณเครองใชใน

การท�าอาหารและเครองครวแบรนดดงชนน�าจากตางประเทศทสงตรงมาจากยโรปและอเมรกากวา30ประเทศทวโลกใหผทสนใจไดไปเลอก

ซอเลอกหากน

CRYSTALDESIGN CENTER

Food Avenue

ถนนป

ระดษ

ฐมนธ

รรม

ทางด

วนรามอ

นทรา-อาจณรงค

ถนนประเสรฐมนกจ

ถนนลาดพราว

ถนนลาดพราว

แวะชมอาหารอรอยมสไตล ตอบโจทยทกความ

หลากหลายทCDC

DESIGNEDRESTAURANT

โดดเดนและมสไตล กบ 5 รานดงใน CDCในCDCมรานอาหารมากมายหลากหลายสไตลกวา90ราน โดยแตละรานกมลกษณะเฉพาะตวทโดดเดนและมสไตลของตวเอง วนนเรารวบรวมสดยอดรานอาหารทนาสนใจทแตกตางและไมเหมอนใครในดานการตกแตงรานและรสชาตของอาหารโดยคดสรรมาเฉพาะแค5รานใหคณไดรจกกนการนตวาทกรานเดดแนนอนคะ

TheAstonGastroBarรานอาหารคลาสสสกฝรงเศสในสไตลโมเดรน ทน�าเอาMolecular Gastronomy หรอหลกในการท�าอาหารสมยใหมทใชวทยาศาสตรเขามาเกยวของมาใชในการประกอบอาหารของทราน เพอใหอาหารสดใหมและคงคณภาพอยเสมอแมผานกระบวนการและวธการท�าอาหารหลากหลายขนตอน ส�าหรบใน

ประเทศไทยการท�าอาหารแนวนถอวาเปนเรองทยงใหมและไมแพรหลายมากนก แตในตางประเทศไดรบความนยมและถอเปนศาสตรในการท�าอาหารทภตาคารและโรงแรมชอดงทวโลกน�ามาใชกนอยงแพรหลาย เชฟศรา เชฟมอหนงและเจาของราน The Aston Gastro Bar เลาใหฟงวาดวยความทเปนคนชอบรบประทานอาหาร และมโอกาสไดไปใชชวตอยทตางประเทศ จงมโอกาสไดตระเวนชมอาหารชอดงทการนตโดยมชลนสตารและเรมศกษาเรยนรรปแบบและวธการท�าอาหารในแตละเมนเพอน�ามาปรบใชกบการท�าอาหารของทางราน บางเมนเปนความภาคภมใจทบงเอญคอนเซปตของอาหารทคดขนไปคลายกบภตาคารทดทสดในโลกทไดรบการโหวตจากมชลนสตารอยาง “โนมา”แบบไมไดตงใจดวยความทเกอบทกเมนลวนเปนเมนทคดขนเองและไมสามารถหาทานไดทไหนจงท�าใหแทบทกเมนลวนเปนSignatureDishของทางรานอยางเชนเมนwalk inthegardenซงแรงบนดาลใจเกดจากการท เชฟศราเดนไปเตะกระถางตนไม จงเกดไอเดยและอยากท�าเมนอาหารใหมรปรางหนาตาคลายกบกระถางตนไมทดนทรายในกระถางกระจดกระจายเมนนเลอกผกหลากหลายชนดหลายสสนน�ามาปรงในรปแบบตางๆไมวาจะ

The Aston Gastro Bar

Cover Story

Signature Dish

Walk in the Garden, Snow fish

อาคารครสตลดไซนเซนเตอร (L4) ชน 2

0-2102-2323

Crystal Café รานอาหารนานาชาตทมทงเมกซกน ไทย และอตาเลยนเมนเดนทเปนตวชโรงของรานคออาหารเมกซกนทหารบประทานยากจงท�าใหราน Crystal Café เปนอกรานหนนงใน CDC ทนาสนใจ ดวยจดเดนชดเจน และสไตลของอาหารทไมเหมอนใคร บวกกบความเปนเมกซกนแทๆทสงตรงสตมาจากแคลฟอเนย ท�าให Crystal Café โดดเดนในเรองของอาหารแบบไรคแขง ส�าหรบเมนทคนไทยเราคนเคย คงหนไมพนนาโช ทาโก และเอนชลาดา และส�าหรบผทชนชอบคอกเทล ทางรานกมคอกเทลเบาๆใหไดลองดมกนโดยบารเทนเดอรมอหนงของรานกไมใชใครทไหนผจดการรานคนเกงคณมานตยทคร�าหวอดอยในแวดวงบารเทนเดอรมากวา 15ป และไดรบรางวลการนตตดไมตดมอมาหลายรางวลครบเครองทงอาหารอรอย และคอกเทลรสเลศ ในบรรรยากาศของความเปนเมกซทผสมผสานไดอยางลงตวท�าใหCrystalCaféดจะเปนรานอาหารทนาจบตามองและนาสนใจทสดอกรานหนงในCDC

Crystal Cafe'

