UNIVERSIDAD DEL MAGDALENAFACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERAELECTIVA INTEGRAL

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS I

Integrantes:

Mileina Fuentes Iglesias.Melissa Lazcano Gómez.

Ninna Grey Herrera.Oscar Rangel Mendinueta.

CHORIZO DE PESCADO

DEFINICIÓN:

“Es un producto constituido por una mezcla de pulpa de pescado, aceite, verduras y condimentos, introducidos a manera de relleno en tripa natural o sintética, seguido de un proceso de

cocción y enfriamiento.”

INTRODUCCIÓN

Actualmente la Planta Piloto Pesquera de Taganga perteneciente a la Universidad del Magdalena, se encuentra ofreciendo al mercado frutos del mar de alta calidad por medio de la comercialización de embutidos y enlatados de pescado. Entre los productos que se realizan hoy en día se encuentra La hamburguesa, cuyo alimento es una oferta nutricional que se presenta a un bajo costo.

La innovación de este tipo de productos ha ganado gran interés por parte de la sociedad, gracias a que se están proporcionando actualmente alimentos de buena calidad y económicamente rentable, por lo que se ha generado un aumento en la demanda por parte de los consumidores que desean adquirir productos diferentes y saludables con características nutricionales definidas.

INTRODUCCIÓN

En este orden de ideas se tiene que además de reforzarse las prácticas a nivel estudiantil, la Universidad del Magdalena, única con facultad de Ingeniería Pesquera en Colombia, ha entrado de lleno a formar parte del mercado nacional, promocionando sus productos.

Por esta razón, a través de la electiva de procesamiento de productos pesqueros se busca que el estudiante conozca la importancia del gran potencial que tiene nuestra región y el buen provecho que se puede sacar de la producción de alimentos, utilizando uno de los recursos más asequibles para la costa como lo es el pescado, contando con el apoyo de dicha institución la cual siempre ha estado interesada en el progreso de la comunidad.

OBJETIVOS

General:

Realizar las actividades pertinentes de la electiva de productos pesqueros I para aprobar con buenos resultados la materia y obtener conocimientos acerca de la realización de productos pesqueros.

Específicos:

Conocer y aprender el procesamiento y manipulación pertinentes para la producción de la chorizo de pescado a partir de pulpa de Macabí.

Analizar y realizar la metodología requerida para la elaboración de el chorizo de pescado.

Investigar y comparar los costos del chorizo de pescado en la planta piloto y los precios ofrecidos en el mercado.

Revisar los resultados obtenidos durante la evaluación organoléptica.

ANTECEDENTES PESCADO EN COLOMBIA

Entre los países suramericanos, Colombia ocupa un lugar privilegiado, ya que por su ubicación geográfica, posee dos costas en dos océanos, Atlántico y Pacífico. Además es palpable el hecho de su riqueza biológica, ante la condición de ser un país tropical y por lo tanto carente de estaciones, lo que permite disponer de recursos, sin menoscabo ni alteración significativa en casi todas las épocas del año.

A pesar de las diferentes especies de peces disponibles, de su relativa facilidad de explotación y su alto contenido nutricional, en la tradición de su gente no hay una marcada tendencia al consumo de este renglón. Por el contrario, se hace un mayor énfasis, en la producción, manejo y adquisición de la carne de res, a pesar de las evidentes desventajas de su elevado costo y de la menguada capacidad de compra del más amplio sector de la población en general.

Ante la poca demanda, la industria alimentaria de los productos de origen marino, así como de las especies de agua dulce, no presenta un marcado avance tecnológico y la variedad en la oferta es poca, ya que generalmente los productos procesados se reducen al pescado enlatado de muy contadas especies, mientras que los mariscos y similares, por su elevado coste de explotación y conservación, se consideran artículos suntuarios.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM). Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica

para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación como son:

Lavado de manos:

Hacer alimentos inocuos, y saludables Análisis del agua cada 6 meses Instalaciones con adecuada higiene Buena ventilación para reducir gases y olores Iluminación con una intensidad adecuada Correcto almacenamiento para el buen

mantenimiento e integridad de los productos Control de operaciones, normas de

producción y manipulación de alimentos Control del tiempo y la temperatura

Prevención de contaminación para prevenir ETA Recepción de materiales Rastreabilidad : Asegurarse de la procedencia

confiable del material Control de plagas Higiene personal Transporte adecuado para los productos GMP: capacitar a los trabajadores sobre buenas

prácticas de manufactura Comercialización: proteger alimentos de a

contaminación Servicios de alimentación (considerar alimentos y el

público) Verificar los GMP: evaluar eficiencia de la operación

METODOLOGÍASe describen los procesos y cuidados pertinentes para la elaboración del producto.

