CNCB THỊT THỦY SẢN

CNCB THỊT THỦY SẢN - PHỤ GIA Đăng ngày: 21:53 17-09-2008 Thư mục: Tổng hợp MỞ ĐẦU Ñoái vôùi saûn phaåm töø thòt cuõng nhö caùc saûn phaåm khaùc, chaát löôïng ngoaøi vieäc phuï thuoäc nguyeân lieäu vaø coâng ngheä coøn phuï thuoäc raát nhieàu vaøo caùc phuï gia boå sung vaøo thöïc phaåm. Phuï gia trong thöïc phaåm ñoùng vai troø nhö chaát taêng giaù trò caûm quan vaø baûo quaûn. Phuï gia trong thöïc phaåm vôùi moät giôùi haïn toái ña cho pheùp ñaõ ñöôïc quy ñònh. Ngaøy nay, phuï gia khoâng coøn laø chaát maø töï caùc nhaø saûn xuaát cheá bieán boå sung vaøo thöïc phaåm maø ñaõ hình thaønh caùc coâng ty chuyeân saûn xuaát vaø cung caáp phuï gia cho caùc coâng ty cheá bieán thöïc phaåm. Vaø cuõng ñaõ hình thaønh caùc luaät söï duïng phuï gia vôùi löôïng ñöôïc quy ñònh raát cuï theå. Töø ñoù cho thaáy phuï gia ngaøy caøng trôû neân quan troïng vaø khoâng theå thieáu trong caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Tuy khoâng goùp phaàn ñaùng keå trong vieäc taïo ra giaù trò dinh döôõng cho thöïc phaåm nhöng khoâng coù saûn phaåm naøo laïi khoâng söû duïng phuï gia. Ñoâi khi chaát löôïng cuoái cuøng cuûa saûn phaåm laïi phuï thuoäc raát nhieàu vaøo phuï gia. Chuùng ta khoâng coù loaïi phuï gia naøo chuyeân bieät cho moät saûn phaåm maø thoâng thöôøng caùc phuï gia ñöôïc boå sung vaøo raát nhieàu loaïi saûn phaåm tuøy thuoäc chöùc naêng cuûa loaïi phuï gia ñoù vaø coøn xeùt ñaán möùc ñoä phuø hôïp cuûa saûn phaåm vôùi phuï gia. Nhö vaäy, vieäc tìm hieåu veà caùc loaïi phuï gia laø raát caàn thieát cho caùc nhaø saûn xuaát cheá bieán thöïc phaåm. Töø ñoù chuùng ta môùi bieát caùch öùng duïng thích hôïp loaïi phuï gia naøo phuø hôïp cho saûn phaåm caàn cheá bieán. Trong giôùi haïn kieán thöùc, nhoùm chuùng toâi seõ giôùi thieäu moät soá phuï gia vaø moät soá öùng duïng cuûa noù trong quy trình cheá bieán saûn phaåm thöïc phaåm töø thòt, caù.

1. GIÔÙI THIEÄU:[5,6,7,8] 1.1. Moät soá khaùi nieäm:Phụ gia thực phẩm: Những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ; được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ, nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc a xít của thực phẩm; đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. INS (International Numbering System): Hệ thống chỉ số quốc tế đã được uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm thế giới duyệt năm 1989 và cho phép sử dụng chỉ số này thay cho tên của phụ gia tương ứng khi ghi thành phần trên nhãn của sản phẩm thực phẩm. ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được tính theo mg/kg khối lượng cơ thể/ngày.

http://vn.rd.yahoo.com/blog/mod/art_title/*http:/vn.360plus.yahoo.com/cdtp8k/article?mid=51

http://vn.360plus.yahoo.com/cdtp8k?l=f&id=1

"ADI không giới hạn": Không qui định ADI cụ thể cho phụ gia vì: Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hoá học, độc học cho thấy phụ gia có độc tính thấp. Tuy lượng phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công nghệ sản xuất nhưng cũng không gây tác hại đến sức khoẻ của người tiêu thụ. "ADI chưa quy định": Do chưa có số liệu nghiên cứu về ảnh hưởng của phụ gia trong thực phẩm tới sức khoẻ của người tiêu thụ nên chưa quy định ADI. MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) : Lượng tối đa ăn hàng ngày có thể chấp nhận được tính theo mg/người/ngày. GMP (Good Manufacturing Practices): Lượng phụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt được yêu cầu về công nghệ. Do đó, không qui định giới hạn tối đa, lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt. 1.2. Yêu cầu đối với phụ gia: - Phụ gia sử dụng để bảo quản, chế biến thuỷ sản phải nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm tùy quốc gia. - Phụ gia phải có nhãn hàng hoá theo đúng qui định, có nguồn gốc rõ ràng, còn thời hạn sử dụng, đảm bảo độ tinh khiết và các yêu cầu kỹ thuật khác. - Các nhóm phụ gia thực phẩm và giới hạn tối đa cho phép sử dụng của mỗi loại phụ gia trong chế biến thuỷ sản được qui định rõ ràng.

1.3. Các nhóm phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến thuỷ sản:Các chất bảo quản (Preservatives) (Bq) Các chất chống đóng vón (Anticaking agents)(Cd) Các chất chống ôxy hoá (Antioxydants)(Co) Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agent) (Ct) Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators) (Dc) Các chất điều vị (Flavour enhancers) (Dv) Các hương liệu (Flavours) (Hl) Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents) (Da) Các chất làm rắn chắc (Firming agents)(Lc) Các men (Enzymes)(Me) Các phẩm màu (Colours)( Pm) Các chất nhũ hoá (Emulsifiers)(Nh) Các chất ổn định (Stabilizers)(Od) Các chế phẩm tinh bột (Modified starches)(Tb) Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners) (Ng) Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants)(Ph) 1.4. Tác dụng của phụ gia: Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: .Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng .Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng .Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường .Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 1.5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm:

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liêù lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khoẻ: .Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép .Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hoá các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. 1.5.3.Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin.... 1.6. Hàm lượng các phụ gia cho phép sử dụng trong các nhóm thực phẩm thịt, thuỷ sản: Bảng 1: Các Chất Bảo Quản (Preservatives).

STT

Chỉ số Quốc tế INS

Tên phụ gia ADI (Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được.)

Tên thực phẩm có dùng phụ gia

Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm

1 200 Axit sorbic (Bq) 0 - 25 Thuỷ sản khô mặn(Dried salted fish)

200 mg/kg

2 210 Axit Benzoic (Benzoic acid)

0 - 05 Thuỷ sản khô mặn (Dried salted fish)

200 mg/kg một mình hoặc kết hợp với natri, kali, benzoat, kali sorbat

3 221 Natri sunphit (Co, Bq)

0 - 0,7 Giáp xác, chân đầu tươi, đông lạnh và đông lạnh

150 mg/kg trừ giáp xác các họ penedae, solenceridae, aristeidae có

4 222 Natri hydro sunphit (Co, Bq)

0 - 0,7

sâu Tôm tươi, tôm đông lạnh nhanh

kích cỡ: * Dưới 80 con/kg:150 mg/kg* 80-120 con/kg: 200 mg/kg*Trên120 con/kg: 300mg/kg* Sản phẩm chín: 50 mg/kg100mg/kg, trong sản phẩm thô

5 223 Natri metabisunphit (Co, Bq)

0 - 0,7

6 224 Kali metabisunphit(Co, Bq)

0 - 0,7

7 225 Kali sunphit (Co, Bq)

0 - 0,7

8 228 Kali bisunphit ( Co, Bq)

0 - 0,7

9 249 Kali nitrit (Potassium nitrite)

0-0.05 Thịt hộp, thịt muối, Lạp xường, jămbon

125mg/kg, Dùng một mình hay kết hợp với Na nitrit

10 252 Kali nitrat (Potassium Nitrate)

0-3,7 Thịt hộp, thịt muối, lạp xường, jam bon

500mg/kg, dùng một mình hay kết kết hợp với Nanitrat

11 300 Axit ascorbic và muối Na, Ca, K của nó (Co)

Kgh Dầu cá(Fish oil )

320 Butylat hydroxyanison (Bq)

0 - 0,5 200 mg/kg

321 Butylat hydroxytoluen

0 - 0,125 75 mg/kg

12 211 Natri benzoat (Sodium benzoate)

0-5 Xốt cà chua và thực phẩm khác

1g/kg.

13 222 Natri hydro sunphit (Sodium hydrogen

0-0,7 Xem kali bisunphit

Xem kali bisunphit

sulphite )

14 223 Natri meta bisunphít (Sodium meta bisulphite)

0-0.7 Tôm tươi, tôm đông lạnh nhanh.

100mg/kg, trong sản phẩm thô. 30mg/kg, trong sản phẩm chế biến, dùng một mình hay kết hợp với sunphit khác.

15 250 Natri nitrit (Sodium nitrite)

0-0,06 Xem kali nitrit (249)

Xem kali nitrit, dùng một mình hay kết hợp với kalinitri

16 251 Natri nitra ( Sodium nitrate)

0-3,7 Xem kali nitrat (252)

Xem kali nitrat, dùng một mình hay kết hợp với kalinitrat.

