Lorena Alarcn [email protected] 9, Martes
09 Junio 2015CONSERVACIN DE PRODUCTOSUnidad 2: Conservacin de
ProductosClase 9:Conservacin por Eliminacin de Calor- Congelacin
Congelacin.-Consiste en la aplicacin de temperaturas a los
alimentos por debajo de 0 C. Almismo tiempo, como el agua se
solidifica, se produce una desecacin delalimento.La temperatura de
eleccin a nivel internacional es de 18 C/0F, ya que pordebajo de
sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias.La
conservacin por congelacin se consigue por un efecto combinado de
lasbajas temperaturas y una actividad de agua ms baja.
Congelacin.-Los principales grupos de alimentos congelados
industrialmente son los siguientes: Frutas. Verduras. Filete de
pescado, mariscos y productos preparados. Carnes en canal, trozadas
y procesadas. Alimentos horneados. Platos preparados.El rpido
incremento en los ltimos tiempos en el consumo de alimentos
congeladosse asocia a la difusin de los congeladores domsticos y
los hornos de microondas.Congelacin.-El mtodo de congelacin impide
laproliferacin de bacterias y diversosmicroorganismos; aunque, no
elimina el riesgode contener bacterias.En cierta forma, la calidad
del alimentocongelado depende del tamao de loscristales de hielo
que se generan durante elproceso de
congelacin.Congelacin.-Principios de termodinmica en la formacin
del hieloLa cristalizacin del hielo es un aspecto de mayor
importanciaen la congelacin. La formacin de hielo durante la
cristalizacinse puede describir en tres etapas:1. Nucleacin: En l
aparecen los ncleos de hielo comoconsecuencia del
sub-enfriamiento.2. Propagacin: Requiere quelas molculas puedan
difundirse hasta la superficie de los ncleos cristalinoscrecientes.
3. Maduracin: cualquier cambio en el nmero, el tamao, la forma, la
orientacin o la perfeccin de cristales despus de finalizada la
solidificacin inicial. Congelacin.-Velocidad de congelacinLa
calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por
la velocidad con que se produce la congelacin.Diversas
caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de
loscristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se
produce lacongelacin.Congelacin.-Velocidad de congelacinCongelacin
Lenta: Se formarn grandes cristales de hieloaumentando los espacios
extracelulares. Estedesplazamiento del agua y la accin mecnica de
loscristales de hielo sobre las paredes celulares
provocanafecciones en la textura y dan lugar a la aparicin
deexudados durante la descongelacin.Congelacin Rpida: La
cristalizacin se produce casisimultneamente en los espacios
extracelulares eintracelulares. El desplazamiento del agua es
pequeo,producindose un gran nmero de cristales
pequeos.Congelacin.-Tcnicas de congelacin.Los sistemas de
congelacin se pueden agrupar por su mtodo bsico de extraer calor de
productos alimenticios: Congelacin por aire comprimido o Congelador
de impacto o rfaga . Congelacin por contacto. Congelamiento
criognico. Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin.
Unidad 2: Conservacin de ProductosClase 9:Conservacin por
Eliminacin de Calor- Liofilizacin Liofilizacin.-La liofilizacin o
tambin conocida como crio-deshidratacin, es una variante de los
mtodos de conservacin por reduccin de contenido de agua y
eliminacin de calor. Es un mtodo muy utilizado, aunque se limita a
productos alimenticios de elevado costo; su principal ventaja es
mantener la apariencia y textura de los alimentos, y una excelente
reconstitucin a diferencia de los mtodos de secado. Esta tecnologa
consiste en someter al alimento a un proceso de bajas temperaturas
y bajas presiones, seguido de una sublimacin.Unidad 2: Conservacin
de ProductosClase 9:Conservacin por Eliminacin de Calor-
Instalaciones de Fro INSTALACIONES.-Funciones del diseoSe debe
definir claramente las funciones atribuidas al diseo de la
instalacin refrigerada: Cantidad a recibir de producto. Temperatura
del producto. Mximo nmero de personas y carros operando en
simultneo. Nmero de apertura de puertas previsto. Mxima cantidad de
productos que sale de la cmara o almacn. Temperatura ambiente mxima
considerada.Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el
clculo de las necesidades mximas de
fro.Instalaciones.-AislamientoLos costos del aislamiento en un
almacn frigorfico normalmente representan una parte muy importante
en la construccin. La eficacia del aislamiento o coeficiente K
influye sobre el clima (T y HR) del almacenamiento. Los tipos de
aislamiento usados en refrigeracin y congelamientos son:
Aislamiento Rgido. Aislamiento de paneles. Espuma en el lugar del
aislamiento. Paneles de Aislamiento de Concreto
Prefabricado.Instalaciones.-Sistemas de refrigeracin
(Equipamiento)En grandes almacenes frigorficos, la instalacin
consiste en: Un sistema de compresin, Con bomba de recirculacin de
lquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire).
