IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniera en Alimentos en el Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato

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Evaluacin del Nivel de Agrado en AlimentosS un Ejercicio con salchichas Tipo Viena Facio Medina Alba Nidia, Gonzlez Ibarra Gabriela, Candelas Cadillo Mara Guadalupe y Del Ro Olague Felipe. Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez del Estado de Durango. Av. Artculo 123 s/n. Fraccionamiento Filadelfia. Gmez Palacio, Dgo. albita121@hotmail.com

Resumen

La evaluacin sensorial en una herramienta bsica que permite evaluar las propiedades

sensoriales de los productos alimenticios y determinar su aceptacin por el consumidor.

Algunos autores sugieren que participe el mayor nmero posible de jueces consumidores y

otros que sealan que al menos intervengan 30. Adems, las muestras se ordenan de una

sola manera al presentarla a los jueces. Los objetivos de este trabajo son verificar la

influencia del nmero de jueces en el nivel de agrado de la salchicha tipo Viena, y evaluar el

efecto del orden de las muestras. Para el primer caso, se llevaron a cabo sesiones con 30,

40, 50 y 60 jueces y, para el segundo, se efectuaron pruebas en tres sesiones con arreglos

fijos y uno con orden aleatorio. Para medir el nivel de agrado se us una escala hednica de

5 puntos. Las pruebas estadsticas empleadas fueron las de Kruskall- Wallis, Friedman y

Dunn. Para cualquier nmero de jueces, la salchicha SPY fue la que se evalu ms bajo y la

SSR tuvo la calificacin ms alta, con una mediana de 4 (me gusta). Tambin se encontr

que a menor nmero de jueces menor valor de la mediana. En cuanto al orden de las

muestras, no se encontr diferencia significativa. El mnimo de jueces consumidores para

obtener un resultado consistente fue 30. Se corrobor que la participacin del mayor nmero

de jueces favorece que se obtengan resultados confiables.

Palabras clave: nivel de agrado, nmero de jueces y orden de la muestra

Abstract

Sensory evaluation is a basic tool which allows assessing sensory properties of food products

in order to found consumers approval. Some authors suggest the participation of the largest

possible number of consuming panelists; others appoint the collaboration of 30 at least. Also,

samples are arranged only in one way when they are showed to panelists. The objectives of

this paper are to verify the influence of number of panelists on hedonic measurements of

Vienna sausage; and to assess the effect of sample array. In the first case, we carry out

hedonic measurements with 30, 40, 50 y 60 panelists; in the second case, we underwent test

with three fixed and one random arrays. A five point hedonic scale was used to hedonic

measurements. Kruskall - Wallis, Friedman and Dunn statistics test were used. SPY sausage

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was the poor evaluated and the median of SSR sausage was I like it (4). Also, as number of

panelists descends a least median valor was founded. In sample arrays were no significant

differences. To obtain consistent results least number of panelists was 30. Largest number of

panelists promotes best results.

Key words : hedonic measurements, number of panelists and sample array

Introduccin La mayora de los trabajos de investigacin realizados en esta facultad trabajan con 30 a 50

jueces consumidores. Por otro lado, algunos autores sugieren que participe el mayor nmero

posible de jueces consumidores y otros que sealan que al menos intervengan 30. Tambin

cabe sealar que en estas investigaciones, las muestras se ordenan de una sola manera al

presentarla a los jueces, lo cual se decide arbitrariamente. Los instrumentos principales para

efectuar la evaluacin sensorial son los rganos sensoriales y la capacidad integradora de

los jueces (Desrosier, 1987).

Existen pruebas sensoriales, descriptivas, discriminativas y afectivas. Se entiende por prueba

afectiva aquella en la que el juez catador expresa su reaccin subjetiva ante el producto,

indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son

pruebas difciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales,

con la variabilidad que ello supone (Fortn y Desplancke., 2001).

Una de las pruebas afectivas es la del nivel de agrado, que se refiere a las propiedades que

tiene un alimento y que el consumidor toma en cuenta para rechazarlo o aceptarlo. Por

ejemplo, para la carne, los atributos de nivel de agrado que generalmente se miden son:

terneza, jugosidad, sabor y palatabilidad (Kukowski y col, 2004).