17 281 Natri propionat (Sodium propionate)

Chưa xác định

Xem axit propionic. (280)

Xem axit propionin

18 221 Natri sunphit (Sodium sulphite)

0-0,7 ADI:0-0,7 Xem kali bisunphit(228)

Xem kali bisunphit

19 201 Natri sorbat (Sodium sorbate)

0-25 500mg/kg. dùng mộ mình hay kết hợp với axit sorbic và các benzoat

20 220 Sunphua dioxyt ( Sulphur Dioxide)

0-0,7 Xúc xích 450mg/kg

21

315 316

Axit erythorbic Natri erythorbat

0 - 5 0 - 5

Thuỷ sản bảo quản

1,5 g/kg tính theo axit erythorbic

Bảng 2: Các Chất Chóng Đóng Vón (Anticaking agents)

STT

Chỉ số Quốc tế

Tên phụ gia và ADI ADI

Thực phẩm có dùng phụ gia


1 341 Mono,di,tricanxi photphat (Cd, Dc)

(70) Bột cá, bột canh

20g/kg

2 504 Magie cacbonat (Cd, Dc)

Kgh

20g/kg

3 552 Canxi silicat (Cd) Kgh

20g/kg

4 556 Canxi nhôm silicat Kgh

20g/kg

5 559 Nhôm silicat (Cd) Kgh

20g/kg

Bảng 3: Các Chất Chống Oxy Hóa (Antioxydants)

STT


Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm có dùng phụ gia

Giới hạn tối đa cho phép dùng trong thực phẩm

1 300 301302303

Axit Ascorbic và các muối Natri, Canxi, Kali ascorbat

Chưa xác định

Thịt muối, thịt hộp, lạp xưởng, jămbon.

500mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với axit iso-ascorbic và muối iso ascorbat

2

320 Butyl hydroxy anisol (BHA) (Butylated hydroxy anisole)

0 - 0,5

Cá đông lạnh

1g/kg

Bơ, cá muối 200mg/kg

3 321 Butyl hydroxy 0 - Xem BHA Xem BHA

toluen (BHT) 0,125

4 338 Axit photphoric (Co, Dc)

(70) Thịt cua đóng hộp

5 g/kg

5 385 Canxi dinatri etylen diamin tetra axetat (canxi dinatri EDTA) (Co, Bq, Ph)

0 - 2,5

Cá, giáp xác và nhuyễn thể đóng hộp

75 mg/kg

6 221 Natri sunphit (Co 0 - 0,7

Giáp xác, chân đầu tươi, đông lạnh và đông lạnh sâu

Từ INS 221 đến INS 228: 150 mg/kg trừ giáp xác các họ penedae, solenceridae, aristeidae có kích cỡ:* Dưới 80 con/kg:150 mg/kg* 80-120 con/kg: 200 mg/kg*Trên120 con/kg: 300mg/kg* Sản phẩm chín: 50 mg/kg

7 222 Natri hydro sunphit (Co

0 - 0,7

8 223 Natri metabisunphit ( Co

0 - 0,7

9 224 Kali metabisunphit (Co

0 - 0,7

10 225 Kali sunphit (Co 0 - 0,7

11 228 Kali bisunphit ( Co

0 - 0,7

12 300 Axit ascorbic (Co)

Kgh - Cá bao bột hoặc bao vụn bánh mỳ đông lạnh.- Cá phi lê, thịt cá xay đông lạnh.

1 g/kg

13 301 Natri ascorbat (Co)

Kgh 1 g/kg

14 302 Canxi ascorbat (Co)

Kgh 1 g/kg

15 303 Kali ascorbat Kgh 1 g/kg

(Co)

16 304 Ascorbyl panmitat (Co)

0 -1,25

1 g/kg

17 305 Ascorbyl stearat (Co)

0 -1,25

1 g/kg

Bảng 4: Các Chất Chống Tạo Bọt (Antifoaming agents)

STT


Tên phụ gia và ADI Thực phẩm có dùng phụ gia


1 900 Dimetyl polysiloxan (Dimethyl polysiloxane)

0 - 1,5 Viên xúp 10mg/kg dùng một mình hay kết hợp với silicon dioxit

2 551 Silicon dioxide vô định hình

Chưa xác định

Dầu mỡ các loại

10mg/kg dùng một mình hay kết hợp với dimetyl polysiloxan

Bảng 5: Các Chất Điều Chỉnh Độ Axit (Acidity regulators)

STT




1 260 Axit axetic (Acetic acid)

Chưa xác định

Cá đóng hộp,thủy sản chế biến ăn liền, viên súp, thức ăn trẻ em đóng hộp

Giới hạn bởi GMP

2 330 Axit xitric Chưa tôm cua cá Giới hạn bởi

(Citric acid) xác định

đóng hộp, chế biến sẵn

GMP

3 270 Axit lactic (Lactic acid)

Chưa xác định

cá đóng hộp, các thủy sản chế biến, đá


4 297 Axit fumaric (Fumaric acid)

Chưa xác định

5 296 Axit malic (dl) (Malic acid)

Chưa xác định

đồ hộp Xem axit lactic

6 338 Axit photphoric (Phosphoric axit)

MTDI: 70

Tôm đóng hộp, thủy sản chế biến

850mg/kg

8 170i Canxi cacbonat (Calcium cacbonate)

Chưa xác định

Thức ăn trẻ em đóng hộp, bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em chế biến sẵn


9 333 Canxi xitrat (Cancium citrat)

Chưa xác định

Thức ăn trẻ em đóng hộp và thức ăn trẻ em chế biến sẵn


10 526 Canxi hydroxyt (Calcium hydroxide)

Chưa xác định

Bia, kem hỗn hợp, thức ăn trẻ em chế biến sẵn, nước ép nho có chất bảo quản


11 501i Kali cacbonat (postassium carbonate)

Chưa xác định

Thức ăn trẻ em chế biến sẵn

Giời hạn bởi GMP

12 500i Natri cacbonat Chưa thức ăn trẻ em Giới hạn bởi

(Sodium carbonate)

xác định

đóng hộp, thức ăn trẻ em chế biến sẵn.

GMP

13 500 Natri hydrocacbonnat (Sodium bicarbonate)

Chưa xác định

thức ăn trẻ em đóng hộp, bột dinh dưỡng TE.


14 332ii Kali xitrat (Potassium citrate)

Chưa xác định

Thức ăn trẻ em đóng hộp, thức ăn trẻ em chế biến sẵn


15 575 Gluco delta lactone (Gluco delta lactone)

Chưa xác định

Thịt hộp, thịt muối, lạp xưởng, jambon, bánh có đậu tương

3g/kg

Bảng 6: Các Chất Điều Vị (Flavous enhancers)

STT




1 620 Axit L (-) glutamic (Glutamic acid (L-))

Chưa xác định

Viên canh, xúp thịt

10g/kg

2 623 Canxi glutamat (Calcium glutamate)

Chưa xác định

Viên xúp, bột gia vị

5g/kg dùng một mình hoặc kết hợp với axit L(-) glutamic và các glutamat khác

3 622 Monokali L-glutamat (Monopotassium L(-) glutamate

Chưa xác định

Xem canxi glutamat (623)

Xem canxi glutamat

4 621 Mononatri L(-) Chưa Thịt cua 500mg/kg

glutamat Mono sodium L(-) glutamat

xác định

hộp

Jambon, thịt lợn, xông khói Dấm, thịt hộp

2g/kg 5g/kg


10g/kg dùng một mình hay kết hợp với axitglutamic và các glutamat khác

Đồ hộp Giới hạn bởi GMP

5 626 Axit guanilic & natri Kali guanilat

ADI: chưa xác định

Viên xúp, bột gia vị, thủy sản chế biến


Guanylic acid and postassium, sodium salt)

6 630 Axit inosinic & các muối natri, kali vị inosinat




(Inosinic acid and potassium, sodium salt

Bảng 7: Các Hương Liệu (Flavours)

STT


Tên phụ gia ADI



1 Các chất thơm nhân tạo (Artificial flavouring substances)

Viên xúp, sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men


2 Etyl vani (Etyl vanillin)

0-3 Theo công thức

50mg/kg

Thức ăn trẻ em đóng hộp, bột dinh dưỡng trẻ em.

70mg/kg trên sản phẩm ăn liền

Natural flavous, Natural flavouring substances.

Viên xúp, các sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men


3 Hương khói (Smoke flavours natural solusion and their extracts)

Thủy sản đóng hộp, thủy sản và thịt lợn xông khói


4 dầu gia vị, dịch chiết gia vị (Spice oil & spice extract)

Cá, các sản phẩm giống xacdin, cá thu đóng hộp


5 dịch chiết vani (Vanilla extract)

thức ăn trẻ em đóng hộp, bột dinh dưỡng trẻ em


6 Vani (Vanollin) 0-10

Thức ăn trẻ em đóng hộp, bột dinh dưỡng trẻ em

70mg/kg, trong sản phẩm ăn liền

7 160c Paprika oleoresin (Hl)

Cqđ - Cá bao bột hoặc bao vụn bánh mỳ đông lạnh. - Cá phi lê, thịt

GMP

cá xay đông lạnh.

Bảng 8: Các Chất Làm Động Đặc Và Làm Dày

STT




1 406 Thạch (Agar) Chưa xác định

Thủy sản đóng hộp

20g/kg dùng một mình hay các chất kết hợp với các chất làm dày và làm động đặc khác.

Viên xúp, thịt chế biến, jambon


2 400 Axit alginic (Alginic acid)


Thủy sản đóng hộp, phomat

Xem agar (406)

3 404 Canxi alginate) (Calcium alginate) ADI: chưa xác định

Thủy sản đóng hộp.

Xem agar (406)

Thức ăn trẻ em đóng hộp

2g/kg trong sản phẩm ăn liền


1g/kg

Viên xúp 500mg/kg

4 410 Gôm đậu locust (Locust bean gum)


Giống agar


2g/kg trong sản phẩm ăn liền


1g/kg

Viên xúp 5g/kg

5 412 Gôm Gua (Guar gum)

Chưa xác định

Sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men,thủy sản đóng hộp, thức ăn trẻ em chế biến sẵn

Xem gôm đậu locust (410)

6 414 Gôm Arabic (Gum Arabic) ADI: chưa xác định


10g/kg

7 440 Pectin (Pectins) ADI: chưa xác định


Xem agar (406)

8 402 Kali alginat (Potassium alginate)

Chưa xác định

Xem amoni algimat (403)

Xem amoni algimat

Viên xúp 3g/kg dùng một mình hay kết hợp với natri alginat trên sản phẩm ăn liền

9 405 Propylen glycol alginat (Propylene glycol Alginate)

ADI: 0-70

Xem amoni alginat (403)

Xem amoni algimat

10 401 Natri alginate (Sodium Alginate) ADI: 0-70

Xem amoni alginat (402)

Xem kali aginat

Viên xúp 4g/kg trên thực phẩm ăn ngay

11 413 Gôm Tragacanth (Tragacanth gum)

ADI: Chưa xác định


20g/kg dùng một mình hay kết hợp với chất làm dày hay làm đông đặc khác

12 415 Gôm Xanthan (Xanthan gum)

Chưa xác định


10g/kg dùngmột mình hay kết hợp với các chất làm dày hay làm đông đặc khác.

