Choco Loco 2007

11561_2_Receptguide.210x210_Back.qxd 06-08-23 16.07 Sida 1

Smånjutningarna sprider sig, som tur är, får vi väl

lov att säga. För visst är det både avkopplande och

belönande att unna sig en bit god choklad. Det är

en anledning till att Choco Loco nu finns.

Efterfrågan är stor på riktigt god choklad i alla

dess former. Från praliner och petit fours till bakelser

och tårtor, för att nämna några. Men som du säkert

redan känner till är det skillnad på choklad och

choklad, stor skillnad.

Choco Loco handlar om riktiga delikatesser,

och sådana tar ju alltid lite längre tid att tillaga.

De kräver både kunskap, erfarenhet och de finaste

råvarorna. Vilket är fullt naturligt, annars skulle vi

ju inte uppleva dem som delikatesser, eller hur?

C H O K L A D M Ä S T A R E N H J Ä L P E R

D I G K O M M A I G Å N G .

Eldsjälen bakom Choco Loco är KåKås tekniske

produktchef Tony Olsson, olympisk mästare med

Svenska Kocklandslaget 2000. En mästare på allt

som har med choklad att göra. Från att välja de

rätta råvarorna och ta fram perfekta halvfabrikat

som underlättar ditt arbete, till att hålla kurser för

alla som älskar god choklad.

Tack vare sortimentet i Choco Loco kan du

variera ditt utbud och komponera dina egna recept.

Här finns choklad- och petit fourskal med hög

kakaohalt som gör det enkelt för dig att göra dina

egna godsaker. Här hittar du citronkrämer,

glaceringar och andra halvfabrikat du behöver.

Här finns ett brett utbud av garneringar, till exempel

cigariller och flarn i olika smaker, som sätter pricken

över i:et. Och naturligtvis finns allt du behöver av

andra råvaror från kvalitetsledaren Belcolade.

Stjärnan i sortimentet är en utvald choklad från

Costa Rica med 64% kakaohalt. I Choco Locos

bassortiment finns dessutom ett 10-tal färska praliner,

petit fours och chokladganacher som gör att du kan

erbjuda dina kunder ett brett urval av godsaker.

Naturligtvis är även de färdiga produkterna

handgjorda och handplockade från de allra bästa

leverantörerna.

E N S M A K F U L L F Ö R PA C K N I N G .

Allt som handlar om njutning måste också presenteras

på ett exklusivt sätt. Därför har vi till Choco Loco

tagit fram specialaskar, cellofanpåsar, exklusiva påsar

och en liten folder med lite chokladkuriosa. Och

naturligtvis har Choco Loco också ett helt eget

skyltmaterial som du kan beställa från oss.

Som du ser, behöver du bara en leverantör för

att kunna bjuda dina kunder på något riktigt

exklusivt och gott som Choco Loco.

*HE R M A N CO RT É S

upptäckte hos Aztekerna,

i början av 1500-talet,

en dryck som hette

xocoatl. Därifrån är

inte steget långt till

dagens choklad,

eller hur?

R I K T I G X O C OAT L* Ä R G OT T


Pralinformar, Mörk choklad, Ljus choklad

B A I L Y S T R Y F F E L

GANACHE:350 gr Grädde050 gr Glykos250 gr Belcolade A 506J250 gr Belcolade Lait Supreme125 gr Bailys likör150 gr Osaltat smör

• Koka upp grädde och glykos• Slå blandningen över chokladen och mixa med en stavmixer• Tillsätt smöret och sist likören• När ganachen är 27-28 ºC fyller man

de gjutna skalen ca 1 mm under kanten• Nästa dag stryker man på ljus choklad

2 ggr på botten• knacka ur formarna

Pralinformar, Mörk choklad, Ljus choklad











Det finns gott om historier om choklad, en del mer

sanna än andra. Helt klart är att kakaoträdet varit

känt för oss människor i mer än 4 000 år och under

de senaste 1 000 åren har vi odlat och vårdat träden

för att få del av det goda.

