Clase-3-Conservación (1)ds

8/15/2019 Clase-3-Conservación (1)ds

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

ACIONAL DE TR JILLO

ELA DE


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Métodos de conservación de los alimentos

1. Asepsia: Impedir que los microorganismos lleguen al alimentos:

envolviendo los alimentos, empleando recipientesherméticos (enlatados).

2. Eliminando microorganismos: Filtración: Único método seguro de eliminación completa

de microbios; su uso se limita a líquidos claros (umo de

!rutas, cervea, vino, etc.). Centrifugación: "limina solo parte de microorganismos. Lavado: #uede ser venta$oso ó per$udicial. Espurgo, eliminación de la parte alterada.

Prevención o retraso de la descomposición microbiana


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2 Manteniendo condiciones anaero!ias

"Alimentos Envasados

%e pueden conseguir condiciones

anaerobias:a) &lenando completamente una lata.

b) "vacuando el espacio vació de la misma

(espacio de cabea).c) 'eemplaando el aire por * o +*.


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# Em$leando tem$erat%ras altas inalidad: oagular de proteínas e inactivar

enimas. &a intensidad del tratamiento térmico necesario

para destruir los microorganismos o sus esporosdepende de:

- &a especie de microorganismo - "stado !isiológico del microorganismo

- ondiciones del medio en el momento de

e!ectuar el tratamiento. - tros procesos de conservación adicionales

- "l e!ecto que produca el calor en el alimento.


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&actores '%e a(ectan la termoresistenciade las cél%las o de s%s es$oros

)* Relación tiem$o+tem$erat%ra 2*Concentración inicial de cél%las ve,etativas o s%s es$oras*

#* Antecedentes de las cél%las ve,etativas o de las es$oras- a* Medio de c%ltivo-

Ricos en n%trientes- . termoresistencia / ,l%cosa termoresistencia


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Dismin%ción de termoresistencia- a0%car Iones de 13 4 M, *

!* Tem$erat%ra de inc%!ación Termoresistencia a%menta a medida '%e la T5 de inc%!ación a%menta

a$ro6im7ndose a T5 ó$tima del micro!io c* &ase de crecimiento o edad- M76ima en eta$a 8nal (ase La, 4

estacionaria Ma4or n (ase Lo,*

d* Desecación-

Incrementa termoresistencia !acteriana

/ *0


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3* Com$osición del s%strato en el '%e seenc%entran al someterlos a tratamiento

térmico* + Calor 9:medo mas micro!icida '%e calor seco

+ $;- Ne%tros o cercanos a ne%tralidad . + Otros com$onentes del s%strato- NaCl a !a


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Tem$erat%ras Altas

a 1aste%ri0ación-? Destr%4e $arte@ $ero no todos

los microor,anismos $resentes*

? Se reali0a a Tde B+5C $or $oco T*? T 4 T5 de $aste%ri0ación de$enden del método em$leado 4 del $rod%cto a

tratar* ? Alimentos $oco 7cidos- Destr%cción de

ora $ató,ena 4 red%cción de ora !anal asociados al $rod%cto "lec9e


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?Alimentos 7cidos- Esta!ili0ación del

$rod%cto '%e res$ete s%s c%alidades or,anolé$ticas- cerve0a@ 0%mo de

(r%tas@

enc%rtidos@ salsas* ?Eliminar microor,anismos com$etitivos* ?E6i,encia le,al como medida de sal%d $:!lica* Elección de las condiciones de

$aste%ri0ación- Elección de T 4 T5 de tratamiento-

1reservación de la com$osición inicial del


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Sistemas de $aste%ri0ación-a


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Escaldado Tratamiento térmico de corta d%ración 4 a T5

moderada " JH+) 5CO$eración $revia en $rocesos de conservación $or

calor de $rod%ctos envasados "a$erti0ación@con,elación 4 des9idratación de $rod%ctos sólidos*

Objetivos:Elimina ,ases ocl%>dos en tenima cc de 2 resid%al en el interior del envase

im$ide la o6idación del $rod%cto 4 la corrosiónde la lata d%rante s% vida comercial

+ Disminuye la carga microbiana


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+ Incrementa e6i!ilidad de los $rod%ctos*

Elimina (alsos ,%stos del $rod%cto 4 8


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b) "bullición (12 apro3.):#roduce una serie de cambios en la te3tura, color,

composición, etc del alimento para que me$ore su

aceptación por el consumidor.- %e destru4en todos los microorganismos, salvo

las esporas bacterianas.

