Coccion en Seco y Humedo

CLASE 4FICHA TECNICA

CLASE:4NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACIONMETODOS DE COCCIN SECO (concentracin)PORCIONES4

INGREDIENTESTECNICASMISE IN PLACE Y PREPARACIONMANIPULACION Y CONSERVACIONUTENSILIOS

PECHUGA GRANDE - 1 UNIDADLOMO ANCHO CORTE COMPLETO - 2 LIBRASPEREJIL LISO - 1 RAMAAJO - 4 DIENTES DE AJOTOMILLO - 1 RAMAACEITE DE GIRASOL - 200 MILILITROSSAL MARINA - C/N

SELLAR Y ASAR

Lavar y limpiar las hojas de perejil, desojar para eliminar el tallo ya que es cido y da amargura, elaborar concasse de ajo, desojar el tomillo, medir el aceite y tener todos los ingredientes pre alistados en bowls. Con estos ingredientes elaborar un persillade, ciselando el perejil finamente, ciselar el ajo muy finamente y agregar todos los ingredientes en un recipiente con el aceite de girasol, aromatizamos el persillade con tomillo y lo agrego volatilizando sus olores aromticos.La protena se descongelara en una rejilla para evitar el contacto con el lquido de descongelacin y una posible contaminacin.Deshuesar y separar los cortes de ave, como las supremas y los aguilletes, aromatizar con el persillade agregando uniformemente sobre la protena, condimentar con sal marina al gusto pero sin exceso, Pre calentar una sartn engrasada con aceite para realzar la temperatura sellar las supremas de ave uniformemente por todas sus partes, y bajar la temperatura a unos 70 grados centgrados (a fuego medio), disponer las supremas a los lados de la sartn dejando la parte central desocupada ya que d hay viene ms fuego directo entonces la tcnica de asar se elaborara de una mejor manera. Empezar a identificar el trmino de coccin de esta protena que solo tendr el trmino bien asado, as que utilizaremos una tcnica organolptica con los dedos juntando la yema del meique con la yema del pulgar, y luego haciendo presin en el abductor corto del pulgar (musculo inferior que est situado debajo del pulgar), con la contraccin del musculo identificare el termino de coccin deseado. Identificar el trmino y reservar. Para el lomo ancho que es una carne roja, si tendr los cuatro trminos de coccin, como blue (azul), medio, tres cuartos y bien cocinado. Realizar la misma tcnica de las supremas de pollo.Y asar en la sartn o en el horno ya que si es en el horno se usara un termmetro bimetlico puntilla, y el termino se dar por temperatura ejemplo azul -55 grados, medio 60 grados, tres cuartos 70 grados y bien asado 75 grados. La dextrinizacin (que consiste en la caramelizacin de los azucares y enzimas de las protenas, creando una capa dorada tambin llamada reaccin maillard).Siempre que se utilice la tcnica de sellado con una protena, se le agregara algo graso a esta misma para obtener un mejor sellado. Por esto en el mise in place de esta tcnica de mtodo de coccin tener un aderezo a base de aceite, podra sellar y aromatizar al mismo tiempo.Las protenas ya asadas no se debern ciselar de inmediato, se debe esperar por lo mnimo 2 minutos para que sus jugos se dispersen por toda la protena ya que en el mtodo de coccin que se acab de utilizar fue por concentracin de calor, entonces sus jugos se juntaran el centro de la protena, si se comete el error de ciselar de inmediato se deshidratara al instante, por esto es recomendable dejar pasa unos minutos para que se dispersen sus jugos.SARTEN GRANDE PINZASBOLWS