Om du följer kakaons historia så stöter du förr

eller senare på ”Fjäderormen” eller Quetzalcoatl

som han egentligen hette. Han var inte bara kejsare

utan också gud för toltekerna under rikets höjd-

punkt mellan 800 och 1100 efter Kristus. Enligt

gamla skrifter tillskrivs han upptäckten av cacahuatl

eller kakao som vi numer säger.

C H R I S TO P H E R G J O R D E F E L .

Det var Christopher Columbus som tog med sig

kakaobönor hem till Spanien vid sin fjärde resa

1502. När han bjöd kung Ferdinand av Spanien

och hans hov på kakaodrycken blev det ingen direkt

succé. Man kan väl anta att han inte hade fått med

sig receptet. Några år senare, 1519, kom Herman

Cortés till aztekernas rike och lärde sig hur man

handskas med kakaobönan, vilket gjorde kakaon

till det bruna guldet i spanjorernas ögon.

Kakaoträdet växer i ett bälte runt ekvatorn.

Friväxande träd kan bli upp till 15 meter, medan

de odlade hålls kort, runt 8 meter. Kakaoträdet

blommar året om med 100 000-tals vita luktlösa

blommor, vilket gör att bin inte intresserar sig så

mycket för dem. Det är mindre än 1% som blir

frukt. Men å andra sidan kan man skörda året

om vilket man gör för hand. Det gäller att välja de

frukter som är mogna och det är ett hantverk.

T R E H E LT O L I K A P E R S O N L I G H E T E R .

Det finns tre olika sorters kakaobönor. Criollo

(infödd på spanska) som odlas mest i Venezuela.

Den ger färre och mindre frukter och varje frukt

innehåller få bönor. Den är dessutom svårodlad och

kräver mycket skötsel, men i gengäld blir det kakao

av mycket hög kvalitet. Får kallas ”Fine Grande”

och står för runt 5% av hela världens produktion.

Forastero (främling på spanska) står däremot för

80% av världens kakaoskörd och används som bas

i blandningar med ädlare sorter. Det finns två

Forastero arter som får kalla sig ”Fine Grande”;

Nacional och Arrikakao. Båda från Ecuador.

Trinitario är den tredje sorten och den är en

hybrid mellan de två andra. Trinitario odlas nästan

uteslutande i Karibiska övärlden. Det sägs att man

på Trinidad planterade in forasteroträd när deras

criolloodlingar förstördes av en cyklon 1727, och

det resulterade i denna hybrid. På ön Grenada finns en

kakao som får kallas ”Fine Grande”. Vår handplockade

märkesböna är just en Trinitario och heter Costa Rica

64%. Prova den!

Nu vet du lite mer om kakao. Vi på KåKå kan

passionerat berätta hur mycket som helst. Men vi

tycker det räcker med att säga Choco Loco, för vi är

lite lätt galna i choklad.

E N M Y TO M S P U N N E N L Ä C K E R H E T


GJUTA FORMAR:PralinformarBelcolade 740J, Röd chokladfärgKakaosmör

1. Smält kakaosmöret och blanda i den röda, fettlösliga färgen.

2. Temperera kakaosmöret och pensla hjärtformarna tunt.

3. Smält ca 5 kg Belcolade 740J och temperera.

4. Fyll formarna, vänta ca 1 minut och knacka ut överbliven choklad.

CITRONFONDANT:325 gr Fondant125 gr Citronpuré

1. Värm fondant till 36°C och tillsätt citronpurén.

2. När fondanten är 28°C fyller man 2 mm i de gjutna formarna.

HALLONGANACHE:250 gr Grädde100 gr Smör, osaltat 150 gr Socker250 gr Hallonpuré200 gr Belcolade Lait Supreme300 gr Belcolade A 506j25 gr Hallonlikör

1. Koka upp grädde, smör, socker och hallonpuré.

2. Slå det över chokladen och mixa slät, tillsätt hallonlikör.

3. När ganachen är 27°C fyller man formarna, till 2 mm under kanten.

4. Låt stå till nästa dag, täck bottnen 2 ggr med mörk choklad.

5. Knacka ur formarna.

Syndigt mörk med ett uppfriskande inre.

