CHR Magazine N°5 - Septembre/Octobre 2011

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Magazine marocain ddi aux professionnels du secteur CHR (cafs, htels, restaurants, traiteurs, ptissiers...). Moroccan B to B magazine for hospitality and catering.

Text of CHR Magazine N°5 - Septembre/Octobre 2011

  • N 5 S e p t - O c t 2 0 1 11

    Restauration collectiveUn potentiel sous-exploit

    Coup de coeur p.34

    La Sqala

    Ressources Humaines p.62

    Le monde du travail et la formation continue

    P r i x : 3 5 D h

    Cuisine MarocaineRazat Al Qadi

    Arts & DcoProduits pour intrieurs

    ConceptPlanet Sushi

    Notre objectif est datteindre plus de 50 htels lhorizon 2015 Christian Rousseau, DG dAccor Gestion Maroc

    SolutionsKiosques de restauration

    N 5 S e p t e m b r e / O c t o b r e 2 0 1 1

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    Ldito

    La fin du Ramadan signe la fin dune priode dincertitude pour notre sec-teur dactivits. Quels que soient les rsultats enregistrs et qui ne seront disponibles que plus tard, il y a lieu de se tour-ner vers le futur.Place donc laction et partant loptimisme. Car le dveloppement de la demande de res-tauration hors foyer est une tendance forte, porte en cela par la demande locale qui ne faiblit pas et une demande externe plus fluc-tuante car dpendante du tourisme, plus sen-sible aux alas conjoncturels.Ce constat est corrobor par une multiplicit douvertures de nouvelles units cette anne et par le plan de dveloppement des chanes de restauration commerciale et collective. La confiance est donc l, matrialise par ces millions de Dirhams dinvestissement.Cela suffit-il assurer le succs ? Assurment, non. Car, autant les investissements matriels sont facilits par la multiplication et la profes-sionnalisation des fournisseurs locaux dqui-pements et de matriels, et le dveloppement local des professionnels dans le conseil et lassistance la ralisation des projets, autant la dimension humaine est difficilement ma-trisable.Si les principes de qualit ont conquis la plu-part des restaurateurs, notamment au niveau

    des aspects matriels de leurs prestations, il reste encore beaucoup faire au niveau du service. Preuve en est de ce clbre restaurant casablancais qui a fait peau neuve coups de millions de Dirhams mais dont la rputation est ternie par la qualit de son service. La base du service tant la formation et ldu-cation, il revient lEtat et la Socit das-surer lducation de base et aux oprateurs de conduire la formation suprieure et la for-mation continue. Il ny a pas de fatalit : le march connat une extension de loffre de formation de qualit et il nous appartient de laccompagner et den user au bnfice de la profession dans son ensemble.Pour conclure, il convient de rappeler que linvestissement est une chose, lexploitation une autre. Autant linvestisseur est en droit de raisonner en termes de rendement et de calcul, autant lexploitant doit donner de soi-mme sans compter et tre gnreux avec ses clients et son staff. Un sourire, quelques atten-tions qui ne cotent rien mais qui font toute la diffrence. Cest toute la problmatique de ces mtiers et ce qui fait leur richesse. Alors soyons au rendez-vous des attentes de nos convives et dveloppons une offre de qua-lit.A bon entendeur, salut !

    Directeur de publicationAdel AMORa.amor@chrmagazine.ma

    Rdactrice en chef Florence CLAIRDirect : +212 522 54 47 20f.clair@chrmagazine.maJournalistesSiham HAMDIDirect : +212 522 54 47 21s.hamdi@chrmagazine.ma

    Sarah OUSAIDDirect : +212 522 54 47 29s.ousaid@chrmagazine.ma

    Attache de direction Salima AKHSASSDirect : +212 522 54 47 27contact@chrmagazine.ma

    Ont collabor ce numroBernard BOUTBOULMiloud BOUZZIRISalah CHAKOROthman GHARBAOUIJamila MARGHICHYves SCORSONELLI Marcel ZARDONI

    ComptabilitAbdelaziz TOUHAM

    Conception graphique Samir AHCHOUCHDirect : +212 522 54 47 26s.ahchouch@chrmagazine.ma

    ImprimerieRotaco

    Distribution Maroc : Sapress

    PublicitMostafa BEN CHARFADirect : +212 522 54 47 24m.bencharfa@chrmagazine.ma

    Ahmed SEKKATDirect : +212 522 54 47 28a.sekkat@chrmagazine.ma

    Amal ZINIA BERRADADirect : +212 522 54 47 23a.berrada@chrmagazine.ma

    Jean-Marie LE NAOURGsm : +212 661 49 97 79jm.lenaour@foodmagazine.ma

    Une autre publication de Silvestri Media :

    CHR MAGAZINEUne publication de

    Dossier de presse 33/2010Dpt lgal 0096/2010119, AVENUE DES F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tl. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05contact@chrmagazine.mawww.chrmagazine.maCe numro a t tir 5.000 exemplaires

    Un sourire, quelques attentions...

