CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?

CIÈNCIA GASTRONÒMICAO

GASTRONOMIA CIENTÍFICA?

Setmana de la ciència 2009

Francesc Murgadas i Bardí3ª PART

CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?

ETAPES DE LA CIÈNCIA

Observació passiva amb imitació estricta en el mateix àmbit-Poso els llibres de contes al prestatge. Com la meva mare

Observació activa amb adaptació en el mateix àmbit-Els poso però els que m´agraden més a mi, al de baix

PRECIÈNCIACIÈNCIA

Anàlisi funcional amb aplicació a altres àmbits-Els poso als prestatges per ordre alfabètic

Anàlisi comprensiu amb adaptació a altres àmbits-Els poso als prestatges sense ordre però faig un fitxer (material o virtual) amb referències de localització. Ho aplico a les fotos i als CD


ETAPES DE LA CUINA

Observació passiva amb imitació estricta en el mateix àmbit- Miro al meu entorn i aprenc

Observació activa amb adaptació en el mateix àmbit-Miro als meus entorns, experimento i trio el que millor em funciona

PRECIÈNCIACIÈNCIA

Anàlisi funcional amb aplicació a altres àmbits- Estudio el meu entorn, reflexiono, i aplico tècniques d’altres àmbits

Anàlisi comprensiu amb adaptació a altres àmbits- Analitzo el meu entorn, reflexiono i aplico coneixements d’altres àmbits


Observació passiva amb imitació estricta en el mateix àmbit

• Característiques• Estricta imitació• Nul·la evolució amb acceptació de diversitat• Persistència en el temps

• Exemples– CARN A LA BRASA– BULLIT EN RECIPIENT

CARN A LA BRASA


Primera etapa – Carn a la brasa

FASES DEL PROCÉS

- Observació d’animals desprès de incendi i consum d’animals cuits collits- Provocació d’incendis i recollida d’animals morts pel consum- Confecció de fogueres i cocció d’animals morts prèviament criats o no.- Trossejat dels animals prèviament criats o no, i cocció de parts d’animal

Primera etapa – Carn a la brasa

CIENCIA DEL PROCÉS

- Cocció fora del foc per evitar o retardar carbonització

- Cocció per radiació per evitar les combustions dels greixos- Cocció amb herbes per alliberar volàtils i perfumar la carn- Cocció amb rotació o gir per homogeneïtzar el procés

La ciència no és només laboratoris i fórmules


• Observació activa amb adaptació en el mateix àmbit

• Característiques• Experimentació intencionada no sistemàtica• Evolució amb optimització• Persistència en el temps

• Exemples– COCCIO AL FORN– FREGIT EN OLI

FREGIR EN OLI


Segona etapa – Fregir en oli

FASES DEL PROCÉS -Observació de cocció en aigua per ebullició i experimentació sobre aquesta cocció (escaldat / bullit)- Experimentació amb altres líquids- Observació de temperatura d’ebullició superior en el cas de l’oli- Observació d’avantatges de l’escaldat en oli (= fregit)- Adopció de la tècnica per determinats aliments

Segona etapa – Fregir en oli

CIÈNCIA DEL PROCÉS

- Cocció per immersió en líquid que la fa regular

- Cocció per immersió en líquid calent que crea una crosta superficial

- Cocció a major temperatura que permet la caramel·lització - Cocció més curta que permet mantenir propietats dietètiques


• Anàlisi funcional amb aplicació a altres àmbits

• Característiques• Experimentació intencionada sistemàtica• Innovació amb optimització• Impuls per interessos• Aplicació de tecnologia

• Exemples– OLLA A PRESSIO– CONSERVES– MARGARINA

COURE EN OLLA A PRESSIÓ


Tercera etapa – Coure a pressió

FASES DEL PROCÈS

-Estudi sobre la relació entre pressió i temperatura- Experimentació fallida en la cocció a

pressió- Necessitat de confecció massiva

d’aliments- Aplicació de la tecnologia a la ciència (autoclau) i a l’industria conservera

Tercera etapa – Coure a pressió

CIÈNCIA DEL PROCÈS

- Modificació del punt d’ebullició de l’aigua

- Cocció més curta que permet mantenir propietats dietètiques - Destrucció de gèrmens amb

esterilització- Increment de la gelificació de

proteïnes


• Anàlisi comprensiu amb adaptació a altres àmbits

• Característiques• Experimentació intencionada• Innovació amb canvi• Impuls per modes i interessos• Aplicació del coneixement

• Exemples– COCCIÓ AL MICROONES I PER INDUCCIÓ– ESFERIFICACIÓ

COURE AL MICROONES


Quarta etapa – Coure al microones

FASES DEL PROCÉS

- Coneixement de les ones de radio- Descobriment de les seves possibilitats

energètiques- Construcció d’aparells amb la tecnologia

microones- Aplicació a la cocció d’aliments- Divulgació dels aparells alimentaris

Quarta etapa – Coure al microones

CIENCIA DEL PROCÉS

- Transformació de l’ona d’energia en vibració molecular

- Capacitat de penetració de les ones d’energia- Escalfament i cocció per agitació molecular- Control de potència programable- Cocció dins fora (no del centre)

DOS OUS FERRATS?

No, el de la dreta es una gelificació de iogurt amb una esferificació de suc de mango.

GASTRONOMIA CIENTÍFICA O CIÈNCIA GASTRONÒMICA?

Documents

CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?