H A L L O N / C I T R O N P R A L I N

”Livet är som en chokladask. Du vet aldrig vad du får.”F O R R E S T G U M P

GJUTA FORMAR:PralinformarBelcolade vitBelcolade 740J

1. Smält ca 500 gr vit- och 5 kg mörk choklad och temperera dem.

2. Spritsa en vit plopp på ena sidan av hjärtat.

3. Fyll på med den mörka chokladen, låt stå ca 1 minut och knacka sedan ut chokladen.

SALMIAKTOFFEE:400 gr Socker200 gr Glykos20 gr Honung1 Vaniljstång30 gr Kakao30 gr Salmiakpulver100 gr Smör, osaltat 300 gr Grädde100 gr RörsockerFlingsalt

1. Smält glykos och socker guldgult. 2. Koka upp övriga ingredienser

och tillsätt i sockerkoket. OBS! Var försiktig!

3. Låt allting koka upp till 105°C.

4. När toffeén har svalnat fyller man skalen upp till 2 mm under kanten.

5. Lägg på lite flingsalt.6. Nästa dag täcker man bottnen med

Belcolade 740J 2 ggr.7. Knacka ur formarna.

L A K R I T S H J Ä R T AEtt sött hjärta för alla som suktar efter lite sälta.

”Ingen annanstans har naturen koncentrerat ett sådant överflöd av de mest värdefulla födoämnena på ett så litet utrymme som kakaobönan.”A L E X A N D E R V O N H U M B O L D T

1 0 F O R M A R 8 F O R M A R


GJUTA FORMAR:PralinformarBelcolade Lait SupremeBelcolade 740J

1. Smält ca 500 gr ljus- och ca 5 kg mörk choklad.

2. Temperera båda chokladerna och strecka formarna med den ljusa.

3. Fyll upp formarna med den mörka chokladen, vänta ca 1 minut och knacka sedan ut dem.

PRALINÉKRISP:100 gr Mandel Praliné50 gr Belcolade Lait Supreme130 gr Mandel, hackad

1. Smält chokladen och värm pralinén till 40°C.

2. Tillsätt krokantströssel.3. Strö ut på en plåt och låt kallna.

KALAMANSI GANACHE:200 gr Grädde225 gr Citruscocktailpuré70 gr Glykos250 gr Belcolade Lait Supreme150 gr Belcolade A 506J65 gr Smör, osaltat

1. Koka upp grädde, puré och glykos, slå det över chokladen och mixa.

2. Tillsätt smöret vid ca 45°C och mixa slät. Vänd ner krispet.

3. Fyll kupolerna upp till ca 2mm under kanten.

4. Nästa dag täcker man ganachen med2 lager mörk choklad.


En söt liten pralin fylld med exotisk lime.

K A L A M A N S I

”Nio av tio gillar choklad. Och den tionde ljuger alltid.”J O H N G . T U L L I U S

Ett oemotståndligt val för alla Baileysälskare.

B A I L E Y S T R Y F F E L

GJUTA FORMAR:PralinformarBelcolade 740JBelcolade Lait Supreme

1. Temperera ca 1 kg mörk- och ca 5 kg ljus choklad.

2. Pensla kupolerna med den mörka chokladen. OBS! Tänk på schvungen!

3. Häll på den ljusa chokladen och låt kupolerna vila i ca 1 min. Knacka sedan ut dem.

GANACHE:350 gr Grädde50 gr Glykos250 gr Belcolade A 506J250 gr Belcolade Lait Supreme125 gr Baileys likör150 gr Smör, osaltat

1. Koka upp grädde och glykos.2. Slå det över chokladen och mixa

med en stavmixer.3. Tillsätt smöret vid ca 45°C och

sist likören.4. När ganachen är 27-28°C fyller

man de gjutna skalen upp till ca 2 mm under kanten. Låt stå över natten.

