Clasificación de los costos de un hotel

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO

INTRODUCCIÓN

Mediante el presente trabajo de investigación presentaré un análisis comparativo de los Costos aplicados a Hoteles y Restaurantes señalando las diversas opiniones de los estudiosos de la Industria del Alojamiento. Así como un análisis general de los costos, punto de equilibrio, precio de venta y su aplicación de los ratios en la Restauración así como el producto restaurante.


COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTAURANTES

A) DEFINICIÓN DE COSTOS

“TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS”- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA

En términos económicos, es el valor de los factores de producción empleados en su (recursos humanos, materiales, servicios e infraestructura, así como recursos financieros), costo será medido por el valor de los bienes o servicios producidos al emplear tales factores.

Costo es la medición, en términos monetarios, de la cantidad de recursos que se usan para algún propósito.1

Desde el punto de vista contable, podemos definir como el conjunto de esfuerzos y recursos organizados, controlados y registrados adecuadamente para obtener bienes y/o servicios a través de un sistema de información que clasifica, acumula, controla y asigna, los costos para determinar los costos y facilitar la toma de decisiones, el planteamiento y su gestión.

“COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTAURANTES”- RICARDO RODRÍGUEZ VERA

1 Principios Contables de Robert Antony, pág. 307

Es el valor inicial de una transacción para un objetivo previsto, que para entenderlo se describe de varias maneras y/o situaciones, de tal forma que el lector se asegure de aprender no solo el término, sino de su contenido y uso tanto a nivel personal como empresarial.

Por lo tanto las erogaciones y causaciones que tengan relación directa con la elaboración de un bien o prestación de un servicio y quede disponible para la venta o uso se le llama COSTO.

Costo es la sumatoria de todos los pagos y causaciones en que se incurre, para la producción de un artículo o prestación de un servicio, independiente de los gastos de administración y venta.


COSTOS

MIDE USO DE:

Cantidades fisicas de insumos

Horas de servicio de personas o de otros servicioes

LA MEDICION ES EN TERMINOS MONETARIOS

La medición en los terminos monetarios

Común denominador

Relacionado con un propósito

Producto

Departamento

Diversas Actividades

Costos es La medición del

Uso de recursos utilizados


B) LA CONTABILIDAD DE COSTOS


La contabilidad de costos es la que suministra información analítica relativo a los costos de los productos y servicios generales por la empresa, a efectos de determinar el valor delas existencias y el costo de los productos vendidos, para poder transmitir esta información a los administradores y gerentes a fin de que se puedan proceder a la confección de los estados contables.

Es el conjunto de procedimientos técnicos, administrativos y operativos, que se emplea para obtener información especializada sobre los costos de sus propias actividades y operaciones de producción en sus diversas fases.


La contabilidad de costos es la responsable de la información del costo y gasto, por tanto diseña el Plan de Cuentas, el flujograma de información de los procesos de producción hasta el producto terminado, de manera que cada proceso se liquide en el momento en que el producto se va conformando, para obtener el costo final de terminación, según las ordenes de producción y/o servicios establecidas. El conocimiento del costo debe ser inmediato, pues de ello dependen decisiones como determinar el precio de venta, negociar o vender rápidamente para obtener la rotación de inventarios, obtener los ingresos previstos para pagar las obligaciones de la misma producción, etc.

Finalidad De La Contabilidad De Costos


Para determinar los costos unitarios de producción

Para fijar los precios y establecer utilidad unitaria y global

Permite controlar a los componentes del costo:

Materias primas (M.P.) Mano de obra directa

(M.O.) Costos indirecto de

fabricación (C.I.F.)


Es conocer cuánto debe invertir para producir un artículo o prestar un servicio, para:

Fijar el precio de venta Controlare el mismo costo a través

de sus variaciones Tomar las decisiones necesarias a

nivel del producto o servicio, para mantener la tasa de rendimiento razonable

Comprar contra el presupuesto los costos reales.


C) PRECIO DE VENTA

Es el valor pecuniario (monetario) en que se estima una cosa, bien o servicio.

