CHENAR MARE, MIC - копия - копия (Восстановлен)

Mod. Coala N. Document Semnat Data

A efectuat

A verificat

Litera Coala Coli

30

Proiect de an

Proiectarea unei secții de prelucrare a cărnii, cu

productivitatea de 5,5 t/schimb

Carabulea B.

UTM FTMIAgr. Tcr-081

Perju E.

Cuprins

Introducere 2Capitolul 1. Caracteristica a materiei prime , auxiliare şi a produsului finit 1.1. Caracteristica produsului finit 3 1.2. Caracteristica materiei prime 5 1.3. Caracteristica materialelor auxiliare 7Capitolul 2. Organizarea procesului tehnologic – legăturile tehnologice a secţiilor 12Capitolul 3. Elaborarea schemelor-bloc tehnologice 13

de fabricare a specialităților de porc și conserve din carne de vită Capitolul 4. Calcule tehnologice 16 4.1. Rețete de fabricare a specialităților din carne de porc și a conservelor 16 ,,Carne de vită înăbușită” 4.2. Calculul și alegerea utilajului și inventarului tehnologic 23

4.3. Calculul suprafeţelor secţiei de producere 23Capitolul 5. Descrierea schemei tehnologice de obţinere 26 a specialtăților de porc și conservelorCapitolul 6 Tratarea igienico-sanitară a echipamentului 27

6.1. Controlul igienico-sanitar a producerii 276.2. Controlul tehno-chimic a ciclului tehnologic de fabricare 27Bibliografie 29

Mod Coala N. Document Semnat Data

Introducere

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentară care oferă consumatorilor alimente obţinute din carne proaspătă, refrigerată sau congelată, în condiţii igienice şi sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care să satisfacă cerinţele consumatorilor, siguranţa alimentară, asigurarea unei game largi de produse cu un conţinut de substanţe nutritive necesar unei alimentaţii raţionale din viaţa de zi cu zi.

În ultima vreme s-a observat o continuă dezvoltare şi cercetare a proceselor tehnologice din industria cărnii cât şi a modului de prezentare şi desfacere a produselor, urmărindu-se perfecţionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importanţǎ şi o evoluţie semnificativǎ utilizîndu-se instalaţii de injectat saramurǎ, malaxare şi umplere sub vid şi afumare însoţitǎ de pasteurizare, precum şi sub aspectul ambalǎrii. Acest lucru a permis îmbunǎtǎţirea calitǎţii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutriţional şi senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau „învelişul necunoscutului”etc. În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite în formaţiuni conjunctive fine. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare, alături de ţesutul conjunctiv, este acumulată grăsimea, carnea este considerată marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată. Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digerabile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică. Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de îngrăşare etc. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu animalele bătrâne şi grase.

Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. După forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim ţesut conjunctiv propriu-zis, ţesut cartilaginos şi ţesut osos.

Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.


Capitolul 1 Caracteristica secţiei de producere, a materiei prime, auxiliare şi a produsului finit.

Secţia dată va avea o capacitate de prelucare de 5,5t carne pe os.

Produsele fabricate în această secție sint:

- Piept de porc fiert-afumat; - Coreica ;

- Jambon Tombov; - Conserve ,,Carne de vită înăbușită’’ .

- Jambon Voronej;

1.1 Caracteristica produsului finit :

Tabelul 1.1.1 Caracteristica produsului finit: specialități

Indicii organoleptici Descrierea

Aspectul exterior Suprafață uscată, curată, fără rupturi de carne și grăsime, fără franjuri, marginile tăiate regulat, cu sau fără șoric, fără rămășițe de păr. Se admite prezența condimentelor pe suprafață.

Consistenţa Elastică

Aspectul în secţiune Țesut muscular de culoare de la roz pînă la roșu, uniform colorat, fără pete cenușii cu straturi de grăsime intermusculară sau fără ele. Culoarea țesutului adipos- albă sau nuanță de roz, fără îngălbenire.

Aroma şi gustul Plăcute caracteristice tipului dat de produs cu aromă de condimente, cu sărare normala, făra miros şi gust străin.

Indici fizico-chimice Condiţii admisibile

Grosimea stratului subcutanat de slănină la tăierea în secţiune, cm

4,0

Partea masică de sare de uz alimentar,% 3,5

Fracţia masică pentru proteine,% 10.0

Temperatura de livrare pentru comercializare, ̊C

0-6

Fracţia masică de nitrit de sodiu. G 7.5

Valoarea energetică. Kcal 742.0


Indici microbiologice Limite admisibile

Numărul de microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe, UFC la 1g de produs, max

1* 103

Masa produsului, g ,în care nu se admite: - bacterii coliforme

- Microorganisme patogene inclusiv Salmonella

- Clostridii sulfitreducătoare

1,0

25,00,1

Tabelul 1.1.2 Caracteristica conserve din carne de vită

Indici Caracteristica și norma

Aspectul exterior Conserve cu suprafața curată, uscată, fără aderențe, afluențe de compoziție și rupture ale cutiei, cu aplicarea pe etichetă a informației pentru consummator. Bucăți de carne cu masa nu mai mare de 30g, suculentă, fără oase și sfîrcuri.

