CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 - Accademia Italiana della Cucina · 2014-02-10 · civiltÀ della tavola n. 251 luglio 2013 n. 251, luglio 2013 / mensile, poste italiane spa, sped

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L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

3 L’Accademia in cui credo (Giovanni Ballarini)

FOCUS

4 L’incredibile business dei nostri chef-star (Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

5 Il temolo del Livenza (Giorgio Viel)

7 Quattro e sette ravioli? (Andrea Cesari de Maria)

8 In Sicilia nel primo Ottocento (Lucio Fino)

9 La casatella trevigiana (Nazzareno Aquistucci)

10 La pasta del futuro (Gianpaolo Colavita)

12 La radice dall’aroma pungente (Giuliano Relja)

14 Una bevanda salutare (Publio Viola)

21 L’incanto dei fumi (Roberto Dottarelli)

23 I vini vesuviani (Carmine Cimmino)

25 Il frutto digestivo (Amedeo Santarelli)

26 Don Pomodoro (Pino Jubatti)

28 Come sarebbe un mondo senza uova? (Ersilia Caporale)

29 La cucina dei Papi (Barbara D’Egidio)

32 L’acqua della vita (Sandro Bellei)

34 Pranzo di compleanno (Biagio Calderano)

36 La culla della dieta mediterranea (Donatella Romeo)

38 Il pesce duro a Varzi (Umberto Guarnaschelli)

I NOSTRI CONVEGNI

16 Forum forte e gentile (Maurizio Adezio)

18 La cucina livornese (Gianfranco Porrà)

20 Si mangiava così nel “Capitanato” (Anna Ricci)

SICUREZZA & QUALITÀ

39 Le etichette che problema! (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

6 Calendario accademico13 Le ricette d’Autore19 Accademici in primo piano40 Notiziario41 In libreria43 Vita dell’Accademia64 Carnet degli Accademici66 Dalle Delegazioni78 International Summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAÈ STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANIE DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO,

CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀDALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI

BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE,

GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI DI MODRONE,

CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

La copertina: particolare da “La verre de vin” (1923) di Giorgio de Chirico,in mostra a Viareggio, Centro Matteucci per l’Arte Moderna, dal 20 luglio al 3novembre 2013. la mostra che accoglie l’opera si intitola “Prima e dopo la Se-cessione romana. Pittura in Italia 1900-1935” e rappresenta un’ulteriore tap-pa nell’indagine sul migliore collezionismo italiano del secolo passato portataavanti dal Centro Matteucci. La mostra è costruita intorno a un nucleo por-tante di opere provenienti da una raffinata raccolta di arte italiana tra ledue guerre e comprende opere di artisti quali, tra gli altri, Felice Casorati, Ar-mando Spadini, Plinio Nomellini, Filippo de Pisis, Ardengo Soffici, MassimoCampigli, Ottone Rosai, Fausto Pirandello e, ovviamente, Giorgio de Chirico.

CIV ILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 251 • PAGINA 1


CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

PRESIDENTE

Paolo Petroni

Carla Bertinelli Spotti, Alessandro Cantagalli, Alberto Capatti,

Davide Cassi, Sergio Corbino, Pier Luigi Fedele,

Paolo Lingua, Lejla Mancusi Sorrentino, Renzo Pellati,

Alfredo Pelle (Segretario), Corrado Piccinetti

DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI

Valle d’Aosta Andrea Nicola, Piemonte Elisabetta Cocito, Liguria Roberto Iovino,

Lombardia est Silvana Chiesa, Lombardia ovest Pierangelo Frigerio,

Trentino Gianni Gentilini, Alto Adige Edoardo Mori,

Veneto Roberto Robazza, Friuli-Venezia Giulia Giorgio Viel,

Emilia Tito Trombacco, Romagna Massimo Mancini,

Toscana Alfredo Pelle, Marche Piergiorgio Angelini,

Umbria Giuseppe Fatati, Lazio (Roma) Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio,

Lazio (Provincia) Carlo De Paolis, Abruzzo Gianni Di Giacomo,

Molise Norberto Lombardi, Campania Claudio Novelli,

Puglia nord Carla Pasculli, Puglia sud Bruno Garofano,

Basilicata Giustino Donofrio, Calabria Michele Salazar,

Sicilia est Cettina Pipitone Voza, Sicilia ovest Beniamino Macaluso,

Sardegna Salvino Leoni


L’Accademia in cui credo

C A R I A C C A D E M I C I . . .

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

Essere Accademici uniti per ridare un’anima alla nostra cucina.

C ari Accademici, ringrazio i De-legati e gli Accademici tutti peril quasi plebiscitario incarico di

presiedere (con il Consiglio di Presi-denza eletto dalla Consulta) la nostraAccademia per il prossimo biennio.Il rinnovo delle cariche, attraverso

libere elezioni, ha coinciso quest’an-no con i sessanta anni dell’Accade-mia. Due generazioni sono passate einizia la terza generazione.Stiamo vivendo un passaggio im-

portante, che dev’essere visto e vissu-to guardando avanti con slancio, en-tusiasmo e gioia e non con il rim-pianto del passato. E soprattutto inunità e senza divisioni.Partecipare, come Presidente, al

cammino della nostra Associazionenella costruzione di un nuovo cheavanza, non sarà un compito facile eavrò bisogno della collaborazione ditutti, a cominciare dal Consiglio diPresidenza, per questo rinnovato.Un compito che ho accettato in

quanto Accademico, una scelta sullaquale ho a lungo meditato e che habisogno di una sia pur breve puntua-lizzazione.Essere Accademico è affascinante e

al tempo stesso difficile, perché signi-fica soprattutto fare Accademia. E maicome oggi è importante fare Accade-mia, sui sempre validi fondamentistabiliti dai nostri Padri fondatori.Nella cucina e nella gastronomia

del presente periodo di rapida transi-zione postmoderna e postoccidentaledella società italiana, accanto ad alcu-ne luci ed effimeri sfavillii, vi sonoanche molte ombre.È nei momenti bui che brillano le

Accademie, istituzioni culturali fonda-te sul sapere e, per la nostra Accade-mia, sull’amicizia conviviale e soprat-tutto su un totale volontariato. Le Ac-cademie non sono club di servizio e

tanto meno cooperative culturali, maistituzioni autonome e indipendentidi costruzione di sapere e alta cultu-ra. Nella nostra Accademia la culturae la Civiltà della Tavola si sposanocon la convivialità.Cultura e sapere. Quindi libera di-

scussione, per una circolazione delleidee, e convivialità, come vita in co-mune, non sono in antitesi, ma pos-sono convivere attraverso la tolleran-za delle altrui idee e in un’amiciziache, in non sempre facili equilibri,deve ammettere la necessaria diversi-tà delle opinioni che sta alla base deldialogo culturale accademico.Accademici non lo si diventa com-

piutamente mai.È stato sostenuto che accedere alla

gastronomia è come entrare in unareligione, non in una fede, in un’areacircoscritta con la sua sacralità, fuoridella quale vi è il profano. Anche perquesto Accademici si diventa per unascelta che risponde ad una chiamata,ad una vocazione. Accademici non significa avere cari-

che, attributi, maturare anzianità etanto meno diritti, se non quello dicontribuire alla crescita della cono-scenza e del sapere di quell’arte an-cora tanto misteriosa e dai più scono-sciuta che è la gastronomia, difen-dendola dalla diffusa ignoranza chelascia spazio alla sua desacralità oprofanazione.Essere Accademici non è una quali-

fica che si possa raggiungere o unameta, raggiunta la quale, ci si possariposare. Essere Accademici significaessere in continuo cammino, deiviandanti alla ricerca di un sapere ga-stronomico che mai verrà raggiuntocompiutamente.Fare Accademia è partecipare a un

viaggio di ricerca infinita, in un cam-mino spesso non facile e faticoso, nel

quale è utile, se non indispensabile,cambiare di tanto in tanto i ruoli, laguida o il capofila, come in una staf-fetta. Solo in questo modo si possonoritrovare antichi cammini, esplorarenuovi tracciati, percorrere mai tentatisentieri.Il cambio di staffetta non significa

rinnegare un passato, e serve percontrastare il principale, ma spessonascosto pericolo, dell’abitudine, del-la consuetudine, del “si è sempre fat-to così”. Tutti comportamenti che so-no contrari alla ricerca, alla conoscen-za e alla vita accademica.Anche le tradizioni, alle quali la no-

stra Accademia si dedica quasi con unculto, rimangono vive solo se sannomigliorare, in un cammino senza fine,

e quelle che non hanno intelligente-mente vissuto il continuo cambiamen-to sono morte, sono scomparse e nonvi sono riti validi per risuscitarle.Essere Accademici comporta dei

servizi. In questi bisogna continua-mente contrastare la consuetudine fi-ne a se stessa e al tempo stesso pren-dere decisioni che devono avere co-me obiettivo la vita accademica, evi-tare interessi particolari e divisioni, esoprattutto considerare la funzionesociale della ricerca accademica.Si dice che mai come oggi si man-

gia male. Non è del tutto vero e nonè che abbiamo cibi pericolosi o rite-nuti tali, ma la nostra cucina è malataperché ha perso di significato o, inaltre parole, ha perso l’anima.

Non è la scienza sperimentale dellafisiologia, della nutrizione o della chi-mica alimentare che può occuparsidella malattia della nostra cucina, efarci ritrovare l’anima della cucina,della nostra cucina. Un’anima che non è morta, ma è

fuggita e si è nascosta nell’inconsciosociale e attende soltanto di essere ri-portata in luce.L’anima è libertà e amore e solo

una appassionata, libera, volontaria,antica e sempre nuova ricerca acca-demica può ridare un’anima alla no-stra cucina. È questa l’Accademia allaquale credo e alla quale invito tuttigli Accademici a credere.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 78

C A R I A C C A D E M I C I . . .

I n Italia, grosso modo, operano circa 100.000 tra risto-ranti, trattorie e fast food. Tra questi, le varie guide ga-stronomiche (Michelin, Gambero Rosso, Espresso, Ac-

cademia), messe tutte insieme, al netto delle duplicazio-ni, recensiscono circa 5.000 esercizi. I ristoranti che prati-cano prezzi superiori a 100 Euro sono meno di 2.000, mai ristoranti top, quelli guidati da celebrità, sono soltantouna cinquantina. Una nostra ricerca del 2008, svolta pres-so 20 ristoranti top, ci ha rivelato che essi impiegano unamedia di 10 addetti alla cucina e 8 alla sala, per un totaledi 18 addetti. I costi quindi non mancano e il personale ècertamente la voce più pesante. È per questo che moltilocali famosi operano prevalentemente con il lavoro pro-prio e dei familiari. Ma non è con i ristoranti che moltinostri chef-star fanno il fatturato. Un’icona della nostra ri-storazione nazionale come Gualtiero Marchesi, il cui ri-storante, “L’Albereta” ad Erbusco, non è citato dalle gui-de Michelin e Gambero Rosso, ha solo 3 tempietti nellanostra guida e un non esaltante 15,5/20 per l’Espresso;fattura ben 2,7 milioni di Euro, però con utili inesistenti(fonte “il Mondo”). Carlo Cracco e Massimo Bottura viag-giano sugli stessi livelli. La grande cucina, comunque, co-sta molto e oggi, con la crisi perdurante, i nostri superchef talvolta è bene si appoggino a lungimiranti sponsor(Enrico Crippa del “Piazza Duomo” ad Alba, con i vigna-ioli Ceretto; Heinz Beck, con il “Rome Cavalieri”; SergioMei, con il “Four Seasons”, i fratelli Alajmo di Padova,

con la “Palladio Finanziaria”; Filippo La Mantia ha appe-na lasciato l’“Hotel Majestic” di Roma e non pare al mo-mento apra un altro ristorante), ma quello che fa la diffe-renza è spesso la diversificazione. Non bastano i ricavidel ristorante, oggi a volte modesti, occorrono consulen-ze, apparizioni televisive, copertine, libri, pranzi riservatiper nababbi e, perché no, anche pubblicità (si ricordi ilbrodo Star). Però c’è chi ha due, tre, quattro, dieci risto-ranti e allora il discorso cambia. Quello che non cambiaè la quasi eterna assenza del grande chef dal ristorante diriferimento. Il cliente che va per incontrare il “mago” deifornelli resta spesso deluso, trova il suo vice, bravo comelui, si dice. È una realtà che alcuni personaggi sono piùuomini d’affari che cuochi, anche se lodevoli eccezionirestano (Heinz Beck ad esempio è sempre “al pezzo” eassaggia personalmente ogni piatto che esce di cucina).Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde devono per contrattoessere presenti, a rotazione, con il figlio di Giorgio neilocali che gestiscono a Firenze e in Giappone. Aimo eNadia a Milano sono sempre presenti. Comunque i nostricuochi, con bilanci in nero o in rosso, sono eccellentiambasciatori della nostra cucina e per tutti indistintamen-te il lavoro è duro perché devono sempre reinventarsi,trovare nuovi modi per far parlare di sé; quindi nuovipiatti, nuove suggestioni. Talvolta raccolgono successi,altre volte qualche amarezza.

See English text page 78

L’INCREDIBILE BUSINESS DEI NOSTRI CHEF-STAR

DI PAOLO PETRONI



C U L T U R A & R I C E R C A

Il temolo del LivenzaDI GIORGIO VIEL

Accademico di Pordenone

La caratteristica di questo pesce,

che diventa sempre più raro,sono le carni

profumate di timo.

I l fiume Livenza, in loco “la” Liven-za, segna il confine naturale traVeneto e Friuli. Nasce in quella

che era chiamata la Terra di Caneva,nei pressi di Polcenigo, nella zonadei Palù, patrimonio Unesco del-l’umanità. Uno dei pochi siti che an-cora rispondono alle esigenze del te-molo (Thymallus thymallus): acquelimpide e correnti. Racconta un ami-co esperto, appassionato pescatore,che la Livenza metà corre e metà ri-posa. Il temolo mangia nella parteche corre e riposa nella parte lenta.Bisogna insidiarlo al crepuscolo. È ilperiodo preferito dal pesce per ali-mentarsi, quando sciami di insetti siavvicinano alla superficie dell’acqua.Una volta si catturava con la temo-

liera, un attrezzo costituito da unpiombo, tarato in funzione della ve-locità della corrente, che ha il com-pito di tenere teso un braccetto, iltemolino, che regge cinque spezzonidi lenza con mosca artificiale. Mano-vrato con canna e mulinello, lo stru-mento veniva guidato in modo dascorrere in prossimità del fondo, fa-cendo arrivare le esche a portatadelle bocche dei pesci. Ora la temo-liera è vietata e l’unica tecnica con-sentita è quella con la canna e unamosca in superficie. Si può pescaredal 1° giugno al 30 settembre ed èpermessa una sola cattura a uscita; lapreda deve avere una lunghezza mi-nima di 40 cm. Di rado raggiunge i50 cm di lunghezza. Il peso, negliesemplari più grossi, non comuni,può arrivare poco sotto al chilo emezzo.Il temolo ha bella forma slanciata,

con una prima pinna dorsale lunga esviluppata in altezza. Ha occhi bellis-simi, notevoli sia per la dimensionesia per la colorazione: la pupilla ècerchiata d’oro e l’iride è verde con

sfumature cangianti sul rosso viola-ceo. Il corpo, di colore grigio argen-teo sui fianchi, tende al verde nellaparte superiore. La parte ventrale èpiù chiara, bianco argenteo. La gran-de dorsale mostra riflessi di porpora,le pinne pettorali e ventrali sono gri-gio rosa, quelle posteriori mostranosfumature violacee. Più l’acqua è ve-loce più chiara è la livrea.La caratteristica di questo pesce,

che diventa sempre più raro, sono lecarni profumate di timo. Pochi ormaiconoscono il sapore delicato del te-molo. Con la cottura perde, in parte,il peculiare profumo; le sue carni tut-tavia conservano una squisitezza disapore che pochi altri pesci possie-dono. Rinomato nei secoli. MastroMartino (1450) diceva della scardola“Cocile como ti pare che non v’è gra-scia, né è pesce da farne stima”. Nelcaso del temolo affermava tutto ilcontrario: “Il temolo è optimo pesce,et fallo como ti piace, che ad ognimodo è bono, ma suo naturale è defrigiarlo”, cuocilo come ti pare, per-ché è ottimo e in qualsiasi caso lapietanza risulterà buona. Per ottenerela più alta soddisfazione, la sceltadella tecnica di cottura da preferirsi èla frittura, suggerisce il cuoco del Pa-triarca di Aquileia. Non è la fritturaquale generalmente si intende oggi,con ingredienti tuffati in olio bollen-te; è piuttosto una rosolatura dolce inpadella, con burro, olio o strutto. Nel secolo successivo. Cristoforo

da Messisbugo (1557) descrive unaricetta più elaborata che chiama in“Capucciolo”. Dopo aver pulito ilpesce, lo si pone in una marinatapreparata con aceto, vino, sale epolvere di coriandolo, lasciandovelolo spazio di tre o quattro ore. Sciac-quato e leggermente infarinato, sicuoce infilato allo spiedo, rigirando-



lo da ambo i lati. La caratterizzazio-ne è nella salsa che lo accompagne-rà. Noci spellate, uova sode, uvapassa, un po’ di miele o zucchero,prezzemolo e menta pestati nel mor-taio, stemperati con agresto, succod’uva acerba. Passato il composto alsetaccio, si fa ispessire la salsa in unpentolino. Il pesce andrà servito intavola aperto, sfilettato o solo elimi-nata la lisca, e cosparso con la salsa.Già allora, e in una corte ricca, sipresenta la necessità di suggerirepreparazioni più economiche “equando non vorrai la spesa di que-sto sapore, li porrai aceto, e praso-meli”. Se si vuole evitare la spesaper la salsa, si potrà servire, moltopiù semplicemente, con un condi-

mento a base di aceto e prezzemolotritato.Lo Scappi (1570) propone pure di

metterlo in carpione, con o senzaaceto. Consiglia anche di cuocerlo inumido, come le trote piccole.Con il cuoco del duca di Mantova

(1662), torna la semplice frittura:Bartolomeo Stefani anticipa quelleche sono le inclinazioni della moder-na gastronomia “Temoli fritti, serviticaldi, adornata l’ala del piatto conpesce persico fritto in butirro gettato,servito caldo, tramezzato con pastasiringata, ornata con fette di limone,e vaghi di pomo granato” e preparaun piatto che sa un po’ di nouvellecuisine. Decora il piatto, sul qualevengono serviti i temoli, con filetti di

persico - altro pesce reputato di al-tissima qualità “& assai dilicato” -fritti, cosparsi di burro bollente,completando l’addobbo con unaguarnizione sulla quale portano untocco di colore il giallo del limone eil rosso dei chicchi di melagrana.I pescatori, che più hanno occasio-

ne di averlo in tavola, consiglianoancor oggi di sfilettarlo e friggerlodolcemente per gustare al meglio lecarni delicate. La cottura al cartoccioè una validissima e consigliabile al-ternativa, di esecuzione molto sem-plice e di sicuro risultato. Ottimo èpure il risotto. Basilare è trovare chivi pesca il temolo!

GIORGIO VIELSee International Summary page 77

LUGLIO

16 luglio Inaugurazione della Delegazione di Alcamo-Castellammare del Golfo

23 luglio - Castel del MonteInterclub con il Rotary Club di Trani

SETTEMBRE

14-15 settembre - Ancona48° “Verdicchio d’Oro” Staffolo (Ancona)

20 settembre - ModenaCinquantennale della Delegazione“Un pomeriggio tra storia e arte”

21-22 settembre - Borgo Val di TaroCinquantennale della DelegazioneConvegno “Cinquanta anni di sapori nella Valle del Taro e del Ceno”

27 settembre - Montecatini Terme-ValdinievoleTrentennale della Delegazione

28 settembre - GoriziaCinquantennale della DelegazioneConvegno “Brodeto dal Po al Quieto”a Grado

OTTOBRE

5 ottobre - ViterboVenticinquennale della DelegazioneConvegno sulla nocciola

11-12 ottobre - CosenzaConvegno “Il cedro di Calabria: tradizioni, sapori e salute” a Cetraro (Cosenza)

17 ottobre - Cena ecumenica“La cucina delle carni da non dimenticare”

17 ottobre - PisaVI Premio Delegazione di Pisain accordo con Ipssar “G. Matteotti”

18-19-20 ottobre - VeneziaConvegno “L’arte d’oggi e la cucina: declinazioni della cultura”

NOVEMBRE

16 novembre - Valdelsa FiorentinaDecennale della DelegazioneConvegno “L’alimentazione dei boscaioli e dei carbonai fino alla metà degli anni ’50 del secolo scorso” a Gambassi Terme (Firenze)

30 novembre - Albenga e del Ponente LigureConvegno “Olio, un filo d’oro tra le Alpi e il mare ad Albenga” ad Albenga (Savona)

DICEMBRE

7-8 dicembre - RomaSessantennale della DelegazioneConvegno “Sessanta anni di Accademia a Roma”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013



Quattro e sette ravioli?DI ANDREA CESARI DE MARIA

Delegato di Milano Duomo

Nella scuole o al ristorantepiatti sempre più vuoti.

R ecentemente a Milano è scop-piata una polemica, riportatacon ampio spazio sul “Corriere

della Sera”: un insegnante ha visto efotografato, in una mensa cittadina,nel piatto di un bambino di V ele-mentare, una porzione di sette ravioli.Ne ha quindi lamentato l’esiguità

con consueto scambio di accuse edifese. “La porzione era troppo ri-dotta”; “No, è un problema di gram-matura”; “È stato poi servito un piat-to di pesce come secondo!”; “Potevachiederne di più”; “Noi abbiamo ri-cevuto istruzioni”. Quindi interventidel Codacons, replica di Milano Ri-storazione in uno scarico di respon-sabilità tipicamente italiano.Questo fatto mi ha richiamato alla

memoria due recenti cene accademi-che, una a Milano, l’altra nel corso diun’importante serata in una presti-giosa localizzazione, in cui i ravioliserviti non furono sette ma addirittu-ra quattro. Ravioli, non ravioloni.Forma regolarissima, incolonnatura

perfetta, schizzo di salsa che ricorda-va la sapiente pennellata di un arti-sta, effetto scenografico senza pari.Ma, da portare alla bocca, in consi-

derazione del fatto che la maggiorparte della clientela va ancora al risto-rante per mangiare, i ravioli restavanosempre e tristemente quattro, con icommensali intenti a dividerli patetica-mente con la forchetta, per allungare,seppur di poco, il piacere del piatto.A voler giustificare il ristoratore si

potrebbe addurre il costo della ma-teria prima: si trattasse di ostriche,caviale, tartufi o qualche altro pro-dotto ricercatissimo, un atteggiamen-to del genere potrebbe ancora esse-re giustificabile, ma qui stiamo par-lando di ravioli, cibo della tradizionequant’altri mai, il cui costo unitario èsenz’altro circoscritto.

Se, nel caso delle mense scolasti-che, senza voler giustificare nessuno,una certa attenzione ai costi può es-sere se non giustificabile almenocomprensibile, altrettanto non si puòdire nel caso dei pochi commensalidi un ristorante.I due locali in questione da me vi-

sitati avevano un punto in comune:il conto, che si attestava, pura coin-cidenza, sulla stessa cifra: 60 Euro.Ora io mi chiedo, perché, in perio-

di di generale ristrettezza economicacome questo, il cliente non ha il di-ritto di alzarsi da tavola almeno conla sensazione di aver mangiato!Se da un lato gli americani, sem-

pre pragmatici, riconducono tutto al-l’affermazione value for money, sedall’altro ci si chiede: “Che valore haun’emozione?”, noi, da buoni latini,dovremmo concludere che in mediostat virtus.Quello che oltretutto stupisce e di-

spiace è una certa rassegnazione nelpubblico, quasi un’assuefazione aquesto stato di cose, come fosse ine-luttabile. Le stesse scuole di gastro-nomia paiono incentivare questo ap-proccio, con foto di cuochi che mo-strano soddisfatti un cibo che quasisi perde in un piatto per lo più im-menso. Che fare allora? Personal-mente ritengo che ogni esperienzasia di per se stessa stimolante ma, ri-facendomi ancora una volta ai nostriantenati latini: Errare humanum est,perseverare diabolicum.Se in tanti seguiranno questo esem-

pio, forse un certo tipo di ristorazionesi ricorderà dello scopo primario percui ci si reca in un ristorante: se nonuscire sazi, secondo gli ultimi dettamidella buona salute, almeno non esse-re costretti ad aggiungere ai 60 Euroil costo della pizzeria più vicina.See International Summary page 77



In Sicilia nel primo OttocentoDI LUCIO FINO

Accademico di Napoli-Capri

I ricordi di un ufficiale inglese

sull’alimentazione dei nobilie dei contadini siciliani.

I l geografo capitano della RoyalNavy inglese William Henry Smitharrivò in Sicilia nel 1814 per scopi

militari, incaricato, in particolare, dalcontrammiraglio Penrose, comandan-te della flotta inglese nel Mediterra-neo, di eseguire rilievi delle coste si-ciliane e di redigere carte nautiche eprecise rappresentazioni cartografi-che dell’isola. In occasione di questesue missioni, non rinunciò a visitarele località più importanti, e a studiarela loro storia e i loro costumi, il cli-ma, i prodotti, i tipi di alimentazione.Raccolse poi tutte le sue osservazioniin un volume-atlante pubblicato aLondra nel 1823 con il titolo “TheHydrography of Sicily, Malta and theAdjacent Islands, surveyed in 1814,1815 and 1816”, illustrato con 74 in-cisioni tratte da suoi rilievi e disegni.L’anno successivo, pubblicò la ver-sione definitiva dei suoi studi e dei

suoi ricordi di viaggio nel volume infolio dal titolo “Memoir Descriptiveof the Resources, Inhabitants andHydrography of Sicily and its Islands,interspersed with Antiquarian andother Notices”, illustrato con 13 tavo-le tratte dai suoi disegni.Con questi disegni, Smyth mostrò

di essere non solo un bravo geografoe uno scrupoloso professionista, maanche un abile disegnatore moltosensibile alle bellezze dei paesagginaturali e molto attento alla storia deiluoghi, ai costumi e alle tradizionipopolari, ovvero di possedere già al-cune di quelle caratteristiche tipichedei successivi viaggiatori romantici.Tra i tanti aspetti della vita siciliana

da lui considerati, di particolare inte-resse oggi appare quello riguardantel’alimentazione. Infatti, Smyth innanzi-tutto ricordò che i siciliani dei ceti piùalti usavano fare di buon’ora una leg-gera e solitaria colazione, che dopo ilpranzo di mezzogiorno riposavanosempre, specialmente d’estate, perdue o tre ore, e che era abitudine diambo i sessi dormire quasi nudi; chela cena, infine, fatta a vari orari, erasempre ricca, e fondata generalmentesu pietanze di pesce, in particolarecon la murena come protagonista. Illoro pasto iniziava con un brodo, se-guito da pasta, verdure e frutti di ma-re; nell’attesa delle portate, si poteva-no gustare piatti di prosciutto crudo,acciughe, olive, fichi freschi e melone.Seguiva poi un pesce enorme bollito,ma talvolta si gustavano anche piatticon seppie, lumache e rane, poi carniarrostite con insalata, pasticceria variae, infine, frutta e caffè.Smyth, in proposito, ricordò che,

in occasione di una grande cena, ilprincipe di Butera aveva fatto servireun intero tonno, guarnito tutto intor-no di triglie, come un leviatano al

centro della tavolata. La pasta con ilformaggio grattugiato era il piatto ti-pico. I fegati d’oca e dei volatili veni-vano ingrassati opportunamente concibi speciali, ed erano considerati ar-ticoli di gran lusso. Forti pregiudizi,invece, esistevano per la carne ditacchino. Il pane era fine e di buonaqualità, cosparso dei semi dolciastridella “giugiolina”, una pianta locale.Tra gli ingredienti predominavano lacannella e altre spezie, l’olio, l’aglio elo zucchero. Si beveva molto vino, alle volte ac-

compagnandolo con dei brindisi inonore dell’invitato: solitamente il vinobuono veniva posto a capo tavola, equello ordinario veniva servito al re-sto dei commensali. Si bevevano an-che limonate, orzate e acqua ghiac-ciata, alle volte corretta con gocce di“zambù”, uno spirito distillato dai se-mi di anice. La birra e il tè erano sco-nosciuti, salvo che come medicine.Il cibo dei contadini, invece, consi-

steva principalmente in pane neromangiato con cipolle, aglio e pescesalato. Più raramente veniva gustata,sia fredda che calda, la “minestraverde”, un brodo di verdure con len-ticchie, lupini, ceci e carrube, condi-to con olio e lardo, raramente anchecon carne o pesce.Questa interessante descrizione fu

conclusa da Smyth ricordando che ilvenerdì e negli altri giorni di digiuno, isiciliani si nutrivano soltanto di vegeta-li e di pesce, salvo il sabato di Quare-sima quando erano permessi ancheuova, formaggi e latte. La Quaresimaera preceduta dalla sfrenata allegriadel Carnevale: questo si concludevasempre con una festa generosa e stra-vagante che, per la voracità e la ghiot-toneria, poteva essere assimilata aquella della dea Addephagia.See International Summary page 77



La casatella trevigianaDI NAZZARENO ACQUISTUCCI

Delegato di Treviso-Alta Marca

Un formaggio tenero, casalingo e tipico del mondo rurale.

T ra i vari prodotti tipici trevigianiche arricchiscono la cucina, unposto di rilievo lo merita la ca-

satella, un formaggio tenero fattocon latte vaccino intero, che appar-tiene alla più genuina e semplicecultura contadina. Veniva prodotto dalle donne nel-

l’ambito familiare e le sue origini ri-salgono all’Ottocento, quando persoddisfare le esigenze alimentari, ledonne pensarono bene, per la ne-cessità di mangiare tutti i giorni, diprodurre con il latte delle loro muc-che non solo il burro per cucinarema anche qualcos’altro. Ecco, è cosìche fu trovato il modo di realizzareun formaggio fresco di rapido con-sumo, di sapore molto gradevole ericco di proteine per affrontare il du-ro lavoro dei campi. Si racconta che alla fine dell’Otto-

cento, nel periodo della crisi agraria

e di notevole pre carietà per le con-dizioni di vita della gente di campa-gna, quando il latte prodotto nellastalla non era sufficiente per fare ilformaggio, la padrona di casa chie-deva in prestito il quanti tativo man-cante ad una famiglia vicina. In se-guito, il prestito doveva essere ri-cambiato. Era un modo pratico perconsentire a tutti la produzione diquesto delizioso formaggio in quan-tità sufficiente per ogni famiglia. Così è iniziata la produzione della

casatella, formaggio molle e fresco, arapida maturazione e subito prontocome pietanza gustosa e nutriente.Veniva preparato lavorandolo sul fo-colare di casa nel paiolo di rame:nasce quindi come formaggio casa-lingo e tipico del mondo rurale delTrevigiano. Il suo nome non deriva, come si

potrebbe pensare, dalla radice latinacaseus, ma appunto da “casa” in lin-gua locale “casara” o “casada”, termi-ne riservato nel lessico corrente tre-vigiano ad alimenti strettamente lo-cali e per definizione casalinghi egenuini come il “pan de casada”, pa-ne cotto nei rari forni a legna o dicolmello, la “sopressa de casada”prelibato insaccato casalingo, oppu-re il “vin de casada”. Da “casada” siè giunti a “casata” e successivamentea “casatea” cioè casatella.Il latte utilizzato per la produzione

della casatella trevigiana deve essereprodotto in allevamenti ubicati all’in-terno del territorio della provincia diTreviso e sottoposto a caseificazioneall’interno della stessa area. Le razzeprincipalmente interessate sono lafrisona e la pezzata rossa e bruna,che devono alimentarsi solo conmangimi originari della zona di pro-duzione. La maturazione della casa-tella si compie dai 4 agli 8 giorni e il

formaggio va consumato entro 15giorni, conservato in frigo tra 0 e 4°C. È molto ricco di acqua, ha unleggero profumo di latte, sapore dol-ce con note appena acidule.Dal 2008 la casatella trevigiana ha

avuto il riconoscimento di prodottoDop. Questo significa che la sua tipi-cità, diversa da tutti gli altri formaggia pasta molle e freschi, è possibileaverla, come si è detto, solo entro laprovincia di Treviso, dove viene se-guito un disciplinare rigoroso che,guarda caso, rispetta proprio, a partela rapida pastorizzazione del lattevaccino intero, i sistemi antichi chele donne di casa avevano individua-to tanti anni fa. Ora la casatella vie-ne prodotta solo nei caseifici dove,pur seguendo lo stesso principio, èassicurato uno standard qualitativoche una volta non poteva esserepreteso. Si può dire quindi che questo for-

maggio è stato sempre nelle famiglietrevigiane un alimento insostituibileche arricchiva e continua ad arricchi-re, con la sua freschezza e il gustososapore di latte appena munto, tuttele tavole. In cucina risulta molto versatile e

trova numerose applicazioni: nel ri-pieno delle paste farcite, nella man-tecatura dei risotti, nella preparazio-ne di antipasti, di torte con erbespontanee o verdure varie e perfinoper i dessert al cucchiaio. Si può gu-stare come vera e propria pietanza eallora si suggerisce di accompagnar-lo con calde fette di polenta abbru-stolita. Si può servire come un secondo

insieme ad altri formaggi, accompa-gnata da miele di acacia, confetturepiccanti e perfino dal peperoncinorosso spolverizzato sopra. See International Summary page 77



La pasta del futuroDI GIANPAOLO COLAVITA

Membro del Centro Studi Territorialedel Molise

La riscoperta di un patrimonio identitarioche riprende nuovo vigore.

S pesso si dice che non si puòparlare di futuro senza pensareal passato, e se a volte può

sembrare una frase fatta, in tema dipasta, invece, l’espressione è parti-colarmente pertinente.La pasta si ottiene dall’impasto di

acqua e farina, tirato e tagliato a stri-sce, che i Greci chiamavano laga-nan e i Latini laganum: le lagane(fettuccine). E la pasta è un elemen-to fortemente identitario per l’Italia,che, con oltre 3 milioni di tonnellate,è il primo produttore di pasta almondo. I consumi sono per il 40%nelle regioni meridionali, il 37% alNord, e il 23% al Centro.E la storia ci dice che nelle terre di

Abruzzo e di Molise, la pasta è nataai piedi della Maiella, sotto la prote-zione benevola di questa montagna.In Molise, in particolare, la tradizio-ne della pasta è nata ai piedi del Ma-tese, a Isernia, a Bojano, a Campo-basso (che a dispetto del nome, è inalto), a Sant’Elia a Pianisi, un paesecon poco più di tremila abitanti, nelsub-Appenninno molisano, dove ne-gli anni Sessanta vi erano ben 3 pa-stifici, di cui uno blasonato.In queste terre che producevano

grano (erano il granaio del Regno diNapoli), dove c’era una fiorente atti-vità molitoria (soprattutto molini adacqua), la produzione della pasta hacompletato la filiera del grano. Conl’arrivo dell’elettricità, quelli che era-no i pastifici artigianali, rudimentali,seppero cogliere l’opportunità di po-tenziare le produzioni e si ammoder-narono meccanizzando la tecnolo-gia. Si diffondeva così “la pasta d’in-gegno”, simbolo dello sviluppo in-dustriale nel settore alimentare.Perché la pasta del futuro non può

prescindere dalla pasta del passato?Perché gli elementi di base, gli ele-

menti strategici della sua qualità so-no gli stessi: le caratteristiche delgrano duro, quelle della semola, latecnologia di pastificazione, e poi“l’arte”, che affonda anch’essa le ra-dici nella tradizione e nella storia diqueste terre. Una storia che testimo-nia il continuo miglioramento dellevarietà di grano duro, in funzionedella qualità della pasta (un buon vi-no si fa già nella vigna; una buonapasta si fa già nel campo). Gli annalici parlano di varietà di grano duro:Saragolla, Senatore Cappelli, Nor-manno, Levante ecc. Di fondamentale importanza è il

contenuto in glutine della semola,che influisce sulla tenuta dell’impa-sto e sulla resistenza della pasta allacottura, i quali aumentano propor-zionalmente alla quantità di glutine. Il termine glutine deriva dal latino

gluten, colla; la sostanza si formadall’unione di due proteine: la glia-dina e la glutenina, due prolamineche purtroppo rappresentano un ve-ro e proprio spettro per le personeaffette da celiachia.Grande importanza per la qualità

della pasta è data dalla granulome-tria, che definisce le dimensioni del-la semola: una granulometria piùgrande è l’ideale nella produzione dipasta; mentre una granulometria piùpiccola è l’ideale nella produzione dipane e prodotti lievitati.Il chicco (cariosside) del grano ha

un aspetto vitreo, è duro e si rompedifficilmente; con la molitura dà unagrana grossolana (semola), a spigolinetti, di colore giallo-ambrato, chedipende dalla varietà di grano impie-gato che caratterizzerà, poi, il coloredella pasta. La semola viene impa-stata con acqua (gramolatura), inmodo da legare il glutine e l’amido.Durante la cottura, la gliadina e la



glutenina si legano all’acqua con le-gami inter- e intra-molecolari, for-mando una specie di rete, a magliestrette, che imprigiona l’amido, man-tenendo così la cottura. Se la reteglutinica non è sufficientemente resi-stente, l’amido fuoriesce, passa nel-l’acqua (che diventa biancastra), egelatinizzando rende collosa la pa-sta. Quindi, sono importanti il tipodi semola, la sua granulometria, lagrandezza dei granuli di amido e laquantità di glutine.Spesso diciamo che non vi è inno-

vazione senza tradizione. È il casodella tecnologia di produzione dellapasta, ad esempio, per la trafilatura:oggi abbiamo trafile in teflon e trafi-le in bronzo. Quelle in teflon hannopiù fori e consentono più produttivi-tà, una pasta più secca e con unasuperficie liscia. Da qualche temposi registra un ritorno di interesse perla trafilatura in bronzo, che rende ru-vida la superficie della pasta, cosìche possa trattenere maggiormente ilcondimento.Le trafile in bronzo sono a foro

singolo e, a parità di superficie conquelle in teflon, hanno meno fori ela produttività può ridursi del 30-40%; inoltre, la pasta che esce è piùbagnata e la fase di essiccazione èpiù delicata. La pasta rugosa e poro-sa trattiene maggiormente il sugo, fa-vorisce un migliore impatto sul pala-to e ha un colore meno marcato.Queste trafile, però, durano meno,con maggiori costi di produzione(ovviamente trafilatura in bronzonon è automaticamente sinonimo dipasta di qualità).E a proposito di “legare il condi-

mento” (in primis, sughi al pomodo-ro e ragù), siamo sicuri che è soloun problema di pasta? Ci sono evi-denze scientifiche, che certamentenecessitano di ulteriori riscontri, chemettono in luce alcuni cambiamentinelle caratteristiche del pomodoro.Come il mais e la soia, le cultivar dipomodoro, oggi sul mercato, sonoquasi tutte geneticamente modificate(Ogm) per rafforzare la produttività,la resistenza alle malattie, la resisten-

za alla raccolta meccanica e al tra-sporto, ma pare che, nel rovesciodella medaglia, ci siano modifichedelle caratteristiche della polpa edella passata, che potrebbe averedifficoltà a legarsi alla pasta nellamaniera migliore.E nel futuro della pasta c’è sempre

più spazio per le cosiddette “pastespeciali”, tali perché, oltre alla farinae all’acqua, nell’impasto ci sono an-che altri ingredienti. La prima, la piùtradizionale, è stata la pasta all’uovo.Oltre alla semola e all’acqua c’è l’uo-vo intero come ingrediente. Tradi-zionalmente l’uovo era utilizzato neipaesi nordici per arricchire di protei-ne le farine usate al posto del granoduro, non disponibile. Ampia, è oggi la gamma delle pa-

ste speciali: non solo con ingredientiper dare colore e sapore, ma soprat-tutto per rispondere ad esigenze ditipo nutrizionale e salutistico: conmalto e glutine, con germe di grano,con proteine del latte, con fibre so-lubili, con verdure, funghi ecc. Loscopo è quello di aumentare il con-tenuto in proteine ai fini della cottu-ra; aumentare il valore nutrizionale;

variare la gamma dei prodotti. E par-lando di futuro, nel futuro della pa-sta in Molise, dopo una fase di diffi-coltà, siamo lieti che un’azienda sto-rica della tradizione pastaia localesia tornata con vigore a nuova pro-duttività. Ma il futuro-presente dellapasta si intreccia con una perdurantecrisi economica, che sta modificandole abitudini e i costumi alimentarinon solo degli italiani; la convenien-za economica per un contro valorenutrizionale della pasta, superiore atanti alimenti, la riscoperta della pa-sta fresca, a cominciare da quella fat-ta in casa, a quella artigianale, che,con i sapori, porta a riscoprire l’artee la tradizione. Tutto ciò rappresenta la riscoperta

di un patrimonio identitario che nonrivendicheremo solo nostalgicamen-te alle nostre nonne e alle nostremamme, ma che si ravviva, riprendenuovo vigore con le nuove genera-zioni, magari con l’aiuto di qualcheattrezzatura moderna. E credo chequesto sia pertinente a quegli obiet-tivi culturali che l’Accademia vuoletutelare e valorizzare.See International Summary page 77

CENA ECUMENICA 2013Quest’anno, la riunione conviviale ecume-nica, che vede alla stessa mensa virtualetutti gli Accademici in Italia e nel mondo,si svolgerà il 17 ottobre alle 20,30, e avràcome tema “La cucina delle carni da nondimenticare”. Un tema, quello scelto dalCentro Studi “Franco Marenghi” e appro-vato dal Consiglio di Presidenza, che com-prende la cucina del quinto quarto, maanche di altre carni o prodotti di origineanimale, presenti nella cucina del popolo e

oggi sempre meno usati, anche perché espressione di un’ormai superatacucina della fame. L’obiettivo sarà dunque quello di recuperare le tradi-zioni della cucina di frattaglie, visceri, rigaglie, trippe e non solo, che og-gi possono ancora avere un ruolo in una moderna cucina italiana so-bria. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata dauna idonea relazione di carattere culturale che illustri l’importante temaproposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio agli ali-menti scelti.



La radice dall’aroma pungenteDI GIULIANO RELJADelegato di Trieste

Il cren e il suo utilizzo nella cucina del territorio.

I l rafano, una pianta della famigliadelle Crocifere, cui sono stati attri-buiti nel tempo molti nomi diversi

(Cochearia armoracia, Armoraciarusticana, rafano, barbaforte, radiceforte, cren, pizzicalingua e altri an-cora), per l’alta concentrazione, nellasua radice, di oli essenziali della se-rie allilica, ricchi di zolfo, sprigionaaromi e sapori particolarmente deci-si, pungenti e piccanti. Cesare Fonda, scrittore di gastro-

nomia triestina, sottolinea come ma-neggiare il cren sia un’operazionenon del tutto indolore: “se la cipollafa lacrimare, il cren si fa pagare conun pianto dirotto”.Tralasciando le sue proprietà salu-

tistiche e i suoi usi officinali, ampia-mente riportati in vari trattati di me-dicina antica e di tradizioni popolari- basti pensare alla “Naturalis Histo-ria” di Plinio il Vecchio, di epoca ro-mana, e agli scritti medievali di Ilde-garda di Bingen - ci soffermeremoqui su alcuni aspetti del suo uso nel-la cucina del territorio.Nel “Liber de Coquina”, manoscrit-

to anonimo del XIV secolo, nel capi-tolo “De la composta”, troviamo al-cune ricette a base di ortaggi (caro-te, rape, porro, finocchi, cauli) e/ofrutta (pere, pomi, mele cotogne)fatti “bullire con aggiunta di mostar-da bona fatta con forte aceto”, aromivari e “rafano tagliato minuto”.Cristoforo da Messisbugo, nel suo

manuale gastronomico della metàdel 1500, intitolato “Banchetti eComposizione di Vivande”, nel capi-tolo introduttivo, “Memoriale per fa-re uno Apparecchio Generale”, nelparagrafo dedicato a “radici, ravanel-lo, remolacci, aglio, porri e scalo-gne” cita anche il “raffano”, che pe-rò, salvo sviste od omissioni, non ri-compare successivamente nella se-

zione dedicata alle ricette. L’impiegodel rafano in cucina è sempre statomolto diffuso e radicato nei paesi dilingua tedesca e nell’Europa centro-orientale, come accompagnamento,a crudo o in diverse preparazioni, dicarni bollite o affumicate, di salumie salsicce, ma anche di alcuni piattidi pesce. In Italia si è affermato soprattutto

in alcune regioni del Nord, Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli-VeneziaGiulia in particolare.Alla fine dell’Ottocento, Katharina

Prato, austriaca, viaggiatrice e studio-sa dei costumi gastronomici dell’Im-pero austro-ungarico, pubblica “DieSuddeutsche Kuche”, tradotto in ita-liano dalla triestina Ottilia ViscontiApartnik nel 1891. Il libro, che venne definito la “bib-

bia” della cucina mitteleuropea di al-lora, contiene numerose ricette a ba-se di cren, che in quei paesi, comedetto, aveva radici antiche e consoli-date. Tra le “Salse Fredde” troviamo il

classico “cren all’aceto”, il “cren allemele”, in cui “si grattugiano alcunipomi pelati, mescolandoli subito conaceto di preferenza di lampone, ac-ciò non diventino scuri e poi con lozucchero”, il “cren all’arancio”, “conl’agro di un limone, due aranci, zuc-chero e vino”, il “cren all’uovo” incui “si pestano due torli sodi trame-nandoli bene con aceto, olio, sale ecren grattugiato”. Tra le “Salse Calde”, la “salsa di ra-

dica forte” in cui “si versa soltantodel brodo bollente sopra il cren grat-tugiato in una salsiera”; la variante“con panino”, in cui si aggiungonomollica di pane e un pizzico di zaf-ferano, il “cren con le acciughe” e il“cren con le mandorle” preparato“con grasso d’oca, farina, latte, man-



dorle sbucciate e pestate, zucchero escorza di limone”. L’autrice, per ilpesce, suggerisce infine una salsa incui “si cuoce il panino nel brodo dipesce, aggiungendovi oltre a zaffera-no e cren, anche del fior di latte aci-dulo”. Come si può vedere le propo-ste sono molto variate, alcune di-menticate, altre ancora di uso comu-ne, altre infine, forse, da riprovare orivisitare.Alcune di queste ricette, che a

Trieste incontrarono subito gusti efavori, vennero riprese, con qualchepiccola variante e semplificazione,da Maria Stelvio nel suo “La CucinaTriestina”, manuale pratico dedicato“alla figlia che andava a marito”,pubblicato nel 1927.Francesco Babudri, nel testo “Al-

l’insegna del buon gusto nelle tradi-zioni giuliane”, del 1931, racconta diaver rinvenuto, nella casa di una fa-miglia di Montona d’Istria, il mano-scritto di una “lista cibaria”, risalenteal 1806, stilata in occasione di unafesta della “maialatura”, in cui a pro-posito del rafano si legge: “et indi ilsecondo piatto sii di fette di porconuovo con radice forte di cren inaceto di nostro vino”.Vesna Gustin, studiosa delle abitu-

dini e delle usanze del Carso triesti-no, ricorda che il cren, assieme adaltre pietanze della tradizione pa-squale, simboleggiava la morte e lapassione di Cristo e veniva pertantobenedetto in chiesa prima del consu-mo. Suggerisce inoltre la ricetta diuna semplice e gustosa salsa localea base di rafano grattugiato, oliod’oliva, sale e l’aspro vino Terrano,prodotto da una varietà autoctonadel vitigno Refosco. A Trieste, oggi, il cren è preferito

senz’altro al naturale e viene quoti-dianamente grattugiato a crudo, peril suo aroma forte e pungente, sullefette di prosciutto cotto caldo e sullecarni di maiale bollite nelle caldaiedei numerosi e tipici “buffet” dellacittà. Un matrimonio ben riuscito,con note piccanti, solido e destinatoa durare nel tempo.See International Summary page 77

LE RICETTE D’AUTORE

SALSA DI RAFANO ALL’ACETO

Pelate una radice di rafano fresca, grattugiatela fina, e tritatela bene,unitela con l’aceto da formare una salsa, con un po’ di sale e pepe.Salsa che stimola l’appetito, e si serve col bollito di bue, vitella, carnealla brace, montone, agnello ecc.

SALSA DI RAFANO ALLA CREMA

Pelate una bella radice di rafano, grattugiatela fina, tritatela bene;avrete 20 grammi di farina cotta con un po’ di butirro in una cassero-la, fate friggere senza colorirsi, versate tramenando mezzo litro di fiordi latte, fate cuocere col rafano entro per tre quarti d’ora, passatelo alsetaccio, rimettetelo nella casserola, allungatela se fa bisogno con fiordi latte, un po’ di sale. pepe e servitela calda col bollito a parte.

GIOVANNI VIALARDITrattato di cucina, pasticceria moderna, credenza

e relativa confettureria - Tip. G. Favale, Torino, 1854

RADICA FORTE (CREN) CON PANINO

Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s’aggiunge del brodo fred-do con un pizzico di zafferano, si fa bollire bene, poi si frulla, me-scendovi insieme un cucchiaio di cren.

CREN CON ACCIUGHE

Si fanno rinvenire le briciole nel grasso d’arrosto, aggiungendovi bro-do, fior di latte acidulo, zafferano e due acciughe schiacciate, nonchéla radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.

TESTA E ORECCHIE DI VITELLO CON RAFANO

Una testa di vitello mondata e lessata si lascia un po’ di tempo nelproprio brodo. Accomodata sopra una salsiera si guarnisce con crenraspato, servendo in una salsiera a parte del cren all’aceto mescolatocon parte del brodo addensato e poi colato. Egualmente si preparanoanche le orecchie.

PER CONSERVARE IL RAFANO

Dopo aver tolto le radici fibrose, per impedire che, germogliando, per-da parte della sua forza, si mette a strati coperti di una terra sabbiosain cantina, in modo che le foglie rimangano sporgenti.

KATHARINA PRATOManuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche

Libreria Styria editrice, Graz, 1901



Una bevanda salutareDI PUBLIO VIOLA

Delegato di Roma Appia

Tra le proprietà benefichedel tè, anche quella di sollevare lo spirito

verso la pace.

R icavato dalle foglie della Ca-mellia sinensis, il tè è la bevan-da più antica del mondo e for-

se la più diffusa. La sua origine è inparte discussa. I cinesi ne rivendica-no infatti la scoperta, attribuendolaall’imperatore Chen-Ning, il quale,mentre stava riposando sotto un al-bero selvatico, accusò un senso disete per cui raccolse dell’acqua daun ruscello. Essendo un igienistamolto scrupoloso, la fece bollire, madurante la bollitura alcune foglie del-l’albero caddero nel recipiente. L’im-peratore assaggiò questa inaspettatabevanda che trovò molto gradevolee dalla quale ebbe anche una sensa-zione piacevole di benessere.L’origine cinese sembra certa, ma

la scoperta viene rivendicata ancheda altri popoli, come gli indiani chela attribuiscono al principe Bhodi-Dharma, ventottesimo patriarca do-po Buddha e figlio del re delle IndieKosjuwo, il quale, nella predicazionedel buddismo, consigliava tra le altrecose di non dormire e di dedicarsiinvece alla meditazione e all’elimina-zione delle illusioni, così da ottenerela pace. Egli pertanto restava sempresveglio, e, per mantenersi in tale sta-to, si fece anche tagliare le palpebre.Dopo cinque anni di veglia, venneun giorno assalito dalla sonnolenza,e stava per cedere ma, grazie ad unmiracolo, riuscì ancora a resistere ecosì poté continuare a propagare lasua fede. Questo miracolo fu dovutoal fatto di aver masticato le foglie diun albero a lui sconosciuto che sitrovava vicino a lui. Raccontò quindiai suoi proseliti le virtù possedute daquelle foglie, ed essi, in onore delmaestro, decisero di coltivare lapianta introducendo la conoscenzadel tè nell’Oriente e in particolarenella Cina.

In Cina il consumo del tè andòcontinuamente aumentando, tantoche nel IV secolo d.C. costituiva labevanda più diffusa, divenendo poi,nell’VIII secolo d.C., la bevanda re-gale, adottata anche dalla nobiltà. Lasua conoscenza e il suo apprezza-mento si diffusero in ogni caso an-che tra il popolo, passando gradual-mente ai paesi vicini, in particolareal Giappone, dove fu introdotta, an-che in questo caso, da un monacobuddista, denominato Saicho. Il tè,oltre al piacere della sua assunzione,costituiva infatti per i consumatoriun rito che sollevava lo spirito versola pace. Il suo arrivo in Europa avvenne

molto più tardi, intorno al XVI seco-lo, anche se notizie su questa bevan-da venivano riportate da missionari,da commercianti e da viaggiatori, tracui Marco Polo, il quale raccontò co-me un ministro delle Finanze cinesifosse stato costretto a dimettersi acausa dell’aumento delle tasse sul tè.La sua introduzione in Europa si de-ve però agli olandesi, che lo feceroconoscere tramite la Compagnia del-le Indie, grazie ad un medico, Cor-nelis Bontekoe, che pubblicò untrattato tradotto dal cinese sulla “ec-cellente bevanda”, nel quale descri-veva una lunga lista delle sue pro-prietà benefiche. Il tè andò così dif-fondendosi non solo in Olanda, maanche in Portogallo, in Francia e so-prattutto in Inghilterra, nazione nellaquale il suo consumo, come conse-guenza di un’abitudine introdottadalla regina Vittoria, diventò quasiun rito nazionale (il tè delle cinque).Non ebbe invece successo in Ameri-ca e va anzi ricordato che la rivolu-zione di indipendenza degli yankeesiniziò a Boston, quando vennero ro-vesciate in mare 12.000 libbre di tè,



la bevanda preferita e amata dagliinglesi, che da quel momento fu ri-fiutata e sostituita dal caffè che di-venne così la bevanda nazionale.Le regioni tipiche di produzione

sono la Cina e il Giappone, ma la re-gione con la migliore condizione cli-matica di coltivazione è quella del-l’isola di Ceylon. Esistono tre varietàdi tè: il bianco, il nero e il verde,non legate a diversità delle piante,ma alla differenza dei sistemi di la-vorazione. Il tè bianco, a debole fer-mentazione, detto anche otlong, èmolto poco conosciuto e viene pro-dotto e consumato soltanto in Cina.Il più diffuso è il tè nero che si ottie-ne essiccando le foglie su lastre me-talliche, ricoprendole con teli umidi,e rappresenta la qualità preferita da-gli inglesi. Il tè verde, tipico del Giappone, si

ottiene per semplice essiccamentodelle foglie dopo una pre-essicazio-ne al sole o in forni ventilati (avviz-zimento) che permettono di evitarela fermentazione, così da consentirealle foglie di mantenere il loro colo-re. Abitualmente il consumatore ita-liano non fa differenza tra il tè neroe il tè verde: li trova entrambi ugual-mente gradevoli, ma possiede alcu-ne incertezze intorno alle attività sa-lutistiche della bevanda, che secon-do alcuni sono ritenute sostanzial-mente positive, mentre secondo altrisono in parte discutibili in quantocorrispondono a quelle del caffè, ene temono quindi gli effetti sul siste-ma nervoso. A questo proposito deve essere

chiarito che il tè, sebbene vada in-cluso tra gli alimenti nervini come ilcaffè (e anche il cacao), possiede uncontenuto in caffeina corrispondentead una media di 20 mg per 100grammi di polvere, nettamente mi-nore rispetto al caffè che ne contie-ne 100 mg per 100 grammi di polve-re. Sono presenti, comunque, altrialcaloidi, come la teofillina e la teo-bromina, che presentano effetti sti-molanti il sistema nervoso, netta-mente inferiori rispetto a quelli dellacaffeina, mentre esercitano effetti

positivi a livello delle arterie corona-rie. Vanno rilevati poi gli oli essen-ziali (responsabili del caratteristicoaroma), alcuni minerali (tra cui il po-tassio) e le vitamine del gruppo B.Quello però che deve essere sottoli-neato è il contenuto elevato di alcu-ni bioflavonoidi (soprattutto nel tèverde), cioè di sostanze dotate diuna marcata attività protettiva controi radicali liberi, quei componentimetabolici che sappiamo essere re-sponsabili delle malattie cronico-de-generative e del processo di invec-chiamento. Per questo motivo il tèverde viene consigliato dai nutrizio-nisti quale ottimo apportatore diagenti antiossidanti (cioè di bioflavo-noidi) che potenziano gli effetti po-sitivi della dieta mediterranea.

In Italia il tè è consumato moltomeno del caffè, ma si sta verificandogradualmente un aumento della suadiffusione, anche come tè freddo daassumersi in estate. È difficile tuttaviaconsigliare ai nostri connazionali lasua sostituzione rispetto al caffè, unabevanda che tanto è radicata nellanostra mente. Vogliamo comunqueconcludere ricordando un altro medi-co olandese, Nicolas Direks, il quale,nel 1641, scriveva che nessuna pian-ta possedeva tante virtù come il tè epertanto “l’abitudine di berlo preser-va la gente da tutti i tipi di malattie eassicura la longevità”. Accettiamoperciò il suo consiglio, ma ci rimaneancora un problema: il tè va presocon il latte o con il limone?See International Summary page 77

INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA

Ricordiamo che il vecchio indirizzo di posta elettronica, già da temponon più utilizzato, è stato definitivamente eliminato.

Per semplificare i contatti con i vari settori dell’Accademia,ecco gli indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta.

e-mail per il Presidente:[email protected]

e-mail per il Segretario generale:[email protected]

e-mail per la Segreteria nazionale e redazione milanese della rivista:[email protected]

e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista:[email protected]

e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”:[email protected]

Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.


I N O S T R I C O N V E G N I

Forum forte e gentileDI MAURIZIO ADEZIOAccademico di Chieti

Un incontro vivacizzato da relazioni e interventi

di grande interesse.

L a Delegazione di Chieti ha or-ganizzato un nuovo “Forumaccademico” per riunire Acca-

demici provenienti da diverse Dele-gazioni d’Italia attorno ai temi indi-viduati come più attuali per la conti-nua ricerca del conoscere e del sa-pere, propria all’essere Accademici.Il Forum ha avuto luogo nella salacongressi dell’SHotel, in localitàDragonara nel Comune di San Gio-vanni Teatino.È stato il Presidente Giovanni Bal-

larini a introdurre il primo tema,“Antropologia del cibo”, che è servi-to a delineare, con esattezza e conefficace profondità di riflessione, ilquadro della gastronomia e del ruo-lo del nostro prestigioso sodalizio inquesto primo scorcio del XXI seco-lo. Il Presidente Ballarini ha presen-tato in anteprima la sintesi dell’inda-gine demoscopica, fresca di elabora-zione, sul tema “Le abitudini degliitaliani in cucina”, che ha consentitodi conoscere i dati più aggiornati sulrapporto famiglia-gastronomia. Su “Turismo, enogastronomia,

economia”, argomenti che semprepiù riempiono pagine di carta stam-pata e spazi televisivi ma, anche, lebocche di persone non semprecompetenti, è intervenuto, subitodopo, Stefano Folli, noto editoriali-sta de “Il Sole 24 ore”.

