Pel ira Perkebunan 2003, 19(1), 39-54

Cita Rasa Kopi Biji dan Bubuk di Pasarari' pada Beberapa Kabupaten di Wilayah Jawa Ti·mur

Flavor Profile of Coffee Beans and Powder of SOlne Distric Markets in East Java

Yusianto 1), Sri Mulato 1) dan Martadinata 1)

Ringkasan

Harga biji kopi Indonesia sangat terganmng pasaran Iuar negeri maka perlu diversifikasi dan pengembangan produk sekunder, sehingga memberikan nilai tambah, membuka lapangan kerja, pengembangan industri lain yang terkait, dan peningkatan konsumsi kopi di dalam negeri. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat mutu eita rasa bahan kopi biji dan kopi bubuk yang beredar di pasaran wilayah Jawa Timur. Pengambilan eontoh biji kopi dilalnlkan seeara aeak di beberapa kabupaten an tara lain Bangkalan, Banyu~.angi, Bli tar, Bondowoso, Jember, Jombang, Kediri, Madiun, Magetan, Malang, Mojokerto, Nganjuk, Ngawi, Paeitan, Pamekasan, Pasuruan, Ponorogo, Situbondo, Slllilenep, Trenggalek, dan Tulung Agung. Contoh kopi biji dianalisis perubahan fisiknya setelah penyangraian serta hasil cita rasanya, sedangkan kopi bllhuk dianalisis cita rasanya. Analisis juga dilakukan Lerhadap parameter pengemasan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air biji kopi di pasaran beberapa kabupaten di Jawa Timur rata-rata 12,48 % yang berkorelasi negatif dengan potensi rendemen, harga, dan densitas kamba kopi biji. Potensi aroma biji kopi setingkat dengan kopi instan. Cita rasa biji kopi yang beredar di daerah Magetan, Ponorogo dan Ngawi adalah baik dan tanpa caeaL Kopi instan rata-rata mempunyai aroma, cita rasa dan body lebih tinggi daripada kopi bubuk diperkaya maupun murni dan lebih disukai. Caeat ei ta rasa kopi bubuk. pada tingkat kabupaten adalah cereal 43 % sedang pada tingkat provinsi cereal 88 %. Cita rasa ta!l~bahan kopi bubuk diperkaya pada tingkat kabupaten adalah jahe/re~)pah (ginger/spicy) 100% dan pada tingkat provinsi gula (sweet) 50 %. Namun, selera masyarakat terhadap kopi bubuk belum terlalu memperhatikan aroma dan eita rasa. Nisbah harga terhadap kopi biji untuk kopi bubuk adalah 3,96; kopi instan adalah 18,] 8; kopi bubuk diperkaya adalah 4,75. Kemasan kopi bubuk terbanyak berupa aluminium foil.

Summary

Price of Indonesian coffee beans is mostly dependent on word market. Divers~/ication and development of the secondary products is very important

1) Ajun Pcneliti, Ahli Pencliti dan Ajun Pcneliri (Adjuncl Researcher, Senior Researcher and Adjuncl Researcher); Pusat Penelirian Kopi dan Kakao Indonesia, JI. P.B. Sudirman 90, Jember 68118, Indonesia.

Naskah diterima 4 Juli 2002 (Manuscripl 4 July 2002).

39

,-

Yusianto, Sri-Mulato dan Martadinata

to increase the added value and domestic consumption, to improve employment level, and to develop coffee fabrication. This research aimed to observe flavor pr(~file qf coffee beans distributed on markets in some districts in East .Java. Random sampling of the cofIee beans and powder was carried out in the markets of some districts. i.e. Bangkalan, Banyuwangi, Blitar, Bondowoso, Jemher, Jombang, Kediri. Madiun, Magetan, Malang, Mojokerto, Nganjuk, Ngawi, Pacitan, Pamekasan, Pasuruan, Ponorogo, Situbondo, Sumenep, Trenggalek, and Tulung Agung. Samples q{ ('(~tlee beans were analyzed for physical and flavor after roasting, whereas coffee powder was analyzed for the flavor. Packing parameters were also studied. TIle results showed that green cqttee of some district markets in East Java had moisture content around 12.48%, which had negatl\'e correlation with yield potential, price, and bulk density of green coffee. Their flavor potency was similar to instant coffee. Green coffee of Magetan, Ponorogo and Ngawi districts had good flavor and no off-flavor. Off-flavor of coffee powder in the district levels was cereal 43 %, while in the province level was cereal 88%. Instant coffee mostly had more aroma, flavor, body and preferences than enriched and natural coffee powder. Materials for enriching coffee powder were ginger/spicy 100% in the district level, and sweet 50% in the province level. However, aroma and flavor were not the dominant preferences in coffee powder. Price ratio to green coffee of coffee powder was 3.96. instant coffee was 18.18, and enriched coffee was 4.75. Dom.inant packing material of coffee powder was aluminium foil.

Key words: Green coffee. coffee powder, enriched coffee powder. instant coffee. flavor, aroma, packing, price, East Java.

PENDAHULUAN pengelubangan produk sekunder. Hal ini

Produksi biji kopi Indonesia saat ini akan menlberikan nilai tambah, mClnbuka mencapai 400.000 ton/tabun dan diperki­ lapangan kerja, pengelnbangan industri lain rakan akan terus meningkat secara nyata yang terkait, dan peningkatan konsumsi karena program peremajaan tanaman yang kopi di dalam negeri. teratur dan perluasan kebun baru Kopi bubuk Inerupakan produk(Direktorat Jenderal Perkebunan, 1999). sekunder dan ballan minwnan yang disukai Peningkatan produksi tersebut Inemberikan oleh penduduk di pedesaan karena faktor kontribusi yang positif pada peningkatan harga dan ketersediaannya. Oleh karena pendapatan ekspor. Namun jika terjadi itu, industri pernbuatan kopi bubuk penurunan harga Inaka harus ada tindakan mempunyai patensi yang sangat besar antisipatif agar biji kopi dapat dinlan­ untuk dikembangkan di sentra-sentra faatkan secara maksimum (USDA, 2000). penghasil kopi. Pengembangan produk

Salah satu strategi untuk mengurangi kopi sekunder yang mengarah ke industri ketergantungan pasar komoditas primer antara (intermediate) atau industri hilir, di luar negeri adalah perluasan pasar akan lnelnberikan nilai tambah serta lnelalui pendekatan diversifikasi dan menaikkan konsumsi kopi di dalam

40

Cita rasa lcopi hiji dan bubuk di pasaran heberapa kaburatcn di wiJayah Jawa Timur

negeri. Konsumsi kopi domestik saat ini sekitar 70.000 ton/tahun atau sekitar 0,50 kg/orang/tahun. Nilai ini jauh lebih rendah dari tingkat konsumsi negara­negara lainnya seperti Finlandia, Norwegia, Denmark, Austria, Jerman, dan Belanda yang rnencapai 8-11 kg/ orang/tahun (USDA, 2000). Dengan penduduk lebih dari 200 juta orang, Indonesia merupakan pangsa pasar yang sangat bcsar (Siswoputranto, 1987).

