1

1

Cilj prehrambene industrije:

• KVALITETNA HRANA

• ZDRAVSTVENO ISPRAVNA HRANA

• U DOSTATNOJ KOLIČINI

• PRAVILNO IZBALANSIRAN ODNOS HRANJIVIH TVARI

PRIPRAVLJENA U SKLADU S PREHRAMBENIM NAVIKAMA

Neki problemi prehrambene industrije

1. Proizvesti kvalitetnu i sigurnu hranu

2. Spriječiti kvarenje proizvedene namirnice, tj. očuvati stabilnost hrane kroz što dulji vremenski period

- kemijska stabilnost

- mikrobiološka stabilnost

3. ....

2

Kvarenje namirnice (u širem smislu)

– Svako umanjenje kvalitete namirnice

– Smanjenje prehrambene vrijednosti

– Promjena-pogoršanje senzorskih svojstava hrane

– Mijenjanje kemijskog sastava i/ili fizikalnih karakteristika

– Svako onečišćenje namirnice

Neke namirnice su lako kvarljive druge ne.

Uzroci kvarenja mogu biti:- unutarnji ili - vanjski

Neki vanjski uzroci kvarenja:

• povišena temperatura• povećana vlažnost zraka• ozračivanje hrane • onečišćenje prašinom • infestacija hrane • …….

3

Prema službenim podacima slijed

toksičnih rizika u hrani je:

1. ADITIVI2. OSTACI PESTICIDA3. KONTAMINANTI IZ OKOLIŠA4. MIKROBIOLOŠKI5. PRIRODNI TOKSIKANTI

5

Kvarenje hrane

NAJČEŠĆI UZROČNICI ALIMENTARNIH INFEKCIJA I

INTOKSIKACIJA

4

UZROČNICI ALIMENTARNIH INFEKCIJA I INTOKSIKACIJA su:

PATOGENI MIKROORGANIZMI U NAMIRNICAMA

• BAKTERIJE• VIRUSI• PARAZITI• GLJIVICE (kvasci i plijesni)• PRIONI

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

BOLESTI UZROKOVANE BAKTERIJAMA

INFEKCIJE –• djelovanje samog mikroorganizma ili parazita u

gastrointestinalnom traktu ili drugim ciljnim organima – (Salmonella spp., L. monocytogenes, Campylobacter spp.)

INTOKSIKACIJE –• djelovanje toksina koje producira mikroorganizam:

– u namirnici (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) ili – u gastrointestinalnom traktu (Clostridium perfrigens)

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

5

NAJVAŽNIJE ZNA ČAJKE PATOGENIH BAKTERIJA(najčeščih uzročnika kvarenja hrane)

Salmonella spp.

• Rod iz porodice Enterobacteriaceae• Patogena za čovjeka i mnoge životinje koje su i glavni rezervoar

infekcija – zoonoza• Inkubacija: 12 – 72 sata• Klini čka slika: najčešće blaga do srednje teška – grčevi, dijareja,

temperatura• Rizične namirnice: sirovo mlijeko, jaja, sirovo meso• “cross” kontaminacija, loša higijena, neadekvatna termička obrada

Campylobacter spp.

• Uz Salmonella spp.jedan od vodećih uzročnika bakterijskog enteritisa• Inkubacija: 48 sati do tjedan dana• Klini čki se očituje grčevima u abdomenu, dijarejom, ….• Infektivna doza: niska • Rizične namirnice: nedovoljno termički obrañeno meso (piletina!), sirovo mlijeko; “cross” kontaminacija

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

Listeria monocytogenes

• U najvećem broju slučajeva klinički se očituje simptomima poput gripe i ostaje neprepoznata• U rizičnom dijelu populacije radi se o izrazito teškoj bolesti sa najvećim postotkom mortaliteta ( do 30%)• Inkubacija: 8 dana do 3 mjeseca• Infektivna doza: ? , najvjerojatnije >1000 bakterija•Rizične namirnice: mlijeko i mliječni proizvodi, puretina, piletina, povrće

Escherichia coli

• Tipovi EPEC, EIEC dovest će do infekcije• Tipovi ETEC i EHEC dovest će do intoksikacije• Predstavlja dio normalne flore crijeva• Infektivna doza, klinička slika, inkubacija kao i rizične namirnice variraju ovisno o tipu• Bolest je rezultat loše higijene i “cross” kontaminacije