5. Nästa dag stryker man bottnen 2 ggr med ljus choklad.


“Jag har aldrig behövt tänka på figuren för jag har aldrig haft någon. Vad ni ser framför er är resultatet av ett helt livs chokladätande.”K AT H E R I N E H E P B U R N

1 0 F O R M A R 9 F O R M A R


LIMESOCKER:Socker K5Raspat skal av limeGrön färg

1. Blanda lime-raspen med sockret, tillsätt ev. några droppar grön färg.

2. Låt stå över natten med tätslutande lock så att sockret tar smak.

GANACHE:350 gr Limepuré150 gr Grädde40 gr Glykos75 gr Äggula180 gr Socker900 gr Belcolade vit100 gr Smör, osaltat

1. Vispa ihop äggula och socker.2. Koka upp limepuré, grädde och

glykos, slå det över äggulorna.3. Häll tillbaka blandningen i

kastrullen och värm till 83°C.4. Slå det genom en chinoise över

chokladen, mixa slät och tillsätt smöret vid ca 45°C.

5. När ganachen är 27-28°C fyller man i den i vita tryffelskal. Låt stå över natten.

6. Nästa dag; locka med Belcolade vit och rulla dem i handen, och sedan i limesockret.

Lime och vit choklad ger en behaglig mersmak.

L I M E K U L A

ROM GANACHE:500 gr Grädde100 gr Glykos1000 gr Belcolade Lait Supremee125 gr Smör, osaltat 175 gr Rom, mörk

1. Koka upp grädde och glykos, slå detöver chokladen och mixa.

2. Tillsätt smöret vid 45°C, tillsätt därefter rom och mixa slät.

3. När ganachen är 27-28°C fyller man i den i ljusa tryffelskal.

4. Täck hålet nästa dag med otempererad Belcolade Lait Supreme.

5. Rulla kulorna i chokladen och sedani kakaopulver.

6. När det stelnat så siktar man bort överflödig kakao.

R O M K U L AKlassikern som döljer en liten överraskning.

”Vem kan förneka att när smaklökarna söker spänning, dramatik och söt tillfredsställelse, så är det varken potatis eller tranbär vi söker oss till, utan choklad.”L O R N A J . S A S S

”Om man är det man äter så är jag en 52-kilos mörk chokladkaka.”L O R A B RO D Y

C A 2 3 5 S T 2 5 0 S T


SVARTVINBÄRS GANACHE:300 gr Svartvinbärspuré200 gr Grädde100 gr Glykos350 gr Belcolade Lait Supreme350 gr Mörk choklad A506J100 gr Smör, osaltat

1. Koka upp grädde, puré och glykos, slå det över chokladen och mixa slätt.

2. Tillsätt smöret vid ca 45°C.3. När ganachen är 27°C fyller man

Petit four-skal 11220, 1 mm under kanten, låt stå till nästa dag.

4. Värm Lady Fruit Miroir choklad liteoch stryk på.

5. Dekorera med 2 st Rose randig och 1 st vinbär.

C A S S I SChoklad och svarta vinbär, en syndig kombination.

”Det dåliga samvetet bor i en tom chokladask.”RU T H G OT T B E RG

”Det bästa med påsken är att äta dina barns godis medan de sover och morgonen efter försöka övertyga dem om att chokladkaninen bara hade ett öra”A N N A Q U I N D L E N

L J U S T R Y F F E L K U L A

Smälter i munnen och lockar fram ett leende.

GANACHE:600 gr Grädde80 gr Glykos1000 gr Belcolade Lait Supreme130 gr Smör, osaltat30 gr Konjak

1. Koka upp grädde och glykos och slå den över chokladen, mixa slät med en stavmixer.

2. Tillsätt smöret vid ca 45°C och sedan konjaken.

3. När ganachen är 27-28°C fyller man ljusa tryffelskal med den.

4. Nästa dag täcker man hålet med otempererad Belcolade Lait Supreme.

5. Smält sedan ca 5 kg Belcolade Lait Supreme och temperera. Doppa sedan kulorna och rulla dem på ett rutgaller.

M Ö R KT R Y F F E L K U L A

Varför inte forsätta att le med en mörk också?

