Universidad nacional de JORGE BASADRE GROHMANNIngeniera en
Industrias Alimentarias
TECNOLOGA DE LA CARNEPRCTICA N5ELABORACIN DE CHORIZO
ALUMNA: Lisbhet Miriam Yucra Choque CDIGO: 2012-36894DOCENTE:
Amelia Castro AO: Cuarto TURNO: Martes 2-4 pm
TACNA-PER2015
INTRODUCCIN
Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten
conservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerla
refrigerada; es el caso del chorizo que es un embutido tpico de
Espaa, una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada)
y que est que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede
aadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal,
pimentn (elemento ms distintivo del chorizo frente a otras
salchichas, y que es la que le da su color caracterstico rojo) y
otras especias (que actan como conservantes) y aditivos autorizados
(como los nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes).
Estos ingredientes se amasan y embuten en tripas al vaco (para la
categora Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un
proceso de maduracin con o sin ahumado que dura un mes si el
chorizo es artesanal y quince das si es industrial. Cuando el
dimetro de la tripa es superior a 22 milmetros se denomina chorizo,
y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no
indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos
y alargados), en ristra (pequeos chorizos atados entre s) y en
sarta (en forma de uve). Alrededor del 40% del chorizo es grasa.
Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de
buena parte de la poblacin, que tena en este embutido una de las
fuentes de lpidos y protenas ms importantes de su dieta.
PRCTICA N 5ELABORACIN DE CHORIZOI. OBJETIVOS
Estudiar el proceso de elaboracin del chorizo. Dar a conocer al
alumno el procesamiento y manejo de productos crudos.
II. FUNDAMENTO TERICO
2.1. EMBUTIDOSUREZ (2002) menciona que el embutido es un
alimento preparado a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo,
carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes
interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin
de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.2.1.1.
Clasificacin de los embutidos Embutido crudos: aquellos elaborados
con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin.
Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. . Embutido
escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo
un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn
cocido Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de
ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas,
pate, queso de cerdo
2.2. CHORIZOEl chorizo es un producto crnico tpicamente espaol.
No existen en otros pases embutidos en los que coincidan como
principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin
del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y consumo,
carece de un rbol genealgico equiparable al de otros productos de
la charcutera espaola. El proceso tradicional de fabricacin del
chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes y tocino
de cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la
masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce
la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente
natural, eligindose lugares idneos por sus caractersticas de
temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos
procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la
vez que se desarrolla el aroma. Hay diferentes tipos de chorizo
como son los culares blancos y rojos o los chorizos blancos y rojos
de herradura. La nica diferencia entre los blancos y los rojos es
la presencia de pimentn en estos ltimos.
2.2.1. Composicin. Segn FAO (2004), menciona que son productos
fermentados y curados. Son productos elaborados con varios tipos de
carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de
cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin bao de
superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien
marcado.El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la
utilizacin del pimentn; los del chorizo de sangre de la utilizacin
de sangre y los de la longaniza del humo y de la utilizacin de ans
y pimentn.
Es posible agrupar estos productos en tres categoras distintas:
regular, seleccionado, y de calidad superior. Este ltimo grupo de
productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y
las longanizas pueden ser ahumados o no. Segn Madrid (2001),
menciona que entre las caractersticas que presenta el chorizo son:
Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilndrica ms
o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas,
sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la
tripa a la masa. El corte se presenta homogneo, liso y bien ligado
sin colocacin anmala. Debe presentar color y sabor caracterstico
que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las
especias.2.2.2. Valoracin nutricional
El chorizo tiene una menor proporcin de agua que la carne de
cerdo de la que procede. Su aporte calrico, relativamente alto,
depende del contenido de macronutrientes y, fundamentalmente de la
cantidad de grasa. Los lpidos (32%) presentan un perfil lipdico
compuesto en un 38%, aproximadamente, por grasa saturada, en un 43%
por grasa monoinsaturada, existiendo una proporcin pequea de cidos
grasos poliinsaturados. El colesterol est presente en cantidades
similares a la media del grupo. Actualmente, las recomendaciones
nutricionales van en la lnea de disminuir el contenido en grasa de
la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el
impacto que tienen en la etiologa de algunas enfermedades crnico
degenerativas. Por esto, el chorizo, a pesar de su riqueza
gastronmica y nutricional, debe ser consumido en cantidades
moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan
incluir en dietas variadas y equilibradas. El chorizo proporciona
una pequea cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia
desde un punto de vista cuantitativo, y una protena de elevado
valor biolgico, algo inferior al de la protena del huevo. 100 g de
embutido cubren el 40,7% de las ingestas recomendadas de este
macronutriente para un hombre adulto.