JUlulah industri kopi bubuk di Indo­nesia sekitar 426 buah, dengan kapasitas produksi sekitar 98. 000 ton/tahun, 5 % di antaranya industri besar dengan kapasitas produksi kopi bubuk lebih dari 500 toni tahun, 15 % industri mcnengah dcngan kapasitas produksi antara 100-500 toni tahun, dan 80 % sisanya digo longkan industri kecil dan industri rumah tangga dcngan kapasitas kurang dari 100 toni tahun (ICBS, 1998). Tumbuhnya industri tersebut di pedesaan akan mempunyai beberapa keuntungan antara lain akan memacu peningkatan konsumsi kopi di pasar domestik yang sekarang ini masih sangat rendah, perluasan lapangan kerja dan nilai talnbah lebih untuk petani yang pada akhirnya daya tahan komoditas kopi saat terjadi t1uktuasi harga akan lebih besar.

Industri kopi bubuk besar uIllumnya didukung oleh manajenlen, lnodal dan sUlnber daya manusia yang baik, dan mcnggunakan pcralatan pengolahan dcngan tcknologi tinggi. Industri nlC­nengah, 111enggunakan sarana pengolahan dengan teknologi cukup maju. Kondisi sebaliknya terjadi pada industri kopi bubuk skala kecil dan rUlnah tangga yang masih

menggunakan alat sangat sedcrhana, sehingga hasilnya kurang konlpetitif (ICBS, 1998).

Salah satu tahapan proses produksi kopi bubuk yang sangat nlenentukan mutu akhir adalah penyangraian, karena tahap ini ikut nlenentukan aroma dan cita rasa kopi (Indian Coffee Board, 1977; Clifford, 1985). Cara penyangraian yang tidak tepat dapat mengakibatkan b~ji bermutu tinggi sckalipun tidak dapat menghasil kan arOlna dan cita rasa seperti yang diharapkan (Sulistyowati et at., 1996). Aronla dan cita rasa kopi sangat ditentukan olch waktu dan suhu penyangraian (Clarke, 1985), panas spesifik, kadar air, ukuran, bentuk, kesempurnaan (whole-sameness),

asaI, jenis, cara pengolahan dan penyimpanan biji kopi (Sivetz & Foote, 1963). Biji kopi hasil sangrai kC111Udian digiling sampai halus dan discduh untuk pengujian cita rasa dan aroma dikaitkan dengan asal kopi dan bahan penambah. Rendemen kopi bubuk bervariasi tergantung pacta jenis, n1utu dan asal bahan baku biji kopinya.

Tulisan ini menyanlpaikan has il penelitian mengenai cita rasa, kelnasan dan harga kopi biji, bubuk dan diversi­fikasinya, yang beredar di pasar pacta bcberapa kabupaten di Jawa Timur. Dari hasil ini diharapkan diperolch gambaran lnengenal industri kopi di Jawa Timur.

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini dilakukan untuk lnengetahui tingkat mutu cita rasa kopi biji dan kopi bubuk yang bercdar di

41

Yusianto, Sri-Mulato dan Martadinata

pasaran wilayah Jawa tinlUr pada tahun 2001. Pengaillbilan contoh biji kopi dila­kukan secara acak di beberapa kabupaten antara lain Bangkalan, Banyuwangi, Blitar, Bondowoso, Jember, Jombang, Kediri, Madiun, Magetan, Malang, Mojokerto, Nganjuk, Ngawi, Pacitan, Pmuekasan, Pasuruan, Ponorogo, Situbondo, Sumenep, Trenggalek, dan Tulungagung. Pengam­bilan contoh dilakukan secara acak berlapis. Di setiap kabupaten diambil kopi yang beredar di pasar induk kota, ditambah satu hingga lima pasar kecamatan utama. JUlulah contoh disesuaikan dengan macam mutu kopi yang ada di setiap pasar. Contoh kopi bij i dianalisis perubahan fisiknya setelah penyangraian serta hasil cita rasanya. Contoh kopi bubuk dianalisis cita rasanya. Analisis juga dilakukan terhadap harga, berat tiap kemasan, dan harga satuan dihubungkan dengan parameter laillliya. Analisis cita rasa dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Pengujian cita rasa

dilakukan oleh tiga orang panelis ahli, dengan rentang skala penilaian arOlna, cita rasa, acidity, dan body adalah 0 hingga ~l~, rentang penilaian kesukaan antara o hingga 5. Penilaian cacat cita rasa dilakukan terhadap jenis cacatnya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kopi Bij i di Pasaran

Kadar air biji kopi di pasaran Jawa Timur berkisar antara 8,5 % hingga 18,32%, dengan rata-ata 12,5% (Tahel 1). Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air berkorelasi ncgatif dengan harga, densitas kamba kopi biji, dan rendemen (Tabel 2). Semakin tinggi kadar air biji maka semakin rendah harga dan densitas kamba kopi biji. Kopi yang berkualitas baik akan tcnggelan1 jika direndanl dalanl air. Kadar air biji kopi tidak berkorclasi dengan potensi cita rasa, aroma, body, dan dcnsitas karnba kopi sangral.

Tabel 1. Karakteristik dan harga kopi di pasaran pada beberapa kabupaten di Jawa Timur

Table 1. Characteristics and prices of coffee of some district markets in East Java

Kadar air Moisture content

(%)

Dcnsitas kamba kopi bij i (Bulk

density of green coffee) gln"-

Densitas kamba kopi

sangrai (Bulk density of

roasted coffee) g/ml

Rendcmcn Yield (%)

Nisbah volume kamba kopi

sangrai/kopi bi.i i Volume ratio of

roasted and green coffee (%)

Nisbah densitas kamba kepi

sangrai/kopi biji Bulk density ratio of roasted and

green coffee (%)

Harga kepi bij i (Price of green coffee)

Rp/kg

Rata-rata

Average± Std. Dev.

12.5± 1.6 0.66±0.05 0.35±0.02 84.6±2.3 159A±2.3 53.4±4.3 6,223 ± 1,772

Minimum

Minimum 8.5 0048 0.28 8004 129.2 44 3,000

Maksimum

Maximum 18.3 0.78 0040 91.4 199.0 65.9 12,000

42

Cita rasa kopi biji dan bubuk di pasaran beberapa kabupatcn di wilayah Jawa Timur

Tabel 2. Densitas, potensi rendemen, dan volume kopi biji dan hasil sangrainya asal pasaran beberapa kabupaten di Jawa Timur dan koefisien korelasi hubungan an tara parameter tersebut dengan kadar air *)

Tahle 2. Price, bulk density, yield pocential, and volume (~f green and roasted coffee beans from some district markets of East Java and correlation coefficient of these parameters with moisture content *)

