TEMA: ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADO

INTRODUCCIÓN

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

Proceso consistente en exponer los productos cárnicos a la acción del humo en un momento dado del proceso. Se produce de la combustión incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrín de diversas maderas para aromas específicos. El humo tiene una composición compleja:

• Ácidos alifáticos (fórmico, caproico)

• Alcoholes primarios y secundarios

• Cetonas

• Formaldehídos y acetaldehídos.

• Fenoles

• Cresoles

• Mezclas de ceras y resinas

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.

Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.

Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.

En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales estos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.

Hay que tomar en cuenta:

1. Composición del humo.2. Temperatura de combustión y del producto (52° interior del

tocino; 65° en salchichas Frankfurt).3. HR y t de exposición.4. El efecto de ahumado es superficial, penetra unos pocos mm. 5. Deshidratación de la capa externa. Barrera de protección frente

a microorganismos de penetración.6. Se coagulan las proteínas de la parte externa.7. Se mejoran las características sensoriales: del producto: aroma

y sabor específicos.8. Aspecto atractivo, pero, compuestos fenólicos en crecimiento se

obvia la labor específica.9. Compuestos fenólicos, protegen las grasas, antioxidantes

CARNES AHUMADAS

La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos periodos de tiempo. Hoy en día debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. En algunos lugares se asocia con ciudades como puede ser Montreal, Quebec, Canadá. Se puede servir en un plato o como en un sandwich (smoked meat sandwich).

DESCONGELE LAS CARNES ANTES DE AHUMARLAS

Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)]

donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente.

OBJETIVOS:

Conocer el proceso de la chuleta ahuada. Conocer la técnica de conservación de la chuleta ahumada para

alargar la vida útil del producto. Aplicar el proceso necesario para darle a la chuleta un olor,

color y sabor mediante la técnica del ahumado.

MATERIALES

Tabla de picar. Cuchillo. Hilo Bandejas. Ollas Carbón

INGREDIENTES:

Pollo Comino Sal Ajo Nuez moscada Pimienta Orégano Canela molida Clavo de olor Cebolla blanca Cebolla colorada Pimiento Apio Perejil

PROCEDIMIENTO:

1. Materia prima.

Ingresas la pieza de chuleta a la planta.

2. LavadoSe lava la pieza de chuleta con el fin de retirar todas las impurezas.

3. Pesado inicial

Se procede a pesar la pieza de chuleta con el fin de sacar al rendimiento del producto final.

4. Curado.- Por inyección:

Usando del 8 al 10% de sal muera curante a una concentración del 25 al 50%. Al

usar conservante se recomienda una concentración del 0.05% referido al peso de

la pieza de chuleta. Además es necesario un curado en seco acompañado de

condimentos.

5. Reposo:

Dejar en refrigeración por 20 a 30 minutos agitando la sal.

6. Aliñado:

Se adoba la pieza de chuleta con todos los condimentos en seco ya mezclados.

7. Atado:

Se amarra de la mejor manera la pieza de chuleta, dejando el pedazo de hilo con

el fin de colgar la pieza de chuleta en las rejillas del ahumador.

8. Ahumado:

Se coloca la pieza de chuleta en el ahumador y se lo asa con carbón durante 1

hora a 100ºC y luego se ahúma con aserrín de 1 a 2 horas a 70ºC.

9. Pesado final:

Se pesa la pieza de chuleta con la finalidad de obtener el rendimiento y realizar

los cálculos de costo.

10. Enfriado:

Se enfría la pieza de chuleta a temperatura de congelación.

11. Cortado:

Se corta la pieza de chuleta al grosos que desee.

12. Empacado:

El producto ya terminado se lo coloca en fundas plásticas para su almacenado.

13. Almacenado:

El producto se almacena a temperatura de congelación en un lugar aséptico.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADO:

AHUMADO

PESADO FINAL

ENFRIADO

CORTADO

ALIÑADO

ATADO

Condimentos en Seco

Hilo + Pieza de Chuleta

Pieza de Chuleta

ALMACENADO

EMPACADO

REPOSO

CURADO (Por Inyección)

LAVADO

RECEPCIÓN

PESADO INICIAL

Chuleta e ingredientes

Pieza de Chuleta Impurezas

Pieza De Chuleta

Pieza de chuleta

DATOS OBTENIDOS EN RELACIÓN A UNA SOLA CHULETA.

20-30min

Peso inicial de la chuleta (1): 1.86 kgCÁLCULOS Y RESULTADOS :

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA:

Ingredientes Cantidad (kg)

Chuleta 1.86

Pimienta 0.001kg

Comino 0.015kg

Nuez moscada 0.004kg

Ajo en polvo 0.019kg

Clavo de olor 0.0019kg

Canela molida 0.0019kg

Ají 0.0019kg

Paprika 0.006kg

Sal 0.01kg

TOTAL 1.9207 kg

PREPARACIÓN DE LA SAL CURANTE

BALANCE DE COSTOS:

Ingredientes Cantidad (kg) Costos $

Chuleta 1.86 $9.00

Pimienta 0.001kg $ 0.003

Comino 0.015kg $0.1

Nuez moscada 0.004kg $0.11

Ajo en polvo 0.02kg $0.12

Clavo de olor 0.0019kg $ 0.0044

Canela molida 0.0019kg $ 0.0053

Ají 0.0019kg $ 0.0033

Paprika 0.006kg $ 0.2

Sal 0.01kg $ 0.01

TOTAL 1.9207 kg Costo A $ 9.556

BALANCE DE COSTOS ADICIONALES:

Costos $

Utilidad (30%)

$2.86

Mano de obra (10%)

$0.95

Energía (10%) $0.95Depreciación de maquinaria (5%)

$0.47

COSTO B $ 5.23

COSTO TOTAL:

COSTO TOTAL= COSTO A + COSTO B

COSTO TOTAL=$9.556 + $ 5.23

COSTO TOTAL=$14.786 obtuvimos 1.55 kg de producto

$4.33 por cada libra de producto

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO (1):

%R= peso finalpeso inicial

x 100%R=1.551.86

X100=83.33 %

CONCLUSIONES:

Se logro establecer el proceso necesario para la obtención de la

chuleta ahumada utilizando los respectivos controles de tiempo

y temperatura.

Se probó que mediante la técnica de ahumar la chuleta se

prolonga la vida útil del producto.

Se concluye que ahumar es cocer alimentos y en lo cual debido

al proceso tecnológico que se le dio el producto obtenido tenia

olor, color y sabor característico de chuleta ahuada.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.csgastronomia.edu.mx/profesores/calimentos/

prefabricados/ahumado.htm

http://www.promer.org/getdoc.php?docid=662

http://www.123people.es/s/chuleta+ahumada