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Chemie der
menschlichen Nahrungs- und Genussmittel. Von
Dr. J. König Geh. Jl eg.·Rat, o. Prof. an der Kgl. Westfälischen Wilhelms·Univr rsitiit
nnrl Vorsteher der Landw. Versuchsstation Münster i. W.
Dritter Band.
Untersuchung von Nahrungs-, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen.
I. Teil. Allgemeine Untersuchungsverfahren.
Vi e rte, vollständig umgearb e itete Auflag e.
Mit 405 in den Text gedruckten Abbildungen.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1910
Untersuchung von
Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen.
Vierte, vollständig umgearbeitete Auflage.
In Gemeinschaft mit
Prof. Dr. A. Bömer-Münster i. W., Prof. :Fr. GoppelsroederBasel, Dr. J. Hasenbäumer-Münster i. W., Dr. F. LöweJena, Dr. A. Scholl-Münster i. W., Dr. A. SpieckermannMünster i. W., Prof. Dr. A. Thiel-Münster i. W. und Dr. P .
Waentig-Leipzig
bearbeitet von
Dr. J. König, Ueh. Ueg.-ltat, o. Prof. an der Kgl. Westfälischen Will1elms-Universilät
und Vorsteher der Laudw. Versuchsstation Münster i. W.
Mit 405 in den Text gedruckten Abbildungen.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1910
Alle Rechte vorbehalten.
ISBN 978-3-642-98788-5 ISBN 978-3-642-99603-0 (eBook) DOI 10.1007/978-3-642-99603-0
Softcover reprint of the bardeover 4th edition 1910
Vorrede .1.nr vierten Auflage des 111. Bandes.
Das beim Erscheinen der 4. Auflage des Il. Bandes Anfang 1904 gegebene Versprechen, daß ich bemüht sein würde, den III. Band bald folgen zu lassen, ist leider während voller sechs Jahre unerfüllt geblieben. Zwar hat es an Bemühungen, das Versprechen einzulösen, nicht gefehlt, aber das Können ist vielfach schwächer als das Wollen. Einerseits waren es Berufspflichten und sonstige Aufgaben aller Art, andererseits die Vielseitigkeit des zu bewältigenden Stoffes sowie der für das Gesamtwerk verfolgte Zweck der Bearbeitung, welche eine schnellere Erledigung unmöglich machten. Das Werk soll nämlich nicht allein eine Anleitung zur Untersuchung der Nahrungs-, Genußmittel und Gebrauchsgegenstände unter Berücksichtigung der üblichen Verfahren bieten, sondern letztere auch theoretisch begründen, tunliehst die gesamte Literatur, d. h. alle gemachten, wenn auch nicht mehr beachteten Vorschläge für die Bestimmung einzelner Bestandteile umfassen und dabei auch solche Verfahren berücksichtigen, die jetzt zwar nur erst selten und in beschränktem Umfange angewendet werden, die aber in Zukunft für die Untersuchung und Bewertung der Nahrungsmittel einmal eine größere Bedeutung erlangen können.
Gleichzeitig wollte ich einen Einblick in die gesamte für ein Nahrungsmitteluntersuchungsamt notwendige Ausrüstung gewähren, da vielfach bei den Behörden die Ansicht verbreitet ist, daß zur Errichtung eines öffentlichen Untersuchungsamtes nur einige Bechergläser, Trichter und höchstens noch ein Mikroskop notwendig seien, und in der mangelhaften Ausstattung der Laboratorien dann der Grund ihrer mangelhaften Leistungen liegt.
Um Wiederholungen soviel wie möglich zu vermeiden, soll der III. Band in zwei Teile zerfallen, in den ersten Teil, der die allgemeinen Untersuchungsverfahren, und den zweiten Teil, der die Untersuchung und Beurteilung der einzelnen Nahrungs-, Genußmittel und Gebrauchsgegenstände behandelt. Beide Teile bilden aber ein Ganzes und sollen durch ein gemeinschaftliches alphabetisches Sachregister miteinander in Zusammenhang gebracht werden. Die Bearbeitung des zweiten Teiles ist schon an verschiedenen Stellen in Angriff genommen; er wird hoffentlich bald folgen können.