. . DenSltas kamba

Daerah asal biji Densltas kamba k' . . ... OP! sangral

Origin of Ihe kopl hlJI (Bulk B Ik d '[ if . . u ensl Y 0 lireen coflee denslty of ~reen d ,rr ,. • roasle coJJee

beam coffee) (g/ml) (/ I) g m

Bangkalan O.63±0.05 0.33±0.03

Banyuwangi 0.66±0.04 0.35±0.02

BJitar 0.64±0,0l 0.38±0.05

Bondowoso O.65±0.02 0.36±0.02

Jember 0.61 ±0.17 O.36±0.09

Jombang 0.71 ±0.04 0.36±0.03

Kediri O.70±0.04 0.40±0.03

Madiun 0.70±0.04 O.36±O.01

Magetan 0.68±0.03 0.36±0.01

Malang 0.64±O.04 0.36±0.02

Mojokerto 0.76±O.OO 0.36±O.05

Nganjuk 0.69±0,01 0.37 ±0.02

Ngawi O.69±0.05 0.36±0.02

Pacitan 0.66±0.04 O.38±O.OI

Pamekasan 0.63±0.02 0.33±O.03

Pasuruan O.64±0.0l 0.33±0.03

Ponorogo O.67±O.03 O.34±0.01

Situbolldo O.64±0.02 0.35±0.02

Sumcnep 0.65 ±O.03 0.35 ±0.02

Trenggalek 0.69±O.05 0.34±0.03

Tulungagung 0.65 ±O.OO 0.40±0.OO

Kadar air **) -D. 46 -D. 03 MoiSTUre content

*) Rata-rata ± Std-Dev (A verage ± Sld-Dev)

**) Koefisien korelasi (Correlation coefficient)

Jenis biji kopi yang beredar di pasaran pacta beberapa kabupaten di Jawa Tilnur adalah Robusta dan Excelsa, dan sedikit sekali Arabika. Robusta beredar di senlua kabupateu, sedangkan Excelsa beredar di wilayah Madura, dan kabupaten-kabupaten di wilayah timur Provinsi Jawa Timur.

. Nisbah densitas Nishah volume ..

b . . kamha kopi sangral/ kam a kapl sangral/ . ... C

Rendcmcn k' I'" (If I . kapi blJI, % 0 Opl )JJI 1'0 ume ralLO ' ..

Oll[-Ium (%) . i Bulk deJ1Slfy ral/O ofoj roaste£ alld green

.ff'. "I . roasted alld greencOJJee) (%) ,ff'. (fT/)cOJJee Jr:

84.45 ±2.76 161.78± 17.68 52.60±4.30

82.71 ±0.97 159.06± 12.33 52.26±3.63

93.18±0.40 158.54±17.25 59. 14±6.69

81.50±0.77 147.29± 3.89 55.37±1.68

90.00±5.07 152.83± 12.83 59.53±6.92

87.91±3.73 171.69±17.65 51.79±7.06

86.41 ±2.44 151.85± 12.28 57.14±4.53

85.48± 1.19 167.38± 10.27 51.27 ±3.63

85.58±1.15 160.43± 8.38 53.48±3.04

88.22±1.68 155.62±12.08 57.05±5.12

82.48±1.84 175.66±30.85 47.60±7.31

89.65 ±4.18 169.79± 14.36 52.96±2.80

86.27 ± 1.26 166.01 ± 13.48 52.23±4.36

91.25±4.86 158.54± 3.45 57 .54± 1.82

84.93±0.99 162.57 ± 18.36 52.76±5.77

83.63±1.43 160.47±12.59 52.35±4.58

85.23±0.77 166.34± 4.32 51.26±1.35

83.23± 1.80 152.97 ± 4.13 54.46±2.34

84.31 ± 1.18 155.53 ± 9.04 54.36±2.97

84.89±3.20 172.00± 7.58 49.37±0.96

90.11 ±O.OO 148.84± 0.00 60.55±0.OO

-0.53 -047 -0.36

Arabika hanya dijumpai di pedagang antarkabupaten di Banyuwangi.

Densitas kalnba kopi b~ji rata-rata adalah 0,66 dan turull setelah disangai menjadi rata-rata 0,35. Peningkatan volume kamba setelah disangrai rata-rata 59,44%, dan penurunan densitas kanlba rata-rata 53,40 %. Potensi rendemen

43

Yusianto, Sri-Mulato dan Martadinata

bervariasi antara 80,40 % hingga 91,40 %, dengan rata-rata 84,63 %.

Hasil analisis korelasi antara harga kopi biji, dcnsitas kamba kopi biji, densitas kamba kopi sangrai, potensi rendemen, volume kamba kopi sangrai/volulne kopi biji, dan densitas kamba kopi sangrai/ densitas kamba kopi biji nlenunjukkan bahwa ada korelasi nyata antara harga dengan densitas kamba kopi biji (0,47) dan densitas kamba kopi sangrai (0,43), dan volume kamba kopi sangrai/volume awal dengan densitas kamba kopi sangrai/ densitas kamba kopi biji (-0,93) (Tabel 5). Potensi rendemen tidak berkorelasi nyata dengan harga maupun densitas kaluba kopi biji.

Kapi biji yang beredar di Jawa Timur rnempunyai potensi rata-rata arorna sedang (5,82) cita rasa sedang (5,93) dan body sedang (6,85) (Tabel 3). Potensi ini hanlpir setingkat dengan kopi instan. Potensi eita rasa ini tidak dapat termanfaatkan dengan baik pada mctode penyangraian tradi­sionaL dan tidak dapat Inaksimum pada penyangraian kopi bubuk biasa. Keunggulan teknologi pada pembuatan kopi ins tan menyebabkan potensi aroma, cita rasa dan body kopi biji dapat termanfaatkan seeara Inaksimum.

Cacat cita rasa yang dominan adalah earthy (bau tanah) 6-67 %, fermented/ stinker (busuk) 6-50%, cereal (biji-bijian) 6-20 %, acidy (keasalnan) 6-20 %, green (mentah/hijauan) 6-17 %, baggy (bau karung) 20 %, fruity (buah segar) 6 % dan oily (bau minyak) 9 %. Cacat bau earthy yang disebut juga dirty dan groundy sebagai cacat utama adalah bau asing pada

biji kopi yang Inenilnbulkan kesan kOlor dan disebabkan karena lenlak dalalll biji kopi menyerap bahan-bahan organik dari tanah selalna proses pengeringan kopi. Cacat cita rasa earthy adalah hasil serangan jamur pada biji dan menilnbulkan bau yang tidak disukai, yaitu bau tanah-basah, kadang-kadang bcrasa kotor after-taste­nya, seperti ei ta rasa dari kentang yang baru dipanen. Caeat cita rasa fermented/ stinker adalah cacat cila rasa yang sangat tidak enak, dengan ciri rasa masam-busuk sebagai akibat dari aktivitas enzimatik pada buah kopi segar atau biji kopi segar. yang mengubah gula-gula n1enjadi aSalll­asam selama pengeringan. Caeat ini sering disebabkan karena adanya penimbunan buah matang segar, sehingga terjadi perubahan enzilnatik dengan terbentuknya asaln-asaln yang berkesan nlasam-busuk pada bagian kulit buah dan lendir yang Ineneillpel pada biji. Cairan yang busuk tersebut akhirnya terserap ke dalarll bij i. Cita rasa masam berbeda dengan asam normal dan berbcda pula dengan eita rasa kopi fruity yang enak. Sepcrli eila rasa sayur yang diasinkan, dapat diikuti dengan kesan masaln-busuk yang tajanl. Cacat fennented yang kuat dapat disebut sebagai foul (Ismayadi, 2000).