Sono stati poi affrontati temi piùspecifici. L’Accademico Sergio Ga-lassi, docente di Scienze e Tecnolo-gie Alimentari all’Università di Bolo-gna, ha illustrato gli elementi relativia “L’approccio all’analisi sensoriale”,un mondo di chimica e sensazioniche si occupa di uno dei linguaggipiù importanti dell’uomo, anche inrelazione alla storia delle diverse et-nie e alle loro allocazioni sul piane-ta azzurro. Risposte precise e non sempre

piacevoli da ascoltare sono venutealla domanda “La colpa è sempre dichi froda?” da parte dei responsabilidel Nas Carabinieri di Pescara e inparticolare dall’intervento appassio-nato e, come sempre, affascinantedell’Accademico di Pescara AternumLeonardo Seghetti. Ma, subito dopo,si è tornati nella gioia del mareaperto, con la dotta e gustosa rela-zione di Corrado Piccinetti, Direttoredel Centro Studi delle Marche, e Di-rettore del Laboratorio di BiologiaMarina dell’Università di Bologna,che ha preso spunto dalla provoca-zione proposta in scaletta dagli or-ganizzatori: “Pesce in bocca!”. Si ètrattato di una navigazione che hareso chiarissimi i fondali spesso resitorbidi da ingannevoli pratiche eluoghi comuni riguardanti il mondodel pesce come alimento.



Prima delle puntuali conclusionisvolte dal Presidente Ballarini, la vi-ta accademica è tornata al centrodell’attenzione di tutti con l’inter-vento del Segretario Generale PaoloPetroni, che ha egregiamente trat-teggiato gli aspetti storici e attualis-simi legati al tema “L’Accademia el’Accademico ieri, oggi e domani”. Va ricordato che, nel rispetto della

ospitalità, il “Forum accademico” èstato, ovviamente, aperto dal salutodel Delegato di Chieti MimmoD’Alessio, al quale si devono la te-nacia e la passione che hanno ispi-rato la realizzazione della manifesta-zione. A lui si deve anche un prege-vole pamphlet, distribuito nella bellae pratica forma tipografica allestitada Gerardo Di Cola, Consultore del-la Delegazione di Chieti, dal titolosimpatico e intrigante “A tavola nonsi invecchia”, un agile e chiarissimovademecum sull’essere Accademici. Il Forum si è concluso con un di-

battito vivacizzato da interventi di

grande interesse che hanno confer-mato la validità della scelta di alle-stire questa manifestazione e di dar-le forma e contenuti così come so-pra sinteticamente rappresentati. Tra le buone regole accademiche,

pur se non scritte, c’è quella di or-ganizzare una riunione conviviale inonore del Presidente. Così è stato anche in questa occa-

sione. Accademici e ospiti si sono ri-trovati, subito dopo i lavori dell’inte-ro pomeriggio, nella gradevole cor-nice del ristorante “Casa de Campo”,incastonato sui colli del versanteteatino della Val Pescara, per unacena tutta ispirata alla tradizionedella cucina di pesce dell’Adriaticoteatino, quello a tutti noto ancheper l’artistica testimonianza di Ga-briele D’Annunzio, di cui ricorre il150° della nascita proprio in questo2013. Passare dalla teoria alla praticaè stato molto bello. Di parole ne sono servite poche,

oltre a quelle della cordialità e del-

l’illustrazione del menu fatta a piùvoci da tutti i Consultori della Dele-gazione. A parlare è stata la cucina:un bel discorso. Il Forum è poi ripreso al mattino

successivo con un evento particolar-mente apprezzato anche da parte deinumerosi ospiti convenuti all’SHotelproprio per l’occasione, sul tema “Lacolazione del mattino ha l’oro inbocca!”. Ad un viaggio attraverso le cola-

zioni del mondo con la degustazio-ne dei vari tipi di proposte, ha fattoseguito un ultimo momento di ap-profondimento, sul tema appuntodelle prime colazioni, con un esper-to, il dott. Ezio Di Falviano, medicospecialista in Scienza dell’alimenta-zione, capace di appassionare coninterventi e risposte che hanno con-segnato davvero un bel ricordo aciascuno, prima del cordiale e sim-patico congedo offerto dal Presiden-te Giovanni Ballarini.See International Summary page 77

La Delegazione di Macerata ha dato il via alla cele-brazione del suo trentesimo anniversario con un pri-mo convegno sul tema: “Eticità e qualità dei prodottialimentari”, organizzato a Matelica per rendereomaggio ad uno dei fondatori, il compianto BrunoMurani Mattozzi, la cui figlia Maria Gilda MuraniMattozzi è oggi Consultore della Delegazione.Il convegno si è svolto nella sala “Boldrini” di palaz-zo Ottoni e i lavori sono stati aperti dal CoordinatoreTerritoriale Mauro Magagnini, che ha portato il salu-to del Presidente Giovanni Ballarini, e ha ringrazia-to per la loro presenza il Delegato di Milano Duomo,Andrea Cesari De Maria, e il Vice Delegato di Arezzo,Osvaldo Miliani. Subito dopo, il Consigliere delegatodel Sindaco di Matelica ha portato il saluto dell’am-ministrazione comunale, mentre il Consultore SergioBranciari ha ricordato l’attività svolta dalla Delega-zione di Macerata in questi 30 anni di vita. Il prof. Tommaso Lucchetti, storico della cultura ga-stronomica e dell’arte conviviale, ha dottamente in-trodotto l’uditorio nel mondo delle contraffazioni inatto fin dall’antichità, sempre dolose e punite dallalegge, e delle sofisticazioni, anche attuali, conseguen-ti ad un modo di mangiare che è sempre più vicino a

quello statunitense e sempre più lontano dalla dietamediterranea. Il medico dott. Claudio Modesti ha spiegato scientifi-camente, ma allo stesso tempo con efficacia e sempli-cità, i significati di “cibo” e “cibo etico”, “tipico”,“tradizionale” e “stagionale”, sottolineando come al-la base dell’alimentazione ci siano i comportamentidell’individuo, la sua consapevolezza nella scelta ali-mentare e il grado di conoscenza nel fare questascelta.Infine, l’enologo dott. Roberto Potentini ha ribaditocome l’etica alimentare debba essere ecologica, eco-nomica ed equilibrata. Per il vino, ha spiegato comeoggi si realizzi un prodotto di tradizione che accettai moderni processi di vinificazione al fine di garanti-re la conservazione, in un armonico connubio trastoria e know how.Ha concluso il convegno Mauro Magagnini, che hainvitato i consumatori a fare scelte accorte in ambitoalimentare, ad informarsi, a conoscere le proprietàdei prodotti prima di acquistarli, e questo nonostantei disagi economici della crisi attuale e soprattutto di-menticando i messaggi scorretti che ci vengono dapiù parti. (Ugo Bellesi)

PRODOTTI ALIMENTARI DI QUALITÀ



La cucina livorneseDI GIANFRANCO PORRÀAccademico di Livorno

Ottima e di alta qualità, deve essere tutelata

dagli eccessi della fretta e dell’approssimazione.

G remita la Sala Blu del Villag-gio della Vela per il convegnoorganizzato dalla Delegazione

di Livorno sul tema “La cucina delterritorio livornese - Origini, evolu-zione, realtà e prospettive”. Si trattadell’undicesimo della serie “I cibi e ilmare”, inseriti fra le attività culturalidell’annuale Trofeo velico interna-zionale “Accademia Navale-Città diLivorno”, giunto alla trentesima edi-zione.Presieduto e moderato dal Coordi-

natore Territoriale Franco Cocco, eintrodotto dal Delegato di LivornoSergio Gristina, il convegno ha vissu-to interessanti relazioni, fra di loro in-trecciate per evidenziare, in una sum-ma, l’origine e le caratteristiche dellacucina livornese, vista non solo comefenomeno gastronomico, ma inseritaanche nel contesto socioculturale.Il prof. Luciano Iacoponi, già Presi-

de della Facoltà di Agraria dell’Uni-versità di Pisa, ha dato inizio alle re-lazioni parlando di “Livorno: città dimare e di terra dal Medioevo all’Uni-tà d’Italia”. Sebbene le origini e losviluppo di Livorno - ha esordito -siano storicamente legati al mare, lacittà ha sempre coltivato, nei suoi

immediati dintorni, territori fertili edal paesaggio gradevole. Le origini diLivorno, città di mare, sono legate alPorto Pisano e agli interventi dellaRepubblica Pisana per fortificare unpiccolo borgo intorno al porticciolodel Pamiglione e, successivamente,alla creazione del Porto Mediceo,che fu collegato a Pisa dal Canale deiNavicelli. Le “Leggi Livornine”, ema-nate dai Granduchi di Toscana - haproseguito - favorirono la formazionedi una città multietnica, aperta almondo e dedita al commercio, tantoda diventare il porto principale dellamarineria inglese nel Mediterraneo.Nella campagna circostante, alle va-ste proprietà degli enti ecclesiasticipisani, si sostituirono le grandi fatto-rie medicee, le proprietà dei mercan-ti livornesi arricchitisi con i trafficiportuali, e poi molte piccole proprie-tà di ebrei, greci e armeni, che ave-vano fatto di Livorno la loro città. Ipiù ricchi costruirono le ville a Mon-tenero, immortalate dalle “Smaniedella villeggiatura” di Goldoni. Lapresenza di un’agricoltura fiorente èattestata da mappali del primo Otto-cento e dalle tradizioni rurali ancoravive nei dintorni di Livorno, come

TRIGLIE ALLA LIVORNESEIngredienti: otto triglie di scoglio di circa 100/150 g l’una, 500 g dipomodori maturi, due spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, olioextravergine d’oliva, sale e pepe Preparazione: Squamare le triglie, eliminando le pinne (non la co-da), lavarle e asciugarle bene. Tritare finemente l’aglio e il prezzemo-lo e rosolarli in una teglia con otto cucchiai di olio. Prima che l’aglioprenda colore, unire i pomodori pelati, spezzettati e senza semi, sale epepe a piacere. Cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere le triglie eterminare la cottura in una decina di minuti senza muovere la te-glia. Servire tiepido.



documentano le indagini dell’IstitutoNazionale di Economia Agraria del1934 su aziende mezzadrili della pia-nura livornese. Da questi documentiemergono le abitudini alimentari diquelle famiglie contadine. In propo-sito - ha concluso il relatore - non èazzardato dire che la cucina del terri-torio livornese sia una felice combi-nazione di piatti con i prodotti dellaterra e di quelli con i prodotti delmare, entrambi con le loro varietàpresenti nella cucina attuale.Nel successivo intervento, sul tema

“La tradizione gastronomica del terri-torio livornese, l’influenza della cuci-na ebraica nella formazione e nellacaratterizzazione della cucina labro-nica”, Sabrina Dominici, Accademicadi Livorno, ha evidenziato come lacucina livornese sia stata influenzatasicuramente dalla cucina ebraica, inquanto la popolazione ebrea, inse-diatasi a Livorno a seguito delle “Leg-gi Livornine”, ha avuto costante pos-sibilità di scambi con la popolazionelocale, anche grazie al fatto che maiè esistito, a Livorno, un ghetto. Fra lemolte pietanze che tutt’oggi la cucinalocale conserva come retaggio delletradizioni ebraiche ci sono le famo-sissime “triglie alla livornese”, deriva-zione delle “triglie alla mosaica”, le“roschette”, il “bollo”, le “uova filate”,le “orecchie di Amann”, che poi sonoi nostri “cenci”.La conclusione del convegno è sta-

ta svolta da Alfredo Pelle, Segretariodel Centro Studi “Franco Marenghi”,il quale ha parlato di “Realtà e pro-spettive della cucina livornese”. Inverità, ha esordito Pelle, bisognachiedersi quale definizione possiamodare attualmente, e in generale, alla“cucina”, considerato che ogni gior-no circa 12 milioni di persone man-giano fuori casa, chi alla mensa, chial bar o al ristorante o chi sul postodi lavoro nella gavetta portata da ca-sa. I condizionamenti imposti dallavita lavorativa, di studio, di viaggiodeterminano una mutazione dei co-stumi nutrizionali e gastronomici,tanto che le pietanze tendono ad unadiminuzione molto sensibile dei tem-

pi di preparazione e cottura (moltepoi sono acquistate precotte, o qua-si). E poi si mangia a tutte le ore, digiorno e anche di notte (ad esempionei ristori sulle autostrade). E non visono più piatti e cibi nazionali, ma sene trovano di provenienti da tutte leparti del mondo, dalla gastronomianordafricana a quella giapponese, li-banese, cinese e araba. Le nostre abi-tudini alimentari subiscono mutazio-ni, ha sottolineato il relatore, soprat-tutto nei più giovani. La ristorazioneclassica nazionale è quindi scombus-solata, i quattro pilastri del pranzotradizionale - antipasto, primo, se-condo e frutta o dolce - sono assotti-gliati, cosicché ne restano in buonasostanza un paio. La cucina rischia dipassare quasi in secondo piano, maa questo fenomeno negativo, può e

deve opporsi la cultura basata sullaconoscenza, sulla storia, sulla coe-renza che lega gusto e benessere nu-tritivo alla cultura della buona cuci-na, nella quale devono trovare equi-librio, appunto, il gusto della tavolacome convivio e come qualità e pia-cere delle degustazioni, al riparo da-gli eccessi della fretta e dell’approssi-mazione. La cucina territoriale, qualequella livornese, di per sé ottima e dialta qualità, deve essere tutelata edeve tutelarsi, rinvigorendo la pro-pria configurazione. “In questa ottica- ha concluso - l’Accademia, da sem-pre portatrice di valori di qualitànell’alimentazione, deve evidenziareal massimo la sua funzione di autore-vole opinion leader. Ha i meriti, lacapacità e la storia dalla sua parte”.See International Summary page 77

ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico di Ravenna Franco Albertini è stato eletto Primo Tri-buno del Tribunato di Romagna.

L’Accademico Francesco Alfonso della Delegazione di Roma Valledel Tevere-Flaminia è stato nominato Capo della Segreteria del Mini-stro dell’Economia e delle Finanze Fabrizio Saccomanni.

Il Delegato di Montevideo, Manuel Ascer, ha ricevuto l’onorificenzadi “Grande Ufficiale al merito della Repubblica Italiana”.

L’Accademico di Isernia Luigi Brasiello è stato eletto Sindaco dellacittà di Isernia.

Umberto Fratini, Accademico di Roma Aurelia, è stato nominatoPresidente del Rotary Club Roma Eur per l’anno sociale 2013-2014.

L’Accademica di Catania Est Ida Nicotra è stata nominata dal Pre-sidente del Consiglio Enrico Letta membro della commissione dei 35saggi che affiancheranno i lavori della convenzione parlamentare.

Alfio Orecchia, Accademico di Asti, ha ricevuto le insegne dell’“Or-din d’la pera”, come cittadino benemerito dell’anno.

All’Accademico Onorario di Albenga e del Ponente Ligure Pier Fran-co Quaglieni è stata conferita dalla Regione Piemonte la “targa dibenemerenza” per alti meriti culturali.

L’Accademico di Modena Davide Scarabelli espone la sua opera mo-numentale in acciaio, “Gioia di vivere”, alla Biennale Internazionaledi Scultura di Racconigi “Pensare lo spazio. Dialoghi tra natura e im-maginazione”.



Si mangiava così nel “Capitanato”DI ANNA RICCI

Delegata della Versilia Storica

Un’analisi della ristorazionein Versilia

tra Ottocento e Novecento.

N ella splendida cornice delchiostro di Sant’Agostino inPietrasanta, la Delegazione

della Versilia Storica ha organizzatoun convegno a prosecuzione idealedi un viaggio che ha permesso di re-cuperare memorie dimenticate. Loscopo precipuo era quello di esalta-re una cucina semplice, caratterizza-ta da piatti legati alla tradizione rura-le, montana, marittima e riproporli ainostri giorni. Bisogna considerareche la “Versilia Storica” è un piccoloterritorio che va dal monte al mare,ma è gelosa delle sue tradizioni, del-la sua cucina, dei suoi prodotti: essaè erede di una grande storia.Il primo argomento trattato dal-

l’Accademica di Pisa Anna Maria Ra-nieri è stato “Un secolo di alimenta-zione tra storia e scienza in Versilia”.È chiaro che oggi sembra normaleavere abbondanza di cibo di qualitàmentre, nella seconda metà dell’Ot-tocento, la fame era la caratteristicapreminente della realtà di Pietrasantae dintorni. Il solito maiale aiutava asuperare l’annata, ma non riusciva asoddisfare appieno le esigenze nutri-zionali. A causa di questa scarsa epoco nutriente alimentazione, i con-tadini erano spesso affetti da pella-gra. Anna Maria Ranieri si è poi sof-fermata sull’importanza nella dietaalimentare delle erbe di campo che,assieme ad altri alimenti vegetali,hanno permesso agli abitanti di que-sta zona di poter sopravvivere.

In seguito, Manuela Coppedè,esperta di storia locale, ha delineatogli aspetti salienti dell’ospitalità edella ristorazione fra Ottocento eNovecento in Versilia, mettendo inevidenza che Pietrasanta aveva unacondizione commerciale privilegiataper chi vi transitava e soggiornava.Infatti, verso il 1830, esisteva unagrande varietà di locali e caffetterieper ogni ceto. Ai convenuti sono sta-ti poi mostrati documenti inediti divita locale.Il convegno è proseguito con l’in-

tervento di Mario Taiuti, dell’IstitutoStorico Lucchese, che in modo coin-volgente ha presentato “Merende espuntini nel Capitanato di Pietrasan-ta”, delineando un ritratto piacevoledelle abitudini locali, in cui la me-renda non era altro che una gratifi-cazione per lo stomaco dopo unadura giornata di lavoro sulle cave,nei campi o nei laboratori di marmo.Gli avventori si ritrovavano nellebettole o nelle osterie per fare unospuntino con un bel bicchiere di vi-no, mortadella nostrale, sopressata,biroldo o formaggio accompagnatida pane.A tal proposito Melania Spampina-

to, altra relatrice, ha riproposto alcu-ne ricette del passato che ancor oggivengono preparate nelle case conqualche variazione e aggiornamento.In chiusura del convegno, Alfredo

Pelle, Direttore del Centro Studi del-la Toscana, ha ripercorso gli argo-menti trattati soffermandosi sull’evo-luzione della cucina in Versilia da fi-ne Ottocento ai giorni nostri.Il convegno ha suscitato grande

interesse e successo di pubblico euna riunione conviviale, presso il ri-storante “Da Beppino”, ha conclusofelicemente la giornata di studio.See International Summary page 77



L’incanto dei fumiDI ROBERTO DOTTARELLI

Accademico di Roma Castelli

Il profumo della carne arrostita ha sempre

emozionato uomini e dei.

V i sono alcune pagine nel librodi Marcel Detienne, “Apollocon il coltello in mano” (Adel-

phi, 2002), dedicate alla personalitàdel dio e al suo amore per la carnearrostita e per i profumi che salgonoda un sacrificio.L’Apollo Lakeut è un dio che, se-

condo l’epigrafista Louis Robert, pre-siede alla celebrazione delle carnicrepitanti e sfrigolanti sul fuoco; undio goloso, legato a Cipro, dove cis’imbatte anche nella storia del sa-cerdote di Pigmalione, cui viene fat-ta risalire l’origine mitica del consu-mo della carne arrostita.Il mito, nella versione di Asclepia-

de, racconta che “un giorno, mentrela vittima bruciava in mezzo allefiamme, un pezzo di carne caddedall’altare. Il sacerdote lo raccolsementre ancora ardeva e, per calmareil bruciore, portò le dita alla bocca,senza pensarci. Il gusto del grassoarrostito (knís) eccitò il suo deside-rio”.È interessante notare che in questo

mito greco la passione per la carnearrostita derivi prima da una sensa-zione tattile e subito dopo daun’emozione gustativa.In verità, chiunque ami la carne

arrostita converrà sul fatto che il de-siderio nasce da una completa solle-citazione dei cinque sensi: la vista siconcentra sulla metamorfosi dellacarne, da cui esalano il sangue e ilgrasso; le orecchie percepiscono icrepitii della legna e lo sfrigolio del-la carne; il naso fiuta gli aromi affu-micati della cottura; le dita si ungo-no degli umori grassi e abbrustolitidelle carni cotte; il palato infine riu-nisce tutte le precedenti sensazioni evi aggiunge quella della resistentecedevolezza di un brandello di carnearrostita.

Secondo Asclepiade, invece, gli es-seri umani divennero carnivori pervia delle dita unte di grasso odorosoche spinsero prima un sacerdote,poi la sua compagna, a pulirsele inbocca. Subito dopo un altro sacerdo-te imitò il primo ed è così, scriveDetienne, che il nuovo regime ali-mentare nacque dalla sensualità ri-svegliata dal fumo delle carni e dalsapore dell’arrosto. E quell’odore,che sale al cielo, viene portato daiventi fino alle dimore degli deidell’Olimpo, che anche se rimango-no fedeli al nettare e all’ambrosia,“fiutano con piacere gli odori deglialtari, ne respirano con voluttà gliaromi che salgono nell’aria”; con ipoeti comici che li prendono in giro,scherzando sul fatto che Zeus inven-tò il camino per favorire l’ascensioneverticale dell’odore di carne arrostita.È interessante notare che, nei miti,

la dieta carnea e quanto ad essa siricolleghi non è ripugnante, cometestimonia anche la tradizione cheaveva dato origine alle feste delleBufonie ad Atene in età arcaica, conla quale si spiegava il passaggio dal-le offerte vegetali a quelle animalinei sacrifici agli dei. Questa tradizio-ne narrava che un bue, rientrato dallavoro, avesse mangiato una partedelle offerte vegetali disposte a terraper gli dei e calpestato l’altra. Il fat-tore, preso da collera, aveva uccisoil bue e versato il suo sangue, poi,consapevole dell’empietà del suo ge-sto, era fuggito, ma la natura, rea-gendo, aveva fatto venir meno il so-stentamento alimentare agli Ateniesi.Questi allora si erano rivolti ad

Apollo, tramite la Pizia, che avevaprofetizzato la necessità di far torna-re il fattore, di rimettere in piedi ilmorto e di sacrificarlo, senza farsenescrupolo. Il processo per l’assassinio



del bue, in cui tutti i partecipantiavevano scaricato le proprie respon-sabilità, si concluse con l’attribuzio-ne di tutta la colpa al coltello, che ri-masto in silenzio, era stato condan-nato all’esilio. Ciò aveva facilitato larimozione del nesso tra chi avevasgozzato e chi aveva banchettato.Aver gettato il coltello in mare aveva“salvato” le anime dei carnivori.Ma se il pensiero mitico li favori-

sce, quello filosofico contrasta aper-tamente i cedimenti alla voluttà dellacarne alla griglia. Ad esempio, Ari-stotele (IV sec. a.C.), nell’“Etica Ni-comachea”, opera la distinzione tracoloro che prediligono i delicati pro-fumi dei frutti, delle rose e degli in-censi e chi preferisce i balsami per ilcorpo e gli effluvi provenienti dallacucina. Ai primi, Aristotele riconosceequilibrio e sobrietà perché il loropiacere ha una natura intangibile, in-

corporea. Per i secondi, invece, èproprio la natura tattile del loro pia-cere, che fa sì che il filosofo li consi-deri esseri intemperanti, più similialle bestie che agli umani. E dopo dilui, Porfirio (III sec. a.C.) insiste sulleevidenti affinità tra le materie impurecome la knís e gli spiriti demoniaci.Signori della menzogna, i demoniamano gli odori delle carni arrostite,di cui si nutrono, o più correttamen-te, si “gonfiano”. Chi gode dei vapo-ri e delle esalazioni prodotte dai sa-crifici carnei equivale pertanto ad undemone.L’opposizione di questi opinion

leader del tempo non riuscì eviden-temente a sconfiggere la “passione”per la carne, ma probabilmente con-tribuì a favorire la sostituzione deisacerdoti, nelle azioni più cruentepreviste nell’atto sacrificale, con il“macellaio” (màgeiros), tecnico dello

sgozzamento e del taglio delle carnie, poi, anche esperto cuciniere.Sarà il màgeiros, che, via via, da

funzionario pubblico, chiamato a di-videre la carne durante i sacrifici, di-verrà colui che, una volta soddisfattala fame degli dei e quella dei parte-cipanti al rito, si preoccuperà di ven-dere la carne avanzata. All’inizio la vendita avverrà negli

stessi santuari di Apollo, come testi-moniano alcune iscrizioni che pre-scrivono la vendita della carne crudao la proibizione di vendere le teste ele cosce degli animali sacrificati; poiil commercio di carne cruda si spo-sterà nelle botteghe e nei mercati,dando origine ad un mestiere, che,ancora oggi, soffre di qualche pre-giudizio, ma permette alle anime“candide” di non sporcarsi le mani.

ROBERTO DOTTARELLISee International Summary page 77

Giovanni Ballarini - Presidente“Trieste, la tradizione a tavola” a cura di Giuliano Relja, Eli-sabetta Rosati Rizzi e Mara Rodi(Trieste - Edizioni Italo Svevo, 2011)“I Cantarelli - Storia e mito della cucina italiana” a cura diAlberto Salarelli (Parma - Gazzetta di Parma Editore, 2013)

Delegazione di Bolzano“Gröstl” (Accademia Italiana della Cucina, Delegazione diBolzano, 2013)

Francesco Bragagni - Accademico di Bologna“La Festa della Porchetta a Bologna” a cura di Umberto Le-otti e Marinella Pigozzi (Loreto - Tecnostampa Loreto, 2010)

Giovanni Canelli - Delegato di Vigevano e della Lomellina“L’élixir du bonheur” di Liana Marabini e Silverio Cineri(Montecarlo - Scripta Manent, 2007)“Barbera d’Asti Docg - identità garantita”(Consorzio tutela vini d’Asti e del Monferrato)“La figurina è servita! - Dalla seconda metà dell’Ottocentoalla seconda guerra mondiale: le immagini come strumentopubblicitario in campo alimentare”(Museo della Figurina di Modena)“Quando viaggiare è un piacere - 18 maggio 2013”(Delegazione di Vigevano e della Lomellina dell’AccademiaItaliana della Cucina)“Gente e vini del Monferrato” di P. Desana, G. Serrafero(Rotary Club Casale Monferrato, 1971)“Zonazione Vitivinicola della Provincia di Alessandria”(Camera di Commercio di Alessandria - Provincia di Ales-sandria)

Alberto Donadel - Accademico di Venezia Mestre“Cade a fagiolo” di Flavio Birri, Carla Coco(Venezia - Marsilio, 2000)

Claudia Mocellin - Accademica di Venezia Mestre“Il pollo di Newton - La scienza in cucina” di MassimianoBucchi (Parma - Guanda, 2013)

Guido Schiaroli - Delegato di Terni“OliveTolive” a cura di Ombretta Ciurnelli, Michelangelo Pa-scale, Antonio Carlo Ponti(San Sisto - Fabrizio Fabbri Editore, 2011)“Storia e gastronomia - in viaggio tra i Borboni” a cura diGiuseppe Fatati e Giuseppe Pipicelli (Pisa - Pacini Editore, 2010)“Mediterraneità” di Giuseppe Fatati(Pisa - Pacini Editore, 2012)“A tavola nel Granducato di Toscana” a cura di GiuseppeFatati e Barbara Paolini (Pisa - Pacini Editore, 2012)“Un umbro a tavola” a cura di Giuseppe Fatati e VittorioFiorucci (Pisa - Pacini Editore, 2013)

Roberto Zottar - Accademico di Gorizia“Asparagi tra cucina e cultura” di Roberto Zottar(Udine - Società Filologica Friulana, 2013)

Carlo G. Valli“Sole sale vento fuoco” di Carlo G. Valli(Verona - Cierre Edizioni, 2012)

I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”



I vini vesuvianiDI CARMINE CIMMINOAccademico di Nola

Giudicati i migliori, tra quelli campani, anche dal bottigliere

di Paolo III.

S ante Lancerio, il bottigliere dipapa Paolo III, nel 1549 inviòal cardinale Guido Ascanio

Sforza una lettera, che rappresenta ilprimo, articolato “racconto” dei viniitaliani: dico “racconto” perché ilbottigliere usa, nel descrivere i vini,parole e immagini che li trasformanoin corpi vivi. Un vasto capitolo è de-dicato ai vini del Vesuvio.I mercanti e i marinai - dice Lance-

rio - chiamano latini tutti i vini, ec-cetto Greco, Moscatello, Mangiaguer-ra, Corso e Razzese. Per Paolo III eper il suo bottigliere, il Greco diSomma non ha rivali. Può essere fu-moso e possente, ma, trattato concura, diventa dorato e profumato. Ilpapa ne beveva non poche coppead ogni pasto, anche quando viag-giava - “tale vino non patisce il tra-vaglio” - e con quello di 6 o di 8 an-ni, “che era più perfetto”, ogni matti-na si bagnava “gli occhi e le parti vi-rili”. Il Greco di Posillipo era pocorobusto, pativa il calore dell’estate ei lunghi viaggi, e spesso risultava“agrestino e grasso”. Il Grecod’Ischia era dolce, “mordente, di co-lore incerato”, ma talvolta risultava“lapposo”, allappante, insomma conquel sapore brusco e stridulo che hala frutta acerba; e aveva un coloreopaco, che qualcuno rischiarava“conciando” il vino con le “tacchie”,e cioè con i gusci delle nocciole diAvella: pratica attestata anche daidocumenti dell’Ottocento. Paolo IIInon volle mai bere il Greco di Torre,che è schiavo dell’annata: nell’anna-ta cattiva si annerisce, ma anche nel-la buona è vino per servi e “forna-ciari”: i fornaciari, arrostiti dalle vam-pe delle fornaci, bevevano di tutto.Un tale monsignor Capobianco spes-so donava al Pontefice qualche bottedi Greco di Nola, che però egli non

gradiva, trovandolo vario nel coloree “matroso, grasso, opilativo e ver-desco”: proprio come il latino Bian-co di Torre. È una condanna senzaappello: il Greco di Nola era conta-minato dalla “matre”, cioè dalla fec-cia, lasciava in bocca un sapore den-so di zolfo, e allo zolfo facevanopensare i suoi riflessi verdazzurro, e,infine, ostruiva, il ventre. Insomma,questo Capobianco attentava alla vi-ta del papa. Che soffriva di reumati-smi e perciò nelle sere d’estate si fa-ceva servire un delicatissimo vinoadatto a donne, a signori e a poda-grosi, il Massaquano bianco e rosso,prodotto a Vico Equense e a Sorren-to, o l’Asprino bianco e nero diAversa, il vino prediletto dalle corti-giane e dagli osti napoletani. Vinodelle taverne era anche il “Mangia-guerra”, prodotto tra Angri e Castel-lammare, in luoghi notoriamente divendemmia tarda: si credeva chequel vino “riscaldasse gli umori dellalussuria” e provocasse catarro eflemma grossa. Vino pieno, adatto aivecchi, era considerato l’Aglianicorosso di Somma, specie quello “odo-rifero, pastoso e di poco colore”. In tutti i “casali e luoghi del Som-

ma” - dice Lancerio - si produceva ilLagrima, che del resto poteva esser“fatto in tutte le parti del mondo,ove si fa vino”. E il bottigliere delPapa dà la spiegazione più seria delnome Lagrima: “E questo chiamanolagrima, perché nel vendemmiare,quando l’uva è ben matura, sempregeme”. Il vero Lagrima - ammonisceil bottigliere - è “odorifero, morden-te, polputo, non del tutto bianco”:un vino nobilissimo, ma tutto fuocoe vapori. Diego Moles, che alla metàdel secolo XVII fu Presidente dellaRegia Camera di Napoli, poteva eser-citare convenientemente l’altissimo



ufficio solo di mattina, poiché, aven-do l’abitudine di bere a pranzo La-grima in grande quantità, fino a serarestava in balia dei fumi che gli offu-scavano la mente. Anche Andrea Bacci, nel “De natu-

rali vinorum historia”, pubblicata aRoma nel 1597, giudicò senza rivali,tra i vini campani, quelli vesuviani, etra questi il Greco di Somma, secco,dallo splendido colore dell’oro, po-tente a tal punto che già l’odore tra-smetteva forza all’anima e al corpo.Il Bacci non condivideva il giudiziodi Paolo III e di Lancerio sul Mangia-guerra, ritenendolo un vino robustoe, mescolato con il Greco, capace dicombattere il catarro; e faceva venireil nome “Lagrima” dal fatto che gliacini non venivano pigiati, ma si la-sciava che stillassero naturalmentelacrime di mosto.Nel 1631 il Vesuvio incenerì il ter-

ritorio con i suoi torrenti di fuoco.G.B. Bergazzano attribuì la colpa ditutto al “grieco” di Somma e al Lacri-ma, che avevano allentato i costumi,dissolto il pudore delle donne e sol-lecitato gli uomini alla violenza: percorreggere tale disordine morale glidei avevano dovuto sprofondare nelfuoco la montagna e le sue vigne.Scherzava il poeta, ma erano seri iteologi della Curia vescovile di Nolaquando nel 1640, e poi nel 1668 enel 1672, si riunirono per stabilirecosa bisognasse fare contro i “muroliet le campe”, i terribili insetti che de-vastavano le vigne tra Lauro e il Ve-suvio peggio di un biblico flagello e,divorandone i pampini e i germogli,le riducevano in desolati ammassi disterpi. Si decise che il vescovo diNola, vestito “pontificalmente”, dopoaver detto messa davanti alla chiesadi San Michele in Ottajano, maledi-cesse gli insetti voraci, figli di Beel-zebub signore delle mosche, e inti-masse loro di tornare nell’inferno at-traverso le paludi della Longola, lun-go il fiume Sarno, o l’Atrio del Ca-vallo. La storia del vino vesuviano èfatta anche di questi fantastici riti.

CARMINE CIMMINOSee International Summary page 77

ALCOL ETILICO NEL BENE E NEL MALELa parola alcol deriva dall’arabo di Spagna Al-Kuhl che nel latinoscientifico diverrà Al-kohol o Alkol. L’alcol etilico, in termini chimici,è un composto organico derivato dagli zuccheri. È un liquido moltoinfiammabile, incolore e volatile, ottenuto dalla distillazione di solu-zioni derivanti dalla fermentazione di sostanze zuccherine comefrutta, cereali, barbabietole, canna da zucchero ecc. L’altro carboi-drato, importante, per ottenere alcol è l’amido, contenuto in tutti i ce-reali e nei tuberi come le patate. L’uomo primitivo, raccoglitore e cacciatore, conobbe l’alcol e le sueproprietà assaggiando frutta molto fermentata; così fu facile all’uo-mo, divenuto agricoltore, creare una grande varietà di derivati eta-nolici sulla base dei prodotti della terra che contenevano zuccheri.Nell’antico Egitto si faceva uso di vino e birra che erano consideratiprelibati e nutritivi e come tali venivano somministrati anche aglischiavi che stavano costruendo le piramidi. I Greci e i Romani, puradorando le divinità collegate al vino, cioè Dionisio e Bacco, tende-vano alla moderazione.Nel periodo medievale, il bere in modo smodato fu tipico delle popola-zioni del Nord dell’Europa, per l’abuso, soprattutto, di birra. In relazione all’abuso merita ricordare che la religione musulmanavieta in modo categorico l’assunzione di alcol, infatti Maometto si re-se conto dell’inaffidabilità del soggetto che aveva abusato di etanolo edella difficoltà di smaltire carichi di etanolo nei climi caldi. L’alcol etilico viene assorbito rapidamente dal tubo digerente. Il temponecessario per completare il processo di assorbimento varia da 2 a 6ore, in funzione della presenza, nello stomaco, di cibo e di altri liqui-di, del tempo impiegato per l’ingestione della bevanda, della variabi-lità biologica fra individui. Alla base di questa variabilità sta la di-versa quantità dell’enzima che lo metabolizza: infatti, sia la donnache il 50% degli asiatici presentano una significativa riduzione diquesto enzima condizionando la facilità all’ebbrezza.A questo proposito, e tenendo conto delle variabili suddette, ricordia-mo che una concentrazione di 0,2 grammi di alcol per litro si rag-giunge in un uomo o in una donna (di circa 60 chili di peso) conl’ingestione a stomaco pieno di circa12 grammi di alcol puro, corrispondenti al consumo di: 1 bicchiereda 125 millilitri di vino (gradaz. 11,5%) o 1 lattina da 330 cc di bir-ra (gradaz. 4,5%) o 1 bicchierino da 40 millilitri di superalcolico(gradaz. 40%). Due bicchieri (24 grammi alcol) sono in questo casosufficienti per una donna a raggiungere il limite legale da non supe-rare alla guida;per un uomo il limite si raggiunge con 3 bicchieri (36grammi alcol). Le rispettive quantità indicate sono peraltro quelle chel’OMS indica come quantità da non superare per non incrementareil rischio alcol-correlato.L’etanolo, assunto in dosi moderate, riduce la formazione della plac-ca arteriosa e ha altri effetti positivi, come la stimolazione della secre-zione gastrica e salivare; l’azione ansiolitica ed euforizzante; la sti-molazione della secrezione pancreatica; la riduzione della formazio-ne di calcoli della colecisti. Tra gli effetti negativi ricordiamo l’incre-mento dei valori della pressione arteriosa e possibili problemi al cuore(miocardiopatia alcolica e fibrillazione atriale), sottolineando chel’abuso cronico porta alla dipendenza e all’eventuale sindrome daastinenza. (Carlo Passaglia)



Il frutto digestivoDI AMEDEO SANTARELLI

Accademico Onorario di Termoli

Originario dell’America del Sud, l’ananas è squisito,

rinfrescante e nutriente.

Ècostituito da singole bacche(pseudodrupe) aggregate e sal-date con le brattee carnose e

succulente. La polpa è bianco avo-rio, molto zuccherina, profumatissi-ma, per alcol metilico, quasi sempresenza semi.Squisito, rinfrescante e nutriente,

l’ananas attiva le funzioni digestiveed epatiche contenendo l’enzimaproteolitico bromelina, usato anchein medicina come antinfiammatorio.La grandezza del frutto, il suo pe-

so, che può raggiungere i 4 kg e ol-tre, lascerebbe pensare ad una piantagigantesca. Invece l’ananas è piantavivace, a caule (fusto) corto, sotterra-neo (si dice anche pianta acaule) cheproduce una rosetta di foglie lunghee strette, carnose e dai bordi spinosi.Tanto per meglio rendere l’idea, lafoto di un’estesa piantagione di ana-nas è pressoché somigliante ad una

diffusa, rigogliosa carciofaia. Comedetto, il frutto dell’ananas (sincarpio)termina con un ciuffo che si svilup-pa sul prolungamento dell’asse fiori-fero. Piantato in vaso con un po’ difrutto ancora attaccato, originerà unasplendida piantina dai fiori rossofuoco.Introdotto dai portoghesi in India

alla fine del XVI secolo, giunse inEuropa col rientro di Cristoforo Co-lombo. Si tentò la coltivazione inserre, risultata peraltro troppo di-spendiosa. Un macroscopico, stri-dente contrasto con l’arrivo dell’ana-nas in Europa lo si ha osservando ilpavimento a mosaico di epoca ro-mana (I sec. a.C - I sec. d.C.), con-servato al Museo Nazionale romanopresso il Palazzo Massimo alle Ter-me, il quale nel motivo geometricocentrale mostra un cesto di frutta incui troneggia inspiegabilmente mainequivocabilmente un ananas.I frutti che si consumano nel Vec-

chio Continente provengono per lopiù dalle Azzorre e dalle Canarie,dove le piante di ananas si coltivanosotto ripari poco costosi. In Lombardia, nella villa reale di

Monza, sotto il regno di Umberto I,l’ananas ebbe grande fama e splen-dore. Si narra che quando fu portatoper la prima volta a Carlo V, questiper diffidenza si rifiutò di assaggiar-lo. Il frutto ebbe invece successoquando, nel 1730, Luigi XV ne ebbein regalo due gemme da cui si otten-nero piante che per quanto coltivatein serre speciali, diedero peraltro ri-sultati prevalentemente ornamentali.Oltre che consumato fresco, l’ana-

nas può trasformarsi in conserve osciroppi. Dal succo fermentato, infat-ti, si può ottenere un’acquavite o al-cool puro. Con il succo (1 l da unfrutto di 2 kg) si possono ancora otte-

nere ottime bevande nonché il cosid-detto vino di ananas. Va ricordato chel’ananas sciroppato è il frutto esoticoin scatola più consumato in Europa.Il succo del frutto ha proprietà an-

tiscorbuto, mentre quello delle fo-glie, zuccherato, è purgativo e antiel-mintico.Nell’uso cucinario dell’ananas si ri-

cordano vari secondi piatti tra cui ilpollo in agrodolce, le costolette diagnello con grosse fette di ananasfresco che, consumate ripetutamentea pranzo e a cena, sono atte a con-trastare l’obesità.L’ananas, oltre a materie azotate

zuccherine e grasse, contiene acidocitrico e malico, e vitamine A, B e Cin misura del 50% del succo di aran-cia. In aggiunta alla gioia palatale, ta-le frutto si sceglie per il suo ricono-sciuto potere digestivo. Da ricordare, infatti, che la citata

bromelina, oltre ad essere un fer-mento digestivo è anche un lievito,vale a dire una sostanza complessa,tale da far digerire in qualche minuto1000 volte il suo peso di proteine.Tale rilevante potere digestivo sussi-ste però solo quando l’ananas si as-sume crudo, perché la bromelina èdistrutta dal calore.La sua azione somiglia alla pepsi-

na, ma anche alla papaina per cui vaimpiegata farmacologicamente - co-me quest’ultima - in casi medici rile-vanti, spesso in luogo di impegnativiinterventi chirurgici.Dalle foglie di ananas, selvatici e

coltivati, si ricava una fibra che s’im-piega per cordami o tessuti finissimie tenaci, più fini della batista di lino,batista di ananas o nipis piña. I tes-suti che si confezionano con la fibradi ananas sono anche detti mussoli-ne o nipi.See International Summary page 77



Don PomodoroDI PINO JUBATTI

Accademico di Chieti

Approccio gastronomico tra Pellegrino Artusi

e la cucina marinara.

L o spunto riguarda un tema pra-ticato, quasi sempre in secondabattuta, dal genio culinario di

Forlimpopoli. Infatti, a parte il suopensiero rivolto costantemente aduna tavola di sicuro riguardo, a cau-sa dei costi - peraltro la cucina dinome, è inutile nasconderselo, hadovuto ognora privilegiare le mensealto borghesi -, l’Artusi trattò con sin-golare parsimonia il capitolo dei“brodetti”, anche se parrebbe più ac-concio parlare di “zuppe”, dal mo-mento che quel sostantivo racchiu-deva significati contrastanti ai suoitempi. Infatti, allorché illustra le suedue versioni di “cacciucco”, ne facosì largo cenno da spingersi ad unamabile intrattenimento attorno aquell’aspetto aggregativo della“Scienza in cucina” che tanto colpìPiero Camporesi, il quale, amiamoriproporlo ancora, proprio nella sto-

rica introduzione all’opera einaudia-na del 1970, volle magnificarne purele prerogative antropologiche e inparticolare socio-linguistiche. Eccoqual era il pensiero del Pellegrino:“Dopo l’unità della patria mi sembra-va logica conseguenza il pensareall’unità della lingua parlata”. Dun-que, zuppe, perché i brodetti, secon-do il lessico personale, erano altra eben diversa cosa. Senza indulgere inquei pur saporiti dettagli, procedia-mo oltre: vi fece figurare, così, una“zuppa di magro con le telline” cheapparentò (sic), attraverso un ele-gante rimando, al “risotto con le tel-line”; ma pure, sforzandosi un po’,una complicata “zuppa alla certosi-na”: del pesce lesso, marinato, colpangrattato, in umido; naselli, so-gliole, triglie, tonno, “arigusta”, sto-rione, cicale, anguille, perfino tin-che, ranocchi e baccalà, senza esclu-dere le ghiotte “cieche”. Sicché, pas-sò a descrivere una “zuppa col bro-do di muggine”, anteponendovi que-sta notizia: “... uno dei pesci che me-glio si presta per ottenere un buonbrodo è il muggine, che nell’Adriati-co comincia ad essere bello grassonell’agosto”. Ma andiamo ad altro e più diver-

tente argomento: il pomodoro. Biso-gna sapere che, nelle pieghe dellasua “Scienza in cucina”, l’Artusi ognitanto inserisce qualche gustoso epi-sodietto (i diminutivi sono un’altrasua ghiottoneria), come quello dettodi Don Pomodoro: “C’era un prete,in una città di Romagna, che caccia-va il naso per tutto e, introducendosinelle famiglie, in ogni affare dome-stico voleva metter lo zampino. Era,d’altra parte, un onest’uomo e poi-ché dal suo zelo scaturiva del benepiù che del male, lo lasciavano fare;ma il popolo arguto lo aveva battez-

zato Don Pomodoro, per indicareche i pomodori entrano per tutto”.Una deliziosa iperbole per sottende-re quali effetti ha prodotto, senso-rialmente, l’arrivo e l’utilizzo del po-mo americano: sì, perché pure il no-stro piatto più conosciuto, il “brodet-to di pesce fresco alla vastese”, devela sua fama alla presenza di questogustoso ortaggio (mentre si deve sa-pere che il vicino “brodetto” di PortoRecanati, rimane tuttora rigorosa-mente... “in bianco”). Infatti, primadegli anni Ottanta dell’Ottocento,esisteva un incerto piatto marinarochiamato in tal modo, ma di fatturapiuttosto... pallida: in fondo si tratta-va della brodaglia nata sulla barca(un po’ come tutti i brodetti adriati-ci), per sfamarsi. Insomma, quella talporzione di pescato, ottenuta comepagamento dal lavoratore di paran-za, per quanto composta di pescepovero e in quantità modesta, assol-veva pure in parte al compito ele-mentare di far da baratto breve, conl’ortolano di campo che - risalendodalla marina alla propria abitazione -incrociava ai piedi del maschio ava-losiano; sicché, aglio, prezzemolo,peperone, olio, era sicuro di ripor-tarli a chi restava in trepida attesa acasa, dopo una notte insonne, eriempirci il largo coccio domestico.Così, quasi quanto la brodaglia dibordo cucinata insieme ad acqua dimare - stavolta in un caldaio stagna-to e per il successivo tuffo del gros-solano pane raffermo di sussistenza-, la padrona di casa imparò a go-vernare, con la sua sapienza, queiquattro ingredienti saporiti ma in-completi; fino a quando, cioè, noncomparve il provvido pomodoro chepromosse il piatto a capolavoro delgusto. Fatto che avvenne con qual-che ritardo rispetto al ritorno delle



caravelle - vuoi per la lentezza deitempi storici, vuoi per gli sciocchipregiudizi che accompagnarono il“maturare” del Lycopersicum escu-lentum - ma pure in rispetto al trion-fo del ragù di Ippolito Cavalcanti,duca di Buonvicino, nel 1837 in Na-poli (cfr.: “Cucina teorico pratica”con la posteriore appendice del 1839intitolata “Cusina casarinola co lalengua napolitana”).

Notizia storica vuole che il connu-bio ideale tra quegli ingredienti notiavvenisse presso di noi con la colti-vazione in loco, addirittura nel tardo1878, dell’ortaggio decisivo: tantoche due nostri poeti dialettali - LuigiAnelli e Gaetano Murolo - li consa-crarono attorno a quella data, conaltrettanto saporiti sonetti sul cibomarinaro vastese, precorrendo il fu-turo Trimalcione novecentesco di

nome Aldo Fabrizi... E l’ortolano?Poeta a suo modo, lo selezionò algiusto punto che quel delizioso in-grediente oggi è prescritto, urbi etorti, come pomodoro di varietà inso-stituibile definita “mezzotempo” eche i maligni - ci sarà lo zampinodel forlimpopolese anche qui? - fan-no discendere da una varietà chia-mata “costoluta toscana”.See International Summary page 77

Da alcuni anni alcune macchine fotografiche giap-ponesi, anche compatte e di costo limitato, tra i di-versi programmi automatici offrono anche quello del“cibo”. Un programma che non deve stupire se sipensa alla ricercatezza e alla bellezza dei piatti, dellecucine asiatiche. Di recente, fotografare i piatti an-che in Occidente, è divenuta una moda. Si fotografa-no i propri piatti, ma soprattutto quelli dei ristoranti,anche come ricordo di una piacevole serata. “Paparazzo del piatto” è la definizione data dalfrancese “Le Monde” a tutti coloro che compulsiva-mente mettono le loro foto di piatti sulle bacheche diFacebook, Pinterest, Instagram o in altri luoghi dellarete, inondando l’universo mondo informatico. Con le foto dei piatti si può rapidamente passare aun collezionismo, che può essere sfrenato - e per ta-lune persone anche questa è divenuta un’ossessione,un disturbo comportamentale - e che riguarda deci-ne di migliaia di foto. Sempre più le condivisionid’immagini a tema alimentare sono presenti anchesui social network e si sta anche diffondendo sempredi più l’abitudine di condividere con gli amici ipiatti più gustosi ordinati al ristorante o preparati acasa.La “mania” di fotografare tutti i piatti al ristoranteimperversa non solo tra i giornalisti enogastronomi-ci e i blogger, ma anche tra la gente comune. Unanno fa, è stato aperto un sito per postare le foto dipersone che fotografano il cibo. Si chiama “Picturesof hipsters taking pictures of food” e sono ammessesolo immagini di chi sta fotografando cibo servito alristorante e non preparato da sé. Come tutte le malattie, anche la raccolta compulsivae sfrenata di immagini di piatti e di preparazioni dicucina è stata classificata, e ha ricevuto il suo nome:food porn o “pornografia alimentare”. Pornografia,perché la componente visiva supera di gran lungaquella del consumo del cibo. La “malattia” di chiprova quasi più piacere nel fotografare il cibo cheha nel piatto per poi condividerlo sui social network,piuttosto che effettivamente mangiarlo, sta suscitan-do diversi interessi e anche preoccupazioni. Sul fe-

nomeno iniziano a riflettere non solo i medici, maanche i ristoratori: non sono rari i locali che oggivietano di fotografare le pietanze, anche se altri gra-discono la fotografia, perché la ritengono una formadi pubblicità.Dal punto di vista della salute mentale, ci sono opi-nioni che ritengono questo fenomeno un disturboalimentare. La dottoressa Valerie Taylor del repartopsichiatrico del Women’s College Hospital dell’Uni-versità di Toronto, è di questo avviso e afferma che“Per alcuni il cibo è diventato un’ossessione, il cen-tro della vita sociale. E tutto quello che comunicanoè incentrato su questo argomento”. Comunicare di-viene quindi più importante che mangiare. Non piùsoltanto “parlare di cibo”, ma “guardare il cibo”.Quando inizia a diventare l’unica cosa che si fa suInternet, allora è il sintomo di un problema evidente.Altre analisi suggeriscono il collegamento tra il feno-meno della pornografia alimentare e l’aumento dipeso e i disturbi alimentari di vario tipo.Assieme alle fotografie sembra si associ un’altra re-cente moda, quella di tatuarsi il piatto preferito:“Mamma ti amo” era un tatuaggio molto popolare,ora sta acquistando popolarità “McDonalds ti amo”.E questo effettivamente potrebbe essere inquietante.Se si fotografa il cibo è perché lo si apprezza e si havoglia di condividerlo con altre persone. In questosenso aiutano molto i social network. Per esempio suFlickr, la più grande comunità fotografica della rete,esiste un gruppo interamente dedicato al Food Porn,con quasi quarantamila membri e seicentomila im-magini caricate. Importante è che il cibo sia sedu-cente e che attiri: va bene anche una bella luganegada mangiare con un pane fragrante oppure un’in-salatona mista artisticamente composta. Per esseresensuale, anche per il cibo, la vista viene prima deglialtri sensi.Per il food porn, quindi, non si tratta di filmini hardma piuttosto di un “cibo da mangiare con gli occhi”.In questo entra anche la presentazione, su riviste pa-tinate o libri di cucina, di fotografie di piatti che allasola vista fanno venire l’acquolina in bocca. (G. B.)

PORNOGRAFIA ALIMENTARE



Come sarebbe un mondosenza uova?

DI ERSILIA CAPORALEAccademica di Isernia

Un ingrediente dalla grandeversatilità in cucina,ma anche elementosimbolico della festa,dell’arte, del gioco.

P otremmo immaginare un mon-do senza uova? Probabilmenteno. Messico, Giappone e Cina

sembra siano i maggiori consumatoridi uova. Ben nota è la tradizionalecolazione dei paesi di Common Law,dove l’uovo la fa da padrone. Se poipensiamo al periodo pasquale eccoche l’uovo sta alla Pasqua comel’abete decorato di palline sta al Na-tale. Se, invece, ci soffermiamo sul-l’annoso quesito: è nato prima l’uo-vo o la gallina? La frittata è bella chefatta. Come dimenticare, poi, le me-ravigliose uova gioiello di Fabergé.Di carta, metallo, plastica, dipinte, ocreate con i più svariati materiali, so-no oggi dei veri e propri oggetti diricercato design come i gusci scolpi-ti, da sembrare ricamati, dell’artistaamericana Beth Ann Magnus, o leuova d’acqua, durate il tempo di untramonto, dell’artista trentino Marco

Nones. Per i più golosi, e non neces-sariamente in giovane età, uova è si-nonimo di cioccolato, che nelle ma-ni di talentuosi pasticcieri diventanodelle vere e proprie opere d’arte cheè quasi un peccato mangiare!Certo è che il loro consumo, siano

di pesce, struzzo, anatra o quaglia,ma soprattutto di gallina, in cucina èa dir poco quasi illimitato. Le ragionisono diverse e le più variegate. La fa-cile reperibilità, si può dire a qualsia-si latitudine o longitudine, il bassocosto, la facile digeribilità, il minimocontenuto calorico, che si contrappo-ne all’alto contenuto proteico, ma so-prattutto la grande versatilità in cuci-na dove si prestano per la creazionedi piatti di alta cucina ma anche perla preparazione di piatti semplici eveloci. Senza dimenticare che è uncibo “senza” orario, dalla colazionealla cena più sofisticata, passandoper il break di mezza mattina, ilpranzo e la “mitica” merenda, il po-sto per un uovo non lo si nega mai!Da mangiare da sole, cotte o cru-

de, ripiene o semplicemente sbattu-te, in aggiunta alla preparazione dipaste, carni o pesci, ma anche aquella di verdure, dolci e, perchéno, della frutta. Insomma, un mondo gastronomico

di uova e per le uova, tanto che aMontaquila, arroccato paese dell’AltoMolise, il loro uso, a maggio, superaogni media annuale. Ne servono, in-fatti, circa 1.400 per preparare la fa-mosa “frittata di Pasqua”, la cui ricet-ta è stata codificata dalla Delegazio-ne di Isernia. Ma non solo! Sempre a Montaqui-

la, così come nel vicino paese diScapoli, con le uova si gioca! Strano da credere, vista la notoria

fragilità dell’oggetto, ma pur vero!Non si conosce il numero esatto

delle uova utilizzate per la “Tuzza”,è questo il nome del gioco che traeorigini sin da tempi remoti e che ve-de coinvolti, ancora oggi, tutti gliabitanti del paese il sabato prima equello successivo alla domenica diPasqua. Nella vicina frazione di Roc-caravindola l’usanza del gioco è ri-masta viva, a prescindere dal perio-do, tutto l’anno.Le regole sono molto semplici e il

fine era un tempo quello, specie peri più poveri, di “accaparrarsi” il mag-gior numero di uova possibile tantoda assicurare il “pasto” nei giorni difesta, ma non solo, per tutta la fami-glia.Ogni giocatore, per poter parteci-

pare, deve conferire 5 uova. Il giocoha inizio con il sorteggio di due gio-catori: il primo è colui che tiene l’uo-vo, prelevato dal piano di appoggio,con il pugno della mano in posizio-ne inferiore con la funzione di “incu-dine”, il secondo è colui che con ilproprio uovo “martello”, sempre te-nuto con il pugno, percuote quellodell’avversario. Il giocatore che ha ilproprio uovo rotto (in realtà è solocontuso) perde e, pertanto, concorre-rà al resto del gioco con un uovo inmeno. Vince colui al quale rimane inmano l’ultimo uovo integro. Il pre-mio, neanche a dirlo, è rappresentatoda tutte le uova “contuse”.Ma uovo non è solo cucina, arte,

gioco se continuiamo a chiederci “seè meglio un uovo oggi o una gallinadomani” e, magari, scopriamo “guar-dando il pelo nell’uovo” che “la gal-lina dalle uova d’oro” è migliore“dell’uovo di Colombo” senza, natu-ralmente, “rompere le uova nel pa-niere” di alcuno! E allora, riuscirem-mo ad immaginare cosa succedereb-be in un mondo senza uova? See International Summary page 77



La cucina dei PapiDI BARBARA D’EGIDIO

Accademica di Roma Appia

Golosi o morigerati,le loro tavole

hanno sempre rispecchiatole tradizioni dell’epoca.

