THAM GIA BIÊN SOẠN

PGS. TS. Nguyễn Ngọc Thanh (Chủ trì)ThS. Đoàn Ánh DươngThS. Lê Thị DươngPGS. TS. Nguyễn Đăng ĐiệpBùi Quang HuyTS. Đào Huy KhuêNguyễn Xuân LânTS. Nguyễn Hữu MùiThS. Nguyễn Anh TuấnThS. Trần Thanh ThủyLê Kim Thuyên

CỘNG TÁC VIÊN

Lê Minh AnhTS. Nguyễn Anh CườngTS. Lê Hải ĐăngThS. Nguyễn Bảo ĐồngTS. Phạm Đăng HiếnTS. Đặng Thị HoaThS. Lê Thị HườngVũ KhánhBùi Bích LanTS. Trần Mai LanThS. Nguyễn Thị Mai QuyênThS. Hoàng Thị ThảoThS. Đoàn Việt

400

401

Vaên hoùa AÊên - Maëc - ÔÛ

CHÖÔNG 1

1.1. ĂN UỐNG

Trong xã hội truyền thống cũng như hiện nay, cư dân Vĩnh Phúc chủ yếu sử dụng các nguồn lương thực và thực phẩm khai thác từ thiên nhiên, từ sản xuất và trao đổi sản phẩm. Tùy theo mỗi thời điểm hoặc hoàn cảnh của từng làng, từng gia đình mà mức độ sử dụng các nguồn lương thực, thực phẩm khác nhau. Song nhìn chung, tập quán ăn uống của cư dân nơi đây có quan hệ mật thiết với môi trường tự nhiên.

Ban đầu, do nhu cầu đảm bảo sự sinh tồn ở vùng quê nghèo khó, người dân Vĩnh Phúc phải sử dụng tối đa những sản vật có trong thiên nhiên. Khi xã hội phát triển, bên cạnh việc giữ gìn bản sắc truyền thống, họ tiếp tục sáng tạo, chế biến thêm nhiều món ngon, chất lượng, để phục vụ nhu cầu cao hơn, hình thành văn hóa ẩm thực.

Nguồn lương thực, thực phẩm

Lương thựcTheo quan niệm của người dân, lương

thực là những thứ cung cấp chất bột, gồm lúa và màu. Lúa có hai loại chính là nếp và tẻ; màu bao gồm các loại như ngô, khoai, sắn. Trước kia, vụ chiêm có các giống lúa: chiêm bầu, bồ cu, chiêm chanh, tép, sài đường, nếp vàng, nếp đỏ, nếp ngoi; vụ mùa có dé đỏ, dé trắng, xọc đỏ, dự, ỏn, nếp quạ, nếp sẻm, nếp hoa vàng… Ngày nay, nhiều giống lúa mới

được đưa vào sản xuất đại trà như các giống lúa lai, thuần có nguồn gốc trong nước và nước ngoài.

Ngô là cây lương thực thứ hai sau lúa. Nhiều làng ven sông, bãi ở huyện Vĩnh Tường, Yên Lạc, Sông Lô, Lập Thạch trồng ngô và khoai lang. Ngoài các loại cây lương thực kể trên còn phải kể tới sắn, khoai lang…

Các loại rau, củ, quảCác dân tộc ở Vĩnh Phúc trồng nhiều loại

rau, củ, quả để làm thức ăn. Trong đó có nhiều loại rau, củ, quả có nguồn gốc bản địa, được người dân dùng làm thức ăn từ lâu đời như rau muống, bầu, bí, mồng tơi, khoai sọ, cần, đay, dền, mướp, đỗ đậu… Các loại rau cỏ “hoang” mọc tự nhiên trong vườn, bờ ao, đồng ruộng, gò đống như các loại măng tre, mộc nhĩ, rau sam, rau má, rau đắng… cũng được người dân ưa dùng. Ngoài ra, còn một số loại củ, quả cũng có thể làm thực phẩm như lạc, đu đủ, chuối xanh, hoa chuối, củ chuối, quả mít non; thân hoặc lá của một số loại cây như lá khoai lang, búp sắn…

Rau gia vị bổ sung trong bữa ăn của người Vĩnh Phúc cũng rất phong phú, có loại cây dùng cả lá và quả như chanh, sung; cây dùng cả lá, thân như gừng, nghệ, tỏi, hành, húng; cây dùng lá như răm, mùi, tía tô, mơ, kinh giới, ngải, xương sông, diếp cá; cây dùng quả như ớt…

ĐịA CHí VĩNH PHúC

402

Thủy sảnVĩnh Phúc là tỉnh có nhiều sông, ngòi,

đầm, hồ, ao. Đây là môi trường cung cấp nhiều loại thủy sản làm thức ăn hằng ngày như chép, mè, mương, trôi, trắm, chuối (quả), chạch, trê, rô, tôm, cua, ốc…

Cách chế biến các loại thủy sản của người Vĩnh Phúc khá đa dạng. Thông thường, cá được dùng để nấu canh chua (với măng chua, dọc mùng, mẻ, các thứ quả chua...), kho dở hoặc kho khô, kho nục, rim… Ngoài ra, cũng có khi người ta ăn gỏi cá, cá luộc, cá nướng, cháo cá. Ở những vùng có sông và đầm chiêm trũng, vào mùa nước xuống, đánh bắt được nhiều cá, người dân thường làm cá thính, cá phơi khô hay các loại mắm tôm, mắm tép để dành ăn quanh năm.

ThịtTrước hết phải kể đến thịt của các loại vật

nuôi trong từng hộ gia đình như: trâu, bò, dê, lợn, gà, vịt, ngan, ngỗng, chim bồ câu... Ngoài ra, còn có thịt của các loài động vật hoang dã (bò sát, côn trùng, chim, thú). Nhưng người dân quen dùng hơn cả là thịt lợn và thịt gà.

Cách thức chế biếnCũng như các vùng quê khác, người dân

Vĩnh Phúc có hai phương thức chế biến món ăn cơ bản là chế biến qua lửa và chế biến không qua lửa.

Chế biến qua lửa: là cách thường được dùng cho bữa ăn hằng ngày.

Phương thức chế biến qua lửa được sử dụng nhiều nhất cho các loại cây lương thực như gạo, khoai, ngô, sắn, lạc, đỗ. Người Kinh ở Vĩnh Phúc thường nấu cơm (cơm tẻ, cơm nếp), đồ xôi; hấp, luộc (khoai, ngô, sắn) hay rang, bung, đồ (ngô); cháo, chè (với ngô, khoai, sắn); nướng (ngô, khoai, sắn).

Các loại rau, củ, quả, hạt và thịt được chế biến theo nhiều cách như bung, hầm, hấp, kho, luộc, nhúng, nướng, om, rán, rim, riêu, ruốc, tần, xào, xáo, canh, chả, giò.

Trong các cách chế biến trên, phổ biến hơn cả là luộc, nấu canh, kho, rang. Ưu điểm của các món luộc, canh là chế biến nhanh, tiện, ăn ngay trong ngày (hay trong thời gian ngắn), vì thế thường được dùng với các loại rau, củ.

Có nhiều cách chế biến rau. Thông thường nhất là luộc, nấu canh, xào. Có thứ ăn sống như rau má, rau muống, thân cây chuối, các loại rau gia vị. Có thứ muối mặn, muối chua như các loại cà, các loại rau cải. Có thứ nấu với cá, xương thành những món ăn ngon, bổ, như canh cải cá rô, khoai sọ và rau rút nấu với cua đồng, dọc khoai nước kho cá…

Món canh riêu cá, cua, canh hến khá quen thuộc với người Vĩnh Phúc, nhất là vào mùa hạ. Tuy nhiên, tùy theo môi trường, điều kiện tự nhiên mà mức độ phổ biến có khác nhau.

Riêu cua: người ta bóc mai cua để riêng, vặt bỏ yếm, rửa sạch, để ráo nước, cho vào cối đá với một chút muối ăn, giã nhuyễn; đổ một lượng nước lã vừa phải vào cối, khuấy kỹ, lọc lấy nước cốt rồi cho vào nồi nấu. Cùng lúc giã cua, còn phải khêu gạch cua rồi đem phi hành mỡ và nướng quả dọc. Khi đun, phải giữ lửa cho nước sôi lăn tăn, lấy đũa quấy nhẹ thành vòng tròn cho váng cua nổi dần dần rồi đóng bánh trên mặt nước. Lấy muôi múc váng cua ra, cho quả dọc và gia vị vào đun chín, đổ váng cua và gạch cua đã phi hành mỡ trở lại nồi. Món canh cua đạt tiêu chuẩn phải có màu gạch vàng óng, thơm. Ở huyện Bình Xuyên, nổi tiếng có riêu cua kẻ Láng.

Ngoài cua, món hến cũng là một trong những đặc sản của Vĩnh Phúc. Hến có nhiều ở các vùng sông Phan chảy qua, đặc biệt là từ xã Trung Nguyên (Yên Lạc), qua đầu Đầm Vạc (thành phố Vĩnh Yên), các xã Tân Phong, thị trấn Hương Canh về đến xã Sơn Lôi (Bình Xuyên). Cách chế biến rất đơn giản. Hến sau khi rửa sạch, cho vào nồi, tra thêm dúm

Phần thứ tư: VĂN HÓA - XÃ HỘI

403

muối, vừa đun vừa đảo; khi vỏ hến tách đôi ra là được. Đem hến đãi lấy ruột, nước hến để nấu canh.

Món hến chế biến nhanh nhất, thông dụng nhất là hến xào với hành hoa, cà chua hay khế thái lát, thì là, rau mùi… Các món quen thuộc như: canh hến nấu rau ngót, canh hến nấu bầu, hến nộm đu đủ, cháo hến, bánh đa thái hoặc miến xào hến, cơm rang hến… cũng được người dân ưa chuộng.

Chế biến không qua lửa: là cách làm sạch, làm xổi hoặc để lên men nguyên liệu với các tên gọi: sống, tươi, gỏi, dầm, dấm, muối xổi, mắm, chua.

Với các loại lương thực, người dân ít chế biến kiểu này, trừ cách “ăn sống” như với khoai lang, lúa (ăn đòng đòng). Nhiều loại lá, thân cây, củ, quả có thể ăn sống, thường được gọi là rau sống, rau ghém...

Rau để ăn sống có nhiều loại như diếp, xà lách, chuối xanh, thân chuối, rau muống, cà chua, cải bắp, cải non. Rau sống phải kèm với các loại rau gia vị khác như hành, tỏi, ớt, rau thơm...

Với các loại thủy sản, có thể dùng làm gỏi, nem, mắm (mắm tép, mắm cá, mắm cua). Các loại thịt không chế biến qua lửa thường làm thành nem chua, thịt chua...

Trong một mâm cơm thường kết hợp hài hòa các loại thực phẩm (cá, thịt, rau), với cả hai phương thức chế biến qua lửa và không qua lửa (sống và chín), để thêm phần phong phú và hấp dẫn.

1.1.1. Ăn, uống của người Kinh

Những món ăn đặc sản

Xôi và chè củ màiXưa, các dãy núi phía bắc Lập Thạch có

nhiều củ mài, không những ăn rất ngon mà còn là vị thuốc quý. Đông y gọi là “hoài sơn”. Củ mài có thể dùng để chế biến nhiều món ăn, nhưng ngon nhất là đồ xôi và nấu chè.

Nguyên liệu gồm gạo nếp, củ mài, hành khô và mật mía (có thể thay mật mía bằng đường hoặc mật ong). Gạo nếp làm sạch, ngâm nước, củ mài gọt vỏ, ngâm trong nước ấm cho ra hết nhựa; sau đó lấy cả hai thứ ra, để ráo nước, trộn với nhau, cho vào chõ xôi. Khi xôi chín lấy ra một nửa, còn một nửa để nấu chè.

Trộn hành khô đã phi vàng vào xôi rồi dùng đũa cả đánh tơi. Xôi củ mài vừa có mùi thơm của nếp, hành, vừa có mùi thơm đặc trưng của củ mài.

Khi làm chè củ mài, phải pha thêm nước vào mật mía để giảm độ ngọt (của mật), nếu không sẽ mất vị ngọt tự nhiên của củ mài và gạo nếp. Đun sôi mật mía, vớt hết bọt, giảm lửa, rồi đổ xôi củ mài vào, lấy đũa cả khoắng nhẹ; khi mật sánh lại thì nhắc nồi xuống, múc ra bát để nguội.