- 5uchos alimentos 6cidos se pueden tratar coné3ito a 12 .


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c+* Esterili0ación-

+A$licación- 1rod%ctos $oco 7cidos en los '%e $%eden desarrollar !acterias es$or%ladas@ con la 8nalidad de eliminar

los ries,os $ara la sal%d $:!lica 4 '%e el

$rod%cto sea lo s%8cientemente esta!le $ara $ermitir %n almacenamiento de lar,a d%ración a T5 am!iente*

Se lleva a ca!o a T s%$eriores a )5 C* e


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d A$$erti0ación- Tratamiento térmico '%e elimina

$ató,enos 4 los no $ató,enosso!revivientes son inca$aces dedesarrollar en el $rod%cto a

condiciones normales* Los $rod%ctos tienen vida

comercial $rolon,ada incl%so en

almacenamiento a tem$erat%rasam!ientales* 1rod%ctoscomercialmente estérilesK*


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Temperaturas Bajas %e usan para retardar las reacciones químicas 4 la

acción de las enimas 4 retraar o inhibir elcrecimiento 4 actividad de los microorganismos quese encuentran en los alimentos.

&as temperaturas ba$as previenen el crecimiento

pero continua la actividad metabólica. &a re!rigeración solo disminu4e la velocidadde crecimiento.

%e ha detectado multiplicación bacteriana en

carnes !rescas a 782 , en pescados a 7112, enostras a 7192. 5ohos en carnes 4 hortalias a 79.2 . &as temperaturas entre 7 4 712 son mas letales.


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Re(ri,eración-Relacionada con com$osición 4 ar'%itect%ra

de mem!rana $lasm7tica*Im$ide crecimiento de mesó8los@ $redominan

$sicrótro(os*1%eden ori,inar cam!ios 8sioló,icos en los

microor,anismos '%e modi8can o acent:ancaracter>sticas de la alteración-

? A%mento de $rod%cción de (ena0ina 4 $i,mentos carotenoides* ? Estim%lación de $rod%cción de $olisac7ridos


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Re(ri,eración- G HC

Frutas y hortalizas:Intensidad res$iratoria- calor C2 Va$or ;2 Trans$iración-

+ Estomas 4 lenticelas@ lesiones ó a través de la c%t>c%la* Consec%encias-

? 1érdida de t%r,encia ? A$arición de marc9as s%$er8ciales ? De$reciación de la calidad del

$rod%cto*


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1rod%cción de etileno-Retrasa la mad%re0 4 la senescencia*Desarrollo de microor,anismos- T5 $ró6imas a 5 C- Botrytis, Penicillium,

Monilia y Alternaria.

Carnes:$; 8nal re,%la- color@ te6t%ra@


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Re(ri,eración

Modi8caciones de!idas a microor,anismos-Des$%és de (aenado s%$er8cie de la carne

9:meda 4 caliente*Canal (r>a

+ Dismin%ción del rec%ento total de microor,* + Modi8cación de la ora $resente + Des9idratación de la s%$er8cie de la carne

+ Crecen- 1sicró8los@ levad%ras 4 9on,os* + E6tiende (ase la, 4 red%ce velocidad de cto*


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Con,elación- +@H 4 +#C 1aso de las moléc%las de a,%a desde %na

distri!%ción desordenada "l>'%ido 9asta %n estadode ordenación molec%lar "sólidoK*

Con,elación lenta-

;ielo en es$acio e6tracel%lar Incremento de tamaPo de los cristales* Des9idratación e6cesiva de cél%las Trans(erencia osmótica de a,%a alta las