Los condensadores estn calculados para obtener una temperatura de
condensacin lo ms baja posible; Son enfriados por circulacin de
agua, sea del tipo evaporativo (evaporacin forzada del agua) o
enfriado por aire.Unidad 2: Conservacin de ProductosClase
9:Conservacin por Eliminacin de Calor- Distribucin de los Productos
Congelados y RefrigeradosDistribucin de Productos Refrigerados y
Congelados.-Transporte terrestre: Contenedores, Ferrocarril,
Camiones y rastras Vehculos Equipamiento Refrigeracin y calefaccin
mecnica Transporte marino Los sistemas de refrigeracin marino se
utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa
afuera e incluyen generalmente la refrigeracin del asimiento de
carga. Refrigeracin con hielo Refrigeracin con agua de mar Proceso
de congelacin y conservacin en cmara frigorfica Distribucin de
Productos Refrigerados y Congelados.-Transporte areoEl servicio del
flete areo es proporcionado por todas las lneas areas de transporte
de pasajeros y de carga. Las ltimas compaas tambin tienen aviones
de toda carga. Distribucin de Productos Refrigerados y
Congelados.-Unidad 2: Conservacin de ProductosClase 9:Conservacin
por Eliminacin de Calor- ConclusionesConservacin por Eliminacin de
CalorLa aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento,
protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En
la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro,
bajas temperatura como refrigeracin son para comercializacin a
corto y mediano plazo; y la congelacin es para comercializacin a
largo plazo. La tcnica en s al igual que los mercados, se
desarrolla notablemente extendindose a cada vez ms productos,
haciendo a stos ms atractivos para el consumidor.Es importante
aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del producto
final, por lo que la calidad de la materia prima es muy
importante.Otros factores que influirn en la calidad de los
productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje
utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de fro,
as como la descongelacin y coccin final (si es necesaria) antes del
consumo.Unidad 2: Conservacin de ProductosClase 9:Conservacin por
Eliminacin de Calor- Mtodos Complementarios Mtodos
Complementarios.-Atmsfera Controlada, tcnica complementaria a la
refrigeracin y congelamiento de alimentosDesde ms de un siglo atrs
se encontr que todos los frutos conservados con niveles bajos de
oxgeno evidenciaban un metabolismo reducido.Este mtodo realiza en
un atmsfera con reducido contenido de oxgeno y elevado porcentaje
de CO2.Para aquellos alimentos que maduran despus de su recoleccin
y que se deterioran con rapidez incluso a su temperatura ptima de
almacenamiento. Es muy utilizada, debido a la oferta comercial de
diversos productos alimenticios, ya que adems de aumentar la vida
til de los productos, por su fcil manipulacin, preparacin y
disponibilidad, hace ms accesible su consumo. Se aplica
principalmente en los alimentos frescos de origen vegetal como
frutas y hortalizas, listas para su consumo.Envasado en atmsfera
modificada.Este envasado se logra empleando gases que utiliza el
ser humano en el proceso de la respiracin, pero en condiciones
controladas. Mtodos Complementarios.-Unidad 2: Conservacin de
ProductosClase 9:Envasado en la Conservacin de los
AlimentosEnvasado en la Conservacin.-Es esencial que los alimentos
se cuiden hasta llegar al consumidor final. El almacenamiento puede
estar a cargo de la empresa procesadora, as como del consumidor.
Entre ms fcil sea la manipulacin de estos productos, resistiendo el
traslado y distribucin, se garantizar un adecuado almacenamiento.