Chè kho Tứ YênLàng Yên Lập, xã Tứ Yên, huyện Sông Lô

có đầm Miêng, tục truyền là nơi Lý Nam Đế từng dùng làm căn cứ chống nhà Lương xâm lược vào thế kỷ VI. Dân làng thường tiếp tế lương thực cho quân lính của nhà vua, trong đó có món chè kho. Về sau, nhân dân dựng miếu Nghè để thờ Lý Nam Đế, hằng năm mở tiệc vào các ngày từ 24 - 27 tháng 5 Âm lịch, cỗ cúng phải có món chè kho để tưởng nhớ sự kiện lịch sử trên.

Chè kho nấu bằng đỗ xanh, gạo nếp, vừng, mật, nước gừng.

Đỗ xanh chọn hạt mẩy, nhặt bỏ hạt lép, hạt nhọn, ngâm đãi bỏ vỏ, cho vào nồi ba mươi đun sôi; khi hạt đỗ mềm, có thể bóp vỡ được thì đổ gạo nếp hoa vàng đã đãi sạch vào nấu lẫn. Đợi hạt gạo mềm, đổ mật mía cùng với nước gừng vào. Hai trai đinh khỏe mạnh, mỗi người cầm một chiếc đũa cả dài chừng một mét, liên tục quấy đều tay để khỏi bị cháy dưới đáy nồi. Khi chè chín nhuyễn thì đơm ra bát, đơm đầy ngọn rồi rắc vừng rang lên trên.

ĐịA CHí VĩNH PHúC

404

Sau khi dâng lễ ở đình, miếu, người ta sắt bát chè kho ra từng miếng mỏng như hình chiếc lược cho chức sắc và quan viên thụ lộc hoặc đem phần về cho con cháu. Chè có mùi thơm xen lẫn vị bùi và ngọt gắt.

Các loại bánhỞ Vĩnh Phúc có rất nhiều loại bánh ngon,

đặc trưng cho từng địa phương, có thể kể đến một số loại sau:

Bánh đúc kẻ ĐanhLàng nào, nhà nào ở Vĩnh Phúc cũng biết

nấu bánh đúc, trong đó nổi tiếng nhất là làng Đinh Xá (nay thuộc xã Nguyệt Đức, huyện Yên Lạc).

Trước Cách mạng tháng Tám năm 1945, Đinh Xá có khoảng 15 gia đình nấu được bánh đúc ngon, không những tiêu thụ trong làng mà còn bán ở chợ Lồ, chợ Mỏ (Yên Lạc), chợ Láng (Bình Xuyên), chợ Sặt, chợ Đầu Đê (Yên Lãng), lên cả tỉnh trên (Vĩnh Yên), xuống cả tỉnh dưới (Phúc Yên).

Nấu được bánh đúc ngon là cả một nghệ thuật công phu. Trước tiên, người ta ngâm gạo với vôi trong khoảng 2 - 3 giờ rồi đem xay thành bột. Phải lưu ý mặn vôi (nhiều vôi) thì bánh sẽ nồng, nhạt vôi (ít vôi) thì bánh thành cháo đặc. Tỷ lệ phù hợp thường là một đấu gạo (1,5 kg) ngâm với một nắm vôi tôi. Vôi phải khoắng đều trong nước lã, khi đổ gạo vào ngâm, nước ngập trên gạo khoảng hai đốt ngón tay. Ngâm xong, đổ gạo ra rá, vo đãi sạch, để ráo nước rồi đem xay bằng cối đá hai thớt. Xay xong, nếu bột đặc quá là thiếu nước, nếu bột lỏng quá thì bánh bị nhão.

Cách nấu cũng rất quan trọng. Bắt đầu nổi lửa là bắt đầu quấy, quấy luôn tay, không cho bột lắng xuống, bén đáy nồi. Người Đinh Xá không quấy bánh đúc bằng đũa cả mà bằng cái chắt đúc, một dụng cụ trông giống đoạn gậy tày bằng gỗ (hoặc tre đực), dài trên nửa mét, đường kính độ năm phân, hai đầu đều gọt tròn, nhẵn.

Khi bột chưa sôi thì đun to lửa, bột bắt đầu sôi thì rút bớt lửa, lúc bột gạo nổi bong bóng rồi vỡ, xì hơi thì đun nhỏ lửa. Bột càng lúc càng đặc, đến khi không thể khuấy một tay như trước thì phải nắm chắt đúc bằng cả hai tay mà đánh cho nhanh, khi bánh lại dẻo ra là gần được. Lúc này có thể cho thêm mỡ nước, vừng, lạc rang, cùi dừa vào; muốn đậm thì cho thêm chút muối, hoặc khi ăn chấm nước mắm.

Khi bánh chín tới mức không bám vào thành nồi thì đậy vung, bắc nồi xuống cạnh bếp, quấn một lớp rơm rạ quanh nồi rồi bồi như bồi cơm. Tro tàn, bánh chín kỹ thì đem đổ ra mâm hay mẹt có lót lá chuối, hoặc múc ra bát hay ra từng vuông lá chuối tươi, đợi bánh nguội thì gói lại.

Bánh đúc có thể bẻ chấm tương, chấm mắm, hoặc ăn với đậu phụ nướng, hoặc thái nhỏ, chan riêu cua ăn với rau diếp.

Bánh tai mèo Kẻ MỏThị trấn Yên Lạc (tên cũ là xã Minh Tân,

tên cổ là Kẻ Mỏ) có món bánh điểm tâm rất đặc biệt, được gọi là bánh tai mèo Kẻ Mỏ. Cách làm như sau:

Phải chọn loại gạo tốt, xưa kia là gạo tám, bây giờ là gạo Vũ Di (Vĩnh Tường), thì bánh sẽ trắng, trong và rất dẻo. Gạo ngâm qua đêm, vo đãi sạch, để ráo nước rồi đem đi làm bột. Có hai cách làm bột: bột khô (giã chày tay) và bột nước (nghiền bằng máy).

Cách làm bột khô: gạo để ráo nước, cho vào cối đá và giã chày tay. Giã đến đâu rây lấy bột mịn đến đấy. Cho bột khô vào chõ, đồ như xôi. Những người chưa thạo nghề thì cắm dăm bảy chiếc đũa vào trong chõ cho hơi nước dễ bốc lên. Khi nào bột chín xôm xốp như bột bánh khảo là được. Những người đã thạo nghề không cần cắm đũa, chỉ nhìn mặt bột, ấn bàn tay lên là biết bột chín hay chưa. Bột chín rồi thì múc ra cối, giã đến lúc tơi lên thành quả bột. Chuyển quả bột sang một lon sành, nhào đi nhào lại bằng tay cho bột thêm quánh rồi đem nặn bánh.

Phần thứ tư: VĂN HÓA - XÃ HỘI

405

Cách làm bột ướt: ngâm gạo từ chiều hôm trước đến chiều hôm sau thì đem ra nghiền. Để đến nửa đêm thì nghiêng nồi, gạn bỏ hết nước cũ (nếu không bột sẽ bị chua), đổ nước mới vào, quấy cho tan đều bột sống ra. Đổ nước vừa phải, sao cho bột chỉ sền sệt, không đặc sịt cũng không loãng. Bắc nồi lên bếp, vừa đun nhỏ lửa vừa dùng đũa cả quấy đều tay. Bột đặc quánh lại, xem chừng đã cạn hết nước thì bắc xuống, lấy đũa cả đánh mạnh độ dăm phút. Dùng ngón tay ấn xuống mặt bột, nếu bột còn dính tay thì bắc lên bếp, đun nhỏ lửa cho nước tiếp tục bốc hơi. Khi nào ấn thấy bột không dính tay là có thể nặn bánh.

Khi nặn bánh, người ta xắn một miếng bột nhỏ, cho nhân vào giữa (nhân đã làm sẵn bằng lá hành hoa và mỡ phần băm vụn), rồi túm miếng bột sao cho rìa của nó dính vào nhau, ôm kín nhân ở giữa và dô hai đầu như hình tai mèo.

Nặn đủ bánh thì đổ vào chà (một thứ rổ sảo đan nông), rồi đặt vào nồi, hấp cách thủy chừng 15 phút. Mỗi chà đựng được 1 kg bánh, ba chà được một nồi. Nếu hơi nước bốc thẳng lên là bánh đã chín. Khi chín, bánh tai mèo Kẻ Mỏ có màu trắng trong, mùi thơm đậm đà.

Bánh hòn Hội HợpNgày trước, trong tiệc giao điệt (gọi nôm

na là tiệc vật) ở hội làng Hội Hợp (xã Hợp Thịnh, huyện Tam Dương) mở từ ngày 10 - 15 tháng Giêng hằng năm, có lệ các giáp thi làm cỗ chung đình. Trong mâm cỗ thi, ngoài giò, nem, ninh, mọc, bắt buộc phải có món bánh hòn. Bánh hòn trở thành món ăn truyền thống của cả làng, gia đình nào cũng biết làm và làm rất khéo, từ đời ông đời cha truyền cho con cháu, đến nay vẫn nổi tiếng cả một vùng Tam Dương - bắc Yên Lạc.

Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, cách thức làm bánh hòn ở đây như sau:

Trước tiên phải kén gạo ngon, giã cho thật trắng. Ngâm gạo từ sáng đến chiều, để gạo

thấm đủ nước, đạt độ mềm thì đổ ra rá cho ráo nước, rồi đem đi xay bằng cối đá có bồn (nay có thể xay bằng máy). Muốn cho bánh dẻo, dai thì phải “sống bột”, nghĩa là định mồng 10 ăn thì xay bột từ sáng mồng 7, mồng 8. Xay xong, để bột lắng xuống, chắt hết nước chua đi, pha nước khác vào. Sáng hôm sau lại chắt hết nước cũ, thay nước mới. Cứ như thế đến sáng hôm làm bánh thì chắt kiệt nước cũ, pha nước mới vừa đủ mức rồi đem đi “ráo bột”. Trước khi ráo bột, phải “lấy giọt” bằng cách khoắng đều nồi bột, sau đó nhúng đũa cả vào bột lỏng, nhấc lên cho chảy vào lòng bàn tay, bột rỏ xuống gọn, tròn như đồng tiền là được. Đây là khâu quan trọng để thử xem mức nước đã hợp lý chưa.

Lấy giọt xong, người ta bắc nồi bột lên để ráo bột, vừa đun vừa quấy đến khi bột đặc lại, không dính tay thì bắc xuống. Khi bột đang nóng, lấy từng nắm ra, nhào đi nhào lại, lăn lăn trong lòng bàn tay thành thỏi rồi xắn từng miếng nhỏ như quả táo ta, ấn bẹt, đặt nhân vào, túm lại cho kín rồi vo tròn, nhẵn. Nhân bánh có thể là lạc giã nhỏ hoặc thịt băm, lá hành băm xào chín tới, tùy khẩu vị. Đun sẵn nồi nước sôi, khi nặn xong bánh thì cho ít một vào luộc (như luộc bánh trôi), bánh nổi đến đâu vớt ra rá đến đấy.

Bánh hòn, cháo seTừ nhiều đời nay, ở ba làng Cánh (nay là

thị trấn Hương Canh, Bình Xuyên) đã lưu truyền hai món ăn dân dã nhưng rất nổi tiếng, đó là cháo se và bánh hòn.

Có khá nhiều giai thoại quanh hai món ăn độc đáo của vùng quê lúa nước này. Từ xưa đến nay vẫn có lệ, ngày 25 tháng Chạp hằng năm sẽ họp chợ tết ở sân đình làng Hương Canh để bán cháo se, bánh hòn cho người già và trẻ con.

Cháo se, bánh hòn phải được làm từ loại gạo tẻ ngon nhất đã để dành từ vụ trước cho giảm độ dính. Gạo vo sạch, để ráo nước, giã nhỏ và rây lấy bột mịn, rẩy nước đủ ẩm rồi

ĐịA CHí VĩNH PHúC

406

đổ vào chõ hấp. Lấy mươi chiếc đũa cắm chụm lại ở tâm chõ, mươi chiếc khác cắm rải rác xung quanh. Đun sôi nước ở nồi đáy rồi rút đũa ra cho hơi nước bốc lên trên mặt bột độ mười lăm phút. Khi thấy bột nở ra, xôm xốp thì bắc chõ xuống, đổ bột ra một cái mâm sạch. Múc nước ở nồi đáy, đổ từng ít một vào bột. Lấy đũa đảo bột cho ngấm đều nước, rồi đảo kỹ cho thật dẻo. Sau đó, dùng tay nhào bột, luyện kỹ cho đến khi cả mảng bột quyện vào nhau. Số bột dành làm cháo se còn phải luyện kỹ hơn nữa để có thể se thành sợi thật dài mà không bị đứt đoạn.