$aredes cel%lares $%eden lle,ar a ras,arse*

Con,elación R7$ida- Eliminación r7$ida de calor en com$aración

con $érdida de a,%a osmótica- cristales$e'%ePos*


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Con,elación

Evita la $roli(eración de la ma4or $arte demicroor,anismos*Detiene actividad de los microor,anismos*M%lti$licación !acteriana en carnes (rescas

a +H5 C@ en $escados a +))5C@ en ostras a G )F5C*Mo9os en carnes 4 9ortali0as a +F*5 C*

Las tem$erat%ras entre +3 4 +)5 C son masletales*+)5 C no desarrollo micro!iano*


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Liofilización: "s la sublimación del hielo de un alimento

congelado por medio del vació 4 de la aplicación delcalor al recipiente de desecación.

%e emplea para alimentos como carne, aves,mariscos, !rutas 4 hortalias.

"structura original del alimento se mantiene me$or "3celente retención de aromas 4 nutrientes.


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Desecación &os alimentos secos permanecen inalterados

en condiciones de almacenamientoadecuadas durante largos periodos.

&a desecación se practica:

a) "liminando agua. b) "mpleando solutos (sal 4 a=car). &a humedad se puede eliminar de los

alimentos por:

a) >esecación por los ra4os solares.

b) #or medios mec6nicos (arti!icial).


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DesecaciónA(ecta $ro(%ndamente las caracter>sticas

del alimento tratado- As$ecto@ te6t%ra@

,%sto 4 com$osición n%tricional*Dismin%4e el $eso*Cons%mo nota!le de ener,>a

Actividad micro!iana !a


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A9%mado

La ma4or $arte del e(ectoconservador del a9%mado sede!e a la desecación del

alimento d%rante este $roceso*Al,%nos investi,adores sostienen

'%e la desecación es el (actor

conservador $rinci$al@es$ecialmente la desecación enla s%$er8cie del alimento*

IRRADIACION DE ALIMENTOS


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IRRADIACION DE ALIMENTOS


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IRRADIACIÓNQ Rayos gamma

provenientes de Cobaltoradiactivo 60Co

Q Rayos gammaprovenientes de Cesio

radiactivo 1!Cs

Q Rayos " de energ#a nomayor de $ megaelectrón%&olt

Q 'lectrones aceleradosde energ#a no mayor de10(e&


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Ventamicos Es %na alternativa $ara la $reservación de

alimentos con com$onentestermosensi!les*

1rolon,a el tiem$o de comerciali0ación@$osi!ilitando alcan0ar mercados internos 4e6ternos m7s le


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AL!E"#$% &&A'A'$%

"sterilia el alimento 4 destru4e lasbacterias, pero no hace al alimentoradioactivo.?ene!icios:

ontrol de bacterias: Salmonella.'educción de la incidencia deen!ermedad.'etraso del deterioro de las !rutas 4

las hortalias.&os alimentos tienen una ma4orduración 4 causan menosinto3icación por alimentos.

http://univision.drtango.com/viewarticle.asp?request=002387&language=eshttp://univision.drtango.com/viewarticle.asp?request=001652&language=eshttp://univision.drtango.com/viewarticle.asp?request=001652&language=eshttp://univision.drtango.com/viewarticle.asp?request=002387&language=es


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Venta


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Radiaciones- Venta


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Alimento Dosis (kGy) Causa Efecto

Dosis bajas

Papas, cebollas, ajos

0.05 – 0.15

Inhibición de los brotes

Extensión del tiempo de

almacenamiento.

Frutas !erduras 0."5 – 1 #etraso de la maduración

$ejora las propiedades de

almacenamiento

Frutas 0." – 0.%$uerte esterili&ación

sexual de insectos

Pre!iene di'usión de

en'ermedades

(arnes 0.) – 0.5

*estrucción de par+sitos

como richinella spiralis,aenia sa-inata.