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    Adel AMORDirecteur de publication

    Condolances

    Toute lquipe de Silves-tri Media adresse ses plus sincres condolances la famille et aux proches de Marie-Hlne Rassi, fondatrice de la maison Vignault, traiteur et res-taurant Casablanca.Nous garderons en m-moire sa gentillesse et son accueil chaleureux.

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    SOMMAIRE DOSSIER

    Restauration collective

    22

    40 PRODUITS Un produit, une recette : le sucre

    3 Editorial6 Actualits Maroc14 CHR Mondain15 Actualits internationales17 A lire18 Tableau de bord

    SALON20 Salon du Chocolat Professionnel

    PRODUITS38 Nouveauts

    PATISSERIE44 Mille- feuilles mousse de Comt45 Mini Cheesecake

    SOLUTIONS46 Nouveauts48 Kiosques de restauration50 Hygine52 Arts & Dco : Produits pour intrieurs

    CONCEPT56 Planet Sushi58 Tendances dailleurs

    PORTRAIT60 Bernard Brmond

    RESSOURCES HUMAINES62 La formation continue

    CHRONIQUE65 Le tourisme

    64 Petites annonces

    66 Cuisine interne

    61 Bulletin dabonnement

    Nos annonceursArmes & Co .........................................................39Distrilog .................................................................47Ebertec ........................................................ 7, 13, 67Ecole Htelire de Casablanca ..............................2

    Foods & Goods .....................................................33Hit Radio ...............................................................43Infrico ....................................................................23Jil Emballage ...........................................................9

    Madec ...................................................................27Sodexo ..................................................................68Sofralim ................................................................. 11Top Business ........................................................37

    Crdit photo M.Gibert-CEDUS

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    N 6 Novembre / Dcembre 2011

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    www.chrmagazine.ma

    INTERVIEW Christian Rousseau, Directeur Gnral dAccor Gestion Maroc

    COUP DE COEUR La Sqala

    La Sqala a un lourd pass derrire elle. Btie par le Sultan Sidi Ben Abdellah en 1769, ses remparts font face au port de Casablanca et protgent lancienne mdina. En 2001, elle est ramnage en un site historique renfermant un caf maure, un restaurant traditionnel et une galerie dart. Aujourdhui, la Sqala est avant tout une rfrence de la cuisine traditionnelle marocaine enrichie de crativit.

    Une escalade vers le succs

    42 CUISINE MAROCAINE

    Razat Al Qadi

    119, AVENUE DES F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tl. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

    Notre objectif est datteindre plus de 50 htels lhorizon 2015

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    A c t u a l i t s

    6

    LHeure Bleue Palais EssaouiraCultive son jardin bio

    A linitiative de son Directeur Gnral Franois Laustriat, LHeure Bleue Palais a cr son jardin bio, une quarantaine de kilomtres dEssaouira, au pied des montages de lAtlas. Sur une ferme o un agriculteur produit des poulets levs au mas et aux figues, des pigeons et bientt des pintades, un hectare est consacr aux l-gumes bio. Toute la production est ddie exclusivement LHeure Bleue.Pour valoriser ce concept locavore et mettre en avant ces bons produits, le Chef Ahmed a conu 10 plats signatures, issus dune cuisine traditionnelle revisi-te, limage du Homard dEssaouira aux pices du tagine , avec sa garniture de lgumes bio (carottes, artichauts, fves, petits pois).

    ISITT1re promotion sous le nouveau systme LMD

    Mazagan Beach ResortNuit Internationale de la Glisse

    Le 23 juillet dernier, le Mazagan Beach Resort a organis pour la premire fois une dition nocturne de surf, en parte-nariat avec la Fdration Royale Maro-caine de Surf, la Nuit Internationale de la Glisse . Cette comptition a ru-ni 5 des meilleurs surfeurs mondiaux avec les 5 meilleurs surfeurs marocains autour dune prime aux vainqueurs qui slevait 4.000 .

    Suite la demande du Ministre du Tourisme dans le cadre de la Vision 2010, lInstitut Paul Bocuse a accom-pagn lInstitut Suprieur International de Tourisme de Tanger (ISITT) pour son repositionnement stratgique, et ce de-puis 2007. Lobjectif tait de travailler sur Tanger comme site pilote, pour en faire un centre dexcellence, une rf-rence au Maghreb et en Afrique, avant de dmultiplier les centres de forma-tion de trs haut niveau dans le pays , indique Elonore Vial, Directrice for-mation et dveloppement acadmique lInstitut Paul Bocuse.Au menu : refonte et repositionnement de la formation sous systme LMD (Li-cence - Master - Doctorat), formation

    des formateurs, apport acad-mique et professionnel pour un enseignement moins g-nraliste, rythme dalternance thorie/pratique plus soutenu et augmentation des stages afin de former des managers oprationnels ainsi quune mise niveau des infrastruc-tures via un investissement de 12 millions Dh. Les meilleurs tudiants sont galement ac-cueillis en France, lInstitut Paul Bocuse, pour un stage de

    quelques mois. Bref, les changements ont t profonds, mais nous avons reu