CHIA: SUPERHRANA ILI SUPERTREND?

Doc.dr.sc. Klara Kraljić

Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Sveučilišta u Zagrebu

• Chia (Salvia hispanica L.) podrijetlom je iz Središnje Amerike

• Jedna od 4 najvažnijih kultura Aztecima i Mayama

prehrana, medicina, proizvodnja boja, religijske svrhe

napitci – „Chia fresca” ili „Agua de chia”

• Dolaskom kolonizatora njezina je upotreba

značajno smanjena

Ayerza i Coates (2005)Muñoz i suradnici (2013)

u 80-ima vraća se na tržište kao neprehrambeni proizvod

znanstvenicima postaje zanimljiva krajem prošlog stoljećakao najbolji biljni izvor omega-3 masnih kiselina

EC - 2009 g. autorizirala chiu kao novu hranu do 5% chia sjemenki u kruh.

Kasnije je ta odluka proširena 10% sjemenki u pekarske proizvode, žitarice za doručak, mješavine voća i sjemenki, dozvoljena prodaja samih sjemenki dodatak u voćne sokove i napitke

Europska komisija, 2017

Tablica 1. Sastav chia sjemenki (Muñoz et al., 2013)

Sastojak Udjel

Masti 30%od čega:

zasićenih 12%jednostrukonezasićenih 8%višestrukonezasićenih 80%

od čega:linolna, esencijalna ω-6 20%linolenska, esencijalna ω-3 60%

Proteini 16%Ugljikohidrati 42%

od čega:vlakana 80%

Pepeo 5%

Bogate kalcijem, fosforom, kalijem i magnezijem

Dobar izvor vitamina B skupine

446 mg/kg tokoferola; 4132 mg/kg sterola (Ciftci i sur., 2012)

• Visok u udjel vlakana, izrazito visoka koncentracija ALA, prisutnost sterola i

tokoferola – visoki potencijal za pozitivan učinak na kardiovaskularne bolesti,

dijabetes, depresiju, metabolički sindrom

• Istraživanja na laboratorijskim štakorima (Ayerza i Coates, 2005)

• Chia sjemenke trigliceridi i LDL kolesterol u serumu

HDL kolesterol i ALA u serumu

• Vuksan i suradnici (2007) istraživanje na ljudima oboljelim od dijabetesa tipa 2

Konvencionalna terapija + suplementacija chiom 37 g/dan – 12 tjedana

sistolički tlak (6 mmHg); faktori upale (40%); protrombotički glikoproteini (21%)

tjelesna masa, trigliceridi, LDL i HDL

• Smanjenje rizika od kardiovaskularnih bolesti zbog smanjenja postprandijalne

glikemije (2%)

• Uočeno smanjenje osjećaja gladi (Vuksan i sur., 2010)

• Nieman i suradnici (2009) istraživanje na 76 pretilih muškaraca i žena

Suplementacija nesamljevenim chia sjemenkama 50 g/dan – 12 tjedana

ALA u plazmi

tjelesna masa, krvni tlak, trigliceridi, LDL i HDL, indikatori upale i oksidativnog stresa

• Nieman i suradnici (2012) istraživanje na 56 žena s povećanom tjelesnom masom

Suplementacija samljevenim chia sjemenkama 50 g/dan – 10 tjedana

ALA i EPA u plazmi

tjelesna masa, krvni tlak, lipoproteini, indikatori upale

Bez drugih intervencija u način života neće doći do smanjenja tjelesne mase

ALA – dobra zamjena za lanene sjemenke u proizvodima (ne sadrži cijanogeneglikozide)

+ Mljevenje nije obavezno – povećanje oksidacijeke stabilnosti finalnog proizvoda u odnosu na dodani lan

Vlakana – smanjuje glikemijski indeks finalnog proizvoda

Formiranje gela – chia sjemenke mogu apsorbirati velike količine vode (12-14x)

polisaharidi u obliku topljivih vlakana

produženje trajnosti i svježine proizvoda

zamjena do 25% jaja u slasticama

stabilizacija emulzija i pjena

proizvodnja funkcionalnih jestivih filmova i premaza

CHIA SJEMENKE

Visoka nutritivna vrijednost – potencijalni pozitivan utjecaj na zdravlje

Poželjna tehnološka svojstva – razvoj novih funkcionalnih proizvoda

SUPERHRANA ILI SUPERTREND????