Den ersten Teil will ich hiermit schon der Öffentlichkeit übergeben, um zu zeigen, daß die Vollendung des Gesamtwerkes nicht aufgegeben ist. Den bewährten fachkundigen Mitarbeitern spreche ich auch an dieser Stelle aufrichtigen Dank aus.
Münster i. W., im Nov. 1909. Der Verfasser.
Inhalts· Übersicht.
Erster Teil.
Allgemeine Untersuchungsverfahren. Vorbereitungen für die Untersuchungen.
1. Probenahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Die Zerkleinerung bzw. Mischung der Stoffe für die Untersuchung.
Bestimmung des Wassers. I. Bestimmung des Wassers auf indirektem Wege ........ .
I. Durch einfaches Erwärmen bei 100-110° ......... . a) Bei solchen Stoffen, die eine genügend gleichmäßige Beschaffenheit be·
Seite 3
10
13 14
sitzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 b) Bei wasserreichen und ungleichmäßig beschaffenen Stoffen . . . . 23
2. Durch Trocknen im Vakuum oder über konzentrierter Schwefelsäure. 25 ll. Direkte Bestimmung des Wassers . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Allgemeine physikalische Untersuchungsverfahren. Die Wa.gc . . . . . . . 28
Prüfung der Gewichte 32 Die Meßgefäße . . . 34
1. Die Meßkolben . 35 2. Die Meßzylinder 36 3. Die Pipetten . . 36 4. Die Büretten . . 37
Bestimmung des spezifischen Gewichtes 40 1. Bestimmung des spezifischen Gewichtes fester Körper 41 2. Bestimmung des spezifischen Gewichtes von Flüssigkeiten 43
a) Mittels Pyknometers . . . . . . . 43 b) Mittels Senkwagen oder Aräometer 46
Bestimmung des Schmelzpunktes. . . 50 1. Herstellung der Schmelzröhrchen . . . 51 2. Ausführung der Schmelzpunktbestimmung 52
Kryoskopische Bestimmung. . . 57 1. Theorie des Gefrierverfahrens . . . . . . 57 2. Anwendbarkeit des Verfahrens . . . . . . 58 3. Beschreibung und Handhabung des Apparates . 59
Bestimmung der elektrolytischen Leitfähigkeit 62 1. Die theoretischen Grundlagen . . . 62 2. Prinzip der Meßmethode . . . . . . 65 3. Praktische Ausführung der Messung 66 4. Anwendbarkeit der Methode . . . . 75 5. Leitfähigkeitstitration . . . . . . . 76 6. Rechnerische Verwertung von Messungsergebnissen. 76
Calorimetrie . . . . . . . . 79 1. Der Untersuchungsraum . 80 2. Das Calorimeter . . . . 80
VIII Inhalts-Übersicht.
3. Das Thermometer 4. Die Bombe 5. Der Wärmewert des .Apparates 6. .Ausführung der Verbrennung
Polarimetrie . . . . . . . . . . .
