TALLER N° 1

COCINA INTERNACIONAL

INVESTIGACION

1. COCINA AMERICANA

Recordamos que EEUU es un país enorme, más de 2 veces el tamaño de EUROPA y atraviesa 7 zonas horarias diferentes. El tamaño del país significa que su clima y condiciones para el cultivo varían de región a región, igual que su cocina. Debido a la variedad económica de los inmigrantes, la gente originalmente decía que EEUU era un crisol de alimentos, donde todas las culturas se habían fundido.

ORIGEN DE LA COCINA AMERICANA

En realidad la cocina tradicional de Estados Unidos procede de las experiencias culinarias de los nativos existentes antes de la colonización de las tierras. El consumo de algunos ingredientes como el pavo (muy celebrado en el Día de Acción de Gracias), el maíz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de los indios nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales.

Antes de que los europeos colonizaran los EEUU fue habitado por miles de grupos de norteamericanos indígenas. Sus hábitos de alimentación fueron influidos por su posición geográfica y la variedad de alimentos disponibles allí. Por ejemplo, el alimento y los animales encontrados en el noreste norteamericano son muy diferentes de los que están disponibles en el suroeste. Los alimentos comunes a muchas áreas fueron el maíz, las alubias, la calabaza, los peces, la carne, la fruta y los frutos secos. 

Entre los años 1500 y 1600 la colonización empezó con las primeras colonias inglesas. Los colonizadores intentaron cocinar platos parecidos a los que ya estaban acostumbrados en su país, pero encontraron que tenían que adaptar sus platos a los ingredientes disponibles. El maíz llegó a ser un alimento importante en las colonias del noreste ya que era difícil sembrar trigo.Como EEUU crecía colonia por colonia, los colonizadores tuvieron que adaptarse a la tierra. Aprendieron qué cosechas se podían cultivar e incorporaron nuevos productos y animales a sus dietas. Los animales de caza comunes en aquel momento fueron el venado, los osos, y el pavo salvaje.

HISTORIA

Los inmigrantes empezaron influir sobre la cocina norteamericana desde el principio. Aunque la mayor parte de los primeros colonizadores fueran ingleses, a los EEUU también llegaron colonias holandesas, francesas, y también españolas.  Aunque estas colonias no duraron mucho tiempo, muchos de estos colonizadores y sus tradiciones culinarias se quedaron para influir a la cocina norteamericana durante generaciones.

Mientras la esclavitud aumentaba en los EEUU la influencia del alimento y técnicas de cocina de diferentes culturas africanas también crecía. Algunos esclavos africanos habían traído semillas con ellos, que plantaron en los territorios de EEUU. Ellos también popularizaron la técnica de cocina de la barbacoa e hicieron muchos platos con indeseables verduras verdes y otros alimentos poco populares  como partes de animales como callos, los pies de cerdo, etc.

Al inicio del siglo XIX los EEUU continuaban su expansión adquiriendo nuevas tierras. Debido a esta expansión, la cocina regional  llegó a ser cada vez más predominante e importante. El clima, la tierra, la vegetación, y la fauna variaron tanto de una parte de EEUU a otro que los colonizadores tuvieron que adaptarse a su entorno.

La inmigración continuó en fases. Primero vinieron los inmigrantes ingleses, los irlandeses y los alemanes. Más tarde, EEUU adquirió mucho del suroeste norteamericano actual. Muchos mexicanos nativos decidieron permanecer allí aunque fuera ahora parte de EEUU. A mediados de siglo muchos inmigrantes chinos llegaron seguido por los japoneses a finales del siglo XIX. A lo largo del próximo siglo, mientras los EEUU participaban en dos guerras mundiales, personas de todo el mundo seguían llegando.

A principios del siglo XX, la Gran Depresión provocó que los americanos tuvieran que ingeniárselas mejor con su alimentación. La carne empezaba a escasear y muchas comidas de estofados rápidos llegaron a ser populares.

Un desarrollo importante del alimento ocurrió después de la Segunda Guerra Mundial. Fue en este momento cuando EEUU llegó a ser un país mucho más internacional y las personas podrían tener de repente lo que antes eran productos de la temporada durante todo el año. Los alimentos procesados también llegaron a ser comunes debido a la facilidad de transporte (se desarrolló el sistema norteamericano de Carreteras) y algunas de las marcas más comunes “americanas” llegaron a ser muy reconocidas. El alimento empaquetado, alimento enlatado, alimento congelado, entre otras.

Pero en los 1960 Julia Child entró en la escena culinaria americana. Explicó la cocina francesa de una manera que fue fácil para cocineros americanos en casa. Las personas se dieron cuenta de que podían recrear una cena “con clase” en sus casas.