GANACHE:600 gr Grädde100 gr Glykos600 gr Belcolade Costa Rica 64%120 gr Smör, osaltat25 gr Konjak

1. Koka upp grädde och glykos, slå den över chokladen, mixa slät med en stavmixer.

2. Tillsätt smöret vid ca 45°C och sedan konjaken.

3. När ganachen är 27-28°C fyller man mörka tryffelskal med den.

4. Nästa dag täcker man hålet med otempererad Belcolade 740J.

5. Smält sedan ca 5 kg Belcolade 740J och temperera. Doppa sedan kulorna och rulla dem på ett rutgaller.

2 5 0 S T 7 5 S T2 0 0 S T


CHOKLADMOUSSE:1500 gr Chokladvaniljkräm1500 gr Grädde

1. Lägg chokladkrämen i kitteln och börja vispa sakta.

2. Tillsätt grädde, lite i taget, så att det inte blir några klumpar.

3. Vispa till spritsbar konsistens.

MINTFONDANT:450 gr FondantPepparmintolja

1. Värm fondanten till 37°C.2. Tillsätt pepparmintoljan och

eventuellt vatten.

KRISP:100 gr Mörk choklad Belcolade 740J200 gr Mandelpraliné250 gr Krokantströssel

1. Smält chokladen och mandelpralinentill 40°C och blanda i krokantströssel.

2. Stryk ut blandningen på en plåt, ca 7-8 mm tjockt. Låt stelna.

FÄRDIGSTÄLLANDE:1. Fördela mintfondant i Petit four-

skal 11220 och lägg i lite krisp.2. Spritsa i chokladmousse och stryk slät.3. Spritsa ett mönster med valfri tyll.4. Dekorera med en Cigarillos 12130

och lite krisp.

M I N T M A N I A Är du galen i choklad och mint? Perfekt!

CITRONKRÄM:300 gr Citronpuré4 msk Semi canded lemon (citronrasp)450 gr Socker300 gr Vatten

300 gr Vatten100 gr Maizena90 gr Äggula

150 gr Smör, osaltat

1. Koka upp puré, rasp, socker och vatten.

2. Blanda ihop vatten, maizena och äggula och tillsätt detta under vispning i den kokande vätskan.

3. Koka under omrörning tills det tjocknar.

4. Rör ner smöret.5. Fyll upp i Petit four-skal 11220

och ställ sedan i frysen.

ITALIENSK MARÄNG:200 gr Socker 50 gr Vatten125 gr Äggvita

1. Koka upp vatten och socker till 121°C.

2. Börja vispa äggvitan på låg växel närsockret är ca 110°C.

3. Tillsätt sockret i en tunn stråle när det är 121°C .

4. Vispa kall på medelhastighet.5. När marängen är kall och styv

spritsas den på med en slät tyll.6. Bränn av med en gasbrännare och

dekorera med ett hallon.

L E M O N C U R DEn liten sötsak med syrlig och frisk eftersmak.

"Lyckliga choklad som efter att ha varit världen runt slutar sina dagar med att möta kvinnors leenden för att omedelbart efteråt finna döden i ett hett, smältande famntag i deras mun."B R I L L AT- S AVA R I N

”Andra saker är bara mat. Men choklad är choklad.”PAT R I C K S K E N E C AT L I N G

7 0 S T 1 0 0 S T


PRALINÉFYLLNING:250 gr Mandelpraliné100 gr Grädde50 gr Belcolade Lait Supreme

1. Koka upp grädden och slå den över chokladen.

2. Tillsätt den rumstempererade mandelpralineen.

3. När temperaturen är 27°C fyller man Petit four-skal 11220 med 2 mm fyllning.

RABARBERKOMPOTT:1 kg Rabarber50 gr Citronpuré400 gr Socker1 st Vaniljstång7 Gelatinblad

1. Skär rabarbern i 2 cm stora bitar.2. Lägg dem i en kastrull med lite

vatten, tillsätt citronsaften, sockret och den urskrapade vaniljstången.

3. Koka sakta tills rabarberna har mjuknat.

4. Tillsätt det blötlagda gelantinet och låt kallna.

5. Fyll Petit four-skalen med kompotten,upp till 3 mm under kanten, ställ i kylen.

JORDGUBBSMARÄNG:250 gr Socker150 gr Äggvita75 gr VattenJordgubbspuré

1. Koka upp socker och vatten till 121°C.

2. Börja vispa äggvitan när sockret är 115°C.

3. Slå sockret i en fin stråle över marängen och vispa kall.

4. Tillsätt jordgubbspuré.5. Spritsa en snygg topp på kompotten

och bränn av med gasbrännaren.6. Dekorera med Vita Curls 12077

och en halv jordgubbe.