En cuanto a la formación, determinación y fijación del precio de venta, este vendrá determinado por la Dirección del establecimiento, atendiendo además a la obligación de dar cumplimiento de los requisitos normativos.

Es el tema clave de la mayor parte de los establecimientos hoteleros y de restauración ya que es difícil fijar un precio de venta con una clara estructura de los costes que integran el producto.

Como es sabido, las empresas que se mueven en un mercado de libre competencia no disponen de una fórmula matemática que les dé el precio de venta de un producto, dado que en su fijación intervienen tres elementos:

1. El costo del producto (costo de materia prima + el coste de transformación).2. El poder adquisitivo de la clientela, o lo que el mercado está dispuesto a pagar por lo

que se le ofrece.3. Los precios que practica la competencia.

Así pues, siguiendo una acreditada orientación doctrinal, concluiremos que el método racional sería:

a) Determinación del nivel adquisitivo de la clientela.b) Comprobación contable si el producto es rentable.c) Comparación con los precios practicados con la competencia al mismo nivel de calidad

y cantidad.

El precio de venta debe ser fijado de ante mano en función de una ponderación razonable de la oferta y la demanda y no en función del costo del producto con el cual debe ser confrontado.

Finalmente, analizados los tres apartados anteriores, se deben hacer los retoques oportunos respecto a la cantidad, la calidad y el precio antes de fijar el precio de venta definitivo.

PRECIO DE VENTA= P.V.

COSTO DE PRODUCCIÓN=C.P.

COSTO FIJO= C.F.

COSTO VARIABLE= C.V.

IMPUESTO AL VALOR AGREGADO= I.V.A.


Aquí presentamos dos diferentes tipos de fórmulas para calcular el Precio de Venta:

“TECNICAS DE GESTIÓN Y DIRECCIÓN HOTELERA” – JUAN R MESTRES SOLER

P .V .=C .F .+C .V .+BENEFICIO+%DELPERSONAL+ I .V . A

“COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTURANTES” – RICARDO RODRIGUEZ VERA

P .V .=COSTODEPRODUCCIÓN +C .P .×%RENTABILIDAD100−%RENTABILIDAD

D) SECTOR HOTELERO:

DEFINICIÓN:

“TECNICAS DE GESTIÓN Y DIRECCIÓN HOTELERA” – JUAN R. MESTRES SOLER

El sector hotelero comprende todos aquellos establecimientos que se dedican profesionalmente y habitualmente a proporcionar alojamiento a las personas, mediante precio, con o sin servicios de carácter complementario.

“EMPRESA HOTELERA” – DANTE ATAUPILLCO VERA

El sector hotelero, es aquel que se dedica a la venta de servicios de alojamiento y gastronomía fundamentalmente, esta tiene características generales y económicas financieras especiales que la diferencian de otros sectores. Algunas de las características generales de este sector son: gran diversidad y complejidad, rigidez de la oferta, condicionamiento a factores exógenos y demanda elástica.



COSTOS DE ALIMENTOS DE UN RESTAURANTE

Un aspecto importante para la determinación de los costos de los alimentos, consiste en establecer la receta estándar (ingredientes) y la porción estándar, una vez concretado con ello deberá proceder al cálculo de los costos.

Imaginemos que se quiere costear el postre “Arroz con Leche”, cuya receta es la siguiente:

INGREDIENTES CANTIDAD INSUMIDA

UNIDAD DE MEDIDA

COSTO UNTARIO

IMPORTE

3 TZ DEAGUA ¾ LT. 1 LT. 0.10 0.081 RAJA GRANDE

DE CANELA20 GR. 1000 GR. 10.00 0.20

10 GR. DE SAL 10 GR. 1000 GR. 1.00 0.011 TZ DE ARROZ

(250 GR.)¼ KG. 1 KG. 2.00 0.50

1 LATA GRANDE DE LECHE

1 LATA 1 LATA 2.00 2.00

½ TARRO DE LECHE

CONDENSADA

½ TARRO 1 TARRO 4.00 2.00

1 SOBRE DE CANELA MOLIDA

1 SOBRE 1 SOBRE 0.20 0.20

TOTAL INSUMOS 4.99

Como se puede apreciar, a la receta se le agrego la cantidad insumida por los ingredientes, luego se añadió la unidad de medida y el costo unitario correspondiente.