Envasado en la Conservacin.-El trmino envase se puede definir como
todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en
contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y
sanitaria.La finalidad es proteger al alimento del exterior.El
proceso de envasado se define como el proceso para la conservacin
de alimentos mediante la combinacin de sellado hermtico de un
recipiente y en otros casos, la aplicacin de calor .Envasado en la
Conservacin.-Desde el punto de vista de la mercadotecnia, el envase
es una estrategia de venta, para informar, presentar, atraer,
distinguir, convencer y vender el producto alimenticio al
consumidor. Desde el punto de vista legal, es un medio para
informar al consumidor sobre el contenido, valor nutrimental,
ingredientes e instrucciones de uso, as como almacenamiento y vida
til.Envasado en la Conservacin.-El envase de un alimento: No debe
afectar las caractersticas del producto. Debe soportar distintos
procesos. Debe ser esttico y funcional. Considerar el costo. Si es
posible debe ser reciclable o reutilizable. Considerar
recubrimiento del interior.Por lo tanto, el objetivo es que el
alimento permanezca inocuo, sin ninguna sustancia ajena que altere
su composicin y repercuta en su calidad final. Envasado en la
Conservacin.-Tipos de EnvasesEnvases metlicos Ventajas: Excelente
proteccin del alimento contra cualquier contaminacin; Gran
resistencia a los tratamientos trmicos Resistencia mecnica;
Adaptacin a los procesos continuos en lnea. Facilidad de manejo y
almacenado. Es importante destacar que actualmente este tipo de
envases han sido desplazados sobre todo por los de plstico.
Envasado en la Conservacin.-Tipos de EnvasesEnvases de vidrio:Su
empleo ha disminuido considerablemente debido a su fragilidad, por
su costo y por su mala conduccin de calor. Sin embargo, siguen
siendo muy utilizados en productos de frutas y hortalizas y en la
industria refresquera. Ventajas: Es qumicamente inerte. Es
impermeable al oxgeno, a otros gases y al vapor de agua. Se puede
cerrar hermticamente, se puede abrir y cerrar. Es moldeable para
crearformas y tamaos del envase. Es totalmente reciclable. Permite
presentar de forma visible el alimento.Envasado en la
Conservacin.-Tipos de EnvasesEnvases de papel y cartn Algunas de
sus principales ventajas estn su menor costo y peso, adems de que
aportan mayor vida til. Envasado en la Conservacin.-Tipos de
EnvasesEnvases MixtosPara el envasado asptico de alimentos estriles
se emplea un cartn a base de capas de polietileno de baja
densidad-papel-aluminio-surlyn.Ventajas: Son irrompibles No se
precisa etiquetado o colocacin de tapa La energa consumida para su
fabricacin es menor y el ahorro de peso es sustancial, comparado
con los envases de vidrio o metlicos. Se abren sin dificultad y se
desechan fcilmente. Ahorran espacio de estantera y la superficie
imprimible es muy amplia. Envasado en la Conservacin.-Tipos de
EnvasesEnvases de plstico.Han sido los ms explotados y utilizados
en la industria alimentaria, entre los ms utilizados estn:
Polietileno: Bolsas o pelculas flexibles y envases semirrgidos o
rgidos. Polipropileno: Pelcula translucida, brillante y muy
resistente, impermeable y fcil de comprimir para vaciar su
contenido. Polister: Flexible, elstico y estable (PET), y por su
resistencia trmica, se emplea tambin para productos que se
calientan. Cloruro de polivinilideno (PVDC): Muy impermeable a
gases, vapor de agua, y resistente a grasas. Un derivado (sarn),
utilizado como envase flexible. Poliestireno: Alta resistencia a la
radiacin.Unidad 2: Conservacin de ProductosClase 10:Inocuidad
AlimentariaLa Inocuidad AlimentariaLa inocuidad de un alimento es
la garanta de que no causar dao al consumidor, cuando sea preparado
o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La inocuidad
es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que componen
la calidad de los alimentos.Los alimentos son la fuente principal
de exposicin a agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos, a
los cuales nadie es inmune, ni en pases en desarrollo ni
desarrollados.Inocuidad Alimentaria Mercado de AlimentosCreciente