R A B A R B E R P E T I T F O U REn uppfriskande och oväntad liten smaksensation.

”Choklad får annars normala människor att smälta ner i underliga extatiska tillstånd.”J O H N W E S T

BOTTEN:500 gr Smör, rumstempererat 440 gr Socker500 gr Belcolade A506J400 gr Ägg140 gr Bagerivetemjöl

1. Blanda i nämnd ordning med vinge.2. Fördela i en kapsel, 45 x 60 cm.3. Baka i 200°C i 8 minuter.4. Tryck till kanterna och sätt in

i frysen.

MANGOSPICY GANACHE:400 gr Mangospicy puré200 gr Smör, osaltat300 gr Socker150 gr Grädde

1. Koka upp och slå över:450 gr Belcolade Lait Supreme450 gr Belcolade A 506J

2. Mixa slät med en stavmixer.3. Slå sedan över ganachen på bottnen

och ställ tillbaka i frysen.

MJÖLKCHOKLADMOUSSE:350 gr Grädde700 gr Belcolade Lait Supreme

1. Värm chokladen och grädden till ca 45°C och blanda ihop (ganache).

275 gr Socker75 gr Vatten175 gr Ägg200 gr Äggula1200 gr Grädde, lättvispad4 Gelatinblad

1. Börja vispa upp äggen på högsta växeln.


3. Häll sockret över äggen, vispa på låg växel.

4. Vispa sedan kall på medelhastighet.5. Tillsätt den smälta chokladen och

därefter ganachen.6. Vänd ner grädden.7. Fyll på moussen i kapseln och frys in. 8. Bränn av ringen och skär upp den i

stubbar, 6 x 2 = 12 st.9. Sikta kakao över och spritsa på

droppar av Lady Fruit Miroir choklad.10. Dekorerera slutligen med lite frukt.

En chockladfrestelse som toppats med lite frukt.

”Somliga får migrän av att äta choklad, andra av att låta bli.”RU T H G OT T B E RG

M A N G O S P I C Y S T U B B E

9 0 S T 1 2 S T


MJÖLFRITT CHOKLADANSLAG:375 gr Äggvita135 gr Socker

1. Vispa till en maräng.

375 gr Belcolade 740J90 gr Smör

1. Värm smör och choklad till ca 45°Coch vänd ner det i marängen.

2. Spritsa upp bottnar på Silipat-mattor,ca 4 cm diameter.

3. Baka i 150°C.

ITALIENSK MARÄNG:350 gr Äggvita450 gr Socker120 gr Vatten


2. Börja vispa äggvitan när sockret är ca 115°C.

3. Slå sockret över äggvitan i en tunn stråle, vispa sedan på medelhastighet.

HALLONMOUSSE:450 gr Hallonpuré750 gr Grädde, lättvispad 8 Gelatinblad330 gr Italiensk maräng

1. Vispa ner det smälta gelantinet i hälften av purén.

2. Vispa sedan ner all puré i marängen och vänd ner grädden.

VITCHOKLADMOUSSE:400 gr Belcolade vit1000 gr Grädde, lättvispad 8 Gelatinblad400 gr Italiensk maräng

1. Tillsätt 1/3 av grädden i den 40-gradiga chokladen.

2. Vispa ner det smälta gelantinet i marängen och vänd ner ganachen.

3. Vänd ner grädden sist av allt.

MONTERING:1. Lägg i en botten i en Flexipan-form.2. Spritsa sedan i ca 1 1/2 cm hallon-

mousse.3. Lägg på en botten till och sist den

vita chokladmoussen.4. Frys in5. Plocka ut bakelserna från formarna.6. Slå in dem i vit choklad med hjälp

av en frusen marmorskiva.7. Dekorera med ett hallon och lite

kakao pulver.

En oskuldsfull bakelsedröm som har allt.

BOTTEN:420 gr Smör, rumstempererat360 gr Socker420 gr Belcolade A506J340 gr Ägg120 gr Bagerivetemjöl

1. Blanda i nämnd ordning med vinge.2. Häll blandningen i 6 st ringar,

20 cm i diameter och 5 cm höga.3. Baka av i 200°C ca 8 min.