Bar Italia By Gie Gie นบเปนรานอาหารอตาเลยนอนดบตนๆ ของกรงเทพฯทโดงดงและมชอเสยงมาอยางยาวนานรวมไปถงมองคประกอบและมาตรฐานของความเปนFineDiningRestaurantไวอยางครบถวนไมวาจะเปนการตกแตงรานทท�าไดอยางสวยงามและโดดเดนไมตางจากหองอาหารในโรงแรมหรหาดาวและการบรการสดประทบใจของพนกงาน

Bar Italia By Gie Gie

Cover Story

CRYSTALCAFE'

BAR ITALIA BY GIE GIE

Signature Dish

Signature Dish

นาโชไก, ปนมกรอบราดซอสมะขาม

อาคารครสตลดไซนเซนเตอร (K 3)

021011209,0894966243เฟยดนา,สปาเกตต คอรซารา

อาคารครสตลดไซนเซนเตอร (อาคาร E)

0-2102-2302

Coffee Gallery ดวยชอของรานอาจจะท�าใหเขาใจผดคดวาภายในรานจะเตมไปดวยภาพเขยนมากมาย แตจรงๆแลวค�าวา “Coffee Gallery ”มทมามาจากคอน

เซปตของรานทเปนแหลงรวบรวมชนดของกาแฟพนธดระดบพรเมยมทวทกภมภาค จากทวทกมมโลก ไมวาจะเปน อเมรกาใต แอฟรกา เอเชยฯลฯนอกจากนยงมกาแฟโกปลวะกาแฟทไดชอวาเปนกาแฟทแพงทสดในโลกใหคอกาแฟไดลองลมชมรสกนส�าหรบบารสตาหวใจส�าคญของรานกาแฟทางรานกใหความส�าคญกบการเลอกสรรรเพราะบารสตาของทนมความสามารถและความช�านาญในการชงกาแฟ การนตวารสชาตในแตละวนจะเหมอนเดมไมมทางผดเพยนซงบารสตาตองอาศยความนงและ

CoffeeGallery

LENG

ทเลงรานกวยเตยวโบราณทแคกาวเทาเขามาในรานจะเหนความแตกตางไดอยาง

ชดเจน กบโตะไมสขาวทดเขาคอนเซปต และบนเพดานทเปนหวายดดโคง เชอมโยงและสอถงความเปนเมนเสน เปนอกหนง Gimmickททางรานน�าเอามาเปนลกเลนไดอยางนาสนใจ เมนของรานสวนใหญ โดยเปนเมนจานเดยว ทกนเรวงายๆแตพถพถนและเลอกใชวตถดบทมคณภาพคณอาจองผจดการราน กระซบบอกเราวา กวาจะไดเสนกวยเตยวทถกใจน�ามาใชในราน ตองใชเวลานานหลายเดอนและเลอกเสนกวา20 เจาเรยกไดวาลองเทสตเสนกวยเตยวกนจนเบอเลยทเดยว ส�าหรบเชฟของทางราน เปนเชฟทอยในแวดวงการท�ากวยเตยวและมความช�านาญเปนอยาด ท�าใหรสชาตของน�าซปอรอย เขมขน ถงเนอ ทชมแลวรบรองตองตดใจ คณอาจองบอกวาจดขายของรานเลง ทตางจากรานอนคอ คอขนาดของจานอาหารทเปนไซสนวยอรค คอ สงมาเพยงจานเดยว สามารถรบประทานไดสองคนเปนการคนก�าไรใหกบลกคาแบบเตมอม ครบทงคณภาพอาหาร และราคาทไมสามารถหาไดจากรานไหน

Cover Story

COFFEE GALLERY

LENG

Signature Dish

Signature Dish

ผดไทกงสด, กวยเตยวหมสตรตมย�าพอเลง

ครสตลดไซนเซนเตอร เฟส 1

0-2102-2200, 0-2102-2065

กาแฟอรอยจากทวทกมมโลก

อาคารครสตลดไซนเซนเตอร อาคาร E

0-2102-211508-1733-7021

แคชอกใหความรสกถงความสบายและเปนกนเองกบราน“Viva Café” รานอาหารไทยทมเมนโดดเดนใหเลอกหลากหลาย ทงไทยโบราณและสไตลประยกต ส�าหรบผทชนชอบอาหารนานาชาต ทางรานกมเมนอาหารฝรงเศสและอตาเลยนใหไดลองลมชมรสเชนเดยวกน ภายในรานออกแบบและตกแตงใหดโมเดรน ในรปแบบของกลนอายความเปนอตาเลยน โดยเลอกใชโทนสขาวเปนโทนสหลก เพอใหความรสกโปรงโลง สบาย พรอมกบเพมความเรยบหรและมเสนหดวยของตกแตงและเฟอรนเจอรทน�าเขามาจากประเทศอตาลท�าให“VivaCafé”เปนรานอาหารทดมสไตลและเกไกไมซ�าใคร