Pre!iene en'ermedades por

par+sitos trasmitidaspor la carne

Dosis medias

(iertas 'rutas !erduras1 )

#educción de poblaciones de

bacterias, mohos

le!aduras


almacenamiento

(arne de !acuno, pollo,

pescado1 –5

#educción de poblaciones demicroor-anismos capaces

de crecer en

temperaturas bajas


almacenamiento en 'r/o

Dosis altas

(arne de !acuno a!es de

corral

"5 5*estrucción de or-anismos

esporados pató-enos

lmacenamiento a lar-o pla&o

sin re'ri-eración


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Incon!enientes del uso de la irradiación

1* +o se puede usar para todoslos productos*

,* -.rdidas de vitaminas/particularmente la y enmenor escala la B y la '*

* Resistencia de la enimas yde los virus

2* 3ormación de radicaleslibres*


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Radiación *V* est7 $or de!a


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Radiación de lasmicroondasCom$rende (rec%encias entre los )J 4los ) )2 ;0*Act:an directamente so!re los

microor,anismos $or medio de la

,eneración de calor*Desventa


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CO+4'R&DOR'4 5)(7CO4 %ustancia(s) que se a@aden a los alimentos para evitar el

deterioro o descomposición de los alimentos. Ano de los !ines del empleo de conservadores químicos es

la inhibición del crecimiento 4 actividad de losmicroorganismos.

&a inhibición del crecimiento 4 actividad microbiana se debe

a inter!erencias en:a) &a membrana celular.

b) &a actividad enim6tica.

c) &os mecanismos genéticos de los microbios.

tros conservadores se utilian como: a) Bntio3idantes.

b) +eutraliadores de acide.

c) omo estabiliadores para evitar los cambios !ísicos, etc.


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&os !actores que in!lu4en en la e!ectividad de losagentes químicos son:

a) oncentración del producto químico.

b) +=mero, clase, estado !isiológico del

microorganismo.

c)


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Caracter(sticas ideales de un conservador :

a) Bmplio espectro de actividad antimicrobiana.b) "conómico.

c) %er capa de destruir m6s que de inhibir a &os

microbiosd) +o debe:

7 B!ectar al sabor 4 aroma del alimento original.

7 %er inactivado por el alimento.

7 avorecer el desarrollo de cepas resistentes.

7 %er to3ico para el hombre o los animales.


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Eval%ación de a%6iliares 4 aditivos so!re la sal%d


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CONCENTRACIONES MAWIMAS 1ERMITIDAS DE CONSERVADORESXIMICOS EN ALIMENTOS

"Code o( &ederal Re,%lations

C $ " % E & ) A ' $ & C $ " C E " # & A C $ " P E & ! # ' A

Acido benzoico *.1+

!etilparabeno *.1+

Propilparabeno *.1+

Etilparabeno "o autorizado

"itrato sódico ,** ppm

"itrito sódico 2** ppm

Acetatos -cido ac/tico0 *.2, al .*+

$ido de propileno 3** ppm en el cacao4 gomas de mascar4especies4 frutos secos -ecepto en caca5uates0.

"atamicina 'e 2** a 3** ppm en forma de ba6o4 aerosol osolución


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)AL$&E% 'E "7E%#A 'A&A ACEP#A8LE -A'0

Ac ac/tico inclu(do sus sales ilimitadaAc benzoico inclu(do sus sales * 9 ,Ac fórmico inclu(do sus sales * 9 3Ac lctico inclu(do sus sales limitadoAc propiónico inclu(do sus sales ilimitadaAc sórbico inclu(do sus sales * 2,'iacetato sódico * 1,'ifenilo * *.*,

%ulfito * *.;Ester et(lico ac p95idroibenzoico * 1*Ester met(lico ac p95idroibenzoico * 9 1*Ester et(lico ac p95idroibenzoico * 1*Ester prop(lico ac p95idroibenzoico * 9 1*Lisozima aceptable

"isina * 33.*** unidades"itrato sódico < potsico * ,"itrito sódico < potsico * *.2 -no beb/s0.O 9fenilfenol * *.2Peróido de 5idrógeno "o determinadoPrimaricina -"atamicina0 * *.3


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P i i l d


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Principales conservadores:

Propionatos:

8enzoatos:

"vita la proli!eración de mohos.