MÖRK CHOKLADBAVAROISE:500 gr Mjölk90 gr Socker160 gr Äggula90 gr Socker5 Gelantinblad125 gr Belcolade Costa Rica 64%450 gr Grädde, lättvispad

MJÖLKCHOKLAD BAVAROISE:500 gr Mjölk90 gr Socker160 gr Äggula90 gr Socker5 Gelantinblad140 gr Belcolade Lait Supreme450 gr Grädde, lättvispad

VIT CHOKLADBAVAROISE:500 gr Mjölk90 gr Socker160 gr Äggula90 gr Socker5 Gelantinblad150 gr Belcolade vit 450 gr Grädde, lättvispad

1. Koka upp mjölk och socker.2. Vispa ihop äggula och resterande

del socker och slå mjölkkoket över.

3. Värm blandningen till 83°C (rosprovet).

4. Tillsätt gelantinbladen och slå sedanblandningen över chokladen.

5. Mixa slät och kyl sedan till 22°C, vänd ner grädden.

Alla 3 bavaroiserna blandas lika.

1. Börja med den mörka, sedan den ljusa och sist den vita.

2. Fyll lite mindre än 1,5 cm av varje fyllning

3. Frys in mellan varje så att bavaroisenhinner sätta sig.

När tårtan frusit glaseras den med LadyFruit Miroir choklad. Gör en vit cho-kladsnurra. Dekorera med denna,samt en Cigarill 12130 och 2 stSolfjädrar 12097.

Så sant som det är sagt; Alla goda ting är tre.

“Den smickrar en stund, värmer en ett ögonblick. Så, med ett, tänder den en dödlig eld inom en. “M A D A M E D E S É V I G N É

"Chokladens överlägsenhet både för hälsa och näringsintag, kommer snart att ge den en främre position än både te och kaffe i Amerika, såsom den gjort i Spanien"T H O M A S J E F F E R S O N

S Y M P H O N Y T R I K O L O R E N

7 5 S T 5 S T T Å RTO R , Ø 2 0 C M , 5 C M H Ö G A


GLASERINGS GANACHE:1100 gr Grädde300 gr Glykos1000 gr Belcolade A506J

1. Koka upp grädde och glykos, slå detöver chokladen och mixa slätt.

2. Lägg plastfilm på toppen och låt stå till nästa dag.

MANDELMARÄNGBOTTEN:900 gr Ägg1200 gr Socker1000 gr Mandel, riven

1. Vispa upp ägg och socker.2. Vänd ner den rivna mandeln.3. Fördela i 6 st Ø18 cm ringar.4. Baka i 175°C, ca 25 minuter.

5. Tryck till dem efter bakningen så attde blir jämna och så det blir lite tuggmotstånd.

PATÉ A BOMB:230 gr Socker70 gr Vatten150 gr Ägg170 gr Äggula

1. Börja vispa äggen på högsta växeln.2. Koka upp socker och vatten till 121°C.3. Häll sockret över äggen, vispa på låg

växel. Vispa sedan kall på medel-hastighet.

MANDELPRALINÉMOUSSE:200 gr Mandelpraliné400 gr Belcolade Lait Supreme1000 gr Grädde250 gr Paté a bomb3 Gelantinblad

1. Blanda och värm praliné och choklad till 45°C.

2. Tillsätt gelantinet i paté a bomben och sedan chokladen.

3. Vänd ner grädden.

Lika vacker att se på, som att dela med sig av.

”Vi borde glädja oss åt att en chokladdessert kan skänka så mycket glädje, även om den också bär på en liten antydan till ondska.”M A RC E L D E S A U L N I E R S

”Matlagning är ett av livets glädjeämnen. Choklad är ett av livets nöjen.”S A R A P E R RY

O R A N G E T W I S T

6 S T T Å RTO R , Ø 2 0 C M

APELSINMOUSSE:400 gr Blodapelsinpuré50 gr Grand Marnier200 gr Fondant750 gr Grädde250 gr Paté a bomb8 Gelantinblad

1. Smält gelantinet och blanda med enliten del puré.

2. Lös upp fondanten med den resterande purén.

3. Blanda ner gelantin-blandningen i Paté a bomben och sedan ner med fondant-blandningen.

4. Vänd ner grädden.

MONTERING:1. Lägg ett plastark på plåten och sätt

dit ringarna med plastband i.2. Spritsa i apelsinmousse, ca 1,5 cm.