En las décadas que siguieron los EEUU ha visto muchas tendencias culinarias diferentes. La inmigración ha continuado, trayendo muchas culturas y cocinas asiáticas y latinoamericanas a EEUU. También se ha visto el movimiento contrario a alimentos enlatados y procesados. Famosos cocineros americanos como  Alice Waters   enfatizaran la importancia de cocinar con ingredientes frescos, locales y de temporada.

Como EEUU llegó a ser más próspero económicamente, la cultura del restaurante estadounidense siguió progresando. Los patrocinadores del restaurante comenzaron a demandar comida refinada y fueron rápidos en aceptar productos y vinos importados y caros. La cocina étnica llegó a ser cada vez más popular—la gente muchas veces probaba un lugar solamente por parecer más de culto. Surgió también la figura del famoso Chef. Hoy en día los programas de cocina y los cocineros famosos llenan la televisión americana pero este fenómeno empezó hace sólo unas décadas.

Atravesamos el movimiento “sin grasa”, el movimiento orgánico, la moda de alimentos “locales”, la moda de alimentos crudos, la obsesión con el sushi y algunas de estas tendencias se quedaron y fueron adaptadas mientras otras fueron moda por poco tiempo.

Finalmente, la comida americana está siendo apreciada como una combinación de cocinas regionales basada en productos de origen y disponibilidad local, y la influencia de la historia étnica. Es una cocina que está constantemente evolucionando y adaptándose, dejando oportunidades para la innovación en cada nivel. Es una cocina basada en la fusión de elementos e ingredientes de una variedad de culturas. Es una cocina popular – en esta década se ha visto el poder del cocinero famoso, la influencia del blogger de comida, y de la dominación de los canales de televisión de cocina. Con toda esta atención de medios los cocineros en casa ahora están mejor informados y tienen la oportunidad de experimentar como nunca antes ha sido posible.

PRODUCTOS BASICO COCINA AMERICANA

Los alimentos comunes a muchas áreas fueron el maíz, las alubias, la calabaza, los peces, la carne, la fruta y los frutos secos. Los animales de caza comunes en aquel momento fueron el venado, los osos, y el pavo salvaje. Algunos esclavos africanos habían traído semillas con ellos, que plantaron en las plantaciones de EEUU. Ellos también popularizaron la técnica de cocina de la barbacoa e hicieron muchos platos del “hombre pobre” con indeseables verduras verdes y otros alimentos poco populares  como partes de animales como callos, los pies de cerdo, etc.

RESTAURANTES MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA AMERICANA

Hard Rock Cafè Jackson Hole Burgers Pizzerìa Lombardi’s Restaurante Bubba Gump Katz’s Deli Restaurante River Cafè New York Restaurante Cheyenne Diner Chocolateria Max Brenner Burger Joint Rue 57 Restaurante Garage Magnolia Bakery Shake Shack Cheesecake Cafè Becco Restaurant Hamburgueserìa Hotel Le Parker Meridien Hooters Nueva York Restaurante Da Nico Grimaldi’s Pizzeria Rice To Riches P.J. Clake’s Restaurante Nyonya Restaurante The Knife Restaurante Balthazar Signature Room Smith & Wollensky Delmonico’s Corner Bistro Asia de Cuba Restaurante Virgil’s Real Barbecue Brooklyn Brewery

INGREDIENTES DE LA COCINA AMERICANA

pescado  mariscos  maíz carne de vacuno  langosta americana  Salmòn Cangrejo azul

CHEFS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA AMERICANA

Sandra Lee:

Sandra Lee es otra preciosa chef cuya propuesta es diferente a la de los anteriores cocineros, ella invita a cocinar con un 70% de productos comprados y listos, y un 30% de productos frescos y toques creativos.

Bobby Flay:

Bobby Flay es un chef americano, también empresario, dueño de 8 restaurantes, escritor de libros de cocina y presentador de shows televisivos. Su arte se basa en los sabores americanos típicos.

Emeril Lagasse:

Lagasse es un chef americano, conductor de programas de tv y autor de libros. Es conocido y recordado por poner de moda frases como Kick it up a notch y “BAM!”

2. COCINA CREOLE

La cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina originario de Luisiana (centrado en la zona de la Gran Nueva Orleans) que mezcla influencias francesas, mediterráneas, caribeñas, africanas y estadounidenses. También incluye rasgos distintivos de la cocina italiana.

Es vagamente parecida a la gastronomía cajún por los ingredientes (como la santísima trinidad), pero con la importante distinción de que la cocina cajún surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región, mientras la cocina de los criollos de Luisiana tendieron más hacia estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales.