Từng hòn bột được dàn mỏng, rỗng khum miệng chén, cho nhân (hành mỡ xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt lợn nạc băm vụn) vào giữa, rồi vuốt nặn, bịt kín miệng lại. Xếp từng lớp bánh hòn vào chõ. Đậy vung cho lớp bánh dưới lên da non rồi mới xếp tiếp lớp bánh khác lên trên. Đun nhỏ lửa, đến khi hòn bánh đã ngả màu trắng trong, nhìn được cả nhân bên trong là bánh đã chín. Bày bánh ra khay, đĩa hoặc ủ vào thúng có lót lá chuối để giữ nhiệt được lâu.

Nấu cháo se cũng khá công phu. Thịt lợn nạc thái chỉ, thịt gà ri lóc hết xương hoặc chim câu ra ràng, băm nhỏ hạt lựu, ướp gia vị cùng nước mắm ngon, xào lên rồi cho vào nồi nước đang sôi. Tay se đều từng nắm bột dẻo đã được luyện kỹ, cố miết chặt gan bàn tay để giữ độ dài cho dòng bột đang chảy liên tục xuống nồi nước sôi. Se độ ba, bốn nắm thì lấy đũa đảo nhẹ cho các sợi bột tản ra, không bị rối vào nhau. Tiếp tục se cho đến lúc hết bột thì đun nhỏ lửa và khoắng đều tay. Khi tất cả các sợi bột đều nổi lên, nồi cháo se đã chín.

Bánh tẻ Tứ Yên Bánh tẻ Tứ Yên (huyện Sông Lô) có hương

vị riêng bởi một bí quyết lưu truyền từ xưa, đó là “nước nẳng”.

Nguyên liệu gồm: gạo tám, nhân bánh (thịt ba chỉ, hành lá, mộc nhĩ băm nhỏ xào với mắm, muối, hạt tiêu), lá dong, nước nẳng.

Nước nẳng được chế biến từ các loại cây sẻ ba, cây gai, bưởi, sắn, tầm gửi cây dọc, mít, chã vừng, chã ngô. Người ta phơi mỗi thứ một ít rồi đốt trên sân gạch vào khoảng giữa tháng Chạp, đốt xong lấy tro, đem giần bỏ những phần chưa cháy hết rồi đổ vào một vại nước khoảng 10 lít, ngâm 10 - 15 ngày, chắt ra nước trong thì dùng được. Để phân biệt độ mặn nhạt của nước nẳng, những người có kinh nghiệm dùng một miếng cau và một lá trầu không giã nhỏ, thả vào bát nước nẳng, nếu màu nước đỏ tươi là được nẳng, nếu đỏ vừa là nhạt nẳng, khi ấy phải hòa một ít vôi trong vào nước nẳng cho vừa. Nước nẳng có tác dụng như hàn the, nhưng không độc hại, làm cho bánh dẻo, dai, giòn.

Gạo tẻ giã thành bột, lấy nước nẳng gột đều cho ướt rồi đem vào cối giã, gọi là lèn bánh, lèn càng nhiều, bánh càng dẻo, dai. Cho bột đã lèn vào nồi, bóp đều, rồi tiếp tục cho nước nẳng với tỷ lệ một phần bột, một phần nước, quấy đều. Đun nhỏ lửa, dùng đũa cả đảo đều để bột khỏi cháy. Khi bột sền sệt thì bắc ra, múc dần sang lá dong ngay khi còn nóng. Cho nhân vào giữa, gói lại rồi lăn đều trên tay cho bánh tròn và dài khoảng 15 - 20 cm, sau đó gập hai đầu lá dong lại (để khi sôi, bột bánh không chảy ra ngoài), lấy lạt buộc tròn quanh bánh. Gói xong, xếp bánh vào chõ, đun cách thủy khoảng một tiếng rưỡi.

Bánh tẻ là món không thể thiếu trong những ngày tết của bất kỳ gia đình nào ở Tứ Yên.

Bánh nẳng Nhân ĐạoTrước đây, trong mâm cỗ thi ở các làng

đều có bánh nẳng, thế nên làng nào cũng biết làm. Nhưng làm ngon hơn cả là ở Nhân Đạo (huyện Sông Lô). Bánh nẳng Nhân Đạo hay bán ở chợ Tràng nên thường được nhắc đến trong câu: “Bánh nẳng chợ Tràng, bánh gạo rang Tiên Lữ”.

Nguyên liệu làm bánh là gạo nếp ngon, cây sắn, cây vừng, vỏ lạc, vỏ trầu, sở, lai và măng tre, tốt nhất là măng nhánh tươi. Người ta đốt

Phần thứ tư: VĂN HÓA - XÃ HỘI

407

cháy các loại cây trên (trừ măng) rồi lấy tro ngâm vào nước, hòa cho nhuyễn, để lắng lọc lấy nước trong, gọi là nước nẳng. Gạo nếp làm thật sạch, nhặt hết hạt tẻ, đổ vào vại, rồi chắt nước nẳng vào xâm xấp gạo. Thêm một cục vôi nhỏ để nước lắng nhanh, gạo mềm và tạo màu cho bánh. Gạo ngâm 10 - 12 tiếng. Lúc này, hạt gạo chuyển sang màu vàng thì vớt gạo ra rá, để ráo nước rồi đem gói.

Lá để gói thường là lá chít, lá mai hoặc lá bương. Rải lá đều trên nong, bên ngoài đặt lớp lạt cốt, đổ gạo vào giữa lá, dàn gạo ra cho đầu đuôi bằng nhau. Quấn bánh tròn như ống tre, đường kính 3 cm, dài 20 cm là vừa. Lạt quấn vừa tay để khi gạo nở không bị vỡ bánh hoặc bóc ra có lằn trên bánh. Bánh gói xong, xếp vào nồi, cứ mỗi lượt bánh rải một lượt măng. Khi luộc, đun đều lửa để bánh sôi đều trong 8 - 9 tiếng, sau đó vớt ra để nguội, dùng tay lăn bánh cho tròn đều và thêm rền.

Khi ăn, bánh nẳng phải chấm với mật mía, tốt nhất là mật mía chợ Ri làm từ cây mía de, sánh và ngọt như mật ong.

Bánh gio Văn QuánLàm bánh gio là nghề truyền thống của

cả làng Văn Quán, huyện Lập Thạch, nhưng hiện nay chỉ còn hơn chục nhà theo nghề này.

Một trong những bí quyết làm bánh gio ngon là chế nước gio đúng kiểu (người Lập Thạch gọi là nước nẳng). Người ta dùng cây thầu dầu, cây dền gai, cây dó giấy, vỏ lạc, vỏ xoan, chã vừng… phơi khô, đốt thành tro (gio), giần lấy bột mịn rồi đem ngâm với nước trong chum sành. Ngâm một tuần thì chắt lấy nước trong, ngâm tiếp một tuần nữa là dùng được. Khi ấy, người ta đãi sạch gạo nếp, ngâm với nước gio trong khoảng 3 - 4 tiếng, vớt ra để ráo rồi đem gói. Trước khi ngâm gạo phải thử và gia giảm nguyên liệu cho phù hợp, nếu nhiều vôi hoặc lọc gio không kỹ thì bánh sẽ nồng, chát, còn ít vôi, bánh sẽ nát.

Khác với bánh chưng gói bằng lá dong tươi, lá gói bánh gio phải được phơi khô, luộc

rồi rửa sạch, lau khô, có như thế bánh mới dậy màu. Khi cho bánh vào nồi, phải xếp một lượt bánh, một lượt măng khô để tạo màu đỏ cho bánh. Đổ nước ngập một đầu ngón trỏ, đun sôi, ngâm 15 phút rồi đun tiếp, khi nước sôi thì vớt bánh ra, để ráo. Bánh có màu đỏ và trong đặc trưng, chấm mật hoặc đường cát, ăn ngọt mát, dẻo quánh.

Bánh gai Văn QuánTrước kia, vào dịp 25 tháng Chạp hằng

năm, các gia đình ở làng Văn Quán, huyện Lập Thạch lại làm bánh gai, vừa để ăn, vừa để bán hoặc làm quà cho người thân.

Nguyên liệu làm bánh gồm:- Bột gạo nếp: gạo nếp loại tốt, ngâm 1 - 2

tiếng, vo đãi sạch, để ráo nước, cho vào cối giã, rây lấy bột mịn.

- Bột lá gai: lá gai phơi khô, tước bỏ hết sống và gân lá, nghiền thành bột. Nếu lá tươi thì luộc chín, vắt kiệt nước rồi thái nhỏ, cho vào cối giã nhừ.

- Mật và gia vị: mật mía loại tốt, có thể thay bằng đường nhưng vị sẽ kém đậm đà. Vừng rang để riêng ra một cái khay. Lạc rang sát sạch vỏ, cùi dừa thái mỏng, đỗ xanh nấu chín, dầu chuối hay va ni trộn với nhau làm nhân.

Cách làm:Trộn bột gạo với bột lá gai, tỷ lệ 1,5 kg

gạo/250g bột tươi và 50g bột khô (cho thêm bột khô để bánh có màu đen nhánh). Đổ mật với một ít lạc rang vào khối bột, vừa trộn vừa nhào kỹ sao cho bột dẻo quánh. Xắn từng nắm bột, cho nhân đỗ vào giữa, nặn thành bánh, tròn hay vuông, nhỏ hay to tùy ý. Lăn bánh trên khay cho hạt vừng bám đều xung quanh. Dùng lá chuối khô to bản, đã được dấp nước quấn kín hai lượt rồi buộc chặt bằng lạt giang. Bánh gai tròn thường nhỏ và gói bằng lá dừa.

Bánh gai không luộc mà phải hấp cách thủy. Người ta buộc một giá ba chân bằng

ĐịA CHí VĩNH PHúC

408

tre, có hai tầng, tầng dưới đặt cái vỉ tròn đan bằng tre. Đặt giá vào nồi, đáy nồi úp một đĩa sứ rồi đổ nước cao chừng mười phân. Đun bằng bếp củi, giữ lửa cháy đều. Hấp trong một giờ thì bánh chín.

Bánh gạo rang Tiên LữNếu như nhiều nơi có thể làm bánh nẳng

thì duy chỉ có làng Tiên Lữ, huyện Lập Thạch là làm được bánh gạo rang. Ngay ở Tiên Lữ, số người làm bánh gạo rang cũng không nhiều.

Nguyên liệu là gạo nếp (trước kia là nếp cái hoa vàng) hạt to, đều, đẹp, không gãy; mỡ lợn; mật mía; rượu; nước vôi trong; quả dành dành; cẵng trầu không; lá mảnh bát; củ dáy; củ gừng.

Cách làm bánh như sau:Nấu cẵng trầu không, lá mảnh bát, củ dáy

để lấy nước, pha thêm một ít rượu và nước vôi trong, trộn vào gạo nếp (đã vo, đãi sạch, để ráo nước), trộn sột sệt rồi để mươi phút, sau đó đổ vào nước dành dành, ngâm hai tiếng, vớt ra để ráo nước, trộn thêm một ít mỡ nước rồi đổ vào chõ. Đồ đến khi xôi chín tới, dỡ ra nia, trộn với mỡ nước cho mỡ bám vào từng hạt xôi rồi tãi ra, gỡ từng hạt cho khỏi dính vào nhau; rải một mảnh ni lông, rải tiếp một bao tải sạch lên trên rồi lấy vật nặng nén xuống cho các hạt gạo bẹp ra; ủ một đêm, sáng hôm sau đem rải ra nong (nia hay mẹt, tùy theo lượng gạo nhiều hay ít), lấy vồ nhỏ bằng gỗ hoặc vỏ chai rượu đã xoa mỡ đập đập cho các hạt gạo thêm bẹt và rời nhau. Công đoạn này mất 1 - 2 tiếng. Sau đó đem phơi nắng, càng khô càng tốt; khi gạo khô, giòn, cắn chắt được là xong một công đoạn nữa. Lúc này hạt gạo có màu hoa thiên lý của nước dành dành và ngấm “chất làm nở” của cẵng trầu, củ ráy, lá mảnh bát. Có thể đổ gạo vào chĩnh, cất đi dùng dần hoặc đem rang và tẩm mật. Đổ nhiều mỡ vào chảo, khi mỡ sôi già thì đổ gạo vào rang. Gạo rang xong để nguội, chờ ngào mật.