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

6

Staphylococcus aureus

• U hrani producira TERMOSTABILAN toksin (hrana bogata bjelančevinama)• Najčešće se unosi u namirnicu nekorektnim rukovanjem (sa sluznica, ozljeda na koži, ..)• Inkubacija izrazito kratka 2 do 6 sati• Klini čkom slikom dominira povraćanje bez općih simptoma i temperature

Clostridium botulinum

• Produkcija toksina u namirnici• Jedan od najopasnijih bioloških otrova• Infektivna doza: 0,2 mikrograma toksina• Inkubacija: 18 – 96 sati• Klini čki izrazito teška slika sa smrtnim ishodom• Rizična hrana: konzerve, sušeno meso• Važno – spore mogu preživjeti u ekstremno uvjetima kao što su na primjer: visoke temperature, sušenje, kemijska obrada

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

Clostridium perfrigens

• Čest uzročnik alimentarne intoksikacije• Produkcija toksina u crijevu• Značajke intoksikacije – kratka inkubacija• Rizične namirnice: mljeveno meso, piletina, mlijeko i mliječni proizvodi• Važno – spore su termostabilne

Bacillus cereus

• Producira emetički toksin u hrani ili dijarejalni toksin u crijevu• Klini čki simptomi intoksikacije: kratka inkubacija, povraćanje, proljevi• Rizična hrana: riža, meso, mlijeko

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

7

OSTALI UZRO ČNICI BAKTERIJSKIHINFEKCIJA I INTOKSIKACIJA

• Yersinia enterocolitica• Aeromonas hydrophila• Plesiomonas shigelloides• Bacillus subtilis• Bacillus licheniformis• Vibrio spp.• Brucella

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

Novi rizik predstavljaju :

- novi patogeni (E.coli O157, rezistentne bakterije)

- patogeni koji su prešli s vrste na vrstu

- starenje populacije

- nova hrana i tehnološki procesi nedovoljno razrañeni

- novi način života (povećan broj putovanja)

http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/mikro_organizmi/osvrt.htm

8

Salmonella se najčešće prenosi preko sirove hrane, najčešće hrane životinjskog porijekla.

Može se prenositi neadekvatnim kuhanjem sirovog mesa, ili kontaminacijom povrća koje dolazi u kontakt sa zaraženom površinom - križna kontaminacija

(cross-conatamination).

Salmonella bakterije

Najčešći izvor zaraze su: jaja, perad i mlijeko.

Meso, voće i povrće takoñer mogu biti zaraženi.

kao i drugi proizvodi ………

9

Salmonella illnesses linkedto large uncookedtomatoes have spread to 16 states

Posted by Matt Mygatt | Associated PressJune 09, 2008 14:24PMCategories: Breaking News

http://blog.mlive.com/kzgazette/2008/06/cdc_salmonella_illnesses_sprea.html

Investigations by the Texas and New Mexico Departments of Health and the U.S. Indian HealthService have tied 56 cases in Texas and 55 in New Mexicoto raw, uncooked, tomatoes.

An additional 50 people have been sickened by the same Salmonella "Saintpaul" infection in Arizona, California, Colorado, Connecticut, Idaho, Illinois, Indiana, Kansas, Oklahoma, Oregon, Utah, Virginia, Washington and Wisconsin, the federal Centers for Disease Control and Prevention reported

http://www.cdc.gov/features/dsFoodborneEstimates/

SAD: “Centar za praćenje bolesti”navodi da se svake godine od

bolesti uzrokovanih hranom (foodbornediseases):

•1 od 6 amerikanaca (ili cca 48 milijuna ljudi) razboli,

•128 000 hospitalizira, i

•3 000 umre.

Koji su glavni uzročnici smrti, hospitalizacija i bolesti uzrokovanih hranom?

Meñu 31 poznatim patogenima u hrani: •NontyphoidalSalmonella, Toxoplasma, Listeria i norovirus uzrokovali su najviše smrti .

•NontyphoidalSalmonella, norovirus, Campylobacter, i Toxoplasma uzrokovali su najveći broj hospitalizacija;

•Norovirus je uzrokovao najveći broj oboljenja. Iako bolest uzrokovana norovirusomnajčešće nije teška, norovirus je vodeći po smrti uzrokovanih pokvarenom hranom jer zarazi najveći broj ljudi.