l. Optische Einrichtung der Halbschattenapparate 2. Die gebräuchlichsten .App~rate . . . . . 3. Beleuchtung von Polarisationsapparaten 4. Bestimmung des Drehungswinkels . . . 5. Berechnung der spezifischen Drehung 6. Beispiele für die praktische .Anwendung
Refraktometrie
Seite 81 81 82 83 !JO
90 91 95 96 98 99
100
1. Die wichtigsten Refraktometerkonstruktionen 101 2. Das .Abbesche Refraktometer mit heizbaren Prismen . 104 3. Das Butterrefraktometer. . llO 4. Das Milchrefraktometer . . ll3 5. Das Eintauchrefraktometer ll3
Spektroskopie . . . . . . . . ll8
Spektralapparate für Beobachtungen von Emissions- und .Absorptionsspektren ll8 1. Taschenspektroskop nach Vogel . . . . . ll8 2. Desgl. mit Skala, Vergleichsprisma usw. ll9 3. Spektralapparat nach Kirchhoff-Bunsen 121 4. Gradsichtiges Spektroskop . . . . . . . . 124 5. Spektrograph nach Vogel . . . . . . . . 125 6. Desgl. für schwächer auftretende Absorptionserscheinungen 125 7. Spektralphotometer nach .A. König-Martens . . . 127
Colorimetrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
I. Feststellung des Trübungs- oder Durchsichtigkeitsgrades . 130 l. Bei Oberflächenwasser . . . . . . 130 2. Im Laboratorium . . . . . . . . . . . . 131
3. Das Diaphanometer vom Verfasser . . . . 131
II. Feststellung der Farbentiefe von Flüssigkeiten 135 1. Vorrichtungen von Leyser, Hehner und Neßler-Stockes 135 2. Co1orimeter vom Verfasser . . . . . . . . . . . . . . . . 136 3. Desgl. von Hauton, Labillardiere, G. Bischof und Jolles 139 4. Desgl. von C. N. Wolff, Dubosq-Stammer . . . . . 139 5. Desgl. von Gallenkamp, M. Müller und .A. Hugues 141 6. Desgl. von Donnan. . . . . . . . . . . . 143 7. Polarisationscolorimeter von G. und H. Krüss 143
Mikroskopie . . . . . . . . . . . . . . 148
I. Das Mikroskop und seine .Anwendung . . . . . 148
I. Theorie des Mikroskopes . . . . . . . . . . 148 2. Die mechanische Einrichtung des Mikroskopes 155 3. Der Gebrauch des Mikroskopes . . . . . . . 164
4. Die Behandlung des Mikroskopes . . . . . . 167 5. Die .Anschaffung und Prüfung des Mikroskopes. 168 6. Die Nebenapparate des Mikroskopes und ihre .Anwendung. 168 7. Dunkelbeleuchtung und Ultramikroskopie 177 8. Mikroskopie mit ultraviolettem Licht 179 9. Mikrophotographie . . . . . . . . . . . 180
Inhalts-Übersicht. IX
Seite II. Die Herstellung mikroskopischer Präparate . 182
1. Objektträger und Deckgläser . . . 182 3. Herstellung von Schnittpräparaten 183 3, Herstellung von Pilzpräparaten . . 196 4. Herstellung von Dauerpräparaten . 207
Mikrochemische Analyse . . . . . 210 Capillaranalyse . . . . . . . . . . 215
Allgemeine chemische Untersuchungsverfahren. Die Elementaranalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Bestimmung von Kohlenstoff und W asscrstoff . . . . . . . . . . 225 A. Durch Verbrennung mittels Kupferoxyds oder Bleiehrornats. 227 B. Desgl. im Sauerstoffstrom mittels Platins nach Dennstedt 230
Verbrennung stickstoff-, schwefel- und halogenhaltiger Stoffe . . . 234 Bestimmung des Schwefels lmd der Halogene für sich allein . . . 235
Nachweis, Bestimmung und Trennung der Stickstoffsubstanzen. 239 I. Qualitativer Nachweis des Stickstoffs in organischen Verbindungen 239
II. Quantitative Bestimmung des Gesamt-Stickstoffs 239 A. Verfahren von J. Kjeldahl . . 240 B. Desgl. von Will-Varrentrapp 247 C. Desgl. von Dumas . . . . . . 248 D. Sonstige Verfahren . . . . . . 251
III. Bestimmung des Roh-, Rein- und verdaulichen Proteins 252 A. Bestimmung bzw. Berechnung der Stickstoff-Substanz ( Rohproteine) 252 B. Bestimmung des Reinprotein- und Amid-Stickstoffs 253 C. Bestimmung der verdaulichen Stickstoffsubstanz . 256
IV. Bestimmung der Proteasen und Peptone . . . 258 V. Nachweis und Bestimmung des Ammoniaks . . . 260
A. Qualitativer Nachweis des Ammoniaks . . 260 B. Quantitative Bestimmung des Ammoniaks 260
VI. Nachweis 1md Bestimmung der Salpetersäure. . . 264 A. Qualitativer Nachweis der Salpetersäure 264 B. Quantitative Bestimmung der Salpetersäure 265
VII. Bestimmung der Amide (Aminosäure- und Säurea.mid-Stickstoff). 273 Trennung und Bestimmung der Aminosäuren und sonstiger Spaltungs
erzeugnisse der Proteine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 I. Zerlegung der Proteine durch Hydrolyse und Trennung der Monoamino-
säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 II. Isolierung und Erkennung der einzelnen Monoaminosäuren . 280
III. Trennung und Bestimmung der Diaminosäuren . . . 291 Nachweis und Bestimmung der Ptomaine 295 Nachweis der Pflanzenalkaloide neben Ptomainen 298 Nachweis von Bitterstoffen . . . 302 Nachweis der Fäulniserzeugnisse .... .