Quante volte abbiamo sentitopronunciare le parole cheannunciavano un nuovo pa-

pa, e quanta storia c’è dietro i 265successori di Pietro. Si conosce tan-to di loro, dei loro poteri, non sem-pre spirituali, esercitati nel corsodei secoli. Ma cosa mangiava emangia il papa? Molte sono le cu-riosità e le leggende che leganol’universo gastronomico e religioso.Andiamo allora a curiosare i gusti atavola di alcuni grandi papi del pas-sato, fino a quelli più recenti, pervedere se vale sempre l’espressione“ho mangiato da papa.”Doveroso è iniziare con la frugali-

tà dei pasti del primo papa, Pietro,cui viene comunque attribuita lapassione per l’abbacchio e la cora-tella. Passiamo a Gregorio I, dettoMagno per il suo grande carisma.Papa dal 590 al 604, contribuì allacodificazione dei sette peccati capi-tali, creatore dei canti gregoriani, lacui morigeratezza e semplicità è in-cisa su di un’iscrizione del portaledella chiesa di San Saba: “da questacasa ogni giorno la pia madre (San-ta Silvia) portava una scodella di le-gumi al Clivo di Scauro, il monaste-ro dove abitava il figlio Gregorio”.Infatti, tra i piatti preferiti di Grego-rio Magno ci sono una zuppa di le-gumi, un’antica minestra, moltodensa, a base di ceci, piselli, fagioli,farro e orzo, preparata con lardo tri-tato, e la zuppa di ceci con zaffera-no e rosmarino. Ci sono poi le cilie-gie con il pecorino e la torta di ci-liegie preparata con l’aggiunta dicannella e pangrattato. Speciale è illegame tra questo papa e le ciliegie.Alla sua figura è associata anche lafesta di San Marco del 25 aprile, da-ta in cui è di buon augurio per ognipapa mangiare le ciliegie. Anche In-

nocenzo III, papa dal 1198 al 1216,era amante della zuppa, in partico-lare quella di cavolo nero; mangia-va anche il farricello con le cotennedi prosciutto. Sulla sua tavola erapresente il fagiano arrosto foderatocon pancetta. Goloso per eccellenza è papa

Martino IV, in carica dal 1281 al1285, citato nel girone dei golosi daDante nel XXIX canto del Purgato-rio, per la sua smodata passione perle anguille del lago di Bolsena, an-naffiate di Vernaccia e poi arrostite.Secondo alcuni storici morì proprioper l’indigestione di questo pesce ela leggenda vuole che il farmacistapontificio lavò la salma di papaMartino con la Vernaccia aromatiz-zata di erbe segrete.Nel 1294 fino al 1303 fu papa Be-

nedetto Caetani, ossia BonifacioVIII, che esercitò il potere pontificioda vero monarca. Sulla sua tavola icucchiai e le forchette erano in oro,viveva nel terrore di essere avvele-nato e dai registri delle spese ponti-ficie del tempo risultava che consu-mava carne quattro volte la settima-na, il pesce nei giorni di vigilia, iltutto arricchito da spezie in granquantità. Famoso è il timballo allaBonifacio VIII, preparato con mac-cheroni, polpettine di carne, riga-glie di pollo, animelle fritte nell’olioe ricoperto di lamelle di tartufo.Amante dell’abbacchio, lo mangiavaarrosto con le patate o a pezzi convino bianco, rosmarino, alloro, ori-gano e timo. Clemente VI fu papa dal 1342 al

1352, amante dello sfarzo, del ciboe del buon vino fra cui il famosoChâteauneuf du Pape. Memorabili isuoi banchetti di almeno 30 portate,ricchi di zuppe, formaggi, dove nonmancava mai la lepre allo spiedo



con dadini di lardo, e indimentica-bili le 50.000 torte preparate per lasua incoronazione.Oddone Colonna fu pontefice con

il nome di Martino V dal 1417 al1431. Presso la curia pontificia ope-rava un ecclesiastico tedesco, Gio-vanni Bockenheym, autore di un re-gistro di cucina che descrive la tavo-la dell’epoca. Particolarità di questoregistro è l’indicazione di ricette perle diverse categorie di dignitari chepopolavano la curia. I principi e idignitari mangiavano minestra dimandorle e spezie in brodo di galli-na, fagiano bollito coperto da undenso brodo di latte di mandorle,zucchero, zenzero e fiori di mandor-lo, piccioni preparati con un emul-sione di mandorle, acqua di rose epetali di rosa. Pro nobilibus villanis,vi erano il maiale bollito e servitocon uova crude, zafferano, cipolla eaceto, la torta di carne dei nobilicon carne di vitellone, uova, man-dorle e pinoli. I cortigiani mangiava-no una torta di erbe aromatiche, ru-ta, maggiorana e salvia, impastatacon formaggio fresco, zucchero, uvapassa, zafferano, zenzero e ricopertadi altro zucchero e pinoli. Paolo II, Pietro Barbo, papa dal

1464 al 1471, fu amante del lusso,dell’arte e del divertimento; a lui sideve la costruzione di Palazzo SanMarco a Venezia. Ottimo buongu-staio, i suoi banchetti erano panta-gruelici e si mangiavano la zuppa diriso preparata con il cappone, i tor-tellini con fegatini di pollo, funghi epolpa di pollo lessata. Leone X, figlio di Lorenzo il Ma-

gnifico, papa dal 1513 al 1521, conuno stile di vita più laico che apo-stolico, gran cacciatore, prediligevala villa della Magliana sul Tevereper l’abbondante presenza di sel-vaggina. Buongustaio, ricordato peri suoi banchetti, ricchi di prelibatepietanze preparate dal famoso scal-co Domenico Romoli detto il Pa-nunto. Tra i piatti si ricordano il pa-sticcio di carne di manzo, il cosciodi capriolo preparato con lardo,cannella, noce moscata, acqua di

rose, zucchero e aceto, le quagliecon broccoli e pancetta e la torta dimele fatta con il pane raffermo. IlPanunto ci racconta anche dell’ef-fetto afrodisiaco delle pietanze, del-le erbe e delle essenze di cui ilPontefice si dice approfittasse per lasua vita libera.Papa Paolo III, Alessandro Farne-

se, Pontefice dal 1534 al 1549, eradecisamente un buongustaio: famo-so il suo risotto all’anatra selvatica,preparato con vino rosso, funghisecchi, chiodi di garofano e un po’di tartufo. Ma era soprattutto un ve-ro estimatore del buon bere. Fu ilprimo papa ad avere un bottiglierepersonale, Sante Lancerio, che in undiario annotò i vini preferiti dalpontefice. Prediligeva il Rosso diMontepulciano e il Greco di San Gi-mignano; beveva anche i vini deiCastelli come quello di Albano equello di Castelgandolfo definito“piccolo ma perfetto.” Alla passioneper il vino si contrappone la diffi-denza per l’acqua, quando viaggia-va era solito portarsi dietro l’acquadel Tevere, l’unica che beveva.Alla morte di Paolo III, il conclave

durò ben 71 giorni e secondo i ma-ligni la sua durata era dovuta alledelizie preparate da BartolomeoScappi, il “Michelangelo dei cuo-chi”. All’epoca era in vigore un re-gime alimentare molto rigido per icardinali chiusi in conclave: se en-tro tre giorni non fosse stato sceltoil successore, si scendeva ad un so-lo pasto al giorno, e poi si passavaa pane e acqua. Questa costituzionefu promulgata da Gregorio X (1271-1276) per evitare quanto accadutodurante la sua elezione durata 33mesi (1006 giorni). Nel conclave del1549 vi fu una spudorata violazionedelle regole. Un pasto tipico preve-deva quattro servizi di credenza,due freddi e due caldi, ognuno di8-10 portate. I servizi freddi eranocomposti da biscotti dolci romane-schi, lingue di manzo salate cottenel vino e tagliate a fette, prosciuttocotto nel vino e servito con capperi,uvetta e una spolverizzata di zuc-

chero, pasticcio di capriolo ricoper-to da zucchero, pepe, cannella,chiodi di garofano, noce moscata efiori di finocchio. I servizi caldi so-no quasi tutti a base di carne: ana-tra con prugne e visciole secche,tordi arrosto con salsicce e arance,storni stufati con cervellate e cardiserviti con formaggio grattugiato,pollastrelli ripieni con limone, zuc-chero e acqua di rose. Non manca-vano le salse di accompagnamentocome la mostarda fatta con mostod’uva, scorza d’arancia candita, me-le cotogne e mele selvatiche e cottain vino e zucchero. Pio V diventa papa dal 1566 al

1572. Domenicano, morigerato, dor-miva e mangiava poco, prevalente-mente pesce e latticini, secondo laregola dell’ordine. Dopo la messaera solito pranzare con il pancotto,preparato in brodo di gallina conzucchero e cannella, accompagnatoda uova e mezzo bicchiere di vino;spesso mangiava cicoria in brodocon l’aggiunta di prosciutto crudo,cotto nello strutto e spolverizzatocon cacio grattugiato. Per questopapa fu probabilmente creato daBartolomeo Scappi il “brodo apo-stolorum”, una minestra di erbette eprezzemolo. Unico peccato di golaera il latte d’asina, ritenuto la pana-cea per il “mal della pietra”, ossia icalcoli renali, di cui comunque PioV morirà. Sisto V, Papa dal 1585 al 1590 era

famoso per le sue uscite tra il popo-lo vestito da mendicante. Un gior-no, girando per Roma, entrò nelconvento dei Santissimi Apostolidove mangiò una scodella di mine-stra di lardo. Doveva essere propriobuona, visto che il giorno dopo, perricompensa, fece costruire nel con-vento una fontana. Questo papa eraappassionato di dietologia e seguivai consigli del suo archiatra CastorDurante da Gualdo che gli consi-gliava di mangiare telline al natura-le e calamari alle erbe. I banchetti di Urbano VIII (1623-

1644) erano memorabili. Ecco le vi-vande normalmente servite: antipa-



sto di salame, fichi, melone, ricottapassata; minestra di riso o farro se-guita da pasticci caldi; capponi o vi-tella da latte confettata di limoncellio pere sciroppate; dolce, frutta eformaggio. La cena, più leggera, eracomposta da insalate cotte o crude,seguite da braciole di vitella, vitellapasticciata, pollo arrosto o stufato,o un piccione. A Pio XII, papa dal 1939 al 1958,

si attribuiscono le fettuccine alla pa-

palina: una carbonara più leggera,dal sapore meno aggressivo e pre-parata con prosciutto crudo e par-migiano. Giovanni XXIII, di famigliacontadina, dai gusti semplici, adora-va la cassoeula preparata dalla ma-dre e i cavoli con la farina di maisin una sorta di polenta. Giovanni Paolo II aveva anche lui

gusti semplici, mangiava alla polac-ca, spesso pastina in brodo, scalop-pine con verdure e composta di

frutta. Da bere prendeva vino bian-co e tè. Adorava la Kremowka, unatorta a base di pasta frolla e cremapasticciera, arricchita da una gocciadi brandy.Il Papa Emerito, Ratzinger, figlio

di una cuoca, è amante di piattisemplici; quasi astemio, beve soloacqua e aranciata, l’unica eccezioneè data dall’alcol per dolci che insa-porisce un muffin soprannominatodal Papa “vergini ubriache”. A pranzo, primi a base di pesce,

carne, pollo, ad eccezione del ve-nerdì, scaloppine con i funghi emozzarella di bufala; la sera mine-stre o zuppe. Tra i piatti preferiti cisono gli spaghetti alla carbonara,che andava a mangiare al “Passetto”del Borgo, un locale vicino alla vec-chia abitazione romana. Oltre allacucina romana si dice che prediligaanche quella partenopea: a Pasquasulla sua tavola non manca mai lapastiera. Uno dei cuochi amati da Benedet-

to XVI è Sergio Dussin di Bassanodel Grappa, incaricato del menu pergli 85 anni del papa, a base di flandi zucchine con crema allo zaffera-no, risotto con asparagi bianchi,medaglioni di faraona disossata efarcita con spinaci al burro e SacherTorte. Legato anche alle tradizionidella sua terra, sulla sua tavola nonmancano mai i canederli, i lebku-chen (tipici biscotti speziati bavare-si), i kaisershmarren, ossia una spe-cie di crêpe tagliata a striscioline.Di gusti ancora più semplici è l’at-

tuale papa Bergoglio, che prediligeil pollo, la frutta, la verdura e il caf-fè espresso. Mangia inoltre la bagnacàuda, beve il tipico mate argentinoe di tanto in tanto un buon bicchie-re di vino Grignolino che si facevamandare anche in Argentina, permantenere sempre vivo il suo lega-me con le origini piemontesi.Golosi o non, morigerati o non si

è ben visto che il detto “ho mangia-to da papa” vale sempre in ogniepoca.

BARBARA D’EGIDIOSee International Summary page 77

LA REGINA DELL’INSALATALa lattuga, chiamata dai Romani lactuga a causa del succo lattigino-so, e dai Greci thirdax perché capace di guarire le morsicature deglianimali velenosi, è conosciuta e coltivata da tempi remotissimi.Intorno a questa pianta s’intrecciò un tempo la struggente e burrasco-sa leggenda di Afrodite, che depose su un letto di lattuga il corpo stra-ziato di Adone, assalito da un cinghiale.Marziale ne descrisse diverse varietà tra cui la “caecilia” dedicata aCecilio Metello. Teofrasto, dal canto suo, descrisse una sola varietà,molto particolare, a stelo largo e appuntito, insolita e forse tale per al-terazione patologica. Ebbe splendore nell’età imperiale, unita dai Ro-

mani a tante altre erbe perottenere sapore e profumicompositi.Persino scrittori del Medioevocitarono qualche varietà dilattuga che appare altresì nelfamoso trattato di agricoltu-ra di Piero dei Crescenzi(XIII sec.). Ed è noto che,portata ad Avignone dai pa-pi, ebbe rapida diffusione inFrancia col nome di “roma-na”. Qui fu accolta dal fa-moso giardiniere La Quinti-ne, al servizio di Luigi XIV,che grazie alla forzatura intunnel, riusciva a rifornire

tutto l’anno le cucine del re. La lattuga è una delle erbe più vocateper il consumo fresco e crudo, immancabile in quasi tutte le “misti-canze” erboristiche, anche se - nei mesi freddi - non si disdegnamangiarla in brodo di carne. Pianta sacra ai Greci antichi, nelle vil-le elleniche veniva tenuta in vasi particolarmente curati.Gli Egiziani consumavano molto la Lactuca sativa, sacra al dio Minperché “rendeva amorosi gli uomini e feconde le donne”.Grazia Deledda scrive: “le foglie delle lattughe, colme d’acqua, pare-vano barche naufragate”.Ancora oggi, dopo tanti secoli di coltivazione, nonostante le nuovecolture ottenute dai genetisti, la lattuga rimane l’insalata per antono-masia, sovrana delle misticanze e dei contorni. (A.S.)



L’acqua della vitaDI SANDRO BELLEI

Accademico di Modena

Prodotta, inizialmente, come medicamento, la grappa divenne

lentamente una bevanda alcolica.

F orse anche più del principaleprodotto dell’uva, il vino, lagrappa è una bevanda di tradi-

zione contadina. Nonostante vantiuna storia secolare, ha guadagnatosoltanto da poco tempo la ribaltache merita per la sua bontà. Le ori-gini di questo distillato sono tuttoraincerte, poiché molti lo usarono alungo come medicinale, quando gliarabi introdussero l’alambicco perprodurre una bevanda che funzio-nasse da medicamento per tantemalattie o addirittura riuscisse a pre-venirle. Già nel XIV secolo, l’abatespagnolo Raimundo Lullo e il medi-co fiorentino Arnaldo da Villanovane lodavano le proprietà officinalicome “acqua di vita”, curativa per ilcuore e il corpo in generale. A cominciare dal Medioevo, nu-

merose confraternite religiose, inparticolare quella dei Gesuiti, laprodussero come rimedio contromolte patologie, una funzione man-tenuta fino quasi alla fine del XIXsecolo, quando vi fu la definitivaconsacrazione della medicina mo-derna.Nel corso dei secoli, la grappa as-

sunse anche il ruolo di bevanda al-colica, ma questa funzione rimasemarginale rispetto alle proprietà te-rapeutiche che le erano attribuite.Già nel XV secolo, il medico e frateMichele Savonarola, progenitore delpiù famoso teocrate che scacciò lafamiglia Medici da Firenze, descrissenel trattato “De Conficienda AquaVitae” la costruzione degli alambic-chi e la distillazione dell’acquavite.Nel XVI secolo, nel Ravennate, ser-viva persino per il pagamento delleimposte, e in Piemonte era utilizzataper assolvere al pedaggio di un fiu-me. In quel periodo, si trovano do-cumentazioni storiche nel Friulano e

nel Veneto che attestano i trafficicommerciali dell’acquavite. Nel1617, a Venezia, è pubblicato l’“Her-bario di Castor Durante”, un volumedi 500 pagine, opera di un medicoromano che per la prima volta sisofferma su un lunghissimo elencodi piante medicinali dell’Europa edelle Indie. Sempre a Venezia, eragià stata fondata da qualche anno la“Congrega degli Acquavitai”, cheriuniva i distillatori della Serenissimae in seguito, nel 1798, emanò undecreto sul consumo e sulle imposteda applicare alla grappa.Al principio, la distillazione riguar-

dava il vino già fatto, ma a cavallotra il XVIII e il XIX secolo, grazie anuove scoperte, subentrarono diver-se tecniche di distillazione. Compli-ce una diminuita produzione di vi-no, s’iniziò a usare le vinacce. Leprime testimonianze scritte, in que-sto senso, risalgono al 1636. Appar-tengono al gesuita tedesco Athana-sius Kircher e al bresciano padreFrancesco Terzi Lana, considerati agiusta ragione gli “inventori” dellagrappa moderna. Fino al Rinascimento, questa pro-

duzione era considerata più un la-voro da alchimisti che da viticoltori.Erano i monaci della Scuola Salerni-tana, infatti, a custodire i segreti del-la distillazione della grappa. Passatoil periodo alchemico medievale, ini-ziarono i floridi commerci dell’“ac-qua di vita”, che partivano soprattut-to dai territori veneziani e modene-si. La grappa, tuttavia, restò ingiusta-mente per alcuni secoli il prodottodi scarto della vendemmia e del vi-no, destinata, per lo più, ai contadi-ni, ai servi e ai poveri. Questa consi-derazione relegò la grappa a unprodotto quasi nascosto, sia perché icontadini volevano evitare di pagare



le tasse, sia perché non erano ingrado di descrivere la bontà del pro-dotto. Nel XVII secolo, ci furonomolte innovazioni tecnologiche pergli alambicchi, soprattutto per operadell’alchimista napoletano GiovanniBattista Della Porta, il quale inventòla prima apparecchiatura in grado diammorbidire il distillato e renderlopiù appetibile ai palati fini. Fu nel1739 a Torino, però, che la fonda-zione della Corporazione o Univer-sità dei Confettieri e dei Distillatoridi Acquavite rappresentò il punto dipartenza per le grandi distillerie set-tentrionali del XIX secolo, primopasso verso la produzione dellagrappa moderna.

Per la legge, la grappa, detta an-che acquavite di vinaccia, o distilla-to di vinaccia, è una bevanda alcoli-ca ottenuta con la distillazione diret-ta delle vinacce dell’uva, le parti delgrappolo scartate dopo la pressaturaper ottenere il mosto destinato allavinificazione. Una volta distillate, levinacce, che provengono da uvecoltivate e lavorate in Italia, possonofregiarsi in etichetta della menzionedi grappa. Quelle prodotte fuori delnostro territorio possono menziona-re in etichetta l’indicazione di ac-quavite nella rispettiva lingua.Naturalmente, oltre a derivare da

uve italiane, la grappa deve rispon-dere alle regole del decreto 297/97

che elenca le norme di produzione.La grappa, quindi, potendo esseresoltanto italiana, è protetta da unadirettiva Cee che risale al 1989. Ilprodotto base è la vinaccia, che con-tiene residui di mosto, polpa, buccee vinaccioli, dai quali si separano igraspi, non utili alla distillazione.Poiché questi possono rovinare ilgusto della grappa, si utilizza soltan-to la “parte nobile” delle vinacce. Igusti che conferiscono al distillatodipendono dal vitigno e dalle tecni-che di fermentazione. La grappa puòessere ulteriormente affinata, varian-do anche di gusto, soprattutto se in-vecchiata in botti di legno.See International Summary page 77

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltreche gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accademi-ci tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i loroscritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esau-riente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario, che i testi vengano in-viati per via elettronica, in formato word (no pdf) utiliz-zando questo indirizzo e-mail: [email protected]

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Pranzo di compleannoDI BIAGIO CALDERANO

Accademico del Pollino-Policastro

Un crescendo di portate, realizzate con cotture lente,nel rispetto della tradizione

del territorio.

P er condividere la conoscenzadella cultura gastronomica delterritorio, ho immaginato di de-

scrivere un pranzo virtuale come tra-dizionalmente si fa in famiglia, in oc-casione di una festa.Si comincerà, naturalmente, con

un leggero antipasto da consumarein piedi: fette di “zupirsata” (salamesopressata) tagliata non a fettine sot-tili ma spesse, perché così si sentemeglio la pezzatura dell’impasto, chedeve essere appena un poco corret-to con il pepe rosso per dare un leg-gero colore ambrato alla carne, dacui deve scorrere la famosa lacrima.Naturalmente il budello dell’insacca-tura deve essere possibilmente “stin-tinu i cularino”. Piccoli crostini dipane “abrustulutu” per accompagna-re. Insieme con la “zupirsata” saràservito il prosciutto “di maiali” dirazza nera di Calabria, prosciutti cu-rati a Brefaro e solamente delle co-sce di destra. Il microclima di questafrazione e le nebbie che spesso rico-prono il paesaggio rendono i pro-sciutti particolarmente morbidi eadatti al taglio manuale. Il prosciut-to, tagliato con il coltello, sarà servi-to a strisce alte almeno ½ centime-tro, larghe 1 cm e della lunghezza ri-

cavata esclusivamente dalla partecentrale, dove il grasso della cosciaè particolarmente roseo. Per pulire ilpalato e per prepararsi ai primi piat-ti, mozzarelle di Massa, tagliate inquattro pezzi, e immerse nel latteavanzato della “tuma” (toma) con-cluderanno l’entrata.I “gaddini aduvati” (galline che

fanno le uova) serviranno per prepa-rare il brodo: appena si macellano,si raccoglie il sangue per fare “‘usangu frittu i gaddina” (sangue frittodi gallina) con prezzemolo, aglio esale, che servirà a soddisfare le vo-glie di chi ne farà richiesta. Tolte lepenne e tutto “‘u campanaru” (le in-teriora) saranno immerse in abbon-dante acqua fredda e portate a bol-lore per farle cuocere fino ad averela certezza della cottura. Il brodo ot-tenuto, che si lascia raffreddare, ri-posare per almeno 24 ore e sgrassa-re, servirà per preparare un leggeroconsommé con pochi chicchi di pa-stina, mentre con le interiora si pre-parerà “‘u zuffrittu” (soffritto).Al consommé seguirà la classica

“pasta ‘mbuttita” (pasta ripiena), chesarà così preparata: con carne dimanzo magra tritata, mista a carne dimaiale, anch’essa magra e tritata, ag-giungendo mollica sbriciolata di pa-ne raffermo, un pizzico di sale, pepenero e prezzemolo, tagliato molto fi-ne, cubetti piccolissimi di “cascavad-du” (caciocavallo) di Massa e qual-che uovo, si preparano le polpettineche vanno soffritte e fatte raffredda-re; si aggiungeranno nella pasta damettere al forno. Nella pasta ripiena,normalmente, si utilizza la pezzaturaa schiaffettoni, ma anche le tagliatel-le. Queste si lasceranno appena scot-tare e, in teglie molto capaci, saran-no mescolate insieme agli ingredientidel ripieno prima di passarle al forno



facendo dorare la superficie. Unavolta tolta la teglia dal forno, la “pa-sta ripiena” si farà raffreddare queltanto necessario in modo che si “as-sesti”, così che, quando si taglia perimpiattarla, la porzione avrà il classi-co aspetto di un cubo. Il ripieno saràcosì composto: uova sode tagliate afettine, mozzarelle di Massa tagliate acubetti molto piccoli, fettine di “za-zicchi” (salsicce) di Maratea appena“curati” (non più di dieci giorni), for-maggio grattugiato e le polpettineche prima abbiamo trattato. A parteverrà preparata la salsa besciamellacon burro, farina, latte, sale e un piz-zico di noce moscata grattugiata mol-to fine; la besciamella sostituirà la ri-cotta classica per non appesantiremolto la portata. È chiaro che dovràessere prima preparato il ragù, cheservirà per condire la pasta: sarà pre-parato almeno il giorno precedentecon “‘u gammunceddu” (il muscolodi manzo), “i tracchi” (le spuntaturedi maiale), l’involtino di “cutina” (co-tica), “purpetti” (le polpette) e bra-ciole ripiene con aglio, prezzemolo,pinoli, uva passa e dadini di formag-gio. Per una buona riuscita del ragù,la salsa deve addensarsi molto, “pi-pando” a fuoco lento, fino a diventa-re di una consistenza molto cremosa,prima di poter condire degnamenteuna buona pastasciutta.I “gaddi” (galli) serviranno per

preparare un altro piatto “forte”: gli“strangulapreuti”. Profitto, intanto,col precisare che l’etimologia di“strangulapreuti” non deriva da“strozza preti” bensì da due paroledi origine greca stroggulos che signi-fica “pasta arrotolata” (da cui anche ifamosi “struffoli”) e preptos che si-gnifica “incavare”. Gli “strangula-preuti” saranno, come vuole la tradi-zione, di sola farina, mentre il ragùdi gallo, come il precedente ragù dicarne, deve essere preparato almenoun giorno prima e deve cuocere afuoco lento per almeno sei ore, perpermettere alla carne del gallo di in-tenerirsi e trasfondere nel sugo quelsapore dolciastro della carne e far sìche gli “strangulapreuti” conditi ab-

biano un sapore gradevolmente dol-ce e consentire così di cospargereuno strato sottile di pepe rosso ap-pena piccante: uno sposalizio di gu-sti. Le carni usate per preparare ilbrodo e i due ragù non saranno uti-lizzate come portate, ma servite sola-mente su richiesta dei commensali:piccoli assaggi, invece, della frittatinadi sangue di gallina e del soffrittodelle interiora serviranno per per-mettere ai commensali di prepararsiai secondi piatti.I “puddasti” (polli) saranno tagliati

in due parti: la parte superiore, com-posta dal petto e dalle ali, sarà mes-sa da parte, mentre la parte inferiorecon le due cosce sarà arrostita sullabrace e, durante la cottura, sarà ba-gnata con olio e limone con ramettidi rosmarino, per dare un gradevolesapore a queste carni delicate e te-nere. Un po’ di lattuga condita conolio extravergine da olive macinate afreddo accompagnerà la portata.Dopo i “puddasti” ci sarà l’“ainu”

(agnello) e “‘u crapettu” (capretto),ma prima la famosa “ciambotta” pre-parata con i peperoni e le melanza-ne di Ciurtiano fatti rosolare in unacasseruola con l’olio, le cipolle a fet-tine, sedano, patate a cubetti e po-modori. Il tutto cuocerà a fuoco len-to per circa un’ora. Appena primadella fine della cottura si aggiunge-ranno olive, capperi, aceto e sale.Ogni commensale potrà servirsi dasolo, giacché la ciambotta sarà por-tata in tavola in un grande piatto.Anche i fagiolini verdi, sempre diCiurtiano, saranno solamente sbol-lentati e conditi con olio extravergi-ne, foglie di menta e aglio e sistema-ti in un gran piatto da cui ciascunopotrà servirsi. L’agnello, tagliato a pezzi molto

piccoli e messe da parte tutte le co-stolette, sarà fritto in olio d’olivamolto caldo e fatto dorare: i boccon-cini saranno “croccanti”, dopo averlifatti asciugare su carta assorbente, eserviti con rucola condita con pocoolio e aceto balsamico. Diverso sarà il sapore del capretto,

perché la cottura avverrà in forno:

sempre tagliato in pezzi, questa vol-ta non molto piccoli, e senza le co-stolette, sarà appena spruzzato condell’olio e sistemato in teglie di allu-minio, per consentire al calore di av-volgerlo uniformemente. Preceden-temente si prepareranno le patateche lo accompagneranno, tagliate atocchetti e immerse per qualche se-condo nell’acqua bollente prima diversarle nella teglia. Unendo del ro-smarino e del sale comincerà la cot-tura nel forno e quando la doraturadelle patate avrà raggiunto la consi-stenza del “croccante”, si potrannoservire con il capretto.A questo punto il pranzo volge

quasi al termine e l’ultima portata sa-rà “‘u zazicchiu sfrittu cu i vrocculirapi” (salsiccia fritta con i broccoli dirapa), tipico piatto carnascialesco masempre gradito: i broccoli non saran-no già sbollentati, ma cuoceranno a“crudo” e “girati” con la salsiccia,che deve essere fresca e preparatada non più di due giorni. In una padella rosoleranno insie-

me e molto lentamente, avendo curadi coprire con un coperchio, perpermettere al vapore acqueo di farammorbidire i broccoli e farli insa-porire con il profumo della salsiccia.Saranno portati in tavola i “casca-

vaddi” (caciocavalli) di Massa fre-schi, che hanno solo un giorno di“fattura” e premendoli esce il latte, equelli curati, che hanno una stagio-natura di almeno venti giorni, il cuiinterno è “burroso”; ricotte, mozza-relle e, dulcis in fundo, salsicce sta-gionate ma non dure.I dolci, rigorosamente fatti in casa,

saranno quelli tipici: pan di Spagnacon crema e il classico dolce pa-squale di Maratea fatto con fichi sec-chi, mandorle, noci, nocciole e uvapassita, macerati in vino liquoroso, eimpastati con uova e farina, e poipassati al forno.I vini saranno il Bianco frizzantino

di Brefaro e il Rosso rubino di Ca-strocucco, mentre per accompagnarei dolci il Passito Bukkuram di Pantel-leria.See International Summary page 77



La culla della dieta mediterraneaDI DONATELLA ROMEOAccademica di Crotone

Curiosità e tradizioni di Nicotera (Vibo Valentia)

dove tutto cominciò.

L e cronache del novembre 1960sembrano aver riportato per di-versi giorni, come venne ripre-

so anche dal Centro ufologico italia-no, l’avvistamento di un oggetto mi-sterioso caduto al largo di NicoteraMarina il giorno 17 novembre 1960,alle ore 9,45. Del caso si interessò laMarina Militare con l’invio di duecorvette per perlustrare il luogo delpresunto avvistamento dell’oggettomisterioso visto cadere in mare. Iservizi segreti del tempo si interessa-rono del caso, unitamente all’Fbiamericana, così come furono sentiti inumerosi testimoni dell’accadimento.In effetti poi non si seppe più nientedi preciso sull’accaduto né si ebbeconferma se erano veramente am-marati a Nicotera gli extra-terrestri. Quello che però si seppe di certo

è che effettivamente ci fu in quel pe-riodo un folto gruppo di “forestieri”che girovagò, chiese, visse per diver-si mesi in quel luogo, interrogandola popolazione contadina, i commer-cianti, gli artigiani di quel piccolo esperduto paese di Calabria, oggi ulti-mo caposaldo costiero che divide laprovincia di Vibo Valentia da quelladi Reggio Calabria. La loro missioneera quella di raccogliere dati e infor-mazioni su quello che si mangiava,su come si cucinavano gli alimenti esu quanto e quando si “aviva o nuns’aviva fami” e misurando inoltre pe-so, pressione e battiti cardiaci ad in-tere famiglie che stavano lì ospitali edisponibili come è sempre la buonagente del Sud, anche un po’ incre-dula e curiosa per tutto quello stranotrambusto.Erano quelli i componenti del-

l’equipe medico-scientifica di AncelKeys, dell’Università di Minneapolis,che nel 1952 aveva constatato che laquantità di colesterolo presente nel

sangue dei vigili del fuoco di quellacittà era più alta di quella dei colle-ghi di altri paesi e che aveva quindideciso di condurre un’indagineesplorativa sui consumi alimentarinel bacino del Mediterraneo pren-dendo in considerazione, nello spe-cifico, proprio il comune di Nicoterain Italia e l’isola di Creta in Grecia.Il rilevamento dei dati era iniziato,

appunto nel mese di gennaio 1960ed era proseguito fino al mese di ot-tobre - gli Ufo vennero avvistati ilmese successivo e forse andrebbeazzardato che erano lì per spionag-gio industriale - per poi proseguirenegli anni monitorando lo stato disalute della popolazione di Nicotera.Ne emerse la presenza di pochissimicasi di infarto, di ipertensione, didiabete e di sovrappeso, appuntocose dell’altro mondo per le abitudi-ni alimentari dell’opulenta Americache Ancel Keys e i suoi assistentistavano mettendo sotto accusa.E così, con tutta probabilità, ai nico-teresi - si chiamano così gli abitantidi Nicotera - erano sembrati proprioloro, Ancel Keys e i suoi vari colleghie collaboratori, i veri extra-terrestri,visto che parlavano sicuramente lin-gue sconosciute e soprattutto si aggi-ravano con taccuini, formulari, graficie bilance mai viste prima, usandotermini medici e scientifici incom-prensibili, che rendevano ancora piùstrana la loro parlata e facendo do-mande ancora più curiose e strane.Perché lì a Nicotera tutti sapevanoquello che dovevano mangiare e co-me; e quindi, perché quei forestierilo stavano chiedendo proprio a loro?E poi erano anche così curiosi di co-me si preparavano le pietanze e suquanto e quando si consumavano idiversi alimenti che si producevanonelle terre e si pescavano nei mari di



Nicotera: pasta, pane, patate, pesce,verdura e legumi, frutta fresca e sec-ca e vino rosso, cose che le donnedel paese imparavano a cucinarepraticamente fin da bambine dalleloro madri e nonne (perché a Nicote-ra si vive, tra l’altro, a lungo). Bèquella sì che poteva apparire, allora,vera e propria fantascienza. Vera ma-teria da extra-terrestri.Ma bastò quello a far partire tutto.

Fu, quello, l’inizio. L’inizio del mitodella dieta mediterranea di riferi-mento. Lo studio pilota condotto aNicotera venne, infatti, ripetuto, ne-gli anni immediatamente successivi,in altri sette Paesi, coinvolgendo, ol-tre agli Stati Uniti, anche il Giappo-ne, la Finlandia, i Paesi Bassi, la Gre-cia, la ex-Jugoslavia e di nuovo l’Ita-lia. La ricerca epidemiologica conti-nuò nei sette Paesi nei successiviventicinque anni, quando l’iniziale“fantascienza” diventò sempre più“scienza” vera e propria: le primeconclusioni ottenute con lo studiopilota di Nicotera furono approfon-dite e codificate e, negli anni Novan-ta, vennero delineati i principi scien-tifici della cosiddetta dieta mediterra-nea. A Nicotera era praticato uno stile di

vita alimentare altamente beneficoper la salute, perché particolarmentepovero di colesterolo e ricco di an-tiossidanti naturali. Esso si basava sulconsumo di cereali, pesce, ortaggi,

legumi, frutta fresca e secca, olio dioliva e un uso moderato di vino. Peril loro costo elevato o la maggioredifficoltà di reperimento, e quindi èproprio il caso di dire “di necessitàvirtù”, erano invece poco utilizzati igrassi di origine animale, la carne, illatte, i formaggi, le uova, i dolciumi,le bevande zuccherate e lo zucchero.Il modello venne in seguito gene-

ralizzato, ma Nicotera rimane oggil’inizio di tutto quel percorso che haportato l’Unesco a riconoscere iprincipi della dieta alimentare patri-monio culturale immateriale del-l’umanità.Questa è quindi la storia passata di

Nicotera. Ma che ne è della storia dioggi? Ebbene, la Camera di commer-cio di Vibo Valentia, a partire dal2010, ha fortemente investito sulladieta mediterranea di riferimento, ri-tenendo che la maniera migliore peril recupero degli studi avviati daKeys fosse quella di rinnovare il le-game fra l’identità gastronomica delterritorio e le evidenze scientifiche.Il progetto ha voluto, anche, attivareun percorso di formazione culturaledegli operatori della produzione ali-mentare (produttori e somministrato-ri) capace di offrire al consumatoreeffettivi parametri di riferimento perl’applicazione, nel quotidiano, deiprincipi della dieta mediterranea. Al-lo stesso tempo, ha voluto trasforma-re quell’esperienza scientifica iniziale

in un modello in grado di identifica-re un’eccellenza territoriale di qualitàe tipicità, funzionale anch’essa allepolitiche di promozione e di svilup-po del sistema economico locale.Su queste basi, la Camera di com-

mercio, avvalendosi della collabora-zione scientifica e metodologicadell’Università di Roma Tor Vergata,ha elaborato un intenso e articolatolavoro di ricostruzione dell’esperien-za storica. Per numerosi piatti e ali-menti della tradizione è stato così in-dividuato “l’indice di adeguatezza al-la dieta mediterranea” per una suaapplicazione universale, pratica esemplice. È anche per questo che lapubblicazione del volume “La DietaMediterranea. Nicotera, il modelloitaliano di riferimento”, realizzatadalla Camera di commercio di ViboValentia, ed edita da Rubbettino, èdisponibile in lingua inglese, tedescae francese.La sfida è che la riscoperta del mo-

dello della dieta mediterranea possafar crescere quella positiva sinergiatra pubblico e privato, tra collabora-zioni scientifiche e disponibilità as-sociative e produttive, tra consuma-tori e imprese, tra mondi distanti maspesso molto più vicini di quello chepuò apparire; sinergia fondamentaleaffinché ogni progetto di crescita esviluppo del territorio possa averesuccesso.See International Summary page 77

BUONE VACANZE

Gli uffici della Segreteria di Milano resteranno chiusi, per le vacanze estive, dal 12 al 25 agosto.

La Redazione di Roma resterà chiusa dal 5 al 30 agosto.Un amichevole augurio di buone vacanze

a tutti gli Accademici.



DI UMBERTO GUARNASCHELLIDelegato di Voghera-Oltrepò Pavese

Per chi abitava lontano dal mare,

stoccafisso e baccalàdivennero cibo comune.

L o stoccafisso è l’alimento che aVarzi, paese di passaggio tra lapianura e l’alto Appennino, si

consuma da sempre. Veniva portatoattraverso la “via del sale” e da allora,insieme al baccalà, è quanto di più ti-pico si possa trovare nel territorio. Non si può venire a mangiare lo

stoccafisso a Varzi senza sapere il le-game tra la città e il nordico pesce. Ivarzesi dell’antico borgo, come quel-li della città di oggi, commerciavanoin bestiame e altro e il suo mercatoè sempre stato il più grande dellavalle. Vi confluivano dai paesi circo-stanti e, in queste occasioni, chi arri-vava da fuori si fermava a pranzonelle numerose osterie. Sulle tavolesi potevano trovare: brasato, ravioli,salame cotto e crudo, trippa, luma-che e il merluzzo, portato da Geno-va a Varzi dai mulattieri. Poi era dif-fusa la torta di riso (le donne ogni

anno andavano in Lomellina a“mondare” e tornavano con il loroprezioso sacco) preparata soprattuttoa San Luigi, a San Giovanni e a SanGiacomo. E infine la torta di man-dorle, data la grande diffusione deimandorli nelle colline circostanti.Ma non perdiamoci e ritorniamo al

merluzzo. Il vasto consumo di que-sto alimento nel territorio fu dovutoalla Chiesa della Controriforma che,nel Cinquecento, imponeva di “man-giar magro” proibendo la carne neigiorni comandati. Per chi abitavalontano dal mare ciò costituiva unproblema brillantemente risolto constoccafisso e baccalà che, grazie allaloro conservazione, divennero cibocomune. Da non sottovalutare ancheil suo basso costo (a differenza dioggi) che contribuì, insieme allearinghe e alla polenta, all’alimenta-zione delle classi meno abbienti. È possibile, però, non averlo mai

visto vivo, e forse neppure intero,sul banco di una pescheria. Alloraeccone l’identikit: è verdastro, condelle macchiette gialle sul dorso euna linea laterale bianca lungo tuttoil corpo. Il ventre è bruno. Lunghez-za fino al metro e mezzo. Peso finoa 50 kg. Finché sta in acqua, si chia-ma merluzzo. Quando viene pescatocon appetitose esche a base di cala-mari o di altri pesci, cambia il suostato esistenziale (da vivo a morto) eil nome, a seconda di come vienetrattato. Se viene subito pulito, mes-so in barile e coperto di sale, è chia-mato baccalà (dalla parola fiammin-ga Kabeljaw che significa bastone dipesce). Il sale serve per tirare fuoridalle sue cellule l’acqua, quindi peressiccarlo, allo scopo di conservarloa lungo. Se invece il merluzzo vienelasciato ad essiccare all’aria fredda,diventa stoccafisso, alias bastone di

legno, come appare per la sua du-rezza. Il merluzzo è l’omologo ac-quatico del maiale, perché non se nebutta via niente. In Norvegia, patriadei vichinghi, inventori dello stok, latesta del merluzzo viene bollita; lalingua è considerata una vera ghiot-toneria, mentre le guance vengonofritte in pastella. Le uova di merluz-zo, lessate nella loro sacca, si man-giano affettate; il fegato, cotto in sal-sa. L’olio di fegato di merluzzo siprende perché contiene molte vita-mine. Lo stomaco del merluzzo vie-ne spedito in Giappone dove vienefarcito con altri pesci e usato per ilsushi. Pochi sanno che lo stomacodel merluzzo viene cucinato anchein Calabria e in Sicilia. In Islandanon buttavano nemmeno la pelleche sostituiva il pane in quanto aquelle latitudini non si potevano col-tivare i cereali. Anche ora i cerealinon sono coltivati ma vengono im-portati. Fritta o arrostita e spalmatadi burro, la pelle del merluzzo era lamerenda preferita dei bambini islan-desi. L’intestino viene macinato eusato come mangime per i salmonid’allevamento.Se in Portogallo si vantano di 365

ricette a base di merluzzo, anche Var-zi ne vanta diverse, legate, oltre chealle osterie, al mercato e ai giorni dimagro, e ad un particolare giornodell’anno: il mercoledì delle Ceneri.Questo era il giorno dello stoccafisso,che veniva mangiato a mezzogiornopossibilmente in compagnia di amicinelle cascine di campagna. Relativa-mente a questa ricorrenza, si ricordache per le Ceneri del 1986 furono cu-cinati, all’albergo “Corona”, 23 kg distoccafisso: 6 kg con patate e 17 ininsalata, con 2,5 kg di acciughe, 3,2kg di olio, 24 limoni e aglio.See International Summary page 77

Il pesce duro a Varzi

Le etichette che problema!

U n esempio per tutti: su unpacchetto di biscotti di unaprimaria azienda nazionale, in

vendita al supermercato, l’elenco de-gli ingredienti è scritto in ben quat-tordici lingue, fra le quali il ceco, ilpolacco, l’ungherese, lo sloveno, ilrumeno ecc. Il tutto in caratteri mi-nuscoli, difficilmente leggibili, suuna superfice di circa 20 cm per 8.Ecco come i vari regolamenti impon-gono la conoscenza del prodotto alconsumatore. Si è passati dalla gene-ricità delle indicazioni di qualche de-cennio addietro a delle regole chedovrebbero agevolare il consumato-re nella scelta e informarlo sulle ca-ratteristiche del prodotto. Tuttavia, ilpiù delle volte si finisce per confon-dere, tralasciando alcune informazio-ni che chi acquista vorrebbe piùchiare e precise, come ad esempio ilformato molto più grande dei carat-teri tipografici nelle indicazioni. Ladata di scadenza, il più delle volte, èposta sulla chiusura, stampata pocoevidente, oppure incisa con forellini.A volte si presenta come una se-quenza di numeri che sembranoquelli del lotto. Quanti consumatori,in effetti, riescono a capire che inetichetta la presenza della sequenzanumerica 01.07.14 2 L 2741 11:21 se-gnala un prodotto in scadenza il pri-mo luglio dell’anno prossimo?Passiamo agli ingredienti come

l’“olio vegetale” che si riferisce spes-so a olio di palma, di soia, di colza ealtri di mediocre qualità. Finalmentesembra che, dal dicembre del 2014,dovrà essere specificata la natura de-gli oli vegetali utilizzati. Speriamoche si faccia presto, così i produttoridovranno denunciare l’impiego, oramolto diffuso, dell’olio di palma,olio di bassa qualità dal punto di vi-sta nutrizionale, la cui produzione

spesso si associa a deforestazioni.Passiamo poi alle raffigurazioni delprodotto riportate sulle confezioni.Le dimensioni delle immagini do-vrebbero essere tali da lasciare spa-zio alle informazioni nutrizionali eall’elenco degli ingredienti, cosache spesso non è. Le foto e le noti-zie facoltative, secondo quanto pre-scritto dal reg. Ue 1169/11, non de-vono sottrarre spazio all’informazio-ne obbligatoria in etichetta. A volte,sulle scatole, appare l’excusatio nonpetita del produttore “l’immagine hasolo lo scopo di presentare il pro-dotto” che poi vorrebbe dire che ilprodotto all’interno è del tutto di-verso da quello raffigurato.

Sulle etichette spesso si riporta laquantità di sodio e non quella delsale, che più potrebbe interessare alconsumatore. Dal prossimo anno,secondo il regolamento Ue, dovràessere sostituita con l’equivalenteespresso in termine di “sale”.Un altro aspetto sul quale ci vor-

rebbe più chiarezza è quello dellaconservabilità del prodotto, special-mente dopo l’apertura della confe-zione, anche se la stima non potràmai essere esatta dipendendo dallecondizioni di conservazione delprodotto da parte del consumatore.In questi casi è sempre opportunomantenere il non completamenteconsumato in frigo.

Il consumo dell’olio extravergined’oliva è in continuo aumento, conprezzi e qualità molto variabili. Ingenere il prodotto sul mercato italia-no è di buona qualità e in larga parteproveniente dall’estero o prodotto inItalia con materia prima provenientedai paesi mediterranei. In propositosarebbe opportuno indicare sullabottiglia l’anno di raccolta delle oliveper capire da quanto tempo il pro-dotto è stato imbottigliato. Da molteparti interessate viene, inoltre, au-spicata un’attenzione ai consumatorivegetariani, vegani o affetti da celia-chia, per i quali sarebbero necessa-rie indicazioni più chiare per le loroesigenze alimentari. Per l’assenza diglutine molte aziende si stanno ade-guando anche nel settore dei salu-mi. Un’annosa questione, infine ,èquella dei giocattolini abbinati aiprodotti per bambini. Il bambino,attratto dal regalo, induce la mam-ma all’acquisto, incrementando ilconsumo di questi prodotti, chespesso non sono i migliori dal pun-to di vista dietetico infantile. Senzacontare l’aspetto economico, percui il giocattolino non è certo rega-lato e a volte ha un valore superio-re al prodotto stesso. Maliziosamen-te, molti di questi prodotti sono col-locati nei punti vendita ad altezzabimbo o vicino alle casse, con unalto coefficiente di attrazione per ilpiccolo consumatore.Le tecniche di marketing si raffi-

nano sempre di più aumentandoquell’asimmetria fra la proposta divendita e la disponibilità critica delconsumatore nelle sue scelte. È au-spicabile, quindi, un’informazionepiù precisa per chi acquista, chiarae comprensibile.

GABRIELE GASPARRODelegato di Roma


S I C U R E Z Z A E Q U A L I T À


N O T I Z I A R I O

TRENTENNALE DELLE FORNELLE

Il Club del Fornello nasce a li-vello nazionale nel 1977 a Pia-cenza: alcune signore, amantidella buona tavola ma anchedell’arte di ricevere, decidonodi mettersi insieme in un clube di condividere le loro espe-rienze. Sei anni dopo vienefondato dalla signora AnnaToffoletto il Club a Milano; so-no quindi trent’anni che leFornelle si ritrovano, prepara-no e commentano pietanzerealizzate esclusivamente perloro e i loro cari. Il trentennaledel Club è stato festeggiato allaValera di Arese, alle porte diMilano, storica e prestigiosa di-mora risalente al XVII secolo.Seduti a tavola, i 130 commen-sali hanno potuto apprezzare,tra le altre vivande servite, glisplendidi 1000 ravioli preparatiuno ad uno da Anna Mattioli,da tanto tempo Fornella e da25 anni Accademica della De-legazione di Milano Duomo. Arappresentare le Fornelle, laPresidente nazionale GisellaCorvi; in rappresentanza del-l’Accademia Italiana della Cuci-na, da sempre molto vicina alClub Il Fornello, era il Presi-dente Giovanni Ballarini, cheha premiato la signora Toffo-letto, fondatrice del Club mila-nese e vera e propria animadel progetto. Al pranzo erapresente anche il Delegato diMilano Duomo Andrea Cesaride Maria, autore dell’introdu-zione del libro di ricette cele-brativo dei trent’anni di attività.Grande allegria e grande suc-cesso per una giornata che havisto la partecipazione di For-nelle provenienti da ogni parted’Italia, testimoni del senso diamicizia e fratellanza che uni-sce le socie del Club.

PASTA ITALIANAA RISCHIO?

Il frumento duro rappresentauna delle fonti primarie di ca-

lorie e proteine per gran partedell’umanità, ma i cambia-menti climatici nella regionemediterranea, area di elezionedella specie, pongono proble-mi per la sua coltivazione,spingendola sempre più aNord. La produzione della pa-sta, uno dei componenti fon-damentali della dieta italiana,rischierebbe così di dipenderesempre più dalle importazio-ni, con gravi ricadute ancheper la nostra economia. Perfare il punto sullo stato dellaricerca e sulle sfide per assi-curare una produzione ottima-le di frumento, si è tenuto, direcente, nella sede centraledel Cnr a Roma, il convegno“Genetics and Breedings ofDurum Wheat”, organizzatodall’Accademia nazionale del-le scienze, con il Dipartimentodi scienze bio-agroalimentaridel Cnr, Enea, Cra e Cimmyt,Icarda, Fao.“Il cambiamento climatico starendendo l’area del Mediterra-neo sempre più inospitale perla coltivazione del frumentoche, spinto sempre più aNord, sperimenterà agenti pa-togeni e condizioni ambientalidifferenti”, spiega DomenicoPignone, dell’Istituto di gene-tica vegetale del Cnr di Bari.“Nel contempo, la gamma diprodotti che si ricavano dalsuo raccolto si amplia e ilconsumo si estende a nuoveregioni”. Secondo Coldiretti, laproduzione italiana di frumen-to duro è di 4,2 tonnellate e,nonostante un incremento del12% del raccolto destinato allapasta (2012), l’Italia resta di-pendente dall’estero per circail 40% del proprio fabbisogno.“L’Italia, un po’ come è avve-nuto con la seta, da paeseproduttore potrebbe diventaretotalmente importatore, conpesanti ricadute economiche”,ha proseguito Pignone. “È ne-cessario mettere a frutto stra-tegie di miglioramento geneti-co tali da permettere lo svi-luppo di un prodotto di quali-tà, in grado di dare produzio-

ni sostenibili nell’ambito deinuovi scenari”.“Il frumento duro, coltivato supiù di 500 milioni di ettari intutto il mondo, è la base delladieta e del reddito agricolo inEuropa, America e Australia,ma le malattie e gli stress am-bientali continuano a limitaree a degradare la qualità delraccolto”, ha spiegato EmiliaChiancone, presidente dell’Ac-cademia nazionale dellescienze. “Questi ostacoli ri-chiedono continua attenzioneda parte della comunità scien-tifica”. Al convegno si sonotenute circa 60 relazioni daparte di studiosi e ricercatori.Il programma scientifico haincluso ricerche sull’origine el’evoluzione della specie, le ri-sorse genetiche alla base dellevecchie varietà e delle specieselvatiche, il miglioramentogenetico per una produzionesostenibile, le resistenze e tol-leranze ad agenti patogeni, in-setti e avversità ambientali esui recenti avanzamenti dellagenomica. “I prodotti a basedi frumento che mangiamooggi”, ha spiegato ancora Do-menico Pignone, “sono fruttodel miglioramento geneticocui il cereale è stato sottopo-sto, prima in maniera nonscientifica dagli agricoltori,poi in modo più rigoroso. Maciò ha portato alla perdita dialcuni geni e delle associatecaratteristiche che oggi la ri-cerca ritiene importante recu-perare, grazie alle tecnologieavanzate della biologia e del-l’informatica, per fronteggiarele sfide alimentari del futuro”.

ALIMENTAZIONESOSTENIBILE

Si è svolto a Terni il V Inter-national Mediterranean Mee-ting, promosso dalla Fonda-zione Adi (Associazione Italia-na di Dietetica e NutrizioneClinica). Tema del convegno,presieduto dall’AccademicoGiuseppe Fatati, Direttore del

Centro Studi dell’Umbria, “Nu-trizione e Metabolismo”. Unincontro tra specialisti su te-matiche di scottante attualita�:l’obesita�, il diabete, le patolo-gie metaboliche e la malnutri-zione. Termini come globesità�e diabesità� sono ormai di usocomune e il mondo scientificoè concorde nel riconoscereche in assenza di un’immedia-ta azione comune si potrannoavere problemi sanitari moltogravi per milioni di personenei prossimi anni. La nutrige-nomica e la nutrigenetica so-no campi di ricerca innovativiche dovrebbero portare acomprendere sempre meglioin che modo un alimento, omeglio un particolare stile ali-mentare, interferisce nel fun-zionamento dell’organismo alivello molecolare metabolico. Il convegno è stato precedutoda un workshop sul tema“Alimentazione sostenibile”,cui ha partecipato, tra gli altri,il Delegato di Terni GuidoSchiaroli. Nel corso del work-shop è stato messo in eviden-za che non sembra esistere, atutt’oggi, una chiara e condivi-sa definizione di “processosostenibile” relativo al mondoalimentare, anche se la tradi-zionale cucina italiana, cioè lacucina di tutti i giorni, compo-sta principalmente da piattiunici, semplici, preparati coningredienti locali e di stagio-ne, può essere considerata labase di un’alimentazione so-stenibile, oltre che utile per lasalute. Tuttavia, a priori non ècerto che un’alimentazionesostenibile sia anche la mi-gliore per la salute, e il diva-rio tra scelte “sostenibili” e“salutistiche” potrebbe porrela nostra società nella necessi-tà di prendere decisioni nonscontate e non banali, tenen-do conto dei mutamenti am-bientali e demografici e dellasostenibilità economica dellescelte per il singolo e per lacollettività.

a cura diSILVIA DE LORENZO


I N L I B R E R I A

LA STORIADI CIÒ CHE MANGIAMOdi Renzo Pellati

Daniela Piazza Editore - Torinowww.danielapiazzaeditore.com€ 28,00

Il legame profondo che ciunisce ai cibi che consumia-mo ha portato l’autore ad ap-profondire, nella riedizione diquesto interessante e comple-to volume, le conoscenzesull’origine degli alimenti checompaiono sulle nostre tavo-le. Una storia ricca di aneddo-ti, di curiosità, di ricerche escoperte, che aiuta a com-prendere l’evolversi delle abi-tudini alimentari, la comparsadi miti e di pregiudizi (comeper la patata e il pomodoro),l’importanza della ricercascientifica. Per cucinare benee mantenere una buona saluteoccorre avere una buona co-noscenza della tecnica e deimateriali, e di quanto è statofatto in precedenza. E le coseda sapere sono tante, perchéogni civiltà ha dato importan-za a particolari alimenti e haelaborato tecniche di conser-vazione, di cottura, di prepa-razione provocando nuovi ac-costamenti di sapori. La storiadel cibo è enorme, ma questoè un libro che non si rivolgeagli storici: vuole incuriosire illettore dandogli notizie vere,documentate e stimolanti peraccrescere il desiderio di co-noscere ciò che utilizziamo

ogni giorno. E per facilitare laricerca delle notizie, gli ali-menti sono raggruppati secon-do l’ordine in cui compaiononei pasti quotidiani: dalle be-vande ai primi, alle carni, alleverdure, ai dessert, alla frutta.Ma si parla anche dei protago-nisti delle ricette famose odell’origine dei nomi di alcu-ne preparazioni, senza mai di-menticare il presente: l’educa-zione alimentare, l’analisi deiconsumi o le frodi dei cibiche troviamo in tavola.

LA STAGIONE DEI TONNIA SCOPELLOdi Baldassarre Vasile

Marcello Clausi EditorePalermowww.clausieditore.it€ 10,00

Le tonnare hanno costituito,soprattutto in Sicilia, un’im-portante realtà economica esociale. Tuttavia, per ragioninote a tutti, via via sono statedismesse e di esse si sonopersi, forse troppo presto,percezione e ricordo. In parti-colare, l’ultima volta in cui èstata “calata” la tonnara diScopello fu nel 1984 e il desi-derio di scrivere una sorta dimemoria sulla stagione deitonni, che potesse costituire latestimonianza di un mondoormai scomparso, portò l’au-tore, alcuni anni dopo, a scri-verne. Oggi, sia per il succes-

so della prima edizione, siaper far meglio conoscere unsito, così permeato di valoriidentitari, ai numerosi visitato-ri orientati ad approfondire lastoria e le tradizioni della ton-nara, l’autore, Vice Delegatodi Palermo Mondello, ne pro-pone una nuova edizione. Ar-ricchito di nuovi capitoli, an-ch’essi come gli altri legati adabitudini e momenti di pescapersonalmente vissuti, il volu-metto riporta anche una rac-colta di ricette familiari, ispira-te alle tradizioni di Scopello.

A TAVOLA NELLA MARCAa cura di Nazzareno Acqui-stucci

Matteo Editore - Dosson diCasier (Treviso)[email protected]€ 20,00

Seguendo la stagionalità deiprodotti, questa guida, giuntaalla sua quarta edizione, pre-senta e propone ricette dipiatti che fanno parte dellamigliore tradizione trevigiana,suggerendo anche i locali do-ve trovarli. Sono quelli che,attraverso un’assidua frequen-tazione, il curatore ha selezio-nato in perfetta autonomia digiudizio, esprimendo le pro-prie valutazioni in base alleproprie conoscenze gastrono-miche e soprattutto conl’obiettivo di far conoscere eapprezzare, anche alle nuove

generazioni, la cucina dellaMarca, eseguita nel rispettoper la materia prima e per latradizione. Una guida, quindi,per decidere cosa mangiare edove; per scegliere un localeper gustare i piatti che sa pro-porre al meglio, ma anche pereseguirli da soli e imparare aconoscere i sapori autenticidel territorio.

SOLE SALE VENTO FUOCOdi Carlo G. Valli

Cierre Edizioni - Caselle diSommacampagna (Verona)www.cierrenet.it€ 16,00

Un bel libro, da sfogliare in li-bertà e scoprire “L’antica artedi conservare il cibo. Memo-rie, pratiche, vecchi sapori, ri-cette” come recita il sottotito-lo. “I luoghi e i personaggidescritti dall’autore rivelano ilritmo dell’esistenza in tempitrascorsi ma non troppo lonta-ni da oggi e descrivono il ciboche la gente preferiva perchédi facile approvvigionamento,se fresco, o conservabile sedoveva servire da scorta”, scri-ve Gualtiero Marchesi nellaprefazione. E infatti, le varietecniche di conservazione so-no trattate con precisione, conrigore storico e filologico, conla citazione delle fonti, deglistorici della gastronomia, degliesperti. E così, dalle tecnicheelementari di conservazione


I N L I B R E R I A

Alto Vicentino

DIECI ANNI DI GUSTO

Nel gennaio di quest’anno laDelegazione dell’Alto Vicenti-no ha festeggiato i primi diecianni di attività, e il suo Dele-gato, Renzo Rizzi, ha pensatobene di lasciare un adeguatosegno dell’evento pubblican-do, in tiratura limitata, un ele-gante volumetto che ripercor-re la vita della Delegazione(scritta a quattro mani dal De-legato stesso e dal prof. Gior-gio Trivelli). Il volume, dedi-cato al fondatore della Dele-gazione, Luciano Rizzi, padredi Renzo, già di per sé prezio-so per l’esauriente e puntualetrattazione storico-accademicalocale, assume maggiore rile-vanza e un interesse più ge-nerale grazie alla sua secondaparte. Questa è infatti dedicataalla pubblicazione di un ricet-tario inedito, dal titolo “Chec-co servitore”. L’autore, Chec-co, faceva il cuoco pressoun’importante famiglia vicenti-na oggi estinta, i Pedrazza, e ilsuo manoscritto datato 1834, èstato messo a disposizione daDavide Cadore, appassionatocustode di queste memorie. Ilcapitolo dedicato al ricettario,curato dal prof. Danilo Gaspa-

rini dell’Università di Padova,Facoltà di Agraria, ha l’ulterio-re merito di mettere a con-fronto due mondi, quello de-gli anni dell’Impero austroun-garico e quello dei nostri gior-ni, interpretati ovviamente at-traverso la particolare lentedelle preparazioni culinarie.