volumen y diversidad del comercio de alimentosConsumidores ms
informados y mayores exigencias oficialesMayor produccin de
alimentos industriales y nuevas tecnologasSistemas ms sofisticados
de deteccin de problemas de inocuidadSituacin NacionalChile se
destaca internacionalmente como productor y exportador de
Alimentos. Es una industria heterognea, con una gran diversidad de
factores. Reconocimiento internacional por la seriedad del
empresariado chileno y de la calidad de sus productos. Unidad 2:
Conservacin de ProductosClase 10:Organismos ReguladoresOrganismos
Reguladores Velar por mantener constante ciertas condiciones
determinadas, dentro de lmites establecidos, con el fin de asegurar
que todas las caractersticas requeridas por un cliente nacional o
internacional se cumplan. Misin: Organismos Reguladores
NacionalesSAG Certifica productos primarios de exportacin Registro
de plaguicidas y frmacos veterinarios Control de alimentos para
animalesSubsecretara y SEREMIs Control de alimentos para consumo
humano, de origen nacional o importados (RSA)SERNAPESCA
Certificacin de productos pesqueros de exportacinDIRECON Acuerdos
MSF, OTC (OMC)SAG / SEREMIs Certificacin de productos agropecuarios
elaborados de exportacin. Control de productos primarios
importadosOrganismos Reguladores InternacionalesOrganismo de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.FAOOrganismo
Mundial de la Salud.OMSFood and Drugs Administration.FDACodex
Alimentarius.Unidad 2: Conservacin de ProductosClase 10:Marco
LegalMarco Legal Cdigo Sanitario: Rige las materias relacionadas
con elfomento, proteccin y recuperacin de la salud de loshabitantes
del pas. Reglamento Sanitario de los Alimentos:
Contieneaproximadamente 500 artculos, armonizados al
CodexAlimentarius, garantizando la inocuidad de losalimentos
consumidos por la poblacin, y regula sucomercio internacional.El
marco legal que sustenta el programa nacional es:Marco Legal Cdigo
SanitarioEs el cuerpo legal que establece la normativa relacionada
con el fomento, proteccin y recuperacin de la salud de los
habitantes de la Repblica, salvo aquellas sometidas a otras
leyes.El primer Cdigo Sanitario de Chile fue publicado en 1918, el
cual instaur una autoridad unipersonal de salud con facultades
ejecutivas, y cre la Direccin General de Sanidad y otros organismos
sanitarios.Marco Legal El Codex AlimentariusEl Codex Alimentarius
es una Comisin Internacional creada en la dcada de los 60 por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Esta
Comisin es el rgano encargado de la elaboracin de un Cdigo
Alimentario, abordando el tema de la calidad e inocuidad de los
alimentos.Estas normativas y directrices han sido adoptadas por
diferentes pases de distintas formas. En cada pas miembro se ha
constituido un Comit Nacional del Codex Alimentarius. Los miembros
del Codex abarcan el 99 % de la poblacin mundial. Cada vez ms pases
en desarrollo forman parte activa en el proceso del Codex-El hecho
de ser miembro activo del Codex ayuda a los pases a competiren los
complejos mercados mundiales y a mejorar la inocuidad alimentaria
para su propia poblacin. Marco Legal El Codex AlimentariusEl
Reglamento Sanitario de los Alimentos o RSA (DS 977/96), se
fundamenta en el Codex AlimentariusPrincipios bsicos: Inocuidad de
alimentos Comercio internacional: transparencia e igualdadEl RSA
establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la
produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento,
distribucin y venta de alimentos para uso humano.Marco Legal RSA
Normativa referida a Buenas Prcticas de Fabricacin. Normativa
referida a la rotulacin y publicidad. Normativa referida a
etiquetado nutricional y declaracin de propiedades nutricionales y
saludables. Caractersticas de los envases y utensilios. Aditivos
permitidos. Lmites mx.: metales pesados, micotoxinas, residuos de
medic. Veterinarios. RSA: Disposiciones generales Marco Legal
RSADefine alimento o producto alimenticio como cualquier substancia
o mezclas de substancias destinadas al consumo humano.Materia prima
alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica,
fsica o biolgica.Marco Legal RSATodos los alimentos y materias