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AGUILETTES DE POLLO - 4 UNIDADESPIMENTON ROJO - 1 UNIDADACEITE DE GIRASOL - 1 LITROREBOZADOSANDALUZA :LECHE - 100 MILITROSHARINA DE TRIGO TRADICIONAL -50 GRAMOSHUEVO - 1 UNIDADMIGA DE PN - 100 GRAMOS ORLY :HARINA DE TRIGO TRADICIONAL - 250 GRAMOSLEVADURA - 5 GRAMOSCERVEZA RUBIA - 25 C.CHUEVO - 2 UNIDADESTEMPURA : MEZCLA DE LA HARINA DE TRIGO CON LE VADURA - 100 GRAMOSFREIRREBOZADOS: andaluza orly tempuraPre alistar los aguilettes sellados sin tcnica de asar solo con la dextrinizacin y reservar , ciselar el pimentn rojo en corte juliana y precalentar el aceite a 165 centgrados.REBOZADO A LA COLBERT O ANDALUZA:Pre alistar en bol la leche con el huevo batido y en platos planos la harina de trigo con la miga de pan. agregar uno de los aguilettes en los ingredientes anteriores en el siguiente orden, primero la leche, segundo la harina, sacudir para evitar el exceso, tercero el huevo y luego por la miga de pan este ltimo proceso del huevo y la miga de pan se repite una vez para un mejor rebozado. rectificar la temperatura del aceite, frer los aguilettes hasta dorarlos y disponerlos en paos absorbentes.REBOZADO ORLY:Pre alistar en bol la yema de 1 unidad de huevo con 30 cc de cerveza rubia, las claras de 2 unidades de huevo , la harina de trigo mezclada con levadura. mezclar la yema de huevo con la cerveza, agregar 4 cucharadas de la mezcla de harina de trigo con levadura, mezclar con un batidor en globo e integrar hasta obtener una mezcla cremosa y homognea. Batir las claras a punto de nieve, ( el punto de nieve se obtiene por el aire que la batidora le incorpora a las claras de tal manera que encapsula este aire y eleva su volumen) y agregar en forma envolvente a la mezcla anterior, incorporar hasta obtener una mezcla homognea, se debe incorporar con movimientos envolventes para evitar que se apague el aire de las claras y de esta manera conseguir la textura adecuada de la orly. Rectificar la temperatura del aceite. Agregar uno de los aguilettes en el rebozado orly y frer hasta dorar.TEMPURA:Pre alistar en un bol agua con hielo y la mezcla de harina de trigo con levadura.Mezclar 3 cucharadas de harina de trigo y el agua con hielo, agregar las julianas de pimentn rojo. Rectificar la temperatura del aceite a 165 centgrados y frer hasta dorar.Esta tcnica pertenece a los(mtodos de coccin seco) por concentracin ya que este producto acuoso puede llegar a altas temperaturas, por esto cuando fremos un producto la reaccin de la alta temperatura del aceite sellara el producto al momento de su coccin y de esta manera conservaremos mas los jugos del alimento, se debe tener en cuenta que la temperatura adecuada oscila entre los 165 centgrados. El segundo paso para esta es la utilizacin de rebozados que son protecciones a base de carbohidratos que envuelven el producto y evitan que sufra un exceso de coccin y que se puedan quemar o secar.la tcnica se utilizara segn el producto, por ejemplo si en la preparacin se tiene una suprema de ave por su grosor no se tendr la coccin adecuada, por esto se debe pre cocinar el producto anteriormente y luego si darle un rebozado para frerlo.Es recomendable dejar escurrir el exceso de grasa sobre un escurridor metlico o en papel absorbente. olla pequea de 3 litros para frer. espumadera escurridor metlico bol batidor en globo platos planos batidora esptula de polietileno

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SUPREMA DE POLLO - 2 UNIDADESTOMATE PERA ( CHONTO) - 2 UNIDAD GRATINADO CON MIGA DE PAN Y MANTEQUILLA ( GRATEN)MIGA DE PAN - 50 GRAMOSMANTEQUILLA - 50 GRAMOS GRATINADO CON SALSA, (GRATINURA)YEMA DE HUEVO - 1 UNIDADCREMA DE LECHE - 100 GRAMOSQUESO CREMA - 25 GRAMOS GRATINADO CON QUESO ( GRATINADO)QUESO CREMA 50 GRAMOSGRATINARPre alistar las supremas de pollo asadas en el termino adecuado, los tomates ciselados en laminas gruesas y precalentar el horno a 180 centgradoGRATINADO CON MIGA DE PAN (GRATEN)Pre alistar la miga de pan , la mantequilla en cantidades iguales.En una sartn precalentada a una temperatura baja agrego la mantequilla y la miga de pan, mezclar constantemente hasta formar una pasta retirar del fuego y agregarlo a la superficie de una de las supremas, gratinar en un horno precalentado a 170 centgrados hasta dorar y terminar la coccin.GRATINADO CON SALSA LIASN (GRATINURA) Pre alistar en bol la yema de 1 unidad de huevo, la crema de leche y el queso crema rallado.Mezclar la yema con la crema de leche hasta obtener una mezcla lisa y homognea, agregar el queso rallado mezclando constantemente, agregarlo a la superficie de una suprema, gratinar en un grill (gratinador) precalentado durante 5 minutos.GRATINADO CON QUESO (GRATINADO)Pre alistar el queso rallado en un bol.Sal pimentar la laminas de tomate y disponerlas en una placa de horno previamente engrasada, agregar queso rallado en su superficie y gratinar de inmediato en un grill (gratinador).En esta tcnica de coccin utilizaremos tres formas de gratinar un producto, que consiste en proteger el producto formando una capa protectora que evita la perdida de humedad en el alimento.GRATINADO CON MIGA DE PAN ( GRATEN)En esta tcnica, utilizo un alimento que no est cocinado totalmente agregando el graten para terminar su coccin en el horno, GRATINADO CON SALSA, LIAISON ( GRATINURA )En esta tcnica utilizaremos productos que solo necesiten temperarse (calentarse) , y se empleara salsas consistentes para el gratinado ya sea una bechamel o en este caso un liaison. Agregando en la superficie del producto para su previo gratinado.GRATINADO CON QUESO (GRATINADO)En esta tcnica emplearemos queso para gratinar de tal manera que su coccin ser inmediata dando una costra dorada en su superficie. gratinador bol rallador platos planos horno convencional