Consistență Compact

Gust și miros Caracteristic tipului dat de produs, cu aromă de condiment, gust ușor picant, potrivit de sărat, fără gust și miros străin.

Indici fizico-chimici

Fracția masică de carne și grăsime, % 54

Fracția masică a grăsimii, % 17

Fracția masică de sare, % 1,0-1,5

Fracția masică de proteine, % 15


1.2 Caracteristica materiei prime:

Tabelul 1.2.1 Caracteristicile organoleptice a materiei prime-carne de bovină şi porcină:

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul cărnii

Carcase sau organe curate, fără resturi de conţinut intestinal sau impurităţi mecanice; suprafaţa netedă, nelipicioasă. Aspectul exterior se apreciază sensorial şi va corespunde speciei, vîrstei, stării de îngrăşare.

Frăgezimea cărnii

Se apreciază prin metode senzoriale,fizice,chimice şi histologice. Frăgezimea descreşte în funcţie de specie. Femelele au carnea mai fragedă ca masculii. Animalele tinere au carnea mai fragedă ca cele adulte. Cu cît vîrsta animalelor sacrificate este mai mare cu atît frăgezimea cărnii este mai scăzută.

Culoarea cărnii Culoarea se caracterizează prin luminozitate, intensitate şi tonalitate. Luminozitatea se apreciază cu ajutorul scării de nuanţe – albă, roz-pal, roz-închis, roşie-brună-clară, roşie-vie, roşie-vie-închisă, roşie foarte închisă. Intensitatea este redată prin cantitatea de hemoglobină a ţesutului muscular, care depinde de specie, rasă, sex, vîrstă, tipul de muşchi, alimentaţie, activitatea fizică depusă de animal, starea de sănătate şi îngrăşare. Tonalitatea este nuanţa culorii muşchilor şi variază de la roz-pal la roşu-viu sau roşu-închis.

Suculența cărnii Suculența reprezintă îsușirea cărnii de a ceda suc la masticație, este mai pronunțată la carnea proaspătă față de carnea care a fost congelată și depozitată o perioadă mai îndelungată.

Consistența cărnii Reprezintă rezistența cărnii la deformare,prin apăsarea cu degetul pe suprafața cărnii și păstrarea formei după secționare. Carnea proapătă are o consistență normal, Carnea cu o durată de depozitare îndelungată are o consistență mai dură .

Conținutul de metale grele

mg/kg

Arsen (Ar) 0,1

Cadminu (Cd) 0.05

Plumb (Pb) 0,1

Zinc (Zn) 0,1

Cupru (Cu) 3,0


Staniu (Sn) 0,05

Mercur (Hg) 0,05

Indicii microbiologici

Numărul total de germeni anaerobi mezofili

20 de germeni

Salmonella Absent

Bacteria coliforme/1g Absent

Echerichia colli/1g Absent

Bacillus Cereus/1g 1

Bacteria sulfite reducătoare/1g

1

Drojdii și mucegaiuri 1

Stafilococi coogulaza positive/1g

1

Tabelul 1.2.2 Compoziția chimică a materiei prime:

Materia primă

Apă, g

Proteine,

g

Grăsimi ,

g

Cenuşă ,

g

Substanţe minerale,

Mg

Vitamine ,

mg

Valoa-rea

energe-tică, kcal

Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP

Bovină 66,7 18,9 12,4 1 60 315 9 21 198 26 0,06 0,15 2,8 187

Porcinăgrasă

38,7 11,4 49,3 0,6 40 189 6 17 130 1,3 0,4 0,1 2,2 489

Semi-grasă

56,6 14,6 33 0,8 51 242 7 21 164 1,6 0,52 0,14 2,4 355


Negra-să

51,5 14,3 33,3 0,9 58 285 7 34 164 17 0,52 0,14 2,6 257

1.3 Caracteristica materiale auxiliare:

Materialele auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne pot fi clasificate în:

materii auxiliare pentru ameliorarea capacităţii de conservare şi de înroşire;

materii auxiliare pentru îmbunătăţirea capacităţii de hidratare;

materii auxiliare pentru aromatizare;

apă potabilă răcită precum şi ghiaţă sub formă de fulgi;

materii auxiliare pentru îmbunătăţirea texturii, suculenţei.

Tabelul 1.3.1 Carcteristica sării de bucătărie (NaCl) - GOST 13830-84:

Indici caracteristici Caracteristica calității

Extra superioară I II

Formula NaCl

Aspect exterior Produs sub formă de praf-cristale, fără prezența impurităților mecanice ce sunt legate de proviniența sării.

Produs sub formă de praf-cristale, fără prezența impurităților mecanice ce sunt legate de proviniența sării.

