INNOVACION Y EMPRENDIMIENTO DE EMPRESAS

PRACTICA DE PRODUCCION DE

MERMELADAS PLANTA PILOTO DE TECSUP MAYO DEL 2015

COSTOS Y RENDIMIENTOS DE MATERIALES EN LAS

PRACTICAS 2015-1

Materiales Soles/Kilo % de aprovechamiento

Papaya 1.44 76%

Pia 1.50 67%

Maracuy 1.35 Pulpa 42% Jugo 23%

Manzana 1.30 99%

Mandarina 1.30 Pulpa 97 % Jugo 77%

Azcar 2.20 100%

Cmc 20.00 100%

cido Ctrico 25.00 100%

Frascos de 220 cc 1.20

MERMELADA DE PAPAYA & MARACUYA

KILOS

Pulpa de papaya 8.520

Pulpa de maracuy 2.345

Jugo de maracuy 1.300

Azucar 8.000

Cmc 0.050

Rendimiento: 70 frascos de 228 g

70 de coccion

MERMELADA DE PIA & PAPAYA 1

KILOS

Pulpa de papaya 2.110 Kilos

Pulpa de pia 11.160

Azcar 9.000

Cmc 0.050

Rendimiento :71 frascos de 228 g

70 minutos de coccin

MERMELADA DE PIA & PAPAYA 2

KILOS

Pulpa de papaya 9.850

Pulpa de pia 2.160

Azcar 8.000

cido ctrico 0.020

Cmc 0.025

Rendimiento:

20 frascos de 228 g

21 frascos de 440 g

70 minutos de coccin

MERMELADA DE PIA & MARACUY

KILOS

Pulpa de pia 9.150

Pulpa de maracuy 2.525

Jugo de maracuy 1.990

Azcar 5.460

Cmc 0.040

Rendimiento : 64 frascos de 220 g

70 minutos de coccin

MERMELADA DE MANZANA

KILOS

Pulpa de manzana 11.00

Acido citrico 0.015

Azcar 7,000

Cmc 0.040

Rendimiento : 65 frascos de 220 g

70 minutos de coccin

MERMELADA DE MANDARINA

KILOS

Jugo de mandarina 8,000

Cascara en tiras 0,400

Acido citrico 0,015

Azcar 5,000

Cmc 0.040

Rendimiento ;50 frascos de 220 g

70 minutos de coccin

INTRODUCCION

La Facultad de Ingeniera Industrial de la Universidad Privada del Norte, suscribi un contrato con Tecsup - Trujillo, para que nuestros estudiantes del

curso de Innovacin y Emprendimiento de Empresas realicen una clase

prctica de fabricacin de mermeladas en su planta piloto.

Las clases xxx, yyy y zzz, fueron organizadas en 6 grupos de 20 alumnos que asistieron los das 19,21 y 22 de mayo del 2015. El horario fue de 9 a 11 am y

de 11 am a 1 pm. En realidad, la clase termino a las 2:15 para terminar la

limpieza y coordinar las siguientes prcticas.

Las prcticas fueron guiadas por el ingeniero Ramiro Mas.

Nuestros estudiantes participaron activamente en todas las etapas del proceso. La seleccin, lavado, pelado, picado, coccin y envasado en frascos de vidrio

previamente esterilizados, fueron realizados por ellos. Tambin realizaron

pruebas de acidez y concentracin de slidos que se hicieron en el laboratorio

de Calidad. Concluyeron haciendo limpieza y ordenando los equipos utilizados.

Tambin desarrollaron alternadamente las funciones de jefe de planta, supervisores y responsables de logstica.

OBJETIVO DE LA CLASE PRACTICA

Los estudiantes al concluir con la clase prctica

tendrn nociones bsicas de supervisin y

fabricacin de mermeladas y/o de conservas de

esprrago a nivel industrial, aplicando buenas

prcticas de manufactura.

PROCESO DE PRODUCCIN DE MERMELADA DE

FRESA

EQUIPOS DISPONIBLES

Capacidad

Poza de lavado de vegetales 50 Kg/20

Tanque de escaldado 30 Kg/10

Tanque de enfriamiento 30 Kg/10

Marmita de coccin 50 Kg/45

Pulpeadora 10 Kg/5

Exhauster 40 frascos x 460 g /2 min

BALANCE DE LINEA EN FUNCIN DE LA MARMITA

Capacidad Equivalencia a

frascos de 460

g/hora

Horas/frasco ndice de

produccin

Mquinas

requerida

Poza de lavado 50 Kg/10 x 50% de rendimiento

de la pia

326 0.003067 245 0.75

(1 poza)