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ZANAHORIA - 1 UNIDADCEBOLLA PUERRO - 1 UNIDADRAMA DE APIO - 1 UNIDADPIMENTON ROJO - 1 UNIDADMANTEQUILLA - 5 GRAMOSACEITE DE GIRASOL - 5 CCSALSA DE SOYA - 5 CCVINO BLANCO - 5 CCSALTEARPre alistarla en un bol la verdura ciselada en julianas, el vino, la salsa de soya y la sartn precalentada con aceite para aumentar su temperatura.En la tcnica de salteado al momento de agregar el producto, se deber agregar de afuera hacia adentro. Salteando constantemente ya que el recipiente esta a una temperatura fuerte, esta tcnica se efectuara tomado el mango del sartn y llevando el brazo hacia delante levantando la mano hacia arriba devolviendo el brazo hacia atrs con movimientos suaves.sigo este mismo proceso hasta efectuar la dextrinizacin con las verduras, aromatizar con vino blanco dejar reducir el alcohol, salsa de soya sal pimentar y retirar del fuego.El salteado es una tcnica paras sellar productos pequeos y de gran cantidad, por ejemplo unas julianas de zanahoria, ya que el producto tiene un tamao pequeo y su coccin ser muy corta, se obtendr una dextrinizacin y coccin deseada del producto, por esto en un buen salteado las verduras quedaran al dente.pero si en una preparacin se requiere una protena, se debe utilizar una de textura tierna y ciselada en piezas pequeas, si llegase a utilizar una protena de textura dura o de tamao grande no se lograra la coccin deseada. Y el producto quedara crudo y de una textura desagradable.Tmbien es recomendable saltear en sartenes adherentes y wok ya que estos recipientes adhieren mas temperatura al almineto y se obtendr una mejor dextrinizacin y un mejor sabor. sartn adherente bol

CLASE 5FICHA TECNICA

CLASE:5NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACIONMETODOS HUMEDOS (EXPANCIN)PORCIONES4


AL VAPOR EN PAPILLOTE (AL HORNO)FILETE DE BASA - 2 UNIDADES RAMA DE APIO - 1 UNIDADACEITE DE OLIVA - 10 CCROMERO - 1 RAMASAL MARINA - C/NPERSILLADE PEREJIL - 1 RAMAAJO - 4 DIENTESACEITE DE GIRASOL - 1OO MIL LITROS AL VAPOR EN OLLA AL VAPOR CALABACIN - 1 UNIDADZANAHORIA - 1 UNIDADPERSILLADE -C/NSAL MARINA -C/NMANTEQUILLA - 20 GRAMOSDISOLUCIN:AJO - 4 DIENTESCARCASA DE AVE (HUESO DE PECHUGA) - 1 UNIDADCEBOLLA CABEZONA - 1/2 UNIDADMIREPOIX DE VERDURA - 50 GRAMOSVINO BLANCO - 10 CCROMERO FRESCO - 1 RAMA