Cứ ba bát gạo rang thì dùng một bát mật mía, cho vào chảo, đun lửa vừa phải, quấy đều tay để cô đặc dần. Nhúng đũa vào mật đang cô rồi nhỏ một giọt vào bát nước lã, nếu nó co lại như cái cúc áo, lấy ra vê tròn mà không dính ngón tay là được. Sau đó đổ gạo rang vào, liên tục trộn đều tay rồi đổ ra bàn, ra mâm hoặc khuôn để cán đều, dùng dao sắc đã nhúng nước cắt thành từng miếng, to nhỏ tùy ý. Đợi bánh nguội, lấy giấy bóng kính hoặc giấy thiếc gói lại.

Bánh ngõa Lũng NgoạiLàng Lũng Ngoại (nay thuộc xã Lũng

Hòa, huyện Vĩnh Tường) thờ Lê Ngọc Thanh, Lê Ngọc Trinh - hai vị nữ tướng của Hai Bà Trưng, có lệ làm bánh ngõa để cúng thần. Loại bánh này không được làm để ăn hoặc bán ngoài chợ, mà chỉ dùng trong lễ hội.

Các cụ cao niên làng Lũng Ngoại cho biết: xưa kia, chỉ các cụ thượng thọ mới được làm một mâm bánh xếp theo hình nón cụt (khoảng một yến bánh) trên mâm đồng để rước ra đình kính thần. Muốn có mâm bánh đó, gia đình phải mổ một con lợn để mời con cháu trong gia tộc đến phục vụ làm bánh.

Để làm được hai chục cái bánh ngõa, phải chuẩn bị: 1 kg gạo nếp loại tốt và thơm, 200g mật mía hay đường, 1,5 kg đỗ xanh.

Gạo nếp nhặt hết sạn, vo đãi sạch, để ráo nước, chờ gạo khô thì nghiền thành bột mịn. Đậu xanh xay vỡ đôi, ngâm qua nước để vỏ đỗ bong ra, đãi sạch vỏ rồi đợi đỗ khô, lấy riêng ra 300g để lúc sau nấu nhân. Số còn lại đem sao trên lửa đến khi hạt đỗ có màu vàng hạt dẻ, giòn thì để nguội rồi nghiền thành bột nhỏ mịn. 300g đỗ kia cho vào nấu với 200g mật thành chè kho. Trộn nước với bột gạo nếp đã nhào dẻo, chia ra thành hai chục viên nhỏ rồi dàn mỏng từng miếng như cái đĩa con, cho chè kho vào giữa làm nhân, sau đó vê kín bánh. Đun nước sôi rồi thả bánh vào luộc, khi thấy bánh nổi lên là đã chín, vớt nhẹ từng cái, chờ ráo nước se mặt, cho bánh vào

Phần thứ tư: VĂN HÓA - XÃ HỘI

409

mâm đã rắc bột đậu làm áo, trở đều hai mặt bánh cho ngấm nhiều bột áo.

Bánh bỏng mụn làng Đình ChuNhiều làng ở ven sông Đáy biết làm bánh

mụn nhưng làm ngon và đẹp nhất là làng Đình Chu (nay là xã Đình Chu, huyện Lập Thạch). Người ta làm bánh để ăn quanh năm, nhất là trong các dịp lễ, tết, hội làng, rộn nhất là sau vụ gặt mùa, trời se lạnh và có nếp mới.

Nguyên liệu gồm: gạo nếp cái, mật mía, quả dành dành chín vàng, lõi cây bấc đèn, tro của các loại cây đáng, cây núc nác, cây sắn, cây vừng, vỏ lạc, các quả lai, trẩu, sở.

Cách làm như sau: Quả dành dành giã nát, ngâm trong nước

lã, để riêng. Các loại cây được đốt lấy tro, ngâm nước, bóp nhuyễn, lọc vài lần để lấy nước trong. Gạo nếp sàng sảy thật sạch, ngâm trong nước tro đã lọc chừng sáu tiếng đồng hồ, đem ra để ráo nước, ngâm tiếp vào nước dành dành cho đến lúc gạo nhuốm màu vàng của kén tằm thì vớt ra, để ráo nước rồi cho vào chõ, đồ thành xôi. Xôi chín, đổ vào cối đá giã thật nhuyễn, giã đến khi xôi dính chặt lấy chày, kéo lên thấy xôi dãn dài, mượt mà. Đổ xôi đã giã ra nong (hay nia), dùng vỏ chai hay gỗ tròn lăn cán thật đều, bánh dày 1 cm là đẹp. Đem bánh phơi nắng cho se mặt, sau đó dùng dao cắt hình vuông hay chữ nhật, hoặc dùng khuôn có hình hoa quả, động vật… cắt thành miếng, đem ra phơi nắng hoặc sấy thật khô. Cất bánh khô vào chum, vại đậy thật kín, không cho gió lọt vào (nếu không, bánh dễ ẩm mốc và khi rang, nở không đều). Khi nào muốn ăn thì chế biến tiếp. Phải chuẩn bị bột áo và mật mía. Bột áo là thóc nếp rang nổ thành bỏng, sảy hết vỏ trấu, giã nhỏ, rây lấy bột mịn. Mật mía đem đun vừa lửa và quấy đều, khi lấy một ít mật cho vào lòng bàn tay, xoa trong chậu nước, mật không tan là được.

Lấy bánh giầy khô cho vào chảo, rang đều. Lửa đốt từ than củi chắc hoặc nứa đóm, nhiệt vừa phải, bánh hấp thụ từ từ đến lúc đủ nhiệt

thì nở phồng ra rất nhanh, lúc đầu chỉ bằng ngón tay cái, khi nở hết thì bằng nắp ấm pha trà, trông giống mụn nhọt ở người, nên có tên là bánh mụn.

Bánh nở hết độ thì cho vào chảo mật, dùng đũa cả đảo đều ở nhiệt độ thấp hơn lúc rang, khi mật quyện hết vào bánh thì đổ ra nong đã lót bột áo.

Bánh đa khoaiLàng Đinh Xá, xã Nguyệt Đức, huyện Yên

Lạc có truyền thống làm bánh đa khoai. Bánh đa khoai dễ làm hơn các loại bánh khác mà hương vị lại thơm, ăn ngon. Để làm bánh, người dân thường mua khoai lang ngoài bãi Trung Hà hoặc chợ Lầm. Quan trọng là phải chọn giống khoai lim, vỏ đỏ, ruột trắng, luộc bở như đỗ. Khoai chỉ luộc chín tới, bóc vỏ rồi cho vào cối, giã thành bột.

Dụng cụ tạo hình là một cái khuôn vót bằng cật tre, hình tròn, đường kính 12 cm, cao 2 mm. Khuôn đặt trên một cái mẹt tre, phía trên phủ một vuông vải mỏng. Đầu tiên, người ta xúc bột khoai đổ vào khuôn rồi dùng cái bay làm bằng xương trâu (hay xương bò) đã mài vát cạnh, vừa miết xuống cho bột dàn đều trong khuôn, vừa gọt bớt những chỗ quá dày. Xong chiếc nào thì bóc chiếc đó, đặt sang một tấm phên đan thưa, kích cỡ 0,6 x 1,2 m, khi phên kín thì đem ra phơi nắng. Đợi bánh khô, người ta cho vào chảo rang với cát, mỗi cầu bánh (50 chiếc) dùng 2 đấu cát là vừa. Rang đến lúc bánh phồng lên lỗ chỗ, hai mặt vàng đều, thơm mùi khoai nướng. Bánh rang xong được sàng bỏ cát, để nguội rồi lấy rơm buộc lại thành cầu.

Bánh khoai Bảo ĐứcLàng Bảo Đức (nay thuộc xã Đạo Đức,

huyện Bình Xuyên) có nhiều giống khoai sọ, nhưng ngon nhất phải kể đến ba loại: khoai mồng tím, khoai mồng xanh và khoai trứng.

Món ngon nhất được làm từ khoai sọ ở làng Bảo Đức là bánh khoai. Vào dịp rằm

ĐịA CHí VĩNH PHúC

410

tháng Bảy hằng năm, nhiều gia đình ở các nơi còn đến làng này đặt làm hàng trăm chiếc bánh khoai để đem về cúng xá tội vong nhân.

Người ta chọn những củ khoai to, gọt vỏ, rửa sạch, thái nhỏ rồi cho vào cối đá giã nhỏ, đồng thời rắc đều từng lượt bột gạo tẻ đã được rây kỹ lên theo tỷ lệ 2 khoai 1 gạo rồi tiếp tục giã cho khoai và bột gạo nhuyễn quyện vào nhau. Sau đó, họ xắn từng thỏi bột rồi nặn rỗng, cho nhân hành mỡ hoặc đỗ vào giữa, cuối cùng, gói trong lá chuối đã được làm mềm bằng cách chần qua nước sôi. Gói xong, xếp bánh vào chõ, đồ như đồ xôi cho chín kỹ.

Món ăn chế biến từ thịt

Giò, nem chua “Bà Cai Cam” Ngày trước, nem chua “Bà Cai Cam” nhãn

hiệu Phú Đức ngon nổi tiếng, nhiều thương lái đã về Vĩnh Yên cất buôn, đem lên tận Lào Cai, xuống tận Hà Nội để bán lẻ.

Để làm nem chua Phú Đức (thành phố Vĩnh Yên), trước tiên phải kén thịt lợn nạc tươi, lọc bỏ hết gân, cho vào cối giã nhuyễn. Bì lợn được lạng mỏng, thái nhỏ như tăm hương. Trộn hai thứ vào nhau rồi trộn thính gạo (gạo tám rang vàng đều), cuộn trong lá ổi, lấy lá chuối khô gói lại rồi buộc thành quả. Mười quả xâu lại thành một chùm, treo lên vài ba hôm là ăn được.

Giò lụa Khi làm giò cũng phải kén thịt. Thịt lợn

vừa mổ, còn ấm tay, tốt nhất là thịt mông, lọc bỏ gân, thái miếng vừa phải, cho vào cối giã. Thớt phải bằng gỗ nghiến rắn chắc và không có mùn. Cối phải là cối đá. Chày làm bằng gỗ bưởi, nhẹ tay, mịn thớ và dai. Tra nước mắm ngon xong, người ta giã liên tục cho đến khi thịt nhừ thì múc thịt ra, gói bằng lá chuối, bên trong lá non, bên ngoài lá già (đã được hơ qua lửa cho mềm), xếp khít với nhau để khi cuốn không bị hở và được một khối tròn đều. Khi bóc, giò lụa Phú Đức có lớp da màu xanh của

lá chuối non, khối giò màu hồng đều của thịt lợn tươi. Khoanh giò cắt ra không mịn mặt mà lỗ chỗ như sủi bọt, ăn mềm và ngọt đậm.

Thịt giả cầy Yên BàiXưa kia, mâm cỗ ở làng Yên Bài, xã Tự Lập,

huyện Mê Linh (nay thuộc Hà Nội) được coi là sang trọng khắp miền bởi có nhiều món ăn đặc trưng của địa phương, trong đó nhất thiết phải có bát thịt giả cầy.

Thịt giả cầy được làm như sau:Chọn mua chân giò lợn loại tươi ngon,

nhất là chân sau vì có nhiều thịt. Đốt củi hay rơm khô (không dùng bếp than), lửa cháy to thì hơ chân giò cho cháy hết lông và sém da, đến khi da có màu cánh gián thì thôi. Đốt xong, tách bỏ móng sừng chân giò, cạo sạch lớp thân và phần da cháy sém, rửa sạch bằng nước ấm. Lọc chân giò lấy thịt, thái thành miếng vuông quân cờ khoảng 3 x 3 cm, sau đó đem ướp gia vị. Gia vị gồm tương ngô, mắm tôm, riềng thái lát, hành hoa thái nhỏ, mẻ nghiền lọc lấy nước. Trộn đều gia vị với thịt, ướp chừng nửa giờ thì bắc nồi lên bếp, phi hành mỡ, đổ thịt vào đảo cho săn lại. Sau đó đổ nước dùng xăm xắp mặt thịt, nếu thấy còn nhạt thì nêm thêm mắm muối, đun lửa liu riu đến lúc thịt chín, nếm thấy mềm nhưng không nát thì pha một chút bột đao, đổ vào cho thêm sánh.