A. Verarbeitung des Destillates ...... . B. Verarbeitung des Destillationsrückstandes
Trennung und Bestimmung der Fleischbasen I. Verfahren von K. Micko ......... .
II. Desgl. von Fr. Kutscher . . . . . . . . . Unterscheidung der Eiweißstoffe mittels spezifischer Sera.
Verfahren ................... . I. Die wichtigsten Antikörper und ihre Eigenschaften . . . .
Biologisches
308 309 311 313 314 321
323 323
X Inhalts-Übersicht.
Seite II. Die Eiweißpräcipitine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
I. Aufbau. Chemische und physikalische Eigenschaften der Eiweißpräcipitine 328 2. Die Spezifität der Präcipitine . . . . . . . . . . . . . 328 3. Die Stoffe, die Präcipitine erzeugen . . . . . . . . . . . 330 4. Die Einführung der präcipitinogenen Stoffe in den Körper 331 5. Verlauf der Präcipitinbildung im Körper. . . . . . . . . 331 6. Bedingungen für die Entstehung der Präcipitate. Ihre Eigenschaften 331
III. Die Verwendung der präcipitierenden Sera in der Nahrungsmitteluntersuchung und gerichtlichen Medizin . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 1. Vorschriften für die Herstellung und Anwendung präcipitierender Sera 333
a) Art der Serumgewinnung . . 333 b) Eigenschaften des .Antiserums . 334 c) Ausführung der Reaktion . . . 334
1X) Unterscheidung verschiedener Blutarten 334 {J) Nachweis von Pferdefleisch . . . . . . 335
d) Beurteilung der Reaktion . . . . . . . . 337 2. Die Unterscheidung verschiedener Milcharten 338 3. Die Unterscheidung von Eiweiß und Eigelb 338 4. Die Untersuchung von Nährpräparaten . . . 339 5. Unterscheidung pflanzlicher Proteinstoffe 339 6. Quantitative Bestimmung mittels des Präcipitinverfahrens 340
IV. Verfahren der Komplementablenkung oder -bindung zur Unterscheidung von Eiweißstoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
V. Verwendung der Hämolysine und Hämagglutinine zur Unterscheidung von Blutarte:t:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
BestimmungdesFettgehaltes und allgemeine Untersuchungsverfahren für }'ette und Öle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342 I. Bestimmung des Fettgehaltes der Nahrungsmittel und einzelner Fettbestand-
teile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342 II. Allgemeine Untersuchungsverfahren für Fette und Öle 349
A. Physikalische Untersuchungsverfahren . . . . . . 349 I. Bestimmung des spezifischen Gewichtes 349 2. Bestimmung des Schmelz- und Erstarrungspunktes 350 :t Bestimmung des Brechungsindex (Refraktometcrg:rades) 35li 4. Bestimmung des optischen Drehungsvermögens 359 5. Bestimmung der kritischen Lösungstemperatur 361 6. Sonstige physikalische Untersuchungsverfahren 363
B. Chemische Untersuchungsverfahren . . . . . . . 363 I. Quantitative Reaktionen . . . . . . . . . . 363
I. Bestimmung der Säurezahl und des Säuregrades 363 2. Bestimmung der Verseifungszahl (der Köttstorferschen Zahl) 365 3. Bestimmung der Ester- oder Ätherzahl . . . . . . . . . . 369 4. Bestimmung der Acetylzahl . . . . . . . . . . . . . . . . 369 5. Bestimmung der Reichert-MeiBischen und der Polenske-
schan Zahl . . . . . . . . . . . 371 6. Bestimmung der Jodzahl . . . . . 374
