Circuito Productivo de la Leche

INTRODUCCINLa cadena lctea conforma uno de los complejos agroalimentarios mas importantes y dinmicos dentro de la economa Argentina, siendo considerada como uno de los principales por su distribucin territorial y generacin de empleo, lo cual lo constituye en un motor fundamental para las economas regionales y donde conviven grandes, medianas y pequeas empresas de produccin primaria e industrial.

Breve resea de sus comienzosLa historia de la lechera comercial en Argentina se inicia alrededor del ao 1886, dnde se comienzan a armar los primeros tambos a partir de pequeos productores ganaderos de los alrededores de la ciudad de Buenos Aires interesados en abastecer las primeras fbricas de manteca. En 1890 se instalan las primeras fbricas a vapor para elaboracin de manteca y entre 1895 y 1900 se construyen los primeros frigorficos para exportacin de manteca, dando inicio a lo que puede considerarse el nacimiento de la verdadera industria lechera lctea.

En esos tiempos el resto del pas no tena desarrollada la produccin lechera, salvo una pequea cuenca en los alrededores de Rosario, destinada a surtir de leche fluida a dicha ciudad. De 1903 a 1939, abierto el mercado de Londres para la manteca Argentina, comienza el inters de capitalistas para invertir en la industria lctea y, sumado al advenimiento del ferrocarril y el denominado tren lechero, las cuencas del interior comienzan a desarrollarse con mayor impulso, enviando la leche producida hacia las usinas centrales de la Ciudad de Buenos Aires. ste sistema continu expandindose y tuvo su apogeo desde inicio de los aos `40 hasta mediados de los `60, donde el desarrollo de mejores caminos y de vehculos automotores especializados desplazaron al ferrocarril.

En ste perodo, la produccin y exportacin de casena, subproducto de la industria mantequera, tambin fue creciendo en importancia, teniendo su apogeo en la dcada del 50, donde el 50% del comercio mundial de casena de leche era cubierto por la Argentina.En ste contexto, se fueron desarrollando dos grandes Cuencas Lecheras: la Cuenca de Abasto de leche fresca para consumo en la ciudad de Buenos Aires y la Cuenca de Industria, especializada en manteca, casena y quesos.

Su historia recienteLa historia cercana de la lechera argentina muestra un perodo de crecimiento lento en su produccin: un 2 % anual promedio durante las dcadas del 70 (4500 millones de litros/ao) y 80 (6.000 millones de litros/ao) .Esquema muy ligado a la necesidad de cubrir las necesidades del consumo interno, sin espritu exportador definido y con recurrentes ciclos estacionales e inter-anuales en la produccin de leche, vinculados a factores climticos y a los precios recibidos por el productor. El sistema abarcaba alrededor de 4000 tambos, cuya alimentacin se basaba en el aprovechamiento de pasturas naturales e implantadas y en un alto porcentaje de verdeos invernales, donde el forraje conservado por excelencia era el heno.

A partir de los aos 90 se produce en Argentina un cambio importante en las relaciones de precios, con un esquema econmico de convertibilidad, basado en la relacin 1 peso: 1 dlar y con una mejora relativa en cuanto al precio de la leche en relacin a los principales insumos necesarios para producirla, especialmente el grano de maz.

Sumado a esto, un aumento sostenido en la demanda interna provoc un incremento sin precedentes en las importaciones lcteas argentinas (alcanz el 13% de la produccin en 1992). Esto estimul a invertir en el sector, generando un crecimiento notable en la produccin lctea (72%) en solamente diez aos.As, se llega en 1999 a la produccin rcord de 10.329 millones de litros anuales, en un marco de lento crecimiento en la cantidad de vacas de tambo (2,2 millones) y una importante cada en el nmero de tambos (alrededor de 22.000 tambos). Por su parte la industria lctea realiz una importante inversin, fundamentalmente en plantas de secado de leche, en funcin de la perspectiva de incremento en las exportaciones de lcteos, con Brasil como destino principal.

Sin embargo, la devaluacin de la moneda de dicho pas hacia fines de 1999 retrajo las exportaciones de productos lcteos y afect los precios en el mercado interno, con repercusin negativa sobre el productor local. Este hecho, sumado a condiciones climticas adversas en gran parte de las cuencas lecheras, origin una crisis sin precedentes para el sector, que tuvo su mayor expresin a comienzo del 2002, al producirse la salida de la convertibilidad monetaria en Argentina.

La importante cada de los precios recre el comportamiento cclico de la lechera argentina de las dcadas anteriores, potenciada por la importante depresin que experiment el consumo interno en nuestro pas. Se produjeron adems notables atrasos en los plazos de pago en las principales industrias del pas y varias de las empresas del interior lo efectivizaban mediante bonos de restringida circulacin en el mercado. As, la produccin cay abruptamente, alcanzando un volumen apenas superior a los 8.000 millones de litros en el ao 2002. Fue un perodo nefasto para la lechera argentina, donde alrededor de 7000 tamberos dejaron la actividad y la gran mayora de los establecimientos que continuaron lo hicieron liquidando parte de su rodeo de tambo, diminuyendo o incluso eliminando la suplementacin con concentrado

Al mismo tiempo la agricultura, en particular la soja, experiment una constante expansin impulsada por los atractivos mrgenes econmicos, resultantes de los cambios en tecnologa y en las favorables relaciones de precios. Esta desigualdad, desde el punto de vista de la competitividad, acentu la corrida de tambos hacia la agricultura y la consecuente disminucin de la produccin de leche.A partir de mediados de 2003, la situacin comienza a cambiar, apoyada en el aumento del consumo interno y en un salto de las exportaciones de productos lcteos, mejora la relacin de precios entre la leche cruda y los concentrados, al tiempo que se vuelve ms competitiva la rentabilidad de la lechera frente a la agricultura.