ดวยความพถพถนและใสใจในทกรายละเอยดจงไมยากท “Viva Café” จะไดรบเลอกใหเปนรานอาหารตนแบบทมดไซนของโครงการในCDCซงการตกแตงรานถอเปนจดแขงส�าคญท Viva Café ใหความใสใจไมแพรสชาตของอาหาร โดยคณชลอ ผจดการรานและเชฟมอหนงของ Viva Cafe พดถงการตกแตงรานใหเราฟงวา“ถาเราแตงรานใหสวยและบรรยากาศด ลกคากอยากมานง และยงเปนอกทางหนงทชวยประชาสมพนธรานไปในตว ยกตวอยางเชนลกคาถายรปลงเฟซบค คนกเหนกนแพรหลายถาเขาชอบเขากอยากมานงรานสวยบรรยากาศหร แตราคาถกกยงคมเกนความคาดหมายสงเหลานท�าใหลกคาตดใจ บอกตอกนแบบปากตอปาก ท�าใหรานเรามลกคาประจ�าเพมขนอยางตอเนอง ในชวง3 เดอนแรกทเปดราน เราท�ายอดไดเกนเปาทวางไว ทงทแพลนไว 6 เดอน และตอนนลกคากมากเพมขนเรอยๆ นบเปนความส�าเรจเกนกวาสงทเราคาดไว”หวใจของการบรการของพนกงานท“VivaCafé”คอ การดแลเอาใจใสและการจดจ�าในทกรายละเอยดของลกคา โดยเรมตนตงแตเมอลกคากาวเขามาภายในราน พนกงานแตละคนจะไดรบมอบหมายใหดแลลกคาตามความถนด เชนลกคาตางชาตลกคากลมวยรนทมาเปนกลมและตองการมาสงสรรค ลกคาทมากนเปนครอบครวและมสมาชกตวนอยทตองดแลเปนพเศษ ซงพนกงานแตละคนกจะท�าหนาทดแลแตกตางกนและหลายครงทการบรการจากทางรานนนเปนมากกวาแคการให แตพฒนาตอยอดกลายเปน“ความผกพน” ซงสามารถสมผสและรบรไดจาก

อมอรอยกบอาหารไทยและอาหารนานาชาตในสไตลบรรยากาศอตาเลยนท

“Viva Cafe”

รอยยมและค�าขอบคณของลกคาภายหลงจากทรบประทานอาหาร หรอจากการแวะมาทกทายเยยมเยยนเมอมาชอปปงท CDC สงเหลานเปนอกหนงจดแขงของทางรานทท�าใหลกคาประทบใจและเปนหนงเสยงตอบรบทสรางความภาคภมใจใหแกทกคนในรานดวยเมนอาหารในร านสวนใหญเป นอาหารไทย ทางรานจงจ�าเปนตองมความประณต และพถพถนในทกขนตอนโดยทกสตรอาหารภายในรานไดผานการทดลองมาแลวเปนอยางดจากเชฟผช�านาญในดานการท�าอาหารมากวา 20ป ทมโพรไฟลการท�างานจากโรงแรมดสต และรานอาหารชอดงในเมองไทย ท�าใหทกเมนการนตในเรองของความอรอย นอกเหนอจากฝมอแลว คณสมบตหนงของเชฟททางรานใหความส�าคญไมแพกน คอ “ความเรว” ซงเชฟของทางรานทกคน ไดถกฝกฝนใหท�าอาหารไดรวดเรวเพอตอบสนองตามความตองการของลกคาทมารบประทานอาหารภายในราน รวมไปถงการมทศนคตทดในการท�างาน และการเปดกวางยอมรบค�าตชมเพราะฝมอในการท�าอาหารจะไมถกพฒนาหากเชฟไมเปดรบและรบฟงเสยงค�าตชมจากลกคา การมใจทเปดกวางและพรอมทจะพฒนา เรยนรและปรบปรงตวเองอยเสมอจงเปนสงททางรานใหความส�าคญส�าหรบเมนแนะน�าทผ มารบประทานอาหารทViva Café ตองไมพลาดทจะลมลองกคอ แกงเขยวหวานเนอนองโรต เมนนโดดเดนดวย โรตสดทอดท�าใหม ทอรอยตดใจจนลกคาบางรายถงกบสงนมน�าตาลมาทานคกน เคลดลบความรอยของเมนนมาจากเนอนองทเลอกใชซงเมอน�ามา

Viva Café ครสตลดไซน

เซนเตอร

อาคารอหอง104โทร.02-1

02-2116

เปดบรการจนทร-ศกร11.0

0-22.00น.

ศกรเสารอาทตย11.00–

24.00น.

ราคาอาหารตอจาน75–38

0บาท

Dinning Guide

สวนผสมปลากระพงขาว 500กรมน�าปลา 3ชอนโตะเกลอ 1ชอนชาน�าตาลทราย 2ชอนชาพรกไทย 1ชอนชากระเทยมสด 1ชอนชารากผกช 1ชอนชากระเทยมเจยว 200กรมผกช 2ยอดน�ามน 1ขวด

วธท�า น�าปลามาท�าความสะอาดคลกดวยเกลอน�าตาลทรายน�าปลาพรกไทยกระเทยมสดและรากผกชหมกทงไวครงชวโมงใหซมเขาเนอแลวน�าไปทอดในน�ามนรอนใหสกน�าขนมาแตงหนาดวยกระเทยมเจยวและยอดผกช

ปลากระพงทอดกระเทยม VIVA CAFE’ (เชฟกองแพง บญมนส)