Tabel 3 n1enunjukkan bahwa kopi yang beredar di daerah Magetan, Ponorogo dan Ngawi tidak mempunyai cacat cita rasa. Hal ini mungkin karena proses pengolahan dan pcnyilnpanannya eukup baik. Mctode pcngolahan basah mellliliki eita rasa clean dan bright, untuk Arabika acidity-nya lcbih jclas dibanding pengolahan kering (Davids, 1996). Nan1un jika kurang hati-hati akan menin1bulkan

44

Cita rasa kopi biji dan bubuk di pasaran bebcrapa kabupatcn di wilayah Jawa Timur

Tabel 3. Harga dan cita rasa biji kopi di pasaran pada beberapa kabupaten di Jawa Tirnur dan hubungannya dengan kadar air *)

Tahle 3. Price and flavor profile of some c(~ffee heans in some district markets in East Java and their correlation ~'vi[h

moisture content *)

Jcnis biji kopi Harga kopi biji Cacat rasa/Rasa asingDaerah asal Aroma Cita rasa Body KeasarnanKind of green Price green O./J-pal'or/Strange flavorOrigin area Aroma Flavor Body Acidify

coffee coffee (Rp/kg) %

Bangkalan Robusta, 5,556± 1,446 5.89± 1.45 6.22± 1.39 6.67±0.71 O.OO±O.OO Ac= 11; Ea=22; Excelsa Ce= 11

Banyl.1wangi Robusta, 4,873±546 4.96± 1.23 5.15± 1.30 6.27±O.73 0.67±0.29 Fe=21; Ea=43; Excelsa, Ce=7; Gr=7 Arabika

Blitar Excelsa 7,OOO±0 4.50± 1.06 4.50±1,06 5.00±0,71 2.00± 1.41 Wi =50; Ea=50; Fe= 100

Bondowoso Robusta, 5,100±822 5.82± 1.23 5.86± 1.20 7.14±0,45 O.OO±O.OO Ea=40; Fe=20; Excelsa Ac=20; Ce=20;

Ba=20; Ac=20

Jember Robusta, 5,015 ± 1,002 5.42±0.56 5.7±0.42 6±O,5 O.OO±O.OO Ea=31; Ce=8; Excelsa Fe=31

Jombang Robusta 8,500± 1,000 6.84±0.20 7.16±0,20 6.34±O,26 O.OO±O.OO As=50; Gr= 17

Kediri Robusta 7,833±764 5.00± 1.00 5.00± 1,00 6.00±0,00 O.OO±O.OO Ea=33; Fe=33

Madiun Robl1sta 7 ,909± 1,868 6.44±0.48 6.36±0.54 7.38±0,28 O.OO±O.OO Oi=9; Ea=9

Magetan Robusta 8,281 ± 1,578 6.15±0.72 6.13±O.75 6.90±O,32 O.OO±O.OO

Malang Robl1sta, 6,094±554 6.08 ±o. 91 6.14± 1.16 6.75±O,75 O.OO±O.OO Gr= 17; Ce=6; Excelsa Fe=6; Ea=6;

Ac=6; Fr=6

Mojokei·to Robusta 7,750±354 6.50±0.35 7.00±0,OO 6.00±O,00 O.OO±O.OO Wi =50; As=50

Ngawi Robusta 8,875±854 7.60± 1.66 7.50±1.77 6.15±1.06 O.OO±O.OO Nganjllk Robusta 9,125±0.OO 6.00±O.00 6.50±0.OO 5.50±0.OO O.OO±O.OO Fe=25

Pacitan Robusta 9,OOO± 1414 6.50±O.35 7.50±0,35 5.50±0,35 O.OO±O.OO Gr=50

Pamekasan Robusta, 5,014±886 5.07 ±1.64 5.36± 1.25 6.21±0.70 O.OO±O.OO Ce= 14; Fe= 14; Excelsa Ea=29

Pasuruan Robust.\, 6,167±1.258 5.67±1.62 5.80± 1.91 7.10±0.50 O.OO±O.OO Ea=67 Excelsa

Ponorogo Robusta 7,000 ± 1.472 5.95±O.94 6.05± 1.02 6.80±0.43 O.OO±O.OO

Situbondo Robusta, 4,740±513 4.84±0.46 4.92±0.66 6.68±0.1l OAO±O.OO Ac=20; Ea=20; Excelsa Fe=50; Fi=20

Sumenep Robusta, 5,688 ± 1,205 6.09±0.96 6.18±0.83 6.94±O.58 O.OO±O.OO Ea= 18; Fe= 12; Excelsa Gr=6; Ac=6

Trenggalek Robusta 7,925 ±568 5.50±O.87 5.76±0,75 5.26±0,48 O.OO±O.OO Gr=25; Ce=25; Fe=25

Tulungagllng Robusta 7,500 ±O,OO 4,OO±O,00 4,00±0,OO 6,OO±O,OO O.OO±O.OO Fe=OO

Kadar air **) -D.41 -D. 06 -D.02 ..0.07

Moisture content

KClerangan (Notes) Ea (earthy/lanah), Ac (acidify/asam), Ce (cereal/biji-bijian), Fe (jermented/stinker/busuk), Gr (green/rumpur), Ba (baggy/ karung), As (astringent/sepal)

~,) Rata-rata ± Std-Dev (average ± Sld-Dev) Wi (winey/anggur) , Oi (oily/rninyak) **) Koeffisien korelasi (correlation coe.f]icient)

45

Ynsianro, Sri-Mulato dan Martadinata

Tabel 4. Nisbah harga beberapa produk olahan kopi (hiji mentah, kopi buhuk natural, huhuk diperkaya, dan instan)

Table 4. Price ratio of coffee beans and the products (green coffee. natural coffee powder. enriched co.tfee powder. and instam coffee)

Nisbah harga Nisbah harga Nisbah harga Nisbah harga bubuk Nisbah harga Nisbah harga bubuk diperkayal instanl bubuk

bubuk/biji dipcrkaya/biji instan/biji instan/bubuk bubuk asli dipcrkaya Ratio of powder Ralio of enriched Ratio of instant Ratio of instant Ratio of enriched Ratio or instant and green coffee powder and green and green coffee and original coffee and original and enriched

price coffee price price powder price coffee powder coffee powder price price

Minimum 1.33 4.00 12.50 2.38 1.20 1.50 Minimum

Maksimum 5.25 8.33 31.00 23.25 3.00 7.75 Maximum

Rata-rata 3.96 4.75 18.18 4.59 1.59 3.83 Average

cacat cita rasa sour dan !ennented. Metode pcngolahan kcring umurnnya nlcnghasilkan mutu biji kopi kering tidak konsisten, dengan cita rasa khas harsh. Hasil pada pengolahan kering biasanya lebih baik bila buah dipecah terlebih dahulu sebelum pengeringan (Illy & Vianni, ]995), seperti yang telah dilakukan pekebun di Jawa Timur. Pengolahan kering yang kurang baik dapat lnenimbulkan beberapa macam cacat cita rasa, seperti earthy, mouldy dan lrlusty. Akan tetapi bila pengolahan kcring dilakukan dengan baik, dapat menghasilkan cita rasa yang lebih baik yaitu body lebih tinggi (Sivetz & Desrosier, 1967).

