Masná užitkovost skotu

Chov skotu a ovcí

Masná užitkovost• ukazatelé:1. výkrmnost (přír.)

2. jatečná hodnota

(výtěž.,kval.)

• jatečná zralost

• nákupní hmotnost

• zmasilost

• protučnělost

• výkrmnost

• výkrmenost

Hlavní faktory spotřeby hovězího masa

• pokles spotřeby masa (20 kg (1990), cca 9 kg (2012))

– omezení spotřeby potravin živočišného původu

• zdravotní osvěta a bezpečnost (BSE, SLAK, …),

• etické záležitosti - přeprava a porážka (zejména mladší generace),

• jakost (jakostní odchylky, podíl tělesných tkání v JUT a mase, preference 2-3 % tuku, křehkosti, šťavnatosti a barvy, čisté svalové bílkoviny),

• záměny masa ze zvířat podle pohlaví – (nestandardnost jakosti masa),

• cena (faktor tržní úspěšnosti a pro sociálně slabší vrstvy prvořadým faktorem).

3

Maso přežvýkavců - hovězí

• do 60.-tých let 20. století

– nejvíce konzumovaným druhem masa (od poloviny 60.-let

maso vepřové a od poloviny 90.-tých let se před spotřebu

hovězího masa dostává i maso drůbeží

– vlivy: plodnost,reprodukční a produkční náklady, generační

interval, nákladnější a složitější technologie a výkrm a věk na

konci výkrmu, při dosažení porážkové hmotnosti

• patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa

– přesto konfrontace s významnými druhy masa z pohledu

hygienických, nutričních, senzorických, technologických,

kulinářských vlastností, ale i jeho ceny.

Růstová křivka

Obecné principy růstu

7

Bod inflexe

Jatečná zralost

Jatečná dospělost

Kombinace věku a živé hmotnosti

Chovatelské podmínky

vs

vliv typu, plemene, individuality

Ekonomická efektivita

výkrmu – produkce masa

Složení hovězího masaukazatel % zastoupení

voda 60 – 73

sušina 40 – 27

bílkoviny 10 – 20

tuk 3 – 6

Minerál.látky(Mg,Fe,Ca,

K)

1 – 5

Vitaminy(B12,C)

12

Ekonomika výkrmu

Parameter

Average daily gain in grams per day

750 950

per

FD1)

per

kg2)

per

head3)

per

FD1)

per kg2) per

head3)

Feed 17,00 22,70 8 625 18,50 19,50 7 410

Labor costs 4,00 5,30 2 015 4,00 4,20 1 595

Depreciation of corporeal

property

1,00 1,40 530 1,00 1,05 400

Others costs 3,00 4,00 1 520 4,00 4,20 1 595

Overhead costs 3,00 4,00 1 520 3,00 3,15 1 200

In total 28,00 37,40 14 210 30,50 32,10 12 200

Manure 1,80 2,40 910 1,80 1,90 720

Daily gain Costs 26,20 35,00 13 300 28,70 30,20 11 480

Young stock costs4) 16,75 22,35 8 500 21,25 22,35 8 500

Total daily gain costs 42,95 39,65 21 800 49,95 36,35 19 980

Incom from slaughter

animals5)

41,25 38,00 20 900 52,25 38,00 20 900

Profit (loss) -1,70 -1,65 -900 2,30 1,65 920

Odhad nákladů výkrmu skotu (ČMSCH 2013)

2008 2012

ks KD % ks KD %

krmiva nakoup. 2 610 5,70 12,0 3 074 5,80 11,2

vlastní 9 000 19,60 41,2 11 660 20,70 42,3

celkem 11 610 25,30 53,2

pracovní náklady 4 215 9,20 19,3 5 300 10,00 19,2

odpisy HIM 490 1,05 2,2 742 1,20 2,6

režie 3 020 6,55 13,8 3 180 6,10 12,5

ostatní položky 1 005 2,20 4,6 3 604 3,40 9,7

náklady celkem 21 830 47,55 100,0 27 560 47,00 100,0

cena zástavu (150x60) 8 250 13,75 37,8 9 000 13,20 37,5

náklady + zástav 30 080 50,15 137,8 36 560 48,40 137,5

tržby 23 285 38,80 106,7 29 530 42,00 119,3

ztráta -6 795 -11,35 -31,1 -7 030 -6,40 -18,2

míra rentability -22,5 -19,2

přírůstek g/ks/den 980 900

+ podpory celkem 6500,- = ztráta 530 Kč/ks, rentabilita -1,5%

1999 2004 2009 2016 2017

tis.ks % tis.ks % tis.ks % tis. ks. % tis. ks. %

býci a voli 218 43,4 160 45,2 112,3 43,2 99,1 42,8 91,7 42,1

krávy 231 46,0 158 44,6 122,0 46,9 109,1 47,1 102,4 47,0

jalovice 53 10,6 36 10,2 25,6 9,9 23,2 10,1 23,7 10,9

celkem 502 100 354 100 259,9 100 231,4 100 217,8 100

telata 26 5,2 16 4,5 9,1 3,5 7,9 3,4 7,2 3,3

Porážky dle kategorie skotu

17

agroweb.cz

2012

2013

1998 2003 2006 2008 2009

jat.býci tř.A 40,15 36,68 41,93 38,81 39,95

jat.jal. tř.A 31,19 26,09 31,27 30,55 30,58

jat.krávy tř.A 28,15 18,94 27,21 26,97 26,41

NC jatečného skotu (Kč/kg ž.hm.)