Tanque de

escaldado

30 Kg/10 n/a

Tanque de

enfriamiento

30 Kg/10 n/a

Marmita de

coccin

75 Kg/40 245 0.004081 245 1.00

(1 marmita)

Pulpeadora 10 Kg/5 n/a

Exhauster 40 frascos de

460 g /2 min

1200 0.000833 245 0.20

(1 exhauster)

245 frascos/hora x 200 horas/mes = 49,000 frascos de 460 g/mes ndice de produccin = 49,000/200 = 245 frascos/hora

VALOR NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE

FRESA

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVAS DE

ESPARRAGO

POZA DE LAVADO

De acero inoxidable, con capacidad para 50 kilos de vegetales.

Costo : US$1,200

MARMITA

Es una paila de acero inoxidable,

con chaqueta de vapor,

empleada para los procesos de

escaldado, coccin y

pasteurizacin .

Su capacidad es de 100 litros y el

tiempo de operacin ,

dependiendo del volumen

utilizado, es de 20 a 60 minutos.

Costo : US$2,000

PULPEADORA

Mquina de acero

inoxidable que por friccin

de un brazo metlico contra

una zaranda, separa la

pulpa de la fruta, de las

pepas y cscaras.

Su capacidad es de 10

kilos de pulpa en 5 minutos.

Costo : US$1,500

EXHAUSTER

Tnel de acero inoxidable y cadena transportadora de tefln, de 120 cm de largo x 30 cm

de ancho. Permite una residencia de los frascos, de 2 ms minutos. Usa chorro de

vapor en el interior para eliminar las burbujas de aire de los frascos con producto y facilitar

la formacin de vaco. Adjunta est una marmita que le suministra lquido de gobierno a

los frascos.

Costo : US$5,000 (Incluye marmita para lquido de gobierno y caldern para cortina de

vapor)

AUTOCLAVE

Con capacidad de 50

frascos, los cuales son

sometidos a calentamiento

por inmersin en agua a

temperaturas ligeramente

superiores a 100C durante

10 a 12 minutos, para

eliminar microorganismos

patgenos y garantizar larga

vida util del producto.

Costo : US$3,000

EQUIPOS DISPONIBLES

Capacidad % participa Equivalencia En frascos/min

Poza de lavado de vegetales

50 Kg/25 2 Kg/min 60% 7

Tanque de escaldado

30 Kg/10 3 Kg/min n/a n/a

Tanque de enfriamiento

30 Kg/10 3 Kg/min n/a n/a

Marmita de coccin

50 Kg/50 1 Kg/min 100% 2

Pulpeadora 10 Kg/5 2 Kg/min n/a n/a

Exhauster 40 frascos x 460 g /2

min

9 Kg/min 100% 20

PICADO DE LAS FRESAS

Picado de la fruta para facilitar su coccin.

COCCIN Y PASTEURIZADO DE LA

MERMELADA

La pulpa de fresa es

cocida hasta

ebullicin.

Seguidamente se

agrega el azcar y

se concentra la

mermelada hasta 65

Brix.

En los minutos

finales se le agrega

pectina mezclada

con parte del azcar

de la frmula y

sorbato de potasio.

ENVASADO DE LA MERMELADA

El envasado fue

directamente de la

marmita al frasco.

Es recomendable el

uso de un dispositivo

manual, que facilite el

envasado en caliente

de los frascos.

Tambin es

conveniente procesar

batches de mayor

tamao, que permitan

el uso del agitador de

la marmita.

ESTERILIZANDO LOS FRASCOS EN EL

EXHAUSTER

De manera excepcional se

emplea para esterilizar los

frascos recin lavados y

desinfectados, para garantizar

su inocuidad.

Su uso habitual es para

eliminar las burbujas de aire

contenidas en el liquido de

gobierno, para facilitar el

vacio en los frascos.

LAVADO DE FRASCOS

Lavado de los

frascos con

agua corriente

y luego

desinfectados

con agua

clorada al 50

ppm.

MEDICIN DEL BRIX DE LA MERMELADA EN

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Uso del

refractmetro

para medir el

nivel de slidos

de la

mermelada

expresado en

Brix.