ชวตอนดของ

เปนระยะเวลา 4 ปแลวทครวอนด รายการทาอาหารสไตลวาไรต ไดใหทงสาระและความบนเทงเกยวกบการ ทาอาหารแกผชมมาอยางตอเนองและยาวนาน จนในวนนนครวอนดไดเตบโตและมแฟนรายการตดตามอยางเหนยวแนน สวนหนงของความสาเรจนนมาจาก พธกรทเปนสสนของรายการทงสองคน เชฟฟางณฐพงศ และเชฟฝายฟ-ฝายฟภทรานวช วนน Chef magazine ไดมโอกาสสมภาษณเชฟฝายฟ พธกรสาวอนด แบบใกลชดในประเดนชวตสวนตวและความรกในการทาอาหารซงบอกไดเลยวาความสามารถในดานการทาอาหารและความมงมนตงใจของเธอมอยอยางเตมรอย

Celebrity Chef

หดทากบลกพลกนอง โดยมคณยาของลกพลกนองเปนคนสอนโดยเรมหดทาจากงายๆกอนคกกท างายมาก มสวนผสมขนตอนเดยวแลวกนามาอบ เปนการทาขนมครงแรกทประสบความสาเรจ ทาใหเรามความมนใจวาเรากทาไดนะ ไมใชเรองยาก ทาใหเรามความมนใจในการทาขนมเพมมากขน”

เรยนรและเกบเกยวประสบการณทเลอ กอรดอง เบลอ หลงจากเรยนจบ ฝายฟไดทางานในสายงานและวชาชพดานทวและโทรทศน เพอตอบตวเองวาจรงๆแลวชวต ของเธอตองการอะไรกนแน และนนเองเปนจงหวะเดยวกนกบทคณแมไดใหโอกาสเธอไดทาตามความฝน โดยใหเธอได เรยนทสถาบนสอนการทาอาหารชนนาของโลกอยางเลอกอรดองเบลอและทนกทาใหเธอตอบตวเองชดเจนวาในอนาคตขางหนาของเธอจะเดนไปในทศทางใด “ฝายเรยนจบคณะวารสารและสอสารมวลชนทธรรมศาสตรและไดมาทางานโทรทศนทชอง TPBS อยหกเดอน เปนชวงเวลาเดยวกนกบทเลอ กอรดอง เบลอเปดหลกสตรสอนการทาอาหารทเมองไทย คณแมเหนวาเราชอบทาอาหารจงใหไปเรยนเรยนทงหมด3คอรสเปนเวลาทงหมด9เดอนเราไดเรยนรการทาขนมทงหมด ไมวาจะเปน ขนมอบ เคก พาย คกกมสครมเราสามารถทาขนมทกอยางได” “หลงจากทเรยนจบแลว ฝายกหางานอยพกหนง ชวงนนรายการครวอนดกาลงหาพธกรหนาใหม ฝายกมโอกาส ไดเขาไปแคสตง

ทางรายการใหเราเลอกทาขนม1เมนตอนแรกฝายจะทาเมนยากๆ แตกเปลยนความคด เลอกทาเมนอะไรทเปนตวเราดกวากเลยตดสนใจทาคกก ซงเปนเมนขนมเมนแรกทฝายทา โชคดทฝายเคยทารายการทวมากอน จงชน กบการทางานหนากลองและไมเขนหรอรสกประหมาอะไรจนในทสดฝายกไดรบเลอกใหม า เ ป น พ ธ ก รตอนนนฝายไวผมยาวทางทมงานอยากใหเราดมเอกลกษณและจดจางาย จงตดผมสน หนามาสวนในเรองอนๆฝายกไมไดปรบอะไร กเปน ตวของตวเอง”

การเปนพธกรรายการครวอนด ดวยความทรกในการทาอาหาร และเปนสงทเธอฝนไวตงแตเดก ประกอบกบทเธอเรยนมาทางดานสอสารมวลชนและเคยทางานโทรทศนมาโดยตรง ทาใหหนาทการเปนพธกรจงไมใชเรองยากสาหรบเธอ “การทางานพธกรในชวงแรกๆ กมความรสกเขนบาง แตซกพกกเรมชน และปรบตวได กลองกลายเปนเพอนเรา กบทมงานฝายกไมรสกเกรง หรอเขนอะไร หนาทของฝายในแตละอาทตย คอ รบโจทยจากทมงานวาอาทตยนเปนโจทย เกยวกบอะไร แลวเรากคดเมนมาเสนอ กอนวนถายจรงจะมการเทสเมนกอนวาสามารถทาไดจรงมย กระแสตอบรบของรายการคอนขางดขนเรอยๆ แฟนรายการกมเขามาคยบางทางเฟซบค สงทฝายรสกดใจทสดเลยกคอ เวลาเราสอนทาขนม แลวเขานาสตรไปทาตามบางคนกจะtagรปมาใหเราดในเฟซบคสงเหลานเปนกาลงใจสาหรบคนทางานรสกดทเขา