Perbandillgan antara harga kopi bubuk dengan kopi biji rata-rata adalah 3,96; sedangkan antara kopi instan dengan kopi biji rata-rata adalah 18,18, serta antara kopi diperkaya dengan kopi biji rata-rata adalah 4,75 (Tabel 4). Dengan demikian urutan nilai tambah biji kopi mulai yang terbesar adalah kopi instan, kopi

diperkaya, dan kopi buhuk lnurni. Nilai kopi instan dibanding kopi bubuk rnurni rata-rata adalah 4,59, sedang dibanding kopi diperkaya rata-rata 3,83. Nilai kopi bubuk diperkaya dibanding kopi bubuk murni rata-rata adalah 1,59.

Kopi install, kopi bubuk luurni dan kopi diperkaya un1umnya dijual di toko­toko kota, sedangkan kopi biji dijual di pasar-pasar tradisional. Hal ini Inenunjukkan bahwa konsumen kopi siap seduh umumnya adalah kalangan perkotaan. yang didolniilasi oleh kaUlTI terpelajar dan lnencngah. Di lain pihak, konsumen pedesaan dan menengah ke bawah lebih rnenyukai kopi biji untuk disangrai dan dibubukkan sendiri, kecuali di wilayah Pulau Madura baik kalangan bawah atau mencngah lcbih mcnyukai kopi biji untuk diolah scndiri. Dari kajian ini terlihat bahwa kopi bij i dijual rnulai dari pasar tradisional, super fnarket dan kadangkala sampai di restoranpun menyediakan kopi biji.

46

Ci[a rasa kopi biji dan bubuk di pasaran bcberapa kabupalen di wilayah Jawa Timur

Tabel 5. Korelasi antara harga, densitas, potcnsi rcndemen, dan volume kopi biji dan hasil sangrainya asal pasaran pada beherapa kabupaten di Jawa Timur

Table 5. Correlation among flavour profile, bulk den.sity, yield, and the volume of green and roasted coffee from some district markets of East Java

Aroma Aroma

Cita rasa Flavor

Body Bodv DKKB DKKS PR VKKS/VA DKKS/DKKB

VKKS/VA 1.00 -0.93 PR 1.00 0.18 0.19 DKKS 1.00 0.28 -0.48 0.54 DKKB I.OO 0.37 0.09 0.57 -0.57 Body (Body) 1.00 0.10 0.43 0.02 -0.30 0.30 Cita rasa (Flavor) 1.00 0.78 0.13 0.42 0.14 -0.21 0.25 Aroma (Aroma) 1.00 0.96 0.85 0.10 0.47 0.13 -0.29 0.32 Harga (Price) 0.22 0.14 0.23 0.47 0.43 0.29 0.11 -0.03

Catatan (Notes) : VA Volume kamba kopi biji (Bulk volume of green cohee) DKKB Densilas kamba kopi biji (Bulk densify of green cojjcJe) DKKS Densitas kamba kopi sangrai (BuLk densiry of roasted coffee)

PR Potcnsi rcndcmen (Potential out-turn) VKKSNA Volume kamba kopi sangrai/ Volume kamba kopi biji (Bulk voLume ratio of roasted alld green coffee) DKKSIDKKB Dcnsilas kamba kopi sangrai/ dcnsitas kamba kopi sangrai (Bulk densify rario ofroasfed and green coffee)

Tabel 6. Harga dan eita rasa kopi biji yang beredar di pasaran pada beberapa kabupaten di Jawa Timur

Table 6. Price and flavor prOfile of green coffee beans from some distriC[ markets of East Java

Harga Price (Rp ./kg)

Aroma Cita rasa Flavor

Body Keasaman Acidiry

Rata-rata Average±Std-Dev.

Minimum (lyfininwm) Maksimum (Maximum)

6,431 ±I,762

3,000 12,000

5.82±1.l8

2.00 7.00

5.93±1.15

2.00 8.00

6.85±O.62

4.60 8.00

O.Ol±OJ16

0.40

Kelcrangan (Notes) : Skala arOIl1J, cita rasa, body dan keasaman (Scale of aroma, fLavor, body and acidify): 0-10

B. Kopi Bubuk di Pasaran

Rata-rata harga kopi bubuk tingkat kabupaten RplO.960,-/kg dengan berat 230 g/kemasan atau Rp2.459,-/kemasan. Kemasan yang digunakan sebagian besar kantung plastik, karena sebagian besar hasil industri rUluah tangga. Harga kopi bubuk tingkat provinsi rata-rata Rp24.895,-/kg dengan berat 175 g/ kelnasan atau Rp4. 193, -/kemasan. Kelnasan yang digunakan sebagian besar

aluminium foil, dan sebagian kecil kantung plastik, karena sebagian besar hasil industri kecil hingga menengah. Barga kopi bubuk tingkat nasional Rp40.122,-/kg dengan berat rata-rata 150 g/kemasan atau Rp6.584,-/kemasan. Kemasan yang digunakan sebagian besar al'UIniniuln foil, aluminiulu foil berkarton, kaleng dan kantung plastik tebal (untuk kopi sangrai), karena sebagian besar diproduksi oleh industri menengah ke atas. Harga kapi bubuk dengan kemasan aluminium foil

47

Yusianto, Sri-MuJato dan Manadinata

Tahel 7.

Table 7.

Komposisi, herat/kema<;an, harga/kg, harga/kemasan dan hahan kema.~n beherapa merck kopi buhuk dan yang diperkaya aroma di pasaran pada beberapa kahupaten di Jawa Timur

Composition, weight/pack, price/kg, price/pack and packing material (~t some pure and enriched coffee powder in some districs of East Java

Tolok ukur Harga Berat/kemasan Harga/kema<;an Bahan kcmasan Komposisi Parameter Price (Rp/kg) Weight/packing (g) Price/packing (Rp) Packing material Composition

Kopi bllbllk yang bercdar hanya di S3tu kabupateo,' 6 Jcnis merck dagang Coffee powder distrilJIIled in local dis/rici only, I(i ("t{eren! lrade mark\­

Rata-rata (Average) 1O,960±4,142 229.69±235.80 2,459±3.029 KP (100%) Minimum (Minimum) 4,000 50.00 500 Maksimum (Maximum) 20,000 1,000.00 12,500

Kopi buhuk yang heredar di beberapa kabupaten dalam sam provinsi, 29 jcnis merck dagang Coffee powder distributed in some districts in one province only, 29 diflerent trade marks

Rata-rata (Average) 24,895± 12.543 174.66± 140.97 4,193±3,382 KP (34.5%) Minimum (Minimum) 11,000 10.00 250 AFK (13.8 (f{,) Maksimum (Maxin/wn) 53,333 500.00 12,600 AF (51.7%)