Gust și miros Gust sărat, fără gust străin Gust sărat, fără gust străin

Culoare Albă Cu nuanțe gri, gălbuie, roz, în dependență de proviniența sării.

Conținutul de NaCl , % 99,7 94,4 97,7 97,0

Ionul de Ca, % 0,02 0,35 0,5 0,65

Ionul de Mg, % 0,01 0,05 0,1 0,25

Ionul de K, % 0,02 0,1 0,1 0,2

Oxidul de fier (III), % 0,005 0,005 0,01 0,01

Conținutul de metale grele:


Ar 0,1

Zn 0,1

Pb 3

Hg 0,08

Indicatori microbiologici: mg/kg

Micrococus Halogenius 102-103

Tabelul 1.3.2 Caracteristica nitritului de natriu - GOST 4297-74:


Formula NaNO2

Aspectul exterior În forma cristalină e de culoare albă sau puțin gălbuie

Masa moleculară, g 69

Conținut nitrit, % Nu mai mult de 99

Substanțe insolubile Conținutul

Cl 0,002

SO2 0,005

Pb 0,005

Fe 0,0002

K 0,001

Tabelul 1.3.3 Caracteristica piperului negru – GOST 29050-91:


Întreg Mărunțit

Aspect exterior Fruct rotund de 3-8 mm Sub formă de praf

Aromă și gust Specific piperului negru, gust pronunțat și miros puternic


Fracția masică a umidității, % 12 12

Fracția masică a uleiurilor eterice, % max

0,8 0,8

Fracția masică a cenușei, % max 6 6

Fracția masică a impurităților de origine vegetală, % max

2,5 -

Tabelul 1.3.4 Caracteristica zahărului tos- GOST 21-78:


Zahăr Zahăr industrial

Aspectul exterior Produs cristalin, prezența impurităților străine nu se admite.

Gust și miros Dulce, fără gust și miros străin, atȃt în stare apoasă cȃt și uscată .

Partea de masă a zaharozei, % 99,75 99,55

Partea de masă a substanțelor reducătoare, %

0,05 0,065

Partea de masă a cenușei, % 0,03 0,05

Partea de masă a umidității, % 0,014 0,015

Partea de masă a impurităților de Fe, %

0,0003 0,00035

Tabelul 1.3.5 Caracteristica coriandrului- GOST 29055:


Aspectul exterior Sub formă de boabe, cu zbȃrcituri longitudinale, iar cel măcinat sub formă de praf.

Culoarea Are culoarea de la galben la cafeniu cu nuanțe diferite.

Aroma și gustul Miros specific coriandrului, gust plăcut de mirodenii și aromat. Fără miros străin.

Partea de masă a umidității, % 12,0


Partea de masă a uleiurilor eterice, %

0,5

Partea de masă a cenușei, % 6,0

Tabelul 1.3.6 Caracteristica usturoiului proaspăt- GOST 7977:


Aspectul exterior Bulbi necrescuți, tari și denși, sănătoși, curați, întregi, fără vătămări.

Miros și gust Miros putrnic și un gust iute caracteristic. Fără gust și miros străin.

Conținutul de coajă ce s-a lipit de bulb, %

0,5

Conținutul de bulbi sănătoși care au căzut, % 3,0

Tabelul 1.3.7 Caracteristica usturoiului uscat- GOST 17729-71:


Aspect exterior Praf

Consistență Pulverulentă

Gust și miros Gust iute caracteristic de usturoi proaspăt fără gust și miros străin.

Culoare Crem

Partea de masă a umidității, % 8,0

Conținutul de impurități mecanice, % 0,0003

Conținutul de impurități minerale, % 0,1

Tabelul 1.3.8 Caracteristica apei potabile- GOST 2874:

Indici organoleptici Cracteristica și norma

Aspect exterior O substanță incoloră

Miros și gust Fără gust și miros


Indici microbiologici

Numărul de microorganisme la 1 ml de apă

Nu se admite

Bacterii din grupa Echerichia Colli

Nu se admite

Concentrația elementelor chimice, mg/l

Al 0,5

F 1,5

Mg 0,25

NO3 45

Pb 0,03

Fe 0,3

Tabelul 1.3.9 Caracteristica sfoarei, conform GOST 17508 – 88 :

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Provenienţa Se prepară din fibre de scoarţă de tei, fibre chimice sau aţă pentru sfoară. Se folosesc fibre scurte cu cânepă nu mai sus de Nr. 3 sau amestec de fibre.

Aspect exterior Sfoara reprezintă produs mono - sau bifibrilar, răsucite.