ฉายแววในการท�าอาหาร ในวยเดกนอกจากความสดใส ความราเรง และความกลาแสดงออก ทฝายฟมตางจากเดกคนอนๆทวไปแลว สง หนงทเธอคนพบตวเองมาตงแตเดกกคอ เธอรกในการทาอาหารในวนวางของเธอกบคณแม เธอมกจะขลกตวอยแตในครว เปนลกมอคอยชวยหยบจบโนนนอ ยเสมอๆ จนกลายเปนความรกและความผกพนและสงนเองทเปนจดเรมตนทาใหเธอ หลงรกในการทาอาหาร และชนชอบในการทาอาหารและทาขนมมาจนปจจบน “บานฝายเปนครอบครวใหญ ในวนสาคญๆอยางเทศกาลปใหมสงกรานตทบานมกจะรวมตวทาอาหารดวยกน เสมอๆ เปนอาหารงายๆอยางขนมจนนายาลาบสมตาเปนอยางนทกๆปและเปนสงทเราเหนมาตงแตเดกทาใหฝายซม ซบและชอบการเขาครว หนาทของฝายคอการเปนลกมอคณแมกจะชวยทาอาหารบางชวยหนกระเทยมลางผกลางไกชวยคณแมถอของและจายตลาด” “จดเรมตนในการทาอาหารของฝายคอคณแมสงฝายไปอบรมในโครงการthelittleChef ซงเปนโครงการท ใหเดกๆทสนใจการทาอาหาร ไดไปฝกหดและเรยนรการทาอาหาร พาไปดครวในโรงแรม พาไปดหองอาหารไทย จนฝรง เศส วาครวแตละทเปนอยางไร ดวยความเปนเดกกไมคดอะไร แตพอไปถงไมคดวาครวจะใหญขนาดนทกอยางมนดเรยบรอยเปนระบบไปหมดตอนนนนคดวามนคงจะดนะถาหากเราไดทาอาหารไดเปนหวหนาแลวคอยควบคมดแลจดการทกอยางมนนาสนกซงเปนความคดแบบเดกๆของเราในตอนนน” “เมนขนมเมนแรกทฝายทาคอคกก

Celebrity Chef

Chefฝายฟภทรานวช

เชฟธรภทร พวพนธทอง เชฟหนมมากความสามารถ ทมความมงมนตงใจในการท�าอาหาร และมชอเสยงเปนทรจกตงแตอายยงนอย ในวนนแมเขาจะมประสบการณการท�างานในสายอาชพนไมมากแตกตองยอมรบวาเขาเปนเชฟหนมไฟแรงทมความทมเทและนาจบตามองมากคนหนงในวงการเชฟ

การท�าอาหาร

ส�าหรบผมเชฟธรภทร พวพนธทอง

คอการบอกรก

Chef Talk

Chef Talk

จดเรมตนของการเปนเชฟผมเรยนจบสถาปตยและไดท�างานในสายวชาชพอยพกหนง ตอมาไดมโอกาสเปดรานอาหารกบเพอนชอวา The Den และเรมท�าใหผมสนใจในการท�าอาหารอยางจรงจง ผมตดสนใจไปเรยนท�าอาหารท เลอ กอรดอง เบลอ และหลงจากทเรยนจบผมกไดเรมตนงานในสายอาชพเชฟทหวหนฮลล วนยารด ทนนใหประสบการณดๆกบผมหลายอยาง ผมโชคดทมโอกาสไดท�างานทนนทงทผมเองกมประสบการณไมมากนก ผมท�างานหนกมากและบางวนกแทบไมมเวลาทานขาว ดวยความทลกคาเราเยอะท�าใหอาหารของเราตองท�าใหเรว สปาเกตตตทรานแตละจานผมใชเวลา 1 นาทครง เพราะเราตองท�างานแขงกบเวลา แตรสชาตและคณภาพของอาหารกตองใหไดมาตรฐานทตงไว หลายครงทผมถามลกนองวา ไหวมย สมยเขากตอบกลบมาวาไหวคะสบายวนนเราลยกนท�าใหในทกวนๆของการท�างานมนสนก เปนเรองทาทาย เราเคยท�ายอดขายได 2 ลาน ภายในระยะเวลา 5 วน เราท�างานกนแบบไมไดพกเลย บางวนผมกตงโจทยกบลกนองวา วนนเรามาท�าลายสถตกนไหม ท�ายอดขายใหไดมากกวาทเคยท�าเราหาอะไรท�าสนกๆและทาทายตวเองกนตลอดเวลา

เสนหของการท�าอาหารการท�าอาหารของผมเปนการบอกรกคนทางออมอกทางหนงนะ ผมเปนคนพดค�าวารกยาก ผมจงชอบทจะท�าและแสดงออกมากกวา แลวเวลาทเราท�าอะไรดๆเพอคนทเรารก และเคาสามารถรบรและสมผสไดถงความรกความหวงใยทเรามมนเปนความรสกทดมากนะ ความรสกดและมความสขระหวางทท�าอาหารเพอคนทเรารก มนคอเสนหในการท�าอาหารส�าหรบผม และผมคดวาผรบสามารถรบรและสมผสไดถงความรกทเรามผานอาหารทเราท�า