10

Significant ingredients associated with bacterial agents implicated in foodborne disease outbreaks, New York State, 2005.

http://www.health.ny.gov/statistics/diseases/foodborne/outbreaks/2005/docs/report.pdf

Contributing factor:

Unclean equipment

Hand contact with implicated food

Improper cooling

Inadequate cooking

Inadequate refrigeration

Infected person

Consumption of raw/lightly heated foods of animal origin

Natural toxicant

Contaminated ingredients

Unknown

Other

Added poisonous chemicals

Poor dry storage

Cross-contamination

Anaerobic packaging

Food preparation several hours before serving

Toxic container

Unapproved sourced

Inadequate reheating

Inadequate hot-holding

11

http://www.cdc.gov/features/dsFoodborneIllness/dsFoodborneIllness_270px.gif

http://www.google.hr/imgres?q=foodborne+disease&hl=hr&biw=1366&bih=517&gbv=2&tbm=isch&tbnid=ZDuURtqxuT6S8M:&imgrefurl=http://poisonousfoodforthought.blogspot.com/&docid=O-TJeRlzsslYJM&imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_agXbWR6pqJU/TOBmGKxCutI/AAAAAAAAAmg/LkQ9VMPmIgY/s1600/dsFoodborneIllness_475px.gif&w=475&h=419&ei=_DupTvfxG7D14QT1v-TdDw&zoom=1&iact=hc&vpx=655&vpy=196&dur=2087&hovh=151&hovw=172&tx=128&ty=109&sig=103912480104375360049&page=3&tbnh=129&tbnw=146&start=36&ndsp=13&ved=1t:429,r:3,s:36

Bolesti uzrokovane hranom: Promjene u incidenciji bakterijskih infekcija izmeñu 2009 i razdoblja 1996-1998.

Progress Made towards Healthy People 2010 ObjectivesHealthy People 2010 (HP 2010) is a set of healthobjectives the nation committed to strive to achieveover the first decade of the new century.

Healthy People 2010 set national targets forinfections caused byCampylobacter, Listeria, Salmonella,and Shiga toxin-producingEscherichia coli (STEC) O157; all are transmitted commonlythrough food. FoodNet data are used to measureprogress towards these national health objectives.

Preliminary data from FoodNet for 2009 show that:

1. In 2009, the Healthy People 2010 targetfor STEC O157 infection was met,

2. In 2009, the incidence of bothCampylobacter and Listeria infection wasabove their Healthy People 2010 targets, and

3. In 2009, the incidence of Salmonella infection was the farthestfrom its HealthyPeople 2010 target of any of the targetedinfections.

http://www.cdc.gov/features/dsFoodIllness_HP2010/

12

• Cilj: Povećati sigurnost hrane i smanjiti broj bolesti uzrokovanih hranom.

Bolesti uzrokovane hranom ukazuju da se nešto u sustavusigurnosti hrane mora promijeniti, poboljšati.

Sustav sigurnosti hrane obuhvaća:• Proizvodnju• Preradu• Pakiranje• Distribuciju/transport• Skladištenje i• Pripremu hrane.

http://www.healthypeople.gov/2020/topicsobjectives2020/default.aspx

Healthy People 2020 Objectives

“Food hazards”-Štetne tvari (kemijski ili mikrobiološki kontaminanti ) mogu dospjeti u hranu u bilo kojem trenutku u lancu hrane ( “od farme do stola”).

• Brojni čimbenici utječu na sigurnost hrane.

– Zbog nepravilnog postupanja, pripremanja ili skladištenja hrane može doći do kontaminaciju hrane, što u konačnici može rezultirati bolešću ili smrću osobe koja je takvu hranu pojela.

– Do kontaminacije može doći bilo gdje u lancu hrane: kod proizvoñača hrane, kod prodavača hrane ili kod pripremanja hrane kod kuće.

13

Svake godine milijuni ljudi razbole se (mnogi i umru) od bolesti uzrokovanih hranom.

Posebno su osjetljiva djeca i ljudi stariji od 50 godina..

Najčešći patogeni uzročnici bolesti uzrokovanih hranom, laboratorijski potvrñeni kod djece mlañe od 4 godine, su:

• Campylobacterspecies• Cryptosporidiumspecies• Salmonellaspecies• Shigatoxin-producingEscherichia coliO157 • Shigellaspecies• Yersiniaspecies

Procesi konzerviranjaKonzerviranje (lat. conservatio = očuvati, održati)

zajednički naziv za različite postupke kojima je cilj u što većoj mjeri i kroz što dulje vremensko

razdoblje očuvati izvornu kakvoću neke namirnice, spriječiti/odgoditi/usporiti

degradaciju i kvarenje proizvoda.