Hablando en general, la influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras la cocina criolla evolucionó en las casas de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla está

estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil

Origen

Todo comenzó con la llegada de españoles y franceses al territorio de laLuisiana, quienes traían consigo esclavos negros de origen africano. Laconvivencia de estas tres culturas y la influencia de sus vecinos americanos, fue lo que forjó el origen de estos dos estilos gastronómicos que conviven en la región.

Las dos son distintas y parecidas a la vez. Las dos tienen raíces en la cocina francesa y ambas fueron creadas de una comida regional, basada especialmente en la riqueza del mar y de los ríos de las cercanías. La comida cajun muestra sus raíces del sur de Francia, por Canadá y, en su fondo, es comida rústica del pueblo. Normalmente lleva un toque de calor de pimientos secos o frescos o salsas preparadas. La cocina creole nació en Nueva Orleans y es una mezcla de las tradiciones de los grupos de inmigrantes que pasaron o se quedaron en la gran ciudad; franceses, españoles, italianos, africanos, y los indios americanos. La posesión de la ciudad cambio siete veces de manos, y

aunque los representantes de los gobiernos se fueron cada vez, con frecuencia los que trabajaban en las casas se quedaron con los nuevos amos de la ciudad. Las cocineras, muy estimadas por su capacidad, la mayoría de procedencia africana, añadieron ingredientes de las nuevas cocinas, pero siempre guardando elementos de los anteriores. A través de los años, este cambio constante llego a crear una cocina única: compleja, intensa y elegante a la vez.

Productos Básicos

El término Cajún se le atribuye a la cocina rústica de los campesinos franceses, la cual se caracteriza por ser picante y condimentada. Mientras tanto, la denominación Criolla le corresponde a la fusión de las tradicionesgastronómicas de españoles, franceses y africanos que habitaban a orillas del Río Mississippi y del Lago Pontchartrain, lo que les dio ingredientes básicos como los pescados, mariscos, ostiones y langostinos (crawfish), que la caracterizan como una cocina más refinada y sutil.

La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla (creole) aparece en los pimientos, en el amplio uso de zumo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. Los hispanos y los italianos también usaban tomates exhaustivamente, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en que Nueva Orleans fue un destino popular para los inmigrantes italianos y griegos (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. Las influencias africana e india, que fueron importantes, se debieron a muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías.

Ingredientes Cocina creole

Primera variante

Paprika Ajo en polvo Pimienta negra molida Cebolla e polvo Pimienta de cayena Orégano molido Tomillo molido Sal

Segunda variante contiene:

Paprika Sal kosher Ajo en polvo Pimienta negra Cebolla en polvo Polvo de cayena Orégano Tomillo

Tercera variante es la que contiene:

Paprika dulce húngara Albahaca Tomillo Pimienta de cayena Polvo chili Polvo file

Restaurantes criollos famosos en Nueva Orleans

Antoine's Arnaud's Brennan's Commander's Palace The Court of Two Sisters Leah Chase Galatoire's

Chefs Importantes

Chef Ángel David

“Para los amantes de la alta gastronomía el Chef Ángel David de Casa de Campo Palo Alto ha creado un menú dirigido a una de sus cocinas de comienzo en su trayectoria culinaria. En honor a la Cocina de Lousiana y los compañeros del Restaurante Emeril’s en el hotel Loews de Miami, FL el chef se complace en brindarles su interpretación de la cocina creole.”

Chef Jason Walters

“El lunes 1 de octubre se inauguro el Festival Gastronómico de New l restaurante Monet del hotel JW Marriott Bogotá. El Festival, que se realizo hasta el 10 de octubre, conto con la presencia del chef Jason Walters, quien trajo a la capital de Colombia una propuesta con lo mejor de la cocina cajún típica de esa ciudad estadounidense.”

Chef Paul Prudhomme

“Paul Prudhomme (nacido el 13 de julio 1940), también conocido como Gene Autry Prudhomme ,  es un chef americano famoso cuya especialidad es la cocina Cajún , y ha sido acreditado con la popularización de la cocina.”

Elsa Manelphe

“Chef de La Cuisine Secrète. Participo en el festival La Cuisine des Chefs, Atelier de cocina de Primavera.”