Bảng 9: Các Chất làm Chắc (Firming agent)

STT




1 520 Nhôm sunphat khan (Aluminium Sulphate)(Anhydrous)

Chưa xác định

Tôm, thịt cua bể, cá đóng hộp


Bảng 10: Các Men (Enzymes)

STT




1 1100 Amylaza (Amylase) (từ Aspergillus ozyze)

Ở mức độ chấp nhận

Bột mì, cá nhỏ đông lạnh nhanh


2 Malt cacbohydraza (Malt cacbohydrases)

Chưa xác định

Bột dinh dưỡng trẻ em


3 1101a Proteaza (Từ Asporyzase)

Chưa quy định

Thủy sản làm mắm


Bảng 11: Các Phẩm Màu (Colours)

STT




A- Các phẩm màu tự nhịên:

1 160aii Beta caroten (CI natural yellow 26; CI.food orange 5.CI N'. 75130

Cqđ Cá bao bột hoặc bao vụn bánh mỳ đông lạnh Cá phi lê, thịt cá xay đông lạnh.

100 mg/kg

2 161g Canthaxanthin (CI.N.'. 40850)(Canthaxanthine)

Mứt thạch tôm hộp

60mg/kg dùng một mình hoặc kết hợp với màu khác

3 150a Màu Caramel (mộc) (nước hàng)(Caramel colour) (Plain)

chưa xác định

Viên xúp, thủy sản chế biến sẵn


B- Các sản phẩm màu tổng hợp:

1 123 Amaranth (đỏ) (Amaranth)CI.food red 9 CI N" 16185)

0 - 0.5

Tôm đóng hộp, tôm chế biến

30mg/kg trong sản phẩm cuối cùng, dùng một mình hay kết hợp với các màu khác.

2 127 Erythrosine (đỏ) 0 - 01

Thịt hộp 15mg/kg

Tôm hộp, tôm đong lạnh nhanh

30mg/kg dùng một mình hay kết hợp với màu khác

3 124 Ponceau 4R (đỏ) (CI food red 7, Brillant scarlet 4R, CI N".16225)

0 - 4 Tôm hộp, tôm đông lạnh

30mg/kg dùng một mình hay kết hợp màu khác

4 110 Sunset yellow FCF (vàng cam)

0 - 2.5

Tôm hộp 30mg/kg dùng một mình hay kết hợp với màu khác

5 10102 Tartrazine (vàng chanh

0 - 30

Tôm hộp 30mg/kg

Bảng 12: Các Chất Nhũ Hoá.

STT


Tên phụ gia và ADI ADI Tên thực phẩm có dùng phụ gia


1 472c Este của axit béo và axit xitric với glyxerol (Citric and Fatty acid esters of glycerol)

Chưa xác định

Dầu mỡ động thực vật

100mg/kg dùng một mình hay kết hợp với axit photphoric hay iso propyl xitrat

2 322 Lexitin (Lecithins)

Chưa xác định

Thức ăn trẻ em đóng hộp, sữa bột

5g/kg

Bột dinh dưỡng trẻ em

15g.kg tính trên trọng lượng khô

3 541 Natri nhom photphat 0 - Cá đông 1g/kg

(Sodium Aluminium)

0,6 lạnh nhanh

Bảng 13: Các Chất ổn Định.

STT




1 503i Amoni cacbonat (Ammonium carbonat)

Chưa xác định

Cá nhỏ, các khúc đông lạnh nhanh


2 340ii Dikali hydrophotphat (Dipotassium hydrogen phosphate)MTDI: 70

Viên xúp 1g/kg

3 261i Kali axetat (Potassium acetate)

Chưa xác định

Viên xúp, bột canh


4 501i Kali carbonate) Chưa xác định

Thức ăn trẻ em chế biến sẵn.

Giới hạn bởi GMP.

5 331iii Trinatri xitat (Trisodium citrat)


Thịt hộp, thịt lợn chế biến hay thịt muối viên canh.


Bảng 14: Các Chế Phẩm Tinh Bột.

STT


Tên phụ gia và ADI

ADI Tên thực phẩm có dùng phụ gia


1 1422 Diamidon axetyl adipat (Acetylated distarch adipate)

Chưa xác định


60g/kg dùng một mình hay kết hợp với tinh bột khác

Cá xácđin và sản phẩm.

20g/kg dùng một mình hay kết hợp với các chất làm đông đặc hoặc làm dày khác

Viên xúp, cá nhỏ đông lạnh nhanh


2 1423 Diamidon axetyl glyxerol (Acetylated distarch glycerol)

Chưa xác định

Cá xacdin thức ăn trẻ em đóng hộp, đá kem hỗn hợp

Xem Diamidon Axetyl adipat (1422)

3 1414 Diamidon axetyl photphat

Chưa xác định

Xem 1422 Xem 1422

(Acetylated distarch photphate)


5g/kg, dùng một mình hay kết hợp với tinh bột khác có đậu tương

25g/kg dùng một mình hay kết hợp với tinh bột khác trong sản phẩm có axit amin hoặc protein thủy phân

4 14011 Tinh bột xử Chưa cá đá Xem diamidon

lý axit (Acid treated starch)

xác định

axetyl glyxerol (1423)

Viên xúp Giới hạn bởi GMP

5 1402 Tinh bột xử lý kiềm (Alkaline treated starch)

Chưa xác định

cá đá Xem Diamidon Axetyl adipat (1422)

6 1403 Tinh bột đã khử màu (Bleached starch)

Chưa xác định

Xem tinh bột xử lý axit (1401)

Xem tinh bột xử lý axit (1401)

7 1412 Diamidon phophat (Distarch phosphate)

Chưa xác định

Xem Diamidon Axetylphotphat (1414)

Xem Diamidon Axetylphotphat (1414)

Viên canh xúp Giới hạn bởi GMP

8 1411 Diamidon glyxerol (Distarch glyxerol)

Chưa xác định

Cá và sản phẩm, thức ăn trẻ em đóng hộp


Cá thu và sản phẩm đóng hộp

60g/kg, dùng một mình hay kết hợp với tinh bột khác

9 1413 Diamidon photphat photphat hoá (Phosphated distarch photphate)

Chưa xác định

cá, và sản phẩm thức ăn trẻ em đóng hộp


10


5g/kg, trên sản phẩm có đậu tương 25g/kg, trên sản phẩm có axit amin hay protein thủy

phân.

Bảng 15: Các Chất Tạo Ngọt.

STT


Tên phụ gia

ADI



1 420 Socbiton (Ng)

Kgh

Thuỷ sản tẩm gia vị GMP

2 421 Manniton (Ng)

0-50

Giáp xác, chân đầu tươi, đông lạnh và đông lạnh sâu

GMP

3 954 Sacarin (Ng)

0 - 5

Thuỷ sản tẩm gia vị GMP

4 953 Isoman ( Ng)

Cqđ Giáp xác, chân đầu tươi, đông lạnh và đông lạnh sâu

GMP

5 965 Maniton (Ng)

0-50

5 g/kg

6 966 Lactiton (Ng)

Kgh

5 g/kg

7 967 Xiliton (Ng

Kgh

5 g/kg

Bảng 16: Các Chất Tạo Phức Kim Loại Hoà Tan.

STT




1 385 Canxi dinatri etylen diamin tetra axetat

0 - 2.5 Tôm đóng hộp

250mg/kg

2 340ii Dikali hydro photphat (Dipotassium hydrogen phosphat)

MTDI: 70

Thịt hộp, thịt muối, thịt xường, jambon

3g/kg dùng một mình hay kết hợp với chất photphat khác tính theo P2O5

Viên canh, xúp thịt

1000mg/kg trên thực phẩm ăn ngay

3 386 Dinatri etylen diamin tetra axetat (Diamine tetraacetate)

0 - 2.5 Nước mắm

75g/kg tính theo chất khô

4 340i Kali dihydrophotphat (Potassium dihydrogen phosphate)

MTDI: 70

Thịt hộp, thịt muối, lạp xường, jambon, viên canh

Xem 340ii

Cá, tôm đông lạnh nhanh.