PESAJE

HOMOGENEIZADO

EMBUTIDO

COCCION

ENFRIAMIENTO

CORTE

CONTROL CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Dosificación

A. MicrobiológicoA. OrganolépticoA. Bromatológico

Temp. - 20 ºC

AMARRE

DESCONGELACIÓN

70 ºC en el C.T

Fuente: documento “elaboración de butifarras de pescado”.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La descongelación de la pulpa se lleva a cabo con agua de la pluma o dejándola a temperatura ambiente.

INGREDIENTES

FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS DE PESCADO

porcentaje % gramos

PULPA DE MACABÍ 100.0 7.500

MIGA DE PAN 5.0 375

ACEITE 5.0 375

• AGUA 5.0 375

• CONDIMENTO CHORI 1.5 112,5

• AJO 0,6 45

• COLOR SASONED 1.0 75

• SAL 2.5 187,5

• COMINO 0.5 37,5

• PIMIENTA 0.5 37,5

• CEBOLLA BLANCA 3.0 225

CILANTRO 2.0 150

CEBOLLÍN 2.0 150

• PIMENTON 2.0 150

• Licuar

Picar

HOMOGENIZADO

Los ingredientes previamente pesados se licuan y se agregan a la pulpa de pescado.

HOMOGENIZADO

El mezclado se hace manualmente hasta que la mezcla sea homogénea.

LAVADO DE FUNDAS

EMBUTIDO Para realizar el embutido se utilizan fundas naturales o sintéticas y una embutidora manual.

AMARRE

Dependiendo de la presentación final del producto, se amarran cada 10 ó 12 cms. aprox, teniendo cuidado de no romper las fundas.

COCCIÓN

Se lleva a cabo sumergiendo las fundas en agua caliente, hasta alcanzar una temperatura de 70°C en el centro térmico, Se enfrían dejándola a temperatura ambiente o aplicando un cambio brusco de temperatura con una mezcla de agua – hielo, hasta 20 °C aproximadamente.

CORTE Se cortan por

el punto de amarre para obtener unidades de chorizos, procurando no romper las fundas.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Se utilizan bolsas de

polietileno de alta densidad para el sellado al vacío.

El almacenamiento recomendado para consumos a corto plazo debe realizarse a temperaturas de refrigeración.

Se recomienda congelar a – 20 °C , si el consumo se realizará con posterioridad a 15 días.

RESULTADOS

RENDIMIENTOS

Características Pesos (g) Observación

Pulpa de pescado 7500 Buen color y textura

Ingredientes chorizo 9795 Frescos y en buen estado

Chorizo crudo 9300 Color un poco pálido buena textura y olor

Chorizo cocido 8780 Color rojizo, muy parecido al de res

Rendimiento 89,64% Rendimiento= (Ingredientes chorizo/ Chorizo cocido) x 100

Chorizo empacado 8342 Bien empacado y salubre

Rendimiento final 85,17% Rendimiento final= (Ingredientes chorizo/ Chorizo empacado) x 100

A los principales factores de calidad, que son la apariencia, textura y sabor, se les llama propiedades organolépticas o sensoriales, ya que son percibidas por los sentidos.

Cabe resaltar que existen cientos de atributos específicos de calidad que corresponden exclusivamente a determinados alimentos.

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

COLOR

TEXTURA

OLOR

SABOR

PROMEDIO MILEINA NINNA OSCAR

INA

CEPTA

BLE

EXC

ELE

NTE

COSTO DE PRODUCCION-MATERIA PRIMA. 

Cantidad gramos

Porcentaje de Producción.

Costo por gramo Costo producto

pulpa 7500 100,0% 3 $ 22.500,00

miga de pan 375 5,0% 42,18 $ 15.817,50 aceite 375 5,0% 4,71 $ 1.766,25

sal 187,5 2,5% 0,8545 $ 160,22 condimento chorizo 112,5 1,5% 19,96 $ 2.245,50 color 75 1,0% 18,72 $ 1.404,00 comino 37,5 0,5% 39,81 $ 1.492,88 pimienta 37,5 0,5% 33 $ 1.237,50

ajo 45 0,6% 5,89 $ 265,05

cebolla 225 3,0% 2,68 $ 603,00

Pimentón 150 2,0% 5,2 $ 780,00 agua 375 5,0% 5 $ 1.875,00 cilantro 150 2,0% 7,38 $ 1.107,00

Cebollín 150 2,0% 4,9 $ 735,00

Total 9795   Costo total $ 51.988,89   9300   Total paquetes 30  8780        89,64%        8342        85,17%      

COSTO DE PRODUCCION.DETALLE COSTOS $/KG % % %

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES $ 6.232 47,42% 37,94% 30,35%

MANO DE OBRA E INSUMOS DIRECTOS DE ELABORACION $ 2.410 18,34% 14,67% 11,73%

GASTOS INDIRECTOS $ 4.500 34,24% 27,39% 21,91%

TOTAL COSTOS DE PRODUCION $ 13.142 100,00% 80,00% 64,00%

UTILIDAD PRODUCTOR 25% $ 3.285   18,89% 16%

PRECION DE VENTA FOB $ 16.427   99% 80%

UTILIDAD PARA EL COMERCIALIZADOR 25% $ 4.107     20%

PRECIO DE VENTA AL PUBLICO $ 20.534     100%

PVP UNIDAD DE 250 g 5.134

Fuente: elaboración propia.