Kopi diperkaya yang beredar hanya di sam kabupaten, 7 jenis merek dagang Enriched coffee distributed in local district only, 7 different trade marks

Rata-rata (Average) 24,7623±8,655 133.29±98.70 2,821 ± 1,688 KP (71.4%) E (14.3%) Minimum (Minimum) 12,000 25.00 500 KPK (28.6%) A (57.1%) Maksimum (Maximum) 35,714 250.00 5,000 13 (28.6%)

Kopi diperkaya yang beredar di beberapa kabupaten dalam satu provinsi, 5 jenis merek dagang Enriched coffee distributed in some districts in one province only, 5 different trade marks

Rata-rata (A verage) 18,4%±3,405 76.00±64.63 1,270±942 AF = 80.00% C = 40% Minimum (Minimum) 14,800 25.00 2,650 AFK. = 20% D = 60% Maksimum (Maximum) 23,438 165.00 500

Keterangan (NOles) : *). lUS$ = Rp9.800,- - RpIO.OOO,­Bahan kemasan (Packing material)

AF : Aluminium foil (Aluminium joil) AFK : Aluminium foil dan kardus (Aluminium foil Glul thick paper) KPK : Kanlung plastik berkardus (Plastic bag wilh thick paper) KP : Kantung plastik (Plastic bag)

Komposisi (Composition) : A = kopi hubuk + lahe huhuk (coffee powder + ginger pOlvder) B = kopi bubuk + rcmpah-rcmpah (cofIee powder + ,spices) C = kopi bubuk + gula (coffee powder + sugar) D = kopi bubuk + gula + susu (coffee powder + sugar + milk powder) E = kopi bubuk + gula + jahe instant (coffee powder + sugar + ginger extrac/)

48

Cita rasa kopi biji dan bubuk di pasaran beberapa kabupaten di wilayah Jav.;a Timur

Tahel 8. Harga, berat/kemasan dan harga/kemasan heberapa merck kopi buhuk, kopi huhuk di perkaya dan kopi install di pasaran pada beberapa kabupaten di Jawa Timur

Table 8. Price, weight/pack, and price/pack of some coffee powder, enriched and instant coffee in some districts in East Java

Harga (Rp/kg) Berat/kemasan (g) Harga/kemasan (Rp) Price (Rp/kg) Weight/packing (g) Price/packing (Rp)

Kopi bubuk (Coffee powder)

Rata-rata (A verage)

Minimum (Minimum)

Maksimum (Maximum) - ­ - ­ -- ­ - ­ - ­ - ­ - ­ - ­ - ­ - ­

25,474 182

4,000 10

63,000 1,000

- ­ - ­ -,- - ­ - ­ - ­ --- - ­ - ­ --

Kopi diperkaya (Enriched coffee)

- ­ - ­ - ­ - ­

4,401

250

15,400 --- - ­ - ­ - ­ --- - ­

Rata-rata (A verage)

Minimum (Minimum)

Maksimum (Maximum)

29,255

12,000

100,000

108

20

500

2,463

500

9,050

Kopi ins tan (Instant coffee)

Rata-rata (A verage)

Minimum (Minimum)

MaksimutTl (Maximum)

116,900

93,000

150,000

80.40

2.00

100.(X)

8,750

300

12,850

sekitar Rp26.436, -/kg dengan berat 146 g/kemasan, aluminiuITI foil berkarton sekitar Rp47.372,-/kg dengan berat 195 g/kemasan, kantung plastik sekitar Rp14.324,-/kg dengan berat 209 g/ kemasan, dan kaleng sckitar Rp59.733,­/kg dengan berat 192 g/kemasan. Nilai tukar rupiah terhadap US$ pada periode penelitian adalah Rp9.800,- - 10.000,­/US$.

I-Iarga kopi bubuk tergantung pada kualitas dan jenis pengemasannya. Kopi dengan kenlasan kaleng jauh lebih tnahal dari kopi dengan kenlasan lainnya, demikian pula kopi dengan kcmasan aiuminiuln foil dan karton lebih mahal daripada kemasan a Iu In in iu m f0 iI saj a . K 0 Pide11gan

kemasan plastik adalah yang paling murah. Kopi dengan kemasan kaleng, karton aluminum foil, dan aluminiunl foil sebagian besar diproduksi oleh perusahaan nasional dan regional, sedangkan kopi dengan kelnasan plastik diproduksi oleh perusahaan rUInah tangga. Berat/kemasan bervariasi antara 10 g hingga 1.000 g, dengan rata-rata 182 g, dengan harga/ kelnasan antara Rp250,- hingga RpI5.400,- dengan rata-rata Rp4.401,-.

Rata-rata harga kopi diperkaya tingkat kabupaten Rp24.763,-/kg dengan harga per kemasan Rp2. 821, - dan berat per kemasan 133 g. Kemasan yang digunakan kantung plastik atau kantung plastik berkarton. Harga rata-rata kopi diperkaya tingkat

49

Yusianto, Sri-Mulato dan Martadinata

Tahel 9. Harga kopi huhuk murni dan kopi buhuk diperkaya berdasarkan hahan kemasan (Rp./kg)

Tabel 9. Price of original coffee powder and enriched powder based on packing material (Rp.lkg)

Aluminium foil dan kat-dlls

ALuminill1u foil and Aluminium foil

KaJeng Can

Kantung plastik Plastic bag

thick paper

Kopi bubuk murni (OriginaL coffee powder)

Rata-rata ± Std-Dev. 47.372 ± 12,158 26,436 ± 11,547 59,733 ± 3,301 14,706 ±7,469 Average ± Std-Dev. Maksimum (Maximum) 61,600 53,333 63,000 40,400 Minimum (Minimum) 28,000 14,000 56,400 4,000

Aluminium foil Kantong plastik dan kardus

Aluminium foil and Aluminium foil dan kardus

Plaslic hag and

Kantung plastik Plaslic hag

lhick paper lhick paper

Kopi huhuk diperkaya (Enriched coffee powder)

Rata-rata ± Std-Dev 30,091 ± 16,777 33,455±24,950 21,250±1,768 26,168±1O,146 Average ± Sld-Dev Minimum (Minimum) 18,100 14,800 20,000 12,000 Maksimum (Maximum) 66,667 100,000 22,500 35,714

provinsi RpI8,496,-/kg dengan harga perkemasan Rp 1. 270, - dan berat per kelnasan 76 g. Kemasan yang digunakan sebagian besar alulninium foil, dan sebagian kecil kantung plastik. Harga kopi diperkaya tingkat nasional Rp36.470,-/kg dengan harga per kemasan Rp2.991,- dan berat per kemasan 108 g. K.enlasan yang digunakan sebagian besar aluminium foil dan aluminium foil berkarton. Harga kopi diperkaya arOll1a dengan kemasan alu­minium foil sekitar Rp30.322,-/kg dengan berat 74 g/kelnasan, alull1iniuln foil berkarton sekitar Rp28. 603, -/kg dengan berat 150 g/kemasan, dan kantung plastik sekitar Rp26.168,-/kg dengan berat 142 g/kemasan.