5g/kg dùng một mình hay kết hợp với các photphat khác tính theo P2O2

5 338 Axit photphoric (Phosphoric acid)

MTDI: 70

Thịt cua hộp

5g/kg dùng một mình hay kết hợp với dinatripyrophotphat tính theo P2O2

2. MỘT SỐ PHỤ GIA: 2.1.Enzyme:[1,9,10,11,12]Nguyeân lieäu chính cuûa ngaønh cheá bieán thòt caù laø nguoàn nguyeân lieäu raát giaøu protein, ñaây laø nguoàn dinh döôõng chinhaù quyeát ñònh ñeán chaát löôïng cuûa

saûn phaåm. Vì vaäy, quaù trình cheá bieán luoân luoân phaûi ñaûm baûo laøm sao ñeå duy trì haøm löôïng protein caøng cao caøng toát. Protein laø moät chaát coù baûn chaát sinh hoïc neân raát nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä maø caùc saûn phaåm thòt caù khi qua cheá bieán bắt buộc phaûi qua giai ñoaïn thanh truøng hoaëc qua giai ñoaïn laøm chín, nhöõng giai ñoaïn naøy caàn nhieät ñoä cao nhieät ñoä naøy ñuû laøm bieán tính protein laøm cho chaát löôïng saûn phaåm bò suy giaûm. Ñeå khaéc phuïc nhöôïc ñieåm naøy caùc nhaø saûn xuaát thöôøng xöû lyù baèng enzyme protease tröôùc khi ñöa vaøo giai ñoaïn cheá bieán. Muïc ñích cuûa enzyme protease ñöa vaøo laø ñeå thuyû phaân proteæntöôùc giuùp cho nhieät ñoä cuûa giai ñoaïn laøm chín thaáp hôn giuùp giöõ ñöôïc chaát löôïng cuûa saûn phaåm sau khi cheá bieán ñöôïc toát. Caùc enzyme protease söû duïng trong thöïc phaåm coù nguoàn goác töø thöïc vaät, thöôøng ñöôïc söû duïng nhaát laø: Bromelin, Papain, Fisin. Hieän nay trong thöïc phaåm Bromelin vaø Papain ñaõ ñöôïc öùng duïng raát laâu vaø cho hieäu quaû raát cao coøn Fisin veà nguyeân taéc hoaøn toaøn coù theå ñöôïc aùp duïng töông töï nhö ñoái vôùi hai enzyme treân nhöng treân thöïc teá chöa coù moät coâng boá naøo veà saûn phaåm coù duøng Fisin. ÔÛ ñaây söû duïng enzyme coù nguoàn goác töø thöïc vaät vì caùc lyù do sau: Khoâng taïo ñoäc toá. Giaù thaønh reû khoâng aûnh höôûng ñeán giaù thaønh saûn phaåm. Coù theå xem nhö moät thaønh phaàn cuûa saûn phaåm boå sung vaøo. 2.1.1. Nguồn gốc của các enzyme:Bromelin: Laø enzyme coù raát nhieàu trong caùc boä phaän cuûa caây döùa nhö: thaân caây, thòt quaû vaø choài. Nhöng quan trong nhaát laø choài, choài vöøa chöùa haøm löôïng enzyme cao vaø coøn laø pheá phaåm cuûa caùc ngaønh saûn xuaát khaùc neân giaù thaønh raát reû. Ñoái vôùi thòt quaû döùa, chæ coù hoaït tính enzyme bromelin töø thaùng thöù ba trôû ñi vaø hoaït tính enzyme cao nhaát vaøo khoaûng hai möôi ngaøy tröôùc khi chín. Khi traùi chín, hoaït tính bromelin giaûm xuoáng nhöng khoâng maát haún. Ñoái vôùi thaân caây döùa, bromelin thu ñöôïc khoaûng 3,6 kg bromelin töø 378 lít nöôùc ruùt ra töø thaân caây döùa. Papain: Laø enzyme chieám khoaûng 95% trong nhöïa cuûa quaû ñu ñuû xanh. Quaû ñu ñuû xanh thöôøng söû duïng laø khoaûng 10 tuaàn tuoåi, luùc naøy nhöïa thu ñöôïc laø nhieàu nhaát vaø coù hoaït tính cao nhaát. Caùch laáy nhöïa: Nhöïa ñöôïc laáy ngay khi quaû coøn treân caây. Ñöôïc laáy vaøo khoaûng saùng sôùm khoaûng 6-7 giôø. Khöùa nhöõng ñöôøng treân thaân quaû ñu ñuû caùch nhau khoaûng 2-3 cm khoâng neân quaù saâu vaøo beân trong. Tieán haønh thu nhöïa khoaûng 3-4 laàn ñoái vôùi moät quaû. Fisin: Laø enzyme coù nhieàu trong nhöïa cuûa cuûa caây hoï sung, vaû. Haàu heát caùc boä phaän cuûa caây sung ñeàu chöùa nhöïa.

Nhöïa sung thöôøng ñöôïc thu vaøo buoåi saùng khi ñoù hoaït tính cuûa enzyme Fisin laø cao nhaát. Caùch söû duïng caùc enzyme: Coù ba caùch söû duïng enzyme:Caét laùt moûng thòt quaû döùa hoaëc ñu ñuû vaø öôùp vaøo thòt theo tæ leä 1 lôùp naøy vôùi moät lôùp thòt, caùch naøy khoâng aûnh höôûng ñeán giaù trò caûm quan sau naøy do deã daøng taùch ra sau giai ñoaïn naøy. Thòt quaû döùa hoaëc quaû ñu ñuû ñöôïc nghieàn nhoû, taïo dòch, coâ ñaëc vaø taïo thaønh boät neâm vaøo saûn phaåm. Neáu thu enzyme töø nhöïa phaûi qua caùc giai ñoaïn saáy khoâ vaø öùng duïng vaøo trong thöïc phaåm.

Tính chaát vaät lyù cuûa caùc enzyme: Baûng 17: Tính chaát vaät lyù cuûa caùc enzyme.

Bromelin

Papain Fisin

Troïng löôïng phaân töû (Da)

33000 20900 23000-27000

Nhieät ñoä hoaït ñoäng(C)

30-80

pH 6-8 4,5-9

Heä soá sa laéng (S ) 2,73 2,38 – 2,46

2,5 – 2,7

Ñieåm ñaúng ñieän 9,55 8,75 9 - 10

Ñoä hoaø tan Chæ tan 1 phaàn trong nöôùc vaø glycerine

Tính chaát hoaù hoïc cuûa caùc enzyme: Bromelin: + Trung taâm hoaït ñoäng chöùa nhoùm cysteine vaø hai sôïi polypeptide lieân keât vôùi nhau baèng caàu noái S – S. + Thaønh phaàn chuû yeáu chöùa nhoùm sulhydryl giuùp thuyû phaân protein + Thaønh phaàn Amino acid trong khoaûng 144 – 321 . + Phaân töû coù daïng hình caàu.

+ Bromelin töø caùc nguoàn goác khaùc nhau seõ coù hoaït tính sinh lyù khaùc nhau nhöng hoaït tính thuyû phaân protein gioáng nhau.

Papain: + Thaønh phaàn chuû yeáu chöùa nhoùm suldydryl + Laø chuoãi polypeptide goàm 185 Amino acid. + Phaân töû coù daïng caàu. + Phaân töû papain coù hai nhaân kî nöôùc, ñaây chính laø trung taâm hoaït ñoäng cuûa papain. Fisin: + Coù caáu truùc baäc I, chöùa nhoùm sulfhydryl. + Tuyø theo nguoàn thu Fisin töø caùc loaøi sung naøo maø thaønh phaàn Amino acid seõ khaùc nhau. + Fisin raát deã bò oxi hoaù bôûi khoâng khí laøm chuyeån sang maøu hoàng naâu hoaëc hoàng ñoàng thôøi laøm giaûm hoaït tính xuùc taùc cuûa enzyme.Cô cheá taùc duïng cuûa enzyme: + Thuyû phaân protein thaønh caùc peptide ngaén: R R R R (-NH–CH–CO– NH–CH–CO-)n+ HOH (-NH–CH–COOH-)m+ (H2N–CH–CO-)k + Thuyû phaân caùc peptide thaønh caùc amino acid: R R R R (NH2–CH–CO– NH–CH–CO-)n+ HOH (NH2–CH–COOH-)m+ (H2N–CH–CO-)k

Öu ñieåm cuûa saûn phaåm coù duøng enzyme: Laøm meàm thòt nghóa laø laøm bieán ñoåi caáu truùc vaät lyù cuûa thòt. Chính yeáu toá naøy giuùp cho caùc nhaø saûn xuaát coù theå taêng lôïi nhuaän baèng caùch bieán ñoåi thòt traâu thaønh thòt boø hoaëc thòt ngöïa. Taêng giaù trò dinh döôõng giuùp hoå trôï tieâu hoaù: nhôø söï trôï giuùp cuûa caùc enzyme protease giuùp chuyeån protein thaønh caùc chaát maø cô theå deã daøng haáp thuï ñöôïc. Giaûm chi phí saûn xuaát, ñaây chính laø yeáu toá mang tính chaát quyeát ñònh vì theo nhö caùc nghieân cöùu cho thaáy raèng neáu qui trình saûn xuaát coù söû duïng enzyme thì nhieät ñoä xöû lyù gaàn nhö giaûm moät nöûa, giuùp giaûm phaàn nhieät naêng cung caáp do ñoù chi phí traû cho tieàn ñieän giaûm ñaùng keå. Carrageenan:[13,14,15,16] 2.2.1. Ñònh nghóa: + Carrageenan laø teân toång quaùt ñeå chæ caùc chuoãi polypeptide ñöôïc taùch chieát töø nhieàu loaïi taûo khaùc nhau. + Khoái löôïng phaân töû cuûa carrageenan naèm trong khoaûng 100 kDa.

2.2.2. Nguoàn goác cuûa Carrageenan: Carrageenan ñöôïc tìm thaáy laàn ñaàu tieân taïi moät quaàn ñaûo nhoû cuûa ñaát nöôùc Ailen coù teân laø Carrigeen vaøo naêm 1810. Hình 1: Tảo Carrageenan Hình 2: Đồng nuôi tảo Carrageenan 2.2.3. Phaân loaïi: Coù raát nhieàu loaïi taûo khaùc nhau trong töï nhieân nhöng chæ coù moät soá loaïi taûo sau: Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate vaø Eucheuma denticulation ñöôïc söû duïng ñeå thu carrageenan duøng trong thöïc phaåm. Trong thöïc phaåm, ngöôøi ta khoâng söû dung töøng loaïi taûo rieâng bieät maø luoân luoân keát

hôïp nhieàu loaïi laïi vôùi nhau ñeå taïo ra Carrageenan coù caùc ñaëc tính rieâng bieät vaø hoaøn haûo hôn. Töø ñoù ngöôøi ta chia carrageenan thaønh 3 loaïi ñieån hình sau: + Kappa carageenan: ñöôïc taùch chieát töø caùc loaïi taûo Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate. + Iota carrageenan: ñöôïc taùch chieát töø taûo Eucheuma denticulation. + Lambda carrageenan: ñöôïc taùch chieát töø taûo Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate.