Por último se multiplico la cantidad insumida por el costo unitario, obteniéndose el importe total de insumos.

La receta de “Arroz con Leche” rinde diez porciones, entonces el costo por cada porción se determinara de la manera siguiente:

TOTAL INSUMOSN ° DEPORCIONES

=4.9910

=0.499 Aproximadamente aS / .0.50cada porción


DETERMINAR EL COSTO DE UNA HABITACION CON DATOS DEL MES ANTERIOR:

IMPORTE HOSPEDAJE LAVANDERIA GARAJECONSUMO DE SUMINISTROS:UTILLAJE Y COBERTORES 1120.00 1120.00ÚTILES DE LIMPIEZA 11800.00 11800.00DETERGENTE INDUSTRIAL 110.00 110.00LEJIA 80.00 80.00EQUIPO DE ESCOBILLAS 25.00 25.00ESCOBILLONES 20.00 20.00GANCHOS DE ROPA 2.00 2.00BOLSAS DE ROPA 20.00 20.00GUANTES 10.00 10.00COLGADORES 40.00 40.00FRANELA 20.00 20.00SIMONEX 30.00 30.00PAPEL BOND 25.00 25.00LAPICEROS PUNTA FINA 10.00 10.00PLANILLAS SUELDO-ADMINISTRACION 9000.00 9000.00PLANILLAS SALARIOS-HOSPEDAJE 8000.00 8000.00PLANILLAS SALARIOS-LAVANDERIA 950.00 950.00PLANILLAS SALARIOS GARAJE 1000.00 1000.00LEYES SOCIALES-ADMINISTRACION 2500.00 2500.00LEYES SOCIALES-HOSPEDAJE 1500.00 1500.00LEYES SOCIALES-LAVANDERIA 200.00 200.00LEYES SOCIALES-GARAJE 250.00 250.00AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-ADMIN. 1200.00 1200.00AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-HOSPED. 7000.00 7000.00AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-LAVAND. 1500.00 1500.00AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-GARAJE 450.00 450.00TELEFÓNO-ADMINISTRACIÓN 1200.00 1200.00TELEFÓNO-HOSPEDAJE 5000.00 5000.00TELEFÓNO-LAVANDERIA 300.00 300.00TELEFÓNO-GARAJE 350.00 350.00SEGUROS-ADMINISTRACIÓN 100.00 100.00SEGUROS-HOSPEDAJE 500.00 500.00SEGUROS-LAVANDERÍA 10.00 10.00SEGUROS-GARAJE 60.00 60.00DEPRECIACIÓN-ADMINISTRACIÓN 1300.00 1300.00DEPRECIACIÓN-HOSPEDAJE 3500.00 3500.00DEPRECIACIÓN-LAVANDERÍA 70.00 70.00DEPRECIACIÓN-GARAJE 200.00 200.00TOTALES 59452.00 38420.00 3337.00 2360.00 15335.00

COSTOS DELSERVICIOCONCEPTO

ADMINISTRACIÓN


Calculamos el costo de una habitación; considerando que el hotel tiene 25 habitaciones simples.

a) COSTO DE HABITACIONES

COSTODEHOSPEDAJEN° DEHABITACIONES

=38420.0025

=1536.80

b) COSTO DIARIOS DE HABITACIONES

COSTODEHABITACIONES30DIAS

=1536.8030

=51.23

“TECNICAS DE GESTIÓN Y DIRECCIÓN HOTELERA” – JUAN R. MESTRES SOLER

COSTOS DE ALIMENTOS DE UN RESTAURANTE

COSTODECONSUMOVENTAS×100

=% DELASVENTAS

EL CALCULO DE COSTOS POR UNIDADES

a) COSTO DE CONSUMO

COSTODECONSUMO=GASTOSGENERALES+ IMPUTABLES POR ESTIMACIÓN×100IMPORTEGLOBALCARGOS MERCADERIAS

b) COSTO POR ALOJAMIENTO

COSTO ALOJAMIENTO=TOTALCARGOS ANUALES (GASTOSGENERALES+EXPLOTACION )