Chianciano

IN DIFESA DEL POPONE

Edito dalla Società Bibliografi-ca Toscana il volume, per ilfatto di essere stato curato daPaolo Tiezzi Mazzoni dellaStella Maestri, Presidente dellaSocietà Bibliografica nonchéAccademico di Chianciano egrazie alla presentazione affi-data a Giorgio Ciacci, Delega-to di Chianciano, si avvale apieno titolo del contributo cul-turale dell’Accademia. Il volu-me, che è una sorta di eroicabattaglia in difesa del popone,è stato presentato un �anno fanell’abbazia di Spineto, in ter-

ra di Siena, e riproposto il 2giugno scorso in riva all’Arno,sulla collina dove si erge lavilla Medicea di Cerreto Guidi. Qui i paladini del popone,considerati, dai promotori del-l’iniziativa, acerrimi nemici del“melone” e di tutti gli etimi fo-restieri, si sono riuniti nellaVilla Medicea. Si è trattato - aloro dire - di un appuntamen-to essenziale per la difesa del-la toscanità. In coda all’ele-gante volumetto è pubblicata,in riproduzione anastatica, la“Lettera apologetica di Lionar-do Giachini in difesa, et lodedel popone”.

Delegazioni della Provincia di Parma

I CANTARELLIdi Alberto Salarelli

Gazzetta di Parma EditoreVia Mantova, 68, ParmaIn vendita esclusivamentecon il quotidiano“Gazzetta di Parma”

“Artisti della cucina, Peppinoe Mirella Cantarelli furono ca-paci di leggere e interpretareil loro territorio, non tantogeografico quanto culturale e,al tempo stesso, ebbero la do-te di ascoltare e rielaborare leesperienze passate e quellenuove vicine e lontane”. Conqueste parole, il PresidenteGiovanni Ballarini, nella suapresentazione allo struggentevolumetto promosso dalle De-legazioni della Provincia diParma, descrive due storici

protagonisti della cultura ga-stronomica italiana. La pubbli-cazione si snoda attraversoun’antologia degli articoli digiornalisti che hanno scrittodei Cantarelli e i ricordi perso-nali e le riflessioni di coloroche, frequentando il locale diSamboseto, hanno conosciutoquesti due memorabili perso-naggi e apprezzato la loro cu-cina. Compresi alcuni famosichef di oggi, come MassimoBottura, Fulvio Pierangelini oAntonio Santini che hannoavuto, in quella trattoria sper-duta nella Bassa parmense, leprime esperienze di educazio-ne al gusto o di ispirazionenella conduzione dei loro ri-storanti. Dal piccolo localedove i Cantarelli hanno svoltoper quasi cinquant’anni la lo-ro attività, trasformando unapiccola trattoria in uno dei piùfamosi e apprezzati ristorantiitaliani, è nata una grande le-zione della storia della gastro-nomia e della ristorazione dicui questa pubblicazione vuo-le essere testimonianza. Pochema essenziali ricette della cu-cina di Mirella, tra cui quellafamosa del savarin di riso odel suo altrettanto famoso za-baione agli amaretti, comple-tano questo viaggio fra storiae memoria.

di un tempo, ci accorgiamoche ancora oggi utilizziamotanti prodotti conservati allavecchia maniera (pensiamo al-

le marmellate, al pesce in car-pione o sotto sale), ma anchecon sistemi più moderni, eche la conservazione del cibo

è divenuta fondamentale nonsolo per la sopravvivenza maanche per i consumi dellagente di oggi. Ma gli elementi

usati, sia un tempo comeespedienti per non sprecarecibo, sia oggi, restano: il sole,il sale, il vento, il fuoco.

LO SCAFFALE DELLE DELEGAZIONI

V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

MONTEROSA23 aprile 2013

Ristorante “Il Ritrovo” di Vin-cenzo Atzei. �Via Roma 42,Saint Vincent (Aosta);�0166 510098, [email protected]; coperti 80-100.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; chiusura mer-coledì sera e domenica sera.�Valutazione 7; prezzo €40; elegante, tradizionale,menu per celiaci.

Le vivande servite: moussedi melanzane e caprino; car-paccio di capriolo con ver-durine e grana in salsa chan-tilly; gnocchetti di zucca conbarba di becco e pomodori-ni glassati; noce di daino incamicia di fieno; spiedino divaniglia con frutta caramella-ta e cremoso al limone.

I vini in tavola: Pinot Grigio(Lo Triolet); Cornalin (VignetiRosset); Nus Malvoisie Fletri(La Crotta De Vegneron).

Commenti: Serata all’inse-gna della cordialità, introdot-ta da una breve lettura daltema “Cibo e letteratura”proposta dalla SimposiarcaAntonia Sartori. La Delega-zione ha visitato per la pri-ma volta questo locale situa-to nel centro di Saint Vin-cent. La visita ha potuto con-tare su preparazioni di gu-stosa semplicità e aderenzaal territorio: il menu a basedi verdure e carni di selvag-gina locale proposto dallochef patron del locale, dimatura esperienza, appassio-nato cacciatore, è stato ap-prezzato per armonia, equili-brio e per la piacevole leg-gerezza del risultato. Delizio-so e fresco il dessert. I vinitutti appartenenti alla tradi-zione regionale e abbinatialle proposte del cibo hannocontribuito a completare ilsimposio con un buon rap-porto qualità/prezzo.

ALESSANDRIA12 maggio 2013

Ristorante “Vallenostra” diRoberto Grattone e AgataMarchesotti, fondato nel1999. �Cascina Valle 1, Mon-giardino Ligure (Alessan-dria); � e fax 0143 94131;coperti 40. �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie 7gennaio-13 febbraio; chiusu-ra da lunedì a giovedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo € 35;

accogliente, rustico, tradizio-nale.

Le vivande servite: assaggiodi formaggi e focaccia calda;salumi con fersulla calda;sformato di piselli su pomo-dori concassé; fagiolane del-la Val Borbera in insalata tie-pida con peperoni e cipollot-ti; gnocchi di patate quaranti-ne alla crema di Montebore,zafferano e asparagi; tortellidi “prebugiun” (erbe di cam-po) e ricotta; maialino al for-no con contorno; involtinodi carpaccio di vitello ripienodi carciofi e prosciutto crudosu misticanza; gelato artigia-nale alla vaniglia con fragole;crostatina di composta di fra-gole fresche.

I vini in tavola: Timorasso;Sisola rosso; Barbera dei

Colli Tortonesi (Massa); Mo-scato d’Asti.

Commenti: Una bella gior-nata di sole nella Val Borbe-ra, attirati dalla genuinità edall’alta qualità dei prodottilocali. Da quelli dell’alleva-mento di bestiame, ai for-maggi di capra e di pecora,quali in particolare il famosoMontebore riscoperto di re-cente dopo i fasti medievali,ai salumi, alle verdure di gransapore, a vini eccellenti qualiil bianco Timorasso, tipicodella valle e riportato da po-co all’attenzione del pubblicoche ne ha decretato un gran-de successo. Ma soprattutto,dalla ristorazione accurata eattenta alla tradizione ligure-piemontese. Memorabilepranzo centrato su prodottidella cascina che ha ospitato

la Delegazione: dal maialino,ai salumi, alle fagiolane, alpane e alla focaccia di origi-ne ligure fatti al momento masoprattutto al profumato egustoso formaggio Montebo-re. Ottimi i primi sapiente-mente preparati con Monte-bore e verdure locali dallebietole alla borragine e ai“vertys” (luppolo selvatico).

ASTI24 aprile 2013

Ristorante “Da Geppe” di An-drea Roasio, fondato nel1956. �Via Umberto I 10,Castagnole Monferrato (Asti);�0141 292113, fax 014163225; coperti 40. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie da definire; chiusuradomenica sera e lunedì.�Valutazione 7; prezzo €30; familiare, accogliente,rustico, caratteristico.

Le vivande servite: salamecrudo e cotto; insalata di car-ne cruda o tomino avvolto inpancetta al forno o insalatarussa con “friciulin” tiepidi al-le erbette; paletta biellese alforno o trippa al pomodoro obocconcini al Ruché; pannacotta ai frutti di bosco o semi-freddo cioccolato e nocciole.

I vini in tavola: assaggi divini della zona (Bianco eRuché).

Commenti: Come d’abitudi-ne, la Delegazione, dopo laConsulta, ha provato un ri-storante mai visitato prima.Questo locale è la tipica trat-toria di campagna, in cui siaccede alla sala da pranzodopo aver attraversato il bar,ma la cucina denota unacerta attenzione per la novitàe una ricerca per la materiaprima. Fra gli antipasti, han-no riscosso un grande suc-cesso la carne cruda e i to-mini al forno; buono il piattotipico del posto, lo spezzati-no al Ruché, migliorabile latrippa. Buoni i vini del terri-torio, prezzo equo. Però sinota una voglia di fare mol-to interessante: la Delegazio-ne infatti tornerà in autunno,perché è in questa stagioneche la cucina astigiana dà ilmassimo dei sapori.

VALLE D’AOSTA PIEMONTE

VITA DELL’ACCADEMIA INDICE

Valle d’Aosta, Piemonte pagina 43Liguria 44Lombardia 45Trentino-Alto Adige, Veneto 47Friuli-Venezia Giulia 48Emilia Romagna 49Toscana 50Marche 52Umbria 53Lazio 54Abruzzo 55Molise, Campania 56Puglia, Basilicata 57Calabria, Sicilia 58Sardegna 59Europa 60Nel mondo 62

CARNET DEGLI ACCADEMICI 64

DALLE DELEGAZIONI 66

Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessariomantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spaziolimitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i“Commenti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre)sulle schede prestampate, di 800 (massimo 1000) caratteri, spaziinclusi. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragionidi fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate.


PIEMONTE segue


CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 44

ASTI10 maggio 2013

Ristorante “Da Bardon delBelbo” dei fratelli Bardone,fondato nel 1890. �Reg. ValleAsinara 25, San Marzano Oli-veto (Asti); �0141 831310,fax 0141 832314; coperti 80.�Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie da definire;chiusura mercoledì, giovedì.�Valutazione 7,35; prezzo €50; tradizionale, familiare.

Le vivande servite: calici dispumante con crostoni allarobiola di Roccaverano; tortaverde di riso e frittata alle er-bette; carne cruda di fassonabattuta a coltello; flan diasparagi saraceni con fondu-ta di fontina della Valle d’Ao-sta; gnocchi di patate al ragùdi carne e salsiccia; punta divitello e coniglio al forno;patate e zucchini arrostiti;“mon” (mattone).

I vini in tavola: Brut Marti-notti (Scagliola); Estrosa2012 (Pico Maccario); Barbe-ra d’Asti Lavignone 2012 (Pi-co Maccario); Moscato d’AstiVolo di farfalle (Scagliola).

Commenti: Arrivarci è un’im-presa, ma ne vale la pena perchi ama la tradizione applicataalla piemontesità. Qui si trovaun’ottima materia prima, ela-borata con cura e rispetto del-la tradizione. Sono stati ap-prezzati dagli Accademici glistuzzichini con l’aperitivo e lagustosa carne cruda. Piacevoligli gnocchi affogati in un ma-re di ragù. Sempre validi i se-condi, punta di diamante dellocale. Hanno un po’ deluso icontorni; originale il dolce.Buoni i vini rossi. Serviziomolto accurato in una salettaun po’ sacrificata. Prezzo ai li-miti di sicurezza. Prima dellacena, il Simposiarca MarioZarrella ha intrattenuto gli Ac-cademici raccontando la storiadel locale e scorci di vita cam-pestre. Nell’occasione è statapresentata la neosocia, Ales-sandra Gamba.

CUNEO-SALUZZO17 aprile 2013

Ristorante “Torrismondi” diPier Paolo Rosa, fondato nel

1988. �Via Michele Coppino33, Cuneo; � e fax 017165515; coperti 45. �Parcheg-gio sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie una setti-mana a gennaio e tre traagosto e settembre; chiusuradomenica. �Valutazione8,16; prezzo € 45; tradizio-nale.

Le vivande servite: paté difegatini di coniglio alla vene-ziana con marmellata di zuc-ca e zenzero; sformato di pi-selli novelli con la sua vellu-tata e crema di Castelmagno;risotto mantecato con ricottadi seiras, primule, ortiche ecime di luppolo; stinco dimanzo marinato alla birra espezie con patate alla fran-cese e asparagi in sfoglia; se-mifreddo all’amaretto e pol-vere di caffè con uovo battu-to al caffè espresso.

I vini in tavola: Favorita del-le Langhe (Oberto Luigi); Bar-bera d’Alba Rubìa (AziendaAgricola Mustela); Moscato.

Commenti: Il Simposiarca,Ermanno Mauro, ha studiatocon lo chef, Pier Paolo Rosa,un menu nuovo rispetto aipiatti tipici di questo locale. Il“Torrismondi” di solito pro-pone piatti forti come la fi-nanziera e la cisrà; questavolta, invece, è stato tutto piùdelicato. Strepitoso il paté difegatini di coniglio abbinatoad una marmellata di zucca ezenzero; profumato il risottocon le erbe di stagione edavvero eccezionale lo stincodi manzo, per sapore e mor-bidezza. Da sempre, termina-to il secondo, Pier Paolo rag-giunge i commensali in sala eli delizia con la preparazionedello zabaione. Questa volta,accanto al semifreddo al-l’amaretto, ha preparato sulmomento l’uovo battuto alcaffè espresso e, anche que-sta volta, ha ricevuto il con-sueto forte applauso. Al ter-mine della serata, le doman-de allo chef sono state tantee Pier Paolo con entusiasmoha raccontato la preparazionedi ogni singolo piatto. Insom-ma, al “Torrismondi” si va sulsicuro!

TORINO13 maggio 2013

Trattoria “Le Ramin-e” diSteven Lazzarin, fondato nel2009. �Via Isonzo 64, Tori-no; �011 3804067; coperti45. �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie tre settimane in agosto;chiusura sabato a mezzo-giorno e domenica. �Valuta-zione 7,5; prezzo € 37; ac-cogliente.

Le vivande servite: frittinidi verdura agli aromi e salu-mi del territorio; terrina ditrota con asparagi e crescio-ne di fonte; battuta di fasso-ne e funghi; tortino di pri-mule su crema di spinaciselvatici; gnocchetti di sairascon erbe selvatiche; rotolodi coniglio grigio al caffècon patate e funghi porcini;biancomangiare alle man-dorle su coulis di fragole.

I vini in tavola: Colli Torto-nesi Timorasso Derthona2011; Barbera d’Asti Sanba-stian 2010 (Dacapo); Mosca-to d’Asti La Caliera 2012(Borgo Maragliano).

Commenti: Lo chef ha ac-colto la Delegazione con unricco aperitivo a base di frit-tini di verdura in cui spicca-va la frittura di porcini coltila mattina e ancora pieni deisentori del bosco. Steven,esperto conoscitore di erbespontanee, ha elaborato ilmenu affidandosi esclusiva-mente a prodotti locali ederbe colte in giornata nellaVal Chisone dove, per lungotempo, ha vissuto e lavorato.Primule appena colte hannoprofumato un gradevole tor-tino, il crescione di fonte haimpreziosito la terrina di tro-ta; l’asparago selvatico e il“cujet” hanno dato sapiditàagli gnocchetti, mentre unalieve nota di caffè ha datocarattere e originalità al coni-glio. Un delicato biancoman-giare ha suggellato la cena.Scelti con attenzione e degnidi nota i vini. Una propostadal sapore d’antan, ma alleg-gerita con mano moderna esapiente per una serata ca-ratterizzata da spirito ami-chevole, grazie anche allacalda atmosfera del locale eal cortese servizio di sala.

ALBENGAE DEL PONENTE LIGURE

5 maggio 2013

Ristorante “Pernambucco”di Luciano e Ivana Alessan-dri, fondato nel 1972. �VialeItalia 35, Albenga (Savona);�0182 555118, fax 018253458; coperti 50+20. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie 1°-10 ottobre;chiusura mercoledì. �Valu-tazione 8; prezzo € 65; ele-gante, tradizionale.

Le vivande servite: aperiti-vo in giardino con verdureripiene (zucchine, cipolle,peperoni); calamaretti al va-pore con zucchine trombettedi Albenga; insalata di car-ciofi di Albenga con gamberidi Oneglia; ravioli di pescecon punte di asparagi violet-ti di Albenga; pesce di lenzaal forno con asparagi violettidi Albenga; parfait con fan-tasia di frutta fresca.

I vini in tavola: Riviera Li-gure di Ponente Pigato dellaCuria Doc 2011; Riviera Li-gure di Ponente VermentinoDoc 2011; Rosso A Seiana2009 (Azienda Agricola Mas-simo Alessandri); Moscatod’Asti Doc Bass Tuba 2012(Cantine Bava).

Commenti: Cena di galasulla “primavera ad Albenga”al “Pernambucco”, che siconferma essere un punto diriferimento per Accademici egastronomi. Illustri ospiti atavola Enrico Crippa e Alber-to Gozzi, intervenuti per ilconvegno sulla cucina italia-na e il suo stile a tavola epremiati con il “Piatto blu”.Le verdure di stagione, aspa-ragi, carciofi, zucchine e po-modori, sono stati i protago-nisti con il pesce locale e ilbuon olio della Riviera. Ipiatti sono stati tutti moltoapprezzati e la brigata di cu-cina, guidata da Nicoletta e

Ivana, ha ricevuto meritaticomplimenti, ben espressida Gualtiero Marchesi, PaoloLingua e Gianni Fossati, inrappresentanza del Presiden-te Giovanni Ballarini. Servi-zio impeccabile e vini digrande carattere. Un’ottimacena in un clima di convivia-lità e amicizia, nel più purorispetto della storia e delpresente della nostra tavola.


28 maggio 2013

Ristorante “Il Candidato” diAlfredo Sesia, fondato nel2004. �Via Cavour 40, Al-benga (Savona); �018250811; coperti 65+30. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie variabili; chiu-sura lunedì. �Valutazione7,7; prezzo € 28; rustico, ca-ratteristico.

Le vivande servite: farinatacon rosmarino; farinata conzucchine trombette; tortaverde; frittate con verduredell’orto; bastardui al pesto;turle al burro, timo e salvia;cima con salsa verde e pata-te al forno; tiramisù del Can-didato.

I vini in tavola: Rossese diDolceacqua Doc 2011 (Fore-sti); Riviera Ligure di Ponen-te Vermentino Doc 2011(Anfossi).

Commenti: “La cucina delleosterie”, tema già trattato dalDelegato Roberto Pirino inuna conferenza al CentroPannunzio di Torino, ha per-messo agli Accademici di va-lutare questo bel locale, nelcentro storico di Albenga,che ancora conserva qualcheosteria tradizionale nell’am-biente e nella cucina. Dun-que, spazio ai piatti semplicicome la farinata, la torta ver-de, le frittate e la cima, tuttiben eseguiti e molto apprez-zati. I bastardui sono trofieimpastate con le bietole,dunque di colore verde, e leturle sono grossi ravioli ri-pieni di patate e menta, se-condo la tradizione della cu-cina delle Alpi Liguri, la co-siddetta “cucina bianca”.Molto buono anche il dolce,

LIGURIA


CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 251 • PAGINA 45

specialità del locale. Serviziosimpatico ben coordinatodall’oste Alfredo e da suamoglie. Ottimi i vini chehanno allietato una bella se-rata in un ambiente simpati-co anche se con acusticanon proprio perfetta…

GENOVA7 maggio 2013

Trattoria “Vegia Arbâ” diMarina Soriano e C., fonda-ta nel 1945. �Piazza G. Leo-pardi 16R, Genova; �010363324; coperti 35. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; chiusuradomenica e lunedì. �Valuta-zione 6,51; prezzo € 35;semplice, familiare, tradizio-nale.

Le vivande servite: friscieudi cipolline e lattuga; panis-sette fritte; zemino di ceci;minestrone con i bricchetti;insalata di stoccafisso bollitocon le patate; torta di cipollee bietole; sorbetto alla melaverde; canestrelli.

I vini in tavola: Gavi Docg,Cortegaia Bianco e CortegaiaRosso, Vino Rosato Amabile,Soldati Brut Millesimato 2005(tutti La Scolca).

Commenti: Situata in unodegli angoli più suggestivi diAlbaro, questa è una delleormai poche trattorie cittadi-ne a conservare la cucina el’atmosfera delle tipicheosterie genovesi. La sponta-nea cortesia dei titolari e delpersonale, vecchie cono-scenze per alcuni, ha con-quistato gli ospiti al pari deipiatti serviti, semplici e tradi-zionali ma eseguiti con laprecisione di un rito ripetutonel tempo. Tra questi, il mi-nestrone alla genovese coibricchetti, un tipo di pastadalla forma simile ai fiammi-feri, arricchito dall’imprescin-dibile presenza del pesto, oancora lo stoccafisso in insa-lata, in versione forse un po’delicata per gli estimatori macomunque profumato e ap-petitoso; per non parlare de-gli squisiti seppur semplicicanestrelli da intingere a pia-cere nel vino dolce. Unicanota stonata un banale sor-

betto fuori contesto. L’atmo-sfera conviviale, il locale de-dicato ai soli Accademicihanno caratterizzato la sera-ta, che si è conclusa con unarelazione sui vini serviti daparte del dott. Giorgio Sol-dati, titolare dell’aziendaproduttrice.

ALTO MILANESE21 maggio 2013

Ristorante “Osteria Boccon-divino” di Marika Prandato,fondato nel 2012. �CorsoSempione 129, Legnano (Mi-lano); �0331 596408; co-perti 40. �Parcheggio incu-stodito, sufficiente, scomodo;prenotazione consigliabile;ferie agosto; chiusura marte-dì, sabato a mezzogiorno.�Valutazione 7,5; prezzo €30; tradizionale.

Le vivande servite: baccalàmantecato alla ligure con pi-noli tostati, olio di oliva tag-giasca e prezzemolo frescoservito su salsa alle pere pro-fumata al coriandolo; carpac-cio di capasanta atlanticamarinata al lime e zenzeroservita con insalatina novella,asparagi croccanti e crema disquacquerone; rollè di bran-zino del Mediterraneo in cro-sta di patate aromatizzate alrosmarino, cotto al forno conjulienne di verdure dell’ortoe caviale di melanzane.

I vini in tavola: ProseccoRustico (Nino Franco); Sau-vignon 2012 (Bastianich Vi-gne Orsone); Apianae Mo-scato del Molise 2009 (DiMaio Norante).

Commenti: Con la collabo-razione dei fratelli Asperti,eccellenza locale in pasticce-ria, che hanno curato unosplendido aperitivo salatocon sette sfiziose degustazio-ni fra cui hanno spiccatouna cassata salata rivisitata euna bavarese di peperone

con acciuga, nonché natural-mente il dolce finale, gli Ac-cademici hanno ripropostouna riunione conviviale inquesto ristorante che avevadato l’impressione di volercrescere con passione. In ef-fetti i piatti proposti dallochef Gallo Stampino hannodato prova di fantasia e ca-pacità. Bella la presentazio-ne e consenso pressochéunanime per il baccalà (pe-scato all’amo e preparato daGiraldo) e il rollè di branzi-no, mentre il carpaccio dicapasanta, pur se invitante,ha peccato in sapore e nonè stato gustato appieno. Uncommento a parte per il ser-vizio che è apparso eccessi-vamente lento. La cena, gra-zie anche alla bravura deiSimposiarchi Ezio Croci eMarco Minesi, si è svolta conl’amicizia e la convivialitàche contrassegnano le riu-nioni della Delegazione.

BERGAMO16 maggio 2013

Trattoria “Sant’Ambroeus” diStefano Canziani e SamuelPerico, fondata nel 1992.�Piazza Vecchia 2, Berga-mo; � e fax 035 237494;coperti 60. �Parcheggio cu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie 10 giorni va-riabili in gennaio; chiusuramercoledì. �Valutazione 7,3;prezzo € 35; tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: taglieridi formaggi e salumi tipici;giardiniera all’italiana dellacasa; insalata russa tradizio-nale; foiade di pasta fresca alsugo di guanciale di vitellostracotto al profumo di gine-pro; zuppa di cinque cerealicon animelle di vitello allapiastra; lonzino marinato alfinocchietto; semifreddo consalsa di cioccolato fondente.

I vini in tavola: Spumantee Valcalepio Rosso (EligioMagri).

Commenti: Su una dellepiù belle piazze d’Italia,quella di Bergamo alta, alcrepuscolo e dopo aver visi-tato la famosa BibliotecaMoretti, alla presenza diospiti e autorità, la riunione

conviviale di primavera si èconclusa a tarda ora. Eccel-lenti l’organizzazione del-l’Accademica AnnamarinaBisutti e le spiegazioni dellochef, affiancato da un vali-dissimo maître-sommelier.Particolarmente apprezzatigli antipasti, anche per la lo-ro indovinata successione;originale e attinente all’argo-mento della cena ecumenicadi quest’anno la zuppa ai ce-reali con animelle di vitello.Particolarmente allegra la se-rata, nonostante il tempo ela pioggia battente non ab-biano permesso di svolgereall’esterno, sulla piazza, lacena.

BRESCIA22 maggio 2013

Ristorante “I Pioppi” di An-gela Barbera, fondato nel2011. �Via Cavallera 11,Torbole Casaglia (Brescia);� e fax 030 2150919; co-perti 85. �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie duesettimane centrali di agosto;chiusura domenica sera elunedì. �Valutazione 6,75;prezzo € 35; accogliente, ca-ratteristico.

Le vivande servite: bru-schetta di pane di montagnacon crema di strachitù; insa-lata del préòst; uovo affogatocon erbe della nostra campa-gna; risotto con virzulì; coni-glio disossato con ripienotradizionale, cotto al fornocon patate fondenti; panè dipollo agli aromi su insalatinadi verdure in agrodolce; tar-tellette di mele caramellate emandorle croccanti.

I vini in tavola: Franciacor-ta Brut sboccatura 2012 (Fer-ghettina); Curtefranca BiancoDoc 2011 (Freghettina); Cur-tefranca Rosso Doc 2010(Ferghettina); Moscato d’AstiSan Giorgio Docg 2012(Arione).

Commenti: Nel verde del-l’immediata periferia Sud-Ovest della città, si trova,non senza qualche difficoltà,questo piacevole ristorantericavato in una vecchia ca-scina ben ristrutturata. GliAccademici, intervenuti nu-

merosi, hanno ascoltatoun’interessante relazione delPresidente della Provincia diBrescia, dott. Daniele Molgo-ra, che ha illustrato gli obiet-tivi della campagna in corsoper la valorizzazione deiprodotti tipici dell’intero ter-ritorio e le non facili stradeper conseguirli. I cibi sonostati generalmente graditipur non suscitando l’entusia-smo atteso. Le preparazionisono state molto curate edeleganti nella presentazione,il servizio discreto, attento epronto, i vini molto gradevo-li e le spiegazioni che lochef, al levar delle mense,ha dato agli Accademici,esaurienti. Forse una mag-giore sapidità dei cibi, chene differenziasse bene gliuniformi sapori, avrebbe po-tuto rendere più elevato ilgradimento.

CREMA10 maggio 2013

Ristorante “La Kuccagna” deifratelli Marco e Roberto Ma-gnani, fondato nel 1992.�Via Milano 14, Barbuzzeradi Dovera (Cremona);�0373 978457, [email protected]; �Parcheggio priva-to; prenotazione consigliabi-le; chiusura temporanea-mente lunedì e a mezzogior-no nei giorni feriali. �Valu-tazione 7,1; prezzo € 46.

Le vivande servite: culattaselezione “la Kuccagna” congiardiniera; vitello tonnatoscomposto su pane ai cerea-li; tempura di baccalà conmarmellata di cipolle rossedi Tropea; insalata di polpoe patata al miele di rododen-dro con pomodorini semi-dry; spaghetto grezzo cav.Cocco con acciughe delCantabrico, cime di rapa,aglio e olio; cubo di manzoarrosto con patate alla cremae salsa al Porto; semifreddoalle mandorle amare con sal-sa zabaione.

I vini in tavola: Franciacor-ta Brut (Facchetti); Canno-nau Renosu (Dettori); Mo-scato (Saracco).

Commenti: Percorrendostrette strade tra i fossati col-mi di acqua e prati verdi, gli

LOMBARDIA



Accademici sono giunti al ri-storante. È difficile arrivarciper sbaglio, perché Barbuz-zera è piuttosto fuori mano,eppure un martedì sera qua-lunque, oltre agli Accademi-ci della Delegazione, eranoparecchi gli ospiti ai tavoli equesto a conferma che, do-po l’importante ristruttura-zione del 2012, il locale haripreso a lavorare con suc-cesso. Il menu preparato perla serata poteva a prima vi-sta sembrare un po’ troppodilatato, ma le piccole por-zioni hanno permesso a tuttidi apprezzare ogni proposta,confermando il grande im-pegno dei proprietari, i fra-telli Marco e Roberto Magna-ni, nella ricerca di materieprime eccellenti. L’antipastoe il dolce hanno ricevuto ivoti più alti; molto apprezza-to è stato anche il cubo dimanzo arrosto mirabilmenteabbinato al Cannonau, sceltaper nulla scontata fuori dallazona di produzione. Unapiacevole conferma per lamaggior parte dei commen-sali.

LODI17 maggio 2013

Ristorante “Osteria della Co-rona” di Teresina Gogna,fondato nel 1939. �CorteSant’Andrea 2, Senna Lodi-giana (Lodi); �0377944685; coperti 30. �Par-cheggio sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie varia-bili; chiusura martedì. �Va-lutazione 7; prezzo € 28;rustico.

Le vivande servite: affettaticon giardiniera e frittatine;merluzzo in umido con ci-polle; merluzzo fritto; polen-ta; grana lodigiano; crostatadi prugne.

I vini in tavola: Riesling,Bonarda, Moscato (tutti Van-zini).

Commenti: Una trattoria diuna volta (la stessa famigliala gestisce dagli anni ‘30)che mantiene in vita una fra-zione quasi disabitata, a ri-dosso dell’argine del Po, neltratto che lambisce il Lodi-giano. Punto di incontro percacciatori, pescatori (“ora

pochi perché nel Po ci sonosolo i siluri”) e, per secoli, dipellegrini in transito sulla viaFrancigena. La cucina e lematerie prime sono rigorosa-mente casalinghe: gli affetta-ti, le carni (arrosti, polli, fa-raone) e i contorni (patate einsalata dell’orto). Per l’occa-sione è stato proposto ilmerluzzo, nei due modi tra-dizionali, fritto e in umidocon le cipolle. Un piatto cheda secoli accomuna usi etradizioni di popoli diversi eche ha raccolto ottimi voti,soprattutto per il felice con-nubio tra la sapidità del pe-sce (baccalà) e la dolcezzadella cipolla. Nella norma glialtri piatti e i vini, propri diuna ristorazione genuina esenza fronzoli, così comel’accoglienza famigliare.

MILANO21 maggio 2013

Ristorante “Tavernetta daElio” di Marco Niccoli, fon-dato nel 1957. �Via Fatebe-nefratelli 30, Milano; �02653441, [email protected]; coperti 70. �Parcheggioincustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriemese di agosto; chiusura sa-bato a mezzogiorno e dome-nica. �Valutazione 8; prez-zo € 50; tradizionale.

Le vivande servite: finoc-chiona; pane toscano; hum-mus alla livornese; ribollita;cioncia pesciatina; peposodel Brunelleschi; cialde diMontecatini con gelato allavaniglia.

I vini in tavola: Rosso VillaSan Lorenzo Igt 2010 (Azien-da Agricola Le Torri).

Commenti: Uno dei pochiristoranti di Milano rimastifedeli alla loro missione ini-ziale: in questo caso la cuci-na toscana di tradizione, conparticolare riguardo alle car-ni. Cura nella scelta dellematerie prime; cordialità fe-stosa e servizio rapido ed ef-ficiente. Porzioni sempre ge-nerose. Marco Niccoli, figliodel fondatore, è una minieradi informazioni appassionatesia sulle ricette sia sulla sto-ria del suo ristorante (che faparte dei locali storici di Mi-

lano). Si respira ancora l’ariadegli anni in cui Milano erapiena di iniziative continua-mente innovative e a tavola,da Elio, si incontravano re-golarmente personaggi esi-gentissimi in fatto di cucina,come Indro Montanelli.

MILANO BRERA18 aprile 2013

Ristorante “Trussardi allaScala” del Gruppo Trussardi.�Piazza della Scala 5, Mila-no; �02 80688201, fax 0280688287; coperti 60. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie tresettimane in gennaio e tre inagosto; chiusura sabato amezzogiorno, domenica edil primo lunedì del mese.�Valutazione 7,6; prezzo €100; elegante.

Le vivande servite: frivoli-tes; madeleine pomodoro eolive taggiasche; “lardo diseppia”; arancino di riso allamilanese; riso bouillabaissecon trancio di totano allaplancia; sgombro al forno;trancio di finocchio alla liqui-rizia; sfoglia di mela caramel-lata con gelato alla cannella.

I vini in tavola: ConeglianoValdobbiadene Prosecco2011 (Bellenda); Pinot Grigio2011 (Cantine di Terlano).

Commenti: La Delegazionesi è riunita in uno dei salottigastronomici più blasonatidella città per gustare lecreazioni dello chef Luigi Ta-glienti, da alcuni mesi a ca-po della cucina. Il servizioelegante e preciso, la loca-tion con vista sul Teatro allaScala, e un menu sorpren-dente per tecnica, estro edequilibrio, hanno reso la se-rata particolarmente apprez-zata. Gli Accademici hannogustato, dopo il raffinatoaperitivo servito in uno spa-zio riservato, un risotto sor-prendente per profumi earomi, tanto da suscitareconsensi e apprezzamentiunanimi. Lo sgombro al for-no ha acceso un vivace di-battito riguardo le modalitàdi cottura senza riuscire adottenere dallo chef la ricetta,gradita ai più ma non a colo-ro suscettibili al pesce azzur-

ro. Il Pinot Grigio, nella suagiovinezza, ha retto il diffici-le accompagnamento di duepiatti dalla forza decrescente,mentre il Prosecco ha colpitopositivamente per le spiccatenote floreali. Il dolce, nellasua semplicità, ha trovatocomplemento nella gustosapiccola pasticceria.

MONZA E BRIANZA18 aprile 2013

Ristorante “Devero” di EnricoBartolini, fondato nel 2008.�Largo Kennedy 1, Cavena-go di Brianza (Monza eBrianza); �02 95335268;coperti 40. �Parcheggio cu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie 20 giorni inagosto; chiusura domenica.�Valutazione 8; prezzo €80; raffinato, elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo creativo dello chef; patatasoffice uovo e uova; gambe-ri battuti con pompelmo intostatura marina; bottoni diolio e lime; salsa cacciucco epolpo alla brace; branzinoappena scottato servito congranuli di lamponi e salsabernese; ciocco colato congelato alle nocciole; piccolapasticceria.

I vini in tavola: DonnaMarta Brut Metodo ClassicoVSQ (Tenuta le Mojole);Franciacorta Brut BaronePizzini Doc (Barone Pizzini);Zamò Bianco 2011 (Le vignedi Zamò); Rosso le Mojole2009 (Tenuta le Mojole); Mo-scato di Siracusa Doc 2006(Orseoli).

Commenti: Lo chef stellatoEnrico Bartolini ha confer-mato la sua grande compe-tenza e creatività nell’incon-tro organizzato con la colla-borazione del Vice DelegatoAndrea Vagliè e del Consul-tore Marco Ciceri. Innanzi-tutto, un pieno elogio al-l’aperitivo con ottimi stuzzi-chini. Poi la patata di mon-tagna resa spumosa conl’aiuto di ossigeno, amalga-mata con capperi, limone euova di salmone selvaggio eultimata con l’uovo di galli-na montato con vino biancoe sale. Meravigliosi i raviolifinissimi farciti con un’emul-

sione di olio e lime in salsacacciucco e polpo alla bra-ce. Qualche dubbio, fermarestando l’originalità, hannodestato i gamberi gobbettiforse proprio perché “battu-ti”. Il Segretario GeneralePaolo Petroni e il Consiglie-re di Presidenza Gianni Fos-sati, ospiti della serata, han-no apprezzato con gli Acca-demici la cucina di alta qua-lità e “la grande attenzionealla tavola e la capacità ditrasmettere emozioni in uncontesto di ricerca con ma-teria prima eccellente”.

PAVIA30 aprile 2013

Ristorante “Antica Osteriadel Previ”, fondato nel 1879.�Via Milazzo 65, Pavia;�0382 26203; coperti 60.�Parcheggio incustodito, in-sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie agosto;chiusura domenica sera.�Valutazione 7,5; prezzo €35; tradizionale.

Le vivande servite: affettatidi salumi all’italiana e di sa-lumi d’oca; trota in carpionee stuzzichini; trippa alla pia-centina o tortelli di ricotta espinaci; baccalà alla pavese;torta sabbiosa con zabaionee calice di Ramandolo.

I vini in tavola: Buttafuoco(Picchioni).

Commenti: Cena in risto-rante di antica tradizionesull’argine del Borgo Ticino,quartiere che Brera esaltòcome esempio di “civiltà flu-viale”. Il menu è stato com-posto all’insegna della tradi-zione; qualche Accademicoha criticato la presenza difagioli borlotti con la trippa(servita in ottemperanza altema dell’anno), preferendol’accostamento con i bian-chi. Altri, pavidi, hanno so-stituito la trippa con i tortellidi magro, risultati molto gra-devoli. Tutti i piatti hannocomposto un menu moltoequilibrato, senza cadute,che trasmette un’immaginedi ristorante affidabile e soli-do nella tradizione. Da nota-re, per gli estimatori del ge-nere, che sono presenti inlista diversi pesci di fiume

LOMBARDIA segue



(trota, storione, anguilla).Per la parte culturale, il De-legato ha letto un’epistolascherzosa scritta dal suo gat-to Menippo (!!!) che non so-lo conosce “Civiltà della Ta-vola”, ma anche, armato ditablet, scorrazza tra le fontigastronomiche classiche, inparticolare tra “I dotti a ban-chetto” di Ateneo.

PAVIA16 maggio 2013

Osteria “La Gallina Fuman-te”, fondata nel 2002. �Ca-scina Viscontina 1, Trivolzio(Pavia); �0382 930703; co-perti 50. �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie ago-sto; chiusura mercoledì, dalunedì a giovedì e domenicaaperto a mezzogiorno, ve-nerdì e sabato la sera. �Va-lutazione 7,8; prezzo € 30;accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: tavoloz-za di salumi; tomino con lar-do di Colonnata e miele dicastagno; insalata di rucola esfilacci; orecchiette freschecon ragù di salsiccia; lasagnecon pesto di rucola e sca-morza; punta di vitello conpatate al forno; torta ciocco-lato e chantilly.

I vini in tavola: Bonarda ePinot Grigio dell’Oltrepò.

Commenti: Riunione in unasimpatica location in mezzoalla campagna pavese, sem-pre con numerosa clientela.Tra gli antipasti, il più ap-prezzato è stato il tomino allardo e miele; curiosi gli sfi-lacci di cavallo, specialità ve-neta, ben accostati a un’insa-lata con rucola. Gradevoli iprimi, in particolare le lasa-gne. Buoni anche la carnedel secondo piatto e il dolce,quest’ultimo giustamente indose misurata, vista l’abbon-danza delle portate prece-denti. Nella norma i vini, ce-lere e cortese il servizio. Caf-fè e digestivi offerti. Da se-gnalare l’ottimo rapportoqualità/prezzo e il numerodelle portate (7); da ricorda-re, inoltre, che il ristorante apranzo serve un menu di la-voro di qualità a prezzo con-tenuto. Ospite e relatore del-

la serata è stato il prof. Giu-seppe Polimeni, italianistadell’Università di Pavia, cheha parlato dei verbi del berenel “Decameron” e in parti-colare della novella di Cistifornaio, ricordando il sette-centesimo anniversario diBoccaccio.

SABBIONETATERRE DESTRA OGLIO

23 maggio 2013

Ristorante “Nizzoli” di LinaAlbertini Nizzoli, fondato nel1963. �Via Garibaldi 18,Villastrada di Dosolo (Man-tova); �0375 838066, [email protected]; co-perti 70. �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie 24-26 dicembre; chiusura mai.�Valutazione 7,30; prezzo €40; caratteristico.

Le vivande servite: cubettidi mortadella, grana e zuccafritta; frittatine di rane e lu-mache fritte; minestrone diverdure con maltagliati; ri-sotto con le rane; luccio insalsa con verdurine di sta-gione e polenta bianca;gamberetti di risaia con po-lenta fresca al cucchiaio; tor-ta paradiso con zabaione.

I vini in tavola: Bianco Col-li Morenici (Boselli); Lam-brusco mantovano (Miglioli);Bianco Crestale (Boselli):Rosso del Ciano passito (Bo-selli).

Commenti: La Delegazioneha scelto per la riunioneconviviale di maggio il risto-rante “Nizzoli”, che in questomese ha festeggiato il 50°anniversario di attività con laconduzione della stessa fami-glia. Il menu comprendevaalcuni dei piatti tradizionalidel ristorante che lo hannoreso famoso. Dopo un picco-lo aperitivo, sono state moltoapprezzate le frittatine con lerane e le squisite lumachefritte accompagnate da unasalsina che forse era di trop-po. Dei due primi, accettabilii maltagliati, fatti in casa, ebuono il risotto. Ottimo illuccio, un classico della cuci-na mantovana, accompagna-to da polenta bianca, e mol-to buoni i gamberetti. Ap-

prezzato il dolce, presentatoin modo coreografico dal pa-tron Arneo Nizzoli. Lo zaba-ione di accompagnamentoavrebbe avuto bisogno diuna maggiore nota alcolicaper contrastare meglio la ric-chezza della torta. Serviziocurato e veloce. Vini di qua-lità accettabile, molto ap-prezzato il Passito servitocon il dolce. Buono il rap-porto qualità/prezzo.

VOGHERAOLTREPÒ PAVESE26 aprile 2013

Ristorante “Sasseo” di Er-manno Vercesi, fondato nel1995. �Località Sasseo 3,Santa Maria della Versa (Pa-via); �0385 278563; coperti55+60. �Parcheggio como-do, privato; prenotazioneconsigliata; ferie mai; chiu-sura lunedì, martedì a mez-zogiorno. �Valutazione7,10; prezzo € 45; elegante.

Le vivande servite: culatel-lo di Zibello stagionato 24mesi con mousse al caprino,sedano e pan brioche; sal-mone selvaggio leggermenteaffumicato in casa conditocon erbe fini, olio e limone;risotto Carnaroli pavesemantecato con pistilli di zaf-ferano, midollo di vitello ecaramello al Buttafuoco; ma-ialino da latte di Segrovia di-sossato, cotto lentamente,farcito con scarola e millefo-glie di verdure; piccola tortaparadiso con gelato al ma-scarpone e salsa alla birra.

I vini in tavola: Spumantemetodo classico TestarossaBrut Rosé (La Versa); PinotGrigio Bellarmino (La Costa-iola); Rosso Igt Bricca (LaCostaiola); Moscato Volpara(La Versa).

Commenti: La Delegazioneè ritornata al “Sasseo” dopoqualche stagione e lo ha ri-trovato come sempre: la bel-la struttura del 1700 ha supe-rato indenne gli anni e sipresenta sempre affascinantecon il suo bel giardino e lesue sale eleganti e acco-glienti. È stata nel complessouna bella riunione convivia-le, anche se non tutti hannogradito il secondo piatto:

maialino di Segrovia disossa-to e farcito, tenero, morbidoma dal forte sapore di selva-tico. Buono ma, come si sa, igusti non sono tutti uguali. Ilresto è stato tutto apprezza-to, dagli antipasti al risotto(divino) e al dessert. Perfettii vini in abbinamento. Un“bravo” al giovane chefGiorgio Lutrini.

TRENTO18 maggio 2013

Ristorante dell’Hotel “SanGiacomo” della famiglia Gi-rardelli. �Località S. Giaco-mo, Brentonico (Trento);�0464 391560, fax 0464391633, [email protected]; coperti 200. �Parcheg-gio comodo; prenotazioneconsigliabile; chiusura mai.�Valutazione 8,36; prezzo €50; tradizionale.

Le vivande servite: appeti-zer; capperi di tarassaco;bocconcino di polenta conerbette di montagna; cremadi ortiche e code di gambe-ro; mazzolino di bruscanzoipancettato su crema di pata-te con erbetta aglina; ravioloaperto con caltri, burrata eburro nocciola di MalgaCampo; fior di menta; guan-ciotta di vitello con tartufonero del Monte Baldo; purèdi patate con assenzio ed er-bette miste profumate alloscalogno; bavarese al sambu-co con il suo fiore croccante.

I vini in tavola: Trento Docmetodo classico Terra di SanMauro; Lagrein superiore2009 Terra di San Mauro;Moscato d’Asti Docg.

Commenti: La riunioneconviviale, in una gradevolelocalità montana, si è rivelatauna straordinaria sorpresa,perfino per i Simposiarchi Li-no Furlani, Gurreri e StefanoHauser che avevano preven-tivamente valutato i numero-

si assaggi proposti dal risto-ratore. La relazione dell’Ac-cademico Lino Furlani, sullaricca e non comune flora delMonte Baldo, ha introdotto iltema del menu, impostatosulle stagionali erbe di cam-po abbinate ai prodotti dellazona e della malga di pro-prietà. Gli originali e appeti-tosi “capperi” di tarassaco,vale a dire i bottoncini deifiori conservati sotto aceto,hanno entusiasmato i com-mensali. L’ottimo sapore del-la crema di ortiche facevaperdonare la contaminazio-ne con le “estranee” code digambero. Approvati anche ipiatti seguenti, per l’origina-lità, per l’appropriato abbi-namento, per i sapori insolitima ben combinati come ilpurè di patate cui l’assenziodava una gustosa punta diamaro. Qualche non condi-visa riserva per i vini, ma labavarese di sambuco, coro-nata dal suo fiore fritto, met-teva d’accordo tutti e chiu-deva in modo eccelso lasquisita esperienza.

ALTO VICENTINO23 aprile 2013

Ristorante “Giorgio e Flora”di Maria Flora Dal Molin,fondato nel 1989. �Via Bal-donò 2, Velo d’Astico (Vicen-za); � e fax 0445 713061;coperti 50. �Parcheggio cu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie me-se di gennaio; chiusura gio-vedì. �Valutazione 7,5; prez-zo € 40; accogliente.

Le vivande servite: polpet-tine di ortiche; saccottini diAsiago dolce, pissacan (ta-rassaco) e aceto vecchio;punte di asparagi con fondu-ta di morlacco; fiori di zuccaripieni ai formaggi freschicon guanciale e spugnole;gargatelli di bruscandoli conragù di coniglio e ricotta af-fumicata; capretto tradiziona-

TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO



le della Val d’Astico al fornocon verdura di stagione; crê-pes ripiene di crema pastic-ciera, salsa di fragole e cioc-colato bianco.

I vini in tavola: Fenis Ribol-la Gialla Brut (Aziende Agri-cole Livon); FuntanalirasVermentino di Gallura Docg2011 (Cantina del Vermenti-no Monti); CorDeRosa Corvi-na Rosa Igt 2011 (Le Vignedi San Pietro); La CesolinaValpolicella Classico Doc2012 (Vigna 800); La PerlaraRecioto di Soave Doc 2008(Ca’ Rugate).

Commenti: La Delegazionesi è recata a Lago di Velod’Astico per una degustazio-ne di piatti di stagione pre-sentati dal Simposiarca Ro-berto Zuccato; tema dellaserata “La cucina del risve-glio di primavera”. Dopo unottimo assaggio di stuzzichi-ni, fra i quali il saccottino diAsiago dolce e le polpettinedi ortiche, si è passati al ta-volo con l’antipasto, fresco einvitante, con i fiori di zuc-china ripieni di formaggifreschi dal sapore delicatosu un letto di spugnole eguanciale, che hanno reso ilpiatto armonioso. Primopiatto curioso e delicato:gargatelli fatti in casa e im-pastati con i bruscandoli(luppolo) e ragù bianco diconiglio, perfetto nella cot-tura e dal gusto equilibratoe nello stesso tempo deciso.Buono anche il secondo, ilcapretto cucinato con gliaromi classici e le erbette diprimavera. Il dolce ha chiu-so degnamente il menu. Altermine, gli Accademici sisono complimentati con lostaff del ristorante per labuona riuscita della serata,curata nei minimi particolaricompreso l’abbinamento deivini, ricevendo anche il piat-to dell’Accademia in ricordodell’evento.

BELLUNO - FELTRECADORE

19 aprile 2013

Locanda “San Lorenzo” diRenzo Dal Farra, fondatonel 1910. �Via IV Novembre79, Puos d’Alpago (Belluno);�0437 454048; coperti 45.

�Parcheggio presente; preno-tazione consigliabile; ferie20 giorni in marzo; chiusu-ra mercoledì. �Valutazione8; prezzo € 70; elegante.

Le vivande servite: stuzzi-chino di benvenuto con uo-vo di quaglia affumicato sucrema di erbe spontanee;sandwich di cervo e fegatograsso con salsa rosa alla ci-polla rossa di Tropea e lam-pone; risotto con asparagi,spugnole, animelle di vitelloe salsa al vino rosso; agnellodell’Alpago: cottura tradizio-nale in forno a legna, co-sciotto cotto rosa; crema diricotta del Cansiglio conmousse al cioccolato croc-cante e sorbetto agli agrumi.

I vini in tavola: IncrocioManzoni (Gregoletto); SanteRosso (Cecchetto).

Commenti: Gratificati dallasplendida cornice dellemontagne e dei boschidell’Alpago, terra ospitale ericca di attrattive gastronomi-che, la riunione conviviale èiniziata con l’aperitivo nellacaratteristica cantina con sa-lame nostrano e SC 1931, unProsecco Brut metodo classi-co di Bellenda. Renzo, chefe padrone di casa, raccontache la locanda esiste ormaida più di un secolo, e mo-stra la selezione di bottigliepreziose che provengono datutto il mondo. Gli Accade-mici visitano anche la cuci-na, ben organizzata. C’è an-che un tradizionale forno alegna, perché “l’agnello haun gusto diverso cotto così”.I vari piatti si sono susseguiticon giusto ritmo e servizioimpeccabile. Le valutazionisono state molto alte su ognipiatto, ma soprattutto perl’ovetto di quaglia cotto abassa temperatura, il san-dwich di cervo con il fegatograsso e il cosciotto d’agnel-lo cotto rosa, strepitoso. Gra-zie a Renzo, alla sua fami-glia, espressione delle capa-cità e della tenacia dellegenti bellunesi.

CORTINA D’AMPEZZO18 aprile 2013

Ristorante “Al Capriolo” diMassimiliano Gregori. �Via

Nazionale 108, Vodo di Ca-dore (Belluno); �0435489207; coperti 80. �Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie me-se di maggio e mese di no-vembre; chiusura martedì.�Valutazione 8; prezzo €60; caratteristico.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto; cannolo dipane casereccio ripieno dicarciofi e pomodori secchisu fonduta di formaggio; uo-vo di Oscar in crosta dimais, crema di spinacini ecroccante di parmigiano“Vacche Rosse”; spaghettiniintegrali al ragù bianco pro-fumato alla salvia; lombo diconiglio nostrano ripienodella sua carne, asparagi ver-di e salsa alla melagrana;sorbetto al sambuco con ti-sana fredda alle erbe alpine;tiramisù (savoiardi artigiana-li, gelato al mascarpone egranella di cacao e pistacchidi Bronte).

I vini in tavola: Blanquettede Limoux (Aimery); LuganaI Frati 2011 (Cà dei Frati);C.O.F. Rosso 2008 (DavideMoschioni); Marsala fine Ru-bino (Cantine Pellegrino).

Commenti: Il “convivio deidiplomi” si è tenuto al risto-rante “Al Capriolo”, al qualeè stato consegnato il diplo-ma di Cucina Eccellente, cheaveva già ricevuto il ricono-scimento nel 1986, dal Presi-dente Rifondatore GiovanniNuvoletti che molto apprez-zava la cucina e l’atmosferadel locale, allora sapiente-mente guidato da GiacomoGregori e ora dal figlio Mas-similiano, che lo dirige consignorilità e sapienza. Ottimala sequenza dei piatti tra cuisono stati particolarmenteapprezzati il cannolo di pa-ne casereccio ripieno di car-ciofi e pomodori secchi sufonduta di formaggio del-l’Azienda agricola Talamini egli spaghettini integrali al ra-gù bianco profumato allasalvia, preparati secondo laloro antica tradizione. Gran-de festa anche per la conse-gna dei diplomi per i 25 an-ni di appartenenza ai tre Ac-cademici: Blandina Menardi,Gian Maria Amatori e RenatoPesavento.

ROVIGO - ADRIACHIOGGIA

10 maggio 2013

Ristorante “Da Renata” diMaurizio Passarella, fondatonel 1930. �Via del Mare 21loc. Bonelli, Porto Tolle (Ro-vigo); �0426 389322, fax0426 389818; coperti 130.�Parcheggio comodo; preno-tazione consigliabile; chiu-sura mercoledì. �Valutazio-ne 6,8; prezzo € 40; tradi-zionale, familiare.

Le vivande servite: fritturi-na di gamberetti e acquadel-le con polenta bianca; arago-stine e canocchie bollite; ca-pesante alla griglia; risotto dipesce; grigliata di sogliolenostrane e anguille della Sac-ca; coda di rospo con patateal forno; focaccia di casa.

I vini in tavola: Blanc deBlancs brut (Villa Sandi);Prosecco Extra Dry (VillaSandi); Chardonnay Gravedel Friuli 2011 (Villa Chio-pris); Bonarda dei Colli Pia-centini 2012 (F.lli Bonelli);Fragolino bianco.

Commenti: Gradito ritorno,dopo molti anni, in questotipico locale del Delta del Pogestito dalla stessa famigliafin dagli anni ‘30. Qui non sifanno troppe concessioni al-la modernità né viene datoeccessivo spazio alla creati-vità, ma si può trovare unasolida cucina tradizionalepreparata con gli ingredientidel territorio, pur con qual-che alto e basso che ha pro-vocato discussioni accademi-che. I piatti più graditi sonostati gli antipasti (7,1), so-prattutto per le buonissimecapesante, la grigliata (7,2)in cui spiccava l’ottima an-guilla e la tipica focaccia dainzuppare nel vino (7,3),mentre il risotto (6,9), prepa-rato nel modo tipico e tradi-zionale del Delta, avrebbemeritato un voto più alto senon avesse risentito di uncerto eccesso di cottura, cosìcome la coda di rospo (5,8).Meritati applausi hanno ac-compagnato, alla fine dellacena, la consegna del gui-doncino dell’Accademia daparte del Delegato GiorgioGolfetti al signor MaurizioPassarella che gestisce que-

sto ristorante con assolutafedeltà alle tradizioni del ter-ritorio.

GORIZIA24 maggio 2013

Ristorante “Al Cacciatore dela Subida” di Josko Sirk, fon-dato nel 1968. �Via Subida52, Cormons (Gorizia);�0481 60531, fax 048161616; coperti 90. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie 15 febbraio-4 marzo;chiusura martedì e mercole-dì, lunedì, giovedì e venerdìa mezzogiorno. �Valutazio-ne 7,92; prezzo € 50; acco-gliente, caratteristico.

Le vivande servite: pro-sciutto crudo d’Osvaldo leg-germente affumicato conpan di suturc; foglia di fricocroccante; foglie di salvia frit-te e ripiene; crocchette dibaccalà mantecato; fiori dizucchina ripieni; bocconcinidi faraona fritti; degustazionedi formaggi (tra cui ricottasalata delle malghe della Vald’Isonzo, Montasi, formaggiodi Sirk) con la polenta di pa-dre Turoldo; asparagi bianchidi Medea dorati; biechi di fa-rina d’avena tostati con trancidi asparagi e crema di piselli;gnocchetti di confenon concrema di finocchi, dadini difegato grasso d’oca e fiori diborragine; risotto con sclopit(silene); sorbetto all’acetoSirk; sella di maialino arrostocon pehtran (dragoncello),da condire con l’olio Sirk; as-sortimento di dolci; piccolapasticceria; strudel.

I vini in tavola: FriulanoDoc 2011 (Azienda Carlo diPradis); Merlot 2010 Doc(Paolo Caccese).

Commenti: “Al Cacciatorede la Subida”, una delle ec-cellenze della ristorazioneisontina e regionale, il Sim-

FRIULI - VENEZIA GIULIA

VENETO segue



posiarca Rudi Vittori ha in-trattenuto piacevolmente gliAccademici, nonché il Coor-dinatore Territoriale RenzoMattioni, con una relazionedal titolo “La lingua nel piat-to”, che ha illustrato l’evolu-zione della speciale linguadella cucina nel corso dellastoria, partendo da Apicio egiungendo fino ai giorni no-stri, con particolare riferimen-to ai territori di confine dellaVenezia Giulia. Sempre gra-devole l’ambiente e apprez-zata l’accoglienza riservataagli Accademici. La serata èiniziata con una degustazionemolto ampia di stuzzichini edi formaggi per proseguire altavolo con degli antipasti abase di asparagi e piselli, tipi-ci prodotti primaverili (8,4).Ottimi gli gnocchetti (8,25),meno apprezzato il risottocon lo sclopit, altra erba pri-maverile (6,44). Bene la selladi maialino (7,8) e degnaconclusione con una grandevarietà di dessert (8,16). Ec-cellente lo strudel, accompa-gnato da grappe e digestividi altissimo livello.

PORDENONE19 aprile 2013

Ristorante “La Torre” di Mar-co Talamini, fondato nel1992. �Piazza Castello 1,Spilimbergo (Pordenone);�0427 50555; coperti 45.�Parcheggio esterno, como-do; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; chiusura do-menica sera e lunedì. �Valu-tazione 7,25; prezzo € 40;elegante, accogliente.

Le vivande servite: tortinoscomposto alle erbe di pri-mavera con ricotta di caprae uovo in camicia; tenerezzedi baccalà su fonduta di pi-selli e guanciale croccante;orzotto mantecato con aspa-ragi verdi e mimosa; scamo-ne d’agnello laccato al mielee pepe rosa con cous cousalle verdure e curry; strudeldi mele e pere rivisitato.

I vini in tavola: RibollaGialla spumante (Terre Ros-se); Sauvignon 2011 (Vicen-tini Orgnani); Refosco dalPeduncolo Rosso 2011 (Pi-tars); Ucelut 2007 (VicentiniOrgnani).