2.2.4. Tính ñoäc haïi cuûa carrageenan: Carrageenan seõ khoâng aûnh höôûng ñeán söùc khoeû cuûa ngöôøi tieâu duøng neáu nhö duøng trong khoaûng giôùi haïn cho pheùp. + Vaøo naêm 1950, carrageenan ñöôïc söû duïng khaù thaønh coâng ôû Myõ trong vieäc öùng duïng vaøo nhieàu loaïi saûn phaåm khaùc nhau kem, chocolate, phomai, thòt caù ……………… nhaèm laøm taêng theâm tính ngon mieäng cho saûn phaåm. + Ñeán thaùng 11/2001 thoâng qua taïp chí Environmental Heathl Perspectives, Baùc só Janne Tobacman ñaõ ñöa ra caùc chöùng minh cuûa mình treân caùc ñoäng vaät nhö laø : chuoät, chuoät lang, khæ …… ñeå noùi leân nhöõng aûnh höôûng khoâng toát cuûa carrageenan ñeán daï daøy vaø ruoät. Chính ñieàu naøy laøm cho söï tieâu thuï cuûa caùc saûn phaåm coù söû duïng carrageenan treân thò tröôøng giaûm ñoät ngoät. + Gaàn ñaây, toå chöùc JECFA ñaõ xaùc ñònh laïi raèng carrageenan khoâng coù moái nguy haïi ñeán söùc khoeû neáu ta söû duïng ñuùng lieàu löôïng cho pheùp thì chæ giuùp ta hoaøn taát coâng ngheä vaø taïo caáu truùc ñaëc tröng cho töøng saûn phaåm . Nhaän ñònh naøy ñöôïc coâng boá vaøo naêm 2003. + Trong theá kæ 21 naøy, ngöôøi ta ñaõ laán saâu vaøo coâng nghieäp taûo hôn nöõa nhaèm öùng duïng trong nhieàu laõnh vöïc khaùc nhau: thöïc phaåm, myõ phaåm, phaân boùn vaø ñaëc bieät laø söû duïng trong y hoïc. 2.2.5. Caùc nöôùc saûn xuaát carrageenan: Hieän nay chia laøm 2 nhaùnh chính: moät nhaùnh laø tieán haønh troàng taûo theo qui moâ coâng nghieäp roài tieán haønh thu nhaùnh coøn laïi thu taûo töø taûo hoang coù trong moâi tröôøng töï nhieân. + Nhaùnh 1: caùc quoác gia troàng taûo theo qui moâ coâng nghieäp laø: Philipines, Indonesia, Malaysia, Tanzania, Kiribati, Fiji, Kenya, Madagascar, toång coäng ñaït khoaûng 140000 taán saûn phaåm thoâ vôùi giaù trò 70 tæ USD + Nhaùnh 2: caùc quoác gia khoâng troàng maø thu töø hoang daïi nhö laø: Chile, Denmark, Mexico, Morocco, Portugal, North Korea, South Korea, Spain,……… vôùi toång saûn löôïng ñaït ñöôïc 25000 taán nguyeân lieäu thoâ ñaït 20 tæ USD. 2.2.6. Taùc duïng cuûa Carrageenan: - Carrageenan ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm vôùi moät trong ba hoaëc caû ba taùc duïng sau: + Chaát oån ñònh + Chaát taïo gel + Chaát taïo söï ñoâng ñaëc ( coù keøm theâm nhieät ñoä laïnh) - Söû duïng carrageenan trong thöïc phaåm giuùp gia taêng lôïi nhuaän khoaûng 40%.

- Ñaûm baûo söï töôi ngon ( khaû naêng giöõ nöôùc) , oån ñònh caáu truùc cuûa thòt , caù, vaø gia caàm trong suoát quaù trình töø vaän chuyeån, toàn tröõ vaø caùc giai ñoaïn cheá bieán BHA:[18,19] Giới thiệu : Baûng 18: Tính chaát cuûa BHA

Butylated hydroxyanisole

Giới thiệu chung

Danh pháp 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole

Tên khác BHA

Công thức phân tử C11H16O2

Phân tử khối 180.24 g/mol

Trạng thái Rắn sáp, trắng hoặc vàng

Số CAS [25013-16-5]

Tính chất

T0 nóng chảy 48-55 °C

T0 hoá hơi 264-270 °C

Butylated hydroxyanisole (BHA) là hỗn hợp của hai hợp chất hữu cơ đồng phân, 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole và 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole. Nó được tạo từ 4-methoxyphenol và isobutylene. Đây là chất rắn sáp có tính oxy hoá.

2.3.2. Tác dụng bảo quản thực phẩm.

Tác dụng chính của BHA là một chất phụ gia hoà tan trong béo chống oxy hoá. BHA được dùng để bảo quản chất béo và dầu trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Nó ngăn ngừa quá trình ôi thối bằng cách phản ứng với oxy trước khi oxy có cơ hội phản ứng với béo hoặc dầu, do đó làm chậm quá trình biến đổi màu sắc, mùi và vị của sản phẩm gây ra bởi sự oxy hoá. Một số thực phẩm trong đó BHA được sử dụng bao gồm : bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo chewing-gum, các sản phẩm nướng, bánh snack, khoai tây sấy và bia. 2.3.3 Hàm lượng sử dụng-An toàn sức khỏe Cả BHA và BHT đều trảI qua quá trình ứng dụng và xét duyệt của FDA. Tuy nhiên những tính chất bảo quản tuyệt vời của BHA và BHT cũng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Tính chất oxy hoá và chuyển hoá của BHA và BHT có thể tạo ra những chất gây ung thư, tuy nhiên những phản ứng tương tự có thể có thể chống lại sự oxy hoá. Có chứng minh cho rằng có trường hợp gặp vấn đề BHT bị chuyển hoá, dẫn đến những biến đổi ảnh hưởng đến hoạt động cơ thể và sức khỏe. Ở Việt Nam, theo Quyết định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử dụng BHA vớI hàm lượng tối đa cho phép là : 200mg/kgBHT:[17, 20] Giới thiệu Baûng 19: Tính chaát cuûa BHT

Butylated hydroxytoluene

Giới thiệu chung

Danh pháp

2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol

Tên khác 2,6-di-‘’tert’’-butyl-4-methylphenol butylated hydroxytoluene BHT

Công thức phân tử

C15H24O

Mạch C CC(C)(C)c1c(O)c(C(C)(C)C)cc(C)c1

Phân tử khối

220.35 g/mol

Trạng thái bột trắng

Số CAS [128-37-0] [58500-82-6]

Tính chất

KLR và pha

1.048 g/cm3, rắn

Tan trong nước

T0 nóng chảy

70-73 °C

T0 hoá hơi

265 °C (538.15 K)

Acidity (pKa)

?

Basicity (pKb)

?

Khuyên cáo

T0 cháy 127 °C

Liều nguy hiểm(R) / an toàn (S)

R: 22-36 37 38 S: 26-36

Số RTECS

GO7875000 Butylated hydroxytoluene (BHT) là hợp chất hữu cơ tan trong béo đ ược dùng chủ yếu như là chất phụ gia thực phẩm chống oxy hoá (E321), nó cũng là chất chống oxy hoá trong mỹ phẩm, dược

http://en.wikipedia.org/wiki/RTECS

http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_S-phrases

phẩm, nhiên liệu, cao su, sản phẩm xăng dầu và dung dịch ngâm bảo quản.Tác dụng bảo quản thực phẩm BHT sinh ra từ phản ứng giữa p-cresolvới isobutylene. Nó được phát hiện năm 1947 và nhận được sự chấp thuận của FDA cho phép dùng như là chất phụ gia và bảo quản năm 1954. Trong cơ chế tác dụng , oxy sẽ phản ứng trước với BHT hoặc BHA thay vì oxy hoá béo hoặc dầu, từ đó bảo vệ thực phẩm tránh được hư hỏng. Hơn nữa, BHT và BHA lại là chất tan trong béo, nên không kết hợp với muối sắt. BHT phản ứng với gốc tự do, làm chậm phản ứng oxy hoá tự do xảy ra trong thực phẩm, ngăn chặn sự biến đổi về màu, mùi và vị. Trong công nghiệp hoá học, nó được bổ sung vào tetrahydrofuranvà diethyl ether để ngăn chặn sự hình thành của những peroxides hữu cơ nguy hiểm. Hàm lượng sử dụng-An toàn sức khỏe: Có nhiều vấn đề tranh cãi về việc sử dụng BHT trong thực phẩm. BHT là chất bị nghi ngờ gây ra ung thư. Có nhiều trường hợp gặp vấn đề BHT bị chuyển hoá, dẫn đến những biến đổi ảnh hưởng đến hoạt động cơ thể và sức khỏe. BHT đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm ở Nhật (1958), Rumani, Thụy Điển và Úc. Mỹ cũng đã ngăn chặn sử dụng nó trong thực phẩm dành cho trẻ. Tuy nhiên một số nhà sản xuất vẫn lờ đi trong những sản phẩm của họ bao gồm cả McDonald's1986 Ở Việt Nam, theo Quyết định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử dụng BHT với hàm lượng tối đa cho phép là : 75mg/kgNatri benzoate:[21,22,23] 2.5.1. Giới thiệu : Baûng 20: Giới thiệu Natri benzoate