primas, debern responder en sucomposicin qumica, condiciones
microbiolgicas y caracteresorganolpticos, a sus nomenclaturas y
denominaciones legales yreglamentarias establecidas.Corresponder a
los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentosy velar
por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia
delCdigo Sanitario y del presente reglamento.Marco Legal RSA De los
establecimientosde alimentos De los requisitos de higiene en la
zona de produccin/recoleccin Del proyecto y construccin de los
establecimientos De los requisitos de higiene de los
establecimientos De los requisitos de higiene personal De los
requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos De los
requisitos de higiene en el expendio De los requisitos de higiene
de los mataderos De los requisitos de la inspeccin de los animales
y sus carnes De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas al ganado. De los requisitos de
higiene del transporte y expendio de leche crudaTTULO I: Principios
generales de higiene de los alimentosMarco Legal RSADe la rotulacin
y publicidadDe los envases y utensiliosTTULO II.- DE LOS
ALIMENTOSDisposiciones generalesDel uso de los aditivosTTULO III.-
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOSDe los metales pesadosDe los
radionucleidosDe las micotoxinasTTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES Y
RESIDUOSMarco Legal RSA Definiciones Disposiciones generales
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentosTTULO V.- DE
LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS Disposiciones generales Definiciones
De las instalaciones y control del proceso De los alimentos
preservados por energa ionizanteTTULO VI.- DE LA IRRADIACIN DE
ALIMENTOSTITULO VII.- DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOSMarco Legal
RSA Disposiciones generales De los requisitos de la leche De la
pasteurizacin de la leche Del envase, conservacin y expendio de la
leche pasteurizada. De los productos lcteos De las mantequillas De
los quesosTITULO VIII.- DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSTITULO IX.-
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DEHELADOS Disposicionesgenerales De las
aceites y mantecas o grasas de origen vegetal De los aceites y
mantecas o grasas comestibles de origen animal De otros
alimentosgrasos comestibles De los aceites y mantecas usados en
friturasTITULO X.- DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLESMarco Legal
RSA De la carne de abasto De la carne de ave De las cecinas De los
jugos y extractos de carneTITULO XI.- DE LOS ALIMENTOS
CARNEOSTITULO XII.- DE LOS PESCADOSTITULO XIII.- DE LOS
MARISCOSTITULO XIV.- DE LOS HUEVOSMarco Legal RSA Disposiciones
generales De las harinas Del pan y los productos de pastelera y
repostera De los fideos y productos afines De otros productos
farinceos De los derivados de cereales y tubrculosTITULO XV.- DE
LOS ALIMENTOS FARINACEOSTITULO XVI.- DE LAS LEVADURAS DE
PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES De los azcares De los
jarabes De la mielTITULO XVII.- DE LOS AZUCARES Y DE LA MIELMarco
Legal RSA De la confitera de azcar De los productos del cacao y del
chocolate De los productos en polvo para preparar postres y
refrescosTITULO XVIII.- DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y
SIMILARESTITULO XIX.- DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES Disposiciones
generales De los requisitos para alimentos de baja acidez De los
requisitos para alimentos en conserva acidificados De los
requisitos para conservas de carneTITULO XX.- DE LAS CONSERVASMarco
Legal RSATITULO XXI.- DE LOS ENCURTIDOSTITULO XXII.- DE LOS CALDOS
Y SOPAS DESHIDRATADAS De las especias De la sal comestible Del
vinagreTITULO XXIII.- DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS Del t
De la yerba mate Del caf De las hierbas aromticasTITULO XXIV.- DE
LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOSMarco Legal RSATITULO XXV.- DE LAS
COMIDAS Y PLATOS PREPARADOSTITULO XXVI.- DEL AGUA POTABLE, DE LAS
AGUASMINERALES Y DEL HIELO De las bebidas analcohlicas De los
jugos, nctares y concentrados de frutasy hortalizas De las aguas