Ở Yên Bài, khi có bất cứ công to việc lớn nào, các gia đình đều nấu món giả cầy đãi khách. Tối 30 tháng Chạp hằng năm, cả làng nấu món giả cầy để sắp cỗ giao thừa và cỗ cúng gia tiên sáng mồng 1 Tết.

Thịt chó Ngũ KiênỞ Ngũ Kiên (huyện Vĩnh Tường), người

ta thường chọn một trong bốn loại “nhất vện, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm” để nấu thịt chó. Theo kinh nghiệm dân gian, bốn loại chó này ít có mùi hôi và thịt ngon hơn cả.

Khi làm thịt chó, người ta quạt cho lưỡi lửa bám khắp người con chó, sao cho da

Phần thứ tư: VĂN HÓA - XÃ HỘI

411

vàng xuộm, không bị cháy xốp. Thui xong, họ dùng rơm sạch lau chùi, cạo sạch lông, lấy giẻ sạch lau kỹ rồi mổ dọc thân chó, moi hết nội tạng, lau lại lần nữa bằng giẻ sạch (không dùng nước để thịt khỏi tanh).

Thịt chó được chế biến thành nhiều món:- Xáo chó: người ta chặt xương thành từng

miếng, pha riềng, mẻ, tương và mắm tôm, liều lượng theo khẩu vị. Trộn đều, cho nước ngập trên xương, đem đun kỹ. Khi thử, thấy thịt róc trơ xương, có vị đậm, thơm là được.

- Nhựa mận: người ta thái thịt bạc nhạc lọc từ chân, bụng và lóc xương thành miếng nhỏ, trộn lẫn tiết chó, pha tương, mắm, gia vị vừa đủ, đánh kỹ rồi đem ướp một lát. Cho thêm ít nước, đun nhỏ lửa và đảo kỹ cho ra chất sền sệt, có màu mận chín, gọi là nhựa mận. Món này thích hợp ăn với bún hoặc bánh đa nướng.

- Chả chó: thịt đùi và bụng được thái vuông vức thành miếng, trộn đều riềng mẻ, mắm tôm, ướp chừng nửa tiếng, xiên từng xâu, nướng bằng than cùi ngô.

- Chả bọc: người ta gỡ mỡ chài trong bụng chó, thái từng mảng mỏng để làm áo rồi băm kỹ thịt bạc nhạc cùng với sụn sườn. Sau đó, lấy lá lốt gói thịt băm bên trong, bên ngoài gói mỡ chài thành chả bọc. Kẹp chả bọc trên phên sắt, đem nướng như chả miếng.

- Thịt luộc: người ta luộc kỹ những súc thịt đùi rồi vớt ra, thái từng miếng mỏng, chấm mắm tôm chanh pha óc chó.

- Dồi chó: dồi chó ngon hay không là phụ thuộc vào tài chế biến và chất độn. Thông thường, chất độn gồm đỗ xanh, lạc nhân, rau mơ, lá lốt, đinh lăng và thịt thập cẩm băm kỹ, có thể cho thêm chút mắm tôm và ớt bột. Người ta nhồi chất độn vào lòng và ken đầy, buộc kỹ hai đầu rồi đem luộc.

Thịt chó Văn Quán Để có thịt chó ngon, trước hết phải chọn

chó ta, mõm rái (ngắn và nhỏ như mõm rái

cá), chân thấp, lông nhỏ, khoảng 8 - 9 tháng tuổi, nặng 12 - 15 kg.

Thịt chó Văn Quán nổi tiếng với các món: luộc, chạo, xào lăn, chả xiên, chả bọc, nhựa mận, dồi - gan - tiết canh, xáo xương, óc chó. Cách làm từng món như sau:

- Luộc: món luộc muốn ngon thì phải dùng thịt hai đùi mông. Người ta lấy dao rạch một nhát rồi lọc lấy thịt, đem luộc, không luộc chung với bất cứ thứ gì để giữ được hương vị nguyên sơ của thịt, không lẫn mùi vị khác.

- Chạo: lấy thịt ở đùi dưới, giữa mông và khớp gối, ướp với nước chanh, nước riềng mươi phút rồi bóp hết nước, sau đó trộn với thính đỗ tương, đảo đều.

- Xào lăn: lấy một phần thịt định dùng để luộc, thái nhỏ, ướp riềng mẻ, mắm tôm, phi hành tỏi, xào chín tới thì bắc ra.

- Chả xiên: lấy thịt ở hai bên mạng sườn (có đủ ba lớp da, mỡ và thịt), thái vuông quân cờ. Sau đó bóp riềng mẻ, mắm tôm (riềng già giã nhỏ, vắt lấy nước, bỏ bã; mẻ gây từ xôi nếp; mắm tôm nêm theo tỷ lệ: cứ bốn xiên chả thì hai cùi dìa), ướp mươi phút rồi xiên bằng xiên tre. Nướng bằng than lõi ngô hoặc hom dâu khô, chỉ quạt nhẹ cho than hồng nhưng không có lửa khói bốc lên.

- Chả bọc: lấy thịt vụn lọc ở xương đùi, xương sườn ra, băm nhỏ, rồi viên bằng quả táo, đặt vào một miếng mỡ chài, bọc lại. Lấy nhánh tre tươi chẻ tư, vót bớt bụng, giữ lại cật, xòe nhánh tre ra, đặt các viên chả sát nhau rồi đem nướng.

- Nhựa mận: dùng thịt chân hoặc sỏ bóc ra và các thịt vụn khác, cốt là phải có bì, ướp gia vị như ướp thịt làm chả. Xào gần chín thì đổ tiết và mật vào, tiếp tục xào, đến khi chín hẳn thì rút bớt lửa, đun nhỏ. Lúc nào thịt nhừ và tiết ra nhựa màu mận chín là được.

- Tiết canh: cho sẵn chất độn vào các bát, đem tiết đã hãm ra, lấy nước đã đun sủi tăm

ĐịA CHí VĩNH PHúC

412

pha vào tiết, đánh đều, đổ vào từng bát, trộn và dàn đều là được.

- Dồi, gan: dạ dày, lòng non bóp muối, rửa sạch, lộn ra, ken kỹ và rửa lại lần nữa. Mỡ chài, đỗ nhỏ, lạc giã nhỏ, vừng, nước mắm, hạt tiêu, đặc biệt là lá sói thái nhỏ, trộn đều, ướp một lát rồi nhồi vào lòng, sau đó đem luộc hoặc nướng. Gan không luộc, chỉ nướng chín tới.

- Xáo xương: các loại xương đã lọc gần hết thịt, chặt nhỏ, nấu suông hoặc ninh với măng hay đu đủ xanh. Nêm vừa mắm muối.

- Óc chó: bổ đôi sọ, lấy nguyên bộ óc ra. Lấy một lượng mẻ bằng với lượng óc, gói vào hai lượt lá chuối và buộc cẩn thận rồi đem luộc mươi phút thì vớt ra, treo lên cho róc hết nước. Giã nhuyễn óc rồi cho mẻ vào cùng giã tiếp, sao cho hai thứ quyện vào nhau. Tiếp theo, cho mắm tôm hay nước mắm ngon, ớt bột, tỏi giã nhỏ vào, tạo thành món nước chấm sền sệt. Đây được xem là món “độc chiêu” của Văn Quán.

Thịt chuột Xa MạcKhông ít người Mê Linh biết đến chợ chuột

nổi tiếng ở Xa Mạc (nay thuộc Hà Nội). Trước kia, tại chợ chuột chỉ tiến hành mua bán chuột và các món ăn chế biến từ thịt chuột. Cỗ bàn làng Xa Mạc dù có đủ cao lương mỹ vị mà thiếu món thịt chuột thì cũng chưa được công nhận là cỗ to.

Loại chuột mà người Xa Mạc bắt về để ăn và bán như thực phẩm quý là chuột đồng, chuyên ăn ngô, khoai, lúa và lội nước. Cách làm thịt chuột ở đây khá kỳ công. Trước hết, người ta đun nước sôi rồi bắc xuống, bỏ tro bếp vào để hạ bớt độ nóng; sau đó lấy chuột ra khỏi giỏ, đập nhẹ, nhúng cả con xuống nồi nước tro. Dùng tay tuốt ngược tuốt xuôi thân chuột để làm sạch lông. Sau đó, lấy xiên sắt xiên 5 - 6 con một rồi đem thui. Người ta đốt một nắm rơm khô, sau khi lửa cháy, lấy một nắm rơm to (hay rạ) ướt phủ lên rơm đang cháy, để cho lửa cháy âm ỉ, bốc nhiều khói.

Hơ các xiên chuột trên khói đến khi da chuột chuyển thành màu cánh gián thì thôi.

Sau khi hun khói, rửa chuột thật sạch, chặt bỏ đầu, đuôi, bốn chân, mổ bỏ hết nội tạng, chỉ lấy gan, lật ngửa con chuột, dùng mũi dao nhọn chích lấy hết hạch hoi ở hai bên bẹn dưới, rồi chặt thành miếng, đem ướp gia vị. Gia vị gồm: tương (không dùng mắm muối), mẻ (nghiền nhuyễn, lọc lấy nước), riềng (băm nát hoặc giã nhỏ), lá chanh non (thái nhỏ) trộn đều với nhau, ướp thịt chừng nửa giờ rồi đem nấu. Thịt chuột nấu hai lửa mới ngon. Lần thứ nhất, đảo cho ngấm gia vị, đun nóng rồi cho nước xăm xắp, đun sôi, tắt lửa, để nguội. Khoảng một giờ sau, nhóm lửa, đun tiếp lần thứ hai. Có thể cho thêm nước để đủ ăn. Đun kỹ, bao giờ thấy da chuột bong khỏi thịt là ăn được. Trước khi ăn, rắc lá chanh lên.

Rắn Vĩnh SơnLàng Vĩnh Sơn (huyện Vĩnh Tường) có

nghề nuôi rắn gia truyền. Những người có tay nghề cao ở làng rắn Vĩnh Sơn thường chế biến thịt rắn như sau:

Trước tiên, buộc cổ rắn, treo lên điểm cao. Lấy dao sắc cắt ngang, ngay dưới chỗ buộc cổ. Từ vết cắt cổ xuống đến đuôi, chia làm ba phần, trích dao vào điểm 1/3 ở bên trên sẽ thấy tim rắn với một tia tím và một tia hồng. Cắt tia hồng và hứng tiết vào một cốc nước dừa tươi hoặc rượu trắng (nước dừa tươi có thể khử tanh và làm cho máu rắn không đông). Tiếp theo, lấy dao sắc nhọn đầu mổ xuống tận đuôi, lấy hết tim, gan, mật, bỏ lòng rồi lột da. Để lột da, người ta vẫn treo thẳng con rắn, sau đó túm đầu da ở chỗ vết cắt ban đầu, lôi từ từ xuống. Bóc da xong, lấy giấy bản lau khô mình rắn, phanh ra rồi dùng kéo sắc cắt lấy toàn bộ thịt hai bên xương sống. Riêng phần da và đuôi, người ta đặt lên thớt, dội nước, dùng bàn chải chải mạnh lên mặt da cho bong hết lớp giấy bên ngoài rồi rửa sạch.

Phần thứ tư: VĂN HÓA - XÃ HỘI

413

Rắn có thể chế biến được hơn mười món:- Tiết và mật: tiết đã xử lý như trên có thể

uống ngay hoặc nhắm với các món khác, nhưng không để lâu. Mật thì nên nuốt tươi ngay sau khi mổ.

- Tim, gan: đem rửa sạch, xào với hành, răm, lá lốt, xương sông.

- Da rắn xào mềm: da rắn đã làm sạch, cắt khúc, ướp gia vị (mắm, muối, hành, hạt tiêu…). Đun nóng mỡ, đổ da rắn vào, xào chín tới.

- Da rắn rán: da rắn cắt khúc, dài 5 - 7 cm. Cho nhiều mỡ vào chảo, đun sôi rồi đổ da rắn vào rán; khi thấy màu phớt vàng thì bắc ra, để nguội. Sau khi mỡ đã nguội, lại cho lên bếp đun sôi, rán lần nữa, đến khi da rắn phồng lên.