Platos clásicos

Entrantes

Cangrejo ravigote Ostras Bienville Brochetas de ostras Ostras Rockefeller Remoulade de gamba

Sopas

Bisque de cangrejo de río Gumbo Bisque de ostra y alcachofa Sopa de tortuga Sopa de rabo de buey

Platos principales

Étouffée de cangrejo de río Jambalaya Fettuccine de cangrejo de río Pompano en papillote Red beans and rice (‘judías rojas y arroz’) Gamba criolla Pollo criollo

Trout meunière amandine (trucha a la meunière) Salsa piquante Pimientos rellenos Salmón ennegrecido Mirliton Pollo asado criollo Bisque de gamba Quiche Costillas o filetes de cerdo smothered Ensalada de patata

Acompañamientos

Maque choux Judías rojas Arroz sucio Judías verdes con patatas

Postres

Bananas Foster Budín de pan Beignets Roscón de Reyes Doberge cake Pralines Pastel de pacanas Budín de plátano Cobbler de melocotón Cobbler de zarzamora

Bebidas

Café Brûlot Café au lait (café con leche) Ramos Gin Fizz Sazerac

Desayunos

Calas Huevos Sardou Grits and grillades Torrija (pain perdu)

Datos

Los primeros libros de cocina criolla franceses, portugueses y españoles datan de la época anterior a la compra de la Luisiana. El primer libro de cocina criolla en inglés fue La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine (‘La cocina criolla: una colección de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva Orleans famosa por su cocina’), escrito por Lafcadio Hearny publicado en 1885.

En esta época la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un menú de 1882 de un hotel de Florida actualmente en la Biblioteca Pública de Nueva York incluía Chicken Saute, á la Creole (‘pollo salteado a la criolla’).

Desde los años 1980, la influencia cajún se volvió importante, estimulada por el popular cocinero Paul Prudhomme. Surgió un interés nacional por la gastronomía cajún, y muchos turistas fueron a Nueva Orleans esperando hallar cocina cajún allí (sin saber que la ciudad estaba cultural y geográficamente separada de la Acadiana), por lo que diversos emprendedores abrieron o reformaron restaurantes para cubrir esta demanda.

Con el auge de la cocina sureña estadounidense en los años 1980, empezó a surgir una nueva cocina criolla (Nouvelle Creole). Este movimiento se caracteriza en parte por el renovado énfasis en los ingredientes frescos y las recetas más ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajún, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asiático. Mientras la moda de la comida cajún terminó pasando, la nueva cocina criolla ha seguido siendo una fuerza predominante en la mayoría de los principales restaurantes de Nueva Orleans.

Cocina peruana

La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.

HISTORIA

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la

corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.

LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532)

En los Andes centrales peruanos fue el centro para domesticar plantas del mundo antiguo con especies nativas como el maíz, tuberculos con muchas variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares y otros, frutos secos como el maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Antes de la llegada de los europeos en la geografía peruana se encontraban muchas culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV), estas culturas tenían sus características gastronómicas particulares pero también algunas generalidades como:

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.

Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.

Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas, de donde seguramente se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo"peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).

Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido desecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño –tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural

(pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).

LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú, como la fritura, uso de lácteos, carne de res, cerdo, huevo de gallina y aves de corral, cebolla, ajo. El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan también en este período.

Las monjas de los conventos se dedicaron a la cocina pero como estaban rodeadas de plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas dieron paso a una larga tradición repostera.

La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españoles aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.

PRODUCTOS BASICOS

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).

Papa Es uno de los ingredientes básicos de la comida peruana. Existen muchos tipos de papas entre las que destacan: la amarilla, huairo, canchan, negra, blanca, peruanita, tomasa y huamantanga.

 Maíz  El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.

Arroz Se usa como acompañamiento en la gran mayoría de los platos peruanos, por lo que es considerado infaltable en un buen almuerzo o cena. La forma del arroz preferido en el Perú es el arroz graneado, no muy cocido, preparado con ajo, aceite y sal. 

Cebolla roja Sin duda es uno de los ingredientes principales en muchos de los platos peruanos, ya que la mayoría de ellos lleva un aderezo (sofrito) de ajos y cebolla. Es muy importante para la preparación del ceviche, uno de los platos emblemáticos del Perú y que gusta mucho a los turistas. 

Queso Es bastante utilizado dentro de la comida peruana, sobre todo en la sierra en donde es típico comer papa y choclo sancochados con una buena tajada de queso. El más usado es el queso fresco, con el que se prepara la papa a la huancaína, la ocopa arequipeña y el solterito de queso

Camote, también conocido como batata, sirve para acompañar comidas como el ceviche peruano, la jalea que es un plato a base de mariscos y pescados apanados, para el escabeche de pollo o pescado que es como un encebollado, y se utiliza como ingrediente para un postre llamado picarón, que es parecido a los buñuelos españoles.

Aceite de ajonjolí, sirve para macerar carne. pollo o pescado, que se requiere en la preparación chifa, también se encuentra en la sección china del supermercado.

Ingredientes principales.

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Ají Amarillo, es la base del 80 % de los platos, tiene un picante moderado

Ají Colorado, es un ají oscuro y es utilizado como aderezo, generalmente se utiliza en forma seca, y es llamada ají panca, y también ya se encuentra en pasta en algunos países, se utiliza para el aderezo de anticuchos de corazón de res, frejoles limeños, entre otros.