Capitolul 2. Organizarea procesului tehnologic a secţiei

Organizarea procesului tehnologic a secţiei de producere specialități și conserve din carne:

1. Piept de porc fiert-afumat;

2. Jambon Tombo v;

3. Jambon Voronej;

4. Coreica ;

5. Conserve ,,Carne de vită înăbușită’’ .

Pentru fabricarea sortimentului dat de produse se foloseşte carne de bovină şi porcină în carcase în stare termică congelată sau refrigerată cu temperatura în centrul termic la os t = 0...+4 °C, care se recepţionează de la abatoare specializate şi de la persoane fizice şi se depozitează în frigider. Comanda zilnică de materie primă constituie 2,5t bovină şi 3t de porcină. Ca materie auxiliară se foloseşte: sare de bucătărie, nitrit de Na, zahăr, piper negru, ustroi, criandru, chimen, ceapă, foi de dafin.

Pentru realizarea unui flux continuu avem nevoie de următoarele resurse energetice: energie electrică, gaz natural, apă potabilă, vapori de apă, aier comprimat.

Pentru obţinerea fumului la tratamentul termic (afumare, prăjire) se utilizează rumeguş de lemn.

Condimentele, sarea de bucătărie, detergenţii folosiţi pentru spălare şi dezinfectare se păstrează în încăperi aparte de unde sunt aduşi în secţia de producere.

Nitritul de natriu se prepară sub formă de soluţie în cameră specială de către tehnologul şef sau laborant.

Produsul finit se depozitează în camere speciale ale frigiderului, iar prin intermediul expediţiei se expediază în reţeaua de comerţ: la magazine specializate, magazine angro, piaţă.


Capitolul 3. Elaborarea și caracterizarea schemelor tehnologice de fabricare

v

Recepționare carne de porc și materiale auxiliare

Controlul de intrare a cărnii de porc și materialelor auxiliare

Cîntărire

Decongelarea cărnii la t=12-20̊C

Tranșare și alegere

Pregătirea cărnii

Pregătirea materialelor auxiliare pentru prepararea saramurii

Sare Nitrit Zahăr tos

Piper negru

Ustu-roi

Corian-dru

Mărunțire la volf cu d=2-3 mm

Cernere cu sita magnetică d=0,8 mm

Preparare saramură la t=0-2̊ C

Injectarea cărnii destinate pentru fabricare cu 40-60% de saramură

Apă potabilă

Maturarea τ=2 zile la t=0-4̊C

Scurgerea 20-30 min

Usturoi


Figura 1. Schema bloc de fabricare a specialitaților

Condimentare la suprafațăCuișoa-

re

Piper

Legare cu sfoară sau ață

Aranjare pe rame

Firberea la t=75̊ C , τ=70-90 min

Afumare caldă t=55̊C, τ=60 min

Răcire la t=2-4̊C , τ=12h

Etichetare

Verificarea calității

Ambalare

Depozitare t=0-6̊C

Pungi vaccum

Recepția cărnii de bovină

Piper negru măcinat

SareFoi de dafin

Ceapă

Decongelarea la tc.c=4̊C

Tranșare, dezosare, alegere

Tăierea cărnii în bucăți de 50-120g

manual

CernereInspectare

Mărunțire la volf d=5mm

Inspectare

Cîntărire

Dozare Dozare

Cîntărire


Figura 2. Schema bloc de fabricare a conservelor ,,Carne de vită înăbușită”

Dozarea condimentelor în cutii: sare, piper, ceapă

Dozare carne de bovină

Cutii melalice Opărire

Ermetizare

Controlul ermeticitații

Sortare

Sterilizarea are loc după regimul b/m nr.9

20-90-20, t=115̊C, P=0,10-0,15 atm

Depozitare

Răcire

Ambalare în cutii de carton

Comercializare

Termostatare la t=40̊C , τ=30 zile

Etichetare


Capitolul 4. Calcule tehnologice

4.1 Rețetele de fabricare a specialităților din carne de porc și a conservelor ,,Carne de vită înăbușită”

Tabelul 4.1.1 Calcul specialități :

Materie primă și auxiliară

Norma de consum pentru 100 kgJambon Tombov

Jambon Voronej

Coreica Piept

Porcină negrasă Piceor din spate Piceor din față De pe spinare Piept

Sare ,g 2500 2500 3500 3500

Nitrit , % 0,03 0,03 2 2

Zahăr , % 0,5 0,5 5 5

Tabelul 4.1.2 Formule de calcul tehnic:

Tipul calculului Formula aplicată1.Cantitatea de materie primă necesară în schimb (1)

A – cantitatea totală de materie primă, kgB – cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kgZ – randamentul produsului finit, %

2.Cantitatea materiei prime pe calităţi după tip în schimb

(2)

D – cantitatea materiei prime dpe calităţi, kgP – norma de consum a materiei prime după reţetala 100kg de cantitatea totală de materie primă, %

3.Cantitatea de sare şi mirodenii în schimb (3)

C – cantitatea de sare şi mirodenii, kgA – cantitatea totală a materiei prime, kgP – norma de consum de sare şi mirodenii la 100kg de materie primă de bază

4.Calculul unităţilor de utilaj cu funcţionare continue

(4)

N – numărul unităţilorA – cantit.de materie primă supusă prelucrării, kg/sch.q – productivitatea utilajului, kg/hT – durata unui schimb, h