Harga kopi bubuk diperkaya rata-rata Rp29. 255, -/kg. Harga kopi bubuk diperkaya rata-rata lebih tinggi daripada kopi bubuk murni. Berat tiap kemasan rata-rata 108 g, dengan harga/kelnasan rata-rata Rp2.463,-. Harga/kemasan rata­rata kopi diperkaya lebih rendah dari harga/keluasan rata-rata kopi bubuk.

Harga rata-rata kopi ins tan yang bcr­edar di Jawa Timur adalah Rpl16.900,­/kg tergantung pada volume dan jenis kemasan. Selnakin kecil kClnasan maka harga tiap kjlogran1 semakjn tinggi. Satuan kelnasan terkecil adalah 2 g untuk sekali seduh. Harga/kemasan rata-rata Rp8.750,-. Produsen kopi instan adalah industri besar

50

------------------------------

--------------------------------

Cita rasa kopi hiji dan bubuk di pasaran heberapa kabupaten di wilayah Jawa Timur

Tabel 10. l'ola cita rasa beberapa jenis kopi pada heberapa kabupaten di Jawa Timur 1)

Table 10. Flavor profile of coffee in some district markets in East Java

Cita rasa Cacat Aroma BodyFlavor Ojj~flavor, %

Kopi huhuk yang hereelar hanya eli sam kahupaten,16 jenis merek dagang Cojjee powder distributed in local dislricr only, 16 differem trade marks

Rata-rara (11 verage) 3.21±0.80 3.29±O.90 6.04±0.56 Ce = 42.86; IX = 14.29; Fa = 21.43

Minimum (Minimllln) 1.75 1.75 5.00 Fe = 28.57; Gi = 14.29; Gr= 7.14

Maksimum (Maximum) 4.67 4.67 n.67 Mo= 7.14; Mu = 7.14; Q-= 7.14

Kopi bubuk yang beredar di beberapa kabllpaten dalarn satll provinsi, 29 jenis merek dagang Ct~ffee powder distributed in some district in one province only, 29 d~fferent trade marks

Rata-rata (.4 verage) 3.81±O.87 3.79±0.CX) 5.86±0.32 Ac= 4.00; Ce = 88.00; Ch = 4.00

Minimum (Minimum) 2.00 2.50 5.25 D' = 8.00; Ea = 20.00; Fe = 8.00

Maksimllm (Maximum) 5.50 5.50 6.67 Mo= 7. ]4; Mu = 7.14; Q= 7.14

Kopj diperkaya yang beredar hanya eli satu kabupaten, 7 jenis merck dagang Enriched coffee distributed in local district only, 7 different trade marks

Rata-rata (A verage) 3.47±0.52 3.33±0.47 6.45±0.27 Gi = 100.00; Ho = 5 0.00; Sw = 50.00

Minimum (Minimum) 2.50 3.00 6.00

Maksimum (Maximum) 4.m 3.n7 6.67

Kopi diperkaya yang beredar di beberapa kabupaten dalam satu provinsi, 5 jenis merek clagang Enriched coffee distrihuted in some district in one province only, 5 d~fferent trade marks

Rata-rata (A verage) 5. 19±0.38 5.19±0.47 6.31 ±0.75 k = 25.00; Mi = 25.00; Sw = 50.lX)

Minimum (Minimum) 4.75 4.50 5.25 Wi = 25.00

Maksimum (Maximum) 5.50 5.50 7.00

Kocfisicn h))'cbsi antara harga kopi bubuk dipcrkaya dcngan aroma. eita rasa dan body masing-masing adalah 0,33: 0.29; dan -0.12. CorrC![ation coC!ffir.ielll hetlveen enriched coJfee prir.e and aroma, flavor and hodJ;, resper.tive[y, Ivere 0.33; 0.29; and -0.22

KClcrangan (Nores) : 1). Skala uji cita rasa (Scale of cup resring) : 0-10 Ae = masam (acidy),' Cc = biji-bijian (cereal); Ch = bau obal-obatan (chemica/); dr = hasil sangrai gclap (dark roasted); Ea = eaeat eita rasa [anah (earthy); Fe = eaear cita rasa basi/busuk (fermented); Gi = eita rasa jahe (ginger); Gr = eaeat eita rasa mentah/hijauan (green); Ho = pcdas (hot),' Mi = SUSll (milk); Mo = eaeat eita rasajamllf (moldy); Mu = eacareita rasa lUllllll (musty); OR = sangrai bcrlcbih (over roasred); Sp = eaeat cira rasa rempah (spir.)'); Sw = manis (sweer); Wi = eita rasa anggur/alkoholik (winey)

51

Yusianto, Sri-Mulato dan Manadinata

Tabel 11. Cita rasa beberapa merk kopi bubuk, diperkaya dan instan di pasaran pada beberapa kabupaten di Jawa Timur

Table 11. Flavor profile of some coffee powder enriched coffee and instant coffee in some district markets in East Java

Aroma Cita rasa

Flavor Body

Keasaman Acidity

Cacat/rasa lain Off~flavor/strange

flavor, %

Bubuk (Powder) : Rata-rata (Average) 3.69 (1.75-5.50) 3.73 (1.75-5.50) 5.92 (4.75-6.67) 1. J3

Diperkaya (Enriched) :

Rata-rata (Average) 4.57 (2.50-6.50) 4.53 (2.75-6.50) 6.08 (5.00-7.00) 1.00

Instan (Instant) : Rata-rata (A verage) 5.75 (5.25-6.00) 5.90 (5.50-6.25) 6.95 (6.75-7.00) 1.25 Salty = 25

nasional dan 111ultinasional, karena harus Inenggunakan tcknologi tinggi, modal besar dan pemasaran yang luas.

Rata-rata aroma, eita rasa dan body kopi bubuk tingkat kabupaten masing­Jnasing 3,21; 3,29 dan 6,04, sementara tingkat provinsi 3,81, 3,79 dan 5,86, dan tingkat nasional 3,79, 3,76 dan 5,84. Dengan rendahnya nilai aroma dan eita rasa terlihat bahwa sebenarnya selera 111asyarakat tcrhadap kopi belum terlalu memper­hatikan aroma dan cita rasa, walaupun kopi bubuk yang beredar antarkabupaten dan antarprovinsi mell1iliki aroma dan eita rasa lebih baik dari yang hanya beredar di satu kabupaten saja. Nilai korelasi antara harga dengan aroma, eita rasa dan body kopi bubuk adalah - 0.015, - 0.031, dan 0.016, atau dengan kata lain tidak ada korelasi antara harga dengan eita rasanya. Caeat eita rasa kopi bubuk tingkat kabupaten adalah cereal 43 %, earthy/ lnoldy/musty 35 %, fermented 29 %, ginger/spicy 14 %, serta sedikit eaeat cita rasa lainnya. Caeat eita rasa kopi bubuk tingkal provinsi adalah cereal 88 %, nzoldy/musty/earthy 20%, fermented 8%,

serta sedikit eaeat eita rasa lainnya. Caeat eita rasa kopi bubuk tingkat nasional adalah cereal 68 %, nzoldy/musty/earthy 18 %, ginger/spicy 12,5 %, snu)ky 12,5 %. dark/over roasting 12,5 serta sedikit eaeat eita rasa lainnya. Terlihat dari komposisi eaeat eita rasa tersebut, bahwa cereal! biji-bijian menernpati eaeat urutan pertalna, hal ini disebabkan karena di samping biji kopi yang lama memiliki eiri khas eaeat cereal, kenlungkinan juga karena ketidak-lnurnian kopi bubuk yang beredar di pasaran dengan adanya tambahan biji-bijian. Caeat earthy/moldy/ musty dan fermented/stinker juga dominan karena kurang ketatnya pengawasan mutu bahan baku (Sulistyowati, 2002; Ismayadi, 2002).