SODIUM BENZOATE BENZOIC ACID

Công thức phân tử C7H5O2Na C7H6O2

Phân tử khối 144.11 122.12

CAS số hiệu [532-32-1] [65-85-0]

http://en.wikipedia.org/wiki/McDonald's

http://en.wikipedia.org/wiki/Diethyl_ether

http://en.wikipedia.org/wiki/Tetrahydrofuran

http://en.wikipedia.org/wiki/Isobutylene

http://en.wikipedia.org/wiki/Cresol

Sodium benzoate có công thức phân tử C6H5COONa , nó là muối của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước. Nó sinh ra từ phản ứng giữa sodium hydroxyde với acid benzoic. Sodium benzoate được dùng nhiều hơn acid benzoic trong những ứng dụng thực phẩm vì độ hoà tan trong nước của nó hơn gấp 180 lần. Sodium benzoate ở dạng bột hoặc hạt, không mùi, rẻ và có thể bảo quản nơi khô, thoáng mát. Nó có thể sử dụng ở liều lượng thấp để tránh mất mùi ở một số sản phẩm. Trong tự nhiên , được tìm thấy ở cây cranberry, cây mận, cây quế , cây đinh hương chín và táo. Nồng độ dùng như chất bảo quản được giới hạn bởi FDA ở M ỹ là 0.1% theo khối lượng mặc dù những cây trồng này có thể chứa mức cao hơn ngưỡng này. Người ta cho rằng lượng lớn hơn 0.1% sẽ gây độc, tuy nhiên chương trình quốc tế về an toàn hoá học không tìm thấy tác động ngược lại nào ở người với liều lượng 647-825mg/kg khối lượng cơ thể trong ngày. Là một chất bảo quản, tiêu diệt hiệu quả hầu hết các loại nấm men, vi khuẩn và nấm m ốc. Sodium benzoate hoạt động hiệu quả ở điều kiện acid (pH < 3.6) nên nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như bảo quản, trong rau quả, nước uống có ga, mứt , trái cây và nước chấm phương Đông (tương, mù tạc..) ngoài ra nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng. 2.5.2. Tác dụng bảo quản thực phẩm Cơ chế bắt đầu với độ hấp thụ của benzoic acid vào tế bào. Nếu lượng pKa trong tế bào thay đổi đến 5 hoặc thấp hơn sự lên men kỵ khí của đường thông qua phosphorfructokinase giảm khoảng 95%. Loại hóa chất bảo quản dùng trong nước tương là Natri benzoat đã bị nhiều nước trên thế giới cấm sử dụng do ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, tuy nhiên trong nước do vẫn chưa có quy định cấm nên các cơ sở sản xuất nước tương vẫn đang sử dụng Natri benzoat để chống mốc. Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM cho biết: Theo quy định, hàm lượng chất bảo quản Natri benzoat trong thực phẩm không được vượt quá 1g/kg. Tuy nhiên khi kiểm tra, trung tâm đã phát hiện một số cơ sở sử dụng chất Natri benzoat trong nước tương với hàm lượng khá cao. Một số tổ chức quốc tế thử nghiệm chất Natri benzoat trên chuột thì sau nhiều ngày trọng lượng chuột giảm, hại gan và thận dẫn đến chết; thử nghiệm trên chó thì ảnh hưởng đến thần kinh. 2.5.3. Hàm lượng sử dụng-An toàn sức khỏe Kết hợp vớI acid ascorbic (vitamin C), sodium benzoate có thể gây ung thư do có benzen. Nhiệt, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng tốc độ benzen hình thành. Theo quy định của Bộ Y tế, hàm lượng chất bảo quản Natri benzoat trong thực phẩm không được vượt quá 1g/kg.

Bảng 21:Phổ tác động của sodium benzoate và acid benzoic đối với một số loài vi sinh vật

Vi sinh vật pH M.I.C. (Nồng độ cho phép) (PPM)

Vi khuẩn

Bacillus cereus 6.3 500

Esherichia coli 5.2-5.6 50-120

Lactobacillus sp. 4.3-6.0 300-1800

Listeria Monocytogenes 5.6 (21'C) 3000

5.6 (4'C) 2000

Micrococcus sp. 5.5-5.6 50-100

Pseudomonas sp. 6.0 200-480

Streptococcus sp. 5.2 - 5.6 200-400

Nấm men

Sporogenicyeasts 2.6-4.5 20-200

Asporogenic yeasts 4.0-5.0 70-150

Candida krusei 300-700

Debaryomyces hansenii 4.8 500

Hansenula sp. 4.0 180

Hansenula subpelliculosa 200-300

Oospora lactis 300

Pichia membrabefaciens 700

Pichia pastori 300

Rhodotorula sp. 100-200

Saccharomyces bayanus 4.0 330

Torulopsis Sp. 200-500

Zygosaccharomyces ballili

4.8 4500

Zygosaccharomyces rouxii

4.8 1000

Nấm mốc

Alternaria solani 5.0 1500

Aspergillus sp. 3.0-5.0 20-300

Aspergillus parasiticus 5.5 >= 4000

Aspergillus niger 5.0 2000

Byssochlamys nivea 3.3 500

Chaetomonium globosum 5.0 1000

Cladosporium herbarum 5.1 100

Mucor racemosus 5.0 30-120

Penicillium Sp. 2.6-5.0 30-280

Penicillium citrinum 5.0 2000

Penicillium glaucum 5.0 400=500

Rhizopus nigricans 5.0 30-120

Nồng độ cho phép của acid benzoic đốI với nấm men

Yeast Minimum Inhibitory concentration of Benzoic Acid (PPM)

Kluveomyces fragilis 173

Kloeckera apiculata 188

Pichica ohmeri 200

Hansenula anomala 223

Saccharomyces cerevisiae 170-450

Zygosaccharomyces rouxii

242-330

Zygosaccharomyces bisporus

200-350

Candida krusei 440

Saccharomycodes Iudwigii

500-600

Schizosaccharomyces pombe

500-567

Zygosaccharomyces bailii 600-1300

Polyphosphate: 2.6.1. Giôùi thieäu: Baûng 22: Haøm löôïng P2O5 vaø pH cuûa moät soá polyphosphates (trong dung dòch 1% vôùi nöôùc)

Teân goïi Coâng thöùc

%P2O5

pH trong dung dich 1%

Pyrophosphate disodium P2O7Na2 63.9 4-4.3

Pyrophosphates tetrasodium P2O5Na4 53.4 10-10.5

Triphosphate pentasodium P3O10Na5 57.9 >9.2

Pentaphosphates heptasodium

P5O16Na7 62.0 8.2-8.6

Metaphosphate (PO4Na)n 69.6 6.3-7.5

Pyrophosphate tetrapotassium

P2O7K4 43.2 10.3

2.6.2. Taùc duïng baûo quaûn thöïc phaåm:Polyphosphates ñöôïc söû duïng nhö moät phuï gia: chaát oån ñònh, chaát laøm ñoâng, vaø chaát nhuõ hoaù. Nhöõng polyphosphates hay ñöôïc söû duïng laø monophosphate (E 339-343), diphosphates (E450), triphosphates 9E451) vaø polyphosphates (E452). Vì theá poly phosphate ñöïôc öùng duïng nhieàu trong cheá bieán caù, gioø luïa, jambon. Cô cheá khaû naêng giöõ nöùôc cuûa protein: Polyphosphates hoaït ñoäng nhö moät caàu noái cation (Ca), do ñoù chuùng coâ laäp cation. Khi ñoù, phöùc hôïp actomyosin trong cô bò taùch ra thaønh actin vaø myosin. Actin vaø myosin hoaø tan bôûi nöôùc muoái, do ñoù taêng tính giöõ nöôùc cuûa protein. Taùc ñoäng cuûa polyphosphates leân khaû naêng giöõ nöùôc cuûa thòt: Tetrasodium pyrophosphate coù taùc ñoäng maïnh nhaát. Sodium tripholyphosphates coù taùc duïng töông töï nhöng hoaït tính khoâng baèng, trong khi hexameta phosphate khoâng töông taùc gì caû. 2.6.3. Haøm löôïng söû duïng-An toaøn söù khoeû: Döïa treân nhöõng kieán thöùc hieän taïi polyphosphates khoâng gaây haïi cho söùc khoeû neáu haøm löôïng beù hôn ADI (acceptable daily intake). Vì theá söï nghi ngôø polyphosphates chòu traùch nhieäm cho beänh hyperkinetic (hoäi chöùng quaù linh ñoäng) ôû treû em vaãn chöa ñöôïc xaùc nhaän bôûi nhöõng nghieân cöùu khoa hoïc. Tuy nhieân polyphosphates cuõng gaây nhöõng baát lôïi sau (neáu söû duïng quaù lieàu löôïng).Laøm cho saûn phaåm coù caáu truùc nhö cao su. Haøm löôïng polyphosphates >0.3 gaây vò chaùt. Laøm cho saûn phaåm coù vò tanh ñaéng, coù caûm giaùc ngöùa löôõi. Haøm löôïng lôùn aûnh höôûng ñeán söùc khoeû: ñau buïng, tieâu chaûy. Ôû Vieät Nam, theo quyeát ñònh soá 760-2000-Boä Thuyû saûn cho pheùp söû duïng polyphosphate (sodium, potassium) vôùi haøm löôïng toái ña cho pheùp laø : 5g/kg coøn Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium) Triphosphates

(pentasodium, pentapotassium) thì 5g/kg ñoái vôùi saûn phaåm caù phi leâ vaø 1g/kg ñoái vôùi caùc saûn phaåm khaùc. 2.6.4. Saûn phaåm polyphosphate treân thò tröôøng:Sodium Hexametaphosphate ( SHMP ) CTHH: (NaPO3)6, KLPT: 611.82 CAS No.: 10124-56-8 H.S code: 2835 3900 10 Ñoùng goùi: in 25kg PP tuùi or 50pound tuùi giaáy. 20Mt/20'FCL. Ñaëc tính kyõ thuaät: 68%, 70%, 65%,60% Hình daïng: Boät hoaëc hoät Thuaät ngöõ mua baùn: FOB, CFR CIF Chaát löôïng: nhoû döôùi 1FCL Ñoùng goùi: 25kg hoặc 50 pound / 1 túi.