5.Calculul unităţilor de utilaj cu funcţionare discontinue

(5)N – numărul unităţilorA – cantitatea de materie primă prelucrată, kg/sch.q – productivitatea utilajului, kg/hT – durata unui schimb, ht – durata ciclului, h

6.Calculul termocameral

(6)t – durata tratării termice, hq – capacitatea camerei, kgm – numărul de camereT – durata schimbului, h

7.Calculul inventarului

(7)A – materia prelucrată, kgq – capacitatea inventarului, kg

Tabelul 4.1.3 Calculul materiei prime :Materie primă Randamentul la

tranșare, %Carne pe os , kg Produs finit, kg

Șold spate 24,4

3000

1342

Spată 22,3 1226.5

Coreica 11,4 627

Piept 12.2 671

Total 70,5

Porcină aleasă:

-semigrasă 2,3 - -

-grasă 17,6 - -

-slănină 1,5 - -

Tacîm pentru supă 4,6 - -

Piceoare 1,3 - -

Tendoane și cartilaje 0,5 - -

Șoric 1,7 - -

Pierderi 0,2 - -

Total 100 - 2109

;


A – cantitatea de materie primă necesară, kgB – cantitatea de carne pe os, kgZ –randamentul la tranșare, %

Tabelul 4.1.4 Calculul produsului finitMaterie primă Produs finit Cantitatea de

produs, kgRandamentul la

procesare, %Cantitatea de

produs finit, kgȘold spate Jambon Tambov 732 76 556,32

Spată Jambov Voronej 669 77 515,13

Coreică Coreica 342 81 277,02

Piept Piept 366 81 296,46

Total - 2109 - 1644,92

;

A –cantitatea de produs finit , kgB – cantitatea de materie primă, kgZ –randamentul la procesare, %

Tabelul 4.1.5 Calculul materialelor auxiliareOpearația

Produs Cantita-te

produs

Amestec de sare

Sare Nitrit Zahăr Apă

% kg % kg % Kg % kg % Kg

Injectare

J.Tombov 732 8 58,56 18 10,54 0,5 0,29 0,5 0,29 81 47,4

J.Voronej 669 8 53,52 18 9,63 0,5 0,27 0,5 0,27 81 43,3

Coreica 342 - - - - - - - - - -

Piept 366 - - - - - - - - - -

Sărare uscată

J.Tombov 732 10 73,2 93 68,08 2 1,46 5 3,66 - -

J.Voronej 669 10 66,9 93 62,22 2 1,34 5 3,35 - -

Coreica 342 10 34,2 93 31,81 2 0,68 5 1,71 - -

Piept 366 10 36,6 93 34,04 2 0,73 5 1,83 - -

Sărare umedă

J.Tombov 732 40 292,8 12 35,14 0,5 1,46 - - 87,5

256,2

J.Voronej 669 40 267,7 12 32,11 0,5 1,34 - - 87,5

234,1

Coreica 342 40 136,8 12 16,42 0,5 0,68 0,5 0,68 87 119

Piept 366 40 146,4 12 17,57 0,5 0,73 0,5 0,73 87 127,4


Tabelul 4.1.6 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliareMaterie primă și auxiliare

Unitatea de măsură

Consum

Schimb Săptămînă Lună An

Porcină în carcase

t 2,109 10,55 42,2 506,4

Sare kg 101,24 506,2 2024,8 24297,6

Nitrit g 4,21 21,01 84,04 1008,48

Zahăr g 1,4 7 28 336

Tabelul 4.1.7 Calcul Conserve :Materia primă și auxiliară Norma ,la 1 cutie de conserve Nr.9, m=338g, g

Carne de bovină, cvalitatea I și II 330

Sare de uz alimentar 1,14

Ceapă proaspătă 4,0

Piper negru măcinat 0,04

Frunze de dafin 0,5

4.1.1 Calculul numărului de cutii metalice necesare:

;

4.1.2 Calculul numărului de borcane ce sînt amplasate într-un coș:

:

4.1.3 Calculul numărului de cutii într-un autoclav:

N=z*n=868*2=1736 cutii;4.1.4 Calculul de cîte ori vom umple autoclavul:

;

4.1.5 Calculul numărului de cutii necesare de fabricat:

N=A*Na=$*1736=6944 cutii;


Tabelul 4.1.8 Calculul consumului de materie primă:

Materie primă și materiale auxiliare

Consum la 1000 kg Nr.de cutii, Nr.9 Consum schimb, kg

Carne aleasă 331

6944 2298,5

Sare 3,53

Ceapă 5,82

Piper negru măcinat 0,0404

Foi de dafin 0,1

4.2 Calculul și alegerea utilajului și inventarului tehnologic

Tabelul 4.2.1 Calculul utilajului tehnologic

Operaţia

tehno-

logică

Materie primă prelu-crată,kg

Utilaj

ul

folosit

Marca

Utilaju

-lui

Producti

-

vitatea

utilajulu

i

kg/h

Nr. de

maşin

i

Dimensiunile de

gabarit, Consumul de:

l b h

En.el

.

