INGREDIENTES PARA SEMIFRIOS

HISTORIA DEL CHOCOLATELA GELATINA

HISTORIA DEL CHOCOLATE• Encontrando sus orígenes en

América del Sur, el cacao aparece primero en España gracias a Hernán Cortes en 1528.

• las primeras tentativas de plantaciones son emprendidas en los Caribes

• Ecuador hacia 1635 por los hermanos Capuchinos.

• Los orígenes del chocolate no podemos situarlos cronológicamente con exactitud

• Los mayas crearon un brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados

• El chocolate se usaba con fines terapéuticos. la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas.

• Los aztecas impusieron un sistema feudal en el que las tribus mayas y toltecas debían pagar los impuestos en forma de granos de cacao.

• Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los países productores y vendidos a la exportación en forma de habas.

• La transformación del cacao para la fabricación de productos terminados o semiacabados (manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc)

COBERTURAS DE CHOCOLATES

• Semilla de Cacao: Procedente del fruto del cacaotero.

• Cacao: Producto procedente de los granos limpios, tostados o no, y desprovistos de su cáscara exterior.

• Pasta de Cacao: Es el producto que se obtiene de la molienda de los granos de caco limpios y tostados. Debe contener como mínimo el 50 % de manteca de cacao.

• Manteca de Cacao: Se obtiene por presión del cacao en grano o la pasta de cacao. Su apariencia es sólida, fúndente, de aspecto blanquecino y con sabor y olor al cacao sin amargor.

• Torta de Cacao o Pasta de Cacao puro: Es el producto que resulta una vez separada la manteca de cacao. Su aspecto es color ébano y su sabor es amargo.

MEZCLA DE TODOS ELLOS O CON ALGUNOS

• Chocolate: Es el producto que resulta de mezclar pasta de cacao y azúcar pulverizada, pudiendo llevar adición de manteca de cacao y con un contenido mínimo de cacao del 35 %

• Chocolate con leche: Adiciona al chocolate anterior leche, desgrasada o no, y generalmente deshidratada. Contendrá un mínimo del 22 % de cacao.

• Cobertura: Mezcla de cacao y azúcar, como el chocolate, pero con un contenido mínimo en manteca de cacao del 31 % de cacao en polvo o en pasta.

• Cobertura de Leche: Adiciona a la cobertura leche, generalmente en estado deshidratado, desgrasada o no.

• Cobertura Blanca: Producto sin adición de pasta de cacao y elaborado basándose en manteca de cacao y azúcar.

Etapas de Fabricación del Chocolate

• Recolección• Extracción de

las habas de Cacao

• Fermentación• Lavado• Secado• Selección y

Limpieza

• Tostado• Descascarillado• Triturado y

Fundición• Alcalinización• Prensado y

Refinado• Conchado• Moldeado

Proceso de Fundido de la Cobertura

Para proceder a fundir el chocolate de cobertura necesitamos los siguientes utensilios:

• Recipiente para baño María o similar.

• Cucharas de madera.• Cuchillo liso de buen filo.• Tabla para picar.• Termómetro.

Proceso de Templado de la Cobertura

• La cobertura debe ser picada en pequeños trozos para facilitar el fundido,

• Una vez picada la cobertura se debe poner a baño María, durante unos minutos, sin revolver

• La cobertura no se debe revolver durante este proceso

• Una vez fundida la cobertura debe ser retirada del baño María y se debe revolver para homogeneizar esta mezcla.

• la temperatura que se debe presentar es de 40° a 45° C

CAUSAS DE ALTERACIONES EN LA MANIPULACIÓN

Alteración Alteración Causa Observación Causa Observación Aspecto arenoso:Aspecto arenoso: Cobertura muy calentada Cobertura muy calentada

desde el principio. desde el principio. El azúcar cristalizaEl azúcar cristaliza

Color Blanquecino: Cobertura utilizada a T°muy Color Blanquecino: Cobertura utilizada a T°muy

baja después Trabajarlabaja después Trabajarla Utilización a menos de 28° C. Utilización a menos de 28° C.

Diferentes Tonalidades: Cobertura utilizada a Diferentes Tonalidades: Cobertura utilizada a T°Muy alta después de Trabajarla.T°Muy alta después de Trabajarla.

Utilización a Utilización a más de 31° C. Utilización a Utilización a más de 31° C.

Los países productores • El cacao ocupa el tercer lugar

después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias primas. Una distinción es hecha entre el cacao ordinario, que representa el 95 % de la producción mundial.

Los países consumidores

¿QUE ES LA GELATINA

• Antiguamente la gelatina era la cocción de huesos frescos cartílagos y tendones que al enfriarse se gelatiniza.

• La gelatina es una proteína de fácil digestión y por ello tiene una importancia crucial en nuestra dieta

Tipos de Gelatina • Gelatina Instantánea: Estas se

hidratan en agua fría y posteriormente se aplica un baño María

• Gelatina en Hojas: La forma mas corriente de presentación de la gelatina alimenticia es en polvo, pudiendo variar en el tamaño de los granos que la constituyen, otra posibilidad es en forma de hojas

Otros tipos de Gelificantes

• Agar- Agar: Cola o mousse de Japón. Substancia extraída de las algas marinas del extremo oriente y comercializada en polvo.

• Pectina: Extraída de los restos de fruta como la manzana, membrillo, limones, grosellas, etc.Es utilizada para las jaleas y confituras. Estabilizadoras de helados y cremas.

En la Confitería: • Caramelos blandos, marshallows,

merengues, y otras golosinas. • En las golosinas aireadas

(ligeras) es la gelatina que hace posible la formación y estabilidad de la mousse

Productos en Pastelería

• La gelatina es un componente esencial, estabiliza las cremas de relleno y de decoración y alarga su duración

• Las tartas industriales se congelan y se descongelan sin problemas.

• Geles en Agua: Son geles refrescantes concentrados que sirven para preparar estos postres

• Helados: la gelatina actúa como estabilizante en la fabricación de helados. la gelatina permite controlar el crecimiento de los cristales de hielo

• Productos Lácteos: Según el tipo de gelatina y la dosis de empleo, nos permite preparar yoghurts de textura cremosa y aterciopelada o productos de mas consistencia.

• Postres de Crema: Aquí la gelatina es indispensable por su papel como estabilizador. En productos consistentes o mousse ligeros

productos

Montajes de postres