PROIZVODNJA SOKOVA OD

CITRUS VOĆA

CITRUSI

Sadrže limunsku kiselinu i velike količine vitamina C

Najpoznatije vrste su naranča, mandarina, grejp, limun, limeta

Od citrusa se proizvode mutni sokovi

GRAĐA KORE AGRUMA

Flavedo – žuto narančasti dio kore Albedo – bijeli dio kore

PRERADA

Agrumi se uglavnom prerađuju u sok, zamrznute koncentrate i voćni sirup

Meso voća se upotrebljava za proizvodnju džema

POSTUPCI U PROIZVODNJI SOKOVA

PREGLED I SORTIRANJE VOĆA

odbija se voće s puknutom korom evidentiraju se plijesni ili trulež voće se sortira prema veličini

PRANJE

riba se četkama koje se vrte ispire se čistom vodom provodi se dezinfekcija

IZDVAJANJE ETERIČNOG ULJA

prekomjerne količine ulja u soku su nepoželjne jer su podložne oksidaciji i narušavaju kvalitetu soka

ulje se odvaja centrifugiranjem ili prelijevanjem

EKSTRAKCIJA SOKA

sok se dobiva pomoću ekstraktora ne dolazi do drobljenja kore plod se reže na polovice koje upadaju

na udubljenja u ekstraktoru

HOMOGENIZACIJA

provodi se prije deaeracije stvaraju se aglomerati koji flokuliraju i

talože se

DEAERACIJA

kod deaeracije otopljeni kisik snižava količinu vitamina C i uzrokuje uništavanje tvari arome

PASTERIZACIJAOptimalni uvjeti pasterizacije je 12

minuta na 75°C i pH od 2,7.

SOKOVI OD CITRUSA

mogu biti konzervirani, zamrznuti, ili koncentrirani

pakiraju se u bačve i kemijski čuvaju, obično sa sumpornim dioksidom

čisti voćni sokovi trebaju sadržavati 100% voćnog soka

SOK OD NARANČE pH soka od naranče varira od 3,3 do

3,8 Ohlađen sok od naranče se priprema

od svježe ekstrahiranog soka ili smrznutog koncentrata

SOK OD MANDARINE Važan čimbenik u pripremi je

izbjegavanje pretjerane ekstrakcije iz kore i pulpe

Sok od mandarine treba sadržavati ne više od 0,02% ulja

SOK OD GREJPA Miješanje soka od grejpa sa sokom od

ananasa je često Grejp sadrži gorki glikozid, naringin, što

može uzrokovati gorak okus u soku

SOK OD LIMUNA su malo drugačiji nego sok od naranče i

sok od grejpa zbog svoje visoke kiselosti, oni se

koriste uglavnom u proizvodnji za aromu u kuhanju

SOK OD LIMETE U soku od limete, ulje iz kore u

kontaktu s visokom kiselosti proizvoda soka uzrokuje nepoželjne promjene koje isključuju okus

KONCENTRATI SOKOVA OD CITRUSA

Koncentriranje sokova od citrusa se obično provodi uparavanjem ili koncentriranjem zamrzavanjem

U mnogim slučajevima, koncentrati se mogu pripremiti procesima isparavanja i destilacije

KORIŠTENJE OTPADA Obrada citrusa proizvodi veliku količinu

otpadnog materijala, koja se može široko podijeliti u tri kategorije: hrana za životinje, sirovi materijal koji se koristi za daljnju ekstrakciju utrživih komponenti, i prehrambene proizvode

IZRADILE:ANAMARIJA KUBICAANTONELA MINARIK