Teân coâng ty:

Sichuan Chenghong Phosph-Chemical Co., Ltd.

Ngöøôi lieân heä:

Ms. Marcy, Mr. Li

Ñòa chæ:

23 Linjiang Road, Hongchuan Town, Hongya County, Meishan City, Sichuan Province. China

Zip:

620000

Telephone:

86-833-7496816, 7496972, 7496117

Fax:

86-833-7496017

Web Site:

http://www.chpchem.com

http://my.alibaba.com/apps/feedback?req_page=feedback.init&domain=0&id=50848661

http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium



Potassium Polymetaphosphate(KPMP) : CTHH:(KPO3)x CAS:7990-53-6 Ñoùng goùi: tuùi 25kg hoaëc tuùi giaáy 50 pound. Thuaät ngöõ mua baùn: FOB, CFR CIF Chaát löôïng: nhoû nhaát1FCL

Teân coâng ty:

Sichuan Chenghong Phosph-Chemical Co., Ltd.

Ngöôøi lieân laïc:

Ms. Marcy, Mr. Li

Ñòa chæ:

23 Linjiang Road, Hongchuan Town, Hongya County, Meishan City, Sichuan Province. China

Zip:

620000

Telephone:

86-833-7496816, 7496972, 7496117

Fax:

86-833-7496017

Web Site:

http://www.chpchem.com

Acid ascorbic:[2,24] 2.7.1. Bản chất hoá học: Ascorbic acid là một acid hữu cơ có hoạt tính chống oxihoa. Ascorbic acid có màu vàng, tồn tại ở dạng tinh thể hay dạng bột, tan trong nước. Trong đó dạng L-enantiomercủa ascorbic acid được biết như vitamin C. Vào năm 1937, Nobel Prize và Paul Kerrel tìm ra được công thức hoá học của Ascorbic acid.

Bảng 23: Tính chất vật lý của acid ascorbic

Ascorbic acid

Têngọi

http://en.wikipedia.org/wiki/IUPAC_nomenclature

http://en.wikipedia.org/wiki/Enantiomer

http://my.alibaba.com/apps/feedback?req_page=feedback.init&domain=0&id=50848753

2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol hay (R)-3,4-dihydroxy-5-((S)-1,2-dihydroxyethyl) furan-2(5H)-one

Côngthức hoá học

C6H8O6

Khốilượng phân tử

176.12 g/mol

Điểmnóng chảy

190 - 192 °C (bị phân huỷ)

Tỷtrọng

1.65

1) Tính acid:

http://en.wikipedia.org/wiki/Specific_gravity

http://en.wikipedia.org/wiki/Melting_point

http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_mass

http://en.wikipedia.org/wiki/Chemical_formula

Trong cấu trúc hoá học của Ascorbic acid có hai nhóm OH gần liên kết đôi ở phía dưới được gọi là enols. Trong hai enol đó có một nhóm OH bị mất hai electron trở thành oxonium (=OH+), đồng thời liên kết đôi mới C=C được tạo ra, cacbon ở vị trí gần enol sẽ nhận hai electron. Ở cấu trúc mới này Ascorbic acid bền vững hơn.

2) Hiện tượng taumarin: Quá trình chuyển hoá giữa hai dạng enol và diketone này xảy ra nhờ sự chuyển đổi của ion H+ của enol để tạo ra diketone - phản ứng enols. Có hai dạng tồn tại của diketone là 1,2-diketone và 1,3-diketone. Công thức hoá học của diketone. 1,2-diketone 1,3-diketone 3) Phương pháp xác định sự hiện diện của Ascorbic acid: Trong dung dịch, ở một nồng đó bất kì, người ta có thể xác định được sự tồn tại của Ascorbic acid bằng nhiều phương pháp khác nhau. Sau đây là một số phương pháp thường được sử dụng phổ biến với tác nhân là các chất có tính oxihoá. a/ DCPIP: DCPIP là chất màu có công thức hoá học là 2,6-dichlorophenol-indophenol. Đây là phương pháp chuẩn độ với DCPIP (có màu xanh ) là tác nhân oxihoa. DCPIP làm mất màu hồng của Ascorbic acid trong vòng 15 giây. b/ Iodine: Phương pháp chuẩn độ này có hiệu quả cao, sử dụng Iodine và chất chỉ thị tinh bột. Iodine được dùng với một lượng thừa, khi chuẩn độ, hỗn hợp sẽ chuyển từ màu xanh của iodine sang màu đen, và cũng là thời điểm để kết thúc phản ứng. Sau đó dùng sodium thiosulfate để chuẩn độ lại Iodine thừa. c/ N-bromosuccinimide (NBS): Được sử dụng làm chất định phân xác định sự hiện diện của Ascorbic acid. Môi trường có potassium iodide, iodine, tinh bột (chất chỉ thị) và khi có sự tương tác của

Ascorbic acid và NBS, NBS giải phóng iodine của potassium iodide làm môi trường chuyển từ màu xanh (của Iodine) sang màu đen - thời điểm kết thúc định phân.

2.7.2. Tác dụng: Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoa, được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Ví dụ: dùng trong dung dịch thuốc tráng rửa phim có tác dụng khử như một tác nhân bảo vệ. L-enantiomer c ủa A được biết là Vitamin C- thành phần quan trọng của sự sống, tham gia vào nhiều hoạt động sống của cơ thể. Ở động vật có vú ( trừ loài chuột lang) không thể tổng hợp Vitamin C mà thu nhận từ thức ăn. 2.7.3. Vai trò:Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có. Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C. Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền seïo. Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bệnh ung thư. Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra. Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu. Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào 2.7.4. Hàm lượng sử dụng: Trong tự nhiên, vitamin C có rất nhiều ở các loại rau củ, trái cây như các giống cam quýt, ớt xanh, các loại dưa, bưởi, dây tây, kiwi, mango, các loại rau cải xanh, cà chua, cải búp, súp lơ, and citrus. Vitamin C rất nhạy với ánh sáng, nhiệt độ. Xét về giá trị dinh dưỡng thì Vitamin C được sử dụng tốt nhất khi thực phẩm còn tươi xanh. Do đó khi tiến hành chế biến thực phẩm cần có biện pháp hợp lí, không làm thay đổi tính chất của Vitamin để giá trị dinh dưỡng vẫn đảm bảo. Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở người lớn nên sử dụng Vitamin C từ 500mg đến 1000mg trong một ngày, tốt nhất nên chia làm hai lần.

Acid sorbic:[25,26]: 2.8.1. Bản chất hoá học: Acid sorbic còn có tên gọi là 2,4-hexadienoic acid, là một acid hữu cơ được sử dụng nhiều trong bảo quản cá, có công thức hoá học l à C6H8O2 . Lần đầu tiên được tách chiết

từ một loại quả còn non là rowan (thanh hương trà), có tên khoa học là Sorbus aucuparia.

Sorbic acid

Tên E,E-2,4-hexadienoic

Công thức hoá học C6H8O2

Khối lượng phân t ử 112.12 g/mol

Nhiệt độ nóng chảy 135 °C

Nhiệt độ sôi 228 °C (dec)

2.8.2. Tác dụng: Acid sorbic và những muối của nó như : sodium sorbate, potassium sorbate and calcium sorbate được sử dụng nhiều trong bảo quản cá có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh: mốc, nấm, tảo. Để hoạt tính kháng khuẩn đạt hiệu quả cao thì cần đạt giá trị pH 6.5 và các muối sorbates có nồng độ nằm trong khoảng 0.025-0.10%. Khi cho thêm muối sorbate vào thực phẩm cần bảo quản thì pH sẽ được nâng lên, do đó cần điều chỉnh pH thích hợp để đạt hiệu quả cao. Potassium sorbate là muối của acid sorbic. Có khả năng hoà tan trong nước, khi đó sẽ tạo ra acid sorbic. Potassium sorbate chiếm 74% hoạt tính kháng khuẩn của acid sorbic, có khả năng tiêu diệt nấm men, nấm mốc, đặc biệt là vi khuẩn. Potassium sorbate ở dạng tinh thể bột, không tạo ra mùi vị đáng kể. Khi thêm potassium sorbate vào dung dịch bảo quản, giá trị pH có thể tăng lên 0.1 đơn vị, giá trị này phụ thuộc vào các yếu tố: pH, hàm lượng sử dụng và loại sản phẩm. Trong nhiều sản phẩm người ta thường dùng kết hợp sorbate and benzoate để tạo ra phổ tiêu diệt vi sinh vật rộng hơn. Người sử dụng có thể cảm nhận mùi khi sản phẩm có pH dưới 4.5Acid acetic; Axetic acid được sử dụng chủ yếu trong bảo quản và chế biến cá với mục đích ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, bên cạnh đó còn có tác dụng như một gia vị. Axetic acid được cho vào ở dạng giấm với nồng độ axetic acid là 4 %, ở hàm lượng này có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như: Clostridiurn botulinum, vẫn phát triển trong điều kiện gia nhiệt cho sản phẩm cá chế biến hộp. Có rất nhiều phương pháp bảo quản cá sử dụng axetic acid theo mục đích trên, axetic acid được s ử d ụng cùng với những chất bảo quản khác như muối, hỗn hợp gia vị (tiêu, ớt, mù tạt…) Một số ví dụ: Sản phẩm cá