Rocoto es un ají tradicional del sur peruano, de color rojo y muy picante, generalmente viene como adorno en los platos y sirve para intensificar el sabor de las comidas, pero también en crema o pasta se utiliza para aderezos en los chupes, guisos y salsas.

Huacatay, es una hierba aromática de la familia de la quinua o quinoa, también se le conoce como hierba sagrada, menta negra, té español, o epazote, en pasta o crema es utilizado como condimento o sopas, sudados, guisos y salsas como la ocopa, o una deliciosa salsa de huacatay.Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.

Chuño, es una harina que se obtiene de la papa deshidratada, sirve para empanar carnes o para espesar sopas o guisos. Se puede sustituir por maicena.

Pisco, es un licor a base de uva, se utiliza para macerar carnes y en diversas preparaciones. Lo puedes conseguir en la parte de productos latinos en el supermercado.

Sillao, es la salsa de soya o soja, y shoyu, se puede encontrar en tiendas o supermercados en la sección de insumos chinos, se utiliza para aderezar carnes y en varios platos de estilo chifa, como arroz chaufa, arroz con chancho, pollo chi jau kay y para el lomo saltado.

CHEFS DE LA COCINA PERUANA

Cucho de la Rosa El reconocido chef Cucho La Rosa se ciñe el traje de embajador culinario para difundir sabores peruanos, como el cebiche y el tacutacu, así como deliciosos dulces: suspiro a la limeña en las mejores escuelas de París. Cabe destacar que nuestra sazón fue la estrella en Festival de la Unesco que se realizó hace poco. PARIS. Nuestros cebiche, chupe de camarones, tacu tacu y suspirode limeña son algunas de las tarjetas de presentación que el Perútiene listas para lucir en París, donde nuestra gastronomía parece tener gran acogida

Demetrio Reyes El chalaco Demetrio Reyes es un chef con sabor a leyenda. Su fama en la preparación del sancochado y el cebiche es, por buenas razones, muy extendida entre los fanáticos del buen comer. Tras sucesivas mudanzas ha sentado ahora sus lares en una rústica quinta en Surco, la cual ha bautizado como "La casa de Demetrio Reyes". Pocos saben que Demetrio antes de ser chef fue barman. Se inició en la Argentina. Luego vino al Callao, en donde instaló en las cercanías del puerto un bar aprovisionado con los mejores tragos importados. No faltaron los clientes que para asentar el trago pidieron un bocado. Y de sus preparados de cocina casera Demetrio les fue ofreciendo primero un tradicional sancochado y luego un cebiche. Sin proyectarlo la demanda de los clientes se trasladó del trago a la comida y el bar acabó convirtiéndose en restaurante. Demetrio fue atrayendo una feligresía de fanáticos comensales, no sólo del puerto, sino también de Lima que se

animaban a un gustoso peregrinaje al Callao. Presionado por la nueva clientela se animó a trasladarse a San Isidro en donde los más antiguos recordamos los sancochados del " Demetrio" de Corpac y luego los suculentos almuerzos en el local de la Av. Del Ejército en Miraflores

Don Pedrito "Rico y Sabroson " es un programa de cocina de media hora en el cual se preparan diversos platos de la gastronomia peruana y siempre con la conduccion de "Don Pedrito" o Pedro Villalba quien es quien está en la imagen de presentacion de CIA Oportando una olla de barro, típico en las comidas Conducido por el reconocido Pedro Villalba quien te enseñará a preparar los más deliciosos platos típicos del Perú. En esta sección encontrarás las recetas de Don Pedrito, para que junto con él aprendas a preparar los más ricos platos de la cocina peruana

Rafael Osterling El chef más creativo de la capital gastronómica de América Latina es un cocinero educado en Le Cordon Bleu de Londres que no cree demasiado en los Andes ni en el orgullo de ser peruano ni en la fiesta nacional de la gastronomía. Se confiesa apátrida y se ríe del chauvinismo demente que por estos días impulsa a combinar cualquier cosa con ingredientes nativos como el maracuyá, la muña o el paiche, o a volverse exploradores y salir en busca de nuevos productos autóctonos por regiones inhóspitas del Perú. Rafael Osterling se abstiene de la ondita nacional que pretende elevar la cocina gurmet a la categoría de símbolo patrio con sitio en el escudo, todo eso le resbala porque él es   feliz con sus sesos arrebozados y su mero akishiso y sus conchas a la parrilla y todos esos platos fusión a los que solo se puede llegar teniendo un cerebro como el suyo:virtuoso para las mezclas y capaz de inspirarse y crear cosas en cualquier micro segundo, por ejemplo, sumergido por la mañana en una piscina mientras sus largos brazos remanlas aguas y dan vida a ondulaciones que producen una idea cualquiera: sashimi de pulpogallego...Rafael Osterling concentra una buena parte de sus energías en darte a entender que nohay nadie más libre que él, que vive como quiere, que es uno de los chef más relevantes del Sudamérica sin necesidad de hacer cocina peruana ni de izar la bien posicionada bandera nacional en la puerta de su restaurant; sin necesidad de aparecer en todos los periódicos ni incursionar en todos los negocios. Le basta con logros silenciosos. Guayaquil: Restaurant Blu, elegido el mejor en el 2005. Dos programas de televisión propios en el canal Gurmet Internacional (uno de los cuales está por salir), dos próximos locales que serán inaugurados en Bogotá y en Buenos Aires, decorados de palmo a palmo por él mismo