Es muy comn utilizar escalas hednicas en las hojas de respuestas para evaluar el nivel de

agrado. De acuerdo con Anzalda (1994) estas escalas son instrumentos de medicin de

las sensaciones placentarias o desagradables producidas por un alimento a quienes lo

prueban. Las escalas hednicas pueden ser variables o grficas, y la eleccin del tipo de

escala depende de la edad de los jueces y el nmero de la muestra a evaluar.

Segn Mller y Ardono (2003) en primer lugar es necesario formar un panel de

degustadores quienes debern ser confiables, es decir que juzguen con objetividad y

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seriedad, para lo cual se debe contar con un nmero suficiente de evaluadores, por ejemplo

unos veinte. Por su parte, Lawsless (1999) menciona que se requiere de un gran nmero de

evaluadores para considerar los resultados como representativos de las tendencias de los

gustos de la poblacin o mercado, por lo cual se recomienda emplear 30 evaluadores

Tambin es importante considerar el orden de presentacin de las muestras, ya que los

individuos responden de una manera diferente slo por la posicin que guarda una muestra

con respecto a otra. Finalmente, para obtener la certeza de que las muestras se estn

evaluando de manera constante, es necesario indicar al juez que pruebe las muestras

siempre en el mismo orden, por evaluador de izquierda a derecha (Pedrero y Panngborn,

1989).

Por tanto, los objetivos de este trabajo son los siguientes: verificar la influencia del nmero

de jueces consumidores participantes en la evaluacin de nivel de agrado de la salchicha

tipo Viena, encontrar el mnimo de jueces consumidores para obtener un resultado

consistente en la evaluacin del nivel de agrado en la salchicha tipo Viena y evaluar el efecto

del orden de las muestras en la evaluacin del nivel de agrado de las salchichas tipo Viena.

Materiales y Mtodos

Esta evaluacin se llev a cabo con los habitantes del Ejido El Triunfo Durango, y con los

vecinos de las colonias Nuevo Los lamos y el Dorado en Gmez Palacio Durango, en un

periodo comprendido de febrero del 2005 a diciembre del 2006.

Para realizar la prueba participaron 230 jueces personas mayores de 18 aos que son

consumidores habituales de salchicha, de los cuales 180 colaboraron cuando se vari el

nmero de ellos y 50 evaluaron la muestra en diferente orden de presentacin. Se

necesitaron 85 salchichas de cada una de las tres marcas comerciales en estudio. Para

obtener las 330 muestras requeridas para esta evaluacin, la salchicha se dividi en cuartos

que pesaron aproximadamente 15 grs. Las tres muestras de salchicha Viena son de las

principales marcas consumidas en la Regin Lagunera: San Rafael (SSR), Chimex (SCX) y

Pery (SPY).

Se evalu el nivel de agrado, que es una prueba afectiva, utilizando una escala hednica

estructurada de cinco puntos, como se ve en el cuadro 1. La preparacin de las muestras se

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llev a cabo cortando cada salchicha en cuatro partes. En un plato desechable pequeo se

coloc un trozo de cada una de las muestras en estudio con su respectiva clave de

identificacin. Durante la evaluacin de las muestras, se entreg la hoja de respuesta a los

jueces dndoles, explicndoles el procedimiento para llenarla y as evitar confusiones

durante esta etapa. Se les indic que despus de probar cada salchicha y de escribir su

opinin se enjuagaran la boca para continuar con la siguiente muestra.

Al trmino de la prueba se recogieron las hojas de respuesta identificando el paquete con el

tipo de tratamiento que se trabaj. Se prosigui a codificar las respuestas de la escala

hednica asignndole el valor ms alto (5 puntos) a la categora me gusta mucho; y el ms

bajo (1 punto) a me disgusta mucho.

Posteriormente se llev a cabo el anlisis de datos utilizando el programa Statistica versin

6.0. La prueba de Kruskall-Wallis se us para la comparacin entre grupos de distintos

jueces (nmero de jueces), cuando se requiri, se utiliz la comparacin de rangos de Duna.

La prueba de Friedman se emple para la comparacin de las salchichas en cada sesin y

cuando se vari el orden de presentacin, ya que participaron los mismos jueces.