Commenti: Il locale è sitonel Palazzo Dipinto, entro lacinta muraria del Castello diSpilimbergo. Lo chef MarcoTalamini propone una cuci-na innovativa di alto livellocon le basi nella tradizionefriulano-veneta, attenta aqualità e provenienza, preva-lentemente locale. Apprezza-ti gli antipasti, delicati e ar-monici, con erbe di stagionee formaggio locale. L’orzotto,pur gradevole, ha destatoqualche perplessità nei com-mensali poiché non presen-tava un gusto di particolarepersonalità. Lo chef ha spie-gato che purtroppo gli aspa-ragi, di ottima produzione lo-cale, non erano al meglio disapore e consistenza per lasituazione climatica moltopiovosa. Unanime consensoha ottenuto lo scamoned’agnello, tenerissimo e concalibrato profumo di spezie.Per finire, un fresco e origi-nale dessert in cui è stata im-piegata la pasta kataifi, di tra-dizione greco-turca. Buoni eben abbinati i vini del territo-rio proposti da Massimo Bot-ter che cura la cantina del lo-cale.

UDINE10 maggio 2013

Trattoria “Al Paradiso” diAnna e Mauro Cengarle,fondata nel 1972. �ViaSant’Ermacora 1, Paradisodi Pocenia (Udine); �0432777000; coperti 100. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie variabili; chiu-sura lunedì e martedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo € 50;elegante con calde sfumatu-re rustiche.

Le vivande servite: buffetdi benvenuto con stuzzichinitra i quali frittata alle erbe,gelatina di Campari con fioredi cappero; uovo in camicia,asparagi e viole del pensierocon fiori di erba cipollina,crema di asparagi, fonduta diformaggio di latteria, sfogliadi pancetta croccante e fari-na di mais tostata; gnocchi diborragine e salsa allo zaffera-no con filangé di crespelle;petto di fagianella e fiore dizucchina con mousse cremo-sa di patate e fiori di timo;

dolce al sambuco con cre-moso di cioccolato bianco,biscotto al cacao, coulis di ci-liegie, sorbetto al sambuco efiore di calendula.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Marsuret);Malvasia 2012 (Bortolusso);Pucinum 2009 (Grandi &Gabana); Spumante alloSherry.

Commenti: La famiglia Cen-garle, che riserva sempreuna particolare accoglienzaagli Accademici, è stata chia-mata a sviluppare un difficiletema, quale quello della “Cu-cina dei fiori”. I SimposiarchiAntonietta Stroili e Giampao-lo Tosolini hanno ideato unmenu basato sulla leggerezzae sulla semplicità degli ingre-dienti, per poter lasciare spa-zio all’estro dello chef nel-l’esaltarne gusti e odori me-diante l’impiego dei fiori distagione. I piatti proposti,tutti complessi, elegantemen-te presentati e ricchi di colorie profumi, non sempre han-no incontrato il gradimentounanime. In particolare sonostati apprezzati senza ecce-zioni il ricco e variato buffetdi benvenuto e l’uovo in ca-micia, un piatto equilibrato epiacevole sia alla vista cheall’olfatto, oltre che al gusto,realizzato con una cotturamagistrale. Particolare men-zione anche al petto di fagia-nella al profumo di timo fre-sco. Corretto l’abbinamentocon i vini e molto curati siala preparazione della tavolache il servizio.

CASTEL SAN PIETROFIRENZUOLA18 maggio 2013

Ristorante “Azienda agrituri-stica e venatoria Brenzone”dei fratelli Carli, fondato nel2005. �Via dei Fiori 8, Fi-renzuola (Firenze); coperti30. �Parcheggio sufficiente;

chiusura da lunedì a vener-dì, aperto sabato e domenicasolo su prenotazione. �Valu-tazione 7,80; prezzo € 30.

Le vivande servite: salumimisti toscani con ficattola; ta-gliolini ai funghi prugnoli;tortelli di patate cacio e pe-pe; lombo di maiale al pru-gnolo; rosticciana al forno;tagliata di manzo; melanza-ne grigliate e patate al basili-co; torte di cioccolato e dicastagne.

I vini in tavola: ProseccoFeudo della Regina (Dal Bel-lo); Bianco frizzante dellaToscana 2012 e Chianti Clas-sico 2012 (Principe Corsini);Il santo di una volta (VillaBagnaia).

Commenti: Riunione convi-viale in un piccolo e sugge-stivo borgo dell’alto Appen-nino tosco-romagnolo. Comegià stabilito in precedenza, ilSimposiarca Massimo Landiaveva incentrato la riunioneconviviale sul fungo prugno-lo, prodotto locale di stagio-ne tanto profumato e ricerca-to, quanto di breve vita. Incucina, la signora Alba si èdavvero superata, offrendopiatti che hanno entusiasma-to gli Accademici. Pur essen-do arduo stilare una gradua-toria, i tagliolini e la rosticcia-na hanno ricevuto i consensimigliori. Notevoli i vini. Rin-graziamento corale e merita-to allo staff del locale per labella e buona esperienza.

CENTOCITTÀ DEL GUERCINO

12 maggio 2013

Ristorante “Buriani” dei fra-telli Buriani, fondato nel1967. �Via Luciano Campa-nini 14, Pieve di Cento (Bo-logna); �051 975177; co-perti 80. �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie va-riabili; chiusura martedì emercoledì. �Valutazione7,45; prezzo € 50; elegante,tradizionale, la sede è tem-poranea a causa del sisma.

Le vivande servite: insalatadi filetto di coniglio alla cac-ciatora; tagliolini all’asparagi-na, buccia di limone e pol-

vere di prosciutto; risotto aifiori di zucca, pinoli e basili-co; spalla di vitello cotta abassa temperatura con torti-no di patate; panna cottacon salsa di fragole; mascar-pone e liquirizia; torta tene-rina al cioccolato.

I vini in tavola: Equipe 5Brut metodo classico (Canti-na di Soave); Pinot nero St.Daniel (Colterenzio).

Commenti: Il Simposiarca eVice Delegato Massimo An-dalini ha condotto questariunione conviviale “specia-le” nel corso della quale èstato consegnato il riconosci-mento per i 25 anni di ap-partenenza all’AccademicoLuigi Zoccoli. L’AccademicoPaolo Borghi ha poi tenutoun’interessante conversazio-ne sul tema, scottante e sem-pre attuale, delle frodi ali-mentari, suscitando vivo inte-resse e una serie di interven-ti. Complessivamente buonoil giudizio sulla cucina diAlessandra Buriani. Moltoapprezzata l’entratina di cre-ma di carciofi e patate, concrostini, offerta fuori menu.Note di eccellenza per l’insa-lata di filetto di coniglio eper i dolci presentati con ele-gante cromatismo. Buona lascelta dei vini. Corretto neitempi, attento, puntuale, pro-fessionale il servizio.

FAENZA29 aprile 2013

Ristorante “Salto in Bio” diMauro Zaccarini, fondatonel 2005. �Via Risorgimento5, Faenza (Ravenna);�0546 623886; coperti80+20. �Parcheggio como-do, incustodito; chiusuramartedì. �Valutazione 7;prezzo € 25; moderno.

Le vivande servite: tempehsaltato su misticanza di ver-dure; crema di tofu con cap-peri e pomodorini; vellutatadi asparagi; seitan rosolatocon funghi e radicchio; pata-te saltate con sesamo al for-no; tortino di miglio dolcifi-cato con malto di riso e noc-ciole su crema di gianduia.

I vini in tavola: Frivolo Pa-gadebit; Vanin Trebbiano;

EMILIA ROMAGNA



Magnus Sangiovese; Albado-ro Albana dolce (tutti Azien-da Agricola Valmorri).

Commenti: L’insolito temadella riunione conviviale, “Lacucina vegetariana e vega-na”, è stato il protagonistadella serata svoltasi pressol’unico ristorante di tale tipo-logia presente nel territorio.Il relatore della serata, ildott. Michele Riefoli, mem-bro della Società Scientificadi Nutrizione vegetariana, haelencato gli aspetti salutistici,oltre a quelli legati al rispet-to per l’ambiente e per glianimali, che contribuisconoa rendere sempre più diffusoquesto stile alimentare che,in Italia, annovera il 10%della popolazione. I piatti,ad eccezione della vellutatadi asparagi, sono di largoimpiego anche nell’alimenta-zione macrobiotica: moltoapprezzato il seitan (un deri-vato della farina di frumen-to) condito con funghi e ra-dicchio; sufficienti il tempeh(fagioli di soia fermentati)saltato e la crema di tofu(una matrice neutra ottenutafacendo cagliare il latte disoia), insaporita con capperie pomodorini. Delicato ildessert. Nella media i vini.Ottimo il servizio. Buono ilrapporto qualità/prezzo.

FORLÌ26 aprile 2013

Ristorante “Da Scarpina” diGianpaolo Radice, fondatonel 1982. �Viale Roma 32,Forlì (Forlì-Cesena); �0543402434, [email protected]; coperti80+60. �Parcheggio adia-cente; prenotazione consi-gliabile. �Valutazione 8,6;prezzo € 35.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto con piccolestuzzicherie; baccalà tiepidocon i ceci; seppie con piselli;lasagne alla romagnola; trip-pa in umido; zucchine ripie-ne e polpette di lesso; zuppainglese; crostata casalinga ebiscotteria.

I vini in tavola: PacherhofMüller Thurgau 2011 (Andre-as Huber); Le More Sangio-vese di Romagna 2011

(Azienda Agricola Castelluc-cio); Moscato d’Asti 2012 (Vi-gnaiuoli di Santo Stefano).

Commenti: Il ristorante, cheda anni è un punto di riferi-mento per la gastronomia ro-magnola, recentemente èpassato di proprietà da ElioBarasa (il fondatore “Scarpi-na” che lo aveva aperto nel1982) a Gianpaolo Radice. Illivello nella gestione è assi-curato dalla continuità dellapresenza di Scarpina e di tut-to il personale di sala e dicucina e la qualità del menu,allestito dal Simposiarca LorisCamprini, è stata come sem-pre molto alta. La serata èiniziata con una relazionedel Delegato che ha ricorda-to la storia di Scarpina e deiristoranti e trattorie che, al-l’epoca, restavano aperti tuttala notte. I piatti scelti dalSimposiarca ricordavanoquelli che si consumavano lanotte in quegli anni: sempli-ci, robusti, saporiti. Tutte leportate sono state gradite; ivoti più alti sono andati alleseppie con piselli, tenerissi-me e saporite, e alla splendi-da trippa. Ottimi i vini, benabbinati. Servizio di ottimo li-vello. In definitiva, un’ottimariunione conviviale che si èconclusa con la consegna aScarpina e a Gianpaolo Radi-ce del piatto e di una pubbli-cazione dell’Accademia.

MODENA13 maggio 2013

Ristorante “Caffè Concerto”di Matteo De Pietri, fondatonel 2001. �Piazza Grande26, Modena; �059 222232;coperti 100. �Parcheggioscomodo; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 7,09;prezzo € 40; elegante.

Le vivande servite: frittelledi baccalà; nuvola di parmi-giano reggiano e aceto bal-samico di Modena; carpac-cio di chianina Igp con saledi Cervia, rucola, parmigianoreggiano, pinoli, olio extra-vergine di oliva di Brisighel-la e spirale di Abm; tortello-ni ripieni di ricotta di vaccabianca modenese, prosciuttodi Modena Dop 30 in cremadi parmigiano reggiano; ta-

gliatelle ruvide al ragù di vi-tellone bianco dell’Appenni-no centrale Igp; tagliata dichianina alla griglia con ri-stretto al Lambrusco di Sor-bara, chips di patate e bor-lotti croccanti; patate arrosto;calice di zabaione al profu-mo di mandorle.

I vini in tavola: Franciacor-ta brut (Le Quattro Terre);Lambrusco di Sorbara San-t’Agata (Paltrinieri); CollioFriulano (Raccaro); Colli Tor-tonesi Monleale (Walter Mas-sa); Chianti classico (SanGiusto a Rentennano); Mo-scato di Pantelleria Kabir(Donnafugata).

Commenti: Il locale giocanon solo sulla buona cucinama anche sul fatto di esseredi fronte al Duomo di Mode-na, uno dei più entusiasman-ti esempi di romanico esi-stenti al mondo e dichiaratopatrimonio dell’Unesco. Gliavventori possono gustareuna buona cucina ammiran-do uno dei più bei monu-menti italiani. La cucina hasoddisfatto gli Accademiciche hanno particolarmenteapprezzato il baccalà, i tortel-loni e la tagliata. Anche ilservizio si è rivelato gentileed efficiente. Buoni i vini an-che se, forse, un po’ troppi.

PARMABASSA PARMENSE16 maggio 2013

Ristorante “Locanda Galù”della famiglia Bartoli, fonda-to nel 2013. �Via Albareto16, San Secondo Parmense(Parma); � e fax 0521371252; coperti 50. �Par-cheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione consigliabile.�Valutazione 7; prezzo € 40;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: spallacotta servita calda con radic-chio e funghi; olive all’asco-lana fritte con ripieno di car-ne; tortelli alle erbette classi-ci alla parmigiana; passatellial polpo; tagliata di tonno al-l’uva bianca con emulsionedi aceto balsamico; matto-nella della nonna.

I vini in tavola: Fortana(Nebbia e Sabbia); Lambru-

sco (Porta San Barnaba); Pas-serina marchigiana (Lucrezia).

Commenti: Qual’è la veracucina della Bassa Parmen-se? Come coniugare la tradi-zione di tale cucina con l’in-novazione? Qual è lo statodella ristorazione del territo-rio? Per rispondere a questie ad altri interrogativi, la De-legazione ha organizzatoun’interessante riunione con-viviale. Durante la serata,preparata alla perfezione daiSimposiarchi Gianfranco Bel-trami e Claudio Rinaldi, ilDelegato Massimo Gelati haintrodotto il relatore SandroPiovani, giornalista e criticoenogastronomico, che ha in-trattenuto sui temi della sera-ta, in un interessante dibatti-to. A seguire, la cena convi-viale, con un interessantederby gastronomico Parma-Marche. Gli Accademici han-no giudicato impeccabili,equilibrati e gustosi i piattimarchigiani, terra di originedello chef, tra i quali hannospiccato i passatelli al polpoe la tagliata di tonno. Qual-che riserva invece sui piattitipici parmigiani, quali i tor-telli d’erbetta e la spalla conradicchio e funghi. La serata,alla presenza del PresidenteGiovanni Ballarini e del Co-ordinatore Territoriale Vitto-rio Brandonisio, si è chiusacon la consegna del guidon-cino allo chef Bartoli.

PARMA TERRE ALTE9 maggio 2013

Trattoria “Il Belo da Vanna”di Vanna Alebardi, fondatoa fine Ottocento. �LocalitàCastellaro, Sala Baganza(Parma); �0521 833772;coperti 90+100. �Parcheggioincustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriemai; chiusura mercoledì.�Valutazione 8; prezzo €40; famigliare, tradizionale.

Le vivande servite: stuzzi-chini di pasta sfoglia; culatel-lo di Zibello Dop e torta frit-ta; sformato di vialone nanotartufato con fonduta di par-migiano; tagliolini al tartufobianchetto; stinco di vitelloal forno con patate arrosto;scaglie di parmigiano; cro-stata di frutta fresca.

I vini in tavola: Proseccomillesimato (Col Vetoraz);Franciacorta brut (Le Mar-chesine).

Commenti: A distanza didue anni, la Delegazione ètornata a visitare una dellepiù antiche trattorie della zo-na pedemontana, ai marginidel Parco Regionale dei Bo-schi di Carrega, per trovarvisolo piacevoli conferme. Lasignora Vanna ha propostoun menu fatto di materie pri-me di alta qualità, armonizza-te con mano sapiente e pro-ponendo una cucina forse atratti un po’ “ruffiana”, mache raggiunge sempre l’obiet-tivo fondamentale: star benea tavola. E la buona compa-gnia ha completato l’opera.Molto apprezzata la relazionedel dott. Dario Delendati sultema “Le birre artigianali,qualità e bolla nei consumi”.La valutazione plebiscitarianon lascia dubbi circa il gra-dimento della serata.

EMPOLI8 maggio 2013

Agriturismo “Oasi di Bacco”di Alessio Pratelli. �Via VillaAlessandri 18 loc. Petroio,Vinci Fiorentino (Firenze);�0571 509583; coperti 50.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 7,30;prezzo € 35; tradizionale,famigliare.

Le vivande servite: linguasalmistrata; mallegato; colloripieno; stracciatella in bro-do; lesso (vari tagli di manzocomprese zampa e centopel-le); gallina con cipolla ezampe; salsa verde; salsa aicapperi e acciughe; peperon-cini verdi sottaceto; patatelesse; cappone in umido concavolo saltato; crostate fattein casa con crema al Vinsan-to e con marmellata di fichi.

TOSCANA

EMILIA ROMAGNA segue



I vini in tavola: Rosso gio-vane; Rosso vecchio di dueanni; Vinsanto (tutti Agrituri-smo Oasi di Bacco).

Commenti: La scelta deiSimposiarchi Marta Ghezzi eAldo Nassi si è indirizzataverso le carni da non dimen-ticare, con il tradizionale bol-lito misto, che gran parte haavuto nella mensa dei decen-ni trascorsi. Peccato che ilservizio, un po’ lento, abbiaportato in tavola piatti nonproprio bollenti, caratteristicache nel bollito non dovrebbemancare. Molto buono ilcappone in umido, ben cottoe drogato al punto giusto.Buone anche le crostate dalsapore antico, soprattuttoquella di fichi, ormai incon-sueta. L’apertura della cena,con il collo ripieno, ha se-gnato un punto a favore per-ché rappresenta un tipo dipreparazione e di cotturache non tutti sanno fare. In-consuete le zampe di gallinalesse che hanno risvegliatoricordi d’infanzia. Gradite atutti le informazioni rese da-gli ospiti: Adriano Borgioli,pluripremiato allevatore eDelegato del Mugello, Ales-sio Serra direttore del CentroCarni e Franco Turri, Acca-demico del Mugello e Diret-tore del Consorzio Agrario.

FIRENZE PITTI20 maggio 2013

Ristorante “Villa Ilangi” di Si-mone Cotellessa, fondato nel1977. �Via di Gavignano1/a, Malmantile - Lastra a Si-gna (Firenze); �055878089, fax 055 8784558;coperti 100. �Parcheggio cu-stodito; prenotazione necessa-ria; ferie mai; chiusura mai.�Valutazione 7,57; prezzo €45; famigliare, rustico.

Le vivande servite: baccellie pecorino; bistecca di calva-na; fagioli e insalata; torta dimele e pinoli.

I vini in tavola: Brut VillaIlangi; Chianti Villa IlangiDocg 2010; Vin Santo delChianti (tutti Azienda agrico-la Villa Ilangi).

Commenti: La Delegazionesi è riunita al ristorante

dell’Agriturismo “Villa Ilan-gi”, messo a disposizione daSimone, gestore e anche ma-cellaio, per una riunioneconviviale “tecnica”, tutta in-centrata sulla bistecca. L’ami-co e Accademico Ulisse Vi-varelli ha condotto la Dele-gazione in un percorso co-noscitivo, partendo dallabottega del macellaio, par-lando quindi della scelta del-la carne e del taglio, fino adarrivare all’utilizzo correttodegli strumenti necessari perla cottura: legna, carbone,griglia e anche, non ultimo,il termometro. Facendo rife-rimento ad un suo schemastampato per l’occasione,che indicava i principali er-rori di cottura o di scelta del-la carne, è stato possibile fa-re un confronto con la pie-tanza servita. E qualche erro-rino è stato trovato… Ap-prezzata la qualità dei bac-celli e pecorino, buoni gliabbinamenti con i vini. Di-vertente e istruttiva la seratasvoltasi in un ambiente mol-to familiare.

GARFAGNANAVAL DI SERCHIO24 aprile 2013

Ristorante “Eliseo” di FrancoSimonini, fondato nel 1920.�Via Cavour 28, Gallicano(Lucca); �0583 74031, fax0583 730024; coperti 50�Parcheggio incustodito,sufficiente, pubblico, neipressi; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; chiusuramartedì. �Valutazione 7,75;prezzo € 35; tradizionale,famigliare, accogliente.

Le vivande servite: mana-fregoli; crostini di polenta;bruschetta; tortelloni alloscorzone; zuppa di verdurae fagioli; triangoli di spinacicon porro e salsiccia; boc-concini all’aceto balsamico;sformato; filetto di trota frittaalle erbette; insalatina mista;pasimata di Gallicano congelato alla crema.

I vini in tavola: Rosé (Fat-toria Buonamico); Mulerna2011 (Azienda Agricola Bi-ni); Acquavite distillata dallafarina di neccio Dop dellaGarfagnana (Distilleria Fran-ciacorta).

Commenti: La riunioneconviviale si è svolta in unpiccolo ristorante nel centrostorico di Gallicano, moltoaccogliente e gradevole. Tut-te le portate hanno avutocome unico riferimento latradizione, la stagionalità e ilterritorio. Ottimi i manafre-goli, poco conosciuti al difuori della Garfagnana, chehanno ricordato il periodobellico durante il quale lapolenta di neccio, il latte e imanafregoli furono l’unicosostentamento della popola-zione. Appetitosi e stuzzi-canti gli antipasti. Buoni itortelloni sia per la giustaconsistenza della pasta fattain casa sia per il ripieno. Ot-tima la zuppa con gli “erbi”dei campi circostanti. Ricchie succulenti i triangoli di spi-naci. Ben equilibrato il sapo-re dei bocconcini. Particola-re menzione per la trota frit-ta, croccante, saporita, gu-stosa, un pesce pregiato diun allevamento poco distan-te dal ristorante. Giusto l’ab-binamento dei vini. Ottimala grappa offerta dall’Acca-demico Ivo Poli. Ottimo ilrapporto qualità/prezzo. Ve-loce e puntuale il servizio.

MONTECATINITERME-VALDINIEVOLE

19 aprile 2013

Agriturismo “San Gallo” diMatteo Tintori, fondato nel2012. �Via di Montecarlo28, Montecarlo (Lucca);�338 6913927, [email protected]; coperti200. �Parcheggio riservato,incustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriemai; chiusura da lunedì amercoledì salvo prenotazio-ne. �Valutazione 6,4; prezzo€ 27,50; accogliente, rustico.

Le vivande servite: bruschet-te toscane e prosciutto; pastafritta e focacce; garmugia luc-chese; maialino arrosto; taglia-ta ai tre sapori (lardo, cipolleborrettane, salsa S. Gallo); pi-selli, patate arrosto, insalata;crostate casalinghe S. Gallo.

I vini in tavola: Rosso eVinsanto della casa.

Commenti: La Delegazione,su indicazione dell’Accade-

mico Cesare Dami, ha visita-to questo locale alle pendicidel colle di Montecarlo. Buo-na affluenza di Accademici eospiti per una riunione con-viviale campagnola, in unambiente di antica costruzio-ne, restaurato con misura egusto, gestito da un giovaneche prosegue la tradizionefamiliare. L’esito è stato, nelcomplesso, se non entusia-smante, comunque dignito-so, come attesta la valutazio-ne, che mostra maggior gra-dimento per la garmugia(per qualcuno una scoperta)e il maiale. Servizio accetta-bile, atmosfera gradevole,seppure un po’ rumorosa ecrepuscolare. Al termine, ilDelegato Onorario RobertoDoretti ha ragguagliato gliAccademici sulla sua collabo-razione alla preparazionedell’Assemblea dei Delegatidi Montecatini. Salutando eringraziando i partecipanti, ilDelegato Alessandro Giovan-nini ha esortato gli Accade-mici alla partecipazione aglieventi in programma.

PISA30 aprile 2013

Ristorante “La Buca di S. Ra-nieri” di Gianfranco Scarpel-lini, fondato nel 2008. �ViaQueirolo 25, Pisa; �05023213, cel. 328 0008121;coperti 80+10. �Parcheggioincustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriedue settimane a metà agosto;chiusura martedì. �Valuta-zione 7,45; prezzo € 40; ac-cogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini vari; zup-petta di cozze e vongole ve-raci; polpo con patate; trippadi mare; carpacci di salmonenorvegese e di spada; acciu-ghe alla povera; tagliolinifreschi con vongole veraci ebottarga di muggine; gnoc-chetti di patate all’orata; pe-scato del giorno all’isolana;dolci dello chef.

I vini in tavola: Montecuc-co Vermentino Doc (CastelloColleMassari); ScalabroneBolgheri Rosato Doc (TenutaGuada al Tasso, MarchesiAntinori); Passito di Pantelle-ria (Cantine Mirabella).

Commenti: Il locale ha ori-gine nel 1938 con il nome di“Buca di Geri”, antica osteriae rivendita di ghiaccio; neglianni si sono succedute variegestioni e denominazioni fi-no all’attuale. Il ristorantepropone piatti di mare e diterra. Per entrambi dichiaradi impiegare prodotti a filie-ra corta; la cucina è tradizio-nale toscana anche se conelementi di attualità comedescritto dal titolare. La cartadei vini è sufficientementeassortita con prodotti di va-rie regioni d’Italia. Dopo igustosi e variati antipasti, trai quali merita una particolaremenzione la trippa di mare,gli Accademici hanno gradi-to in modo particolare glignocchetti, mentre i taglioli-ni, in alcuni casi, sono arri-vati in tavola insipidi e malconditi; il pescato è risultatoun piatto “onesto” che nonha ottenuto un’elevata valu-tazione. Ottimo giudizio peri vini e il loro abbinamento.

SIENA17 aprile 2013

Pizzeria “Fontebecci” diI.C.A. srl, fondata nel 1990.�Via Fiorentina 133, Siena;�0577 50259, fax 0577588931; coperti 70. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile. �Valutazione 8;prezzo € 20; caratteristico.

Le vivande servite: pizzettefritte rosse e pizzette frittebianche con acciughe; pastecresciute coi fiorilli; pizzamargherita; pizza marinara;calzone; pizza rustica converdura e pizza rustica consalsicce e friarielli; casatiellopasquale; babà; pastiera.

I vini in tavola: GragnanoPenisola Sorrentina Doc2012 (Azienda Vinicola San-nino); Lacryma Christi delVesuvio (Mastroberardino).

Commenti: La pizza, natain una zona specifica del-l’Italia, è prima diventatapietanza nazionale e poi ad-dirittura tradizione del mon-do intero. Per verificare seanche a Siena fossero pre-senti pizzerie di vera tradi-zione napoletana, la Simpo-



siarca Carla Testa Neri, digenuine origini partenopee,ha organizzato presso la piz-zeria “Fontebecci”, locale ditradizione napoletana cono-sciuto da generazioni di se-nesi, una serata mirata. I nu-merosi Accademici, con lapartecipazione di un nutritogruppo di familiari, hannopotuto degustare la vera piz-za napoletana in tutte le sueaccezioni e versioni, dallatradizionale marinara al ca-satiello pasquale. L’interes-sante relazione sulle originidi questa vivanda, famosissi-ma e altrettanto imitata dalresto del mondo, ha per-messo di cogliere le sfuma-ture e le differenze tra le va-rie versioni presentate e diapprezzare l’abbinamentocon un vino sicuramenteparticolare, anche se cono-sciuto da pochi, quale è ilGragnano.

SIENA VALDELSA3 maggio 2013

Ristorante “Villa San Lucche-se” di Marcantonio Ninci,fondato nel 1996. �LocalitàSan Lucchese 5, Poggibonsi(Siena); �0577 937119, fax0577 934729; coperti70+110. �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie feb-braio; chiusura mai. �Valu-tazione 7,02; prezzo € 33;tradizionale.

Le vivande servite: quichelorraine agli asparagi; fagotti-no con salsiccia, zucchine epecorino; tonno del Chiantisu letto di misticanza; tortel-loni di patate con ragù di fe-gatini; lasagnette verdi alprofumo di menta; filetto dimaiale ridotto al Chianti converdurine di stagione al for-no; tortino di mele all’Aleati-co con gelato alla vaniglia.

I vini in tavola: Chianti Clas-sico Famiglia Zingarelli 2011,Chianti Classico Riserva Fami-glia Zingarelli 2009, Gran Se-lezione di Chianti Classico Ri-serva di Fizzano 2010 (tuttiRocca delle Macìe).

Commenti: La riunioneconviviale è stata organizzatain una antica villa del XV se-colo adiacente alla Basilica

di San Lucchese a Poggibon-si, trasformata in ristorante ehotel 4 stelle. Dopo un ape-ritivo servito sulla bella ter-razza con vista sulle collinedella Valle del Chianti, l’Ac-cademico Sergio Zingarelli,recentemente nominato Pre-sidente del Consorzio delChianti Classico, ha illustratol’impegno della storica Istitu-zione che dal 1924 si adope-ra per tutelare e valorizzarequesta importante Docg e ilsuo territorio. Il convivio si èsvolto in un clima di vivacordialità con un giusto ac-costamento delle bevandealle portate allestite con curadal giovane ma esperto chefEmiliano Chiarugi. Particolar-mente apprezzato, tra gli an-tipasti, il tonno del Chianti,antica e tipica ricetta dellacucina povera toscana, a ba-se di carne di maiale “latton-zolo”, bollita nel vino convarie spezie e conservata alungo sott’olio, procedurache le conferisce un aspettoe un gusto del tutto simili altonno vero e proprio.

VALDARNO ARETINO18 aprile 2013

Ristorante “Daniele e Riccar-do” dei fratelli Casini, fonda-to nel 2009. �Via PoggioBracciolini, Montevarchi(Arezzo); �055 900399; co-perti 40. �Parcheggio suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; chiusura mercoledì.�Valutazione 8,22; prezzo €25; accogliente.

Le vivande servite: carpac-cio con crema di taleggio;piccola tartara; polpettonecon zolfini; sformato di ver-dura; crostino nero; crostinocon salsiccia e stracchino;crespella con crema di pepe-roni; pappa al pomodoro; ri-sotto con gli asparagi; stincodi cinta con verdure al vapo-re e patate; trippa alla fio-rentina; tiramisù.

I vini in tavola: Rosso To-scano Donna Laura 2008(Fattoria Casabianca); Rosso2009 Fonterutoli (CantineMazzei).

Commenti: Cena organizza-ta in uno dei luoghi più tipi-ci e conosciuti del Valdarno.

Daniele e Riccardo Casini, ti-tolari della trattoria, entusiastidell’occasione conviviale,hanno proposto uno dei me-nu tipici del ristorante. Ini-ziando dalla tavolozza di an-tipasti, bella nel piatto, pre-parata con cura con ottimiingredienti. Lo splendido ri-sotto con gli asparagi di sta-gione, piatto che ha avuto ilgradimento più alto dagli Ac-cademici, e poi lo stinco e latrippa alla fiorentina, un clas-sico del ristorante, preparatiin modo superbo. Ottimi i vi-ni. Un giudizio nel comples-so molto buono, particolar-mente per il rapporto quali-tà/prezzo/simpatia. Durantela cena c’è stato l’ingressodel nuovo Accademico An-drea Buset al quale ha appo-sto il distintivo il Presidentedel Collegio dei Revisori deiConti Roberto Ariani. Al ter-mine della serata, il Delegatoe Simposiarca Roberto Vasar-ri ha consegnato a Daniele ilpiatto dell’Accademia e allochef Riccardo il guidoncinodell’Accademia.

VALDARNOFIORENTINO22 maggio 2013

Ristorante “Il Caminetto delChianti” di Susanna Zucchi,fondato nel 1993. �Via dellaMontagnola 52, Strada inChianti (Firenze); �0558588909, fax 055 8586062;coperti 70+65. �Parcheggioincustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; chiu-sura martedì, mercoledì amezzogiorno. �Valutazione7,41; prezzo € 30; famiglia-re, accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto; carpacciod’oca; tortino di pasta sfogliacon piselli e scamorza; risot-to con gli asparagi; petto dipollo croccante con salsa al-lo scalogno; filetto di maialecon cipolle caramellate; pa-tate fritte e insalata mista;soufflé al cioccolato.

I vini in tavola: ChiantiClassico Docg 2010 (Casaledello Sparviero).

Commenti: Tipico ristorantedelle colline del Chianti fio-rentino, a pochi chilometri da

Firenze, sapientemente gesti-to dalla proprietaria SusannaZucchi, che offre piatti delterritorio con prodotti di sta-gione, ma con quel pizzico difantasia in più tale da rendereuna ricetta apparentementecomune diversa e appetitosa.Molto gradito il carpacciod’oca, buono il risotto congli asparagi. Divisi gli Acca-demici sui secondi: chi hagradito il pollo croccante piùdel filetto di maiale, chi vice-versa. Molto buone le duesalse di accompagnamento.Ottimo il soufflé di cioccola-ta. Il vino, Chianti Docg, èstato di livello molto elevatoe molto apprezzato. Al termi-ne della piacevole serata, al-lietata dalla presenza di alcu-ni ospiti, il Delegato RuggeroLarco ha consegnato il gui-doncino dell’Accademia allasignora Susanna.

ASCOLI PICENO14 aprile 2013

Ristorante “Borgo Antico” diAdriana Ficcadenti e Lam-berto Langiotti, fondato nel1991. �Via S. Lucia 2, Grot-tammare (Ascoli Piceno);�0735 634357; coperti50+10. �Parcheggio incusto-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie una settimana anovembre e una a gennaio;chiusura martedì. �Valuta-zione 7,45; prezzo € 35; ca-ratteristico.

Le vivande servite: olivefritte all’ascolana con spu-mante Gaudio Magno; pan-zarotti di ricotta con insalata;fritti di verdure affastellate;pasta “coppie” di Gragnanocon asparagi; capretto al for-no e fritto; tagliata di manzocon verdure; gelato cassata;sorbetto agli agrumi.

I vini in tavola: Pecorino(Cantine di Castignano); Ru-brum (Vigne di Franca);Paulich (Fermo).

Commenti: Il ristorante è si-tuato nell’incantevole borgodi Grottammare alta, in unantico caseggiato intelligen-temente restaurato, da cui sigode di spettacolari panora-mi. Gli Accademici, interve-nuti numerosi, anche perrendere omaggio ai 25 annidi appartenenza all’Accade-mia del Delegato OnorarioSergio Sadotti (al quale il De-legato Paolo Ulissi ha conse-gnato l’attestato e il distintivod’argento) hanno piacevol-mente apprezzato la cucinaproposta, incentrata sulleverdure e sulle carni, sapien-temente curate dallo chefLamberto, uno dei titolari delristorante. In particolare, so-no state gradite le verdurefritte, tra cui la deliziosa bor-ragine, ma anche lo squisitocapretto, in specie quello alforno, e l’appetitosa tagliata,senza tralasciare la gustosapasta di Gragnano conditacon gli asparagi. L’espertasommelier Adriana, l’altra ti-tolare dell’esercizio e mogliedello chef Lamberto, ha sele-zionato ottimi vini in accom-pagnamento alle pietanze.

FERMO20 aprile 2013

Ristorante “Country HouseLa Corte” di Fabrizio Donati,fondato nel 2010. �Via Pom-peiana 390, Fermo; �0734221967; coperti 80. �Par-cheggio sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie no-vembre; chiusura martedì.�Valutazione 8; prezzo €30; accogliente, rustico.

Le vivande servite: meda-glione di coniglio in por-chetta con insalatina di verzarossa; crema di fave rusticacon crostino di polenta; cre-spella aperta con ricotta ederbe trovate; capretto al-l’ascolana e sformatino conasparagi; misticanza di cam-po; bavarese alle fragole ebiscotti de “La Corte”.

I vini in tavola: VerdicchioDoc 2009 (Ripa Marchetti);Rubrum Igt 2010 e CrismonIgt 2009 (Le vigne di Fran-ca); Moscato d’Asti.

Commenti: Convivio per laconsegna degli attestati e del

MARCHE

TOSCANA segue



distintivo al Delegato Alber-to Regno e agli AccademiciGiuseppe Casali, PasqualeMattiozzi e per i 25 anni diappartenenza all’Accademia.Ha consegnato i riconosci-menti, l’Assessore della Pro-vincia di Fermo GuglielmoMassucci. L’Accademica Car-la Chiaramoni, Simposiarcadella serata, è stata ineccepi-bile. Certamente all’altezzadella situazione il bravo chefFabrizio Donati. Nel menuha rispettato tutti i canonidella cucina eccellente: pro-dotti del territorio, stagionali-tà (le fave, la ricotta, gliasparagi, le erbette “trova-te”), le tradizioni gastrono-miche del Fermano (i meda-glioni di coniglio in porchet-ta) con una gradevole aper-tura alle origini della Delega-zione con un delizioso ca-pretto all’ascolana. Il tuttocondito con piccoli spunti diinnovazione e un’evidentepassione per la ricerca. Ognipiatto con forte personalità,sapori sempre diversi, equili-brato utilizzo di aromi ed er-bette. Un ringraziamento aClaudio Adriano Paulich cheha offerto i suoi ottimi vini,ottimamente abbinati.

MACERATA21 aprile 2013

Ristorante “La Tana di Buiti-no” di Fabio Morelli, fondatonel 2007. �Via Circonvalla-zione 7, Matelica (Macera-ta); �0737 787718, fax0737 86686; coperti 250.�Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; chiusuramartedì. �Valutazione 7,50;prezzo € 30; tradizionale.

Le vivande servite: pizza diformaggio con ciauscolo e sa-lame; ricotta fresca con mieledi castagno; coratella diagnello con carciofi; frittatacon mentuccia; crema velluta-ta di asparagi con germoglid’aglio; vincisgrassi alla mate-licese; coniglio in porchetta;arrosto misto di volatili di cor-tile; misticanza di primavera;crescia fojata; liquori Varnelli.

I vini in tavola: Alarico Ver-dicchio di Matelica Doc (Ma-raviglia); Enoé Marche RossoSangiovese Merlot Igt (Beli-

sario); Passito di Verdicchio(Belisario).

Commenti: Interessante ap-puntamento con la gastrono-mia dell’alto Maceratese inquesto ristorante che ha pre-parato un menu curato neiminimi particolari grazie an-che all’impegno della Sim-posiarca Maria Gilda MuraniMattozzi, consultore dellaDelegazione. Molto apprez-zato l’antipasto, in particola-re i salumi, la ricotta e la co-ratella di agnello. I vinci-sgrassi alla matelicese sonostati motivo di confronto trai buongustai per la notevoledifferenza con i vincisgrassialla maceratese. Di buon li-vello il coniglio e l’arrostomisto ma soprattutto è stataapprezzata la crescia fojata.Ottimi tutti i vini, alla giustatemperatura e ben abbinatiai piatti. Questo appunta-mento ha degnamente con-cluso la prima giornata dedi-cata alla celebrazione del30° anniversario della Dele-gazione, apertasi con il con-vegno su “Eticità e qualitàdei prodotti alimentari”.

PESARO-URBINO19 aprile 2013

Ristorante “Montecucco” diDonatello Roberti, fondatonel 1946. �Via Montecucco1, San Giorgio di Pesaro (Pe-saro e Urbino); �0721970150; coperti 180+850 insala banchetti+400 all’aper-to. �Parcheggio incustodito,sufficiente, comodo; prenota-zione consigliabile; ferie 28ottobre-20 novembre; chiu-sura mercoledì. �Valutazio-ne 8; prezzo € 25; tradizio-nale, famigliare.

Le vivande servite: salsicciasecca di bovino; crescia diPasqua; tagliatelle fatte a ma-no al ragù; 9 assaggi di carnebovina alla brace di 3 razze edi 3 tagli diversi; contorno distagione; ciambella imbottitadi Montecucco.

I vini in tavola: ProseccoDoc Treviso e Manzoni Ros-so Igt Veneto (Le Vigne Mo-rosina).

Commenti: La Delegazioneha voluto verificare le diffe-

renze organolettiche fra trediversi tipi di razze bovine(Marchigiana, Limousine,Pezzata rossa) utilizzando tretipi di tagli diversi (tagliata,lombata, roastbeef), tutti cot-ti alla brace e prodotti dal-l’azienda agricola Montecuc-co, titolare dell’omonimo ri-storante. La riunione convi-viale si è svolta grazie allacollaborazione del titolare,Marco Roberti, e di tutti icomponenti della sua fami-glia che gestiscono in modoammirevole una struttura va-sta e complessa. Il convivioè iniziato con il saluto degliorganizzatori, l’introduzionedel titolare dell’azienda e lerelazioni dei medici veterina-ri e del Delegato. La serata èstata molto piacevole, anchese impegnativa per gli orga-nizzatori, e l’iniziativa moltogradita. La manifestazione siè conclusa con la valutazio-ne della razza e del taglio dicarne più graditi attraversola compilazione di schedevalutative. Vincitori: per larazza, la Marchigiana e per iltaglio, la lombata.

PESARO-URBINO8 maggio 2013

Ristorante “La taverna deipescatori” di Filippo Ravagli,fondato nel 1996. �P. le Ca-lafati 1/2, Fano (Pesaro e Ur-bino); �0721 805364; co-perti 60+90. �Parcheggio in-custodito, sufficiente, como-do; prenotazione consiglia-bile; ferie novembre; chiusu-ra lunedì. �Valutazione 8;prezzo € 35; tradizionale,caratteristico.

Le vivande servite: ostrichecrude; ostriche gratinate; ga-ragoi in porchetta; garagoi insalmì; tagliatelline al ragù diostriche; spiedini alle ostri-che; gelato al mojito.

I vini in tavola: Verticale diBianchello (Fiorini).

Commenti: La Delegazioneha scelto un periodo partico-larmente vocato (le ostrichein questo periodo sono, co-me dicono i francesi, “laiteu-ses”, cioè hanno le uova, ilche dà loro un aspetto e ungusto più “grassi”) per realiz-zare un menu completo a ba-

se di ostriche selvagge locali.Cena che naturalmente ha vi-sto prevalere nettamente leostriche crude (servite ingrande quantità) ma che haesaltato le qualità di questimolluschi anche con altrepreparazioni. Infatti, questeostriche non hanno nulla ache vedere con quelle di alle-vamento che si trovano co-munemente in vari ristoranti.Hanno un sapore morbido,un profumo di mare, una fra-granza e una consistenza dav-vero inimitabili. Nella inusua-le versione cotta, in particola-re gli spiedini, sono risultateveramente ottime. Anche letagliatelline (strepitosa la pa-sta fatta in casa) sono risultatebuone e delicate. Apprezzataanche la novità del gelato.

SPOLETO28 aprile 2013

Agriturismo “Collelignani”.�Via dei Pini 21 frazioneEggi, Spoleto (Perugia);�0743 49676, fax 0743229361, cel. 337 593930 e340 4195515, [email protected]; coperti 40.�Ferie mai; chiusura mai.�Valutazione 7,90; prezzo €25; tradizionale, gradevole,recentemente ristrutturato.

Le vivande servite: pinzi-monio di verdure; misto diformaggi, salumi e crostini;purea di cicerchia con cico-ria soffritta; coratella d’agnel-lo con carciofi; minestra diceci e pasta fatta in casa; bi-stecchine di cinghiale allagriglia con insalata di cam-pagna; spezzatino di chiani-na con patate; crostata conmarmellata di prugne.

I vini in tavola: Bianco eRosso di aziende collegateall’agriturismo.

Commenti: Gli Accademicihanno potuto apprezzare lacucina tipica del territorio,

nella quale i prodotti naturaliche offre la terra vengonomagistralmente amalgamatidando luogo a quei profumie sapori che tanto ricordanoi racconti dei nonni. I pro-prietari hanno preparato unmenu semplice ma gustoso,come nella tradizione spole-tina, con prodotti biologicidell’agriturismo stesso e diallevatori di aziende limitro-fe, lavorati artigianalmente ecucinati direttamente daiproprietari, compresi il panee i grissini. Genuini i vini.Gli Accademici hanno mo-strato apprezzamento per laqualità dell’offerta, che peruna serata ha fatto respirareun’aria antica e familiare.

TERNI13 maggio 2013

Ristorante “La Gabelletta” diMaura Rustichelli, fondatonel XVII secolo. �Via Tuderte20, Amelia (Terni); � e fax0744 981775; coperti 100.�Parcheggio sufficiente, mol-to comodo; prenotazioneconsigliabile; ferie due setti-mane in gennaio; chiusuramartedì. �Valutazione 8;prezzo € 35; tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: carpac-cio di carciofi con scaglie dipecorino umbro e mentucciadi campo (7,50); tagliolinifatti in casa con asparagi sel-vatici e guanciale croccante(7,50); filetto di maiale incrosta con composta di mele(7); sformato di cipolla pro-fumata all’issopo (7); cestinidi pasta sfoglia con ricotta emandorle (7,50); boule difragole al naturale (7,50).

I vini in tavola: MalvasiaColli Amerini Doc Flavo 2012(Azienda Agricola Zanchi);Montepulciano d’Abruzzo2011 (Azienda Agricola Nico-la Di Sipio); Vendemmia tar-diva Pertusa 2010 (CantinaCustodi).

Commenti: Riunione “tecni-ca”, per ricordare i fatti sa-lienti dei trentacinque anni divita della Delegazione e perfesteggiare i fondatori GuidoSchiaroli e Vittorio Fiorucci.Simposiarchi Alessandro Carlie Giorgio Manoni; elegante

UMBRIA



UMBRIA segue

tavola imperiale, locale inte-ramente riservato e con buo-na acustica. La relazione sultema: “L’Accademia ieri, oggie come vorremmo che fossedomani” è stata brillantemen-te svolta da Alessandro Carli,memoria storica della Dele-gazione. Si è iniziato con unostagionale carpaccio di car-ciofi, buono il pecorino, fre-sco il profumo della mentuc-cia. Sono seguiti i tagliolinifatti in casa: croccante ilguanciale, sapidi gli asparagiselvatici. Non allo stesso li-vello il filetto di maiale pena-lizzato dalla cottura in crostae dalla senape sovrabbon-dante; interessante lo sforma-to di cipolla profumato all’is-sopo, pianta aromatica cheha suscitato la curiosità degliAccademici. Buona la ricottaracchiusa nei cestini di sfogliadel dessert in abbinamentocon la vendemmia tardiva or-vietana. Ottima idea quella diconcludere con una fragranteboule di fragole al naturale.

CIVITAVECCHIA20 aprile 2013

Ristorante “A modo mio” diDonatella Fazzino, fondatonel 2012. �Viale Guido Bac-celli 148, Civitavecchia (Ro-ma); �0766 29301; coperti40. �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura lunedì.�Valutazione 7,50; prezzo €35; familiare, accogliente.

Le vivande servite: palami-ta bollita; alicette marinate;salmone marinato all’arancia;pesce spatola con gnocchettidi baccalà; gamberi con pa-sta cataifi; gnocchetti congamberi e speck; maltagliatineri al sugo di seppia; filettodi pesce in umido con cap-peri, olive e pomodoro conpatate; tiramisù.

I vini in tavola: Proseccoextra dry Doc (Bellussi Val-

dobbiadene); Elephas Bian-co Igt (Cantina Castello diTorre in Pietra).

Commenti: Il ristorante ècondotto dalla chef Donatel-la che svolge con serietà epassione la sua arte, abbi-nando tradizione e fantasiaai suoi piatti. L’AccademicaGabriella Sarracco, Simpo-siarca di turno, ha suggeritouna visita in questo ristoran-te da poco trasferito nell’at-tuale sede. Il giudizio degliAccademici è stato positivo,soprattutto considerando laparticolarità di ogni piatto.Ottima la fantasia degli anti-pasti che, nel rispetto dellatradizione marinara, ha of-ferto varietà di pesci in diffe-renti lavorazioni; gustosi imaltagliati al sugo di seppiae degno di considerazione ilfiletto di pesce in umido concapperi e olive. A conclusio-ne della serata il Delegatoha trattato l’argomento “Lapasta nella tradizione dellagastronomia italiana”.

LATINA3 maggio 2013

Trattoria “Da Checco” di Lu-ca Zerilli, fondato nel 1920.�Via della Repubblica 174,Cori (Latina); � e fax 069678336; coperti 150. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; feriemai; chiusura giovedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo € 30;tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: sforma-tino di patate e verdure;guanciale cotto al vino; for-maggi locali; pane bruscato;pappardelle al cinghiale;paccheri ai funghi galletti; fi-letto in crosta ai funghi por-cini; patate al forno; insalata;verdura; fragole con gelato;biscotti secchi coresi.

I vini in tavola: Brut Casto-re e Polluce Igt Lazio (Cin-cinnato).

Commenti: Piacevole riu-nione conviviale presso latrattoria sorta circa cento an-ni fa, un pezzo di storia diCori. Dagli anni ’90 la gestio-ne è affidata allo chef LucaZerilli, che non ha volutostravolgere la tradizione del

locale, per cui ancora oggi sipossono assaggiare i piatti ti-pici proposti dal vecchioChecco, arricchiti da pietan-ze personali caratteristichecoresi. Del menu si vuolemettere in evidenza, in parti-colare, il guanciale cotto alvino bianco che segue lapreparazione del famoso“prosciutto cotto di Cori”,che ha ottenuto il riconosci-mento di prodotto tipico delLazio. Si tratta di un prodot-to di lunga tradizione: im-preziosito da essenze erba-cee locali (salvia e rosmari-no), viene salato a seccosenza additivi alimentari. Siparte da un prosciutto tra i 9e i 12 kg, stagionato per 16mesi, avvolto nel fieno di er-ba medica e immerso nel vi-no bianco per parecchie ore,per subire infine la cotturain caldaia. Simposiarca dellaserata Gianluigi Chizzoni.

ROMA APPIAROMA CASTELLI14 aprile 2013

Ristorante “Er patata” di Raf-faele e Francesca Prinzi, fon-dato nel 1850. �Corso V. Co-lonna, Marino (Roma); � efax 06 93803116; [email protected]. �Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8,30; prezzo € 35; tradi-zionale, famigliare, acco-gliente, rustico, caratteristico.

Le vivande servite: antipa-sto con salumi, formaggi,panini di noce con cicoria esalsiccia, carciofi pastellati,tortino di patate, mini parmi-giana, trippa; strozzapreti al-la vignarola; fettuccine allaamatriciana; coscio di vitelloal forno con patate; insalatamista; tiramisù; biscotti sec-chi al vino rosso e cannella.

I vini in tavola: Frascati Su-periore Doc De Notari(Azienda Agricola San Mar-co); Cesanese Rosso De No-tari (Azienda Agricola SanMarco); Spumante (CantineSan Marco).

Commenti: Le due Delega-zioni si sono riunite per gu-stare, nella stessa sala dovemangiò Massimo D’Azeglio,

un buon pranzo di cucina ro-mana. La lista delle vivande èstata concordata dalla Simpo-siarca Barbara D’Egidio conlo chef Raffaele Prinzi. Riccol’antipasto; classiche le fettuc-cine all’amatriciana, coloratinell’aspetto e nel gusto glistrozzapreti preparati alla vi-gnarola, un classico contornodei Castelli impiegato comecondimento alla pasta. Suc-culento e scenografico il co-scio di vitello arrosto, apprez-zato per la particolare morbi-dezza della carne. Ottimo iltiramisù della casa. Buoni ivini e il loro abbinamento.

ROMA APPIAROMA CASTELLI4 maggio 2013

Ristorante “Benito al Bosco”di Benito Morelli. �Via Mori-ce 96, Velletri (Roma); �069641414; coperti 1100. �Par-cheggio ampio, comodo; pre-notazione non necessaria magradita; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 8,5; prez-zo € 48; tradizionale.

Le vivande servite: fantasiadi fritti tradizionali (mozza-rella, ricotta, fiori di zucca,carciofi, borragine, broccoli,zucchine); carciofi alla matti-cella; fettuccine alla velletra-na; tagliata di vitello al ro-smarino; tortino di carciofi;dolce di fragoline di bosco.

I vini in tavola: Prosecco;Velletri bianco; Merlot; Mo-scato.

Commenti: In occasionedella ricorrenza tradizionalevelletrana della “carciofola-ta”, le due Delegazioni han-no organizzato un pranzocon Simposiarca il DelegatoOnorario dei Castelli BrunoCesaroni. Il Delegato di Ro-ma Castelli, Tullio Sorrentino,ha presentato la serata e haillustrato il menu; ha quindisalutato i convitati, tra i qualiil Delegato di Roma GabrieleGasparro, oltre ad alcuniospiti di altre Delegazioni. Ilmenu, preparato da BrunoCesaroni insieme con Benito,chiaramente centrato sui car-ciofi e in particolare sui car-ciofi alla matticella, è risulta-to molto gradito. Il pranzo siè svolto in un’atmosfera di

cordialità con un applauso aBenito e ai cuochi per l’otti-ma riuscita dell’incontro.

ROMA AURELIA25 aprile 2013

Ristorante dell’Hotel “Il Can-tico” della Fondazione OpereAntoniane, fondato nel2012. �Via del Cottolengo50, Roma; �06 94362401;coperti 300. �Parcheggio in-terno, videosorvegliato, da 60posti; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; chiusura mai.�Valutazione 8; prezzo €35/45; elegante, accogliente.

Le vivande servite: piccoloaperitivo con torta sul testoripiena di stracchino e ruco-la; frittini assortiti (oliveascolane, salvia, baccalà epanelle); assortimento diformaggi e salumi, bruschet-te, tartine assortite, capresedi pomodoro e fior di latte,salmone affumicato concapperi di Sicilia, pecorino esalame di Norcia, salamepiccante di Calabria e salsic-cia secca; risotto VialoneNano ai frutti di mare; ta-gliatelle al ragù d’anatra conparmigiano millesimato; ta-gliata di manzo alle erbearomatiche su insalatina ser-vita con patate alla fornaia eaccompagnata dai cinquesali; gelatini al limone e fra-gola, alla crema e cioccolatoe alla nocciola e pistacchiodi Bronte.

I vini in tavola: ProseccoValdobbiadene 2011; Gre-chetto 2012; Collezione ColliMartani Rossi 2011 (Terre deLa Custodia).

Commenti: Riunione convi-viale “francescana”, ricca dispunti felici, sotto la guidadel Simposiarca Vice Delega-to Nicola Delli Santi. Tra gliassaggini, molto apprezzatala torta cotta sul testo, spe-cialità umbra. In sala, l’anti-pasto, con un assortimentodi formaggi e salumi di varieregioni italiane. Il pane erafatto in casa con il lievitomadre riprodotto da 143 an-ni. Molto successo per il ri-sotto ai frutti di mare, per ilquale lo chef Tiberi ha pre-ferito il Vialone Nano, dallacottura più rapida e con me-

LAZIO



no rilascio di amido. Le ta-gliatelle, anch’esse fatte incasa, erano arricchite dalparmigiano reggiano millesi-mato. La tagliata di manzonazionale era impreziositadai cinque sali, dal blu diPersia al nero delle Hawaii.Per finire i bicchierini di ge-lato, preparato in casa conottimi aromi naturali. A chiu-sura della riunione convivia-le, che ha riscosso un lusin-ghiero successo, il DelegatoGiovan Battista Guerra si ècomplimentato con lo chefAndrea Tiberi e ha conse-gnato a Padre Giancarlo Lati,Economo generale dell’Ordi-ne dei Frati Minori, il piattoricordo dell’Accademia.

ROMA EUR21 maggio 2013

Ristorante “Da Michele” diMichele Pignotta, fondatonel 1991. �Via Tiberio Impe-ratore 95/97, Roma; �065404352; coperti 70. �Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie ago-sto; chiusura domenica.�Valutazione 7; prezzo €42; familiare.

Le vivande servite: polposu vellutata di patate; lingui-ne con alici, mollica di panetostata e finocchietto selvati-co; zuppetta di pescato dimare senza spine; verdure distagione gratinate; semifred-do al torroncino.

I vini in tavola: Capolemole2012 Cori Bianco Doc, Moro2010 Bianco del Lazio Igt,Ludum Bianco del Lazio Igt(tutti Azienda Agricola Biolo-gica Marco Carpineti).

Commenti: Riunione convi-viale in un tipico ristorantedi quartiere dove Michele Pi-gnotta, da oltre vent’anni, èl’interprete unico della cuci-na basata sulla freschezza esulla qualità degli ingredien-ti. Il menu concordato con ilSimposiarca e DelegatoClaudio Nacca, a base di pe-scato di mare, è stato ap-prezzato soprattutto per ladelicatezza e l’amalgama deisapori e per l’originale rein-terpretazione di alcuni piattitipici della cucina mediterra-nea quali il polpo con le pa-

tate, gli spaghetti con le sar-de, sostituite dalle alici fre-sche meno sapide e grasse,e la zuppetta di pesce senzaspine, un classico della tradi-zione romana dei giorni dimagro, che predilige l’utiliz-zo di tranci di pesce a carnibianche. Per concludere inbellezza, un gustosissimo se-mifreddo al torroncino con-fezionato da Luisa, la mogliedi Michele, che oltre ad oc-cuparsi della sala è la pastic-ciera del ristorante. Ottimi ivini proposti dal figlio Mar-co, sommelier. Attento, rapi-do ed efficiente il servizio.Giudizio complessivamentesoddisfacente.

ROMA EUR28 maggio 2013

Ristorante dell’Hotel OP “Ga-vius” di Gianluca Pasquali,fondato nel 2011. �Vialedell’Oceano Pacifico 153, Ro-ma; �06 592801, fax 0652208441; coperti 100. �Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie mai;chiusura domenica sera. �Va-lutazione 8,5; prezzo € 40;cucina e cuochi Wellness®.

Le vivande servite: selezio-ne di salumi e formaggi tipi-ci regionali con crostini allardo di Colonnata e mieled’acacia e involtini di pan-cetta con provola affumicata;mezzi paccheri all’amatricia-na con guanciale croccantee aceto stravecchio (25 annidi botte); risotto al Brunellodi Montalcino, salame diModena e parmigiano reg-giano (24 mesi); brasato diguancia di vitella con cicoriae crema di patate; tiramisùdella tradizione.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Docg; Pleni-lunio Merlot in purezza La-zio Rosso Igt (Az. AgricolaBiologica La Luna del Casa-le); Moscato Passito di Pan-telleria Docg.

Commenti: La Consulta si èriunita presso questo risto-rante che nemmeno in que-sta circostanza ha deluso leaspettative ma ha piacevol-mente stupito con una pro-posta particolare, l’eccellen-za del servizio e la confezio-

ne e presentazione dei piatti.Si sono particolarmente di-stinti: il brasato di vitella, te-nerissimo e dal gusto equili-brato, e il tiramisù, leggeris-simo e ipocalorico, nel pie-no rispetto dei dettami diete-tici e salutistici della cucinaWellness®, presentato in for-ma originale. Un autenticotrionfo di raffinatezza ebuon gusto, completato dal-le lastre di ardesia sulle qualisono stati serviti i formaggi ei salumi, accuratamente ada-giati su barchette di grissinifatti in casa, così come lenumerose varietà di pane.Complimenti al maître An-drea Pucci, allo chef MirkoDi Mattia e a tutto lo staff disala e di cucina da parte delDelegato e dei Consultori,con la promessa di tornarequanto prima.

ROMA NOMENTANA23 aprile 2013

Ristorante “Dai Toscani” diNicola Aduocchio e FrancoRossi, fondato nel 1946. �ViaForlì 41, Roma; � e fax 0644231302; coperti 120.�Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferieagosto; chiusura domenica.�Valutazione 8,5; prezzo €47; elegante, accogliente.

Le vivande servite: crostinitoscani; fiori fritti; stracottatecon uvetta e pinoli, polentafritta, finocchiona; pecorino;lardo di Colonnata; minestradi fagioli; minestra di ceci;schiaffoni alla toscana; bracio-la di cinta senese al finocchiet-to selvatico con patate; cantuc-cini di Prato con Vin Santo.