kw/h

Apă

m3/h

Abu

r

kg/h

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Tranșa-re, dezosa-re, alege-re

5500 Conve

-er

P3-FJ-

2B5

6000 1 12000 1000 1750 4,0

Sărare 2109 Mași-

nă de

injec-

tat

An 25

500-2000 1 1150 47 1700 4,1


Tam-

bur

MK

2000

LM250

250 l 1 1450 2800 2200 4

Tratam

ent

termic

Celulă

termi-

că

univer

-sală

Rexpol

2 rame 22325-

3390

1470-

1700

2360

2750

46-

49

Tabelul 4.2.2 Calculul inventarului tehnologic

Operașiunea tehnologică

Inventar Marca Caracteristici Nr. de unități

Recepție Cîntar :- de cale aeriană;-de podea

Alex com 100 kg2000kg

11

Tranșare, dezosare, alegere

Cuțit: -dezosare -sortareMănuși inelareșorțuri inelare

FaiserFaiser

7 cm 12cmMărimi miciUniversale

655

6-7Cîntărire Cîntar Alex com 100 kg 1

Maturare LăziStilaj mobil

25 kg300kg

50050

Tratament termic Rame 200-250 kg 40

4.2.1 Calculul tehnologic pentru conserve 1. Calculul nr. de cutii amplasate într-un coș a autoclavului:

2. Calculul nr. de cutii îndreptate în autoclav într-un minut:

δ = .

3. Durata umplerii unui coș cu cutii :

.

4. Calculul nr.de cutii încărcate în autoclav:

δa =z*n=868*2=1736.


5. Calculul duratei ciclului de lucru a autoclavului:

τ =τ1+τ2+τ3+τ4+τ5.

τ1- τ5- timpul de încărcare, descărcare; τ2-τ3-τ4- formula de sterilizare 20+60+20=100.

6.Calculul productivitatea autoclavului:

.

7.Calculul numărului necesar de autoclave:

4.3 Calculul suprfețelor secțiițor principale:

F=f*Q;

Tabelul 4.3.1 Calculul secției de preparare specialități:Produsul Q, t K Q, t unități

convenționale

Specialități de porc 3 0,7 2,1

Qunit.conv.=Q*k=3*0,7=2,1;F=400*2,1=840m2

Calculăm câți patrați de construcție vom avea:

F=f*Q

Tabelul 4.3.2 Calculul secției de conserve: Produsul Q, t K Q, t unități

convenționale

Conserve 2,5 19,9 6,4


Qunit.conv.=Q/k=6,4;

f=19,9 m2 pentru 1000 cutii de conserve;F=6,4*19,9=127,36 m2=128 m2;

Pconstr.=F/36=3,5 p.c= 4 p.c.

Tabelul 4.3.3 Suprafața secțiilor calculate

Denumirea secției Coificientul de recalcul Suprafața primită, m2

Secția de preparare specialități 0,7 840

Camera de refrigerare și depozitare carcase

10 249

Depozit produs finit 14 42

Camera de răcire produs finit 23 69

Cameră sărare 23 69

Cameră de păstrare și pregătire condimente

0,81 4,5

Camera termică 40 120

Expediere 5 15

Spalare inventar 3 4,5

Depozitare inventar 3 4,5

Ambalare vaccm 3 21

Cameră pentru mecanici 5 2

Tabelul 4.3.3 Calculul cheltuielilor ingineresti:

Resurse inginereşti Unitati de masură Norma de consum pentru 1t

Norma de consum în schimb

Apa M³ 8,5 55,42Energie electrică Kw 13,4 87,36Vapori de apă t/h 0,6 3,9

Capitolul 5 Descrierea schemelor tehnologice de obţinere a specialtăților de porc și a conservelor din carne

de vită

1. Tranşare-dezosare-alegere:

Tranșarea este operațiunea în care jumatățile de porc se împart în porțiuni anatomice. Tranșarea se realizează pe mese din oțel inoxidabil prevăzute pe lateral cu blațuri ( scanduri de 5


– 6 cm grosime ). Lucrătorii vor fi dotați cu cuțite mari de tranșare, cuțite pentru dezosare. În sala de tranșare se va amplasa și un butuc pentru tăiat oase și tocile de ascuțit cuțitele. Nivelul de calificare a muncitorului tranșator asigură randamentul de tranșare și ales a cărnii.

Dezosarea este operațiunea prin care carnea se desprinde de pe oase. Pentru dezosare în general muncitorii sunt specializați pe anumite porțiuni anatomice, ceea ce asigură o productivitate ridicată a muncii.

Alesul carnii este sortarea cărnii pe calități, după valoarea alimentară luându-se drept criterii de sortare calitatea de țesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porțiuni cum sunt: tendoane, aponevroze, cordoane vasculare și nervoase, cartilage, se îndepartează resturile de oase și se separă grăsimea. Prin aceasta operație se porționează carnea în bucăți mici de 100 – 300 g împarțită pe calități.