คณสมบตของเชฟทดอยางแรกเลยตองมความอยากทจะท�าอาหารกอน สองตองมความคดสรางสรรค สามตองมวนย สตองมความเอาใจใส และหาคอตองมสขอนามยและความสะอาด ผมคดวาคณสมบตหาขอนเปนสงส�าคญทเชฟทกคนควรจะม หากเรามความรสกอยากทจะท�าอาหาร ใสความคดสรางสรรคลงไปในอาหาร บวกกบความเอาใจใสมวนยในตนเองและท�าอาหารใหสะอาด อาหารกจะออกมาหนาตาด รสชาตอรอย และคนทานสามารถกมความสขไปกบมน

อาวธคกายเชฟส�าหรบผมคงเปนมดกบกระทะ มดเลมนผมซอมาตงแตตอนเรยนทเลอกอรดอง เบลอและใช

มนมาตลลอด หลายคนซ อ ม ด ท ด แ ล ะมราคาแพงกวามดเลมนมาใหผม แตผมกไมใชเพราะผมร สกค นเคยและคล องตวกบการใช มดเล มนมากกว าเปนมดเอนกประสงคทสามารถหนวตถดบไดหลากหลาย สวนกระทะ ผมไดมาตอนท�างานท หวหนฮลล วนยารดกไปเดน

เลอกซอ รสกหลงรกเลย เพราะวามนถนดมอมากเวลาจบ รปทรงความโคงมนกออกแบบมาไดพอด ไมหนกมาก ลางเกบงาย ใชผดอะไรกสะดวก

ชวตและแพลนในอนาคตผมอยากท�าให The Den เปนรานททกๆคนมามความสขรวมกน มาพดคยและสนกสนานเฮฮากน เปนรานงสบายๆทท�าใหคนท�างานสามาถมาแวะพก มาแฮงคเอาทกนกอนกลบบาน และไดรบความสขกลบไป และอกความฝนของผมทผมฝนไวอาจจะเปนในอก5หรอ10ปขางหนาผมอยากมรานอาหารเลกๆอกรานหนง ซงผมเปนคนท�าอาหารและมผชวยสองสามคนท�าอาหารกนตรงบาร ทลกคาสามารถพดคยทกทายกนไดท�าไปคยไป แลกเปลยนและแชรความรสกซงกนและกน เปนความอบอนใกลชด และเปนกนเองเมอลกคาแวะมาทรานเรา

SNOW FISHTHE ASTON GASTRO BARBy เชฟศรา จรารตน

สวนผสมมรน 30กรมน�าผง 5กรมเหลาสาเก 30กรมชโระมโซะ 30กรมปลาหมะแรหนง 150กรมเสนโซบะ พอประมาณ

วธท�าน�าสวนผสมทงหมด(มรน,น�าผง,เหลาสาเก,ชโระมโซะ,ปลาหมะแรหนง)ลงในถงสญญากาศปดผนกหมกทงหมด24ชวโมงเมอเสรจแลวน�าปลาหมะทหมกใสในถงสญญากาศและแชในอางน�ารอน(waterbath)55องศาเปนเวลา25นาทเปดถงและน�าปลาหมะใสลงในจานใสซอสชโระมโซะลงไปและใสเสนโซบะใสน�าซปญปนเปนอนเรยบรอย

Signature Dish

แกงกะหรลนววอบแปงพาย

เครองปรง

น�ามนถวเหลอง 1ชอนโตะน�าพรกแกงกะหร 3ชอนโตะหวกะท 500มลลลตรมนเทศหนเตา2”x2” 5-8ชนน�าตาลปบ 1ชอนชาน�าปลา 2ชอนโตะเกลอปน 1ชอนชาพรกไทยปน 1ชอนชาลนววตมสกหนเปนชน(ตนนมแลว) 200กรมแปงพาย ตามตองการไขไก 1ฟอง

วธท�า

1.เปดเตาอบทอณหภม180องศาเซลเซยส2.น�ากระทะตงเตาใสน�ามนลงไปพอรอนใสเครองแกงกะหรลงไปผดใหหอม3.ใสกะทลงไปผดใหเขากนตมพอเดอด4.ใสมนเทศหนเตาลงไปตมใหมนพอสก5.ปรงรสดวยน�าตาลปบน�าปลาเกลอปนพรกไทยปน6.ชมรสชาตใหออกเคมหวานตาม7.ใสลนววทหนไวแลวลงไปคนใหเขากนตงทงไวใหน�าแกงเดอนและงวดลงพอน�าแกงขลกขลกปดไฟ8.ตกแกงใสในภาชนะส�าหรบเขาอบ9.น�าแปงพายทรดไวแลวมาปดหนาแกงและภาชนะใหทวทาหนาแปงพายดวยไขแดง10.น�าเขาอบใชเวลาประมาณ15นาทใหแกงเดอดและแปงพายสกเหลองยกออกเสรฟรอนๆ

Recipe by

แกงเทโพ ซโครงหมออน

แกงเทโพซโครงหมออนเครองปรง

หวกะท 2ถวยตวงหางกะท 1ถวยตวงซโครงหมออน 400กรมน�ามนพช 2ชอนโตะเครองแกงเทโพ 1–2ชอนโตะน�าตาลปบ 1ชอนโตะน�าปลา 3ชอนโตะใบมะกรดฉก 3ใบผกบงหนเปนทอน 3ถวยตวงลกมะกรดผาซก 1ลกน�ามะขามเปยก 2ชอนโตะ วธท�า