envasadasTITULO XXVII.- DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y JUGOS DE
FRUTAS Y HORTALIZASMarco Legal RSA Disposiciones generales De las
frmulas para lactantes De las preparaciones comerciales de
alimentos infantiles De los alimentos para uso infantil procesados
a base de cereales De los alimentos para regmenes de bajo contenido
en sodio De los alimentos para regmenes exentos de gluten De los
alimentos para regmenes de control de peso De los alimentos con
bajo contenido de grasas y calorasTITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS
PARA REGIMENES ESPECIALESTITULO XXIX.- DE LOS SUPLEMENTOS
ALIMENTARIOSY DE LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTASTITULO XXX.- DE LAS
SANCIONESMarco Legal RSA De los establecimientos de alimentos De
los requisitos de higiene en la zona de produccin/recoleccin Del
proyecto y construccin de los establecimientos De los requisitos de
higiene de los establecimientos De los requisitos de higiene
personal De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos De los requisitos de higiene en el expendio De los
requisitos de higiene de los mataderos De los requisitos de la
inspeccin de los animales y sus carnes De los requisitos de higiene
de las salas de desosado de aves y otras especies distintas al
ganado. De los requisitos de higiene del transporte y expendio de
leche crudaTTULO I: Principios generales de higiene de los
alimentosArtculo 69Marco Legal RSA Los establecimientos de
produccin, elaboracin,preservacin y envase de alimentos
deberncumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacinmencionadas en
este reglamento, en formasistematizada y auditable. Adems, aquellos
que la autoridad sanitariadetermine, debern implementar
lasmetodologas de Anlisis de Peligros y PuntosCrticos de Control
(HACCP), en toda su lnea deproduccin, conforme lo establecido en la
NormaChilena Oficial NCh 2861. Of2004.ARTCULO 69.-Marco Legal RSA
BPM HACCPUnidad 2: Conservacin de ProductosClase 10:Marco Legal:
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) Buenas Prcticas de
ManufacturaMarco Legal RSA BPMNCh 3235-2011 Elaboracin de los
alimentos Buenas prcticas de manufactura RequisitosEstablece los
requisitos generales de higiene y de BPM para la elaboracin de
alimentos inocuos para el consumo humano.Marco Legal RSA BPM
Cumplir con la Reglamentacin Vigente Contar con un Sistema
Internacional reconocido Garantizar la elaboracin de alimentos
inocuos Permitir contar con personal capacitado Motivar al personal
Generar confianza en los clientes Mejorar la imagen
empresarialBeneficios BPM:Marco Legal RSA BPMRequisitos de Materias
PrimasMarco Legal RSA BPMRequisitos del Establecimiento
Emplazamiento Vas de trnsito interno Construccin de edificios e
instalaciones Abastecimientode agua Evacuacin de efluentes y aguas
residuales Vestuario y cuarto de aseo Instalaciones para lavado de
manos Instalaciones de limpieza y desinfeccin Iluminacin e
instalaciones elctricas Ventilacin Almacenamiento de residuos y
materias no comestibles Devolucin de los productos y productos no
conformes Equipos y utensilios.Instalaciones:Marco Legal RSA BPM
Conservacin Limpieza y desinfeccin Manipulacin, almacenamiento y
eliminacin de residuos slidos Ausencia de animales domsticos
Sistema de control de plagas Almacenamiento de sustancias
peligrosas y contaminantes Ropa y efectos personalesRequisito de
Higiene del EstablecimientoMarco Legal RSA BPM Enseanza de higiene
Estado de salud Lavado y secado de manos Higiene personal Conducta
personal Guantes VisitasRequisitos Sanitarios y de Higiene del
PersonalMarco Legal RSA BPM Requisitos aplicables a la materia
prima Prevencin de la contaminacin cruzada Agua Elaboracin Envasado
Direccin y supervisinRequisitos de Higiene en la ElaboracinMarco
Legal RSA BPMAlmacenamiento y Transporte de Materias Primas y
Productos terminadosAlmacenamiento Sectores separados (materias
primas y producto terminado) Inspeccin peridica (productos
terminados)Transporte Carga y descargaAlimentos perecibles
carrocera cerrada equipos (temperatura) termmetros condiciones
higinicas autorizacin sanitaria (3 aos)Marco Legal RSA BPM