Carnea de porc rezultă din tranșarea jumătăților de porc în părți anatomice:

- gușa este slănina și țesutul muscular din regiunea gâtului și este folosită pentru slănina cu boia, dupa ce s-a fasonat în bucați dreptunghiulare, îndepartându-se eventualul păr de pe șorici, de ganglioni și se taie carnea în bucăți de 100 - 200 g .

- pieptul se fasonează în bucăți dreptunghiulare cu marginile drepte fara franjuri;

- slănina se fasonează îîn bucăți dereptunghiulare, cu margini drepte, fără franjuri și se trece la sărarea uscată, pentru slănina afumată sau slănina cu boia.

- spată (cu rasolul din fata ) se încadrează până la grosimea de 0,5 cm – 1 cm pe suprafață.

- graful se dezosează scoțându-se mușchii cefei și în continuare mușchii din zona dorsală și lombară. Mușchii se fasonează îndepărtându-se slănina de acoperire până la nivelul flaxului ( fasciei ) de acoperire. Mușchii feței se va aduce la grosimea mușchiului dorsal, se înlătură franjurile și capetele masei musculare. Mușchii sunt trecuți la conservare prin injectare cu saramură, apoi se vor folosi la producerea specialităților (mușchi file), mușchi țigănesc și ceafă afumată.

- oasele rezultate din fasonare și sortarea masei musculare se vor curăța de carne, rămânând carnea din apofiză și se vor folosi la produsul numit oase graf afumate.

- pulpa de porc este porțiunea cu cea mai largă utilizare în producția de specialități a pulpei ca atare de tip: jambon afumat cu sau fără os.

2. Injectare : Injectarea specialităților se realizează prin injectare cu saramură de tip A, unde odată cu sare se introduc și alte materiale auxiliare cum ar fi nitritul, pentru formarea și păstrarea culorii, zahăr pentru ameliorarea gustului.

3. Malaxarea-maturarea (tumblerizarea): Se realizează în tumblere plasate în camere cu temperaturi scăzute pentru a evita pericolul dezvoltării bacteriilor şi pentru reţinerea unei cantităţi cât mai mari din saramura injectată î n m a s a d e c a r n e , frăgezimea cărnii, producerea unui exudat proteic la suprafaţă de către


proteinele cărnii. M a s a r e a a r e d r e p t c o n s e c i n ţ e : m i g r a r e a r a p i d ă a s ă r i i cărnii. Bucăţile de piept sunt supuse următoarelor acţiuni mecanice: - frecarea bucăţilor între ele precum şi de faţa interioară a cuvei, frecare ce slăbeşte structura cărnii în stratul superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare, ce eliberează suc care contribuie la formarea exudatului; - şocurile care se produc sunt cu atât mai energice cu cât diametrul cuvei este mai mare şi cu cât bucăţile de carne sunt mai grele. Şocurile contribuie şi la o repartzare mai uniformă a saramurii injectate.

4. Tratamentul termic: Specialitățile se aşează pe rame ţinându-se circa 30 – 60 minute, pentru zvântare după care se afumă, la fum cald, circa 60 minute, la temperatura de 55ºC. După afumare, în aceeaşi celulă are loc fierberea la temperatura de 75ºC timp de 70 – 90minute.Fierberea realizează următoarele obiective:

- reducerea numărului de microorganisme;- înmoaie textura, ducând la mărirea digestibilităţii; - pune în valoare aroma şi mirosul specific.

- În timpul fierberii, în produsele din carne au loc o serie de modificări microbiologice, biochimice, histologice şi pierderi în greutate.

-5. Răcirea:

Răcirea se realizează în frigorifer, la o temperatură de 2-4˚C, timp de aproximativ 12 ore.

6. Depozitarea: După răcire specialitățile se depozitează la maxim 10˚C, în încăperi curate, aerisite, uscate, întunecate, fără miros străin.. Pentru conserve sînt commune operații de tranșare, dezosare și alegere a cărnii. Mai de parte carnea este porționată în bucăți de 50-120g manual. Apoi în cutiile de conserve se dozeză condimentele( sare, ceapă, piper negru), se dozează carnea după care se ermetizează. După ermetizare urmează sterilzarea conservelor care are loc după un regim de sterilizare stabilit pentru acest tip de conserve, ținînd cont și de numarul cutiei. Noi utilizăm cutia numărul 9 și deci avem regimul de sterilizare 20-90-20, la t=115̊C.

Formula de sterilizare este:

Urmează apoi răcirea cutiilor de conserve, termostatarea acestora timp de 30 zile, la t=40̊C. după termostatare conservele sînt sortate, etichetate, ambulate în cutii de carton și depozitate.

