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Garant d’une qualité gustative supérieure.

Viande Bovine Française. Certifie l’origine française de la viande (née, élevée et abattue en France).

Fait par Chef Ratatouille. Production locale.

Appellation d’Origine Protégée. Production issue d’un savoir-faire régional gastronomique et culturel unique.

• Le web de Ratatouille!Le site http://cantines.nice.fr vous permet de consulter en ligne les menus, d’obtenir des informations sur la cantine du Chef Ratatouille ou encore de dialoguer avec le service de la restauration scolaire, via la page Contacts.

• Le service Consommateurs de la Direction de la restauration scolaire est à votre disposition pour répondre à toutes vos questions. Par courriel : restauration.scolaire@ville-nice.fr

• Le Mesclun de Ratatouille : le Mesclun de Ratatouille est le bulletin d’informations bimen-suel qui vous annonce les menus, les animations, les nouveautés de la Petite Enfance et la recette du Chef. « Le Mesclun de Ratatouille » précise systémati-quement la qualité et/ou l’origine des produits :

> Les plus du Chef Ratatouille… Chef Ratatouille cuisine pour…

nos tout-petits !

Qualité, Equilibre et Variété au menu !

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Après plus de 25 ans de gestion de la restauration scolaire en délégation de service public, la ville de Nice a décidé de reprendre en régie directe cette mission de ser-vice public d’importance, avec le seul objectif d’assurer une prestation de qualité pour les enfants. Effective depuis septembre 2011 dans nos écoles publiques, cette reprise s’accompagne dès la première année d’un taux de satisfaction de 79%.

Aussi, sous l’impulsion des élus Françoise Monier, déléguée à la Petite Enfance et Lauriano Azinheirinha, délégué à l’Éducation et à la Jeunesse, la ville de Nice a décidé, à l’échéance de janvier 2013, d’homogénéiser les repas servis dans les établissements de la Petite Enfance de la ville de Nice, pour les tout-petits, sur ce même mode de gestion.

Désormais, c’est la cuisine centrale de la ville de Nice qui confectionne les 1 420 repas spécifiques servis au sein des 23 établissements de la Petite Enfance.

La volonté du conseil municipal : proposer ce qu’il y a de mieux pour les enfants, en toute sécurité.

Christian Estrosi, Député-Maire de Nice

Président de la Métropole Nice Côte d’Azur

Edito

> Que fait la cuisine centrale ?À la cuisine centrale, une équipe de 70 personnes, sous l’égide de la Direction adjointe de la restauration scolaire, élabore les menus, choisit et commande les denrées, réceptionne les marchandises, les cuisine, les répartit et les livre dans les établissements de la Petite Enfance. Aussi, elle assure un suivi qualité des produits à chaque étape de leur transformation ainsi qu’à leur livraison sur site.

> Qu’est-ce que la liaison froide ?La liaison froide est une méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication. Le produit est ensuite conservé au froid et remonté en température chaude juste avant sa consommation.

Qui cuisine les plats de vos enfants ?Les repas de vos enfants sont à présent préparés au sein de la cuisine centrale de la ville de Nice, située route de Grenoble, par le système dit de « liaison froide ».

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Chef Ratatouille propose des plats adap-tés à l’âge et aux besoins de nos tout-pe-tits convives en veillant à la variété, à la qualité nutritionnelle des produits, aux fréquences d’apparition des plats et à la taille des portions servies en conformité avec les orientations des recommanda-tions nationales nutritionnelles.

La diététicienne de la cuisine centrale élabore en concertation avec la Direction adjointe de la Petite Enfance des menus par période de 2 mois.

La cuisine centrale réalise ces menus, au quotidien et les livre sur sites.

En crèche, les cuisinières sur site préparent entrées, desserts et effectuent les re-montées en température des plats chauds. Elles adaptent la texture du repas à l’âge de l’enfant (haché, mixé ou servi tel quel), selon des protocoles alimentaires établis.

Enfin, un service Consommateurs fait le lien entre la prestation servie et la cuisine centrale et vérifie, sur sites, les consignes établies pour un repas de qua-lité en toute sécurité. Il veille également à une évaluation de la satisfaction de nos jeunes consommateurs.