RESTAURANTES DE COCINA PERUANA

Peruano popular: MAMANI

También conocido como “El Cholo Terco”. Se trata de un enorme comedor en el corazón del Abasto, sencillote, sin pretensiones, pero con algunos aciertos en la carta. Mamani es famoso por el pollo a la brasa, único en la ciudad, cuya fórmula cuidan celosamente; después de arduas averiguaciones descubrimos que mientras lo asan le dan pinceladas de una marinada que lleva ajo y Coca-Cola, entre otros ingredientes. Otro plato interesante es el taypá, un salteado típico de la cocina chifa que se sirve sobre una piedra humeante. Las porciones son abundantes, para compartir.

Peruano kitsch: CHAN CHAN

Al contra frente del Palacio Barolo se encuentra Chan Chan, que nada tiene que ver con la coda final de una canción, sino que lleva el nombre del hallazgo arqueológico más rico del Perú. Se trata de un restaurante pequeño, de 13 mesas, de marcados rasgos kitsch, como las coloridas figuras religiosas que hay sobre la entrada y unos frescos con paisajes bucólicos sobre los laterales francamente imposibles. Sin embargo, la cocina es cuidada y alineada con la tradición. Tiene especialidades como la jalea, el tiradito de pescado, la degustación de ceviches, la causa limeña y el anticucho de corazón.

Peruano fusión: PARU

El nuevo proyecto del chef Jan Van Oordt, creador de Osaka, el primer restaurante local en mezclar la gastronomía peruana con la japonesa. Páru sigue esa línea, tanto en fusión como en platos que mantienen la identidad de cada una de las cocinas. Discreto y elegante, ofrece una variada carta de tragos de autor y platos como ceviche, tiraditos, chalaquitas (una especie de tapas peruanas), rolls y platos de wok, todos cuidadosamente preparados y presentados. Vale destacar los pescados y las carnes grilladas con carbón natural.

Peruano cholulo: CONTIGO PERU

Empezó hace una década como un sucucho de estación ferroviaria, y no para de crecer. Hace poco realizó su tercera ampliación. Perdió definitivamente su aire de bolichón familiar y se transformó en un señor restaurant con mesas prolijas cubiertas con manteles de cuero marrón. De sus paredes cuelgan máscaras de cobre, huacos y tapices peruanos. El ceviche de lenguado y la jalea son de lo mejor que ofrece la carta, frondosa en causas y tiraditos. Aún estando fuera de los polos gastronómicos más fashion, no es raro toparse con

Bruno Gelber, Dolores Barreiro, Raúl Taibo o Narda Lepes, entre otras figuras que visitan la casa con regularidad. Además, su dueño es el padre del actor Juan Palomino.  Si tenés antojo de cocina peruana maridada con una dosis de cholulaje, ya tenés donde ir.

Peruano de autor: ASTRID & GASTON

Gastón Acurio es el gran difusor de la cocina peruana a nivel internacional. Su restaurant ubicado en una casona de Palermo es uno de los más chic de Buenos Aires. La decoración neobarroca, impronta del local, remite a la riqueza mítica del Perú. Allí se pueden probar las creaciones de Gastón, interpretadas localmente por la mano de Roberto Grau. El tiradito Nikkei de salmón rosado es extraordinario, al igual que la causa con centolla y el lenguado con caldo chifero. También hay originales creaciones con productos locales como los tallarines saltados de bife de chorizo y chipirones. Las presentaciones de los platos son minimalistas. A partir de este mes hay after office los días miércoles, buena excusa para tomarse un pisco sour en la barra.