II. Bestimmung einzelner Fettbestandteile 380 1. Bestimmung der Gesamtfettsäuren, ihrer Neutralisationszahl
und ihres mittleren Molekulargewichtes . . . . . . . 380 2. Bestimmung: der freien Fettsäuren und des Neutralfettes. . . 382
Inhalts-Übersicht. XI Seito
3. Bestimmung der (wasser-)unlöslichen Fettsäuren (Hehnersche Zahl) sowie ihrer Neutralisationszahl . . . . . . . . . . . . 382
4. Bestimmung der wasserlöslichen bzw. der flüchtigen wasserlös-lichen Fettsäuren und ihrer mittleren Molekulargewichte . . . 384
5. Bestimmung der festen und flüssigen (ungesättigten) Fettsäuren 388 6. Nachweis und Bestimmung einzelner gesättigten Fettsäuren . 393 7. Nachweis und Bestimmung einzelner ungesättigten Fettsäuren 398 8. Nachweis und Bestimmung des Glycerins in Fetten . 399 9. Best.immung des Unverseübaren . . . . . . . . . . . . . . 400
10. Phytosterin- und Phytosterinacetatprobe . . . . . . . . . . 402 11. Nachweis und Bestimmung von Paraffin, Mineralöl, Harzöl und
Teeröl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 III. Nachweis und Reindarstellung der in den Fetten und Ölen vor
kommenden Glyceride . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4J2 IV. Übersichtstabelle analytischer Konstanten von Fetten und Ölen . 416
Bestimmung und Trennung der stickstofffreien Extraktstoffe bzw. der Kohlenhydrate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422 1. Bestimmung der in Wasser löslichen Stoffe . . . . . . . . 422 2. Bestimmung einzelner Bestandteile des wässerigen Auszuges . 424 3. Bestimmung und Trennung der löslichen Kohlenhydrate 424
A. Trennung der Dextrine von den Zuckerarten . 424 B. Bestimmung der Dextrine . . . . . . 427 C. Bestimmung der einzelnen Zuckerarten 427
a) Auf chemischem Wege. . . . . . . 427 b) Durch Polarisation . . . . . . . . 433 c) Trennung der einzelnen Zuckerarten voneinander 434
4. Bestimmung der Stärke . . . . . . . . . . 437 5. Bestimmung der verdaulichen Kohlenhydrate 447 6. Bestimmung der Pentosane . . . . . . . . 447 7. Bestimmung der Rohfaser ·. . . . . . . . . 451
Trennung und Bestimmung· organischer Säuren 459 1. Trennung und Bestimmung der flüchtigen organischen Säuren. 459 2. Bestimmung der Milchsäure . . . . . . . . . . . . . . 460 3. Trennung und Bestimmung der nichtflüchtigen organischen Säuren der
sog. Fruchtsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462 Bestimmung des Extraktes bzw. des Zuckers aus dem spezifischen Ge-
wicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471 Bestimmung und Trennung der Mineralstoffe (Asche). 473
A. Bestimmung der Gesamt-(Roh-)Asche. . . . . . . 474 B. Bestimmung der Reinasche . . . . . . . . . . . 475 C. Bestimmung der einzelnen Bestandteile der Asche 479
1. Bestimmung der Basen 481 2. Bestimmung der Säuren . . . . . . . 489 3. Bestimmung der Schwermetalle . . . . 497 4. Nachweis und Bestimmung des Arsens 499 5. Bestimmung der Alkalität der Asche 510
Bestimmung der Alkohole . . . . . . . . . 514 1. Methylalkohol (qualitativer Nachweis und quantitative Bestimmung). 515 2. Äthylalkohol (desgl.) . . . . . . . . 518 3. Höhere Fettalkohole [Fuselöl] ( desgl.) 529 4. Glycerin ( desgl.) . . . . . . . . . . 537
XII lnhalts-Cher~icht.
Seite Sonstige allgemeine Untersuchungsverfahren.