- Thịt rắn hấp hoặc ninh: thịt rắn chặt lấy khúc to nhất, ướp gia vị rồi đem hấp cách thủy, hoặc ninh với nước mía.

- Xương sườn rán: lọc xương sườn theo suốt chiều dài của thịt, cắt miếng rồi đem rán vàng.

- Xương sống hầm: xương sống đã cắt hết lườn ở hai bên, chặt khúc 2 - 3 cm, đem hầm với hạt sen, đỗ xanh, khởi tử, tam thất.

- Chả rắn: thịt rắn băm với lá lốt, xương sông, rau răm, viên nhỏ rồi rán. Hoặc cắt thịt thành từng vuông, ướp gừng và gia vị rồi xiên, nướng.

- Thịt rắn xào lăn: thịt thái dài khoảng 4 cm,ướp mắm, muối, hạt tiêu, hành khô thái lát rồi đem xào như thịt bò.

- Thịt rắn hầm: thịt rắn chặt khúc (không lột da), cho vào nồi, hầm nhỏ lửa. Khi thịt bắt đầu chín nục thì nêm ít đường, nước mắm ngon, hạt tiêu.

- Cháo rắn: cũng nồi thịt rắn hầm này, cho thêm một ít gạo tẻ, đỗ xanh vào hầm sẽ được món cháo rắn, có tác dụng bồi bổ sức khỏe.

Món ăn chế biến từ thủy sản

Tép dầu đầm VạcTép dầu thường dài 5 - 7 cm, to chừng 1

cm. Thời gian từ tháng 8 đến tháng 10 Âm

lịch là mùa sinh sản của tép dầu. Đây cũng là lúc tép ngon nhất.

Cách chế biến tép dầu rất đơn giản, thường là kho và nấu canh. Trước khi kho hay nấu, đều phải bỏ ruột tép rồi rửa sạch bằng nước muối ấm pha loãng. Tép dầu thường nấu với dưa cải chua, dưa rau cỏ chua đồng Cốc hoặc mẻ. Người ta cũng có thể kho với các loại rau quả như dưa cải, cà bát muối, trám đen, dọc khoai sọ tươi hoặc đã phơi khô, nhưng nhất thiết phải kho bằng tương. Nồi kho còn lót lá gừng tươi hoặc dăm lát gừng, tất cả đun nhỏ lửa đến khi cạn khô. Kho cách này, ăn vừa béo vừa bùi, vừa thơm, giữ được vị đậm, vị ngọt của tép.

Dân gian vẫn lưu truyền câu:Dù cỗ chín đụn mười trâu

Không bằng tép dầu đầm Vạc

Gỏi cá đầm VạcGỏi cá là món ăn dân dã, phổ biến ở xã

Thanh Trù (thành phố Vĩnh Yên), miền quê ven đầm Vạc. Cá đầm Vạc có nhiều loại làm gỏi ngon nổi tiếng, ngon nhất là cá chép.

Gia vị cho bữa gỏi gồm có: thính đậu tương (hoặc thính gạo tẻ), các loại lá cây như mơ, sung, ổi, đinh lăng (đều là lá bánh tẻ), chuối tiêu xanh, gừng, ớt, mắm tôm, mẻ, riềng củ, rượu… Cá rửa sạch và bóc mang, vớt lên sàng, để ráo nước. Dùng dao sắc đánh hết vảy cá rồi lọc lấy thịt ở lườn cá. Dùng giấy bản gói bao quanh thịt cho thấm hết máu. Khi chuẩn bị ăn mới đem ra thái miếng, bày lên đĩa; mỗi miếng dài khoảng 4 - 5 cm, dày 0,5 cm. Đầu và xương cá thái gỏi, băm nhỏ, nấu nước chấm (ở làng Vị Thanh gọi là nấu riêu). Cá băm nhỏ, mẻ lọc sạch và riềng củ giã nhỏ, bỏ xơ, nấu sền sệt đến khi chín kỹ.

Cá thính Văn QuánCá thính Văn Quán (huyện Lập Thạch)

khá nổi tiếng. Nguyên liệu để làm cá thính gồm cá tươi (ngon nhất là cá quả, cá diếc, cá mè, cá trôi…), ngô hạt rang vàng, giã nhỏ, lọ

ĐịA CHí VĩNH PHúC

414

sành, bắng (hoặc khay, đĩa) sành, muối trắng, lá ổi bánh tẻ, rơm khô, nan tre.

Cách làm như sau: cá tươi rửa sạch, mổ bỏ ruột, cạo sạch màng đen trong bụng cá, chặt vây. Nếu cá to thì sắt miếng khoảng 7 - 10 cm, nếu cá nhỏ thì để cả con. Sau đó đem ướp muối trắng bằng cách nhét muối vào mang, miệng cá, cứ 10 kg cá tươi thì ướp 1,5 - 1,8 kg muối trắng. Ướp xong, xếp cá vào lọ, nén 36 - 38 tiếng, tùy theo nhiệt độ thời tiết và độ dày, mỏng của con cá. Cá ướp xong, đem vắt kiệt nước, lấy thính ngô nhét đầy vào bụng và mang cá, bóp kỹ rồi xếp vào lọ sành đã phơi khô, mỗi lượt cá cho thêm một lượt lá ổi. Trên cùng chèn rơm khô (đã nhặt hết chân, vò kỹ, rũ sạch) rồi cài lại bằng 6 nan tre. Lấy một bắng sành đựng nước rồi úp ngược lọ cá thính xuống; thỉnh thoảng phải đổ nước cũ, thay nước mới, không để nước ôi tanh, không cho không khí lọt vào làm hỏng cá. Miệng lọ sành phải cao. Ba tháng sau lấy cá ra nướng than hoa là ngon nhất. Nếu định để lâu thì sau ba tháng cũng phải lấy cá ra, thay thính mới theo đúng tuần tự như trên. Khi ấy, có thể để lâu được vài năm.

Lươn om củ chuối Hoàng TrungCách làm lươn om củ chuối Hoàng Trung

(xã Đồng ích, huyện Lập Thạch) khá cầu kỳ, kỹ lưỡng.

Khâu đầu tiên là tìm, chọn nguyên liệu: lươn phải tươi sống, củ chuối phải là củ của cây chuối lá, nước để nấu phải là nước luộc thịt hoặc ninh từ xương lợn (cũng có thể là nước luộc gà, vịt). Lươn bắt về làm sạch, dùng dao dần nhừ sống lưng, thái miếng dài 2 - 3 cm, tùy theo lượng người ăn mà làm nhiều hay ít lươn. Thái xong, cho vào nồi ướp gia vị gồm muối trắng (hay bột canh), hạt tiêu, tương (hoặc nước mắm), riềng, mẻ. Trộn đều và ướp một lúc lâu cho gia vị ngấm kỹ. Củ chuối đem rửa sạch, thái chỉ rồi ngâm vào chậu nước có pha muối trắng và ngâm dấm, ngâm đến đâu, cho mẻ vào đến đấy và

bóp đều tay, nếu không, khi nấu, củ chuối sẽ bị đen và cứng. Ngâm củ chuối 15 - 20 phút rồi vớt ra.

Ngoài lươn và củ chuối, không thể thiếu đậu phụ, thịt ba chỉ, rau răm, lá lốt, sả, hành hoa, rau thơm…

Thịt ba chỉ thái mỏng, rán cháy cạnh, đổ vào nồi cùng củ chuối, đảo đều. Khi củ chuối ngấm mỡ thì đổ nước luộc thịt vào, đun khoảng 20 phút, củ chuối chín mềm là được. Thịt lươn sau khi đã ngấm gia vị thì cho lên bếp, nấu chín rồi đổ vào nồi củ chuối đang sôi và dàn đều trên mặt. Tiếp theo, cho từng lát nhỏ đậu phụ vào, thêm một chút gia vị, hành hoa, rau thơm, đảo nhẹ các thứ cho trộn đều với nhau rồi múc ra bát, ăn ngay khi còn nóng.

Lươn nấu củ chuối Văn Lôi (huyện Mê Linh - nay thuộc Hà Nội)

Nguyên liệu để làm món lươn nấu củ chuối gồm: 3 con lươn khoảng 7 - 8g, 3g thịt lợn ba chỉ, nửa cân đậu phụ, 3 thìa mỡ nước, lưng bát tương, 1 lạng mẻ, 1 thìa hạt tiêu, nửa lạng nghệ đỏ, 1 quả ớt tươi, 1 nắm tía tô cùng các thứ rau: mùi tàu, húng, xương sông, lá lốt, diếp cá.

Cách chế biến như sau: Trước hết, phải làm sạch lươn, bỏ hết nội

tạng, để ráo nước. Đặt lươn lên thớt, dùng chày gỗ dần mỏng lươn rồi thái miếng, mỗi miếng dài 3 - 4 cm.

Củ chuối thái lát mỏng, rồi thái thành sợi, ngâm vào chậu nước có pha một chút dấm hoặc mẻ để củ chuối đỡ chát, đỡ thâm. Thái xong, bóp rửa thật sạch, để ráo nước.

Ướp thịt lươn, củ chuối với tương, hạt tiêu, nghệ giã nhỏ, nước mẻ (mẻ hòa vào nước, chắt bỏ cái) trong khoảng 20 phút. Thịt lợn thái chỉ, đậu phụ rán và thái miếng. Cho tất cả vào nồi rồi đun nhỏ lửa, đợi sôi một lát thì cho nốt nước mỡ, lá tía tô, ớt thái nhỏ vào xóc đều (không đảo bằng đũa) rồi bắc xuống.

Phần thứ tư: VĂN HÓA - XÃ HỘI

415

Món ăn chế biến từ rau và lâm sản

Vó cầnĐây là món nộm độc đáo riêng có ở thị

trấn Hương Canh, huyện Bình Xuyên.Rau cần dùng làm vó thường được trồng

trong những ao sạch, không lẫn bèo tấm, bèo dâu… Rau cần cắt về, nhặt sạch gốc, rễ và lá, rửa sạch, để ráo nước. Cọng rau nào to quá thì chẻ tư, chẻ sáu. Thái vát rau thành từng đoạn hình thoi, dài chừng hai đốt ngón tay. Rắc thêm mùi ta, mùi tàu, húng láng đã thái nhỏ. Bánh đa mật nhúng qua nước cho mềm, cắt thành những đoạn nhỏ dạng lá lúa hay phoi bào rồi đem rán mỡ. Khi rán phải giữ lửa cháy đều, vừa luôn tay đảo bánh cho khỏi cháy, khi thấy có màu đỏ tươi thì bắc xuống. Thái thịt ba chỉ, bì lợn hoặc thịt chân giò đã luộc chín và nêm chút gia vị. Vừng, lạc rang giã vừa phải. Cho tất cả vào một mâm sạch, lấy đũa trộn đều với dấm, nêm thêm đường, nước mắm ngon, tùy theo khẩu vị người ăn.

Đậu Rùa Tuân ChínhXã Tuân Chính, huyện Vĩnh Tường vốn

có nghề làm đậu phụ từ lâu đời. Người làng Rùa thường làm hai loại đậu: đậu trắng và đậu nướng than, mỗi loại đều có hương vị riêng. Nguyên liệu làm đậu khá đơn giản, chỉ cần đỗ tương, cối đá xay và nước chua.

Đỗ tương để làm đậu Rùa là loại đỗ hạt to, đều, tròn, bóng. Ngâm đỗ khoảng 5 - 6 giờ rồi đem đãi sạch, cho vào cối xay (ngày nay có thể dùng máy nghiền). Xay xong, đổ nước đậu vào một túi vải, lọc kỹ hai, ba lần. Lọc xong, đổ nước đậu vào nồi, bắc lên bếp, đun sôi chừng nửa giờ. Có thể để nguyên nước đậu trong nồi và tắt lửa hoặc múc dần ra chậu, hòa nước chua (còn gọi là nước giống) vào, khuấy liên tục cho đến khi thấy cái nổi đều lên là được. Nước chua được làm từ chính nước đậu đã múc hết cái, để một, hai ngày cho chua. Múc cái đậu đổ vào khuôn gỗ, trong khuôn rải sẵn một miếng vải mỏng,

khi đầy khuôn thì gói vải lại, dùng vật nặng ép đều bề mặt khuôn rồi cắt.