Se produjo as un importante crecimiento de la produccin, superando los 9.800 millones de litros en el ao 2005 (24% de incremento en relacin al 2003), en un contexto de continua disminucin en el nmero de tambos, aunque a una tasa menos marcada que en los aos anteriores (4% anual en el perodo 2003-2005). Esto se dio en un contexto de intensificacin en los sistemas de produccin, con cambios en las prcticas de manejo y en la escala de los rodeos, que redund en un constante aumento de la entrega diaria por tambo.

El Sector Lcteo hoySe estima que actualmente persisten en el sector alrededor de 12.500 establecimientos lecheros, que en el ao 2006 produjeron alrededor de 10.161 millones de litros de leche cruda.Estimaciones de la SAGPyA, mencionan que en el ao 2007 la produccin se retrajo un 11% en relacin a dicho perodo, debido especialmente a serios problemas climticos en las principales cuencas lecheras de Santa Fe y Crdoba.

En relacin al sector industrial nacional, las 15 principales empresas que presentan la mayor capacidad de recibo procesan 18 millones de litros y son las principales responsables del crecimiento exportador de los ltimos aos. Los litros restantes son elaborados por pequeas y medianas industrias (PYMES) del sector que tienen como destino casi excluyente el mercado interno. Del total de litros procesados, alrededor del 66% son destinados a elaborar quesos y leche en polvo.

DESCRIPCIN DE LA CADENA LCTEAEl Eslabn PrimarioLa cantidad actual de tambos es el resultado de un proceso de concentracin y especializacin lechera que comenz a principios de la dcada del 70. Hace 25 aos, el tambo medio argentino produca 200 litros diarios de leche, mientras que en la actualidad esa cifra es de casi 1.700 litros. Aunque es difcil de caracterizar al tambo medio argentino, el modelo ms generalizado en la principal cuenca lechera del pas (zona central de Santa Fe y Crdoba) tiene 250 hectreas, de las que el 85 % se destina a ganadera y el resto a agricultura, con el 35 % de la superficie total tomada en arrendamiento.

Una caracterstica importante de los sistemas de produccin de leche de Argentina, y que los distingue de los modelos de produccin de otros pases del mundo, es la alta posibilidad de sustitucin entre actividades agropecuarias que compiten entre s por el uso del suelo como, por ejemplo, la produccin de carne y granos. La consecuencia de esta situacin es una mayor variabilidad de la oferta lctea, la que responde no slo a las relaciones de precios entre insumos y producto, sino tambin a las relaciones de precios con otros productos competitivos.

En la Argentina, se denomina tambo a las instalaciones donde se realiza el ordee y, por extensin, a toda explotacin rural dedicada a la produccin de leche. Es precisamente en esta etapa donde seorigina el proceso de obtencin de leche de calidad.Aunque la pasterizacin elimina todos los grmenes patgenos, a fin de evitar cualquier riesgo o accidente durante su procesamiento, es necesario partir de una leche cruda de calidad sanitaria excelente. Lograr esta calidad implica ejecutar un riguroso y estricto plan de sanidad con todos los animales del tambo, para poder obtener el certificado oficial de Rodeo Libre de Enfermedades tales como brucelosis y tuberculosis.

Ordee manual: consiste en la extraccin de la leche por presin manual. En la actualidad, este sistema es aplicado en una baja proporcin de tambos pequeos.

Ordee mecnico: es el que se realiza por medio de mquinas especiales. El ordee mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la mquina como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rpida, sin daar la ubre y en buenas condiciones de higieneUna mquina de ordear es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en fro. Tanto la extraccin como el transporte de la leche se realizan por lapresencia de vaco, es decir, la leche es prcticamente aspirada

La leche, apenas ordeada, tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 grados Celsius). Como vimos, esta temperatura resulta ptima para la multiplicacin de las bacterias de la leche, razn por la cual, para evitar su proliferacin, es fundamental poder enfriarla apenas ordeada.El almacenamiento de leche cruda en el tambo, como en todo el resto de la cadena de recoleccin y transporte hasta su elaboracin, debe llevarse a cabo con el mismo objetivo: mantener la pureza e higiene sin conservantes, usando solamente el fro. Es de suma importancia el cuidado que cada una de las personas encargadas de cada paso le dedique.

El pasteurizador

ResumiendoLas vacas del tambo llegan a la sala de ordee.Se alimentan con forraje (hierba seca) para que produzcan una buena cantidad de leche. Colocan los ordeadores mecnicos en sus mamas. Por un sistema de caos de aluminio y mangueras, la leche llega a recipientes trmicos que la mantienen fresca y en buen estado. Luego de concluir el proceso, el tambero lava todos los elementos que us para un prximo ordee. Las vacas vuelven al campo a pastar.

El proceso de pasteurizacin, ultrapasteurizacin y esterilizacin

Productos lcteos en el supermercado

IMPORTANCIA DEL SECTOR EN LA ECONOMA

A partir de una produccin de materia prima de 10.161 millones de litros en el ao 2006, y estimando un precio medio de 0,53 centavos por litro en diciembre 2006, el valor de la produccin primaria es cercano a los 5.385 millones de pesos anuales (aproximadamente unos 1.737 millones de dlares, segn el tipo de cambio nominal al cierre de ese mes).

Fin