Ví dụ: sản phẩm cá muối chua. Phương pháp này chỉ thực hiện được đối với một số loại cá nhất định, có kích thước nhỏ. Khi đó, cá được lọai bỏ những phần như: đuôi, đầu và rửa sạch rồi đem ngâm trong dung dịch nứơc muối loãng để sát khuẩn sơ bộ. Sau thời gian khoảng 1h thì vớt ra để ráo. Tiếp theo, ngâm cá vào dung dịch nước muối đậm đặc hơn, giữ ở nhiệt độ 40-450C. Sau 12h lấy ra rửa sạch nhẹ nhàng bằng nước lạnh. Giai đoạn tiếp theo đun sôi hỗn hợp gia vị mong muốn như: nước, muối, hồ tiêu, đinh hương, ớt, giấm, hành cắt lát mỏng, lá chanh non…( gia vị và diệt khuẩn) trong nồi, cho cá vào, để sôi 10 phút sẽ lấy cá ra. Sau đó cá được bảo quản lạnh và xếp vào hũ thuỷ tinh có sẵn gia vị mong muốn. Ở phía trên sẽ rót giấm vào ngập. Bọc nắp, bảo quản lạnh đến khi đạt mùi vị mong muốn. Sản phẩm sử dụng tốt nhất là thời gian 4-6 tuần sau chế biến.Protein đậu nành: 2.10.1. Các sản phẩm thực phẩm từ thịt: Bởi vì sự thay đổi nhu cầu của người tiêu dùng, nhà sản xuất và các đại lý, protein đậu nành đang được sử dụng vời tỉ lệ ngày càng gia tăng trong các sản phẩm chế biến từ thịt. Sản phẩm mà nó chiếm tỉ lệ cao nhất là xúc xích Đức và bò viên. 2.10.2. Thịt được tạo nhũ: Đối với nhiều nhà sản xuất, việc sử dụng phụ gia tạo nhũ như là chất bảo quản để chống lại sự hư hỏng của sản phẩm là vô cùng quan trọng. Trong đó protein không từ thịt có thể thay thế protein thịt có ướp muối. Ngoài ra nó còn chức năng tạo và giữ hệ nhũ tương, tạo gel, liên kết nước và chất béo và một số chức năng khác. Các chức năng này còn phụ thuộc vào lượng protein được sử dụng và tùy sản phẩm từ thịt, thường thì mức độ sử dụng của nó là từ 1 đến 4%. Có nhiều chất tạo nhũ cho thịt, nhưng trong đó protein đậu nành tạo ra cảm quan hấp dẫn, cho cấu trúc sản phẩm tốt, không cần thêm phụ gia, giữ được các chất bổ dưỡng trong nguyên liệu. 2.10.3. Thịt cắt thô: Các lượng protein đậu nành khác nhau được sử dụng ở dạng và được cho vào các dạng sản phẩm thịt bề mặt như thịt viên, thịt hình cầu,… với chức năng tạo sệt và giữ cho bề mặt các sản phẩm này mịn hơn, tạo cấu trúc đẹp. 2.10.4. Thịt đóng hộp: Đối với thịt đóng hộp, sản phẩm rất dễ bị biến dạng, bị nhớt hay bị lỗ nên người ta bổ sung protein đậu nành để giữ lại tinh dầu trong thịt, tránh hiện tượng trên. Protein đậu nành trong trường hợp này được bổ sung dưới dạng dịch cô đặc.

MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA PHỤ GIA: 3.1. Thịt đùi chế biến: Saûn phaåm Laøm laïnh Laøm nguoäi

Naáu Nhoài vaø troän Bôm dung dòch nöôùc muoái Nguyeân lieäu Löïa choïn vaø caét moûng Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất thịt đùi chế biến

- Dung dòch nöôùc muoái goàm: + Muoái nitrit + Photphate + Ñöôøng + Acid ascorbic + Carrageenan + Protein ñaäu naønh

- Dung dòch ñöôïc tieâm vaøo thòt thoâng qua heä thoáng kim tieâm coù ñaàu kim raát nhoû giuùp bôm ñöôïc dung dòch vaøo beân trong thòt maø khoâng ñeå laïi baát kyø daáu veùt naøo treân beân maët thòt. - Muïc ñích cuûa vieäc tieâm dung dòch naøy vaøo: + Thòt ñuøi moïng nöôùc troâng haáp haãn hôn deã loâi cuoán khaùch haøng. + Taêng troïng löôïng giuùp taêng lôïi nhuaän. - Ñeå böôùc naøy ñaït keát quaû cao nhaát thì giai ñoaïn naáu phaûi ñöôïc tieán haønh ôû nhieät ñoä 72o C, chính nhieät ñoä naøy thaønh phaàn lieân keát vôùi nöôùc nhö laø carrageenan môùi hoaït ñoäng . Hình 3: Lát thịt đùi được cắt ra trước khi đem chế biến

3.2. Xúc xích: [3] Trong công nghệ sản xuất xúc xích, một số phụ gia sau được sử dụng với các tác dụng khác nhau: 3.2.1. Phosphate: Phosphate được sử dụng để tăng khà năng giữ nước, hòa tan protein, ức chế sự oxy hóa tạo mùi hôi. Người ta thường bổ sung 1/3 pound phosphate trong 100 pound sản phẩm xúc xich. 3.2.2. Nitrite: Nictrite tạo ra màu và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. và trạng thái ổn định cho thịt được xử lý. Nitrite bảo vệ khỏi sự ngộ độc thực phẩm và ức chế mùi hôi trong thịt xử lý. Xúc xích tươi không chứa nitrite sẽ mau hỏng hơn thịt được xử lý. Xúc xích không chứa nitrite sẽ bị sẫm màu, không được đỏ hoặc hồng sau khi chế biến. Nitrite được sử dụng với lượng rất nhỏ trong thịt xử lý, nếu vượt quá sẽ gây hại, thường thì khoảng 6,25%. 3.2.3. Chất khử: Natri erythorbate hoặc acid ascorbic (Vitamin C) tăng khả năng tạo màu và giữ trạng thái ổn định đồng thời ức chế sự oxy hóa tạo mùi hôi của sản phẩm. 3.2.4. Chất giữ và chất độn: Xúc xích cần phụ gia như chất giữ đề giữ lại tinh dầu có trong nguyên liệu và chất độn để làm giảm chi phí sản xuất. Trong đó sữa không béo, bột ngũ cốc hay protein đậu nành được sử dụng với vai trò như trên. 3.2.5. Acid lactic vi khuẩn và acid kết nang: Acid lactic được sử dụng trong quá trình làm đông và rã đông của sản phẩm. Còn aicd lactic và acid citric kết nang được bổ sung vào để tạo hương cho sản phẩm. Các loại acid này cho vào với lượng nhỏ theo từng nhà sản xuất. Khi cho các loại acid này vào ta phài thực hiện ngay lập tức việc nhồi xúc xích, nếu không sản phẩm sẽ bị nhũn ra và nhạt màu. Thường thì người ta bổ sung acid này vào sản phẩm xúc xích bán khô.

KẾT LUẬN Phụ gia ảnh hưởng rất lượng đến chất lượng sản phẩm, trong đó bao gồm sự duy trì chất dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, khà năng bảo quản. Hầu hết trong các công nghệ

sản phẩm từ thịt đều bổ sung nhiều loại phụ gia khác nhau. Hàm lượng phụ gia bổ sung vào phải theo đúng quy định an toàn thực phẩm. Phụ gia được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau. Một loại phụ gia khi bổ sung vào một sản phẩm có thể có nhiều chức năng, hoặc với một chức năng xác định, một loại phụ gia nào đó có thể sử dụng cho nhiều loại sản phẩm. Khi sử dụng phụ gia, chúng ta sẽ có được nhiều điều lợi sau:Việc xử lý nguyên liệu dễ dàng. Tiết kiệm được nguyên liệu dẫn đến giá thành đối với sản phẩm giảm. Kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm. Tạo ra cảm quan tốt cho sản phẩm. Tuy nhiên, bên cạnh đó khi sử dụng phụ gia cũng có thể gây ra một số tác dụng khọng tốt như:Tích tụ nhiều trong cơ thể người sử dụng sẽ gây nguy cơ một số bệnh ung thư. Nếu kiểm soát không chặt chẽ sẽ dẫn đến khả năng ngộ độc thực phẩm. Tóm lại, việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm thịt cá dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm giá thành sản phẩm. Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Lượng và cộng tác, Công nghệ enzyme, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, năm 2004. Clayden, Greeves, Warren, Wothers. Organic Chemistry. Oxford University Press (2001), ISBN 0198503466. 2.Derek Denby Chemistry Review, May 1996 E.S.Sipos, Sipos and Associates, Inc. Fort Wayne, IN.,Edible of soybean protein, Jan R.Busboom and Ray A.Field, Homemade meat, Poultry and Game Sausages, Washington State University Extension, EB1661 www.nea.gov.vn/luat/toanvan/Tieuchuan_thuysan_156.htm www.cimsi.org.vn/Chamsocsuckhoecongdong/30-09-04-4.htm www.dncustoms.gov.vn/Data/CV_nganh_khac/867-QD-BYT-04-04-1998.htm www.nea.gov.vn/luat/toanvan/tieuchuan_thuysan_156.htm http://straightforward.se/food_additives/Categoriesview.asp?key=14 http://www.immunocapinvitrosight.com/templates/Allergens.asp?id=2189 http://www.meatpoultrynutrition.org/faq.htm http://www.freepatentsonline.com/4364925.html www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v042je08.htm www.edenfoods.com/issues_carrageenan.html, www.seaweed.ie/issues_general/carrageenan.html, www.foodnavigator-usa.com/new-by-product/new.asp?id=63243&k=carrageenan-range-promises www.en.wikipedia.org/wiki/Butylated_hydroxyltoluen www.en.wikipedia.org/wiki/BHA www.mindfully.org www.allergies.about.com/cs/additives/index.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_benzoate"

http://www.vietcommunityholland.org/forum/index.php?s=1808ea73124a759152ead184d603f9a2&showtopic=1021&view=getlastpost http://www.nysaes.cornell.edu/fst/fvc/Venture/venture2_chemical.html http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin http://en.wikipedia.org/wiki/Sorbic_acid http://www.soybean.com/ps.htm

Documents

CNCB THỊT THỦY SẢN