I vini in tavola: Santa Cri-stina Le Maestrelle Igt (Anti-nori).

Commenti: Il DelegatoAlessandro Di Giovanni haaperto la riunione convivialesalutando i convenuti e pre-sentando gli ospiti della se-rata. Il Simposiarca MauroGaudino ha quindi parlatodella storia della cucina to-scana e della sua importanteinfluenza nella civiltà dellatavola non solo in Italia, maanche in Francia e nel restod’Europa attraverso impor-tanti innovazioni. È stato poi

illustrato il menu tipico to-scano e il vino Santa CristinaLe Maestrelle servito a tuttopasto. La parola è poi passa-ta alla relatrice Francesca La-gioia che ha intrattenuto gliAccademici e gli ospiti conuna dettagliata relazione sul-la cinta senese, descrivendola storia di questo particolaresuino la cui conoscenza risa-le al 1300. La sua attualeprelibatezza è stata esaltatanella preparazione dellochef che ha ottenuto il mas-simo dei voti.

VITERBO17 aprile 2013

Ristorante “Tredici Gradi” diLuca Proietti Palombi, fon-dato nel 2007. �Piazza DonMario Gargiuli 11, Viterbo;�0761 305596; coperti 50.�Parcheggio incustodito, in-sufficiente, scomodo; preno-tazione consigliabile; ferie15 giorni in gennaio, varia-bili; chiusura lunedì. �Valu-tazione 7,51; prezzo € 30;tradizionale, caratteristico.

Le vivande servite: tavolodi salumi e formaggi conbollicine; acquacotta; pollocon carciofi; misticanza; cro-stata con amarene e man-dorle.

I vini in tavola: Bianco (Po-dere Grecchi); Rosso Cene-reto (Trappolini).

Commenti: Utile e dovero-so esperimento per esamina-re le nuove realtà convivialiin un wine bar tra i più co-nosciuti, in pieno centro cit-tadino. Esperienza del tuttofavorevole per l’impegno ditutto lo staff, per il rispettodella tradizione (acquacotta)e una indovinata rivisitazio-ne di un piatto tipico locale(agnello con carciofi, detto“giubba e calzoni”) realizza-to con il pollo. Apprezzato ilcontorno, mix tra la più tra-dizionale misticanza e lepuntarelle con alici. Splendi-do il tavolo degli antipasti,vero ”cavallo di battaglia”del locale, con scelta fruttodi un’accurata ricerca anchefuori zona. Apprezzatissimoil dolce. Buono e puntuale ilservizio. Molto favorevole ilrapporto qualità/prezzo.

VITERBO19 maggio 2013

Ristorante “La Bruschetteriadi Arturo” di Giovanni Ar-chibusacci, fondato nel2003. �Via di Corneto snc,Canino (Viterbo); �0761437202; coperti 60+40.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; chiu-sura lunedì. �Valutazione7,45; prezzo € 30; tradizio-nale, caratteristico.

Le vivande servite: fritti esalumi misti; bruschette e gri-gliate di verdure sott’olio; la-sagne agli asparagi; coniglio“apporchettato”; asparagi; tor-ta moretta farcita con panna ebiscottini della Bruschetteria.

I vini in tavola: BiancoMacchiatonda; Rosso Dardo;Aleatico di Gradoli (tutti Ar-chibusacci).

Commenti: Riunione convi-viale svoltasi al termine dellagita organizzata dall’Accade-mico Giovanni Faggiolani al-le rovine di Vulci, con visitaalla mostra “La Sfinge” alle-stita nel castello e alle tombeFrancois e delle Iscrizioni. Levivande hanno avuto l’in-condizionato plauso degliAccademici, con particolaregradimento per gli antipasti,davvero variati pur nel ri-spetto della tradizione, per ilconiglio ripieno al sentore difinocchio selvatico e per gliasparagi, coltura tipica dellazona. Ambiente molto gra-devole, cortesia e disponibi-lità del ristoratore, produtto-re di olio Dop di alta qualitàe di vino, giustamente ap-prezzati durante la cena.

CHIETI4 maggio 2013

Ristorante “Casa de Campo”di Mauro Rossone e BettyChiacchiaretta, fondato nel

ABRUZZO



1999. �Via Trapani 1, SanGiovanni Teatino (Chieti);� e fax 085 4464864; co-perti 120. �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; ferie pe-riodo di ferragosto e primasettimana di gennaio; chiu-sura domenica sera, lunedì.�Valutazione 8; prezzo €60; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: scamposgusciato al cucchiaio congocce di vino cotto; baccalàalla tempura di centerbe; fio-ri di zucca con scampi; minihamburger di tonno; cornet-to al merluzzo; insalata difarro con vongole dell’Adria-tico e mazzancolle; brodettodel Vastese con rinforzo;spaghettoro Casa de Campo;fritturina di orto e paranza;millefoglie scomposta.

I vini in tavola: SpumanteBrut di qualità Esmery’s me-todo classico sboccatura 2013(Dora Sarchese); Cerasuolod’Abruzzo Doc vendemmia2012 (Azienda Agricola Con-tesa); Moscatello di Castiglio-ne Igt Colline Pescaresi(Azienda Agricola Angelucci).

Commenti: Il meglio dellatradizione gastronomicaabruzzese legata al suo ma-re, per una serata ecceziona-le in onore del Presidente. Lariunione conviviale ha chiu-so un intenso pomeriggiodedicato al Forum Accademi-co con brillanti e dotte rela-zioni che hanno offerto ainumerosi Accademici giuntida varie parti d’Italia un si-gnificativo aggiornamentoculturale su particolari aspettiscientifici di viva attualità. Al-la cena hanno partecipato ilPresidente Giovanni Ballari-ni, il Segretario GeneralePaolo Petroni, alcuni Delega-ti di altre Delegazioni e qua-lificati rappresentanti dellastampa regionale. Il menu havoluto presentare i tratti ca-ratteristici della cucina del-l’Abruzzo teatino, fatta di unbinomio inscindibile: pescefresco e genuinità dei pro-dotti degli orti. Su invito delDelegato di Chieti, MimmoD’Alessio, son stati i singoliConsultori a presentare ipiatti del menu e le specialitàpreparate della brigata di cu-cina guidata da Marco eMauro Rossoni.

SULMONA17 maggio 2013

Ristorante “Clemente” di Cle-mente Maiorano, fondato nel1949. �Via Solimo 25, Sul-mona (L’Aquila); �0864210679; coperti 100. �Par-cheggio assente, zona a traffi-co limitato; ferie 15 giorni ingiugno; chiusura giovedì.�Valutazione 8; prezzo € 35.

Le vivande servite: aperitivocon stuzzichini caldi e freddi;filetto di baccalà in pastella;fettuccine allo zafferano diNavelli con asparagi selvaticie parmigiano; pavé di salmo-ne al forno con ratatouille diverdure e purea di fave;composé di frutta; cheeseca-ke con salsa di fragole.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Pecorino (Fi-lomusi Guelfi); Malvasia ama-bile frizzante (Cavicchioli).

Commenti: La cena di pri-mavera, come da tradizione,è stata organizzata dal Sim-posiarca Costantino Coloni-co che ha curato nei minimiparticolari l’ottimo menu. Lacena si è svolta nei nuovi lo-cali del ristorante “Clemente”e il servizio a tavola è statopreceduto da un gradevoleaperitivo e antipasto a buf-fet, dove lo chef Clementeha dato un assaggio delleproprie capacità e della bon-tà di tutta la cena. Essendovenerdì, il menu prevedevaalcuni piatti marinari dal gu-sto delicato e dalla forte per-sonalità come il baccalà inpastella e il trancio di salmo-ne al forno. Ottime le taglia-telle in una nuova versionecon zafferano. Anche la scel-ta dei vini è stata oculata ela serata è riuscita gradevole,incontrando il favore degliAccademici e degli ospiti.Alle gentili signore, da partedella Delegata, neo eletta Se-natrice, sono stati consegnatidei vasi di fiori in onore del-la primavera.

TERAMO16 maggio 2013

Ristorante “La Fornace” diPaolo Varrassi e Massimo DiBartolomeo, fondato nel2007. �uscita A24 m. 150

direzione Colledara, Colleda-ra (Teramo); �334 2041273;coperti 400. �Parcheggiosufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie novem-bre; chiusura lunedì e mar-tedì a mezzogiorno. �Valu-tazione 8,5; prezzo € 40;accogliente.

Le vivande servite: cremadi fava agli aromi primaveri-li; primo sale con erba ci-pollina; lonzino della nonnaFranca; terrina di melanza-ne; le gustose novità dimaggio; raviolo di scrippi-gni al profumo di datterini;cannelloni di gnocchi dellochef Angelo; anellini di gra-no duro; bocconcini di vi-tello; carciofi profumati; pu-rea di patate novelle; arlec-chino di insalata; emersionidi bosco del Gran Sasso;calcionetti.

I vini in tavola: GhiaioloSauvignon Igt 2012; Vermi-glio Montepulciano Cerasuo-lo Doc 2012 (tutti CantinaOrlandi Contucci Ponno).

Commenti: Il SimposiarcaClaudio D’Archivio, con lacomplicità dei ristoratori, haelaborato un menu, con tuttii prodotti che classicamente“sbocciano” in maggio, rigi-damente basato su territoria-lità e innovazione. Nasce co-sì un antipasto fresco e gar-bato, dominato da una cre-ma di fave delicata e profu-mata accompagnata ad unaaltrettanto gradevole terrinadi melanzane. Il piatto forteperò viene subito dopo, conle “gustose novità di mag-gio”, che altro non sono cheuna minestra di verdure (e,si badi bene, non un mine-strone), ispirata sì alle virtù,ma più semplice e raffinata.Notevole anche il raviolo discrippigni (erba selvatica vi-cina al tarassaco) servito conuna semplice salsa al pomo-doro; particolare, invece, ilcannellone fatto con la pastadegli gnocchi. Il dessert haconfermato la creatività dellochef: un crumble al cioccola-to con al centro una pureadi fragole e frutti di bosco,funghetto di meringa, degnodella migliore pasticceria.Ottima cena, buono il servi-zio, peccato la distanza dallacittà!

TERMOLI3 maggio 2013

Ristorante “‘U Battellucce” diMichelina Gianquitto, fon-dato nel 2012. �Via De Ga-speri 1, Termoli (Campobas-so); �0875 82610, cel. 3351308998; coperti 30+20.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura lunedì.�Valutazione 7,15; prezzo €50; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: crudodi mare (ostriche, noci, faso-lari, cozze pelose, cannolic-chi, vongole veraci); insalatadi caparroni (murici); maz-zancolle sale e prezzemolo;calamari ripieni; insalata dipolpo; involtino di melanza-na con mazzancolla; seppiee piselli; capesante e canno-licchi gratinati; tortino dibaccalà; bruschetta con sali-cornia; sauté di cozze e von-gole; orecchiette allo sco-glio; ombrina al forno conpatate; fritturina di paranza;fragole con gelato; millefo-glie con crema chantilly.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Docg supe-riore; Pecorino Doc Quinto(Fattoria Teatina).

Commenti: Gli organizzato-ri della riunione convivialehanno scelto questo piccoloristorante che porta il nomedi un noto canto popolaretermolese. Ristrutturato e ge-stito da poco più di un annodalla famiglia D’Abramo, cheda generazioni detiene l’im-pianto di stabulazione deimolluschi bivalvi con annes-sa pescheria, sito all’estremi-tà del molo sud del porto diTemoli, propone la tipica cu-cina marinara locale, caratte-rizzata dalla freschezza deiprodotti ittici trattati in cuci-na, tutti provenienti dal-l’azienda di famiglia. Eccel-lente il crudo di mare e tuttigli antipastini caldi e freddi.

Ottima l’ombrina al fornoma accompagnata da patatepoco cotte. Poco gradevoli,invece, le orecchiette casa-recce allo scoglio che il gio-vane chef Vittorio non è,purtroppo, riuscito a far le-gare con il pur saporito sau-té. Buono il servizio curatodall’inappuntabile Nicola.

NAPOLI22 aprile 2013

Ristorante “Boccuccia di ro-sa” di Michele e Andrea Pa-rascandolo, fondato nel2003. �Via Milite Ignoto 11,Pozzuoli (Napoli); �0815269494; coperti 130. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie 19-31 agosto e24 dicembre-1° gennaio;chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8; prezzo € 40; tradizio-nale, accogliente.

Le vivande servite: parmi-giana di pesce bandiera conprovola affumicata; polpetti-ne di baccalà con salsa; insa-lata di mare; frittelle con ali-ci; canestrelle al salmone; la-sagna di mare; risotto allapescatora; filetto di pezzo-gna in crosta di patate; insa-lata mista; treccia di mozza-rella; millefoglie confetturadi amarene e crema chantil-ly; tagliata di frutta.

I vini in tavola: Falanghinadei Campi Flegrei (TenutaMatilde Zasso).

Commenti: Grande affluen-za di Accademici per assag-giare una cucina di pesce,attratti anche dalla fama deldirettore e dello chef. Anti-pasto molto articolato, aper-to da un’originale parmigia-na di pesce bandiera insie-me a una ben equilibrata in-salata di mare, frittelle di ali-ci e bruschetta con pomodo-rini di ottima qualità; sonostate inoltre particolarmente

MOLISE

CAMPANIA

ABRUZZO segue



apprezzate le canestrelle alsalmone e le polpettine dibaccalà. I primi, lasagna dimare e risotto alla pescatora,sono stati ottimamente inter-pretati. Molto graditi i filettidi pezzogna in crosta di pa-tate il cui gusto è stato esal-tato dalla cottura in forno alegna. Il millefoglie alla con-fettura di ciliegie e cremachantilly ha simpaticamentesorpreso gli Accademici conil logo dell’Accademia comedecorazione. Oculato l’abbi-namento del vino, con lascelta di una Falanghina deiCampi Flegrei. Molto acco-gliente il locale, arredatocon tinte sobrie e molto ri-posanti.

PENISOLASORRENTINA19 aprile 2013

Ristorante “Yacht Club-Mari-na di Stabia” di Marina diStabia Spa, fondato nel2010. �Via De Gasperi, Ca-stellamare di Stabia (Napo-li); � e fax 081 8722118,[email protected];coperti 70+50. �Parcheggiosufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie gennaio-feb-braio; chiusura martedì.�Valutazione 8; prezzo €40; elegante, familiare.

Le vivande servite: carciofidi Schito in umido; tagliatelledi seppie, piselli e torrone sa-lato; linguine ai lupini, po-modoro, cacio e pepe; raviolial provolone del Monaco, fa-ve e pancetta croccante; zup-pa di pesce azzurro; sfoglia-tella Santa Rosa; zeppole dipatate, zucchero e cannella.

I vini in tavola: Greco Brut(Montesole); Caulino 2011(Azienda Alois); Fiano DemiSec (Montesole).

Commenti: Spazioso risto-rane aperto da pochi annianche al pubblico, situatonella Marina di Castellamaredi Stabia, con ampia vedutadel golfo di Napoli. Respon-sabile della cucina è il notochef Peppe Guida. In cucinail giovane chef Mario Cinqueha preparato egregiamentele pietanze della riuscitissimariunione conviviale, servitecon celerità e professionalità

da un’altrettanto valida bri-gata di sala. La serata è stataparticolarmente gradita datutti, a giudicare sia dai lu-singhieri commenti sulle pie-tanze, che dalle votazioni ri-portate nelle schede. Al ter-mine applaudite le brigate dicucina e sala.

PENISOLASORRENTINA10 maggio 2013

Ristorante “Li Galli” dell’HotelVilla Franca di Mario Russo& C., fondato nel 1950. �ViaPasitea 318, Positano (Saler-no); �089 875655, fax 089875735; coperti 70+40. �Par-cheggio sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie 1° no-vembre-30 marzo; chiusuramai. �Valutazione 8,30;prezzo € 50; raffinato, ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: insalatinadi seppie; gambero in kataifi;rotolino di pesce serra; risomantecato con pistilli di zaffe-rano, asparagi verdi e vongo-le; ricciola arrosto, caponatamediterranea e pesto alle oli-ve di Gaeta; tiramisù alle fra-goline su gelatina di lamponi.

I vini in tavola: Ronco Cali-no (Franciacorta); La Solatia(Ruffino); Sassalloro (BiondiSanti).

Commenti: La riunioneconviviale organizzata dallaVice Delegata Virginia Rug-giero, Simposiarca per l’oc-casione, si è svolta al risto-rante “Li Galli” che sorgesulla collina che domina l’in-tera baia, in un’oasi di pace,a due passi dal centro citta-dino. La signora Rosa Russo,patron della struttura, ha ac-compagnato gli ospiti a visi-tare la stupenda e scintillantecucina diretta dal capo cuo-co Vincenzo Esposito. Le ot-time pietanze servite nel cor-so della cena hanno piena-mente incontrato il favore ditutti i partecipanti, conce-dendo così la possibilità diriscoprire gli antichi saporidella cucina tradizionale del-la costiera amalfitana. Al ter-mine della riuscitissima sera-ta il Delegato ha consegnatoalla brigata di cucina e allabrigata di sala il guidoncino

accademico, mentre ha do-nato ai padroni di casa dueinteressanti volumi di recen-te pubblicati dall’Accademia.

SALERNO28 aprile 2013

Ristorante “Lo scoglio” di Na-talia Cuono, fondato nel1999. �Località Pozzillo, S.Marco di Castellabate (Saler-no); �0974 963138; coperti80. �Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie novembre-gennaio;chiusura martedì. �Valuta-zione 8,50; prezzo € 35; ac-cogliente, con panorama.

Le vivande servite: aperiti-vo con varie specie di sfogli-ne e pizzette di gusti diversi;gamberetti in forma di par-migiano reggiano; bucatiniall’astice; pezzogna al cartoc-cio con verdure; frutta mistain gelatina; torta delizia al-l’arancia e frutti di bosco.

I vini in tavola: Fiano diAgropoli (Marino); Limoncel-lo della casa.

Commenti: Incontro convi-viale molto ben riuscito, conla partecipazione di numero-si Accademici e simpatizzan-ti. Tra un cielo e un mare diun azzurro trasparente, è sta-to cucinato il pesce appenapescato nell’ansa antistante ilristorante. Ottimi i bucatiniall’astice preparati con mae-stria da Donna Carmela, ma-dre della proprietaria NataliaCuono, come tutte le altrepietanze. All’unanimità è sta-ta attribuita una valutazionedi 8,50 e la consegna delguidoncino dell’Accademia.

BRINDISI21 aprile 2013

Ristorante “Al fornello daRicci” di Antonella Ricci,fondato nel 1967. �Contra-

da Motevicoli, Ceglie Messa-pica (Brindisi); �0831377104; coperti 40. �Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie settembre e febbraio;chiusura domenica e lunedìsera, martedì. �Valutazione8; prezzo € 50; raffinato,tradizionale, accogliente, ca-ratteristico.

Le vivande servite: polpet-tine fritte; antipasti al fornel-lo; girandola di pasta allaborragine con fonduta distracciatella e asparagi selva-tici; incanulate fatte in casa(semola “senatore Cappelli”)al sughetto di pomodorini emelanzane al profumo dimenta; cosciotto d’agnelloallo spiedo con patate sotto-cenere; cono semifreddo aifichi secchi e mandorle.

I vini in tavola: Simpotica(Severino Garofano).

Commenti: Dopo alcunianni, la Delegazione, grazieall’organizzazione del Sim-posiarca Donato Patianna, èritornata a visitare uno fra iristoranti più antichi dellaprovincia. Insignito nel 1990del Diploma di Buona Cuci-na, è probabilmente il più co-nosciuto fuori regione, ancheper l’azione di divulgazioneche Antonella Ricci ha intra-preso, grazie ai media, delleproprie capacità culinarie.Materie prime spesso prove-nienti dall’orto prospicente,elaborate con un giusto bilan-ciamento fra tradizione e in-novazione, hanno creato piat-ti che hanno riscontrato unottimo apprezzamento. Velo-ce e premuroso il servizio.Piacevole riunione convivialedi primavera.

VALLE D’ITRIA21 aprile 2013

Ristorante “Pietra Nevara”dei fratelli Castellana. �ViaMadonna dell’Arco 180,Martina Franca (Taranto);�080 8974222, fax 0801234567; coperti 150. �Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie prima settimana di no-vembre; chiusura martedì.�Valutazione 8; prezzo €30-40; caratteristico.

Le vivande servite: flan dicarciofi; carciofi ripieni; car-ciofi fritti; carpaccio di man-zo con carciofi; capunti digrano arso con carciofi e po-modorino pachino; filetto dimaialino con crema di car-ciofi; carciofi alla giudia; ta-gliata di frutta (ananas, me-lone, fragole).

I vini in tavola: ContessaClotilde e Bona-Ventura(Masseria Ferri).

Commenti: Tema della riu-nione conviviale: “Il carcio-fo… alimento per tutti”, rela-trice l’Accademica EnzaBuonfrate. Il ristoratore harispettato pienamente la te-matica, offrendo delle pie-tanze che sono state moltoapprezzate per la qualitàdelle materie prime, ricerca-te nelle immediate vicinan-ze, e per il tocco di innova-zione. Particolarmente gradi-ti gli antipasti. Buono il vinoche ben si è coniugato conle vivande. A ricordo dell’in-contro, la Delegata RosettaLella Motolese ha consegna-to al gestore una vetrofaniadell’Accademia con i compli-menti di tutti per l’accuratez-za del servizio e la gradevo-lezza dell’intero menu.

POLLINOPOLICASTRO25 aprile 2013

Ristorante “Locanda di Net-tuno” di Antonio Martino,fondato nel 1978. �Via Ci-trosella 16, Marina di Mara-tea (Potenza); �0973879126, fax 0973 879323;coperti 140. �Parcheggio cu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie danovembre a febbraio; chiu-sura mai. �Valutazione8,22; prezzo € 35; elegante.

Le vivande servite: quenel-le di baccalà e couscous albasilico; polpo di scoglio ar-

PUGLIA

BASILICATA



rosto con caponata al mielee vellutate ai due peperoni;riso Carnaroli preparato a ri-sotto con seppia, carciofi earancia; tagliolini in salsa aicrostacei e piccole verdure;rotolo di spatola con moussedi ricotta e melanzane concoulis di pomodoro pachino;croccantino di cioccolatobianco e nocciola con bi-scuit di pistacchio, geleé dilamponi e mousse di pistac-chio e nocciola.

I vini in tavola: Il Prelimi-nare Aglianico del Vulturevinificato in bianco Igt 2011(Cantine del Notaio); OxydiaZibibbo passito 2008 (Canti-na Florio).

Commenti: Riunione convi-viale, con una notevole par-tecipazione di Accademici.L’Accademico Michele Manzi,Simposiarca per l’occasione,con Antonio Martino, patrondel ristorante, ha illustrato lepietanze che, pur rispec-chiando ricette della tradizio-ne, contenevano elementi in-novativi nell’accostamentodei prodotti. Eccezionale ilbaccalà con il couscous, su-perlativa la caponata al mie-le, agrodolce al punto giusto,con il polpo croccante e ar-rostito un attimo prima di es-sere servito. Uno dei pochirisotti fatti a regola d’arte, conun retrogusto all’arancia chelasciava una sensazione difreschezza incredibile. Menoapprezzato il tagliolino aicrostacei; buonissimo il roto-lo di spatola dove ricotta epachino si fronteggiavanoegregiamente bilanciando ilsapore dolce del formaggiocon l’acido del pomodoro.Andrea Martino, aiuto cuocodi 22 anni, si è superato conil dolce. Insuperabile lamousse di pistacchio locale enocciola, separata dal croc-cantino al cioccolato biancoda un biscotto, sempre di pi-stacchio, condito con una ge-latina di lampone.

CROTONE28 aprile 2013

Ristorante “Lido degli scogli”di Vincenzo Sposato e f.lli,fondato nel 1981. �Viale Ma-gna Grecia, Crotone; �096228625-25549-20540, fax0962 25762; coperti 300.�Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferienovembre; chiusura lunedì.�Valutazione 8; prezzo €45; elegante.

Le vivande servite: alzatedi prosciutto di montagna;conserve della dispensa; for-maggi magna Sila; zuppe dilegumi; paste fatte in casa;polpettine di carne e di me-lanzane; frittini di paranza;cestini con le delizie del pe-scatore; tielle di patate e pe-peroni; tortini di carciofi ezucchine; frittatine di aspara-gi; insalatine dei nostri orti;frutta primaverile; dolcezzedel pasticciere; gelati delmaestro gelataio.

I vini in tavola: Duca SanFelice Rosso; Critone Bianco;Spumante Rosé Rosaneti(tutti Cantine Librandi).

Commenti: Il ristorante, findall’inizio della sua attività, hamantenuto integra l’identitàdella cucina locale legata alletradizioni marinare. L’incontroconviviale si è dispiegato inun attraente itinerario di sa-pori, di colori e di profumimediterranei. Eccellenti lezuppe di legumi e verdurineselvatiche; le paste fatte in ca-sa; i frittini di paranza; le tielledi patate e peperoni; i tortinidi carciofi; le frittate di aspa-ragi; i formaggi del Marchesa-to e i vini di Cirò gentilmenteofferti dai loro produttori. Ilconvivio accademico ha affa-scinato gli ospiti stranieri (ve-nuti da Hamm, in Germania,in vacanza di studio a Croto-ne) che, grati per l’accoglien-za riservata loro dalla Delega-zione, hanno manifestato al-

la Delegata Adriana LiguoriProto l’intenzione di stabili-re un ponte di amicizia e discambi culturali tra Hamm ePitagora. Un plauso per lariuscita della serata convi-viale va alla brigata di cuci-na per l’attenzione alla cul-tura cucinaria del territorio.

PALERMO23 aprile 2013

Ristorante “Sapori perduti”di Piero Oneto, fondato nel2012. �Via Principe di Bel-monte 32, Palermo; �091327387; coperti 50. �Par-cheggio incustodito, scomo-do; prenotazione consiglia-bile; chiusura domenica se-ra, lunedì. �Valutazione 8;prezzo € 35; elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con Prosecco e varietà distuzzichini; cappellacci dipasta fresca con verdure pri-maverili in salsa di filetti dipomodoro fresco con baconcroccante ed emulsione dibasilico; misto di pesce incrosta di pane aromatico concaponata di verdure in agro-dolce; filetti di spigola; in-voltino di pesce spada; filet-to di triglia e mazzancolla;semifreddo alla fragola confrutti di bosco.

I vini in tavola: Benuara(Cusumano); Grillo (CantinaFirriato).

Commenti: Un ristorante delcentro, rilevato e rivisitato dauno chef di grande esperien-za che ha realizzato un menuinteressante e ben equilibra-to, ottenendo un’ottima valu-tazione. Simposiarca l’Acca-demica Antonella Calderoneche ha puntualmente illustra-to menu e vini. Ogni pietan-za è stata apprezzata daicommensali per l’armoniadegli ingredienti utilizzati. Ot-timo il servizio, ottimo il rap-porto qualità/prezzo.

PALERMO11 maggio 2013

Ristorante “Forneria Messi-na” di Gianmichele Messina,fondato nel 1980. �Via Ca-stellaccio, San Martino delleScale (Palermo); �091418286; coperti 100. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente, scomodo; prenotazio-ne non necessaria. �Valuta-zione 8; prezzo € 23; tradi-zionale, familiare.

Le vivande servite: selezio-ne di salumi e formaggi (sa-lame Sant’Angelo Igp, coppasantangiolese, prosciutto ori-ginale della foresta nera, pe-corino fresco, piccantino delBelice, caciocavallo); croc-chette di baccalà; sfincionebianco e tradizionale; focac-cia cunzata con pomodoro(olio extravergine d’oliva,sale, pepe, acciuga, cacioca-vallo, pomodoro); focacciafuscella (sale, pepe, ricottadi pecora, caciocavallo); fo-caccia con porchetta; salsic-cia panata (salsiccia, olio ex-travergine d’oliva, mollicafresca, aromi); verdure gri-gliate; patate al forno; spie-dino di frutta; cassatelle etetù.

I vini in tavola: Spumante;Vino Grillo e Vuaria DocMonreale (Cantina FeudoDisisa).

Commenti: Ottimo pranzocon la partecipazione di al-cuni membri del Centro Stu-di Sicilia Occidentale, riunitia Palermo dal DCST Benia-mino Macaluso, che hannomolto apprezzato, insiemeagli Accademici di Palermo,l’ottimo menu. Ospite l’ing.Mario Di Lorenzo, Presiden-te della Doc Monreale e del-la Cantina Feudo Disisa cheha illustrato i vini offerti.

PALERMO MONDELLO11 maggio 2013

Ristorante “Il Tancrè” di Sal-vatore Ferrante, fondato nel2003. �Via Gaetano Falzonec. da Inzerra, Palermo; � efax 091 7542867; coperti150. �Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazionenecessaria; ferie mai; chiu-sura domenica sera. �Valu-

tazione 8,50; prezzo € 25;accogliente, rustico.

Le vivande servite: aperiti-vo con fritto misto; polpetti-ne di carne speziate; sfincio-ne; caponata di carciofi; favecon pecorino; busiati al ragùdi tonno; ravioli con ricotta epesto; capretto al forno; sal-siccia e vitello arrosto; patateal forno; torta con ricotta;nespole di Ciaculli.

I vini in tavola: Grillo e Sy-rah della casa.

Commenti: Più che apprez-zata colazione (sin troppoabbondante) nel ristorante“Il Tancrè”, fulcro di unabella fattoria didattica conmaneggio, dai cui campiprovengono gran parte deglialimenti davvero ben cucina-ti e offerti in sala. Salvo Fer-rante e la moglie Rosy, “regi-na della cucina”, tengono al-to il prestigio della gastrono-mia tipicamente siciliana evalorizzano al massimo ilrapporto qualità/prezzo an-che “a costo” di non arric-chirsi. Proposto dall’Accade-mico Riccardo Speciale edalla moglie Angela, il localeha ottenuto uno dei più altivoti finora espressi dalla De-legazione in nove anni di vi-ta. Bellissimo il panoramadella città dall’altura di con-trada Inzerra, a un quartod’ora di auto dalla periferiaverso Punta Raisi.

SIRACUSA27 aprile 2013

Trattoria “Pozzo di Mazza”di Susanna Corvaja, fondatonel 2005. �Via Pozzo diMazza 8, Siracusa; �368666928, [email protected]; coperti 35. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie 1° novembre-30 marzo;chiusura mai. �Valutazione8; prezzo € 25; rustico, ca-ratteristico.

Le vivande servite: antipa-sto di frittelle di ricotta, ci-polle al forno, alici marinate,polpette di patate, insalata dipolpo, parmigiana di melan-zane, olive condite, frittate dipatate e di zucchine, pepe-roni arrosto e ripieni; pasta

CALABRIA

SICILIA

BASILICATA segue



alla siracusana; costata ripie-na; insalata capricciosa; gela-to artigianale.

I vini in tavola: Nerod’Avola e Zibibbo della casa;crema di limone di Siracusa.

Commenti: All’insegna del-la riscoperta delle tradizionicontadine del territorio sira-cusano, l’incontro accademi-co ha previsto l’iniziale visitaall’Azienda Agricola FratelliGiardina dove il Segretario eTesoriere Salvatore Giardinaha guidato gli Accademicipresentando le fasi di lavora-zione dei prodotti agricoli. IlDelegato Angelo Tamburiniha ringraziato per la disponi-bilità e l’accoglienza riserva-ta agli Accademici donandoil piatto in silver dell’Accade-mia. Il pranzo al “Pozzo diMazza” è stato una naturaleprosecuzione a kilometro 0dei prodotti già osservati epoi sapientemente trasfor-mati in gustose pietanze tra-dizionali dalla maestra di cu-cina. Il Delegato ha conse-gnato alla dott. ssa SusannaCorvaja e all’artefice dellagustosa colazione, Ada Cap-puccio, il guidoncino e lavetrofania accademici.

SIRACUSA18 maggio 2013

Ristorante “I Monasteri” diAndrea Bulgarella, fondatonel 2012. �Traversa Mona-steri di Sotto 3, Siracusa;�0931 941470, [email protected]; coperti50. �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; chiu-sura mai. �Valutazione8,15; prezzo € 35; elegante,accogliente.

Le vivande servite: parmi-giana di zucchine al ragù diagnello; verdurine pastellate;perciatelli ai broccoli “arri-minati”; trippa alla parmigia-na; polpettine di carne in fo-glia di limone di Siracusa;tortino di patata siracusanaal finocchietto selvatico;biancomangiare di mandorladi Avola.

I vini in tavola: Nerod’Avola Igp Sicilia (CantineCusumano); Moscato di Sira-

cusa Don Nuzzo Doc (Anti-che Cantine Gulino).

Commenti: L’aperitivo sulbelvedere ha dato l’incipitalla riunione conviviale conla relazione del DelegatoAngelo Tamburini sulla pre-fazione redatta per il volu-metto “140 maniere di cuci-nare la carne” per i tipidell’Editore Emanuele Ro-meo, Accademico di Siracu-sa. “Un percorso che riaffer-ma che la cucina che nonpasserà mai di moda è quel-la fatta col cuore, quella checonsideriamo identitaria eche vogliamo tramandare”. Ilvolumetto è stato donatoagli Accademici. Ha fatto se-guito il pranzo, in piena sin-tonia con l’assunto. L’armo-nia dei sapori delle materieprime del territorio e l’artedel maestro di cucina Fran-cesco Ingrassia hanno pro-posto in tavola pietanze gu-stose e apprezzate, ben pre-sentate dal coordinatore delservizio Roberto Paparone edal sommelier Gaetano Giu-dice. Il Delegato AngeloTamburini ha consegnato ilguidoncino accademico e lavetrofania al direttore de “IMonasteri-golf resort” LilianaSclafani.

ALGHERO26 aprile 2013

Ristorante “Sa Mesa” di Mi-nio e Gigi. �Via de Giorgio,Alghero; �079 9739857, [email protected]. �Par-cheggio ampio; chiusura do-menica in inverno, in estatemai. �Valutazione 7,5; prez-zo € 30.

Le vivande servite: salumie formaggio pecorino diFonni; coratella alle olive;trippa; lumache al sugo ecordula con i piselli; raviolidi ricotta alle erbette; porcet-to arrosto con pinzimonio;dolci sardi.

I vini in tavola: EGO Can-nonau Doc, DIE Vermentinodi Sardegna Doc (tutti Tenu-ta Delogu).

Commenti: Il SimposiarcaPiero Delogu ha introdotto,all’interno di una città concultura marinara come quel-la di Alghero, i piatti deri-vanti dalle infiltrazioni cultu-rali legate alla città di Sassarie dei paesi ad essa confinan-ti. Meritevoli di attenzionetra gli antipasti sia la coratel-la alle olive, provenienti dal-le campagne algheresi, chele lumache al sugo e la cor-dula con piselli. Il primo, inaccordo con le scelte effet-tuate negli antipasti, ha se-guito le tradizioni dell’inter-no proponendo i ravioli diricotta aromatizzati con er-bette del territorio. Soprattut-to il secondo è meritevole dimenzione: cottura ottimaleper il porcetto arrosto alpunto da avere la cotennacroccante e la carne ancoraumida. I vini: ottimo il Can-nonau, suadente il Vermenti-no di Sardegna. I partecipan-ti con i numerosi ospiti han-no apprezzato la nuova ge-stione del ristorante e hannoespresso riconoscimenti aMinio e Gigi.

CAGLIARI CASTELLO23 maggio 2013

Ristorante “Il Gatto” di Mas-similiano Ruocco, fondatonel 1982. �Viale Trieste15/15A, Cagliari; �070663596; coperti 150. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione non ne-cessaria; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 8; prezzo€ 40; caratteristico.

Le vivande servite: stuzzi-chini della casa; insalata dimare con avocado e gambe-retti in salsa aurora; pennet-te primavera con speck efiori di zucca; risotto del pe-scatore; orata al vino biancocon arselle e cozze; verduregrigliate; zuppa inglese dellochef.

I vini in tavola: S’elegas;Costera, Angialis (tutti Canti-ne Argiolas).

Commenti: Numerosi Acca-

demici e graditi ospiti hannopotuto trascorrere una piace-vole serata degustando cibigenuini. La parte culturale èstata svolta dai SimposiarchiLisetta Parodi sulla scelta delmenu con piatti tradizionalie Josto Musio sulle originidel locale ubicato in un anti-co monastero. L’AccademicoAldo Vanini ha concluso lariunione conviviale con uncommento al susseguirsi del-le portate. Roberto Crnjar,Accademico sommelier, haposto una critica sulla pre-senza del vino rosso in unmenu prettamente di pesce.Il suono della campana haposto fine alla serata.

GALLURA27 aprile 2013

Ristorante “Petra Bianca” diHotelsporting srl, fondato nel2009. �Cala di Volpe, PortoCervo (Olbia-Tempio);�0789 96084, fax 078996013; coperti 180. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie da novembre amarzo; chiusura mai. �Va-lutazione 8; prezzo € 50;raffinato, elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini caldi, ca-napé freddi e piccolo assor-timento di finger food; insa-lata di seppiette, tentacoli dipolpi, calamari e ortaggi al-l’agrodolce di canna con fi-lettini di ricciola marinata al-lo zenzero; fagottino di cre-spelle al sapore di mare confumetto all’extravergine e ri-sottino Carnaroli mantecatocon code di gamberi e zuc-chine; rollatina di spigolafarcita con primizie vegetalidi stagione insaporite conpecorino giovane, patate aipistilli di zafferano e brodet-to di vongole veraci; tortinocaldo con cuore alla gocciain salsa alle fragole; semi-freddo all’abbamele di Gal-lura con decotto di mieleall’arancia.

I vini in tavola: SpumanteProsecco Doc (Valdo spu-manti); Branu Vermentino diGallura Docg (Vigne Surrau);Vigne del portale Brut Mo-scato (Cantina del Vermenti-no Monti).

Commenti: Piacevole serataconviviale organizzata dalSimposiarca Salvatore Demu-ro, preceduta da un breveintervento del dott. GiuseppeStaico sul “filu ‘e ferru” (ac-quavite di Sardegna), dallapresentazione dell’Accademi-ca Onoraria Francesca Bar-racciu, alla quale il DelegatoLuigi Collu ha rivolto paroledi benvenuto, e dal festeg-giamento dei 25 anni di ap-partenenza alla Delegazionedel Delegato onorario Mar-cello Bedogni. Dopo un ele-gante e stuzzicante aperitivo,gli Accademici hanno ap-prezzato, nel menu propostodallo chef Massimo Frigioli-ni, una delicata insalata dimare, un superbo, cremosorisotto con gamberi e zuc-chine e un goloso e profu-mato involtino di branzinofarcito con sapori mediterra-nei. Gradito il semifreddo al-l’abbamele, mentre il tortino,unica nota dissonante, pur-troppo non ha mantenuto ilsuo tradizionale cuore liqui-do di cioccolato, per un ec-cesso di cottura nel forno.Ottimi gli abbinamenti e laqualità dei vini. Puntuale, di-screto e cortese il servizio.

NUORO-OGLIASTRA18 maggio 2013

Ristorante dell’Hotel “Lan-thia” dei fratelli Mereu, fon-dato nel 2008. �Via Lungo-mare snc, Santa Maria Na-varrese (Ogliastra); �0782615103, fax 0782 615003;coperti 60. �Parcheggio cu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie danovembre ad aprile; chiusu-ra mai. �Valutazione 8;prezzo € 50; raffinato.

Le vivande servite: catalanadi polpo con pomodorini epatate su pesto di lattuga;tortino di gamberi su cremadi zucchine; carpaccio di pe-sce spada e tonno con ver-durine croccanti; trenette alCannonau, gamberi, pomo-dorini e limone; zuppetta dipesce con tortino di couscous alle verdure; flan dipardulas, scaglie di cioccola-to e salsa allo zafferano.

I vini in tavola: Filighe me-todo classico (Azienda Vini-

SARDEGNA



cola Cherchi); EntemariBianco 2011 (Pala); VecchieVigne Rosso 2009 (AziendaAgricola Mura); Muscadeddu(Badde Nigolosu Dettori).

Commenti: Splendida sera-ta che, tra ricordi e pro-grammi, è stata la sintesi didieci anni della Delegazionesotto la guida del DelegatoGiangiacomo Sulas. La cenaè iniziata con un tris di anti-pasti gustosi e delicatissimi,dove tra tutti spiccava, per ilgusto, la catalana di polpo.Il tortino di gamberi, ugual-mente molto delicato, colpi-va soprattutto la vista. Il pri-mo piatto di trenette al Can-nonau veniva contrastato inmodo eccellente dalla deli-catezza dei gamberi e deipomodorini. La zuppetta dipesce ben si accompagnavaal cous cous, esaltando iltutto con un forte gusto discorza di limone. Nel des-sert, dolci sapori molto benassortiti, col tocco esoticodella salsa allo zafferano.L’ospitalità dei fratelli Me-reu, attenti e premurosi pa-droni di casa, unita all’espe-rienza dello chef Mauro,hanno fatto sì che la seratatrascorresse nel migliore deimodi.

SASSARI21 aprile 2013

Ristorante “Su nuraghe” diGiammaria Cadeddu, fon-dato nel 1976. �Via Cristofo-ro Colombo 10, Uri (Sassari);�079 419132; coperti 300.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie 10-20 agosto;chiusura lunedì. �Valutazio-ne 6,7; prezzo € 30; tradi-zionale, famigliare, con piz-zeria.

Le vivande servite: carciofiripieni farciti; carciofi conbottarga; carciofi in pinzimo-nio; sformato di carciofi; ra-violi ai carciofi; risotto aifunghi e carciofi; agnello inumido con carciofi; polpetteai carciofi e radicchio; car-ciofi alla sarda; frittelle lun-ghe; frutta di stagione.

I vini in tavola: TorbatoBrut (Sella&Mosca); Vermen-tino di Usini (produzione

propria); Cagnulari di Usini(produzione propria); Can-nonau 2002 (Cantina SantaMaria La Palma); Raim (Sel-la&Mosca); Moscatello diUsini (produzione propria).

Commenti: Una serata sottoil segno del carciofo di Usi-ni, uno degli “spinosi” piùapprezzati dai gourmet, benorganizzata dai SimposiarchiProto Pippia e Costanza Det-tori. Lo chef del “Nuraghe”ha dimostrato di saper tratta-re la materia prima dandovita con creatività ad un me-nu affrancato dall’inevitabilerischio di monotonia. Tutta-via, la qualità dell’esecuzio-ne raramente ha toccatopunte di eccellenza, anchese la materia prima era stra-ordinariamente buona, comehanno dimostrato gli antipa-sti a base di carciofo crudo,condito con olio di frantoioe succo di limone. Molto in-teressanti i vini, da quelli no-ti e celebrati delle cantine al-gheresi a quelli sfusi servitinel ristorante.

BELGIO

BRUXELLES18 aprile 2013

Ristorante “I Panciuti” deifratelli Termine, fondato nel1989. �Av. Des Veterinaires93, Bruxelles; �03225207785; coperti 55. �Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie ago-sto; chiusura sabato a mez-zogiorno, domenica e lunedìsera. �Valutazione 7,39;prezzo € 60; famigliare.

Le vivande servite: stuzzi-chini; tonno rosso tiepidocon verdure croccanti e sal-sina al basilico; risotto algambero rosso siciliano; co-rona d’agnello in crostata al-le erbette; biscotto alle man-dorle e tartara di frutta consorbetto al Prosecco.

I vini in tavola: ProseccoSuperiore brut Docg (SanGiovanni); Bramito del cervoChardonnay Igt Umbria 2011(Castello della Sala, Antino-ri); Monte Giachi Chianticlassico riserva Docg 2009(Agricoltori del Geografico).

Commenti: Il SimposiarcaRoberto Antonelli ha orga-nizzato un ottimo menu sultema della cucina siciliana,specialità del ristorante chemantiene legami stretti conla gastronomia tradizionaledell’isola. Tra i piatti propo-sti, grande successo hannoriscosso il tonno e la coronad’agnello. Particolarmenteapprezzato il fatto che i piat-ti fanno parte della propostanormalmente disponibilesulla carta. Servizio tempesti-vo e discreto, molto buonol’abbinamento dei vini purse non siciliani.

FRANCIA

PARIGI13 maggio 2013

Ristorante “Fellini” di EfisioMannai, fondato nel 1995.�47 Rue de l’Arbre - Sec, Pa-rigi; �01 42609066, fax 0142601804; coperti 50. �Par-cheggio custodito; prenota-zione non necessaria; ferieagosto; chiusura mai. �Valu-tazione 7,65; prezzo € 60;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto; asparagiviola con petali di parmigia-no; penne alla Norma; co-stolette d’agnello scottaditocon carciofi; tartufo affogatoal caffè.

I vini in tavola: Vermentino2012; Cannonau 2010 (tuttiArgiolas).

Commenti: La Delegazionesi è riunita per un’amichevo-le riunione conviviale allaquale ha partecipato S.E.l’Ambasciatore Carlo Oliva,Rappresentante permanentedell’Italia presso l’Ocse. Nelgradevole quadro del risto-rante “Fellini”, fra le affichesrievocanti i più importantifilm del grande regista, la ce-na si è svolta in una grade-vole atmosfera familiare at-

torno a piatti gustosi, prepa-rati come “a casa propria”,nei giorni fausti. Una men-zione speciale per le cotolet-te d’agnello a scottadito, de-liziose e tenerissime, accom-pagnate da una profumatajulienne di carciofi. Ottimascelta di vini di Sardegna,terra natale dello chef EfisioMannai, ben rappresentatanelle specialità del ristorante.

GERMANIA

DÜSSELDORF16 aprile 2013

Ristorante “Positano” di Giu-seppe Fusco, fondato nel1990. �Freiligrathstr. 36,Düsseldorf; �0211 4982803;coperti 40. �Prenotazioneconsigliabile; chiusura lune-dì. �Valutazione 8,30; prez-zo € 55; famigliare.

Le vivande servite: vitellotonnato; trofie alla sorrentinacon mozzarella di bufala; ri-sotto alle cime di rapa congamberi; paccheri con ragùdi vitello; taleggio, gorgon-zola, caprino, parmigianoreggiano; zabaglione.

I vini in tavola: Prosecco(Carpenè Malvolti); vinobianco; Regaleali Igt (Tascad’Almerita); Boschino Igt2010 (San Fabiano Calcinaia).

Commenti: Una serata tuttaparticolare perché le portatenon seguivano un menu tra-dizionale ma erano costituiteda una serie di assaggini co-me primo piatto e, come se-condo, da diversi tipi di for-maggi. Il tutto accompagna-to da vini ben abbinati. Pergli Accademici quasi al com-pleto e alcuni ospiti, è statauna piccola sorpresa accoltacon entusiasmo. Sorpresaanche perché per questa ce-na, contrariamente al solito, ipiatti sono stati di volta involta presentati con una bre-ve descrizione. Praticamentein una sola serata i commen-sali hanno potuto provarepiù portate, alcune dellequali non molto conosciutein Germania e, tra i formag-gi, in modo particolare, il ca-prino. L’ottima valutazionepremia l’operato della cucinadel ristorante. Particolarmen-

te elogiati sono stati le trofiealla sorrentina e i paccheri alragù. La sorpresa finale èstata lo zabaglione per ben20 persone.

MONACO DI BAVIERA10 aprile 2013

Trattoria “La Cucina” di Ni-cola Nubile, fondata nel1997. �Neherstr. 9, Monacodi Baviera; �089 471983,fax 089 4709464; coperti 90.�Parcheggio incustodito, in-sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; chiu-sura mai. �Valutazione 7,8;prezzo € 57; elegante.

Le vivande servite: stuzzi-chini; radicchio trevisano al-la griglia con formaggio dicapra; strozzapreti con fun-ghi cardoncelli e scaglie diparmigiano; risotto alle raperosse con calamaretti; spal-letta di vitello al forno concarciofi freschi e patate;duetto di crema catalana esemifreddo alle noci.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene 2011 Doc(Carpenè Malvolti); Vermen-tino di Sardegna 2011 Doc(Sella&Mosca); Sangiovesedi Romagna 2011 (Farnesevini).

Commenti: La riunioneconviviale, grazie all’ottimaorganizzazione del Simpo-siarca Gerd Duerre, si èsvolta in un’atmosfera parti-colarmente gradevole, allie-tata dalla partecipazione dinumerosi ospiti. La serata èstata molto apprezzata dagliAccademici che hanno di-mostrato grande entusiasmoper quasi tutte le portate, digrande livello, a cominciaredagli stuzzichini, per passareallo straordinario e insolitoabbinamento del risotto allerape rosse con calamaretti e,dulcis in fundo (è proprio ilcaso di dirlo), al duetto dicrema catalana e semifreddoalle noci. Ben abbinati i vini;solerte, professionale e “sor-ridente” il servizio prestatodalla brigata di sala in ottimaconcertazione con quella dicucina, che ha permesso diassaporare le vivande intempi celeri. Ampiamentemeritati i ringraziamenti fina-

SARDEGNA segue

EUROPA



li alla brigata di cucina daparte del Delegato.

GRANDUCATODEL LUSSEMBURGO

LUSSEMBURGO24 aprile 2013

Ristorante “Essenza” di IvanPuglia. �12 R. de la Bouche-rie, Lussemburgo; �03522673771, fax 0352 26737777;�Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile;chiusura sabato a mezzo-giorno, domenica. �Valuta-zione 7,60; prezzo € 60; raf-finato.

Le vivande servite: tritticodi pesce marinato allo zen-zero e limone verde conmousse di ricotta e peperonidolci; maltagliati con friariellie vongole al pane saporito;medaglione di manzo al lar-do di conca in ristretto diBarbaresco e verdurine; tuli-pano di grano saraceno allacrema di mascarpone e pi-stilli di frutta.

I vini in tavola: GrecanicoTerre di Giumara (Caruso &Minini); Negroamaro il Me-daglione (Leone De Castris).

Commenti: Ubicato nelcentro storico della capitale,“Essenza” ha un ambienteraffinato e accogliente. Gui-dato da Ivan Puglia, chef ita-liano che da diciotto anni la-vora nel Granducato, que-st’anno è stato l’unico risto-rante italiano a Lussemburgoinserito nella guida Gault etMillau. Il menu ha riscossoun vivo apprezzamento perla qualità e freschezza degliingredienti; in particolarel’antipasto di carpacci mari-nati e il dolce nella sua squi-sita semplicità con crema dimascarpone e frutta. Buonala scelta dei vini. Serviziocordiale ma lento.

REGNO UNITO

LONDRA19 maggio 2013

Ristorante “Cucina Asellina”del The One Group, fondatonel 2013. �336-337 TheStrand 2, Londra; �020

73953445, fax 020 73953499;coperti 43. �Parcheggio sco-modo; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 7,4; prez-zo € 77; raffinato.

Le vivande servite: spiedinidi zucchine e calamari; moz-zarella fritta; pizzette al po-modoro fresco; lasagna ver-de ai frutti di mare; spigolain guazzetto; pastiera napo-letana con bombolone al li-mone.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene 2012 (Bisol);Bisceglia Falanghina 2011,Salice Salentino Riserva 2008e Moscato d’Asti 2012 (tuttiLa Spinetta).

Commenti: Il ristorante, direcente apertura, si trova nelcuore della “theatreland”londinese. Gli interni, pro-gettati da Foster & Partners,offrono una cornice raffina-ta. Questo è il terzo ristoran-te della “famiglia” Asellina:trae ispirazione dalla rino-mata “casa madre” di ParkAvenue a New York City. Ilnome deriva da quello diuna taverna di Pompei, do-ve Asellina stessa curava lapreparazione di squisiti piat-ti. Considerato il legame conPompei, la serata è stata de-dicata alla cucina campana,particolarmente a quella dimare. Accademici e ospitihanno molto apprezzato ilgradevole ambiente moder-no; unico neo, il volumedella musica. Ha riscossosuccesso l’intero menu, spe-cialmente l’ottima spigolacon contorno di crostacei efrutti di mare. Speciale men-zione per la pastiera, con sa-pori e aromi perfettamentedosati. Meritevole anchel’abbinamento dei vini. Dina-mico il servizio. Le Simpo-siarche, Caroline Egerton eValeria Vescina, hanno loda-to lo chef Michele Pais e ildirettore di sala Claudio DeFalco.

SPAGNA

MADRID23 aprile 2013

Ristorante “Sinfonia Italianadi Sapori e Profumi” di

Gianni Pinto, fondato nel2013. �Duque de Medinaceli12, Madrid; �91 3693178;coperti 30. �Parcheggio cu-stodito; prenotazione neces-saria; ferie agosto; chiusuradomenica sera e lunedì.�Valutazione 7,50; prezzo €35; elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto; antipastodi mortadella al tartufo d’Al-ba e stracciatella pugliese;linguine con le seppie allatarantina; controfiletto dimanzo profumato al balsa-mico di Modena; insalata distagione e scaglie di parmi-giano reggiano; tiramisù.

I vini in tavola: Valdobbia-dene Prosecco superioreDocg (Cantine Maschio);Sauvignon Blanc CostaDell’Ape Igt Sicilia 2011(Cantine Adamo); CatarrattoBianco Alcamo Grillo Doc2011 (Cantine Adamo); Mer-lot Preole Igt 2010 (CantineAdamo).

Commenti: Questo piccoloe raffinato ristorante, con cu-cina a vista, è animato dalgiovane cuoco tarantinoGianni Pinto che sovrinten-de a tutto, compreso il pre-muroso servizio, e che siadopera per variare moltospesso la carta. Il locale èuno dei pochi che possavantare una lista d’attesa.Nell’elogiare l’ottima morta-della tartufata servita comeantipasto, il SimposiarcaMarco Bolognini ha ricorda-to che nel 1611 il cardinaleFarnese, che governava aBologna, emise il suo primoeditto per difendere la tipici-tà e la produzione dellamortadella. Gradito l’aperiti-vo con focaccia. Ottimo ab-binamento, per l’antipasto,di stracciatella pugliese conmortadella tartufata. Le lin-guine con le seppie alla ta-rantina, di ottima cottura, so-no state molto apprezzateper il bilanciamento dei sa-pori. Ottimo il controfilettoin carpaccio, ben abbinatocon l’insalata di stagione escaglie di parmigiano. Lietala chiusura con un tiramisùche ha sorpreso i commen-sali. Ben abbinati i vini. At-tento, disponibile e discretoil servizio; al cuoco sono an-

dati il sincero plauso e l’in-coraggiamento di Accademi-ci e ospiti.

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA23 aprile 2013

Ristorante “Montalbano” diClaudio Croci Torti, fondatonel 1988. �Via Montalbano34 C, San Pietro di Stabio (Ti-cino); �041 0916471206,fax 041 0916474025; coperti70. �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie due settimanea luglio e due a gennaio;chiusura sabato a mezzo-giorno, domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 7,5;prezzo € 80; accogliente, ru-stico, caratteristico.

Le vivande servite: crosto-ne con tartare di formaggiofresco del Generoso all’erbacipollina; frittatina alle erbet-te selvatiche; polpettine dipesce di lago e di vitellone;gamberi in pasta brick su in-salatina di boulgour all’uvet-ta sultanina e salsa tandoori;riso Carnaroli in risotto agliasparagi di Cantello e lou-vertiis (bruscandolo) mante-cato al taleggio di Castel SanPietro; stinchi di maialinocucinati a bassa temperaturae lunga cottura deglassati al-la Samuel Smith’s; patatinenovelle al timo e trifolata diverdure primaverili; mimo-lette de lille (formaggio); tor-tino caldo al cioccolato fon-dente.

I vini in tavola: birre Valo-na artigianale (Bioggio); Co-lori del Gusto n.5 (Italia);Engel Brau Keller Pils (Ger-mania); Samuel Smith’s NutBrown Ale (Inghilterra); ValDieu Triple (Belgio); WilliamBrothers Profanity Stout(Scozia); Deus birra spuman-tizzata (Belgio).

Commenti: Ancora una vol-ta, Claudio Croci Torti hamostrato competenza e pro-fessionalità nel realizzareuna serata dedicata alle birreartigianali europee, con ilmastro birraio Giovanni Mar-san de “I colori del gusto” diCadorago: birre antiche, ri-prese da vecchie ricette, bir-

re modernissime e anchetradizionali. Particolarmentecentrato l’abbinamento conil piatto forte, gli stinchi dimaialino cucinati a bassatemperatura e lunga cottura,deglassati alla SamuelSmith’s. Gli Accademici han-no anche molto apprezzatola scheggia di mimolette delille, un raro formaggio fran-cese a grana dura, ben abbi-nato alla Val Dieu Triple delBelgio. Applausi al ristorato-re e al mastro birraio peruna serata sicuramente stuz-zicante, diversa e molto ap-prezzata.

UNGHERIA

BUDAPEST22 maggio 2013

Ristorante “Trattoria Tosca-na” di Mario Palermo, fon-dato nel 2001. �Belgrad rak-part 13, Budapest; �0036132770045; coperti 90+36.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura mai.�Valutazione 7,2; prezzo €45; tradizionale, accogliente,panoramico.

Le vivande servite: aperiti-vo; sformatino di asparagicon fonduta alla robiola diRoccaverano e porro fritto;crema di piselli con seppiealla coque e pomodori inconfit; gnudi toscani con ra-gù di agnello scoltellato epecorino di Pienza; conigliocon pancetta e asparagi, cot-to a bassa temperatura consua riduzione e patate novel-le alle erbe aromatiche; flanal cioccolato con zabaione alVin Santo e cantuccini spez-zettati.

I vini in tavola: ProseccoValdobbiadene (Foss, Marai);Tasca di Almerida (CantineInzolia); Montepulcianod’Abruzzo (Cantine TatoneTerre d’Aligi); Tokaji Aszu 3puttonyos (Chateau Dere-szla).

Commenti: Questo ristoran-te-trattoria vuole riprodurre,in terra magiara, lo stile el’atmosfera della trattoria to-scana. È situato sul lungoDanubio in posizione apertae panoramica. Finalmente



questo ristorante, già visitatonel 2012, oltre all’arredo e lostile italiani, ha in cucina ungiovane chef italiano moltopromettente. I piatti sono ri-sultati molto gradevoli e benpresentati, peccato che ilservizio in sala, non ben co-ordinato con la cucina, neabbia in parte vanificato labuona riuscita. Infatti, i cibispesso erano serviti appenatiepidi e i vini in abbinamen-to non a temperatura ottima-le. L’affollamento del localee la rumorosità hanno com-pletato l’opera. Quindi buo-na cucina, ma il locale va te-nuto sotto osservazione on-de rilevarne gli eventuali svi-luppi migliorativi futuri nelservizio di sala.

AUSTRALIA

MELBOURNE23 aprile 2013

Ristorante “Vue de monde”di Shannon Bennett, fondatonel 2008. �Level 55 Rialto,525 Collons Street, Melbour-ne; �0613 96913888; co-perti 72. �Parcheggio pubbli-co, a pagamento; prenota-zione consigliabile; ferie va-riabili; chiusura domenicasera. �Valutazione 8,5; prez-zo € 110; elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con canapé assortiti;granchio con avocado ebrassica; pannocchie conanatra, burro fuso e tartufo;brasato e tagliata di vitellowagyu con purè di patate eortiche; fragole con spumadi crema; piccola pasticceria.