Nachweis fremder Farbstoffe in Nahrungs- und Genullmitteln. 548 I. Chemischer Nachweis fremder Farbstoffe . . 549
A. Chemischer Nachweis von Teerfarbstoffen 550 I. Ausfärbeverfahren von N. Arata 550 2. Ausschütteln mit Äther . 553 3. Desgl. mit Amylalkohol . . 553 4. Fällen mit Bleioxyd . . . 554 5. Desgl. mit Quecksilberoxyd 554 6. Verhalten gegen Säuren, Alkalien, Reduktionsmittel 554
B. Chemischer Nachweis von Pflanzen- (bzw. Tier-) Farbstoffen. 562 C. Nachweis von ]'ärbungen durch Caramel . . . . . . . . . 569
II. Spektroskopischer Nachweis von Teerfarbstoffen . . . . . . . 570 Anhang. Spektroskopischer Nachweis von Blut, Alkaloiden und
Glucosiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58.'5 Qualitativer und quantitativer Nachweis von Frischhaltungsmitteln 590
I. Erlaubte Frischhaltungsmittel (Kochsalz und Salpeter). 590 II. Unerlaubte J<'rischhaltungsmittel . 591
I. Borsäure und deren Salze . . . . . . . . . . . 591 2. Formaldehyd . . . . . . . . . . . . . . . . . 594 3. Alkali- und Erdalkali-Hydroxyde bzw. -Carbonate 598 4. Schweflige Säure und deren Salze sowie unterschwefligsaure Salze 599 5. Fluorwasserstoff und dessen Salze 604 6. Salicylsäure und deren Verbindungen ............ '. 605 7. Chlorsaure Salze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 609
III. Sonstige Frischhaltungsmittel (Natriumphosphat, Aluminiumacetat und Benzoesäure) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 609
Die mykologische Untersuchung der Nahrungsmittel . . . . 61:{ I. Lage und allgemeine Einrichtungen mykologischer Laboratorien 614
II. Die Wärmeschränke (Thermostaten) . 615 III. Verschiedene Nebenapparate 618 IV. Die Keimfreimachung (Sterilisierung) 620 V. Die Reinzüchtung der Pilze 624
A. Die Verdünnungsverfahren . . . . 624 I. Das Hausensehe Verfahren 624 2. Die Lindnersche Tröpfchenkultur . 625 3. Die Tuschepunktkultur nach Burri 625 4. Das Plattenkulturverfahren . . . . 626
B. Die Anreicherungsverfahren . . . . . 633 VI. Die Anwendung der verschiedenen Reinzuchtverfahren. 633
VII. Verfahren zur Züchtung an der Luft nicht wachsender Pilze. 634 A. Beschränkung des Luftzutritts . . . . . . . 635 B. Absorption des Sauerstoffs durch Chemikalien 636 C. Luftverdünnung . . . . . . . . . . . 638
D. Verdrängung der Luft durch andere Gase . . 639 VIII. Die Aufbewahrung von Reinkulturen . . . . . 641
IX. Die wichtigsten Nährböden und ihre Herstellung 641 Nährböden mit organischen Stoffen 64l$ Nährböden ohne organigche Stoffe . . . . . . 648
Inhalts Übersicht.