TrámTrám có hai loại. Trám trắng, quả màu

vàng nhạt dùng để muối dưa, hoặc tách lấy cùi ăn tươi, kho cá. Ngoài ra, trám trắng còn được dùng làm ô mai trám. Trám đen được coi là đặc sản và chế biến thành khá nhiều món. Với trám đen, chỉ cần ngâm ít phút trong nước nóng khoảng 750 là có thể ăn được. Cách làm này gọi là ỏm trám. Một cách chế biến khác cũng khá thông dụng là lấy cùi trám, phơi khô, để dành, khi cần ăn thì ngâm nước ấm cho cùi mềm ra. Cũng có thể làm xôi nếp trám, trám nhồi thịt chim, thịt lợn băm, trám ninh hạt sen, trám hấp tim gan, trám tẩm bột rán giòn… Nhân hạt trám còn được tận dụng làm nhân bánh trung thu.

Các loại nước chấm

Tương Khả Do, tương tiến vuaLàng Khả Do (nay thuộc xã Nam Viêm,

thị xã Phúc Yên) có món tương ngô ngon nổi tiếng từ lâu đời. Theo các cụ già địa phương kể lại: dưới triều vua Lê Cảnh Hưng, trong làng có một viên quan cận thần, nhân một hôm về thăm quê rồi lai kinh đã đem tương lên dâng vua. Vua nếm thấy mùi thơm lạ, vị ngọt tinh khiết, bèn truyền hằng năm dâng tiến để dùng trong hoàng tộc và thết khách. Ngày nay, tương Khả Do vẫn đứng đầu hàng tương ngô cả tỉnh.

Cách làm tương Khả Do đòi hỏi “quy trình kỹ thuật” rất cẩn thận. Nguyên liệu cho một chĩnh tương là: 5,6 kg ngô tẻ, 2,8 kg đỗ tương, 4 kg muối, 10 lít nước mưa. Các khâu chế biến theo trình tự: rang đỗ, ngâm đỗ, ủ mốc ngô và ngả tương.

Hạt đỗ tương phải nhỏ, ngày trước là giống đỗ ta. Chọn bỏ hạt lép, hạt mẻ, chỉ lấy hạt tốt. Rang bằng chảo gang, đun củi và giữ nhỏ lửa. Đỗ rang xong đem xay nhỏ, đổ vào chĩnh ngâm.

ĐịA CHí VĩNH PHúC

416

Ngâm đỗ sáng hôm nào thì chiều hôm ấy ngâm ngô (ngô cũng là giống ngô ta 9 lá hoặc 12 lá, hạt nhỏ, chắc, màu đỏ), ngâm qua đêm, sáng hôm sau vớt lên, đợi ráo nước thì đem giã. Giã xong, sàng bỏ mày, bỏ cúp rồi vẩy nước vào bột, lấy tay đảo đi đảo lại cho đều, sàng lại cho hết vón cục rồi mới đem đi xôi. Xôi được, nếm thử thấy chín, ngọt thì dỡ dần ra, đổ sang một cái nia, sàng thêm lần nữa để loại bỏ hết những cái cúp còn sót lại. Vảy nước vào bột đã sàng, để nguội, xúc vào thúng rồi ủ. Ủ 2 đêm 2 ngày, sáng mở ra thấy mốc lên bông trắng đều là được, nếu chưa nở đều thì đậy lại, ủ thêm.

Từ khi ngâm đỗ đến khi được mốc, trên dưới 5 ngày 5 đêm thì ngả tương. Lúc này, đỗ đã chìm hết, còn hạt nào nổi thì hớt bỏ. Đổ mốc, đổ muối vào chĩnh đỗ ngâm, dùng đũa cả quấy mạnh tay cho các nguyên liệu trộn lẫn với nhau rồi úp lại, đem phơi. Không cần phơi chỗ nắng quá, ngoài hàng nước giọt gianh một chút là tốt nhất. Để tương chóng ngấu, mỗi ngày cần quấy tương một lần, vào lúc sáng sớm, trước khi mặt trời mọc. Nửa tháng sau thì ăn được.

Tương LángLáng là tên gọi chung của ba làng Xuân

Lãng, Yên Lan, Hợp Lễ (xã Thanh Lãng, huyện Bình Xuyên). Chợ chiều làng Láng là chợ duy nhất trong vùng họp từ 6 giờ tối tới 10 - 11 giờ đêm. Ở đây bày bán nhiều đặc sản địa phương, trong đó có tương Láng.

Nguyên liệu để làm 15 - 20 lít tương gồm: 1,5 - 2 kg đỗ tương loại tốt (nhỏ như hạt đỗ đen, vỏ xám nhẵn, gọi là đỗ ngọc), 1,5 kg gạo nếp cái (hoặc nếp chiêm), tối đa 2 kg muối trắng, 15 lít nước mưa (hoặc nước giếng khơi).

Cách chế biến:- Rang đỗ: đỗ tương ngâm nước nửa giờ,

đãi bỏ sạn, vớt lên rá, để ráo nước. Bắc nồi nhôm lên bếp, đun nhỏ lửa. Mỗi một mẻ cho 3 bát đỗ. Đảo đều, nóng vừa để đỗ bốc hơi và chín dần, thấy vàng đều và khô giòn là được.

Khi ấy, đổ sang một cái nồi khác đã được rửa sạch phơi khô, vừa để ủ, vừa để chờ mẻ rang sau.

Đỗ rang xong cho vào cối xay, nghiền nát vụn rồi đổ vào chum (chĩnh), ngâm với 15 lít nước, phơi ngoài nắng 5 - 6 ngày. Khi thấy có mùi thơm, nếm nước đỗ hơi ngọt, ít chát thì đổ mốc vào.

- Ủ mốc: gạo nếp xôi chín, tãi ra nong (nia), dày một đốt ngón tay, để nguội, lấy tay dấp nước quén xôi cho gọn và đều mặt. Xôi nguội, lấy nong khác đậy, nếu trời lạnh thì rải một lượt lá ngái tươi lên trên nong rồi phủ thêm một lượt bao tải nữa. Hai ngày thăm một lần, mở nong thấy nóng quá thì bỏ lá và bao tải đi. Khi nào thấy mốc vàng đều như hoa cau là tốt, lấy tay xoa cho tơi mốc rồi trút vào mủng, chờ ngày ngả tương.

- Ngả tương: đong nước đỗ đã ngâm đủ ngày, cứ 10 gáo vừa nước vừa đỗ thì đong 2 gáo muối. Đổ hết mốc vào, quấy nhiều lần cho muối tan. Trộn đều đỗ, mốc rồi đem phơi nắng. Hằng ngày, trước lúc trời nắng, phải dùng gậy quấy tương. Bịt miệng chĩnh bằng vải để giữ sạch tương. Khoảng 15 - 20 ngày sau, hỗn hợp đỗ tương, mốc gạo chín hết, tương có mùi thơm đặc trưng là có thể ăn được. Một tháng sau, chuyển chĩnh tương vào hiên nhà hoặc hiên bếp, nơi có nhiều nắng vì để ở nơi kín, thiếu ánh sáng, tương sẽ bị hỏng.

Tương Đại TựNếu tương Khả Do làm mốc bằng ngô,

tương Láng làm mốc bằng gạo nếp thì tương Đại Tự (huyện Yên Lạc) lại làm mốc bằng gạo tẻ.

Muốn chế biến một mẻ tương, phải thực hiện ba công đoạn chính là ủ mốc - rang đỗ và ngâm đỗ - ngả tương. Trong đó, ủ mốc là khâu quan trọng nhất, quyết định chất lượng của mẻ tương. Phải chọn loại gạo ngon, đều hạt, sàng bỏ những mảnh gãy, vo đãi sạch rồi nấu chín. Khi cơm chín, đánh tơi đều, để thật nguội rồi dàn đều ra nia. Mùa hè, đậy một

Phần thứ tư: VĂN HÓA - XÃ HỘI

417

nia đan thưa lên nia cơm; mùa đông, dùng chăn đơn phủ kín bề mặt, cất vào trong gian buồng kín gió. Lấy vài ba đoạn ống tre hoặc gỗ kê dưới nia để tránh bị hấp hơi và đọng nước ở dưới. Hằng ngày, mở nia ra, dùng đũa đảo cho các hạt cơm không kết dính vào nhau rồi đậy lại. Trong ba, bốn ngày, mốc lên vàng đều, tơi, không vón cục là tốt. Mốc ủ được có thể đem ngả tương ngay hoặc phơi khô, dùng dần.

Rang đỗ cũng quan trọng không kém ủ mốc. Phải dùng đỗ tương hạt to, chắc, đều, không lẫn tạp. Đỗ đãi sạch, để ráo nước rồi rang. Không được rang hết đỗ một lúc mà phải rang ít một, giữ lửa cháy đều. Nhiều đỗ quá hoặc lửa nhỏ quá thì đỗ sẽ bị sống lỏi, tương chua. Rang ít đỗ quá hoặc lửa to quá thì đỗ dễ bị cháy, tương sẽ khét và không ngọt.

Đỗ rang xong, đem sảy sạch rồi cho vào cối xay. Xay xong, dần bỏ hết mảnh vụn, chỉ giữ lại những mảnh vỡ đôi. Sau đó, đổ vào nồi nước đã đun sôi để nguội. Nước cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của tương. Tốt nhất là dùng nước mưa để lâu ngày hoặc nước giếng đào mạch thẳng, tuyệt đối không dùng nước máy hay giếng khoan. Hằng ngày, nồi đỗ ngâm thường nổi bọt lên mặt nước. Mỗi sáng phải dùng muôi hớt bọt đổ đi. Đến ngày thứ tư thì hết bọt, cũng là lúc có thể đem nồi mốc đi ngả tương.

Chum, chĩnh dùng để ngả tương phải chọn những cái già lửa, không nổ, không lồi lõm, “vại Hương Canh, sành Móng Cái” là tốt nhất. Tương ngả vào lúc sáng sớm. Rửa sạch chum, chĩnh. Đổ đỗ đã ngâm, mốc, muối vào, pha theo tỷ lệ 9 bát tương, 2 bát muối là vừa.

Pha trộn xong nguyên liệu, dùng đũa tre dài khuấy đều. Lấy xô màn bịt miệng chum, chĩnh và đậy vung lên trên, tránh bụi bặm, côn trùng lọt vào rồi đem phơi nắng. Hằng ngày, vào sáng sớm, dùng đũa khuấy khoảng nửa giờ cho tan đều muối và mốc, đỗ chóng ngấu. Khuấy liên tục sáu, bảy

ngày và phơi nắng khoảng một tháng thì bắt đầu dùng được.

Nước mắm ỏi Đức BácLàng Đức Bác, huyện Sông Lô có nghề làm

nước mắm ỏi gia truyền từ nhiều đời nay.Nguyên liệu chính để làm nước mắm là

cá dói đất, dói Dụ - giống cá có lưng xanh lục, bụng trắng, đuôi có hai chấm đen, đầu hơi nhọn, con to nhất bằng đầu đũa ăn cơm, dài khoảng 3,5 - 4 cm. Cá dói đất, dói Dụ có nhiều ở sông Lô, chỉ xuất hiện vào tháng 5, tháng 6 Âm lịch, mùa nước lên.

Cá phải rửa bằng nước mưa hoặc nước giếng khơi trên đồi thuộc thôn Nam - Giáp, không được rửa nước sông, nước đồng vì làm mắm hay hỏng hoặc không ngon. Cho cá vào rổ thưa, để ráo nước thì đem đi làm mắm.

Dụng cụ đựng mắm phải là chum, vại, chĩnh nung già, tốt nhất là đồ sành Hương Canh hay sứ Bát Tràng. Trước khi dùng phải rửa thật sạch và lau khô.

Cá vào mắm với tỷ lệ 10 bát cá, 2,5 bát muối. Sau khi trộn đều, cho vào chĩnh, bịt kín miệng để tránh ruồi bọ và giữ mùi mắm. Đặt chĩnh mắm cạnh bếp hay đem phơi nắng. Sau một tháng rưỡi, chắt lấy nước trong, gọi là cốt một. Tiếp tục cho nước cốt một vào chĩnh khác, bịt kín, để càng lâu càng ngon. Lúc cần ăn, đem đun nhỏ lửa, đậy kín vung; khi sôi, vớt hết bọt, bắc xuống, lọc qua giấy bản, nước trong veo, vàng óng, có mùi thơm đặc trưng.