AL VAPOR (al papillote)AL VAPOR (en olla al vapor)AL VAPOR EN PAPILLOTE ( AL HORNO)Pre alistar en bol la rama de apio ciselada en corte juliana, el filete de basa descongelado, envuelto en papel absorbente para eliminar la humedad, preparar un persillade bsico con aceite de oliva y reservar.Condimentar con sal marina el filete de basa, aromatizar con persillade, disponer en el centro de un pliego de papel mantequilla, agregarle sobre el filete la rama de apio en julianas y la rama de romero, envolver para elaborar la tcnica papillote, y de esta manera el producto se cocinara por su misma humedad ya que al envolver la protena se sellara y su humedad se mantendr, no saldr el vapor y conservara todas sus caractersticas nutricionales, agregamos al horno precalentado a 180 centgrados por 15 minutos y reservar.AL VAPOR EN OLLA AL VAPOR Pre alistar en bol la cebolla en mirepoix o calafas, los dientes de ajo en concass, la carcasa de ave (hueso de pechuga), el vino blanco, la rama de romero, la zanahoria y el calabacn ciselados en corte macedonia, reservar el mirepoix de cada verdura.Agregar en una olla al vapor en la primera seccin, 1 litro de agua, el mirepoix de verdura , la carcasa de ave, colocar al fuego, hasta llegar a punto de ebullicin, despus que tome el punto de hervor aromatizar con vino blanco y romero.disponer la segunda seccin de la olla al vapor, agregar las verduras en un orden adecuado primero las verduras con texturas firmes, las macedonias de zanahoria, cocinar al vapor por 15 minutos y luego las verduras con texturas blandas las macedonias de calabacn, cocinar por otros 15 minutos condimentar con sal marina, aromatizar con persillade. De este modo cada verdura tendr una coccin adecuada, retirar del fuego y agregar laminas de mantequilla. La coccin al vapor se da por la humedad ya sea en papillote o en olla al vapor, esta tcnica no requiere de grasas y respeta las caractersticas nutricionales de los alimentos, manteniendo nutrientes, colores, sabores, texturas y aromas intactos.en la primera tcnica utilizamos el papillote, donde el alimento tendr una coccin con sus mismos jugos y no perder lquidos ya que est totalmente sellado por el material (papel mantequilla), el papillote tambin se podr realizar con papel de metal (aluminio) o papel siliconado ( papel de pastelera).en las segunda tcnica utilizaremos una olla al vapor, que consiste en dos secciones la primera es donde se elaborara una disolucin ( una disolucin es la reaccin que tiene un liquido cuando llega al punto de ebullicin y absorbe todos las caractersticas nutricionales de los productos alimentarios que se le ha agregado. esta reaccin se da cuando el liquido hierve y empieza a expandirse por esto se da ese movimiento en borbotn con el liquido. Ya que por expansin absorbe sabores y caractersticas nutricionales), y la segunda seccin que en su soporte tendr unos orificios donde el vapor puede traspasar, disponer el alimento en esta seccin para luego taparlo y obtener una coccin adecuada gracias a la humedad del vapor, tambin se puede utilizar un escurridor metlico que se adapte a una olla con tapa y de esta manera formar una olla al vapor. olla al vapor (olla al vapor casera) papel mantequilla horno convencional esptulas

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FILETE DE BASA - 1 UNIDADMANTEQUILLA - 20 GRAMOSROMERO - 1 RAMASAL MARINA - C/NDISOLUCINCABEZAS DE PESCADO -4 UNIDADESMIREPOIX DE VERDURA (CALABACIN,ZANAHORIA, CEBOLLA ,AJO , PUERRO) - 100 GRAMOSVINO BLANCO - 20 CCESCALFARPre alistar en bol el mirepoix de verdura ( calabacn , zanahoria, cebolla cabezona, ajo, cebolla puerro) el filete de basa descongelado, envuelto en papel absorbente para eliminar la humedad, preparar un persillade bsico con aceite de oliva y reservar.elaborar una disolucin, agregando en una olla un litro de agua , las cabezas de pescado y el mirepoix de verdura , colocar a fuego hasta llevar a punto de ebullicin y aromatizar con vino blanco luego pasar por un colador y reservar este fumet . Engrasar con mantequilla un molde de horno rectangular ,condimentar el filete de basa con sal y pimienta , aromatizarlo con persillade y disponerlo en el molde ya engrasado, agregar el fumet caliente sobre el filete de basa , forrar el molde con papel metlico (aluminio) y agregamos al horno , precalentado a 180c por diez minutos , la tcnica consiste en precocinar un producto , sin que llegue a punto de hervor , por ello el fumet cuando se le agrega el filete baja a una temperatura de 80c y sigue bajando , ya que el escalfado es una coccin hmeda sin llegar al punto de ebullicin .El escalfado es una tcnica de coccin que consiste en sumergir un producto en un liquido. Este liquido no llega a punto de ebullicin, de tal manera que el producto se cocinara a una temperatura moderada y no se dar una reaccin de disolucin con el producto, ya que cuando un liquido llega al punto de hervor, absorber caractersticas nutricionales, en este caso el liquido no hierve y tendr una temperatura entre los 80 c elaborando una coccin de esclafado y obtendremos un producto con sabor, textura y nutrientes intactos.al retirar el filete del molde para servir se deber tener cuidado, se recomienda utilizar una esptula alargada de metal para evitar su deformidad. molde de horno rectangular papel de metal ( aluminio) esptula alargada de metal