TOTALESTANCIAS


RATIO STANDARD DE LAS PRINCIPALES PARTIDAS DE COSTOS Y RESULTADOS EN RESTAURACIÓN (% SOBRE FACTURACIÓN SIN IVA)

FÓRMULA LUJO +5000 A2500-5000

B1200-2500

C500-1200

D600

COSTO DE MATERIA PRIMA

30/35% 28/32% 24/35% 33/37% 28/33%

COSTO DE PERSONAL

30/40% 30/32% 27/33% 23/27% 20/23%

COSTO PRIMARIO(3=1+2)

60/75% 58/64% 51/68% 56/64% 48/56%

GASTOS GRALES 15/17% 15/20% 18/20% 17/22% 16/25%CASH FLOW BRUTO

25/8% 27/16% 31/12% 27/14% 36/19%

DETERMINAMOS EL VALOR A COBRAR POR UNA HABITACIÓN

Con los datos del caso anterior, calculamos el valor a cobrar de una habitación simple.

Para el efecto tenga en cuenta que los Gastos Operativos se calculan en 20% sobre el Costo por Habitación y que la utilidad es del 15% sobre el Costo Total.

IMPORTESCOSTO DIARIO POR HABITACION 51.23GASTOS OPERATIVOS 20% 10.25COSTO TOTAL 61.48UTILIDAD 15% 9.22VALOR A COBRAR POR HABITACIÓN 70.70

DETALLE DEL COSTO DE HOSPEDAJE

MANO DE OBRA DIRECTAPLANILLAS SALARIOS-HOSPEDAJE 8000.00 320.00 10.67 20.83%LEYES SOCIALES-HOSPEDAJE 1500.00 60.00 2.00 3.90%COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIOUTILIDADES Y COBERTORES 1120.00 44.80 1.49 2.91%UTILES DE LIMPIEZA 11800.00 472.00 15.73 30.70%AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-HOSPEDAJE 7000.00 280.00 9.33 18.21%TELEFONO-HOSPEDAJE 5000.00 200.00 6.67 13.02%SEGUROS-HOSPEDAJE 500.00 20.00 0.67 1.31%DEPRECIACIÓN-HOSPEDAJE 3500.00 140.00 4.67 9.12%TOTAL COSTOS HOSPEDAJE 38420.00 1536.80 51.23 100%

IMPORTE TOTAL

COMPOSICIÓN PORCENTUAL

DIA(H/30)POR HABITACIÓN

c(I.T./25)


E) PUNTO DE EQUILIBRIO

“TÉCNICAS DE GESTIÓN Y DIRECCIÓN HOTELERA” - JUAN R MESTRES SOLER

Este procedimiento señala el punto exacto de ventas que cubre todos los gastos.

Es el punto a partir del cual se empiezan a producir beneficios.

Para la obtención del Punto de Equilibrio se debe aplicar la siguiente fórmula:

VENTAS=COSTOSDECOMIDA+GASTOSGENERALES+PERSONAL

Los costos se clasifican en Fijos y Variables.

Los costos fijos son: Personal y Gastos Generales.

El gasto variable es Comida (alimentación) y se expresa siempre en un porcentual a saber:

COSTOSVENTAS

=%DELASVENTAS (Producción )

Al realizar un análisis del Umbral de Rentabilidad, no se conocen las cifras de ventas, ni el costo de la alimentación, únicamente se puede estimar en base a nuestros costos históricos lo que representan nuestros gastos del Personal y Gastos Generales.

A tal efecto suponemos que:

El importe de la nómina por estimación es de 1500000 Ptas.

El importe de los Gastos Generales por estimación 1000000 Ptas.