I vini in tavola: VeuveFourny Grande reserve BrutPremier Cru NV; KooyongBeurrot Pinot Gris Victo-ria2012; Kooyong FarragoChardonnay Victoria 2008;Port Phillip Estate Shiraz Vic-toria2011; Brachetto d’Acqui2011 (Braida).

Commenti: Il tema sceltoper la serata, organizzata dalSimposiarca Tony Forgione,era “Cucina europea d’Au-stralia”. In apertura, lo chefCory Campbell ha illustratoil tema evidenziando l’in-fluenza europea (predomi-nanti quella italiana e france-se) nell’odierna cucina au-straliana, enfatizzando l’usodei prodotti locali. All’arrivosono stati offerti deliziosi ca-napé. L’antipasto di granchioha ottenuto il voto più alto.Le minuscole pannocchiecon l’anatra hanno suscitatoun particolare interesse. Lacarne di vitello wagyu, pre-sentata in due cotture diver-se, una brasata e una cottaaffumicata, è stata una sor-presa. Il dessert, molto sem-plice, ha completato la sera-ta in un crescendo di sapori.Ottimo l’abbinamento dei vi-ni, quasi tutti di produzioneaustraliana. Il servizio, velo-ce e premuroso, è stato mol-to ben curato dal personaledi sala. Lo chef Cory Cam-pbell ha descritto la sceltadelle materie prime e la pre-parazione dei piatti rispon-dendo alle domande deipartecipanti. Al termine, ilDelegato ha consegnato allochef il piatto dell’Accademia.

CINA

PECHINO14 maggio 2013

Ristorante “Mercante” diOmar Maseroli e Yuan Ku-nYuan, fondato nel 2012. �4Fangzhuanchang HutongDongcheng Distic, Pechino;�08610 84025098; coperti40. �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8; prezzo € 44; tradizio-nale, caratteristico.

Le vivande servite: coppa;salame di Felino; mortadellacon pistacchi e culatello diZibello; parmigiano reggiano24 mesi; ciccioli casalinghi;pane rustico di farina bianca;crescente bolognese con iciccioli e gnocco fritto; tor-telli di spinaci e ricotta conburro aromatizzato alla sal-via; cappellacci di zucca conmostarda e amaretti; tortellidi patate con panna e pan-

cetta; tortelli stagionali con ilripieno di ortica; torta di risoe stracchino della duchessa.

I vini in tavola: Lambruscodell’Emilia Rosso Igt (Chiarli1860); Lambrusco Graspa-rossa di Castelvetro Doc(Gavioli); Lambrusco meto-do classico millesimato 2004(In Correggio Lini 910).

Commenti: L’Emilia è statail tema conduttore della riu-nione conviviale. Lo chefOmar Maseroli ha preparatospecialità e piatti tipici emi-liani con particolare attenzio-ne a Reggio Emilia, Modenae Parma. L’Accademico Ser-gio Bertasi, Simposiarca del-la riunione conviviale, haaperto l’incontro con un’in-troduzione dedicata all’Emi-lia e alle sue tipicità enoga-stronomiche. Il pasto è statoaccompagnato da una sele-zione di vini Lambrusco.

SHANGHAI12 aprile 2013

Ristorante “Dolce Vita” diTom Yu, fondato nel 2008.�Fumin Road 291 cornerwith Changle Road, Shan-ghai; �0086 2161701318,fax 0086 2161701317; co-perti 90. �Parcheggio custo-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie capodanno cinese;chiusura mai. �Valutazione7,7; prezzo € 88; famigliare.

Le vivande servite: calama-ro e gamberi croccanti conriduzione di aceto balsami-co; tartare di tonno fresco;tagliolini all’uovo al gran-chio; sorbetto al limone e ti-mo; filettino di branzino allasiciliana con insalatina dispinaci, arance, pinoli e ac-ciughe; babà napoletano.

I vini in tavola: ProseccoBrut Docg (Carpenè Malvol-ti); Pinot Grigio Doc (AloisLageder); Vermentino di Sar-degna Doc (Argiolas).

Commenti: Ambiente moltofamiliare e accogliente. Piattipreparati con cura e sceltadei contorni adeguata. Ricer-ca di ingredienti di qualità inun mercato del pesce ancorain sviluppo. Vini ben abbina-ti, servizio efficiente, cuoco

eccezionale e fantasioso conil mix delle varie portate.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO24 aprile 2013

Ristorante “Sapori d’Italia” diSergio Scalella, fondato nel2000. �Calle Max HenriquezUrena 29, Santo Domingo;� e fax 809 6835691; coper-ti 36. �Parcheggio custodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie mai; chiusuralunedì. �Valutazione 7,4;prezzo € 52; accogliente.

Le vivande servite: vitellotonnato; spaghetti neri allacarbonara con funghi Porto-bello; arrosto di lombata dimaiale ripiena di spinaci conpistacchio ed erbe aromati-che e patate arrosto; pannacotta ai frutti di bosco eamarene.

I vini in tavola: ProseccoGrey (La Tordera); Dogajolotoscano, 2011 (Carpineto);Moscato Collection (Cavit).

Commenti: Lo chef e pro-prietario Sergio Scalella è ar-rivato nella Repubblica Do-minicana più di 20 anni fa enel 2000 ha aperto questopiccolo ma accogliente risto-rante che ha goduto dell’ap-prezzamento dei suoi fedeliclienti che, inizialmente, nonaccettavano cambi nel me-nu. Sergio però è riuscito adintrodurre alcune nuovecreazioni molto apprezzate,senza eliminare le ricette tra-dizionali. Il Delegato, non-ché Simposiarca per l’occa-sione, Mario Boeri ha apertoil convivio con una brevepresentazione sul tradiziona-le piatto piemontese del viteltonné, che è stato particolar-mente apprezzato per la suadelicatezza. La nuova crea-zione dello chef, gli “spa-ghetti neri alla carbonaracon funghi Portobello”, haottenuto il punteggio più al-to della serata (8), seguitidal gustoso arrosto con ri-pieno di spinaci con il toccodel pistacchio e sapiente-mente aromatizzato alle er-be. Per concludere, la pannacotta ai frutti di bosco con leamarene sciroppate importa-

te appositamente dall’Italia.L’ottimo servizio, il buonambiente e i vini discretihanno contribuito alla piace-vole serata.

SINGAPORE - MALAYSIAINDONESIA

SINGAPORE MALAYSIA - INDONESIA

7 maggio 2013

Ristorante “Gattopardo” diLino Sauro, fondato nel2010. �11 Canning Walk,Singapore; �065 63385498,fax 065 63385698; coperti120. �Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura mai.�Valutazione 7; prezzo €79; elegante.

Le vivande servite: carpac-cio di rucola con erba cipol-lina e sgombro cotto nel-l’olio extravergine d’oliva;busiate fatte in casa con sar-de, finocchietto e zafferano;timballino di pesce spatolacon caponata siciliana e sal-sa al pomodoro; granita dimandorle e cannolo di ricot-ta fresca.

I vini in tavola: Fellegro2011 (Favorita); Pian delCiampolo 2009 (Monteverti-ne); Chiaramonte 2009 (Fir-riato); Capofaro 2010 (Tascad’Almerita).

Commenti: La riunioneconviviale è stata ben orga-nizzata dal Simposiarca Ste-fano Poli e ha visto comeprotagonista il pesce azzurrodel Mediterraneo, un pesce“povero” nell’economia del-la cucina tradizionale, ma“ricco” di nutrienti e qualità.Lo chef Lino, con la sua sa-piente maestria, ha interpre-tato brillantemente e gusto-samente il tema scelto. Parti-colarmente apprezzato iltimballino di pesce spatolacon caponata siciliana e sal-sa di pomodoro, sia per lacombinazione di sapori cheper l’originale presentazio-ne. La granita di mandorle eil cannolo di ricotta frescahanno riportato gli invitatinel goloso mondo dellaclassica pasticceria siciliana,conosciuta e apprezzata incampo internazionale. Da

UNGHERIA segue

NEL MONDO



segnalare la presenza delnuovo Ambasciatore italianoa Singapore e signora che,arrivati da pochi mesi, han-no partecipato per la primavolta ad una riunione convi-viale insieme ad altri nume-rosi ospiti provenienti da di-verse nazioni.

STATI UNITI

ATLANTA3 maggio 2013

Ristorante “Veni Vidi Vici”.�41 Fourteenth Street, Atlanta(Georgia); �404 8721471;coperti 160. �Parcheggio co-perto con servizio valet. �Va-lutazione 7,60; prezzo € 62;raffinato.

Le vivande servite: frittelledi risotto agli asparagi novel-li; gamberetti fritti alla farinadi riso; risotto finto di pisellinostrani e menta; risotto al-l’aragosta; salmerino ai ferricon risotto al basilico eaglio; tortino caldo di risocon gelato alla vaniglia.

I vini in tavola: ProseccoRustico (Nino Franco); PinotGrigio Venezia Giulia 2011(Jerman); I Sistri Chardon-nay Toscano 2010; Fianod’Avellino 2010 (Terredora);Moscato d’Asti liquoroso(Nivole).

Commenti: In concomitan-za con una celebrazione pie-montese del riso, la Delega-zione ha impostato questacena sul risotto in varie con-figurazioni. A questa idea, lochef Jamie Adams, vecchiaconoscenza e grande amico,ha prontamente aderito. Ce-na ben riuscita in generale,forse un po’ carente nel des-sert, ma valida per il conte-nuto e la preparazione ditutto il menu, e in particola-re del risotto all’aragosta delMaine viva. Vini in armoniacon le vivande.

SACRAMENTO3 aprile 2013

Ristorante “Sergio Italian Re-staurant”. �322 E BidwellSt., Folsom; �916 9834300;coperti 99. �Parcheggio am-pio, incustodito; prenotazio-

ne consigliabile; ferie mai;chiusura Natale, Pasqua, sa-bato e domenica a mezzo-giorno. �Valutazione 7,5;prezzo € 27.

Le vivande servite: cape-sante al Marsala con pesto dicavolfiore; gnocchi alla vacci-nara; ossobuco alla milanesecon risotto; crème caramel.

I vini in tavola: Riesling2010 (Mille); Pinot Grigio2011 (Peter Zemmer); Bru-sco dei Barbi Chianti 2009(Fattoria dei Barbi); Vinsantodel Chianti 2007 (Agricoltoridel Geografico).

Commenti: Per la serata, laDelegazione si è spostata aFolsom, la cittadina resa fa-mosa dalla canzone di John-ny Cash del 1956. Ospitid’onore, Anne Rudin (ex sin-daco di Sacramento) e BobMasullo che ha dato inizioalla serata parlando della dif-ferenza tra la cucina italianae quella italo-americana. Ledeliziose capesante al Marsa-la, perfettamente abbinate alRiesling, hanno raccolto l’en-tusiasmo di tutti i commen-sali. Gli gnocchi alla vaccina-ra e l’ossobuco alla milanesecon risotto non hanno ri-scontrato lo stesso successo.Una deliziosa crème caramelha concluso una serata all’in-segna della cultura. L’amabi-lità dello chef e proprietarioSergio nonché la sua buonis-sima scelta dei vini, e il ser-vizio attento sono stati ap-prezzati da tutti gli Accade-mici.

SAN FRANCISCO30 maggio 2013

Ristorante “Il Fornaio”.�1266 Battery Street, SanFrancisco (California); �4159860100; coperti 100+65.�Parcheggio comodo; preno-tazione consigliabile; feriemai; chiusura mai. �Valuta-zione 6,5; prezzo € 68; acco-gliente.

Le vivande servite: grissinicon prosciutto, formaggio,olive verdi; caprese; raviolialla lucana; tagliata di chiani-na; zabaione alla Gritti.

I vini in tavola: Prosecco

(Maschio); Pinot Grigio 2001(Il Fornaio); Chianti 2008 (IlFornaio).

Commenti: L’AccademicaCarol Field ha presentato ilsuo ultimo libro “The ItalianBaker” nel corso di una sera-ta che ha visto la partecipa-zione di quasi tutti i membridella Delegazione. La bellasala privata de “Il Fornaio”ha fatto da perfetta cornicealla simpatica serata che si èaperta con il classico Prosec-co e, per restare in tema,grissini con un prosciuttoche aveva visto giorni mi-gliori. La caprese, pur fresca,non aveva un gran sapore ei ravioli alla lucana che se-guivano ne avevano fintroppo! La chianina si è “tra-sformata” in un filetto morbi-do, ma purtroppo non cotto.Il dessert richiamava quellodel “Gritti” che si è scioltolentamente lasciando intra-vedere delle fragolone…dalla laguna…

SILICON VALLEY15 aprile 2013

Ristorante “Terrone” di Fran-co Campilongo, fondato nel2013. �448 South CaliforniaAvenue, Palo Alto (Califor-nia); �650 8477577; coperti60. �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; chiu-sura mai. �Valutazione8,19; prezzo € 74; elegante,accogliente.

Le vivande servite: salamecalabrese; prosciutto San Da-niele; bruschetta; lasagnadella mamma; orecchiette al-la barese; sorbetto al limone;brasato con polenta; branzi-no al limone con fregola;panna cotta al limone; torti-no al cioccolato.

I vini in tavola: Prosecco(Ruggeri); Chianti Classico(La Maialina); Fiano di Avel-lino (Donna Luna); Palizzi diCalabria (Malaspina).

Commenti: Visita esplorati-va a questo nuovo localeaperto molto di recente. Iproprietari, noti sulla scenaculinaria della Baia, hannodato il meglio nell’attentoservizio a tavola e nella pre-

parazione dei piatti, tuttimolto apprezzati.

WASHINGTON17 aprile 2013

Ristorante “I Ricchi” di Chri-stianne Ricchi, fondato nel1989. �1220 19th Street N.W.,Washington D.C.; �2028350459; coperti 140. �Par-cheggio custodito; prenota-zione consigliabile. �Valuta-zione 8; prezzo € 76; ele-gante.

Le vivande servite: stuzzi-chini; tortelli di S. Lorenzoalla mugellana con sugo fin-to; grigliata mista d’agnello ascottadito e spiedini rustici;piselli alla fiorentina; spinacisaltati con uva passa e pino-li; cenci alla fiorentina.

I vini in tavola: ProseccoVilla Sandi; Rosso di Montal-cino 2010 (Casanova di Neri);Le Filigare Vin Santo 2003.

Commenti: La riunioneconviviale, organizzata dalSimposiarca Dario Zucchi, siè svolta in un ristorante rino-mato per l’autenticità dellacucina toscana grazie all’abi-lità della proprietaria e chefChristianne Ricchi. Un’inte-ressante varietà di crostinitoscani, accompagnata da unpiacevole Prosecco, ha ac-colto gli ospiti. Il Simposiar-ca ha intelligentemente in-trodotto questa speciale re-gione italiana nota per le suesaporite specialità, ma so-prattutto per i suoi vini. I fa-mosi tortelli di S. Lorenzo inun succulento ragù di vege-tali ha aperto la cena. La gri-gliata comprendeva carni diagnello, quaglia e salsicciacon una varietà di verdure.Tutto cotto secondo la tradi-zione toscana e accompa-

gnato da un corposo Brunel-lo di Montalcino. Gli strac-cetti alla fiorentina e un dol-ce Vin Santo hanno chiusola piacevole serata.

URUGUAY

MONTEVIDEO21 maggio 2013

Trattoria “Lunaia” di Fran-cisco Javier Scala, fondatonel 1998. �Burgues 3394,Montevideo; � e fax22089974; coperti 30. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie gen-naio; chiusura domenica.�Valutazione 7,5; prezzo €40; rustico.

Le vivande servite: bru-schette al prosciutto crudo,pomodori secchi, parmigia-no; calamaretti grigliati concipolla; penne rigate ai fruttidi mare; sogliola grigliatacon pomodori freschi e ru-cola; gelato tartufo al “mara-cuyà”.

I vini in tavola: SpumanteBrut native (Pizzorno); Sau-vignon Blanc 2012 (VallataCentrale).

Commenti: Lo chef Scala,con vasta esperienza in risto-ranti d’Italia e di Spagna, ge-stisce un’ottima cucina cer-cando di valorizzare quantoha imparato anche all’estero,riuscendo a presentare unmenu mediterraneo moltoapprezzato da parte degliAccademici. Alla presenzadell’Ambasciatore d’ItaliaMassimo Andrea Leggeri, laDelegazione ha salutato l’Ac-cademico Luis Cavalieri, Pri-mo Segretario dell’Ambascia-ta, che rientra in Italia dopoquasi tre anni di permanen-za in Uruguay.


NUOVI ACCADEMICI

LIGURIA

GenovaCarlo Baglietto

La Spezia Fabrizia PavanettoUmberto Vianello

LOMBARDIA

Milano BreraAldo E. Tammaro

Voghera-Oltrepò Pavese Rachele Minudri

VENETO

Legnago-Basso Veronese E P.O. Fabio Ortolan Carlo Polazzo Alberto Rossi

Treviso - Alta Marca Dino Biasotto

EMILIA ROMAGNA

Castel S.Pietro-Firenzuola Paolo Parmeggiani Stefano Zanetti

Cervia - Milano Marittima Vittorio Guarini

Faenza Tiziano Rondinini

Parma Andrea Fabbri Francesco Saverio Renzulli

Ravenna Ermanno Spina

Reggio Emilia Valentina Corradi

TOSCANA

Arezzo Alessandra Ferretti Romanelli Lorenzo Vignali

Volterra Daniele MorettiGlen Polesello

MARCHE

Macerata Maurizio Cinelli Gabriele Marchegiani Adeliano Mattiacci Francesco Panata

UMBRIA

Perugia Andrea Fatti

LAZIO

Roma Eur Maria Pia Canolintas

Roma Nomentana Antonella Bevilacqua

MOLISE

TermoliGiuseppe Franceschini

CAMPANIA

BeneventoAntonio Barbieri

SICILIA

RagusaCarmelo IaconoFrancesco MinardiAngelo Pluchino

AUSTRIA

ViennaPier Carlo Sandei

CINA

ShanghaiEdoardo Tocco

FRANCIA

ParigiDomenico Biscardi

GERMANIA

BerlinoJenny May

STATI UNITI

New JerseyLouis Petracca

New York SohoRuthann GranitoAlessandro Picchio

VirginiaLinda-Jean AmmiratiGuy DivitaRobin Koneczny

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


SVIZZERA

RodanoDomiziana Antamoro de Cespedes

TRASFERIMENTI

EMILIA ROMAGNA

Faenza Vittoria Graziani (da Ravenna)

VARIAZIONE INCARICHI

VALLE D’AOSTA

Monterosa DelegatoJean-Claude Mochet

LOMBARDIA

Mantova DelegatoOmero AraldiVice DelegatoCarlo BallarinoConsultore - Segretario TesoriereAnna Mori ZanottiConsultoriMarco Collini

Franco FerrariniGiorgio MenaniRoberto Polacco

TRENTINO-ALTO ADIGE

BolzanoVice Delegato-Segretario TesoriereIsabella Jone BerettaVice DelegatoMatteo Paolo BonviciniConsultoriRoland BurattiSergio ColettiOtto ColognaFerruccio RosanelliClaudio Vidoni

TOSCANA

Apuana DelegatoGiuseppe Marrani

Viareggio Versilia DelegatoPaola CasucciVice DelegatoAlberto BaccelliConsultori Filippo Dibella Raffaello Passaglia

Concetta PassafaroFrancesco Sodini

NON SONO PIÙ TRA NOI

VENETO

Padova Gian Franco Romagnoli

VicenzaCamillo Curioni

FRIULI-VENEZIA GIULIA

Udine Pietro Adami

TOSCANA

ApuanaGiovanni Maggini

PratoPaolo Cavalieri

Aggiornamenti a cura diCarmen Soga

Ilenia CallegaroMarina Palena

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


D A L L E D E L E G A Z I O N I

PIEMONTE

ALESSANDRIA

ADOTTAREUNA PECORELLA

È possibile, anzi assai facile. Ilcrescente successo del “Mon-tebore”, gloria italiana arrivatasui tavoli dei re con il matri-monio tra Isabella d’Aragonae Gian Galeazzo Sforza, ri-chiede grandi quantità di latteper produrre questo formag-gio sempre più richiesto inItalia e all’estero. Un’idea deiproduttori è piaciuta molto alpubblico: l’adozione di unapecora da Montebore, chespecifica un tipo particolare dipecora, allevata per il suo lat-te profumato, utilizzato percreare questo formaggio dallacaratteristica forma di “pirami-de a gradoni”. Questa simpati-ca iniziativa, da oggi anche online (www.vallenostra.it), per-mette di essere partecipi e diassistere anche alla lavorazio-ne del formaggio ma soprat-tutto di avere un cesto di pro-dotti di qualità di Vallenostracon più di tre kg di formaggie bottiglie di vino locale, qualiil bianco Timorasso, caratteri-stico della vallata. I genitori “adottivi” possonoincontrare la “loro” pecorellaogni anno, a luglio, durante laFesta delle famiglie adottive epassare una giornata in cam-pagna, dalla colazione sui pa-scoli al pranzo in agriturismo,per finire poi con la visita alcaseificio in cui vengono pro-dotti il Montebore e altri for-maggi e ricotte.La Delegazione si è recata alristorante dell’agriturismo“Vallenostra”, dove gli Acca-demici sono rimasti felice-mente sorpresi dalla cucinadella signora Agata, che utiliz-za con maestria i prodotti del-la cascina, dove si allevanomanze, pecore e maiali e sicoltivano verdure utilizzatepoi nella preparazione deipiatti. Il tutto viene accompa-

gnato da vini locali come ilTimorasso e il Barbera deiColli Tortonesi, vini dal carat-tere deciso. (Luigi Bussolino)

BIELLA

A CENACON D’ANNUNZIO

La Delegazione ha ricordato ilcentocinquantenario della na-scita di Gabriele D’Annunziocon una cena in suo onore or-ganizzata dall’Accademica Lui-sa Benedetti. Gli Accademicisi sono ritrovatati nei salonidel Circolo Sociale Biellese,splendidamente addobbaticon composizioni floreali cheincludevano rose gialle e li-moni del lago di Garda, ehanno degustato un menu ti-pico abruzzese preparato dal-lo chef Roberto Gallo e dalsuo staff. Insieme ai soci delCircolo, hanno iniziato la sera-ta con un aperitivo a buffet abase di salumi e formaggiprovenienti dalle terre abruz-zesi, accompagnati da “pallot-te” alla ricotta, disposti su ta-voli accanto agli strumenti ti-pici della cucina abruzzese,tra cui la tradizionale chitarraper preparare la pasta.A tavola, Luisa ha brevementeillustrato la figura di GabrieleD’Annunzio e il suo rapportooriginale con il cibo. Nono-stante l’amore per il bello e ilpiacere, l’artista era un uomodai gusti frugali e semplici,che prediligeva i dolci e la cu-cina casalinga della sua terra,in particolare i piatti cucinatidalla sua mamma e più tardidalla sua cuoca personale, Al-bina Becevello. La cena è ini-ziata con uno sformatino dipecorino su crema di zaffera-no, seguito da crespelle inbrodo, tipiche della provinciadi Teramo, e nidi di chitarracon pallottine di carne, per fi-nire con arrosticini di pecorae di vitello su patate maritate.Come dessert, non potevamancare il dolce tanto amato

da D’Annunzio, il parrozzo,servito con un gelato alla vio-letta. I vini abbinati, Trebbia-no d’Abruzzo Doc Valle Realee Montepulciano d’AbruzzoValle Reale, sono stati sceltiperché tipici della regione. Inparticolare, il vino per il dol-ce, lo Cherry “Sangue Morlac-co”, è stato battezzato dallostesso poeta con queste paro-le: “il liquore cupo che allamensa di Fiume chiamiamosangue morlacco” perché pro-dotto da una famiglia amica, iLuxardo di Padova, con mara-sche dalmate provenienti dallaloro terra di origine. Gli ospitihanno apprezzato i piatti ese-guiti dallo chef Roberto, espri-mendo giudizi positivi nono-stante le crespelle non fosseropresentate alla giusta tempera-tura. La serata ha riscontratosuccesso per l’atmosfera rilas-sata e gioviale.

CIRIÈ

IL PRANZO DI DOMENICO

In occasione della riunioneconviviale alla “Taverna deiTre Gufi” di San Maurizio Ca-navese, la Delegazione ha vo-luto ricordare Domenico Mu-sci, grande Accademico emembro del Centro Studi pie-montese, scomparso un annofa. Con la collaborazione del“Convivio Casellese”, attivaassociazione culturale del ter-ritorio, e con la sapiente regiadel Simposiarca Giorgio Cesa,è nata una serata splendidanella quale è andata in scenauna sorta di riedizione del“Pranzo di Babette”, che narradi una governante che, con iproventi di una vincita allalotteria, prepara un sontuosopranzo che trasforma gli au-steri convitati, sedotti dallabontà del cibo, in giovialicommensali. Dirà uno di essi,nel brindisi finale, che a quelpranzo “rettitudine e felicità sisono baciate”. Ecco, più o

meno, nel ricordo di Domeni-co, la serata s’è svolta allostesso modo ed è stata unpiccolo miracolo, perché del-la tristezza non s’è avvertita lapresenza, proprio come Do-menico avrebbe voluto.Adriano Grasso, chef e patrondei “Tre Gufi” ha rieditato almeglio una cena di qualcheanno fa, che Musci definì “IlNatale degli amici”, e ha ri-percorso il tempo e i piatticon sagace maestria, rispolve-rando un intrigante cappucci-no di castagne, dando legge-rezza e sapidità al fassonecrudo con tartufi neri, supe-randosi nella personale ripro-posizione della zuppetta ca-navesana. I primi, risotto alCastelmagno e gli splendidiagnolotti casarecci al sugod’arrosto, hanno fatto da pro-logo all’interpretazione del-l’anatra in casseruola. Modomigliore per ricordare Dome-nico non poteva esserci. Ilbrindisi finale col Barolo Chi-nato Cordero di Montezemo-lo, dai sentori vividi, ha chiu-so la serata dove “tristezza egioia si sono baciate”, e doveDomenico è risultato ancorpiù presente nel profondo diogni cuore. (Franco Gerardi)

TORINO

RISCOPERTA INTELLIGENTE DELLA TRADIZIONE

Uno dei principali obiettividell’Accademia è la salvaguar-dia della tradizione gastrono-mica del territorio. Talora que-sto compito è difficile, ma as-sai più spesso piacevole, par-ticolarmente quando si incon-trano ristoratori che, accantoalla propria professionalità,coltivano il medesimo ambi-zioso obiettivo. Uno di questipersonaggi è sicuramente Car-lo Montrucchio, eclettico risto-ratore che, in gioventù, diven-ne “stellato” riproponendocon coraggio la tradizione



piemontese, intelligentementerivisitata, in un locale nellaperiferia di Torino, in quartieriche allora si espandevanosenza sosta (e con poco gu-sto) per dare accoglienza alflusso migratorio dovuto alprocesso di aggressiva indu-strializzazione. Dai tempi delmitico “Ostu Bacu” (Osteria diBacco) molta acqua è passatasotto i ponti del Po e la cittàha cambiato volto, ma Carlo èsempre stato una certezza,pur nella metamorfosi costan-te degli scenari in cui prestavala sua opera, proponendo agliavventori piatti autoctoni nonsolo intelligentemente aggior-nati, ma spesso riscoperti at-traverso una sapiente opera diricerca, aiutata in anni recentida un’Associazione di amiciche lo supporta costantemen-te. Ecco perché la Delegazio-ne è tornata con piacere a far-gli visita nel ristorante dellasua ultima sfida, un nobile or-mai decaduto e quasi abban-donato, come “La Cloche”, si-tuato tra le prime pendici del-la collina, lungo la strada cheporta a Chieri. Nell’apprezzarelo sforzo del rilancio, si è po-tuto verificare che l’anticosmalto non era andato perso,tra chicche e leccornìe di va-rio genere. Tra queste brillava la ripropo-sizione dei “dondaret”, varian-te degli gnocchi, caratterizzatadall’aggiunta, nell’impasto, dibianco d’uovo parzialmentemontato, che ne determinauna grande morbidezza al pa-lato, o della “tofeja” canavesa-na, rinfrancante zuppa di fa-gioli e cotiche, messa a fuocolento nell’apposita pentola interracotta, senza scordare gliagnolotti ai tre arrosti o la lin-gua accompagnata da una vi-vace salsa giardino, a base diprimizie dell’orto. L’attivissimoMontrucchio, cosa assai rile-vante vista la tradizionale ri-trosia dei cuochi, ha fatto tro-vare su ogni tavolo una rac-colta delle principali ricetteproposte nel corso della riu-

nione conviviale. Un esempiodi rispetto per le tradizioni ac-cademiche che prelude certa-mente alla prosecuzione deivalidi rapporti piacevolmenteinstaurati nel corso di questianni.

LIGURIA


RICORDI DELL’ISOLA

L’isola Gallinara, per tutti co-loro che vengono ad Alben-ga, o per coloro che si trova-no a passare sulla costa dellariviera, rappresenta un luogoaffascinante. Già rifugio diSan Martino di Tours, poi tor-re di difesa dalle incursionidei pirati barbareschi, dallavegetazione mediterranea enido di uccelli marini e rari, sipresenta agli occhi con il suomagico verde tra il blu delmare e l’azzurro del cielo. Lariunione conviviale al risto-rante “Babette” di Albenga hapermesso agli Accademici diammirare questo luogo, ascol-tando i racconti del Delegatosui pesci di scoglio e di pro-fondità, e della pittrice BinnyDobelli, che ha presentato ilsuo carnet dei disegni prepa-ratori, relativi a uno splendi-do volume, “L’Isola”, pubbli-cato alcuni anni fa, fortemen-te voluto dagli AccademiciPier Luigi Noberasco e NinoSommariva.È sembrato a tutti di sentirsiimmersi in quel mare, limpi-do, anzi, cristallino, di sentireil profumo della macchia me-diterranea, il vento di mae-strale, e ammirare il volo deigabbiani e degli altri uccellimarini. Una magia che si è ri-petuta a tavola, gustando ipiatti preparati dal bravo cuo-co Fabio Bonavia, e serviticon gentilezza dalla signoraPaola. Una bellissima serata.(Roberto Pirino)

GENOVA

MANIFESTI E CUCINE A CONFRONTO

In occasione della riunioneconviviale dedicata alla cultu-ra, la Delegazione, con nume-rosi ospiti, si è riunita nellemagnifiche sale del palazzo diAngelo Giovanni Spinola, af-frescate dai maggiori pittorigenovesi del Siglo de Oro del-la Superba e già sede del Cir-colo artistico Tunnel, ora mes-se a disposizione per eventi emanifestazioni, con servizio dicatering gestito da Stefano DiBert dell’“Antica Hostaria Pa-cetti”. Ospite d’onore e relato-re della serata, il prof. UgoValbusa, ordinario di fisicapresso l’Università di Genova,che, con la collaborazione diDi Bert, ha organizzato unacena futurista componendoun menu con alcuni piatticreati dagli artisti del movi-mento, intrattenendo i conve-nuti, durante vari momentidella serata, su aspetti dellacucina futurista, con un’ap-pendice dedicata alla cucinamolecolare. Nel 1931 esce ilManifesto della Cucina Futuri-sta, una sfida alle abitudini ga-stronomiche degli italiani. Vie-ne raccomandato il consumodel riso come sostituto dellapasta, con la palese intenzio-ne di aiutare l’economia autar-chica. Ci si spinge fino ad au-spicare che la chimica inventicibi sintetici che portino, attra-verso l’economicità degli ali-menti, all’emancipazione dallavoro manuale. La tavola fu-turista, comunque, riesce acoinvolgere il commensale inun’esperienza estetica interes-sante, grazie alle forme, ai co-lori e persino ai nomi delle vi-vande proposte, come “Inven-tina”, “Bombardamento diAdrianopoli” e “Svegliastoma-co”. La cena si conclude conun classico molecolare, unosquisito gelato al limone otte-nuto con l’uso dell’azoto liqui-do, confezionato con le pro-

prie mani dal simpatico edeclettico professor Valbusa,appassionato di questo tipo dicucina al pari del suo collegae gastronomo Davide Cassi,autore nel 2003, insieme alcuoco Ettore Bocchia, del Ma-nifesto della Cucina molecola-re italiana. In questo docu-mento si possono riscontrareanalogie con le linee guidadella cucina futurista, comel’attenzione ai valori nutrizio-nali e lo sfruttamento delle ca-ratteristiche chimico-fisichedegli ingredienti per ottenerenuove ricette, oltre che l’utiliz-zo di una strumentazione tec-nica complessa. Punti di con-tatto tra le due cucine certove ne sono, averli svelati inquesta occasione può spinger-ci ad approfondire il confron-to e stimolarci nella conoscen-za di entrambe.

LOMBARDIA

CREMONA

IL BUON GUSTOA TAVOLA

Invitata dalla Delegazione edal Soroptimist, SimonettaAgnello Hornby, Accademicadi Londra, ha intrattenuto unfolto pubblico su un tema digrande interesse “Il buon gu-sto a tavola. Il doppio decalo-go di Jean Anthèlme Brillat-Savarin”, prendendo lo spuntoda un suo libro recentementescritto con Maria Rosario Laz-zati (“La cucina del buon gu-sto”, Feltrinelli, 2012). Ha in-nanzitutto espresso l’orgogliodi essere membro dell’Acca-demia e il piacere che le dà lalettura di ogni numero dellarivista condividendone lo spi-rito e l’impegno nella difesadei valori dei padri fondatori.È entrata più direttamente intema, sottolineando il ruoloche il cibo e l’arte di cucinarehanno nella storia dell’umani-tà come segno di civiltà, comefatto culturale. Sollecitata da



numerose domande, ha ricor-dato la cucina di casa, ha par-lato del piacere di cucinare,del godimento che si provanella scelta degli ingredienti,nell’abbinamento dei vini aicibi, nella preparazione dellatavola. Si è soffermata poisulla straordinaria influenzache ha esercitato su di lei lalettura de “La Physiologie dugout” e dei venti aforismi cosìpieni di saggezza. Brillat-Sa-varin le ha insegnato il signifi-cato e il godimento del cibo,della tavola, del convivio sen-za sensi di colpa: l’uomo e lasua legittima ricerca del pia-cere sono stati messi al centrodell’universo. Tanti gli argo-menti, tante le suggestioni of-ferte da Simonetta che dallacucina e dai ricordi di casa inSicilia e a Londra è passata adaffrontare, con la medesimapassione, il tema delle donnevittime di violenza, oggettodel suo ultimo libro “Il maleche si deve raccontare” (Fel-trinelli, 2013). E nella riunioneconviviale seguita all’incontro,è proseguito un fitto dialogocon gli Accademici, intervenutinumerosi, sull’importanza dicontinuare a cucinare anche seoggi non ne avremmo più bi-sogno: i cibi pronti sono gu-stosi, spesso economici, sem-pre adatti alla vita odierna. Cu-cinare e condividere il cibo èun’attività che ci differenzia datutti gli altri esseri viventi; unicitra le specie abbiamo sviluppa-to la preparazione e la cotturadegli alimenti, e attraverso l’in-venzione della cucina abbiamocambiato la nostra storia cultu-rale e sociale. “I piatti imparatidalle nostre madri - quelli checuciniamo sempre con piace-re, che ci mancano quando ciallontaniamo da casa - hannouna storia più grande della fa-miglia e della regione di pro-venienza e sono il risultato diinvenzioni ed esperimenti mil-lenari che hanno modificato lanostra dieta, i nostri gusti, lanostra vita”. (Carla BertinelliSpotti)

LODI

UOMINI E CIBICHE VIAGGIANO

Questo era il tema scelto dallaDelegazione per la riunioneconviviale che si è svoltapresso la trattoria “La Corona”.Tema affidato dalla Simposiar-ca Maria Emilia Moro alla ver-ve comunicativa e alla compe-tenza dell’Accademica e Diret-tore del Cst Lombardia Est,Silvana Chiesa. La relatrice hapreso spunto per la sua con-versazione proprio dal luogoin cui i commensali si sono ri-trovati, a ridosso dell’arginedel Po, estremo confine meri-dionale del Lodigiano. La fra-zione di Corte Sant’Andreaconta oggi solo 15 abitanti,poche case, ruderi di cascine,una chiesa settecentesca e latrattoria “La Corona”, gestitada oltre sessant’anni dallastessa famiglia. Oggi la gover-na la nonna, signora TeresinaGogna, aiutata da marito, co-gnata, nuora e nipote dodi-cenne. Il locale si trova sulpercorso della via Francigena,presso il Transitum Padi,punto dove ancora oggi i pel-legrini possono trovare unbarcaiolo che li traghetta oltreil Po, in territorio piacentino.Perché i pellegrini passanoancora di qui: uomini cheviaggiavano e viaggiano permotivi di devozione, in passa-to, per motivi più drammaticioggi, in cui i migranti fuggonoda guerre e miseria. Uominiche viaggiano portandosi die-tro spesso i loro cibi, o piutto-sto il ricordo dei loro cibi, letradizioni di sapori che cerca-no di riprodurre anche attra-verso contaminazioni con in-gredienti locali. La cucina,quella italiana in particolare, èfrutto di ibridazioni secolari, orecenti, di un meticciato ga-stronomico che ha generatonelle varie regioni interpreta-zioni differenti di elementi ba-se: le polente, il pesce salatoo secco, gli insaccati, le erbe e

le spezie, si ritrovano in milleforme e piatti non così lontanifra loro come si potrebbe im-maginare. Il cibo è comunica-zione e scambio, è viaggio,non solo veicolo di identità.Un esempio è il baccalà, che,declinato nella versione inumido con cipolle e nella ver-sione fritta, è stato il piattoforte della riunione conviviale:un pesce che si pesca moltolontano dai nostri mari, “pe-sce veloce del Baltico”, chia-mato comunemente nella par-lata lodigiana “merlùss”. In-grediente di importazionedunque, ma perfettamenteadottato dalla cucina locale,perché un tempo era uno fra ipochi pesci di cui disporreper la cucina di magro del ve-nerdì. Era un piatto povero,frequente tanto sulla mensa dicasa quanto nelle trattorie:ora, non è più né così poveroné così frequente, e ne risco-priamo il sapore con autenti-co gusto. Chi pensa al viaggioche ha portato questo pescefino alla pentola sapiente diTeresina? Si potrebbe perfinocredere che sia pescato nelPo. (Maria Emilia Moro)

VENETO

PADOVA

VISITACULTURAL-GASTRONOMICA A BOLOGNA

Un gruppo di Accademici pa-dovani si è incontrato con gliamici di Bologna dei Bentivo-glio, per trascorrere insiemeuna giornata nella città emilia-na. Prima della riunione con-viviale, una visita all’Archigin-nasio. Sergio Savigni, Delega-to di Bologna dei Bentivoglio,fa da capofila al gruppo cheentra, in religioso silenzio, inquesto tempio della scienza edella cultura: l’aula anatomica,la libreria comunale, le statuelignee, quella di BartolomeoTagliacozzi con un naso in

mano a ricordo di essere statoil primo chirurgo ad effettuareuna rinoplastica (1550).Terminata la visita, gli Accade-mici raggiungono il “Pappa-gallo”, ristorante storico di Bo-logna, che ha riconquistato,meritatamente, posizioni untempo perdute. Tortellini inbrodo di cappone, da favola,cotoletta alla bolognese concontorni misti, gustosa ma so-prattutto leggera, torta di risodella tradizione, Pignoletto vi-vace 2012 (Valloria), Sangio-vese riserva Laurento 2010(Cesari). Gradito ospite, il pre-fetto di Bologna, S.E. AngeloTranfaglia. Dopo pranzo, visi-ta al bellissimo e nuovo Mu-seo della Storia di Bologna, adue passi dal ristorante, in Pa-lazzo Pepoli: un esempio diperfetta capacità espositiva,con un’invidiabile raccolta ditestimonianze belle e impor-tanti. A conclusione dellagiornata, trasferimento in Pre-fettura a palazzo Caprara-Montpensier, già sede dei vi-ceré in tempi napoleonici eresidenza dello stesso Impera-tore quando soggiornò inquesta città. Fa da guida ilprefetto, che manifesta unsenso di affettuosa ospitalitàd’altri tempi. La giornata siconclude con un tè neglisplendidi saloni della prefettu-ra. Un grazie al prefetto Tran-faglia, agli amici di Bolognadei Bentivoglio e al consulto-re di Padova Piero Dal Belloche ha voluto questo incontroe che ha contribuito in manie-ra determinante alla sua riu-scita. (Cesare Bisantis)

VENEZIA MESTRE

PREMIO NUVOLETTIAL RISTORANTESAN MARTINO

La Consulta della Delegazio-ne, nel corso di una simpaticacerimonia al ristorante “SanMartino” di Rio San Martinonel comune di Scorzé, ha



consegnato a Raffaele Ros ilpremio “Giovanni Nuvoletti”,riservato “alla persona, risto-ratore, organizzazione che ab-bia contribuito in modo signi-ficativo alla conservazione,conoscenza e valorizzazionedella buona tavola tradiziona-le del proprio territorio”. Raf-faele Ros, per la serata, hapreparato un menu di eccel-lenze gastronomiche di ottimarealizzazione e presentate inpiatti degni di una rappresen-tazione artistica di pregevolefattura. Il Delegato Ettore Bo-nalberti, oltre alla pergamenainviata dal Presidente Giovan-ni Ballarini, ha voluto donareil ricettario “La cucina del BelPaese”, edito dall’Accademia,esprimendo a Raffaele e a Mi-chela la soddisfazione e l’or-goglio di tutti gli Accademicidella Delegazione per poterannoverare nel proprio terri-torio uno dei più eccellenticuochi della ristorazione na-zionale.

NOZZE D’ARGENTOACCADEMICHE

Riunione conviviale alla trat-toria “Da Nalin” a Mira (Ve),per festeggiare le “nozze d’ar-gento” accademiche, e cioèventicinque anni di apparte-nenza, del Delegato EttoreBonalberti e di GianfrancoRocelli. Siniscalchi: Gianfran-co Comelato e Anna Cortesi,e a presiedere la riunioneconviviale il Vice DelegatoMario De Faveri con accanto ifesteggiati. Ospiti d’onore,Edoardo Pittalis, giornalistade “Il Gazzettino”, il quotidia-no che sin dalla nascita dellaDelegazione ne segue conmolta attenzione l’attività, eOrazio Carrubba, ex direttoredel Tg3 del Veneto e attualedirettore della scuola di gior-nalismo del Veneto. Mario DeFaveri, nel suo intervento, hasottolineato il valido contribu-to dei festeggiati alla vita del-la Delegazione.

È stato scelto per questa riu-nione conviviale uno dei lo-cali cari alla Delegazione, do-ve Sergio e Francesco Tuzza-to, ancora una volta, con laloro efficienti brigate di cuci-na e di sala, hanno saputo of-frire il meglio del loro tipicomenu a base di pesce. Un lo-cale che non delude mai, perl’offerta di specie ittiche di as-soluta freschezza e qualità,presentate senza elaborazionispeciali, ma nei classici siste-mi: crudo, bollito, al forno,fritto o in guazzetto.Con l’aperitivo di benvenuto,le ricchezze dell’Adriatico:scampi, ostriche, gamberi,schie e verdurine impanate,accompagnate da un DurelloLessini Doc dell’azienda IPrandi, Marcato di Roncà. Aseguire, un trionfo dei bollitidell’Adriatico (canoce, uovadi seppia, garusoli, folpetti)con accostamento di una Ri-bolla gialla del Collio DocFiegel-Oslavia; quindi, unasplendida zuppetta di cane-strelli e castraure dell’orto dicasa Tuzzato, accompagnatada un Vermentino di Sarde-gna Doc Costamolino Argio-las-Serdiana, felicemente spo-sato all’amaro delle castraure(primizie di carciofi colti al-l’inizio di primavera). Piattodi mezzo: il risotto di scampie asparagi verdi e bianchi diGiare di ottima preparazionee, a seguire, un delizioso mixdi scorfano rosso, lucerna erana pescatrice “in tecia”, ser-vito con un rosso Blaubur-gunder Pinot Nero dell’AltoAdige Doc - Cantina Viticolto-ri di Caldaro. Dulcis in fundoun’originale idea del cuoco:“Dopo le feste”, un semifred-do di menta e cioccolato, suun delicato letto di crema dimiele. Premiazione dei festeg-giati, in un clima di caldaamicizia, e interventi di rin-graziamento del Delegato Et-tore Bonalberti e dell’Accade-mico Gianfranco Rocelli asuggellare una riunione con-viviale riuscitissima.

FRIULI-VENEZIA GIULIA

PORDENONE

ANCHE “AI CACCIATORI”IL PREMIO GIOVANNI NUVOLETTI

Assegnato a Daniele Corte eAngelina Zecchini del ristoran-te “Ai Cacciatori” di CavassoNuovo il “Premio GiovanniNuvoletti” 2013. Nel corso del-la cerimonia, svoltasi nei localidella Tenuta Fernanda Cappel-lo di Sequals, il Direttore delCentro Studi Friuli-VeneziaGiulia, Giorgio Viel, ha illu-strato le motivazioni dell’asse-gnazione. La trattoria è oggi ri-conosciuta come uno dei loca-li più significativi su tutto ilterritorio italiano, e non solodall’Accademia, che l’ha inseri-ta nella propria guida “Lebuon tavole della tradizione”.I gusti del passato tornano sul-la tavola della trattoria “AiCacciatori” abilmente accostatiin nuovi sorprendenti abbina-menti, come ad esempio neglignocchi con pitina croccante e“formai dal cit”, formaggioprodotto in misura limitata perintenditori, nato in origine perrecuperare le forme non riu-scite che venivano poste in unvaso di pietra (un “cit” appun-to). Ingrediente immancabilela cipolla rossa di Cavasso,una cipolla dolce e di colorerosso scuro per la quale ilpaese era già conosciuto agliinizi del Novecento. Durantela prima metà del secolo scor-so, infatti, la cipolla rossa ve-niva venduta dalle donne diCavasso Nuovo, che con lagerla in spalla la portavano inmolti paesi della provincia diPordenone. Il Delegato, Stefa-no Zanolin, ha consegnato adAngelina e Daniele il premio,alla presenza del Vice Presi-dente della Provincia EligioGrizzo, che ha voluto sottoli-neare l’importanza dell’operadei premiati per perpetuare lacultura gastronomica del terri-torio. Il Sindaco di Cavasso,

Emanuele Zanon, ha rivoltoparole di elogio ai propri con-cittadini per la cura dedicata aiprodotti tipici della zona e havoluto a sua volta consegnareun attestato del Comune. È se-guito il convivio, al terminedel quale il Sindaco di Se-quals, signora Lucia D’Andrea,ha porto un ringraziamentoper la scelta del proprio terri-torio in occasione dello svolgi-mento dell’evento. Da ricorda-re, tra gli ospiti, il rappresen-tante di Montagna Leader,Giuseppe Damiani, e il capodi Stato Maggiore dell’Aero-nautica da poco a riposo, gen.Bernardis, buon amico dellaDelegazione. Numerosa lapresenza degli amici Accade-mici della Delegazione diMuggia-Capodistria. Ricordatadal Delegato la forzata assen-za, per motivi di salute, delCoordinatore Territoriale Ren-zo Mattioni. (Giorgio Viel)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA

FESTA PER L’ASPARAGOVERDE DI ALTEDO

Nell’ambito della 44ª Sagradell’asparago verde di AltedoIgp, la Delegazione, guidatadal Delegato Guido Mascioli,ha partecipato alla “Seratad’autore” dedicata al pesce e,ovviamente, all’asparago. Inquesta serata, curata dal Sim-posiarca e Vice DelegatoGianluigi Mazzoni, si sono al-ternati diversi chef che hannopresentato ciascuno il propriopiatto a base di pesce e aspa-rago. Sono state servite: pan-zanella marinara all’asparagoverde di Altedo Igp (chef Vir-ginia Vecchi); risotto Carnarolidel Delta con vongole di Go-ro e asparago (chef IgnazioBrancato); scialatiello al nerodi seppia con punte di turionealtedese (chef Riccardo Vec-chi); fritto misto dell’Adriatico



con asparago e verdure (chefMauro Spadoni); ricotta tiepidaall’asparago con confettura ar-tigianale (chef Riccardo Vec-chi), il tutto accompagnato da:Prosecco Doc Treviso (Azien-da Barattin); Sauvignon Supe-riore (Gaggioli); Barbera (Tiz-zano). Nel corso della serata, ilPresidente del Consorzio di tu-tela dell’asparago verde di Al-tedo Igp, Gianni Cesari, ha an-che illustrato le attività delconsorzio a tutela del prodottoe degli operatori del settore. Laserata ha cercato dunque diunire la conoscenza di unastruttura di tutela di un prodot-to Igp del territorio della Dele-gazione con la buona tavola esi può dire che l’esperimento èriuscito più che egregiamente,anche tenuto conto dell’eleva-to numero dei partecipanti,delle caratteristiche della strut-tura e della tipologia di serata.Il ristorante “Tuttasparago” èinfatti una tensostruttura allesti-ta a lato dell’annuale sagra,ove si possono gustare piatti abase di asparago ed è ovvia-mente aperto soltanto in occa-sione della Sagra, la seconda ela terza settimana di maggio.(Guido Mascioli)

IMOLA E BOLOGNADEI BENTIVOGLIO

CON LEONINELLA “BALENA”

Entrare nel voluminoso ventredi una “balena”, a Bologna, sipuò. Basta essere amanti dellabuona cucina o anche solodei sani “curiosi” che, transi-tando nei pressi della zonaFiera, si trovano improvvisa-mente a tu per tu con il piùamato dei mammiferi, quasisospeso sopra il traffico caoti-co della grande città. Sono ba-stati pochi passi agli Accade-mici delle due Delegazioniper farsi inghiottire in ampispazi dove a regnare, oltreall’armonia degli arredi, è iltalento di Marcello Leoni, un

cuoco originario di Alfonsinee forgiato in quella ispirata fu-cina di talenti che fu il rim-pianto “Trigabolo” della ferra-rese città di Argenta.Una riunione conviviale natanel segno dell’amicizia, e unprimo stimolo è arrivato dallavisita, nel profondo ventredella “balena”, della ricca eordinata cantina con duemilaetichette dove è possibile se-dersi, scegliere la bottigliapreferita e degustarla in tran-quillità, insieme ai compagnidi ventura. Poi si risale e agliospiti viene offerto un altropercorso, tra sale meeting, sa-lottini di meditazione, l’accat-tivante “Osteria di Porta Euro-pa” che abbina la tavola al-l’asporto, sala dehors e ampispazi all’aperto per incontriludici, feste o mostre.Una volta seduti nel salone ri-storante, l’attenzione corre suibinari del menu dove Leoni sifa subito ben volere con undelizioso piattino d’entrata se-guito, nell’ordine, da una deli-cata insalata di polpo con oli-ve, capperi e patate, da unacrema di patate con burrobruciato e tataki di tonno, daun classico risotto con aspara-gi abbinati ad un trancio dimerluzzo, da uno sgombroaccompagnato da un “arci-gno” radicchio di campo conil “dente di leone”, e in chiu-sura da una gelato alla crema.Il tutto accompagnato da unospumante brut “Rebianco” eda un Soave “Delibori”. Così,al termine, prima di usciredall’ospitale “balena”, SergioSavigni, per la Delegazione diBologna dei Bentivoglio, eAntonio Gaddoni, per quelladi Imola, hanno espresso ilgradimento degli Accademicia Marcello Leoni e al suo staffper la qualità delle materieprime, per la padronanza del-le cotture e dei sapori e pergli accostamenti, con il picco-lo suggerimento di accentuarel’attenzione sulla tempistica li-mandola di quel tanto chenon vada comunque a scapito

del piacere e dell’armonia del-la tavola che questo splendidoe grande cetaceo racchiude.(Antonio Gaddoni)

REGGIO EMILIA

I MAESTRI RISOTTAIDI TARMASSIA

L’Accademico reggiano CarloBaja Guarienti è stato l’organiz-zatore e il Simposiarca dellariunione conviviale presso villaGuarienti a Tarmassia (Isoladella Scala, Verona) per ap-prezzare i risotti cucinati dadue “maestri risottai” locali,Fernando Reani e Sergio Lardi-ni. La varietà di riso VialoneNano, attestata nell’area medi-terranea fin dal I secolo d.C.,ha trovato nella zona di Isoladella Scala le perfette condi-zioni di clima e di suolo. Delresto già nel nome della roma-na Insula Cernensis si leggeuna storia di stretto legamecon le acque. Il menu dellariunione conviviale ha previ-sto, dopo l’aperitivo, tre risotti:al formaggio magro e profumodi basilico; alle ortiche (raccol-te la mattina stessa nel giardi-no della villa); all’isolana. Que-st’ultimo, preparato secondo laricetta tradizionale che preve-de l’uso di un ragù metà dicarne di maiale e metà di car-ne di vitello. Come secondo èstata servita una tagliata dimanzo con contorni di patatearrosto e verdure di stagionecotte e crude. Come dessert,torte fatte in casa (crostata, tor-ta cioccolatino, strudel) e fra-gole raccolte localmente ingiornata. Vini: Garganega dellaCantina Adolfo Sabaini di Illasi;Ripasso della Valpolicella (Ma-sùa di Jago) della cantina diRecchia di Negrar, Spumantebrut “Poderi del Roccolo” dellaCantina Recchia di Negrar. Tra i graditi ospiti di questa riu-nione conviviale vi era anche ilDelegato di Verona, FabrizioFarinati, che ha espresso il suoringraziamento per gli splendi-

di momenti passati assieme inspirito accademico. Il Delegatodi Reggio ha sentitamente rin-graziato l’intera famiglia BajaGuarienti, proprietaria della vil-la, per la generosa ospitalità ela fattiva collaborazione allamiglior riuscita della riunioneconviviale, che ha segnato unavalida tappa del programma diquest’anno. Dopo aver ringra-ziato con le migliori congratu-lazioni i “maestri risottai” nonprofessionisti, che avrebberocomunque ottenuto il massimodei punti, ha consegnato loro ilguidoncino della Delegazionecome simbolo della soddisfa-zione di Accademici, famigliarie ospiti. (Cesare Corradini)

TOSCANA

LIVORNO

DAL CONVEGNOAL CONVIVIO

A conclusione del convegnosu “La cucina del territorio li-vornese - origini, evoluzione,realtà e prospettive” organiz-zato dalla Delegazione e svol-tosi nella mattinata, una buo-na parte dei partecipanti si èrecata lungo la banchina delMolo Mediceo al vicino risto-rante dello Yacht Club Livor-no, dove era in programma latradizionale riunione convivia-le in onore delle autorità ac-cademiche. Il menu, progetta-to e preparato dalla signoraMarisa Tronconi e portato intavola dal figlio Renzo Quer-cioli, coadiuvato dal fratelloMassimo e dal valido persona-le, era dedicato interamente aillustrare la cucina tradizionalelivornese. Ai numerosi com-mensali, seduti attorno a cin-que grandi tavoli allestiti coneleganza nel padiglione lumi-noso e panoramico, che dà sulPorto Mediceo, annesso al lo-cale vecchio, sono stati servitigli antipasti, che rispecchiava-no molteplici eccellenze dellacucina livornese, interpretata



con gusto moderno: acciughealla povera, baccalà alla livor-nese, cozze ripiene, moscardi-ni al cacciucco, insalata di ma-re. Sono seguiti due assaggi diprimi: spaghettini alle “zighe”(in livornese, le arselle) e ri-sotto al nero di seppia (pesca-ta la sera prima nel golfo diFollonica). Quindi due assaggidi secondi: una “frittura labro-nica” (paranza e calamaretti,pescati prima dell’alba) e stoc-cafisso alla livornese con pata-te. Per dessert, bocconcini digelato artigianale della notaGelateria Popolare Livornese(la città ha sempre gradito ilgelato, del resto prediletto dal-l’architetto Bernando Buonta-lenti, che progettò e avviò lacostruzione delle mura medi-cee e che escogitò diversetecniche per la conservazionedel gelato). Per finire, poncealla livornese. I vini in tavola,tutti dell’eccellenza delle colli-ne livornesi: il VermentinoObizzo, un Toscana 2012 Igtprodotto dall’azienda DonnaOlimpia 1898 di Bolgheri, e ilToscano del Gabbro, un pro-dotto 2010 Docg dell’aziendaI Mandrioli di Rosignano Ma-rittimo. Molto gradita e moltoapprezzata la riunione convi-viale; interessanti e puntualicon il tema generale le con-versazioni ai tavoli e gli inter-venti svolti da quello di rap-presentanza, dove sedevano,fra gli altri, il Presidente dellaProvincia di Livorno, prof.Giorgio Kutufà, il Coordinato-re Territoriale Franco Cocco e,delle Delegazioni presenti alconvegno, la Delegata di LaSpezia Marinella Curre, oltreal Delegato di Livorno SergioGristina. (Gianfranco Porrà)

MAREMMA-GROSSETO

DEGUSTAZIONEDI AGRESTO

Piacevole serata dedicata dallaDelegazione alla degustazionedell’agresto delle Crete Senesi,

condimento acidulo ottenutodalla concentrazione a caldodel succo d’uva acerba e conaggiunta, in questo caso, diuvetta sultanina e mele. Allapresenza del Direttore delCentro Studi della Toscana Al-fredo Pelle, si sono cimentatinella valutazione dell’agrestogli Accademici Domenico Sa-raceno, Carlo Barbieri, Simo-netta Carnazza, Ezio Di Natali,Luciano Lupetti, Luciana Pe-relli, Paolo Ricceri e Luigi Ia-selli. I convenuti si sono ritro-vati nell’agriturismo “PodereVignali”, in località Pari, sulconfine fra le province diGrosseto e Siena, e hanno ef-fettuato la valutazione nellacucina di casa, che ha rievo-cato piacevoli sensazioni divera convivialità. La valutazio-ne dell’agresto delle Crete Se-nesi è stata guidata dall’Acca-demico Luciano Lupetti, conl’ausilio della moglie MariaGrazia che, insieme a lui, faparte del gruppo di assaggia-tori ufficiali del panel test divalutazione degli oli della Ca-mera di commercio di Grosse-to ed è stata eseguita compi-lando un radar plot predispo-sto dalla Facoltà di Agrariadell’Università di Pisa. La valu-tazione è partita dal confrontocon l’assaggio dell’agresto Tra-dizionale Toscano e ha moltosoddisfatto il gruppo di assag-giatori che ha potuto esamina-re un prodotto giudicato inte-ressante, che è stato così de-scritto: “Condimento di coloreambrato chiaro, con riflessidorati, quasi limpidi. All’olfat-to appare evidente il sentoredi confettura di frutta (in par-ticolare di mele cotte) e inbocca si conferma la sensazio-ne di un intenso fruttato chesembra evidenziare la mar-mellata: il mosto cotto ha datola sua profonda traccia e il ri-sultato ottenuto è un prodottodi ottima qualità, equilibratoed elegante, specialmente seabbinato alle carni e all’insala-ta cruda”. Gli abbinamenti so-no stati eseguiti su arista di

maiale e tagliata di manzocotta alla brace, patate al for-no, insalata di campo e frago-le. Con l’insalata di campol’abbinamento è stato univer-salmente apprezzato, in quan-to l’acidità sommata al dolceha conferito un’armonia vali-dissima al piatto. Interessanteil risultato dell’abbinamentosul dessert di fragole: buonosulle fragole al naturale, otti-mo su quelle condite con zuc-chero e limone. (DomenicoSaraceno)

PISA

MANGIAR BENEPER STARE BENE

La Delegazione si è riunitapresso il giardino d’invernodel ristorante “Squisitia” delSan Ranieri Hotel di Pisa. Leportate presentate per l’occa-sione hanno confermato l’altaqualità della cucina dell’eser-cizio, peraltro già nota per leripetute visite fatte nel passa-to. Da segnalare in particolarei gradevoli stuzzichini chehanno accompagnato gli ape-ritivi e la perfetta cottura dellostinco di vitello, conseguenzaprobabilmente anche dellemoderne e tecnologicamenteavanzate attrezzature, in parti-colare piani di cottura e forni,disponibili in cucina. Il Delegato, in apertura, avevadato il benvenuto ai numerosiospiti, tra i quali molte autori-tà della città di Pisa: il PrefettoFrancesco Tagliente, il ViceSindaco Paolo Ghezzi, il Que-store Gianfranco Bernabei, ilcomandante Bove della Sta-zione CC. Hanno partecipatoanche il Coordinatore Territo-riale Toscana Ovest FrancoCocco e Marco Barabotti dellaredazione de “Il Tirreno”.Franco Milli ha quindi intro-dotto la riunione convivialedella cultura, cogliendo anchel’occasione per consegnare ildiploma di appartenenza e ildistintivo d’argento all’amico

Tommaso Malorgio per i suoi“primi” 25 anni di Accademia.Al termine del servizio in ta-vola, il prof. Stefano Del Pra-to, direttore dell’Unità operati-va di Malattie del metaboli-smo e Diabetologia del-l’Azienda ospedaliero-univer-sitaria pisana e professore diEndocrinologia presso la loca-le Facoltà di Medicina, ha te-nuto un’interessante relazione:“Mangiar bene... per stare be-ne”. Attraverso una serie didati molto recenti con compa-razioni significative, ha messoin evidenza l’importanza delladieta mediterranea per unostile di vita sano. Per riassu-mere tutti i principi della dietamediterranea, negli anni No-vanta, fu adottata come rap-presentazione grafica intuitivauna semplice piramide che ri-portava la distribuzione in fre-quenza e quantità degli ali-menti nell’arco della giornata:alla base alimenti da consu-mare più volte al giorno, al-l’apice cibi da limitare. DelPrato ha quindi brillantementecorrelato l’incremento/riduzio-ne dei vari alimenti al loro ef-fetto sulla salute dell’uomo.(Franco Milli)

LAZIO

DELEGAZIONI ROMANE

PROGRAMMA PER I 60ANNI DELL’ACCADEMIAA ROMA

Alla fine di quest’anno, le De-legazioni romane celebreran-no i sessanta anni della primaDelegazione a Roma. Il pro-gramma dei festeggiamentiprevede un convegno sul te-ma dell’evoluzione della civil-tà della tavola e della gastro-nomia nella società romanadegli ultimi sessanta anni, cheavrà luogo presso il “Teatrodei Dioscuri” concesso dal Mi-nistero dei Beni Culturali. Perpredisporre tale programma ilCoordinatore Territoriale di



Roma Gabriele Gasparro hariunito i Delegati e i Vice De-legati della capitale, nei localidi un caratteristico ristorantesituato a ridosso dell’anticoedificio che a “Tor di Quinto”ospita la redazione della no-stra rivista. Sotto la guida delSimposiarca, l’AccademicoFrancesco Ricciardi, si è degu-stato un ottimo menu predi-sposto dalla titolare del risto-rante “Casale Tor di Quinto”,Marianna Macedonio con lochef Claudio Castellucci. Otti-mo Prosecco Montresor peraperitivo, accompagnato dafragranti “pizzelle”, autentichenapoletane. Risotto agli aspa-ragi al profumo di limone, se-guito da sedanini conditi daeccezionali pomodori gratinaticon rughetta e pancetta. Ilpiatto forte: vitella arrosto allemele al cartoccio e friarielli.Conclusione con un semifred-do alle fragole. Buono il rossopiceno di Velenosi di Ripa-transone. Cortese il servizio,ambiente accogliente per laparticolare atmosfera dovutaai locali antichi e arredati congusto. (G.G.)