ESTUDIO COMPARATIVO DE PRECIOS DE VENTA.

Nuestros productos se diferencian de los tradicionales porque no son tan conocidos en el mercado, esto implica que debemos ingresar al mercado con precios bajos para atraer gran cantidad de clientes y dar a conocerlo.Para obtener mayor competitividad se requiere disminuir los costos atraves de la compra de insumos a proveedores que suministren a bajos precios.Ofrecemos a nuestros clientes productos muy saludables, bajos en grasa, con una gran fuente de proteína que se digiere fácilmente, excelente complemento nutricional.Precios comparativos:Chorizo zenu 250 g: $6.000 chorizo santarroseño Premium 500 g: $8.820chorizo brasa rica 500 g: $7510.

El precio de venta al publico del chorizo de pescado es de $5.134razones diferencia de precios: -posicionamiento de las marcas.-Reconocimiento de las marcas.

todo esto motiva a establecer bajos precios para atraer mayor cantidad de clientes.

RELACIÓN DE LA PRÁCTICA CON EL PROGRAMA ACADÉMICO ODONTOLOGÍA.

La ingesta de pescado aporta gran valor nutricional, vitaminas y minerales como: proteínas, hierro, fosforo y calcio que es de vital importancia para la remineralización de los dientes cuando se dan perdidas de tejido dental por fuerzas extrínsecas.

RELACIÓN DE LA PRÁCTICA CON EL PROGRAMA ACADÉMICO. ADMINISTRACION DE EMPRESAS:

Las practicas realizadas en la planta pesquera de Taganga y el trabajo subyacente en general describen perfectamente el proceso productivo, de mercado y financiero para una empresa, debido a que se realiza un análisis del proceso productivo, determinando los procedimientos, el rendimiento de la materia prima, estudia el mercado, se realizan comparaciones con la competencia y apreciaciones del producto que se ofrece y precio de venta del producto, además basados en la estructura de costos es posible realizar una descripción financiera, determinando el punto de equilibrio entre los ingresos necesarios y los costos en los que se incurren.

CONTADURIA PUBLICA.

Mediante los procesos de elaboracion y producción de embutidos desarrollados en la planta piloto de Taganga se nota el control y aplicación de recursos, mediante la contabilidad de costos, análisis de presupuestos, inversión, rendimiento de la producción, análisis financieros que permiten de esta forma determinar si se esta utilizando al máximo los recursos, la cantidad necesaria, si se le esta dando el manejo indicado. Toda clase de información necesaria y oportuna que determina posibles utilidades o perdidas de la producción y como actuar frente a ellas a través de toma decisiones

RELACIÓN DE LA PRÁCTICA CON EL PROGRAMA ACADÉMICO

RELACIÓN DE LA PRÁCTICA CON EL PROGRAMA ACADÉMICO

ANTROPOLOGIA. se distingue claramente la ilación

entre seres humanos y no humanos en un mismo entorno donde los no humanos son modelado de tal forma que salga figuras de ellos ya sea redonda, cuadrada, alargada, planas etc. para que tenga una presentación agradables para los humanos.

El ser humano es capas de ajustar y moldear productos de la naturaleza a su beneficio, y esto lo logra por su capacidad de querer estar siempre innovando cada cosa que existe en su entorno y mas cuando es utilizado en bienestar de el mismo.

CONCLUSIONES

En general la elaboración de productos pesqueros como lo son los chorizos, es una práctica interesante y novedosa ya que permite consumir pescado en un forma totalmente diferente, permite que los niños incorporen el pescado a su dieta por medio de estas presentaciones.

También en una forma de consumir un producto nutritivo y saludable como si fueran carnes frías no tan saludables.

RECOMENDACIONES

A pesar de el provecho que obtuvimos de esta cátedra y el conocimiento adquirido es innegable que muchas personas aun se rehúsan a comer pescado sobre todo los niños, la recomendación sería lograr crear conciencia de que la carne de pescado tienes muchas formas de preparación; ya que la mayoría de personas tienden a pensar que si no se prepara el pescado normalmente como se hace, se obtendrá un producto desagradable, lo cual no es así, ya que con la realización de el chorizo de pescado y demás productos se pudo comprobar que fue todo lo contrario

BIBLIOGRAFÍA

vicedocencia.unimagdalena.edu.co/electiva/ electiva/CHORIZOS

http://grupogiao.co/tag/planta-piloto-de-taganga/

Elaboración de chorizos de pescado; ingenieros: Álvaro Espeleta, M. Eduardo Cabrera, Omar j, M Ruby, O. Corvacho, Carola Vargas.

ANEXOS