1.น�าหวกะท1½ถวยตวงกบหางกะทตมกบซโครงหมออนใหสกนม2.น�าหมอตงไฟใสน�ามนพชและหวกะท½ถวยตวงทเหลอลงไปผดใหแตกมนใสเครองแกงลงไปผดใหหอมและแตกมนจากนนปรงรสดวยน�าตาลปบน�าปลาและใบมะกรดฉกผดใหเขากน3.เทหมทตมนมแลวลงในหมอตงไฟใหเดอดใสผกบงเคยวจนกระทงผกบงเปอยใสลกมะกรดผาซกและปรงรสดวยน�ามะขามเปยก4.ชมรสชาตใหเคมเปรยวหวานยกลงเสรฟกบขาวสวยรอนๆ

พรอมเสรฟกบ

ขาวสวยรอนๆ

จากขาวมหานค

ร

ส�าหรบ4-6

ทาน

เตมเตมทกความลงตวเมอ 2 ผเชยวชาญในเรองความอรอยโคจรมาพบกน “เชฟหมกแดง”เชฟผเชยวชาญและกรในดานการท�าอาหารระดบแนวหนาของเมองไทย ทมาพรอมกบเมนอาหารรสเลศสดพถพถนทผ านการทดลองสตรมาเปนอยางด คดสรรมาน�าเสนอเพอผอานโดยเฉพาะ และคความอรอยคครวไทยทขาดไมไดกบ “ขาวมหานคร”แบรนดขาวคณภาพเยยม การนตคณภาพ และประสบการณในเรองขาวมากวา 50 ป อมอรอยทงอาหารและขาวสวย หอม นม รอนๆละมนลน ลงตวกนแบบน รบรองวามออาหารมอนของคณและครอบครวดจะพเศษกวามอไหนๆทผานมาแนนนอน

CookingTips

ท�าไมตองใสเหดลงไปในตมย�าหลงจากทปรงแลว?เพราะวาacidจะท�าใหเหดไมด�า

ตมย�าขาหมเยอรมน

Recipe by

ยอดมะระหวานผดปลาสลด

ท�าไมตองเผาปลาสลดกอนน�าไปทอด?เพราะท�าใหปลาไมแขงเวลาทอดและท�าใหกรอบและฟ

CookingTips

ยอดมะระหวานผดปลาสลดเครองปรง

ปลาสลด 2ตวน�ามนปาลม ส�าหรบทอดแปงสาล 3ชอนโตะน�ามนถวเหลอง 2ชอนโตะกระเทยมสบ 1ชอนชายอดมะระหวานหนเปนทอนประมาณ1นว 200กรมซอสผดอเนกประสงค 2ชอนโตะพรกไทยขาวปน ½ชอนชา

วธท�า

1.น�าปลาสลดมายางไฟใหสกจบปลาตงขนใชสนมดเคาะเบาๆจนตวปลาพองแกะเอากางปลาออกใหหมดหนเปนชนๆตวละ3ชน2.น�ากระทะตงไฟใหรอนใสน�ามนปาลมลงไป3.น�าเนอปลาสลดทหนไวมาคลกกบแปงสาลใหทวชนปลาแลวน�าลงไปทอดจนปลากลายเปนสเหลองกรอบตกขนสะเดดน�ามนพกไว4.ในกระทะอกใบตงไฟใสน�ามนถวเหลองพอรอนน�ากระเทยมลงไปผดใหหอมแตไมไหมจากนนเรงไฟใหรอนขนใสยอดมะระหวานลงไปผด5.ปรงรสดวยซอสผดอเนกประสงคชมรสใหออกเคมและหวานจากผก6.น�าเนอปลาสลดททอดไวลงไปผดคลกเคลาใหน�าซอสเคลอบชนปลาปดไฟตกใสจานเสรฟโรยดวยพรกไทยจดเสรฟทนท

ขาวมหานคร กนกบอะไรกอรอย

เครองปรง

น�าเปลา 1ลตรขาหมเยอรมนทอดแลวหนเปนชน 500กรมขาทบ 3-4แวนตะไครหนทอนทบ 1ตนใบมะกรดฉก 2-3ใบพรกขหนบบ 10เมดน�าปลา 3-5ชอนโตะน�ามะนาว 3-5ชอนโตะเหดภฐาน 100กรมผกชใบเลอย ¼ถวยตวงผกชเดดเปนใบ ¼ถวยตวงพรกขหนแหงทอด ตามตองการ

วธท�า

1.น�าหมอใสน�าเปลาตงไฟใหเดอดใสขาหมลงไปเคยวจนนมใหน�ามกลนหอมของขาหม2.ใสขาตะไครใบมะกรดฉกและพรกขหนบบ(ถาชอบเผด)ลงไปตมใหหอมใชเวลาประมาณ30วนาท-1นาท3.ปรงรสดวยน�าปลาและน�ามะนาว4.ใสเหดภฐานลงไปตมใหเดอดอกครงชมรสใหออกเปรยวเคมเผดปดไฟใสผกชใบเลอยผกชเดดใบและพรกขหนแหงทอดเสรฟกบขาวสวยรอนๆ