Capitolul 6. Tratarea igienico-sanitară a echipamentului

6.1 Controlul igienico-sanitar a producerii


Secțiile de prelucrare a cărnii sunt unități de industrie alimentară care necesită condiții speciale de amplasare și igienizare pentru protecția mediului și protecția produselor din carne. La proiectare se ține cont de locul de amplasare față de zonele locuite, de sursele de apă potabilă, de posibilitatea evacuării deșeurilor și a apelor uzate. Unitatea trebuie prevăzută cu boxa de spălare a mijloacelor de transport ale cărnii și ale preparatelor din carne.

Secțiile de producție trebuiesc construite astfel încât să asigure un flux continuu de producție fără să se producă încrucișarea traseelor între produsele comestibile cu cele necomestibile, a produselor finite cu materia primă, lucrătorii vor intra în secțiile de producție numai după ce au îmbrăcat echipamentul de producție și echipamentul sanitar, trecând printr-un grup sanitar.

Pentru asigurarea condițiilor igienice de lucru a spațiilor de producție se va avea în vedere ca pereții și pardoselile să se realizeze din beton sclivisit, ușor lavabil sau gresie antiacidă si faianță rezistența la acizi și soluții alcaline.

Gurile de canalizare vor fi dimensionate corespunzător pentru eliminarea rapidă a apelor uzate, fiind prevăzute cu grătar și clopot pentru împiedicarea venirii mirosurilor urâte din canalizare în secție.

Spălarea pardoselii se face obligatoriu la terminarea programului de lucru cu apă fierbinte și soluție de sodă, apoi se clătește și se elimină excesul de apă cu teul prevazut cu lame de cauciuc. În aceleași condiții se spală cu furtunul cu apă și în timpul lucrului.

Utilajele care trebuie să fie construite din oțel inoxidabil, se curăță la sfârșitul programului de lucru prin desfacerea pieselor demontabile, degresarea cu soluții alcaline, clătirea și dezinfecția acestora, apoi iar clătirea cu apă potabilă.

Fiecare sală de lucru va fi prevazută cu guri de apă arteziene pentru băut, chiuvete cu apă caldă și rece, cu săpun lichid pentru spălarea mâinilor și sterilizatoare pentru cuțite și ascuțitor de cuțite.

Apa destinată proceselor tehnologice, spălării utilajelor, pardoselilor trebuie să fie obligatoriu APA POTABILA.

6.2 Controlul tehno-chimic a ciclului tehnologic de fabricare

1. Transportul cărnii de la autovehicule la secțiile de lucru sau frigider se va face pe linii aeriene sau cărucioare, înlăturându-se pe cât posibil transporturile manuale.

2. Operațiile de tranșare, dezosare și ales, se vor efectua pe mese special din tablă inox sau galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm.

3. Tranăarea cărnii de bovine și porcine se va face cu ajutorul fierăstrăielor electrice și a cuțitelor, respectându-se Normele de protecție a muncii.

4. Înainte de începerea lucrului se va pregăti locul de muncă pentru aducerea carcaselor și a ambalajelor în mod ritmic, fără aglomerări.


5. Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, salariații vor fi dotați și vor purta în mod obligatoriu echipament de protectțe la mîini, antebraț și abdomen.

6. Camerele termice vor fi prevăzute cu instalație de ventilre, iluminat de 24V și lămpi portative.

7. Transportul preparatelor și a conservelor în interiorul întreprinderii se va face pe cărucioare destinate acestui scop.

Bibliografie:


1. Процюк Т.Б. Руденко В.И. « Технологическое проектирование предприятий мясной промышленность». Киев. Вища школа. 1982.

2. HG Nr. 696 Reglimentării tehnice „Carne-materie primă. Producere, import şi comercializare”.

3. HG Nr. 31 din 24.02.2010 Reglementarea „Produse din carne” care stabilesc reguli şi metode de încercari.

4. HG Nr. 720 din 28.06.2007 Reglimentarea tehnică „Produse din carne”.5. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind criterile

microbiologice pentru produsele alimentare.6. С.И. Анисимов «Справочник мастера колбасного производства», Москва

1971.7. Standart de Stat “Sarea de bucătărie” GOST R 51574-2000.8. GOST 4197-74 “Nitrit de natriu”, 19749. HG. Nr 774 din 03.07. 2007 cu privire la aprobarea Reglementarii

tehnice ,,Zahăr.Producere şi comercealizare”.10. GOST 2874-82, HG 934 Caracteristica apei potabile, Moscova, 198211. GOST 29045-87 cu privire la Reglimentari tehnice “Piper negru/ alb”12. GOST 29050-91, “Coriandru”, Moscova, 199113. GOST 7977-87 “Usturoi”, 198714. Carol Csatlos, Adriana Bîrcă ,,Tehnici și tehnologii de prelucrare a cărnii”

15. Banu Constantin - ,,Procesarea industrială a cărnii”, Ed.Tehnica,Bucuresti,1997

Documents

CHENAR MARE, MIC - копия - копия (Восстановлен)