Sätt in i frysen så att det sätter sig.3. Blanda därefter mandelpraliné-

mousse och spritsa i ca 1,5 cm.4. Twista ner botten så att alla luft-

bubblor försvinner.5. Frys in tårtan. 6. Dra bort plasten när tårtorna är

riktigt kalla.7. Värm glaseringsganachen i mikro-

vågsugn och glasera tårtorna.8. Dekorera med fileade apelsiner, Vita

Curls 12077 och en Cigarill 12130.9. Sätt på Diablo kvadrater 12164,

marmorerade plattor, på kanterna.

OBS! Låt Paté a bomben gå i maskinenhela tiden!


DRYCK:1 l Mjölk, standard30 gr Rörsocker 1/2 Vaniljstång2 st Kanelstänger150 gr Belcolade Costa Rica 64%

1. Värm mjölken med socker och kryddor till 90°C.

2. Låt stå och dra i 10 min.3. Värm på mjölken igen till 90°C och slå

den sedan genom en sil över chokladen. Mixa slät.

4. Krydda gärna chokladmjölken med muskot, nymalen svartpeppar,chili eller en skvätt mörk god Rom.

MONTERING:1. Lägg plastband i ringarna.2. Lägg i en botten och spritsa ner lite

chokladmousse.3. Tvista dit panacottan och strö på

lite krisp.4. Fortsätt med en botten till och fyll

på med chokladmoussen.5. Frys in.6. Tag ut tårtan och plocka av ring och

plastband.7. Slå in tårtan i Belcolade Costa Rica 64%

med hjälp av en frusen marmorskiva och sikta över lite kakao.

C H OK L A D M J Ö L KChokladmjölken som värmer på flera sätt.

"Vad är det för glädje med patroner i krig? Jag har alltid choklad med mig istället."G B S H AW

MJÖLFRI CHOKLADBOTTEN:500 gr Äggvita180 gr SockerVispas till maräng500 gr Belcolade 740J120 gr Smör

1. Värm smör och choklad till ca 45°CVänd ner i marängen.

2. Spritsa upp bottnar på Silipat- mattor, ca Ø18 cm.

3. Bakas i 150°C.

KRISP:300 gr Mandel pralinée150 gr Belcolade 740J400 gr Krokantströssel

1. Värm choklad och pralinée till 40°C2. Blanda ner krokantströssel och stryk

ut allt på en plåt och låt stelna.

VANILJPANACOTTA:1000 gr Grädde75 gr Socker1 st Vaniljstång5 Gelatinblad

1. Koka upp grädden, vaniljstången och sockret och låt det sjuda 5 min.

2. Tillsätt gelantinet och plocka upp de urkokta vaniljstängerna.

3. Fyll upp panacottan i Flexipan-formar och frys in.

COSTA RICA MOUSSE:320 g Grädde700 g Belcolade Costa Rica 64%

1. Värm choklad och grädde till ca 50°C och blanda ihop (ganache).

230 gr Socker70 gr Vatten150 gr Ägg170 gr Äggula1100 gr Grädde

2. Börja med att vispa upp äggen på högsta växel.

3. Koka upp socker och vatten till 121°C.4. Häll sockret över äggen, vispa på låg

växel och vispa sedan kall på medelhastighet.

5. Vänd ner ganachen först och sedan grädden. forts. nästa sida

En drömtårta för alla riktiga chokladälskare.

C H O C O L O C O T Å R T A

”Jag kommer ihåg en dag när jag var hemma och ett bud kom och överlämnade fem kilo chokladpraliner. Jag hoppade högt av lycka.”S O N I A RY K I E L

6 S T T Å RTO R , Ø 2 0 C M 1 0 S T KO P PA R á 1 , 2 D L


I SAMARBETE MED


Documents

Choco Loco 2007