ตมย�าขาหมเยอรมน

What’s on

โรงแรมโซฟเทล โซ แบงคอกเปดตวคณะผบรหารฝายอาหารและเครองดม โรงแรมโซฟเทลโซแบงคอกก�าหนดการเปดตวโรงแรมอยางเปนทางการประมาณปลายปพ.ศ.2554(เชคขอมลอกครงตอนหนงสอใกลออกวาเลอนการเปดหรอไม)เพอเตรยมพรอมสการเปนโรงแรมใจกลางเมองแหงแรกทตอบโจทยชวตคนเมองอยางแทจรงมร.จลสเครตลลาซผจดการทวไปของโรงแรมไดประกาศแตงตงรายชอคณะผบรหารฝายอาหารและเครองดมดงตอไปนเกรกกอรฟลลปปชาวฝรงเศสด�ารงต�าแหนงผอ�านวยการฝายอาหารและเครองดมนโคลาเวยนด�ารงต�าแหนงหวหนาเชฟผมากดวยประสบการณและเชยวชาญดานการปรงอาหารและการจดการการครวมากวา10ปและไดรบรางวลมามากมายนบไมถวนพอลสมารทชาวออสเตรเลยนต�ารงด�าแหนงเชฟประจ�าหองอาหารพารคโซไซตชดชนกพศนพงศด�ารงต�าแหนงผจดการฝายอาหารและเครองดมบารทเตเลมโบเทอรชาวฝรงเศสด�ารงต�าแหนงผชวยผจดการฝายอาหารและเครองดมอดใจรอกนอกนดนะคะทมงานมากความสามารถรอบดานแบบนนาจบตามองกบโรงแรมนองใหมอยางโรงแรมโซฟเทลโซแบงคอก

ฟลค-เกรกพล มสยวาณช จดปารตสดเรดฉลองเปดราน“The Bar & The Restaurant” เมอเรวๆน ฟลค เกรกพล มสยวาณช ไดสรางเทรนดใหมส�าหรบการดมแชมเปญคอาหารรสเลศในบรรยากาศสบายๆและเปนกนเอง โดยจบมอพนธมตร “โมเอท ชองดอง” แชมเปญคณภาพระดบเวลดคลาส เพอน�าไลฟสไตลหรมาใหคนไทยไดสมผส พรอมเหลาคนดงและเซเลบรตแถวหนาเมองไทยรวมแสดงความยนดกนอยางคบคงณรานTheBar&TheRestaurantซอยสขมวท24บรรยากาศงานปารตสดพเศษเนองแนนไปดวยเหลาคนดงและเซเลบรตจากหลากหลายวงการอาทดร.แคทลนมาลนนท กจโอธาน, ฤภพ ชนวตร, จรยวด ธรรมวทย, เจยสเปนเซอร,มนตรลดาพงษพานช,ศกญญาศกดเดชภาณพนธ,ธรศกดพนธจรยา,ชชยชยฤทธเลศ,เกชลดาเมฆราตร,พมพาภรณลนตพงษ,นาตาลเจยรวนนทและทานอนๆ อกมากมาย รวมดมด�ากบบรรยากาศสดพเศษทจดเตรยมตอนรบโดยเชฟโอลวเยรดาเนยลในหลากหลายเมนอาท BakedOyster,Marinated Scottish salmon sourcream,Blackrisottoseafoodinmartiniglassเปนตนเสรฟพรอมแชมเปญคณภาพพรเมยมระดบเวลดคลาส โมเอทชองดอง(Moet&Chandon)

Hong Kong Fisherman Re-Open เปดตวอยางเปนทางการอกครงเมอวนท11พฤศจกายน2554ทผานมา หลงจากปดใหบรการเพอปรบปรงรานระยะหนง มาคราวน “ฮองกง ฟชเชอรแมน” ไดรวบรวมเมนอรอยสตรตนต�ารบ สไตลฮองกงมาฝากนกชมผหลงใหลในอาหารจนกนเหมอนเชนเคย ซงทางรานจะมเมนอรอยกวา 100 เมน ทผานการคดสรรวตถดบและพถพถนกรรมวธการปรงอาหารจนเลศรสจากเชฟผมากดวยประสบการณ ชาวฮองกง “ชาน ยว แลม” โดยเฉพาะเมนเพอสขภาพอนหลากหลายทปราศจาก“ผงชรส”แตไดรสชาตแบบธรรมชาตโดย10เมนเดดของทางรานทตองลองไดแกเมนสกยากดไลท,เมนบารบควหมกรอบ,เมนตมซ�าตนต�ารบฮองกงขนานแท, กงมงกรเจาสมทร, ซโครงหมอบจนเจยว, เปดอบชาเขยว,ไกอบเกลอ, ผดปลาแซลมอน, ไกทอดฟชเชอรแมน, กงทอดราดครมสลดโรยงานอกจากนยงมรายการของหวานทมใหเลอกมากถง25ชนด