X. Das Abfüllen und Aufbewahren der Nährböden
XIII Seite 649
XI. Über die Brauchbarkeit der Nährböden für verschiedene Zwecke . 650 XII. Keimzählungen mittels des Platte~kulturverfahrens 651
XIII. Die Untersuchung von Keimgemischen . . . . . . . . . . . . . 654 XIV. Die C'harakterisierung eines Pilzes . . . . . . . . . . . . . . . 656
A. Morphologische und entwicklungsgeschichtliche Untersuchungen 656 B. Physiologische Untersuchungen . . . . . . . . . 663
1. Nährstoffbedürfnis und Assimilationsvermögen 663 2. Erzeugung von Enzymen . . . . . . . . . . 664 3. Die Stoffwechselprodukte . . . . . . . . . . 668 4. Die Kardinalpunkte der Temperaturen für Keimung usw. 672 5. Die Tötungszeiten für Sporen und vegetative Formen usw. . 673 6. Kardinalpunkte für das Sauerstoffbedürfnis . . . . . . . . 674 7. Die Agglutination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674
XV. Systematik der Pilze und Beschreibung der auf Nahrungsmitteln allgemein verbreiteten Arten . . . . . 675 Systematik der Bakterien 675
A. Nach Alfr. Fischer 675 B. Nach W. Migula . . 677 C. Nach Lebmann und Neumann 679
Systematik der Eumyceten . . . . . . . 681 A. Die vegetativen und fruktikativen Organe der Eumyceten. 681
1. Die Zygosporen-]'ruktifikation . . . . . . . . 682 2. Die Exosporen- oder Conidienfruktifikation . . . 684 3. Die Endosporen- oder Sporangienfruktifikation . 685 4. Chlamydosporen, Gemmen-, Oidienfruktifikation . 686
B. Einteilung der Eumyceten und Beschreibung der in Nahrungs-und Genußmitteln häufigeren Arten. . . . . . . . . . . . . . 687
1. Phycomyceten, Algenpilze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 687 Beschreibung der wichtigsten Arten der Gattungen Mucor, Rhizo-
pus und Phycomyces . . . . 690 2. Mycomyceten (Scheitelpilze). . . 694
Protoascineen (Saccharomyceten) 696 Plectascineen ( Aspergillaceen) . 698 Pyrenomycetes. 703
Fungi imperfecti 70n Monilia. . . . . . . 706 Oidium. . . . . . . 708 Dematium pullulaus de Bary 709 Mycodermahefen und Torulahefen. 710
Ausnutzungsversuche mit Nahrungsmitteln beim Menschen. 711 I. Ermittelung der Menge der eingenommenen Nahrung und Untersuchung
derselben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 713 a) Probenahme und Untersuchung von Flüssigkeiten und breiartigen Speisen 713 b) Desgl. von feuchtfesten Nahrungsmitteln . 714 c) Desgl. von lufttrockenen Nahrungsmitteln 716
II. Sammlung und Untersuchung des Kotes. 716 III. Sammlung und Untersuchung des Harns. 717
Res pirationsversuche. . . . . . . . . 719 Tiercalorimetrische Untersuchungen . . . 724
XIV Inhalts-übersieht.
Tabelle Tabellen. Seite
I. Dietrichs Tabelle für die Absorption des Stickstoffgases und für die Gewichte eines Kubikzentimeters Stickstoff. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730
li. Umrechnung des gewogenen Kupferoxyds auf Kupfer nach A. Fernau . . 732 III. Bestimmung der Glucose nach Meißl-Allihn . . . . . . . . . . . . . 734 IV. Bestimmung des Invertzuckers aus dem gewogenen Kupfer nach E. Meißl 736 V. Bestimmung des Invertzuckers im Rübenzucker aus den gewogenen Milligramm
Kupferoxyd nach A. Herzfeld . . . . . . 737 VI. Bestimmung der Maltose nach E. Wein . . . . . . . . . 739
VII. Bestimmung der Laktose nach Fr. Soxhlet. . . . . . . 740 VIII. Bestimmung der Stärke bzw. des Dextrins nach E. Wein . 741
IX. Bestimmung der Pentosen und Pentosane aus dem Phloroglucid nach Tollens und Krö ber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . 743
X. Bestimmung der Methylpentose (Rhammose) aus dem Phloroglucid nach Tollens und Eilet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 748
XI. Bestimmung des Alkohols in Maß- und Gewichtsprozenten nach K. Windisch bei 15° c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 749
XII. Bestimmung des Zucker- (bzw. Extrakt-) Gehaltes wässeriger Zuckerlösungen aus der Dichte bei 15° C nach K. Windisch . . . . . . . . . . . . . . . 757.
XIII. Ermittlung der Dichte wässeriger Zuckerlösungen aus der Saccharometeranzeige bei 15° C nach K. Windisch . . . • . . . . . 765
XIV. Faktoren zur Berechnung der gesuchten Substanz . . . . . . . . . . . . . 769