ROMA APPIA E ROMA CASTELLI

LA CARCIOFOLATA

A Velletri, presso il noto risto-rante “Benito al Bosco”, si ètenuto il tradizionale incontrosui carciofi, promosso e orga-nizzato dalla Delegazione diRoma Castelli in collaborazio-ne con la Delegazione di Ro-ma Appia. Un incontro, di cuiè stato Simposiarca il Delega-to onorario Bruno Cesaroni,di alto valore gastronomico,molto apprezzato, al qualehanno partecipato anche Ac-cademici di altre Delegazioni,tra i quali il Delegato di RomaGabriele Gasparro. Dopo il saluto del DelegatoTullio Sorrentino e dei Dele-gati di Roma e di Roma Ap-pia, grande successo ha avuto

la fantasia dei tradizionali frittiofferti da Benito prima delpranzo (mozzarella, ricotta,fiori di zucca, carciofi, borra-gine, broccoli e zucchine), cuiè seguito il carciofo alla matti-cella, piatto che ha caratteriz-zato questo classico incontroaccademico. Il Delegato di Roma Appia,Publio Viola, ha esposto unabreve trattazione sul carciofo,dal punto di vista storico, sa-lutistico e gastronomico, citan-do Apicio che, nel suo “De recoquinaria”, ha lasciato alcunericette nelle quali descrive co-me deve essere preparato permeglio gustarne il sapore, ealtri famosi cuochi e gastrono-mi, come Bartolomeo Scappi,con le sue dettagliate prepara-zioni di carciofi, sia crudi checotti. E poi Cristoforo Messi-sbugo, di cui è nota la torta aicarciofi, Vincenzo Tanara eGiacomo Castelvetro, fino adArtusi e Carnacina, per nonparlare di famosi poeti comeGabriele D’Annunzio e PabloNeruda. Una citazione partico-lare per gli attuali cuochi deiCastelli Romani ai quali si de-ve il piatto dei carciofi allamatticella, sempre molto ap-prezzato, che costituisce unadelle caratteristiche della cuci-na velletrana. Va infine rileva-to, ha sottolineato l’oratore,che il carciofo, oltre alle pro-prietà gastronomiche, presen-ta anche proprietà salutistiche,per la presenza di alcuni com-ponenti come l’inulina, un po-lisaccaride che migliora lefunzionalità intestinali, ma so-prattutto i carotenoidi e i fla-vonoidi che proteggono l’or-ganismo contro le malattiecronico-degenerative e control’invecchiamento. Infine, haconcluso il Delegato di RomaAppia, va ricordato che que-sto ortaggio, definito da Pli-nio il Vecchio un ortaggio dilusso, esercita anche un’attivi-tà favorevole a livello psicolo-gico per i graditi effetti checonseguono alla sua assun-zione, effetti che incrementa-

no l’amicizia, e forse proprioper questo, la riunione acca-demica si è protratta a lungocon piacevoli conversazioni.(Publio Viola)

UN’ANTICA OSTERIADI MARINO

Le due Delegazioni si sono in-contrate a Marino per passareuna domenica in allegria negliaccoglienti locali dell’anticaosteria “Er Patata”, di cui eranoto frequentatore MassimoD’Azeglio, al quale si devequesta descrizione: “questasala della quale benedico an-cora il fresco che vi trovaicento volte tornando trafelatodal lavorare sull’ore bruciate:sala da pranzo, da lavoro, daballo, era l’abitazione del sorChecco Tozzi e della sua fa-miglia”. Fu proprio il sorChecco a dare il via a questaattività dove, alla fine dell’Ot-tocento, si aggiudicavano lebotti che poi, la sera, partiva-no per le storiche osterie ro-mane. Dopo la Prima guerra mon-diale, l’osteria divenne unavera e propria trattoria e preseil nome dall’aspetto del suogestore, Ezio Tozzi detto “ErPatata”. La sorella Sirietta, conla sua cucina, fece diventare illocale un punto di riferimentodella dolce vita romana. Oggil’osteria è gestita da una gio-vane coppia, Raffaele e Fran-cesca Prinzi, che ha ridato vitaa questo locale dopo un bre-ve declino. A loro si deve ilmerito di non far perdere gu-sti e tradizioni della cucina ro-mana e di non far morire unodei locali più antichi della zo-na. La Simposiarca è statal’Accademica di Roma AppiaBarbara D’Egidio, che ha cu-rato l’incontro nei minimi par-ticolari. Il menu ha riscosso ilplauso degli Accademici chehanno attribuito una valuta-zione eccellente. La Simpo-siarca ha svolto una relazionedal titolo “La cucina dei papi”,

data anche la vicinanza conCastel Gandolfo, residenzaestiva dei pontefici. Tra tirami-sù, biscotti secchi con cannel-la e vino rosso, la riunioneconviviale si è protratta in ar-monia e spensieratezza fino alpomeriggio inoltrato. (BarbaraD’Egidio)

ROMA AURELIA

DA TEO IL PESCE ENTRANEI PIATTI DELLA CUCINAROMANESCA

Sarà perché nell’adiacente viadei Vascellari si trova la chie-sa, oggi sconsacrata, di S. An-drea dei Vascellari (antica-mente Sant’Andrea de Sca-phis, forse in riferimento agliscafi del vicino porto di RipaGrande), dedicata al santoprotettore dei pescatori, fattosta che al patron Teodoro Fi-lippini, presente ormai da an-ni in Trastevere con una clas-sica trattoria romana, è venutol’estro di introdurre un po’ dipesce nei piatti della cucinaromanesca tradizionale. Cosìagli Accademici della Delega-zione, guidati dal DelegatoGiovan Battista Guerra e dalSimposiarca della serata Um-berto Fratini, è stato presenta-to, alla riunione conviviale diinizio estate, un antipasto dicalamari con carciofi e un pri-mo piatto di spaghetti cacio epepe con gamberi e lime. Unben equilibrato accostamentodi sapori, specie nel cacio epepe, cui gamberi e lime con-feriscono una nota di piacevo-le novità. Perfettamente in li-nea con la tradizione gastro-nomica romanesca i bombo-lotti all’amatriciana, lo squisitospezzatino di pollo con funghiporcini e gli insuperabili in-voltini alla romana accompa-gnati dalla classica frittata dipatate, tipico contorno dellacucina laziale. Apprezzati idolci preparati dalla moglie diTeo, la gentile signora Tizia-na: tiramisù e mousse al ma-



scarpone con le fragoline diNemi. Molto graditi il Prosec-co Superiore Brut di Bellendae i vini: Fontana Candida Fra-scati Superiore Santa Teresa eSìroe (Syrah) 2011. Una cena davvero piacevoleanche per l’abbondanza delleporzioni, il cortese servizio ela cordiale accoglienza. A tut-to ciò va aggiunta la magia diTrastevere e in particolare lagrazia antica della piazzettadei Ponziani, il cui nome evo-ca una vicenda storica digrande interesse. (UmbertoFratini)

ROMA EUR

VELAGUSTATE 2013

La simpatica competizioneenogastrovelica, organizzatadal Circolo Velico Fiumicinoin collaborazione con la Dele-gazione accademica, ha fe-steggiato quest’anno il suodecennale e ancor oggi man-tiene inalterato il proprio fa-scino, a riprova dell’immutatosuccesso della sua originaleformula che coniuga una re-

gata con una gara di cucina.La decima edizione dellacompetizione è stata in bilicofino all’ultimo istante a causadelle avverse previsioni me-teo, ma poi le 20 imbarcazio-ni sono partite per la gara ve-lica. La gara gastronomica erainiziata mezz’ora prima dellapartenza, per permettere aglichef di bordo di effettuare lepreparazioni preliminariin una condizione più stabile,per poi procedere alla cotturadegli alimenti, mentre in co-perta gli equipaggi si esibiva-no in virate e strambate, ecompletare infine la decora-zione dei piatti al rientro inrada o nel porto. Nella sededel Circolo, era ad attenderlila giuria dell’Accademia com-posta dal Delegato ClaudioNacca e dagli Accademici Ti-ziana Marconi, Vincenzo Mir-rione e Nadia Tartaglia. An-che quest’anno la maggiorparte dei concorrenti si è ci-mentata nel confezionamentodi ricette piuttosto sempliciche hanno privilegiato la fre-schezza e la qualità degli in-gredienti, con l’intendimentodi presentare piatti più auten-

ticamente legati alla prepara-zione in cambusa e più fre-quentemente riproducibili efruibili nelle normali condi-zioni di uscita in barca, lad-dove il tempo e gli spazi a di-sposizione sono forzatamentelimitati. Nonostante ciò, lo standardgenerale, in termine di pre-sentazione dei piatti e di ri-sultato complessivo, è statopiù che lusinghiero, con nettaprevalenza, come sempre,delle ricette ispirate al mare.Il lavoro della giuria, seppureimpegnativo, ha portato agiudizi pressoché unanimi,premiando “le chicchette delcomandante” (cuoco Giusep-pe Mavilia), il “baccalà prima-vera” (cuoco Vincenzo Cioli-na), i “calamari ripieni alla ge-novese” (cuoca Valentina De-siderioi). Tutti gli equipaggi sisono infine ritrovati nel salo-ne del Circolo Velico Fiumici-no per un “pasta party” ehanno condiviso tra loro ipiatti cucinati a bordo. Nume-rose premiazioni con coppe,piatti dell’Accademia e libri dicucina in un clima di autenti-ca amicizia. (Claudio Nacca)

ABRUZZO

ATRI

CONVIVIO DI PRIMAVERA

Ormai sembra istituzionalizza-to che l’Accademico GaetanoRascente abbia il compito diorganizzare riunioni convivialiper dare il benvenuto alle sta-gioni, per cui ha riunito gliAccademici nel ristorante “Vi-taria”, sulle colline di fronte aMorro d’oro (Te), per il convi-vio di primavera. Gli Accade-mici hanno assaporato le “vir-tù”, il tipico piatto teramanoche la tradizione vuole esserefatto dalle virtuose massaieper ripulire madie e dispensedai prodotti conservati perl’inverno e fare posto al nuo-vo raccolto. Un giovanissimochef ha saputo dosare sapien-temente i numerosi ingredien-ti che compongono questopiatto, raggiungendo quel-l’equilibrio di sapore, per cuinessuno di essi prevarica glialtri: questo è il segreto che fadelle “virtù” non un sempliceminestrone. Delicate le maz-zarelle scomposte, anche qui

Si è svolta a Cave, in provincia di Roma, la decimaedizione del Concorso nazionale di arte, cultura egastronomia presso il locale Istituto Alberghiero.L’iniziativa sponsorizzata dall’Accademia fin dallaprima edizione, si svolge sotto l’auspicio della Presi-denza della Repubblica, del Ministero dell’Istruzione,della Regione Lazio, della Commissione Europea, del-l’Alma, Scuola Internazionale di Cucina, e di altrienti istituzionali. Il concorso ha come scopo principale la valorizzazio-ne delle gastronomie nazionali con riferimento alcollegamento alle produzioni del territorio, coniu-gando tradizione e innovazione. La prova è riservataagli studenti del triennio degli Istituti Alberghieri na-zionali. Si richiede la presentazione di preparazionigastronomiche ispirate a ricette che valorizzino il ter-ritorio e le sue produzioni con l’adeguato abbina-mento di vini. Hanno concorso alunni di cucina e di

sala provenienti da varie regioni. Della giuria, com-posta da tecnici del settore, giornalisti e dirigenti del-la scuola, faceva parte, come rappresentante dell’Ac-cademia, l’Accademico Sandro Tomassi della Dele-gazione di Roma. Oltre ai premi previsti, sono statiattribuiti due riconoscimenti speciali dell’Accademiaagli alunni che hanno presentato un originale piattocon adeguato abbinamento. Alla cerimonia di pre-miazione è stato presente il Delegato e CoordinatoreTerritoriale di Roma Gabriele Gasparro, che ha por-tato il saluto della Presidenza.La presenza dell’Accademia ha ancora una voltaconfermato l’importanza che il nostro sodalizio riser-va alla preparazione professionale non solo per lavalorizzazione della nostra gastronomia, ma ancheper il rilevante contenuto sociale per la possibilità disicura offerta di lavoro per i giovani seriamente im-pegnati in questo campo. (G.G.)

DECIMA EDIZIONE DELLA “TABULA PRAENESTINA”



tutti gli ingredienti e gli aromiben equilibrati e facilmenteidentificabili. Il convivio è sta-to preceduto da una relazio-ne, breve ma ricca di spuntidi riflessione, da parte dellanutrizionista dott.ssa ElonaXebra che ha intrattenuto iconvitati sulla dieta nella pre-venzione dell’osteoporosi. Ma-lattia dei paesi industrializzati,che consumano molte protei-ne animali, che portano al-l’acidificazione del sangue esconosciuta ai paesi non indu-strializzati. (Candida Sulpizi)

CHIETI

LA COLAZIONEDEL MATTINOHA L’ORO IN BOCCA?

Errate abitudini alimentari so-no le insidie che incontriamonon appena apriamo gli oc-chi. Cioè quando si fa colazio-ne al mattino. Se non la si fa,è peggio. Ne ha discusso congli Accademici, convenuti alForum organizzato dalla Dele-gazione (vedi articolo a pag.16), il dott. Ezio Di Flaviano,specialista in Scienza dell’ali-mentazione e Presidente re-gionale della “Società italianadell’obesità”. L’incontro sul te-ma “La colazione del mattinoha l’oro in bocca!” ha conclu-so la due giorni del Forum edè stato preceduto dall’espe-rienza delle “colazioni nelmondo”, allestita dallo staffdello “SHotel” di San Giovan-ni Teatino. Le ampie e lumi-nose sale della struttura han-no ospitato cinque diversipunti di arrivo simbolico inun giro del mondo fatto diprime colazioni: l’America,L’Europa continentale, l’Orien-te, l’Africa e, ovviamente,l’Abruzzo. Gli Accademici e inumerosi ospiti hanno potutocosì degustare le colazioni diquesti luoghi, dalla frutta sec-ca africana al riso orientale,dalla pancetta ai dolci, pas-sando per uova e peperoni e

pane e olio dell’Abruzzo. Altermine, il Delegato MimmoD’Alessio ha presentato il rela-tore, che ha avuto modo disfatare molti luoghi comuni,come quello della nostra scel-ta più frequente (e sbagliata)del “cappuccino e cornetto” oquella, ancora meno indicata,del solo caffè o addirittura deldigiuno. Ha quindi spiegato ilvalore della prima colazione edella sua importanza per dareenergia fino a tarda mattinata,non mangiando dolci di rapi-do consumo, ma certamentezuccheri, carboidrati, qualcheproteina e anche un po’ difrutta. Il discorso è diverso aseconda delle attività, il cheha fatto ben capire quantofosse opportuna la colazionedei contadini abruzzesi, fattadi uova e peperoni, pane, sa-lumi o lardo. Sono poi statimessi in evidenza altri aspettirelativi ad una corretta ali-mentazione, tra i quali le erra-te convinzioni sugli alimentidietetici. A legger bene le eti-chette, si scopre che proprioin questi prodotti ci sono ad-ditivi dolcificanti portatori digrassi cattivi, com’è il caso deicereali che, ingannevolmente,presentano sulla confezioneun’invidiabile silhouette fem-minile. Per non parlare delle“barrette” con le quali molti,sconsideratamente, sostitui-scono i pasti quotidiani. Amargine dell’incontro, è statochiesto al dott. Di Flaviano:“Ma se uno è goloso e il cor-netto non va bene, non è me-glio una bomba alla cremache ha le proteine delle uo-va?”. Con un sorriso ha rispo-sto: “Certo, è meglio la bombaalla crema”. Evviva, non mori-remo sugar-free! (M.A.)

TERAMO

LE VIRTÙ DELLO CHEF

Fa piacere, ogni tanto, vedereche esistono ancora “personedi buona volontà”, dotate di

estro, voglia di fare, disponibi-lità: è questa l’impressione chesi riceve entrando nel locale“La Fornace” di Colledara. LaDelegazione aveva già avutomodo di conoscere e apprez-zare le buone capacità del gio-vane chef Angelo, ma la nuo-va visita al locale, organizzatae diretta da Claudio D’Archi-vio, ha convalidato l’ottimaimpressione avuta in prece-denza. Il locale è bello, curato,con un ampio parco, cameriericortesi e attenti. Dopo unabreve relazione tenuta dalprof. Roberto Crisci, Ordinariodi Chirurgia toracica, sulle re-gole per una corretta alimenta-zione, il Delegato Luigi Mariniha dato lettura dell’opuscolo“A tavola non si invecchia” diMimmo D’Alessio, sulle regolee il bon ton a tavola. Il Simpo-siarca ha quindi presentato ilmenu della serata, caratterizza-to da un binomio, a suo avvi-so, imprescindibile: territoriali-tà e innovazione. Ha sottoli-neato, infatti, che per evitaredi ripetere il classico e tradi-zionale piatto di maggio, le“virtù”, lo chef ne aveva creatouno, “le gustose novità dimaggio”, derivato dalle “virtù”,ma totalmente differente. Il ri-sultato può essere sintetizzato,e condiviso, con la frase cheun Accademico ha posto acommento nella scheda di va-lutazione: “esistono anche del-le realtà in cui una cucina tra-dizionale, unita ad una ventatadi originalità, raggiunge risul-tati molto elevati”. Applausi,come sempre, ma questa voltameritatissimi, al giovane chefAngelo e a tutto lo staff. (Ro-berto Ripani)

CAMPANIA

NAPOLI

NUOVA GUIDAPER LA DELEGAZIONE

Passaggio della campana nel-la Delegazione, al “Veritas Re-

staurant”, da Leonardo Bian-chi, che lascia la carica di De-legato (che aveva dal 2001) aVincenzo del Genio. Eranopresenti il Coordinatore Terri-toriale Mario De Simone e iDelegati della Penisola Sor-rentina Sergio Corbino e diNola Giuseppe De Martino,oltre a molti inviati dellastampa e delle Tv locali. Ma-rio De Simone ha ricordato lavita della Delegazione, natanel 1954, sottolineando cheVincenzo del Genio coprì giàla carica di Delegato nel 1982.Leonardo Bianchi, nel suocommosso discorso di com-miato, ha presentato il nuovoDelegato confermando rap-porti di stima e di amicizia dilunga data, mentre Vincenzodel Genio ha ringraziato ilDelegato uscente per l’operasvolta con impegno e passio-ne in tanti anni di attività ac-cademica. Ha ricordato poialcuni eventi salienti nellastoria della Delegazione, co-me il convegno su ”La grandecucina napoletana” per il cin-quantenario, o il convegno distudi su “Attualità e prospetti-ve della cucina napoletana” ola presentazione del volumeaccademico “Il falso in tavo-la”, alla città della Scienza, al-la presenza di illustri autorità,e dove fu allestita una mostradi prodotti italiani, maggior-mente falsificati all’estero. Ilnuovo Delegato, con simpati-co e giovanile fervore, si èquindi rivolto ai convitatichiedendo la collaborazionedi tutti per ottemperare agliobiettivi che si prefigge l’Ac-cademia. Ha auspicato, infine,che si intraprendano lavori digruppo all’insegna dell’amici-zia, della convivialità e dellaricerca culturale, e che, grazieall’operosa partecipazione ditutti i soci, la Delegazionepossa raggiungere ulterioriimportanti traguardi. Ringra-ziamenti all’Accademica CarlaVisone per il servizio televisi-vo trasmesso alla Tv su Cana-le9, e al Vice Delegato Massi-



mo Ricciardi che ha ideato erealizzato un elegante menucon le riproduzioni di affre-schi provenienti dagli scavi diPompei. Il pranzo è statomolto gradito e le congratula-zioni sono state indirizzate al-lo chef e al proprietario dott.Giancotti. (Myriam Fonti Ci-mino)

NAPOLI-CAPRI

LA CUCINADEL COMMISSARIORICCIARDI

La Delegazione si è riunita alroof del ristorante “Renaissan-ce Mediterraneo”, dove ha re-so omaggio allo scrittoreMaurizio de Giovanni e al suocommissario Ricciardi. Favori-ti da un clima primaverile eammirando il Vesuvio e ilGolfo da una parte e il CastelSant’Elmo dall’altro, i parteci-panti hanno gustato l’aperiti-vo seguendo le predilezionigastronomiche del commissa-rio Ricciardi, legate ai piattitradizionali del Cilento e aquelli tipici napoletani. La-sciato il bel terrazzo profuma-to da varie essenze, il foltogruppo di Accademici si è ac-comodato ai tavoli elegante-mente apparecchiati dove,con un inappuntabile servi-zio, sono state servite: mine-stra “strinta” (cicoria, bietole,cardi, patate) e fusilli al ferromantecati al ragù, seguiti dabraciola al ragù e cianfotta diverdure, ricette realizzate dal-lo chef Pasquale de Simone.In attesa di concludere la ce-na con prelibate sfogliatelle, ilDelegato Elio Palombi ha rin-graziato il gradito ospite el’Accademica Santa di Salvoha brevemente ripercorso letappe più gustose tratte dallepagine dei romanzi dell’auto-re da “Il senso della vita” finoal più recente “Vipera”, tuttithriller storici ambientati nellaNapoli degli anni Trenta. L’at-trice Tina Femiano ha letto le

“ricette” preferite dal commis-sario, facendo apprezzare aipochi, che ancora non eranofan dell’autore, la sua prosascorrevole e la caratterizzazio-ne dei personaggi. Ha presopoi la parola Maurizio deGiovanni che ha spiegato co-me l’ambientazione dei suoiromanzi sia il frutto di appro-fondite ricerche sulla societànapoletana di quegli anni eperché abbia scelto di dare alsuo commissario radici cilen-tane innestate in una realtànapoletana. (Anna Maria Pa-lombi Cataldi)

VISITA AL MUSEODELLA LIQUIRIZIA

In occasione della “Notte deiMusei”, insieme all’Associa-zione “Amici dei Musei di Na-poli”, è stato organizzato unincontro fondato su due itine-rari, uno culturale e uno ga-stronomico. Più precisamente,si è trattato di un’interessanteescursione di due giorni inCalabria, lungo il litorale joni-co, che ha consentito, tra l’al-tro, da un lato di visitare ilmoderno Museo archeologicodi Sibari, il Museo diocesanodi Rossano e il pittoresco cen-tro storico di Altomonte, edall’altro di fare un viaggionei “sapori” che hanno svela-to antiche tradizioni di queiluoghi. A Rossano, dopo es-sere stati accolti con grandesimpatia e disponibilità dallafamiglia Amarelli nel suggesti-vo “Museo della liquirizia”, ilfolto gruppo di partecipantiha cenato presso il ristorante“L’aranceto” di Casa Solares.Qui, dopo un gustoso antipa-sto con un’insalatina di cala-mari su purè di ceci, un car-paccio di tonno con burratinae un pachino scottato e farci-to con baccalà mantecato, so-no stati molto apprezzati unpiatto di gnocchi con scampi,gamberi e vongole, e un fre-schissimo trancio di ricciolacon erbe e pomodorini. Il

giorno successivo, ad Alto-monte, la colta e gustosaescursione si è conclusa pres-so il ristorante di “Casa Bar-bieri”, con un lungo percorsoattraverso la cucina tradizio-nale calabrese, durante il qua-le i colori, i profumi e i saporihanno inebriato i sensi deipartecipanti. Infatti, dopo unaperitivo in giardino con cre-spelle di acciughe, cipolle diTropea e peperoncini, e dopol’antipasto, fatto di cardi sel-vatici, di una mousse di me-lanzane e tartufo, e di ricotti-ne con mostarda di uva bian-ca, sono stati serviti con gransuccesso gnocchetti con po-modorini “appicati”, raschia-telli con ‘nduja e pomodorini,cosciotto di agnellone al gine-pro e diversi dolcetti della tra-dizione. Alla fine del pranzo, il Dele-gato Elio Palombi ha rivoltoun caloroso saluto a tutti ipartecipanti, e, nel ringraziaregli “Amici dei Musei di Napo-li” per aver voluto festeggiarela “Notte dei Musei” con laDelegazione, ha sottolineatocon convinzione i moltepliciaspetti positivi delle iniziativefondate allo stesso tempo suarte, storia, tradizioni e sapo-ri. (Lucio Fino).

CALABRIA

CROTONE

LA STORIA NEL PIATTO

Un interessante itinerario al-l’insegna dell’arte e della buo-na cucina di antica tradizionemagno-greca è stato organiz-zato dagli Accademici croto-nesi per un gruppo di turistitedeschi in visita a Crotoneper una vacanza studio. Laprima tappa dell’itinerario haavuto luogo nel Museo Ar-cheologico statale cittadino,dove gli ospiti, guidati dallaDelegata Adriana Liguori Pro-to e dall’archeologa Margheri-ta Corrado, hanno potuto am-

mirare interessanti reperti rin-venuti nell’agro di Capoco-lonna sul promontorio lacinioe in altri siti archeologici dellaCalabria, che hanno eviden-ziato la raffinata cultura delpopolo crotoniate al tempodella Magna Grecia. Di gran-de fascino gli utensili di cuci-na, gli oggetti e il vasellameper l’arredo della tavola, dicui è noto quanto i crotoniati,e in particolare i sibariti, fos-sero dei veri e propri cultori.Il percorso culturale-gastrono-mico si è arricchito di ulterioricontenuti storici durante il ric-co banchetto, organizzato pergli ospiti tedeschi dalla Dele-gazione, nel salone delle festedel ristorante “Lido degli Sco-gli”. In una sequenza coreo-grafica di grande suggestione,le varie vivande, allestite sulletavole elegantemente appa-recchiate, sono state un veropiacere per gli occhi e per ilpalato. Il goloso itinerario di sapori,tradizioni e usanze di chiaraorigine magno-greca ha datoai cibi calabri il sapore dellastoria e il valore di una cultu-ra dell’ospitalità conviviale edi una sana cucina che pochiterritori come la Calabria pos-sono ancora vantare. (AdrianaLiguori Proto)

SICILIA

CALTAGIRONE

A CENA CON LA REGINA

Per la giornata della cultura,la Delegazione ha voluto apri-re una finestra sul mondo bri-tannico per conoscere più davicino usi e costumi della cu-cina del Regno Unito. Chi me-glio dell’Accademico AntonioCaprarica, da quindici annicorrispondente Rai a Londra,avrebbe potuto soddisfarequesta curiosità? “A cena conla Regina: Antonio Capraricaracconta Elisabetta II e la Ladydi Ferro” è stato l’accattivante



titolo dato alla conferenza chesi è svolta nel salone di rap-presentanza del Comune diCaltagirone. Con elegante iro-nia, Antonio Caprarica ha su-bito polarizzato l’attenzioneriunendo idealmente il vastouditorio intorno alla tavoladella Regina. La descrizione di ambienti ecerimoniali è stata puntuale esuggestiva. “Quello che preve-de il menu a Buckingham Pa-lace è secondario - ha osser-vato Caprarica - vero protago-nista del convito è la sua cor-nice, il rigido cerimoniale”. Lasequenza delle pietanze siapre infatti con un pallidoconsommé nel quale vaganopezzetti di vegetali; seguono,di regola, filetto di spigola ocarni di agnello, cervo o cac-ciagione. Chiude il dolce. Ècon un certo sollievo che sipassa nella sala della musicadove i reali si mescolano aicommensali”. Antonio Capra-rica si è poi soffermato su unaspetto inedito della “Iron La-dy”, che la rivela attenta pa-drona di casa: restano indele-bili nella memoria di chi viprese parte (anche per l’impe-gno digestivo che comporta-vano) i suoi pasticci di rogno-ne, da lei stessa preparati, coni quali, alla fine di estenuantisedute, la premier aveva curadi rinvigorire i suoi ministri.Negli anni, anche l’atteggia-mento refrattario degli inglesiai piaceri del palato ha lascia-to il passo alla curiosità versola cucina francese e italiana.Oggi, in un trend in continuacrescita, le famiglie inglesisempre più spesso si lascianoattrarre dal marchio tricoloresulle confezioni di tortellini,ragù, lasagne, pizze, spaghet-ti, vino. Si realizza così quantosarebbe piaciuto a MargaretThatcher, che nella sua auto-biografia scrisse: “Ho appresoda mio padre le basi della miafilosofia economica: a lui pia-ceva collegare l’esercizio delnostro negozio all’angolo conil grande e complesso affresco

del commercio internazionaleaffinché ogni famiglia potessetrovare sulla propria tavolaprodotti provenienti dai cin-que continenti”. (Colomba Ci-cirata)

SIRACUSA

140 MANIEREDI CUCINARE LA CARNE

Continua il percorso di cono-scenza delle realtà imprendi-toriali del territorio siracusanoper la Delegazione che ha vi-sitato, questa volta, il ristoran-te “I Monasteri Golf Resort”. Ilcomplesso sorge su quelloche fu un antico monasterobenedettino, divenuto poi vil-la; vanta una storia e una bel-lezza paesaggistica che lo ren-dono unico nel suo genere.L’aperitivo sul belvedere hadato l’incipit al pranzo, nelcorso del quale il DelegatoAngelo Tamburini ha svoltouna relazione sulla prefazioneredatta per il volumetto “140Maniere di cucinare la carne”per i tipi dell’Editore Emanue-le Romeo, Accademico di Si-racusa. “È un manuale per tut-ti gli amanti di una cucina sa-na e casalinga, con prepara-zioni tradizionali e capisaldidella dieta mediterranea, cheraccoglie appunto 140 ricettesuccessive l’una all’altra, dailessi ai fritti, agli umidi, ai pa-sticci e infine agli arrosti digrasso. Nelle ricette tutte le partidell’animale hanno pari digni-tà, dai tagli più nobili a quellidel quinto quarto”. AngeloTamburini ha continuato conun feed back sugli aspetti sto-rico-gastronomici della carnenel tempo, dalla civiltà greco-romana a oggi. Un lungo ap-plauso ha sottolineato l’ap-prezzamento per questo ap-profondimento culturale, pro-posto proprio nell’anno in cuil’Accademia ha scelto cometema “Le carni da non dimen-ticare”. (Angelo Tamburini)

PRINCIPATO DI MONACO

MONACO

CUCINA LIGURENEL PRINCIPATO

Dal legame tra Monaco e Ge-nova (da cui proviene la fami-glia Grimaldi), è nato un dia-logo tra le due Delegazioni li-guri (Genova e Genova Est) equella del Principato, che haportato ad una riunione con-viviale congiunta che si èsvolta allo Yacht Club di Mon-tecarlo. Qui, le strutture ricet-tive, il personale e le cucinesono stati messi a disposizio-ne dello staff storico del risto-rante “Manuelina” di Recco: ilpatriarca Giovanni Carbone,sua moglie e sua figlia Cristi-na, che hanno messo a puntoun validissimo menu. La pe-culiarità della cena è stata evi-denziata dai piatti strettamentelegati alla storia del territorioligure. Gli “stecchi” di carciofifritti, serviti con l’aperitivo, so-no nati dalla fantasia localeper ingentilire la cucina pove-ra, così come la “panissa”, fa-rina di ceci, molto consumatida sempre in Liguria, e soloparzialmente sostituiti dai fa-gioli dopo la scoperta del-l’America. I ravioli, nella variante ligureal “tocco”, hanno presentatouna singolare armonia del ri-pieno: carne di vitello, verdu-re (borragine, scarola, bieto-la), parmigiano e uova in par-ti uguali. I “corzetti” stampatialla crema di pinoli e maggio-rana si mangiavano invece inoccasione delle feste religiosee sul disco di pasta si impri-

meva una croce. Trionfale ilcappon magro, piatto che di-scende dai “codiglioni” (pescesalato, galletta inzuppatad’aceto e verdure di stagio-ne), tipici di tutte le Riviere,poi nobilitato in piatto damensa signorile con la basedi pesce cappone. Infine lapanera (panna nera), raffinatogelato al caffè, nato a Genovanel XVIII secolo. In aperturadi serata, hanno parlato del-l’amicizia tra Genova e Mona-co il Vice Delegato di Mona-co Luciano Garzelli e il Dele-gato di Genova Est GuglielmoValobra. Al termine, il Coordi-natore Territoriale Paolo Lin-gua e Giovanni Carbone han-no illustrato i piatti scelti ehanno raccontato la storiadella Liguria a tavola. Grandesuccesso dell’iniziativa, calo-roso applauso per il raffinatomenu realizzato dall’équipedel “Manuelina” e decisioneunanime di svolgere un se-condo incontro, questa voltaa Recco.

REGNO UNITO

LONDRA

FORMAGGI DALL’ITALIA

Nei nuovi eleganti locali aChelsea di “Obikà”, la Delega-zione ha organizzato dueeventi particolari. Il primo, al-la presenza della Vice Delega-ta Sidney Ross, il secondo, delDelegato Maurizio Fazzari. Lochef Marco Bellezza e il som-melier Ignazio Schettini hannoguidato gli Accademici in unadegustazione di formaggi tra-dizionali e freschissimi fatti ar-rivare dall’Italia, accompagna-ta da vini e focacce casalinghedi grande qualità. Nel corsodelle due serate, Marco eIgnazio hanno illustrato gliabbinamenti dei piatti presen-tati, spiegando in dettagliol’origine dei vari formaggi e ilperché ad essi siano stati ab-binati sapori che ne esaltano

EUROPA



le caratteristiche. Sono statiserviti assaggi di stracciatelladi burrata con pomodori dat-terini (Fiol, Prosecco Extradry); mozzarella di bufalacampana Dop con salmoneaffumicato (Colterenzio, PinotBianco Doc 2011); mozzarelladi bufala campana Dop affu-micata, con prosciutto di cin-ghiale (Feudi di San Gregorio,Irpinia Rosato “Ros Aura” Igt2011); pecorino con le noci epere al vapore (Fatalone, Pri-mitivo Gioia del Colle Doc2008); crema di ricotta di bu-fala con pinoli e miele (Plane-ta, Passito di Noto 2010).Le due serate sono state mol-to apprezzate dagli Accademi-ci, suddivisi in due gruppi diuna ventina di persone cia-scuno, tutti riuniti attorno aduna grande tavola, che haesaltato lo spirito di convivia-lità che contraddistingue lanostra Accademia. (MaurizioFazzari)

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA

PARLIAMO UN PO’DI BIRRA

Il discorso viene spontaneodopo la particolare cena dellaDelegazione, che ha avutoluogo al ristorante “Montalba-no” di San Pietro di Stabio,tutta incentrata sulla birra.Che la birra fosse ottima an-che come liquido di cottura èabbastanza noto, e molti sonoi piatti che, lentamente stufatiin questa bevanda dorata, ri-sultano teneri e aromatici. Giàall’aperitivo, con diversi stuz-zichini rustici, è stata offertauna leggera Valona, preparatadall’Officina della Birra diBioggio. Lungo tutta la cena si sonosorseggiate birre diverse, co-me la “Colori del Gusto n. 5”con l’antipasto o la tedesca“Engel Brau Keller Pils” con ilprimo (risottino primaverile

con asparagi), o ancora la for-te e aromatica birra inglese“Samuel Smith’s Nut BrownAle” nella quale erano staticotti gli stinchi di maialino dalatte del secondo e che ha ac-compagnato il piatto anche intavola. Il dessert, infine, è sta-to abbinato ad una scozzese“William Brothers ProfanityStout”. Della birra hanno par-lato il Delegato Paolo Grandi,nel presentare la serata, e ilmastro birraio Giovanni Mar-san dell’azienda “I colori delGusto” di Cadorago (Co). Aquanto pare, oggi molti si so-no lanciati su questa nuovavia, ricercando anche antichericette per creare nuovi e inte-ressanti stimoli per le tavolemoderne. (Sussy Errera).

ZURIGO

AL RISTORANTE “ITALIA”

Situato in un quartiere abba-stanza centrale, ma di confine,ricco di negozi e innovativo,frequentato soprattutto da gio-vani, il ristorante “Italia” giàda alcuni anni, è uno dei piùfedeli cultori della cucina au-tentica italiana. Lo aveva con-sigliato la più giovane sociadella Delegazione e la cena èstata un successo.Antipasti Nord-Sud, con buri-sto, quasi ignoto fuori dall’Ita-lia; spaghetti all’amatriciana egnocchi al gorgonzola; anatracon fave e piselli; calamaretticon asparagi; bonet e gelatoal caramello, i piatti del menu.Ingredienti freschi e di stagio-ne, cucinati con attenzione erispetto dell’equilibrio dei sa-pori. Il locale è semplice e unpo’ rumoroso e il servizio po-trebbe essere più curato, ma ilcuoco (svizzero) cucina conpassione i piatti italiani senzalasciarsi influenzare da modeeffimere e questo ci piace.Giudizio positivo, quindi, daparte di tutti i numerosi com-mensali. (Elisabetta CapeiOdermatt)

STATI UNITI

CHICAGO

LA CULTURADELLA PASTA NEGLI USA

Non ci poteva essere un’occa-sione migliore della cena or-ganizzata dalla Delegazione,presso il Culinary center“Now We’re Cooking” adEvanston, per sperimentareun ambizioso programma chela Barilla (leader mondiale delsettore della pasta) contribui-sce a realizzare in America, fa-cendo leva sulla dieta medi-terranea. La cena, a base dipasta e di buon vino e sottola regia del Simposiarca Euge-nio Perrier, direttore del mar-chio Barilla, ha fatto registrarela presenza di oltre 50 parteci-panti fra Accademici e ospitied è stata impostata in manie-ra particolarmente originale.Accanto ad ogni tavolo è statoallestito un piano di appoggiocon fornello a gas, una gran-de padella e tutti gli ingre-dienti necessari per la prepa-razione di vari tipi di sugo, in-gredienti scrupolosamentecertificati dall’Academia Baril-la. La prima piacevole sorpre-sa è venuta con l’antipasto: ti-gelle modenesi, mozzarella dibufala appena arrivata dall’Ita-lia e, sul tagliere degli affetta-ti, il sospirato salame italianoche, dopo la caduta dei divie-

ti, potrà finalmente essere quiimportato. Naturalmente la re-gina della serata è stata la pa-sta, in due versioni: farfalle etortellini. L’abilità (e il diverti-mento) è stata quella di pre-parare - sotto la sapiente gui-da dell’executive chef di Baril-la, Lorenzo Boni - le due ver-sioni di sugo per i due tipi dipasta. Le “farfalle vegetali” so-no state condite con carciofisaltati, salsicce e parmigiano;mentre i “tortellini al formag-gio” sono stati conditi con pi-sellini e funghi (“spugnole”)in salsa cremosa. Dopo le pa-ste, un’insalatina verde conpomodorini ciliegini, impre-ziosita da sottili fettine di par-migiano e da aceto balsamico,ha preparato il palato alla de-gustazione di una ricottinaservita con miele all’arancia enoci. Dulcis in fundo: zabaio-ne al Marsala con lamponi eamaretti.Gli ospiti hanno inoltre moltoapprezzato i cenni storici sullaBarilla America, che il Simpo-siarca ha esposto all’iniziodella serata, che oggi ha con-quistato negli Stati Uniti unaquota di mercato vicina al30%. Ma la sfida maggiore chesi prefigge negli Usa è quelladi contribuire ad educare gliamericani alla cultura dellapasta, facendone apprezzare ivalori sia di gusto che nutri-zionali. Artefici fondamentalidi questa educazione restanocomunque i valorosi chefsparsi in tutto questo Paese eancor più le intelligenti politi-che messe in atto dalle Istitu-zioni italiane all’estero che sitrovano a dover difendere inostri marchi in una lotta quo-tidiana contro l’Italian soun-ding. (Mariella Meiarini Salva-tori)

NEL MONDO


I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

Dear Academicians, I wish to thank theDelegates and all Academicians for

their almost unanimous support for mycontinued leadership (along with thePresident’s Council elected by theConsulta) of our Academy for the next twoyears. The renewal of these responsibilitiesthrough free elections this year coincidedwith the 60th Anniversary of the Academy.Two generations have passed and a thirdone is beginning. We are living through animportant transitional period, which shouldbe seen and embraced by looking aheadwith enthusiasm and joy rather thannostalgia for the past. And above all weshould be united rather than divided.Leading our Academy in the constructionof a new path towards the future will notbe an easy task, and I will need everyone’scollaboration in this renewal process,starting with the President’s Council.This is a mission that I took on as anAcademician, and one that I have thoughtlong and hard about and which requires abrief clarification.Being an Academician is a fascinating andat the same time difficult job, because itmeans above all being true to the values ofthe Academy. Never before has it been soimportant to be true to the still currentfundamental values set forth by ourfounding fathers.In the cuisine and gastronomy of Italiansociety’s present period of rapidpostmodern and post-Western transition,along with several pinpoints of light andsome ephemeral sparks, there are alsomany shadows.And it is in the dark times that Academiesshine - they are cultural institutions basedon knowledge and, in the case of ourAcademy on convivial friendship and aretotally voluntary. Academies are not serviceclubs or even cultural cooperatives, butinstead are autonomous and independentinstitutions developed around knowledgeand culture. In our Academy culture andthe Civilization of the Table are joinedthrough conviviality. Culture and knowledge: Therefore freediscussion and the sharing of ideas, andconviviality, as in coming together, are notmutually exclusive but instead can co-existthrough tolerance of the ideas of othersand within a framework of friendship - not

always an easy balance - that mustwelcome the necessity of diverse opinionsthat underscores the academic culturaldialogue. Becoming an academician is ajob that never ends.It has been said that gaining access togastronomy is like joining a religion, asopposed to a faith, which is circumscribedby its own sacredness and exists outsidethe profane. For this reason as well,becoming an Academician is likeresponding to a call or a vocation.Being an Academician does not simplymean having responsibilities or attributes,or simply being mature, nor does it meanhaving rights, except that of contributing tothe increase of knowledge and wisdom ofthat still mysterious and little known artthat is gastronomy, and defending it fromwidespread ignorance that leads to itsdesecration and profanation.Academician is not a label that one canattain or a goal that one can strive for, andonce assumed it cannot be set aside. Beingan Academician means being on anendless journey, a constant quest forgastronomic knowledge that will never befinished. Being an Academician meansparticipating in a journey of infiniteresearch along a path that is not alwayseasy. A journey along which is it useful, ifnot essential, to take on different jobs asdo participants in a relay. Only in this waycan we rediscover our ancient roots, chartnew courses and journey down untraveledpaths. The passing of the baton does notmean denying the past, and it serves tocounter the danger of habit, or saying “ithas always been done this way”. It helps toguard against all forms of behavior that arecontrary to research, awareness, andAcademic life.The traditions that our Academy espousescan remain alive only if we know how toimprove them. It is an endless journey, andthose traditions that have not managed toadapt have disappeared or died out, andthere is no way to resuscitate them.Being an Academician calls for service.And it requires constantly fighting againstingrained customs or habits and at thesame time making decisions that maintainAcademic integrity, without specialinterests and divisions, and keeping inmind the social function of Academic

research. They say that today we are eatingworse than ever before. That is not exactlytrue in that we are not at risk from eatingdangerous foods, however our cuisine isnot in good health because it has lost itsmeaning; in other words, its soul.Neither physiological scientific, nutritional,or chemical solutions can cure the illnessof our cuisine today, and help us recoverthe soul of our cuisine.This soul has not died, but has fled andhidden in society’s subconscious and is justwaiting to be brought back to life.The soul is freedom and love, and only apassionate, free, voluntary, ancient and yetalways new academic study can bring thesoul back to our cuisine. This is theAcademy that I believe in and I invite allAcademicians to do the same.

GIOVANNI BALLARINI

FOCUS

THE INCREDIBLE BUSINESSOF OUR SUPERSTAR CHEFS

see page 4

In Italy today there are no fewer than100,000 restaurants, trattorias and fast foodestablishments. In total, the variousgastronomic guides (Michelin, GamberoRosso, Espresso and the Academy’s Guide)review approximately 5,000 eateries,excluding possible duplications. There arefewer than 2,000 restaurants that chargeprices over 100 euros, while the toprestaurants, blessed by publicity, numberabout fifty. Our 2008 research of 20 toprestaurants revealed that they employ onaverage ten people in the kitchen andeight in the dining area, a total of 18members of the total personnel. There areconsiderable costs involved in therestaurant business and that of personnel isthe highest. This is the reason why manywell known establishments operate byemploying family members and the ownersthemselves. However, our chef-stars makea living with other means than theirrestaurants. An icon of our nationalgastronomy, Gualtiero Marchesi - whoserestaurant L’Albereta in Erbusco is not evenmentioned in the Michelin and GamberoRosso guides - has just three temples in ourguide and a less than admirable 15.5/20rating in l’Espresso. However, its gross is2.7 million euros with non-existent profit(source: Il Mondo). Carlo Cracco andMassimo Bottura operate at the same level.Great cuisine is very expensive and in the

D E A R A C C A D E M I A M E M B E R S . . .see page 3

THE ACADEMY THAT I BELIEVE IN



midst of the present economic crisis oursuper-chefs look for support from farsighted sponsors (Enrico Crippa of PiazzaDuomo in Alba with the Cereto vineyards;Heinz Beck with Rome’s Cavalieri; SergioMei with Four Seasons; the AlajmoBrothers of Padua with the PalladioFinanziaria; Filippo La Mantia has recentlyleft the Hotel Majestic of Rome and it doesnot look like he is opening anotherrestaurant). What makes a difference isdiversification. The take of a restaurant,that can be modest in many cases, must besupplemented by consulting work,television appearances, magazine covers,books, and exclusive dinners for very richpeople - so why not advertising? (theinstant soup Star comes to mind). There are people, however, who own two,three, four and even ten restaurants. This isa different realm. What does not change isthe fact that great chef is never present inthe celebrated restaurant. The client whogoes to that restaurant to meet the wizardchef is oftentimes disappointed. He justmeets the sous chef, who may be a goodchef in his own right. The reality is thatsome personages are better businessmenthan chefs, although there are exceptionsto be praised (Heinz Beck is always nearwhat’s cooking and personally tastes anydish that comes out of the kitchen). Bycontract, Giorgio Pinchiorri and AnnieFeolde must be in attendance on a rotatingbasis with Giorgio’s son in the restaurantsthat they operate in Florence and Japan.Aimo and Nadia are always present inMilan. At any rate, our chefs, no matterwhether their budgets are in the black or inthe red, are excellent ambassadors of ourcuisine. Without exception, all of themwork hard because they must reinventthemselves, find new ways to be talkedabout, and consequently create newdishes, new offers. Sometime they reapsuccess, other times a little bitterness.

PAOLO PETRONI

GRAYLINGS FROM LIVENZAsee page 5

The waters around Livenza are filled withtemolo, or graylings, a freshwater fish thatis increasingly rare. After describing theirphysical characteristics and unique taste,Pordenone Academician Giorgio Vielprovides some recipes, including somefrom Mastro Martino and Scappi, in whichtemolo are enhanced by gentle cookingand simple pairings.

FOUR AND SEVEN… RAVIOLI?see page 7

Prompted by a news item, Milano-DuomoDelegate Andrea Cesari De Maria reflectson the “quantities” that are served inrestaurants today: encouraged by schoolsof gastronomy, dishes in restaurants arelooking increasingly empty .

THE EARLY 19th CENTURY IN SICILYsee page 8

Naples-Capri Academician Lucio Fino usesan early 19th century work by Englishgeographer William Smith portraying Siciliansociety of the era to compare the eatinghabits of the aristocracy and the peasants.

CASATELLA FROM TREVISOsee page 9

The origins of casatella go back to the late19th century. Born from peasant and homecooking traditions, even today this cheeseconstitutes an irreplaceable food forfamilies from Treviso. In 2008 it obtainedthe DOP designation. Treviso - Alta MarcaDelegate Nazzareno Acquistucci describesit characteristics and how it is produced.

THE PASTA OF THE FUTUREsee page 10

Gianpaolo Colavita, a member of MoliseRegional Study Center, draws our attentionto pasta: the raw materials, instruments andtechniques of production, innovation, andits role as protagonist of traditional Italiangastronomy.

THAT ROOTWITH THE PUNGENT AROMA

see page 12

Horseradish, characterized by a sharp andspicy flavor, is primarily utilized in thenortheastern regions of Italy. TriesteDelegate Giuliano Relja illustrates the useof the pungent root in this area, from the14th century up to today.

A HEALTHY BEVERAGEsee page 14

Rome-Appia Delegate Publio Viola takes a

close look at tea, starting from its ancientChinese origins. The beverage only arrivedin Europe in the 16th century and itspread, especially to the United Kingdom.The three varieties - white, black and green- are the result of different manufacturingprocesses.

A STRONG AND GRACIOUS FORUMsee page 16

The Chieti Delegation held an “AcademicForum” that brought Academicians andexperts together to examine the latestgastronomic issues. After an introductionby Delegate Mimmo D’Alessio, there werea number of presentations. Among themost significant were President GiovanniBallarini’s The Anthropology of Food andSecretary General Paolo Petroni’s TheAcademy and Its Academicians Yesterday,Today and Tomorrow.

THE CUISINE OF LIVORNOsee page 18

The Livorno Delegation organized aconference entitled The Cuisine of theLivorno Area - its Origins, Evolution, Factsand Outlook. The presentations lookedinto local Livornese cuisine from thegastronomic and socio-cultural points ofview: a fortuitous combination of bountyfrom land and sea with a touch of Jewishinfluence.

HOW THEY ATE IN THE CAPTAINCYOF PIETRASANTA

see page 20

After a cultural journey, the Historic VersiliaDelegation held a conference devoted tothe simple rural cuisine of the area. Thepresentations focused on peasant cuisine ofthe 19th century, including snacks, recipesand the hospitality of Versilia.

THE ENCHANTMENTOF WOODSMOKE

see page 21

Rome-Castelli Academician RobertoDottarelli analyzes mythological andphilosophical sources about the origin ofthe consumption of roasted meat. Afavorite food in mythological thought, itwas openly condemned by the


LUGLIO 2013 / N. 251

DIRETTORE RESPONSABILEGIOVANNI BALLARINI

VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICOFRANCESCO RICCIARDI

COORDINAMENTO REDAZIONALE

SILVIA DE LORENZO

SEGRETERIA DI REDAZIONETILDE MATTIELLO

IMPAGINAZIONEMARIA TERESA PASQUALI

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIMaurizio Adezio, Nazzareno Aquistucci,

Giovanni Ballarini, Sandro Bellei, Ugo Bellesi,Biagio Calderano, Ersilia Caporale,

Andrea Cesari de Maria, Carmine Cimmino,Gianpaolo Colavita, Barbara D’Egidio, Silvia De Lorenzo, Roberto Dottarelli, Lucio Fino, Gabriele Gasparro,

Umberto Guarnaschelli, Pino Jubatti, Carlo Passaglia, Paolo Petroni,

Gianfranco Porrà, Giuliano Relja, Anna Ricci,Donatella Romeo, Amedeo Santarelli,

Giorgio Viel, Publio Viola

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Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentantedell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento deidati, comunica agli associati che il sistema informativoè conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testounico delle disposizioni in materia di protezionedei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Ac-cademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti edelle libertà fondamentali, con particolare riferimentoalla riservatezza, all’identità personale e al diritto dellaprotezione dei dati personali e sensibili.

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

philosophers, including Aristotle, whoconsidered it to be a yielding to carnalpleasures.

THE WINES OF VESUVIUSsee page 23

Using a story told by Pope Paul III’spersonal wine steward, Nola AcademicianCarmine Cimmino describes the origins andcharacteristics of and pairings withVesuvian wines. Among the best areGreco, Moscatello, Mangiaguerra, Corsoand Razzese according to Andrea Bacci’smonumental treatise on the history of wine.

THE DIGESTIVE FRUITsee page 25

Honorary Termoli Academcian AmedeoSantarelli describes the origins and thebotanical, organoleptic, salutary andgastronomic characteristics of pineapple, themost consumed exotic canned fruit in Europe.

A TOUCH OF TOMATOsee page 26

Through history and popular tradition,Chieti Academician Pino Jubatti describesthe birth of a typical Abruzzese dish: freshbrodetto from Vasto. His account isenlivened by anecdotes and curiosities fromPellegrino Artusi’s seminal work Science inthe Kitchen and the Art of Eating Well.

A WORLD WITHOUT EGGS?see page 28

The culinary use and consumption of eggsis almost without limit. Isernia AcademicianErsilia Caporale identifies some of thereasons why: they are plentiful, of low cost,easy to digest, and have a low caloriccontent with a high protein content. Aboveall, the egg is a versatile food. And weshould not discount the symbolic andplayful value of the egg.

THE CUISINE OF THE POPESsee page 29

Rome-Appia Academician Barbara D’Egidiotraces the tastes and preferences of thepopes through an itinerary that spanscenturies. Starting with the first pope, Peter,

papal tables have boasted typical foods oftheir times accompanied by the finestwines. The expression “to eat like a pope”has been valid throughout history.

THE WATER OF LIFEsee page 32

Although it has been around for manycenturies, grappa only began to receive therecognition it deserved starting in the 19thcentury. Long used medicinally, it wasseen merely as a product made from grapepressing leftovers destined for consumptionby peasants and servants. ModenaAcademician Sandro Bellei enlightens usabout its characteristics and use.

A FESTIVE DINNERsee page 34

To enhance our knowledge andappreciation of the gastronomic culture ofhis region, Pollino-Policastro AcademicianBiagio Calderano presents the ideal festivebanquet: from antipasto to dessert, regionalproducts play the leading roles in dishesthat are characterized by the slow cookingthat is the fruit of popular wit and wisdom.

THE CRADLE OF THEMEDITERRANEAN DIET

see page 36

The inhabitants, history, and traditions ofthe town of Nicotera are the fundamentalsource for the formulation of the scientificprinciples of the Mediterranean Diet.Recognized by Unesco as an intangiblecultural heritage, the Mediterranean Diet isthe focus of several gastronomic andhistorical initiatives, as CrotoneAcademician Donatella Romeo illustrates.

STOCKFISH IN VARZIsee page 38

Stockfish and baccalà are typical foods ofthe town of Varzi. Voghera-Oltrepò PaveseDelegate Umberto Guarnaschelli describesthe roots of this gastronomic tradition inthe area around Pavia and illustrates its usein the Italian and European cuisine.

TranslatorsNICOLA LEA FURLAN AND DONALD J. CLARK

SummarizedELISA CIATTI


Documents

CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 - Accademia Italiana della Cucina · 2014-02-10 · civiltÀ della tavola n. 251 luglio 2013 n. 251, luglio 2013 / mensile, poste italiane spa, sped