Chef Ratatouille est le garant de la sécu-rité alimentaire. Aussi, au sein de la cuisine centrale de la ville de Nice, un responsable qualité veille à une préparation de repas irréprochable.

Les repas sont confectionnés dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène répondant à la réglementation européenne en vigueur, notamment de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ce système qui identi-fie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments tout au long de l’activité de production des repas, est assuré par le responsable qualité.

Des analyses et audits sont effectués par un laboratoire indépendant de façon heb-domadaire et inopinée au sein de la cuisine centrale ainsi que sur les sites de la petite enfance (4 fois par an sur chaque site).

Des inspections sont également réalisées par la Direction Départementale de la Protection des Populations.

…en toute sécurité

L’élaboration des repas…

La ville de Nice dépasse les attentes du Grenelle de l’environnement qui recom-mandait l’introduction au minimum de 20% de produits Bio dans les repas des enfants à échéance 2012 :

• Chez les bébés c’est au moins 60% de Bio au menu : les légumes des soupes, les purées de fruits, les œufs, la semoule, les pommes de terre.

• Avec 55 % de bio chez les moyens et en-viron 40% chez les grands, la prestation Bio c’est : un menu tout Bio une à deux fois par mois, tous les légumes d’accom-pagnement, la quasi-totalité des féculents (riz, semoule, pâtes - sauf pâtes alphabet - pommes de terre, blé), les œufs, les fruits frais et les purées de fruits, certains fromages tels que le cantal ou encore l’edam et les laitages nature à l’exception de ceux enrichis en fer.

Une prestation de qualité

Trois menus différents sont préparés chaque jour par notre Chef Ratatouille et sa brigade de cuisiniers, adaptés à chaque tranche d’âge : les bébés (moins de 12 mois), les moyens (entre 12 et 18 mois) et les grands (de 18 mois à 3 ans).

> Du BIO pour les tout-petits©

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Les viandes, toutes certifiées d’origine France

> Le label rouge Au travers des labels c’est bien sûr la qualité optimale des produits qui est recherchée : tendreté, goût, produits issus de nos ter-roirs, ils garantissent un savoir-faire unique et des saveurs intactes. Pour la Petite Enfance c’est la quasi-totalité des viandes fraîches qui sont proposées sous ce label : veau, agneau, poulet, porc, rôti de bœuf. La viande fraîche de dinde est une viande d’origine française (née, élevée, abattue en France).Il s’agit d’une volonté forte de la ville de proposer des viandes label rouge aux en-fants, synonyme de très haute qualité.

La petite toque bleue facilement iden-tifiable sur les menus indique les plats préparés sur place par les cuisiniers en cuisine centrale, avec une présence limitée de produits industriels.

Ce sont par exemple, pour tous les convives de la Petite Enfance, les potages qui sont cui-sinés durant toute la période hivernale ou encore les entrées chaudes des grands et certaines pâtisseries du goûter.

> Le « fait-maison »

Une politique d’animation est mise en place avec la volonté de faire du repas un moment de partage et de convivialité.

Un calendrier d’animations culinaires (Semaine du goût, chandeleur, animations thématiques…) est proposé et adapté aux tout-petits a minima une fois par mois.

Décorer la salle de repas, participer à un atelier culinaire sont autant d’actions mises en place pour guider les tout-petits vers l’apprentissage du goût.

> Les animations du Chef Ratatouille !

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> Viande bovine françaiseCe label concerne essentiellement l’égrené de bœuf surgelé utilisé, par exemple, pour le hachis parmentier ou la bolognaise.

> Qualité supérieure Le jambon cuit est systématiquement pro-posé en qualité supérieure, découenné et dégraissé.

> Les poissons fraisDu poisson est proposé deux fois par semaine. Le

poisson frais est un gage de qualité gustative supé-rieure. Le saumon et le lieu sont les poissons frais

servis aux enfants à hauteur de 20% minimum des poissons servis.

Sur vos menus le poisson frais est identi-fiable en bleu.

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