Rata-rata aroma, eita rasa, dan body kopi diperkaya tingkat kabupaten nlasing­masing adalah 3,47; 3,33 dan 6,46; tingkat provinsi 5,18; 5,19 dan 5,19~ tingkat nasional 4,87; 4,88 dan 5,93. Cita rasa kopi diperkaya lingkat kabupatcn eende­rung lebih rcndah dari pada lingkat provinsi dan Nasional. Ci ta rasa tambahan kopi bubuk diperkaya tingkat kabupaten

52

Cita rasa kopi biji dan bubuk di pasaran bcbcrapa kabupatcn di wilayah Jav,;a Timur

adalah jahe/rempah (ginger/spicy) 100%, gula (sweet) 50%, dan terlalu pedas 50%. Cita rasa tambahan kopi bubuk diperkaya tingkat provinsi adalah gula (sweet) 50 %, susu (lnilk) 25 %, anggur/alkohollwiney 25 %, dan masam (acids) 25 %. Cita rasa tan1bahan kopi bubuk diperkaya tingkat nasional adalah susu (milk) 35 %, cokelat (chocolate) 18 %, jahe/rempah (ginger/ spicy) 12%, gu]a (sweet) 12%, vanilla 12 % dan cereal 6 %. Renlpah-rempah dan gula adalah bahan yang mudah didapatkan pada pasar-pasar tradisional, sehingga digunakan oleh industri kopi rumah tangga. Perusahaan-perusahaan tingkat provinsi maupun nasional lebih mudah menggunakan bahan tambahan yang kualitasnya terjarnin seperti susu, krimer, vanilla dan cokelat.

Kopi ins tan rata-rata mempunyai arOlna, cita rasa dan body lebih tinggi daripada kopi bubuk diperkaya maupun murni dan lebih disukai. Namun nilai aroma dan cita rasa tertingginya kalah dengan kopi bubuk diperkaya.

KESIMPULAN

1. Kadar air biji kopi pasar pada beberapa kabupaten di Jawa Tilnur rata-rata 12,48 %, dan berkorelasi negatif dengan harga, densitas kamba kopi bijL dan potensi rendcmen. Densitas kanlba kopi biji sekitar 0,66 dan turun setelah disangrai menj adi 0,35, dan tcrjadi peningkatan volume setelah disangrai 59,44 % dan penurunan dens itas kamba 53,40%. Potellsi rendemen rata-rata 84,63 %.

2. Potensi aroma, cita rasa dan body biji kopi di pasaran adalah sedang.

3. Kopi yang beredar di daerah Magetan, Panaroga dan Ngawi menlpunyai cita rasa baik dan tidak cacat.

4. Cacat cita rasa kapi bubuk tingkat kabu­paten adalah cereal 43 %, tingkat pro­vinsi cereal 88 % dan tingkat nas ional cereal 68 %, dark/over roasting 12,5 %.

5. Selera masyarakat terhadap kopi bubuk masih belum terlalu lnemperhatikan aroma dan cita rasa.

6. Kemasan kapi bubuk tanpa pengkayaan aroma umumnya plastik, aluminium foil, aluminiunl foil +karton, dan kaleng, dengan berat/kemasan rata-rata 182 g, sedangkan kapi bubuk dengan peng­kayaan rata-rata 108 g/ken1asan.

7. Kapi ins tan rata-rata mempunyai aroma, eita rasa dan body lebih tinggi dan lebih disukai daripada kapi bubuk diperkaya maupun murnl.

8. Cita rasa talnbahan kapi bubuk diper­kaya tingkat kabupaten adalah jahe/ rempah 100 %, tingkat propinsi adalah gula 50 %, serta tingkat nasional adalah susu 35%.

9. Nisbah harga terhadap kopi biji untuk kopi bubuk adalah 3,96, kopi instan adalah 18,18, serta kapi bubuk diper­kaya adalah 4,75.

DAFTAR PUSTAKA

Clifford, M. N. (1985). Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. p. 305-374. In : !vI. N. Cl~fford & K. C. Willson (Eds). Botany, Biochemis try and Production of Beans and Beverage. The AVI Publishing Co. Inc., Cannee ticu t.

53

Yusianro, Sri-Mularo dan Martadinara

Davids, K. (1996). Home Coffee Roasting : Romans & Revival, St Martin)s Griffin, New York.

Direktorat Jenderal Perkebunan (1999). Statistik Perkebunan Indonesia (Kopi) 1996-1999.

Illy, A. & R. Viani (1995). Espressoo Coffee: The Chemistry of Quality. Academic Press Ltd. London.

Indian Coffee Board (1977). Guide to cof­fee roasting. Indian Coffee, XLI, 124-138.

International Contact Business System, Inc. (1998). Studi ten tang profil perkebunan kopi dan prospek investasi industri kopi bubuk di Indonesia. PT. International Contact Business System, Inc, Jakarta.

Ismayadi, C. (2002). Karakteristik dan deskripsi cita rasa kopi. Materi Pelatihan Uji Citarasa Kopi, Jember 19-21 Februari 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indone­sia, Jember-Jawa Timur, 17 p.

Siswoputranto, L.D. (1987). Kopi yang lezat dan menyegarkan. Kopi Indonesia, Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia) Jakarta, 22-27.

Sivetz, M & H.E. Foote (1963). Coffee Processing Technology. The Avi Publishing Company, Inc.

Sivetz, M. & H.E. Foote (1963). Coffee Processing Technology. Vol. II. The AVI Publishing Co. Inc. Connecti­cut.

Sulistyowati (2002). Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap cita rasa seduhan kopi. Materi Pelatihan Uji Citarasa Kopi, Jember 19-21 Februari 2002. Pusat Penelitian Kapi dan Kakaa Indonesia, Jenlber-Jawa Timur, 19 p.

Sulistyowati; B. Sumartano & C. Ismayadi (1996). Pengaruh ukuran biji dan lama penyangraian terhadap beberapa sifat fisiko-kim,ia dan organoleptik kopi robusta. Pelita Perkebunan, 12, 48-60.

USDA (2000). Tropical product: World mar­kets and trade, Circular series­USDA, June. 37 p.

Zaenudin & Martadinata (2000). Tantangan dan strategi pengembangan agribisnis kapi ill Indonesia memasuki abad ke­21. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 16, 189-197.

***********

54