Estandarizar un proceso (documentado y validado por ensayos
analticos) Ensayos analticos en la estandarizacin y verificacin de
los procesos, reconocidos internacionalmente Verificacin de los
procesos con el anlisis de registros y/o ensayo analtico
Laboratorios con sistema de aseguramiento de la calidadControl de
AlimentosMarco Legal RSA BPMOtros Requisitos de la CalidadEvaluacin
de proveedores Criterios documentados Registros actualizados
Especificacin doc. Satisfaccin del cliente Sistema de atencin de
cliente Registros mensajes telefnicos encuestas satisfaccin
planillas de reclamosTrazabilidad o rastreabilidad (NCh 2983)Marco
Legal RSA BPMBPMAuditablesProcedimientos documentadosRegistros de
trazabilidadConservacin de registrosUnidad 2: Conservacin de
ProductosClase 10:Marco Legal: Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA) HACCPEl Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control o HACCP es un sistema de gestin de inocuidad desarrollado
inicialmente para la NASA. Posteriormente, fue presentado de manera
concisa en los EEUU el ao 1972 durante la Conferencia Nacional de
Proteccin de los Alimentos. Basado en el anlisis de producto
terminado, se basa en la prevencin mediante la identificacin de los
peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos en las
distintas etapas de proceso.Marco Legal RSA HACCPA partir de la
dcada de los 90, el HACCP ha sido el sistema de gestin predilecto
de numerosas naciones. En el caso de Chile, comenz primero en las
industrias exportadoras del rubro agrcola, ganadero y pesquero,
producto de exigencias normativas establecidas y reguladas SAG y
SERNAPESCA. Sin embargo, en el ao 2004 el Instituto Nacional de
Normalizacin (INN) publica la Norma Chilena Oficial 2861 (NCh
2861.Of2004) Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP)-Directrices para su Aplicacin (Chile INN,
2004).Marco Legal RSA HACCPLa base de los sistemas HACCP los
programas de pre-requisitos, lasbuenas prcticas de fabricacin, los
POE/POES, entre otrosrecomendados por instituciones nacionales e
internacionalescomo la FDA, el Codex Alimentarius, la Comunidad
EconmicaEuropea y en Chile el MINSAL a travs del Reglamento
Sanitario delos Alimentos (RSA).Marco Legal RSA HACCPPROGRAMAS DE
PRE-REQUISITOS (PPR) En Chile, la obligatoriedad de los PPR se
incorpora en la legislacin chilena a travs del RSA como parte de
las Buenas Prcticas de Manufactura.Estos programas estn orientados
a evitar que los peligros potenciales .Marco Legal RSA
HACCPAplicacin del sistema HACCP Formacin de un equipo HACCP Tiene
la necesidad de contar con personal capacitado y un equipo
multidisciplinario para la aplicacin del sistema en la empresa.
Marco Legal RSA HACCPDescripcin del producto Se establece la
necesidad de describir el producto en cuestin, incluyendo aspectos
pertinentes a la inocuidad del mismo, como propiedades
fsico-qumicas, microbiolgicas, duracin, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin. Determinacin del uso
previsto En este punto debe identificar y documentar el uso
previsto del producto, desde el punto de vista del consumidor
agregando informacin sobre grupos susceptibles al consumo del
alimento. Marco Legal RSA HACCPElaboracin de un diagrama de flujo
Se debe construir un diagrama de flujo y describir de manera simple
las etapas involucradas en el proceso de elaboracin. Se recomienda
tambin en este punto la generacin de un plano de planta (layout).
Confirmacin in situ del diagrama de flujo Se debera confirmar la
correspondencia entre el diagrama de flujo.Marco Legal RSA
HACCPDeterminacin de los puntos crticos de control (PCC) Para la
determinacin de l o los PCC, la norma sugiere la aplicacin de un
rbol de decisin. Establecimiento de los lmites crticos para cada
PCC Establecer lmites crticos, o parmetros que permitan determinar
el valor mximo para que un PCC se considere bajo control, y que de
excederse indica que se encuentra en una situacin que puede
significar un peligro de inocuidad. Marco Legal RSA HACCPMarco
Legal RSA HACCPEstablecimiento de un sistema de monitoreo para cada
PCC Incorporar un sistema de observacin programada y documentada.