Peruano retro: STATUS

Un clásico restaurante peruano de Congreso que parece un bodegón (un tanto caído) de los años ’30: lámparas bola esmeriladas, mesas de madera muy juntas, cortinas a media altura que cubren el frente y mozos antediluvianos han creado una atmósfera “old fashioned”.  De la pared cuelgan fotos en blanco y negro del legendario fotógrafo peruano Martín Chambi. La cocina es más bien norteña y no se puede dejar de pedir el seco de cordero, el chicharrón de pescado, el ajiaco de conejo (básicamente, un guiso de papa, conejo macerado y arroz blanco), el ají de gallina y el ceviche especial.

Peruano de negocios: SIPAN

Nada más aburrido que hablar sobre fondos de inversión o primas de riesgo y encima de todo comer mal. Este restaurante ubicado en una galería de la calle Paraguay, casi Florida, no será glamoroso, ni cool, pero es ideal para tener reuniones de trabajo. Sipán respeta la genuina cocina peruana y su carta refleja las cuatro ramas que la componen: cevichería, nikkei, criolla y chifa. El ceviche, el tacu-tacu con picante de mariscos y el ají de gallina son los fuertes de la casa. Conviene compartir los platos porque las porciones son generosas, como en cualquier carrito de Lima. Como bonus el restaurant tiene un pisco bar.

Peruano sobrio y majestuoso: POZO SANTO

Este restaurante tiene la particularidad de tener en sus paredes una exhibición de esculturas religiosas del siglo XVIII. Los techos altos, sumados a las piezas de museo y a la acertada iluminación le dan al salón una majestuosidad muy singular. La carta, que rescata recetas de la antigua cocina peruana, está a cargo del reconocido chef limeño “Rafo” Rivera. Otra curiosidad es el menú de tres pasos (y 14 platos) llamado “Cartas de San Rafael a sus Apóstoles”, que además de presentar recetas clásicas trae un texto con la historia de cada una. También hay un apéndice con platos de cocina peruana de autor. La carta de tragos complementa la comida a la perfección por lo que es bueno dejarse asesorar por el bar tender.

Peruano fashion: BARDOT

Por estar situado en la zona más transitada de la calle Honduras y por su ambientación que mezcla arañas de cristal con sillones y mesas bajas en un salón de luces tenues, Bardot es un típico restaurante de Palermo para salir en pareja un sábado a la noche. En su primera etapa se dedicaba a la cocina de autor internacional, pero hace un año, con la llegada del chef Marco Espinoza se especializó en gastronomía limeña y lo hace con buenos tiraditos (al rocoto, al olivo), seco de cordero con tacu-tacu y lasagna de mariscos. Además, la barra ofrece muy buenos tragos de autor a base de pisco y un 2x1 en pisco sour los miércoles.

Peruano Novo andino: MOSOQ

Una versión moderna de la cocina peruana que rescata productos indígenas como el amaranto y la quínoa y los fusiona con técnicas de cocina francesas. Se trata de una esquina luminosa y cool donde la cocinera iqueña Yovanna Cáceres elabora platos como atún rojo con costra de amaranto con porotos pallares y beurre blanc de coco, tournedó de lomo con costras de queso azul, con risotto de quínoa en esencia de trufa blanca y lomo de cordero al seco. El público es variado; te podés encontrar con entrepreneurs veinteañeros y señores mayores que van por recomendación de sus hijos. Sale unos 70 pesos por cabeza, pero el precio baja si se aprovechan los descuentos y promos que tienen con diferentes tarjetas. 

HISTORIA DE COCINA ARGENTINA

COCINA ARGENTINA DEL 1800

Platos que sobrevivieron 200 añosLa cocina nacional todavía conserva platos que ya se elaboraban hace más de dos siglos. La humita, el arroz leche y guisos, los protagonistas.

 

CARBONADA. Uno de los guisos más recreados en los restaurantes.

Desde los principios de su historia, nuestro país creció inmerso en un crisol de  nacionalidades que tuvieron efectos en la consolidación de sus costumbres. Hacia 1810 la combinación dentro de las cocinas porteñas daba como resultado platos con marcados rasgos españoles, pero con una necesaria adaptación a las materias primas locales que desde la época de la colonización los europeos habían conocido por sorpresa.

La carbonada es una de las preparaciones típicas del período. Se trata de de una mixtura de arroz, carne, zapallo y en algunos casos papa, que se condimenta con tomate picado y pimentón dulce. "En nuestro caso agregamos orejones, una variedad de guisantes y pollo", confiesa Maximiliano Pettit (35), dueño y chef de "Pájaro que comió", un restaurante que se especializa en comida tradicional argentina.