PEPINO - 1 UNIDADBLANQUEARPre alistar en bol el pepino ciselado en corte macedonia sin piel y sin semilla.Disponer 1 litro de agua a punto de hervor, agregar la macedonias de pepino por 2 segundos retirarlas con un colador metlico y agregarlas en agua con hielo, reservar .La tcnica del blanqueado se utiliza para realzar el color y eliminar impurezas a los alimentos, el choque trmico que obtiene el producto cuando se sumerge en agua con hielo, dar una esterilizacin, ya que en el primer liquido donde fue sumergido tena una temperatura de 100 centgrados y el choque se efecta para parar la coccin del producto ya que la intencin no darle una coccin si no eliminar impurezas o esterilizar el alimento, prolongando la conservacin del alimento empacado al vacio. Servir para la conservacin de ciertas verduras y frutas, olla mediana de 4 litros colador metlico bol

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HERVIDO DESDE FRIO PAPA NEGRA - 2 UNIDADESPAPA AMARILLA - 2 UNIDADES HERVIDO DESDE CALOR (BALLOTINE DE AVE)SUPREMA ESCALOPADA (CESINADA) - 2 UNIDADESPIMENTON ROJO - 1 UNIDADQUESO EN LAMINAS -2 UNIDADESPERSILLADE - C/NSAL MARINA - C/NABICHUELAS - 50 GRAMOSARVEJA FRESCAS - 50 GRAMOSHERVIR DESDE FRIO HERVIR DESDE CALORHERVIR DESDE FRIOPre alistar en bol las dos clases de papa amarilla y negra, lavada y limpia con piel.en una olla mediana de 4 litros disponer 1/2 litro de vinagre y 2 litros de agua, ( el acido del vinagre dar una coccin mas rpida de tal manera que el producto se cocinara ms rpido y no se estallara por la expansin del hervido ) agregar las papas, colocar al fuego hasta llevar a punto de ebullicin. dejar la coccin por 15 minutos ms rectificar que el tubrculo ya este al dente, teniendo en cuenta que la papa amarilla estar mas rpido por su textura. retirar del fuego, eliminar la piel, tamizar por un colador para obtener un pur liso y homogneo, sal pimentar y reservar.HERVIR DESDE CALORPre alistar en bol las supremas escalopadas, el pimentn rojo, el queso, la habichuela y las leguminosas frescas. Disponer una de las supremas escalopadas sobre papel film (vinipel) y agregar el pimentn rojo y la lamina de queso envolver la protena en forma de cilindro con la ayuda del papel film (vinipel) formando el ballotine disponer este cilindro sobre papel metlico (aluminio) y envolver.En una olla con agua hirviendo agrego el ballotine dando una coccin de 20 minutos, introduzco el cuchillo puntilla hasta el interior del ballotine para identificar el trmino de su coccin, esto se efecta cuando el cuchillo llega hasta el centro del ballotine y lo pasas por un parte sensible, ejemplo los labios e identificaras si el producto esta crudo o totalmente cocido.(si esta crudo la punta del cuchillo estar fra si el cuchillo esta uniformemente caliente quiere decir que el alimento tiene una coccin adecuada)Agregar las arvejas y las habichuelas en agua hirviendo por 15 minutos retirar y reservar. El hervido tiene dos tcnicas desde frio y desde calor, cuando utilizo una coccin de hervido desde frio, el alimento se cocinara en un tiempo ms prolongado ya que el alimento estar puesto desde principio y su coccin tendr ms tiempo, por esto es recomendable con productos de textura firme por su tiempo de coccin prolongado. En este caso se elaboro un pur de papa , sin que la papa se llegase a pelar, ya que la coccin de hervido desde frio se convertir en una disolucin y el pur de papa no obtendra sus sabores ni nutrientes. por esto no se debe extraerle la piel a ningn alimento cuando lo utilizare como la guarnicin de un plato, a menos que se elabora un caldo que la intencin es que todas las caractersticas de los alimentos queden en el liquido.el hervido desde calor es una coccin mas rpida ya que el agua ya est a punto de hervor que son los 100 centgrados y la coccin durara menos tiempo porque el producto no pasara por el tiempo de temperatura de 10 hasta 100.En este caso el ballotine de ave se agrego a punto de hervor , y su coccin ser ms corta, porque se salta el tiempo que el liquido demora para llegar a punto de hervor. de tal manera ser mas rpida su coccin. olla mediana de 4 litros papel metlico (aluminio) papel film (vinipel) cuchillo puntilla

Hoja3

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