En efecto, la norma recomienda la revisin peridica de los
resultados de las actividades de monitoreo y las correcciones que
se deberan efectuar antes de que el PCC se salga de control.Marco
Legal RSA HACCPEstablecimiento de las acciones correctivas
Obligatoriedad de que se formulen acciones correctivas al ocurrir
desviaciones en los PCC, se establece que deben existir
procedimientos para un adecuado sistema de disposicin del producto
afectado. Establecimiento de procedimientos de verificacin
Establecer procedimientos de verificacin para determinar el
funcionamiento correcto del sistema HACCP, abarcando el control de
los PCC, y el funcionamiento global del sistema y sus registros.
Marco Legal RSA HACCPEstablecimiento de un sistema de documentacin
y registro Dentro de la documentacin obligatoria se encuentran los
asociados al anlisis de peligros, la determinacin de los PCC y
lmites crticos, as como los registros de las actividades de
monitoreo de los PCC.Capacitacin Las personas involucradas en la
implementacin deben recibir capacitacin del plan HACCP.Marco Legal
RSA HACCPUnidad 2: Conservacin de ProductosClase 10:Desafos
Inocuidad AlimentariaDesafos Globales Inocuidad AlimentariaMayor
variedad de alimentos.Consumo alimentos listos para consumo.Consumo
de alimentos crudos.Cambios Hbitos Alimenticios:Aumento de la
produccin de alimentos de forma industrial.Nuevas tecnologas de
procesamiento y conservacin de alimentos.Aumento de la vida til de
los alimentos.Mayor distribucin de los alimentos.Cambios en
Industria y Tecnologa de los Alimentos:Desafos Globales Inocuidad
AlimentariaAumento comercio internacional de alimentosAumento
viajes internacionales (introduccin de nuevos
agentes)Globalizacin:BioterrorismoNuevos productos qumicosPatgenos
emergentes y re-emergentes (cambios en las caractersticas de los
agentes, resistencia a antibiticos).Cambios en los
Peligros:Tendencias en la Inocuidad AlimentariaUnidad 2:
Conservacin de ProductosClase 10:Etiquetado NutricionalEtiquetado
NutricionalEl Etiquetado Nutricional es la informacin en relacin al
contenido de nutrientes que posee un alimento. En ella debe ir al
menos la siguiente informacin: Nombre del alimento, Contenido neto,
Nombre o razn social, Domicilio del fabricante, Pas de origen,
Nmero y fecha de resolucin y nombre del Servicio de Salud que
autoriza al establecimiento que elabora o envasa o que importa el
producto, Fecha de elaboracin o envasado, N de lote, Fecha de
vencimiento o plazo de duracin del producto, ingredientes y
aditivos, Instrucciones de almacenamiento e instrucciones para su
uso. Etiquetado NutricionalDECLARACIN DE NUTRIENTES EN LA
ETIQUETA:INFORMACIN NUTRICIONAL: Tamao de la porcin Nmero de
porciones por envase Energa (kcal) Protenas (g) Grasas (g) si tiene
3 g o ms: S, M, P, AG Trans y col Hidratos de carbono disp. (g)
Sodio (mg) Fibra diettica (g) Colesterol (g) cidos Grasos (g)
Vitaminas y Minerales Etiquetado NutricionalMODELO BSICO:
Informacin Mnima para la declaracin de nutrientes Nueva Ley Super
8En mayo 2012, se aprob la Nueva Ley Super 8, ley que prohbe la
comida chatarra en los colegios y obliga al rotulado de alimentos.
OBJETIVOS DE LA LEY: Promover una alimentacinsaludable, Prohbe la
comercializacin de la llamada "comida chatarra" en los
establecimientoseducacionales de todos los niveles. Obliga a los
establecimientosde educacin parvularia, bsica y media del pas
incluir, en todos sus niveles y modalidades deenseanza, actividades
didcticas y fsicas y prctica de deportes. Para los alimentos que
presenten en su composicin nutricional elevados contenidos de
caloras, grasas, azcares, sal u otros ingredientes que el
reglamento determine. Este tipo de alimentos se deber rotular como
alto en caloras, alto en sal o con otra denominacin equivalente,
segn sea el caso.