El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio,
fsforo, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro
hemo y zinc de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y
un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Adems, la
presencia de carnes en una comida puede aumentar la absorcin del
hierro de otros alimentos presentes en la misma. El elevado
contenido en sodio de este producto, derivado sus ingredientes y su
proceso de elaboracin, limita su consumo en personas que deban
seguir dietas hiposdicas (por ejemplo, para el tratamiento de la
hipertensin). El chorizo contiene pequeas cantidades de vitamina E,
trazas de otras vitaminas liposolubles pero fundamentalmente aporta
tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. No contiene vitamina C.
Con un gran valor organolptico y gastronmico para los espaoles, su
consumo no debe de prohibirse pero s aconsejar sobre un consumo
responsable.
Composicin nutricional.
2.2.3. Caractersticas fsicas y organolpticas.Segn FAO (2004),
menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura
donde se identifican fcilmente los trocitos de grasa. Estn
embutidos sin flor de superficie ni bao.
2.2.4. Plazo de venta.Saliendo de la empresa, los productos no
se pueden conservar ms de 60 das, o 90 das el caso de un modo de
conservacin en atmsfera modificada.
2.3. ETAPAS DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOSSchiffner (1996)
menciona, que la produccin de embutido crudo consta de las
siguientes etapas de elaboracin: Troceado y Mezclado:
A nivel industrial se emplean mquinas picadoras y cteres
costosos. Antes de usar la picadora hay que asegurarse que las
cuchillas estn bien afiladas.La carne debe estar a temperatura <
5C durante el picado, mientras que la grasa puede estar a una
temperatura podr conseguir un embutido de la consistencia
deseada.Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeos de 2
3 cm. de longitud y se mezclan con las especias y la sal curante de
nitrito.Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se
debe mezclar bien esta masa, para conseguir una estructura
adecuada. Embuticin:
Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de
aire ni espacios vacos.Se debe tener cuidado que no penetre agua en
la masa.Una vez terminado la embuticin se atan los extremos y los
embutidos son colgados inmediatamente, sin que se toquen entre
ellos. Presecado:
Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con
los procesos internos que tienen lugar durante la maduracin.
Primera etapa de maduracin y ahumado:
El ahumado de la carne persigue los siguientes fines:
Conservacin, aroma y coloracin. Si se someten embutidos crudos nada
ms son rellenados en un humo acondicionado a 22-28C, la humedad
acondicionada se condensa en seguida sobre la superficie del
embutido y se forma gotas de agua sobre la envoltura.La superficie
del embutido crudo es seca lentamente, ya que el proceso de
liberacin de agua desde el interior hacia el exterior tambin se
desarrollo con lentitud. A medida que se seca la superficie, se va
reduciendo el proceso de aromatizacin y va inicindose el de
coloracin. La adquisicin de una coloracin marrn rojiza superficial
marca el final de la primera fase de maduracin (incluido el
ahumado) y el inicio de la segunda fase. Segunda fase de
maduracin:
Se caracteriza principalmente por lo siguiente:Se da la
diferenciacin bacteriana (en los embutidos fermentados) y la
disminucin de la carga microbiana.Tiene lugar a reacciones de
transformacin de sustancias que originan el aroma del producto.2.4.
PAPEL DE LAS SUSTANCIAS EN LA ELABORACIN CHORIZO
Para SCHIFFNE (1996) la calidad de los productos elaborados,
depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias
primas.
Las materias primas ms importantes son:
a) La carne
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la
carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la
que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo
de animal.
b) La grasa
La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de
tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es
una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de
manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y
de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la
elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar
productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa
vegetal).
c) Tripas de cerdo
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se
lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y
1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura
sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
d) Sales curantes
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservacin de las carnes. Se dividen en dos:
Nitratros y nitritos
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el
nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores
formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado
de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder
sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad
sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos
y nitritos es Cura Premier
e) Sal comn
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias
curantes.
f) Especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y
los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista
es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.
g) FOSFATOS
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es
necesario conocer las propiedades que poseen, para la eleccin
adecuada de los mismos segn el proceso requerido. A continuacin
mencionaremos las relacionadas con los procesos crnicos:
Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son
fuertemente influenciados por el pH. Alcalinizante: (tripolifosfato
de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la
alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de crnicos, la
alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las
carnes se suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la
protena del msculo se abra, lo que a su vez permite la captacin de
agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin
de la sinresis en el producto final. Agente emulsificante. Los
fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato)
tambin funcionan como estabilizantes para promover la emulsificacin
entre grasa, agua y protena. Secuestrante. Hexametafosfato de
sodio, pirofosfato cido y pirofosfato tetrasdico son excelentes
secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las
impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el
hierro, el magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto es
importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los
alimentos y la eficiencia de su procesamiento. Modificador de
protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
pirofosfatos) son modificadores de protenas en aplicaciones crnicas
y lcteas, mejorando la capacidad de retencin de humedad y ayudando
a la estabilidad de las fases en solucin.
h) Otros aditivos
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de
productos crnicos son:
favorece la conservacin y mejora sabor y aroma. facilita la
penetracin de sal y suaviza su sabor. ayudan a mejorar la
presentacin final del producto.