Costo :US$300

CO

ST

OS

DIR

EC

TO

S

Mermelada Util por batch 50.01 Kilos

Capacidad de produccin 50.00 Kilos/Hora

Horas/Batch 1.00 Horas

Hombres 6.00 Hombres/Hora

Productividad 8.33 Kilos/Hora-Hombre

Peso por frasco 0.19 Kilos

Frascos/batch 263.21 Frascos

Cajas/batch 21.93 Caja x 12 frasco de 190 g

COSTOS DIRECTOS

MATERIAS PRIMAS UnidadesFormula Costo unitario

(Soles)

Costo batch

(Soles)

Costo/Frasco

(Soles)

Fresas Kilos 50.000 4.00 200.00 0.7599

Azcar blanca Kilos 29.000 2.00 58.00 0.2204

Pectina Kilos 0.250 15.00 3.75 0.0142

Sorbato Kilos 0.050 15.00 0.75 0.0028

Acido ctrico Kilos 0.250 15.00 3.75 0.0142

Merma por coccin. -37% -29.036

Sub total 50.514

Merma en utensilios, etc. -1.0% -0.505

Galleta util Kilos 50.01 266.2500S/. 1.0116S/.

EMPAQUES UnidadesFormula Costo unitario

(Soles)

Costo batch

(Soles)

Costo/Frasco

(Soles)

Caja de carton Caja 21.93 0.60 13.16 0.0500

Frasco de vidrio Unidad 263.21 1.00 263.21 1.0000

Cinta autoadhesiva de 2" Rollo 0.50 3.00 1.50 0.0057

Costo empaque 1.0557S/.

MANO DE OBRA DIRECTA UnidadesFormula Costo unitario

(Soles)

Costo batch

(Soles)

Costo/Frasco

(Soles)

Horas-Hombre obreros Hombres 6.0000 4.2500 25.5000S/. 0.0969S/.

TOTAL COSTOS DIRECTOS 2.1641S/.

COSTO MERMELADA DE FRESA

CO

ST

OS

IND

IRE

CT

OS

COSTOS INDIRECTOS

Energia UnidadesFormula Costo unitario

(Soles)

Costo batch

(Soles)

Costo/Frasco

(Soles)

Gas (3 galones/hora) Galones 3.0000 12.0000 36.0000 0.1368

Electricidad (Capacidad contratada 150KwH) KwH 10.0000 0.2500 2.5000 0.1140

Energia 0.2508S/.

Varios UnidadesFormula Costo unitario

(Soles)

Costo batch

(Soles)

Costo/Frasco

(Soles)

Mano de obra indirecta Soles 1.0000 70.00 70.00 0.2660

Essalud ( El 9% de planilla por hora de Costos directos + ind) Soles 9% 74.25 6.68 0.0254

Vacaciones (1/12 de planilla por hora de Costos directos + ind) Soles 1/12 74.25 6.19 0.0235

Depreciacion maquinaria (Total S/50,000 en 5 aos) Horas 1.0000 3.47 3.47 0.0132

Depreciacin del local (S/200,000 en 10 aos) Horas 1.0000 6.94 6.94 0.0264

Otros (materiales oficina, despachos locales, etc) 5.00 0.0190

Total varios 0.1075S/.

TOTAL COSTOS INDIRECTOS 0.3582S/.

TOTAL COSTO DE 1 FRASCO DE MERMELADA 2.5224S/.

CO

ST

OS

Y P

RE

CIO

S

DETERMINACION DE PRECIOS DE FRASCO DE MERMELADA DE 190 g

Costo de Hacer y Vender 2.5224S/.

Margen de utilidad del Fabricante 22% 0.5549S/.

Valor Venta al Distribuidor 3.0773S/.

IGV 18% 0.5539S/.

PRECIO DE VENTA AL DISTRIBUIDOR 3.6312S/.

Margen de Utilidad del Distribuidor 15% 0.4616S/.

Valor Venta al Bodeguero 3.5389S/.

IGV 18% 0.6370S/.

PRECIO DE VENTA AL BODEGUERO 4.1759S/.

Margen de Utilidad Sugerido al Bodeguero 20% 0.7078S/.

Valor Venta al Publico 4.2467S/.

IGV 0.7644S/.

PRECIO DE VENTA SUGERIDO AL PUBLICO 5.0111S/.

RESULTADOS ECONMICOS

Capacidad (Frascos/turno)

Costo/frasco (Soles)

Margen/frasco (Soles)

Utilidad mensual (Soles)

Mermelada de fresa

2,104 S/2.52 S/0.55 S/28,930

Esprragos en conserva

1,976 S/2.78 S/0.41 S/20,254

S/49,184

La planta piloto puede generar una utilidad de hasta 50 mil

soles mensuales, bajo el supuesto que trabaje 25 turnos

produciendo mermelada de fresa y 25 turnos produciendo

esprragos en conserva.