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An9>drido s%l(%roso

as comerciali0ado en (orma l>'%ida a $resión*Aditivo a%tolimitante* Dosis ,rande

altera las caracter>sticas ,%stativas del

$rod%cto*E8cacia- en medios 7cidos in9i!e

!acterias 4 mo9os@ 4 en menor ,rado alevad%ras

Acción- destr%4e la tiamina "vitamina

)@


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Dió id d (


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Dió6ido de a0%(re 4s%l8tos-

1%ede (ormar com$%estos de adicióncon las !ases $irim>dicas*In9i!e reacciones de $ardeo

en0im7tico 4 no en0im7tico*El S2 es activo (rente a

!acterias@ levad%ras 4 mo9os*

Destr%4e la vit* )2

de los alimentosSe em$lean en


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A@BCA&E% = %ALE%


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A@BCA&E% = %ALE%

aptan humedad 4 reducen la a.&a sal tiene los siguientes e!ectos:

- Bumenta la presión osmótica.- >eshidrata los alimentos.- %e ionia para dar lugar a iones cloro.- 'educe la solubilidad del o3igeno en el agua.- %ensibilia a las células !rente al dió3ido de

carbono.

&os aucares retienen agua. %e emplean en leches condensadas, !rutas en almíbar, $aleas 4bombones.

A ti id d d l d l i d l :


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Actividad del a,%a de sol%ciones de sal com:n"Ro!inson 4 Stoes@ )JHJ

Valor a= Contenido de la sol%ción en , NaClY), ;2 @JJH @ @JJ )@FH @J #@HF @JB F@) @JH @2

@J3 )@#3 @J2 )#@H @J )B@H3 @ )J@3 @B 22@2) @H 2#@HH @3 23@)J @2 2F@2J @ #@) @F #2@HH @FB #H@B @FH #B@B


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Es$ecias 4 Condimentos

Carecen de %na acción !acteriost7ticaCoo$eran con otros a,entes $ara

im$edir la m%lti$licación de los m*o*

en los alimentos


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C%rado

A,entes a%tori0ados-Clor%ro sódicoA0:carNitrato sódicoNitrito sódicoVina,re


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!$ 'E !A'E&A"l ahumado de los alimentos persigue dos !ines:

adicionar sabores agradables 4 colaborar en laconservación de los alimentos.5e$ora el color de la masa interna de la carne 4 ablanda

ligeramente la carne.ontiene compuestos vol6tiles que tienen e!ectos

bacteriost6ticos o bactericidas.%e encuentran en el humo: !ormaldehídos, cresoles,

!enoles, 6cidos vol6tiles (!órmico), alcoholes, cetonas,aldehídos, ceras, resinas, gua4acol, etc.

"s m6s activo contra las células vegetativas que contralas esporas bacterianas. "s mas e!ectivo contra lasbacterias.

+ogal, manano, roble, nogal, caoba, abedul, arce.

& t i


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&ermentacionesOri,inadas $or los $ro$ios alimentos Tiene las si,%ientes 8nalidades- )* 1rod%cir sa!ores 4 $ro$iedades

(>sicas desea!les 2* &avorecer la conservación de los alimentos*


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Alco9ol

Coa,%la 4 desnat%rali0a las$rote>nas de las cél%las*

Mas ,ermicida a concentraciones

entre FZ 4 JHZ


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1imaricina

Conocida como Natamicina* Se%sa en la $rotección e6terna deciertos alimentos contra el

ata'%e de mo9os@ en al,%nos$a>ses se em$lea $ara im$re,narla s%$er8cie de los '%esos d%roso semid%ros@ c9ori0o@ salc9ic9ón4


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Nicina

Em$leo-X%esos $rocesados

es$ecialmente en los (%ndidos*

E6iste en l7cteos (ermentados$rod%cidos $or s% ora demad%ración@ tam!ién la $rod%ce

la ora intestinal 9%mana*Carece de to6icidad o de $oderaler,énico*


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;e6ametilentetraminaConservante- Esca!ec9es@ conservas de

can,re

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