III. MATERIALES
3.1 Materiales- Cuchillos- Recipientes de plstico- Maquina
moledora - Embutidora- Cutter
IV. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
CONDIMENTOS
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin de insumos: usar carne de cerdo, bovino y grasa, de
baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo
(tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Picado: se pica la grasa con un disco de 5 mm, la de cerdo con
uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales,
los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea.Se pesan
los ingredientes
Me mezclan todos los ingredientes
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos
30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de
usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del
ancho de la tripa (10 mm) , pero en este caso utilizamos una
botella de plstico para llenar las tripas.
Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada
para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para
eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la
tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado
durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se
presentan las reacciones de maduracin de la masa.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C,
hasta el momento de su venta.
V. CLCULOS Y RESULTADOSBalance de MasaCARNES
Carne de cerdo 1,100 gr.
Carne de bovino400 gr.
Grasa500 gr.
TOTAL2 kg
GRASA = 500 gr.
CARNE MOLIDO = 1500 gr.PROCESO DE MEZCLADO DE CARNESCARNE +
GRASA PICADA
MERMA= 0
CONDIMENTOS
Sal140 gr.
Emulsificante52.4 gr.
Sal curante16 gr.
Condimento para chorizo26 gr.
Ajo5.8 gr.
Azcar100 gr.
Vino5 gr.
TOTAL349.20 gr.
Cuadro N 1: Insumos utilizados en el curado y elaboracin del
Chorizo Carne bovino400 Kg
Carne porcino1100 Kg
Grasa Porcino 500 Kg
Sal 120 g
Emulsificante52.4 g
Sal curante16 g
Condimento para chorizo26 g
Ajo en polvo 2,8 g
vino tinto2,8 mL
El total de chorizo que se obtuvo fue de 1,800 Kg. Se inicio con
2,000 Kg. De mezcla que incluye la carne y los condimentos.
VI. DISCUSIN DE RESULTADOS
- De lo mencionado por la A. A. P. P. A (2000) que a los
chorizos se les puede clasificar en cuatro categoras; de primera o
especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora
industrial superior, que estn formados por un 50% de lomo o jamn de
cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera o categora industrial
media, elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o
categora industrial econmica, que contiene carne de vacuno, otros
tipos de carne o sucedneos de la misma, adicionadas con grasa de
cerdo; se puede afirmar que el chorizo elaborado en la practica se
encuentra en la categora industrial o econmica.
VII. CONCLUSIONES
Logramos comprender y aprender el procesamiento y manejo de
productos crudos en nuestro caso chorizo parrillero.
Se obtuvo un 1,800 Kg de chorizo.
Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo
de cura solo se hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de
cura 24 horas es decir de 1 da a otro para una mejor absorcin de
los condimentos.
VIII. FUENTES BIBLIOGRFICAS
CHEFTEL. 1976. Bioqumica de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza-Espaa. Pg. 75-79. ADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de
los sub. productos crnicos. Ediciones Mundi-Prensa. Espaa. Pg.
46-55. MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Sntesis
S.A. Espaa. AO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y
sacrificio humanitario del ganado. ACADEMIA DEL REA PLANTAS PILOTOS
DE ALIMENTOS (2000) Introduccin a la tecnologa de alimentos.
Editorial Limusa. Mxico. Pg. 95 96. SCNIFFER, E. 1996. Elaboracin
casera de carne y embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
Espaa. Pg. 10-15, 132-159.
ANEXOS
FLUJOGRAMA 1. Balance de materia del proceso para elaboracin de
chorizo parrillero.LAVADOSELECCINPELADO - PICADOMOLIDO -
LICUADOPESADODESPIEZADOPICADOCONGELADOCLASIFICACIONPICADOCONGELADOREFRIGERADODESPIEZADOPICADOCONGELADOMOLIDOCondimentosCarcasa
res GrasaCarcasa
cerdoMOLIDOMOLIDOMEZCLADOEMBUTIDOAHUMADOENFRIADOPESADOCOMERCIALIZACIN
1,90k
g1,085kg.8.650kg19,164kg16.065kg16.065kg3600g18kg5900g2kg.
3,8639kg1,085kg. kg
11,7kg. kg
Hielo
0.525kg
22kg. kg
ANEXO 2. Proceso de elaboracin industrial de chorizo
Figura 1. Carcasa de cerdo Figura 2. Despiezado de la
carcasa.
Figura 3. Descongelado y lavado Figura 4. Mezclado de las
tripas. (carne mas ingredientes).
Figura 5. Embutido. Figura 6. Ahumado.PRACTICA N5: ELABORACIN DE
CHORIZO 2