Mắm tôm Văn LôiỞ vùng đồng trũng Văn Lôi (huyện Mê

Linh, nay thuộc Hà Nội), sau vụ gặt tháng 10 thường có loại tôm riu chỉ nhỏ bằng đầu tăm, dài chừng 1 cm. Đây là nguyên liệu rất đặc biệt để làm mắm tôm.

Sau khi rửa sạch tôm, người ta đem “dập” với công thức chín chè hai muối, nghĩa là chín bát tôm kèm hai bát muối, đổ vào cối đá, giã dập rồi đổ toàn bộ vào lọ sành với chừng một

ĐịA CHí VĩNH PHúC

418

bát con nước rửa cối chày. Lấy một quả men rượu giã nhỏ, rây lấy bột, rắc đều vào lọ tôm dập. Dùng lá chuối khô bịt kín miệng lọ để không khí không lọt được vào. Món tôm dập để mươi, mười lăm hôm thì ngấu; đem đổ ra rá, dưới rá đặt một cái âu, dùng muôi chà sát để nước mắm tôm chảy xuống âu. Bã tôm cho vào cối giã nhuyễn rồi hòa với nước trong âu, sẽ được một thứ mắm tôm đặc sền sệt, đỏ như son; để được hàng năm mà không đổi màu, đổi mùi; càng để lâu, ăn càng ngọt.

Thức uống

Rượu Vân Giang Tổng Đồng Phú, phủ Vĩnh Tường xưa có

hai làng nghề nổi tiếng, từng được ca ngợi: Vân Giang nấu rượu, làng Thùng đánh dao.

Cách nấu rượu Vân Giang như sau: gạo nếp ngon đồ chín kỹ, dỡ ra nong, để thật nguội, xúc từng lớp xôi, rải đều vào thúng (hay mủng) rồi rắc men: một lớp xôi, một lớp men, cứ thế đến lúc đầy thúng (hay mủng). Mùa rét, rải một lớp rơm khô lên trên, lấy bao tải đay hoặc mẹt Bích Chu (Vĩnh Tường) đậy lên trên cùng. Dưới thúng (hay mủng) đặt một chậu sành, hứng nước rượu chảy xuống (nếu có). Ủ khoảng ba hôm, cơm rượu bốc mùi thơm, nếm thử thấy chín nhừ thì đổ vào vại ngâm nước. Vào nước ba, bốn hôm, toàn bộ cơm rượu nổi lên mặt nước thì đem đi cất rượu.

Vân Giang cất rượu bằng chắm, một kỹ thuật độc đáo so với nhiều nơi.

Hệ thống chắm gồm: bên dưới là nồi đáy bằng đồng điếu chứa cơm rượu đã vào nước, bên trên là chõ đất nung rỗng không. Trên chõ, úp một vung tròn khít với miệng chõ. Giữa vung khoét một lỗ có đường kính bằng đường kính của một ống tre nhỏ, dài chừng một gang tay từ đầu chắm xuống để đón hơi rượu đưa lên. Chắm là một ống tre đực dài khoảng năm đốt (1,2 - 1,5 m), đầu trên cắm vào vung chõ, còn đầu dưới được gắn một

ống tre nhỏ để cắm vào guốc dẫn hơi rượu xuống lọ sành. Guốc giống như cái guốc điếu bát, làm bằng gốc tre gọt hình trụ, tròn vừa miệng lọ sành, giữa cũng khoét một lỗ vừa khít ống tre nhỏ, gắn ở đầu dưới ống chắm.

Giữa miệng chõ với vành vung, giữa lỗ vung với ống chắm đều chít cám hoặc tro bếp để không bay mất hơi rượu. Giữa ống chắm với guốc chỉ đắp một lớp vải ướt để giữ hơi rượu ở lại lọ sành, còn không khí thì thoát ra ngoài để hệ thống chưng cất không bị tắc hơi.

Lọ sành ngâm trong vại hoặc bể chứa nước lạnh để đón hơi rượu dẫn xuống, ngưng tụ lại thành rượu.

Trong quá trình đun nấu, muốn thử xem hơi rượu đã lên chưa, người ta lấy một cái tăm nhọn xuyên qua cám chít ở vung chõ cho hơi bay ra, lấy đóm châm vào, thấy lửa cháy xanh là tốt; thử xong thì chít cám lại. Muốn xem sắp hết chất rượu chưa thì cũng thử như trên, thấy lửa cháy vàng thì ngưng cất.

Chè tươi (chè xanh) Tiên LữTừ xưa, người dân Tiên Lữ (huyện Lập

Thạch) đã có tập quán uống nước chè tươi. Các thành viên trong làng (chủ yếu là các cụ già) thường tập trung uống chè, chuyện trò, hội họp tại một nhà nào đó.

Để có một nồi chè tươi ngon, trước hết phải lưu ý cách chọn lá chè. Cây chè phải được trồng ở chỗ dại nắng. Chè dại nắng thường có lá nhỏ, dày, giòn, màu vàng nhạt. Loại lá này cho nước xanh trong, mới uống hơi có vị chát, sau có vị ngọt, người ta gọi là chè “có hậu”. Cây chè bóng thì lá to bản, mỏng, mềm, xanh ngắt, uống nhạt, không ngon. Cũng không được hái lá ở những cây chè chuyên để hái búp, nấu loại lá này, nước chè sẽ đắng. Ở Tiên Lữ, nếu không có chè nhà, người ta chỉ chọn mua chè của hai xã Văn Quán (huyện Lập Thạch) và Cao Phong (huyện Sông Lô). Chè của các xã này trồng ở đồi đất sỏi, nơi dại nắng và không hái búp.

Phần thứ tư: VĂN HÓA - XÃ HỘI

419

Lá chè phải rửa sạch, không được vò lá vì như thế, nước chè bị đỏ và có vị đắng. Nước dùng nấu chè tốt nhất là nước mưa hoặc nước giếng khơi. Còn ấm thì nên dùng loại ấm đất. Đun nước sôi già, bỏ lá vào ấm chừng dăm phút thì bắc xuống. Đổ vào ấm một bát nước mưa hoặc nước sôi để nguội rồi đem ủ ấm cho lá chè chín kỹ, nước sánh mà không nồng.

Ứng xử trong ăn uốngTrong bữa cơm hằng ngày, nhất là bữa tối, cả

nhà quây quần quanh mâm cơm. Người mẹ hoặc chị cả bao giờ cũng ngồi đầu nồi để xới cơm cho mọi người và phải trông chừng bữa ăn, thấy thiếu thứ gì mà nhà còn thì đứng dậy lấy thêm; bản thân ăn vội ăn vàng và thường là ăn cơm hòn, cơm cháy. Tuy nhiên, những người khác cũng biết ý, thấy người đầu nồi đang ăn dở miếng cơm thì không vội vàng đưa bát. Trong mâm cơm, thức ăn ngon nhất thường dành cho người già và trẻ nhỏ; con cái gắp mời bố mẹ; bố mẹ lại gắp cho con cái; mọi người san sẻ cho nhau, tạo không khí gia đình đầm ấm.

Khi nhà có khách, tùy theo mức độ, mối quan hệ với chủ nhà mà sắp mâm. Đã thành thông lệ, khi làng vào đám tế lễ thánh thần và mở hội, vào những ngày tiệc (chính tế), các nhà có điều kiện thường chuẩn bị mâm cơm

để đón tiếp bạn bè từ xa về xem hội. Mâm cơm thịnh soạn hơn ngày thường và không thể thiếu các đặc sản của địa phương. Trong những bữa cơm như vậy, đàn ông trong nhà, mà trước hết là bố (ông), con trai và khách ngồi “mâm trên” (hoặc ăn trước), còn phụ nữ và trẻ em bao giờ cũng ngồi mâm dưới (hoặc ăn sau).

Trong lễ hội làngLàng nào ở Vĩnh Phúc xưa cũng có ít nhất

một ngôi đình hay đền để thờ Thần hoặc Thành hoàng. Dân làng biết ơn Thành hoàng luôn phù hộ cho họ được “dân khang vật thịnh” nên hằng năm thường tổ chức lễ hội và cúng tế. Lễ vật sau khi dâng cúng được phân phối theo quy ước ghi rõ trong Hương ước của làng1.

Khi ăn uống, các hàng chức sắc, hương chức, khóa sinh, lão hạng và dân đinh trong một làng đều tùy theo chức việc, phẩm hàm, bằng sắc hoặc tuổi tác mà được phân ngôi thứ, bậc cao, bậc thấp, chiếu trên, chiếu dưới. Người cùng vai vế hoặc cùng tuổi tác ngồi ăn với nhau hay hưởng phần biếu như nhau. Càng bậc cao, càng ngồi trên, càng được phần biếu hậu hĩnh hơn hoặc ăn cỗ to hơn. Bạch đinh là hạng cuối cùng, ngồi chiếu thứ tư, cỗ ăn hoặc phần chia rất ít. Tuy nhiên, “một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp” nên ai cũng mãn nguyện.

1 - Điều 17, Hương ước xã Sơn Tang (nay là xã Vĩnh Sơn, huyện Vĩnh Tường) Ngôi thứ có bốn chiếu: Bên phải thì quan chức khoa mục, phẩm hàm, chánh phó tổng đương cựu và ba viên chủ tế đương,

ngồi chiếu thứ nhất. Chánh phó lý, chánh phó hội, thư ký, thủ quỹ và những người làm lên cai chức có nộp lệ khao, ngồi chiếu thứ hai. Xã đoàn lý lên thiết lộc biểu, phó lý lên thiết cùng ngôi hiến tế, ngồi chiếu thứ ba. Ngôi tư văn ngồi chiếu thứ tư.

Bên trái thì các cụ lão 70 tuổi trở lên, ngồi chiếu thứ nhất. 60 tuổi trở lên và ngôi hiến tế, ngồi chiếu thứ hai. 50 tuổi trở lên, ngồi chiếu thứ ba.

Trong sở thời cứ nhiêu thứ tự niên xỉ mà ngồi. - Điều 76, Hương ước làng Đạo Nội (huyện Lập Thạch) Tế tự - Lệ biếu: Khoa mục, quan chức, chùm chức, phẩm hàm chức quan viên được biếu cái thủ lợn. Người hành lễ,

cái cổ lợn. Lý phó trưởng, xã dịch đương thứ, cái cổ lợn. Hành văn đọc chúc, cái thăn lợn. Hương hội, chưởng bạ, xã đoàn, cái cổ lợn. Chủ tế đương, nửa cái nầm lợn; còn nửa biếu chủ tế cựu. Chủ tế mua, ba ông từ, nửa thăn lợn. 60 tuổi khao vọng đủ, dân biếu bát lòng (chỉ mồng ba tháng Giêng và mồng sáu tháng Chạp mới có biếu).

ĐịA CHí VĩNH PHúC

420

1.1.2. Ăn, uống của người Sán Dìu

Những món ăn đặc sản

Cháo ỉm Nét đặc sắc trong bữa ăn của người Sán

Dìu ở Vĩnh Phúc là có món cháo ỉm (giống như cháo hoa của người Kinh). Cũng như các dân tộc khác, người Sán Dìu lấy cơm làm chính, nhưng trong bữa ăn, kể cả trong các bữa cỗ như Tết, cưới xin, lễ hội... đều phải có bát cháo ỉm. Theo người Sán Dìu, ăn cơm bao nhiêu cũng không no, nếu chưa có bát cháo ỉm với cà muối vào cuối bữa.

Xôi trứng kiến Để làm món xôi trứng kiến và bánh nhân

trứng kiến, người ta thường lấy trứng của loài kiến đen râu, gọi là kiến ngạt. Thời gian vào rừng lấy trứng kiến là cuối mùa xuân, đầu mùa hè.

Với món xôi trứng kiến, người ta xào qua trứng kiến với hành khô băm nhỏ và ít mắm muối, vo đãi, ngâm gạo nếp một đêm rồi đổ hết vào chõ xôi, tỷ lệ 7 gạo/3 trứng kiến, cứ một lớp gạo lại một lớp trứng. Xôi chín, trộn đều rồi đơm ra đĩa. Trứng kiến có thể dùng làm nhân cho nhiều món bánh như bánh tẻ, bánh rợm, bánh khoai… Trước khi làm thành nhân, người ta cũng xào qua trứng kiến với mộc nhĩ, nấm hương thái nhỏ, thêm chút hành băm, ớt bột và mắm muối1.

Xôi đenTrong Tết Thanh minh, người Sán Dìu

luôn làm xôi đen.Cách làm như sau: người phụ nữ vào rừng