Estimamos que nuestro costo de comida será de 40% de las ventas por lo cual

VENTAS 100%

COSTO DE COMIDA 40%

DIFERENCIAL 60%

Por lo que el 60% de las ventas es igual a:

Nomina+GastosGenerales

Así pues:

VENTAS=250060%

=4.166 Puntode Equilibrio


“COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RETAURANTES” – RICARDO RODRIGUEZ VERA

Análisis gráfico y/o matemático con el que se determina la cantidad de unidades que se deben producir y/o vender, para cubrir el total de costos y gastos sin utilidad o pérdida.

Es una herramienta tanto en la presupuestación como en el análisis de costos, pues su resultado es definitivo para medir el punto desde el cual el ente económico comienza a generar sus utilidades reales.

Volviendo a la definición de costos y gastos, ambas contabilizaciones van interrelacionadas, es decir, no puede existir el costo sin gasto, ni gasto sin costo, porque para producir se generan costos y para vender, gastos.

EJEMPLO

Tomando un presupuesto con base cero, de producción para 20 mesas, cuyo precio de venta es de $.75000 unidades, el punto de equilibrio de producción es de 3.6361 unidades, tanto en el diseño matemático como en el gráfico:

Detalle del Presupuesto

COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLESMANO DE OBRA S/. 196,840.00 MATERIA PRIMA S/. 175,400.00ARRENDAMIENTO S/. 20,000.00 SERVICIO DE TORNO S/. 120,000.00DEPRECIACIÓN S/. 750.00 ONCES AL PERSONAL S/. 4,050.00TOTAL COSTOS FIJOS S/. 217,590.00 TOTAL COSTOS VARIABLES S/. 299,450.00


COSTO VARIABLES POR UNIDAD:

COSTOVARIABLE PORUNIDAD=30320020

=15160

P .E .= COSTOSFIJOSPRECIO−C .V .U .

= 21759075000−15160

=3.6361

Donde el costo fijo de 3.6361 unidad es $217590.00

El costo variable es 3.6361 unidades por $15160 $55124.00

Para un total de costo de producción de $272714.00

Y la venta de 3.6361 unidades a $75000 $272714.00

Para llegar al punto en que los costos y las ventas son básicamente iguales.

Según los gráficos, las unidades se presentan completas, pues no se podrían producir o vender una fracción de mesa.

Tabla de determinación del punto de equilibrio de la producción

CANTIDAD COSTO FIJO COSTO VARIABLE TOTAL VENTA UTILIDAD1 217590.00 15160.00 232750.00 75000.00 -157750.002 217590.00 30320.00 247910.00 150000.00 -97910.003 217590.00 45480.00 263070.00 225000.00 -38070.004 217590.00 60640.00 278230.00 300000.00 21770.00

La tabla muestra unidades terminadas o completas, desvirtuando la igualdad de costos y ventas.


EL PRODUCTO RESTAURANTE

El producto restaurante se configura de una diversidad de componentes tales como el mobiliario, el material, la decoración, el medio ambiente, tipo de servicio, el personal, etc.

Debe corresponder a las exigencias del mercado para el cual ha sido concebido. Cumpliendo dos objetivos: el beneficio empresarial y la satisfacción de la clientela.

Finalmente, la calidad y la originalidad del producto son las principales garantías de su penetración en el mercado.

NO BASTA YA CON CLIENTES SATISFECHOS

La satisfacción del cliente (S) es el resultado de la relación de dos factores:

Sus expectativas (E).

El rendimiento (R) del producto o servicio.

La fórmula: S=E/R

Hay tres niveles de satisfacción del cliente:

E>R= insatisfecho

El rendimiento es menor de lo que esperaba. El cliente está descontento de lo comprado o recibido, generalmente informa sobre su decepción a unas 13 personas.

E=R= satisfecho

El rendimiento se corresponde con las expectativas. El comprador cliente está satisfecho pero no produce un efecto multiplicador elevado, informa o bien le oyen hablar sobre su compra o el servicio recibido entre dos y tres personas.