18

19

Producent

zástavu

Výkrmce Zpracovatel Spotřebitel

Snadnost porodu + + +

Životaschopnost telat + + +

Výkrmnost + + + + + +

Schopnost příjmu

potravy

+ + +

Záživnost + + +

Jatečná dospělost + + +

Jatečná výtěžnost + + +

Svalovina/Kosti + + +

Zmasilost + + +

Kvalita masa + + + + + +

Jakostní znaky hovězího

masa

Jakostním znakem masa se rozumí každá :

• jeho jednotlivá vlastnost ( senzorická, nutriční, technologická, kulinární, aj.

• jeho jednotlivá chemická složka (prvek, sloučenina)

• jeho agens (parazitární, mikrobiální, virové)

Charakteristiky jakosti

• stovky ukazatelů – nereálné všechny analyzovat

a posuzovat,

• prakticky selektivně vždy hodnocen jen 1,

• účelné sdružovat jakostní znaky příbuzného

charakteru do větších celků, které označujeme

jako charakteristiky jakosti,

Jakost masa jako výslednice jakostních

charakteristik a jejich významných interakcí

(INGR, 1986)

Morfologická

struktura

Technolog.

vlastnosti

Smyslové

vlastnosti

Chemické

složení

Fyzikální

vlastnosti

Zdravotní

nezávadnost

Biochemický

stav

Mikrobiální

kontaminace

Výživná

hodnota

Kulinární

vlastnosti

JAKOST MASA

Hovězí maso

• cihlovou až hnědočervenou barvu, jemná vlákna a rovnoměrně prorostlé tukem

• jeho jakost je závislá:

– užitkovém typu a plemenu (preference masných a kombinovaných užitkových typů a plemen)

– na věku (maso ze starších krav má tužší a hrubě vláknitou svalovinu s méně vyvinutou svalovou tkání - nejlepší kulinářské vlastnosti masa jalovic a volů do dvou let)

– pohlaví (nejlepší jakost hovězího masa ze tří až šestiletých volů – maso z býků má hrubě vláknitou strukturu a nejméně tuku - maso jalovic je jemnější s větším protučněním)

– výživě a intenzitě růstu

– průběh postmortálních změn (koordinovat posun hovězího masa od jeho získání až do jeho kulinářského, případně technologického uplatnění, při optimální jakosti)

Co znamená pro konzumenty

kvalitní hovězí maso?

• Příjemného vzhledu, vůně a skvělá chuť

• Bez ztrát tuku ořezem, to jest jen tuk mající význam ve výživě konzumenta

• Bez kontaminujících látek a zbytečných přísad

• Neohrožuje náš

životní styl nebo

prostředí

• Dobrá cena

• Vhodný z hlediska

výživy a zdraví

konzumentů a

návyky

Jakost hovězího masa

Chuť

Vůně, šťavnatost a

křehkost (jemnost)

Křehkost masa

• Kalpain — “dobrý enzym”, který degraduje svalovou strukturu

• Kalpastatin — “zlý enzym”,

který snižuje efektivitu kalpainu

• kontrola dědičných faktorů

= dostupný DNA test

29

DNA test – test křehkosti

masa

• Vyvinutý ve fa CSIRO v Austrálii

• Licencovaný podle genových řešení,

Brisbane

• Prodávaný podle hranic masného systému,

Denver

• Testy pro formu Kalpastatinu

• Nebere stav kalpainu do výpočtů

Struktura svaloviny - křehkost masa

TENDERNESS• Degradace svalů po porážce (svalovina je křehčí).

• Různé stupně degradace jsou velmi často záležitostí

genetickou.

• Rychlost degradace svaloviny nejvíce ovlivňuje

koncentrace a účinnost enzymů.

• Mezi nejvýznamnější degradační činitele svaloviny

řadíme:

• výživa a krmný režim zvířat, zdraví, předporážkový

stres,

• pH, genetické určení produkce enzymů, zastoupení

a náhrady enzymů, elektrická stimulace svaloviny,

Ca injekce,

Co můžeme dělat?

A. Stanovovat

ukazatele a

ovlivňovat přes

DNA (kalpastatin a

kalpain) genový

potenciál

B. včlenit tyto

výsledky těchto

ukazatelů do

genových

vyhodnocení

Marbling - tuky a jejich význam

Význam tuků (součást hormonů, účast na hojicích

procesech, agregace krevních trombocytů)

Rozdělení tuků - „zdravé“ a „nezdravé“ tuky

Nasycené cholesterolu

Mono-nenasycené (MUFA)

Poly-nenasycené (PUFA) (kys. linolová),

cholesterolu

Trans mastné kyselinywww.geneticssolution.com.au

Marbling – mramorování masa

Podíl intramuskulárního tuku (2 až 12 % dle užitkového typu/plemene)

Vliv na chuť, šťavnatost a křehkost

Heritabilita = 0,4 (0,18 až 0,79)

Determinováno geneticky, korelováno s dalšími znaky

Vyšší mramorování nezvyšuje obsah cholesterolu

Vztah k věku a živé hmotnosti zvířete

34

Mramorované vs libové hovězí maso

35

MLLT - mramorování

36

Děkuji za pozornost

37