Resultados y Discusin En las Tablas 1 y 2, se muestran los resultados obtenidos en las sesiones de evaluacin de

nivel de agrado de salchicha Viena, donde participaron diferente nmeros de jueces. Puede

observarse que en todos los casos la salchicha SPY fue la que evaluaron ms bajo y la SSR

tuvo la calificacin ms alta, con una mediana de 4 (me gusta) (Tabla 1). Tambin se

encontr que, para la salchicha SPY, a menor nmero de jueces menor valor de la mediana

(Tabla 2).

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Cuadro 1. Hoja de respuestas para el nivel de agrado de salchichas Viena

Tabla 1. Mediana del nivel de agrado en cada sesin, con diferente nmero de jueces

Nmero de jueces Marca de Salchicha 30 40 50 60

SSR 4a 4a 4a 4a SCX 3b 4ab 3.5ab 4a

SPY 2b 3b 3.5b 4b

p 0.0009 0.00057 0.01521 0.0052 Tabla 2. Mediana del nivel de agrado por marca de salchicha, con diferente nmero de jueces

Nmero de jueces Marca de Salchicha

30 40 50 60

p

SSR 4 4 4 4 0.8107 SCX 3a 4ab 3.5ab 4a 0.0338 SPY 2a 3b 3.5b 4b 0.0002

Nombre _______________________ Edad ___________ Fecha__________

Producto: Salchichas Viena

Instrucciones: Prueba cada una de las muestras de salchicha que se te presentan y marca donde corresponda cual fue tu opinin. Por favor toma agua despus de probar cada muestra

CATEGORA 515 320 408

Me gusta mucho __________ __________ ________

Me gusta __________ __________ ________

Ni me gusta, ni me disgusta __________ __________ ________

Me disgusta __________ __________ ________

Me disgusta mucho __________ __________ ________

COMENTARIOS:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Gracias por su participacin!

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Con relacin al orden de las muestras, no se encontr diferencia significativa, pues en

cualquier disposicin, la salchicha SSR fue evaluada como la mejor, alcanzando una

mediana de 4 (me gusta); y la SPY, aunque obtuvo medianas entre 2 y 4, siempre fue la que

se evalu con menor nivel de agrado (Tabla 3).

Por otro lado, la SSR fue evaluada con el mismo nivel de agrado en cualquier orden que fue

presentada; mientras que la SCX y la SPY fueron mejor evaluadas cuando se presentaron

en forma aleatoria (Tabla 4).

Tabla 3. Mediana del nivel de agrado en cada sesin, con diferente orden de presentacin

Orden de presentacin Marca de Salchicha SSR SCX SPY SCX SPY SSR SPY SSR SCX Aleatorio

SSR 4a 4a 4a 4a SCX 3a 4ab 3ab 4a

SPY 2a 3b 3b 4b

P 0.0009 0.00057 0.01521 0.0052 Tabla 4. Mediana del nivel de agrado por marca de salchicha, con diferente orden de presentacin.

Orden de presentacin Marca de Salchicha SSR SCX SPY SCX SPY SSR SPY SSR SCX Aleatorio

p

SSR 4 4 4 4 0.8107 SCX 3a 4ab 3.5ab 4a 0.0338 SPY 2a 3b 3.5b 4b 0.0002

BIibliografa Anzalda M. A 1994. Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y Practica Ed.

Acriba, Zaragoza, Espaa. Desrosier, N.W. 1987. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Editorial

C.E.C.S.A. Fortin, J. y Desplancke, C. 2001. Gua de Seleccin y Entrenamiento de un panel de

Catadores. Ed. Acribia.S.A. Zaragoza .Espaa. Kukowski A. C y col. 2004. Evaluating consumer acceptability of various muscles from

the beef chuck and rib. Journal Animal Science. 82: 521-525 Lawless, T. H. 1999. Sensory Evaluation of Food, Principles and practices. An aspen

Publication. E.U.A Mller S. G y Ardono M, A. 2003. Procesamiento de Carnes y Embutidos. Elaboracin y

Control de Calidad. Un manual prctico de experiencias. OEA_GTZ. Washington. USA.

Pedrero F, D y Pangborn, R. M. 1989. Evaluacin Sensorial de los Alimentos Ed. Alambra Mexicana.