E<R= entusiasmado

El rendimiento es mayor de lo esperado. El cliente entusiasmado informa a unas 10 personas acerca de su compra o servicio recibido.

Conclusión: No basta con tener clientes satisfechos, necesitamos clientes entusiasmados si queremos hacer mejores negocios en el futuro.



ORGANIGRAMA DE UN HOTEL CON RESTAURANTE



JUNTA DIRECTIVA

GERENTE GENERAL

AUDITOR INTERNO SECRETARIA

GERENTE DE OPERACIONES

GERENTE A Y B GERENTE DE CONTABILIDAD GERENTE HABITACION JEFE LAVANDERIA JEFE PERSONAL JEFE MANTENIMIENTO

JEFE DE ALMACEN CHEFF JEFE DE RECEPCIÓN

MAITRE AUXILIAR CONTABILIDAD AUDITOR NOCTURNO

2° CHEFF AMA DE LLAVES

CAPITAN MESEROS SECRETARIA RECEPCIONISTAS SECRETARIA

CAJEROS CAJERO DE RECEPCION

BARMAN TELEFONISTA

MESEROS CAMARERAS OPERARIAS OPERARIOS

AYUDANTES AYUDANTE DE COCINA BOTONES

SECRETARIA

STAFFREVISORIA FISCAL

ABOGADOS

ORGANIGRAMA DE UN HOTEL



DIRECTORIO

ASESOR LEGAL AUDITOR EXTERNO

GERENTE GENERAL

CONTRALOR

CONTABILIDAD

SUBGERENTE

HABITACIONES MANTENIMIENTO

RECEPCIÓN ROPERIA SERVICIO LAVANDERIA PINTORESRESTAURANT BAR TELEFONOS GASFITEROS

RECEPCIONISTAS AMA DE LLAVES CAPITAN DE BOTONESPELUQUERIA CARPINTEROS

AUDITOR NOCTURNO CAMARISTAS ASCENSORISTAS ALMACENEROS COCINEROS MAITRE CANTINEROS FLORERIAELECTRICISTAS

MOZOS PORTEROS MOZOS CARNICEROS MESEROS TIENDA DE MOZOS REGALOS

REPOSTEROS MESEROS

LAVAPLATOS

COMPRA DE ALIMENTOSPREPARACION DE ALIMENTOS

PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN

DEPARTAMENTOS MENORES

CAPITAN DE MESEROS

ASAMBLEA DE ACCIONISTAS

AUDITORIA INTERNA

ALIMENTOS Y BEBIDAS



MATERIA PRIMACOSTO DIRECTO CONTATACIONES

MANO DE OBRA

SERVICIOS PÚBLICOSCOMBUSTIBLESMANTENIMIENTOS EQUIPOSOTROS MATERIALES

COSTO INDIRECTO

ARRENDAMIENTOSDEPRECIACIÓN AMORTIZACIONESAMORTIZACIONESMANO DE OBRA DIRECCIÓNSEGUROSOTROS CARGOS FIJOS

COSTO DE PRODUCCION O DE SERVICIO

COSTO DE PRODUCCION- SERVICIOS VARIABLE

COSTO DE PRODUCCION-SERVICIOS FIJOS



MAS MAS MAS MAS

MENOS MAS MAS

+ + +

CONSUMO DE MATERIAS

PRODUCCIÓN EN PROCESO

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

MANO DE OBRA DIRECTA

INVENTARIO INICIAL Y FINAL

DE PRODUCCION EN PROCESO

INVENTARIO INICIAL

CONSUMO DE MATERIAS

MANO DE OBRA DIRECTA

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

OTROS INDIRECTOSINVENTARIO

FINAL DE

INVENTARIO FINAL

MATERIALES INDIRECTOS

TRIBUTOS POR REMUNERACIO

COMPRAS NETAS

ESTADO DE COSTO DE PRODUCCION

REMUNERACIONES BRUTAS

MANO OBRA DIRECTAINVENTARIO

INICIAL

LEYES SOCIALES

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