En más de un mes de investigación gastronómica, Pettit pudo dar con las preparaciones de la época para elaborar una carta que sirva como homenaje a nuestro Bicentenario (¿con mayúsculas?). "Intentamos representar la comida nacional, que históricamente fue influenciada por los inmigrantes. Buscamos representar los ingredientes y la filosofía culinaria de esos años", expresa el chef. Dentro de esos elementos que formaban parte protagónica de la mesa nacional se encontraba la papa. En su libro "Los sabores de la historia", el periodista Víctor Hugo Ducrot se refiere al tubérculo como uno de los factores más importantes del intercambio cultural entre las civilizaciones americanas y

la europea: descubierto por los incas en las altas cumbres de los Andes, viajó a Europa y regresó para instalarse en la dieta de los virreyes.

El maíz fue otros de los ingredientes más utilizados en la cocina argentina de principios del siglo XIX. La humita era la forma de cocción más elegida en las cocinas de la época. A la olla o envuelta en su chala (la hoja que envuelve a los choclos), el maíz era uno de los pilares gastronómicos de aquellos años.

Entre los postres todavía algunas preparaciones se mantienen vigentes en nuestros días. El caso más representativo de una receta que sigue viva dentro de la gastronomía nacional es el arroz con leche. "Es un plato muy tradicional, pero si pensamos en 1810 hay que tener en cuenta también la natilla, los buñuelos de batata y la semita (tortilla de harina de maíz)", cuenta Maximiliano Pettit.

Con o sin el arroz, la leche es uno de los ingredientes más requeridos en los dulces de la época: la leche asada (uno de los antepasados más cercanos del flan actual) es el resultado de la combinación de leche, huevos y vainilla. "En nuestros locales solemos preparar ’Ambrosía’ con leche, huevos y almíbar", cuentan desde la cocina de "1810 Restaurante", uno de los locales que se dedica a la gastronomía de la época.

ORIGENES

La mayoría de los platos tradicionales argentinos provienen de distintas cocinas colonizadas (españolas) y corrientes migratorias. De la cocina heredada por los españoles, Los argentinos modificaron gran número de recetas típicas incorporando alimentos indígenas.

Los cambios climáticos y condiciones del suelo provehen de riquezas naturales y acercan a la cocina argentina de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera.

Gracias a esto existen en Argentina sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias.

Productos básicos

Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año). Siendo así desde principios de siglo hasta la actualidad el pais donde más kilos per cápita se consume carne vacuna en el mundo.

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y directamente más —por así decirlo— 'folclórica'.

Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohiba el consumo de carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales domésticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba "Mi alazán" o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto).

Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales

Otros alimentos

Cerveza Otras bebidas alcohólicas El café y las infusiones de chocolate El té El mate cocido Otras infusiones y los aperitivos Las minutas Las empanadas Las picadas Los helados Golosinas y postres

ASADOS EL MATE

ALFAJORES EMPANADAS AL HORNO

DULCE DE LECHE

CHEFS

GORDON RAMSAY YOLOXOCHILT MATA

SIMON KARL BUHLER SUMITO ESTEVEZ

INGREDIENTES

La Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino.

Mate y Yerba Mate

La yerba mate es una planta arbarea americana de hojas lampiñas, oblongas y aserradas en el borde, fruto en drupa y flores axilares blancas, con cuyas hojas se elabora la infusión. La yerba mate es el producto industrializado de esta planta y que se emplea para hacer la infusión. La plantación de yerba mate se denomina yerbal.El mate, además de ser una infusión, tiene carácter social porque cebar mate es un ritual que forma parte de la vida cotidiana.

DULCE DE LECHE

Tuvo su origen en Francia pero como leche condensada. Napoleón Bonaparte (1769-1821) Este dulce se obtiene de la concentración por acción del calor de una mezcla compuesta básicamente por leche e hidratos de carbono (azúcar, glucosa).El dulce de leche posee un aspecto de consistencia cremosa, pastosa, lisa y untable, que se prepara cociendo a fuego lento, leche y azúcar, hasta que adquiere un color castaño acaramelado característico y uniforme, con consistencia espesa de sabor dulce y lácteo.El dulce de leche se lo elabora con tradición y calidad, en gran proporción, en el interior de la Región Pampeana, aunque su producción se extiende por todo el país.La elaboración se realiza en estancias (elaboración artesanal) y en establecimientos industriales.

EMPANADAS

La empanada consiste en una envoltura de masa rellena de variados ingredientes, que por su facilidad para comerla (se lo hace con las manos y no requiere de cubiertos), es consumida en todo lugar y ocasión.Especie de pastelito, puede hornearse o freírse (en forma tradicional o soufflé), y su relleno mas común es de carne picada (o cortada a cuchillo en algunas regiones), que se la combina con cebolla, huevo, aceitunas y/o pasas de uva. Existen variados rellenos, además de la carne vacuna, como ser: pollo, jamón y queso, humita (choclo y salsa blanca), queso y cebolla, espinaca, atún, etc.

VINO MALBEC

La industria vitivinícola argentina ha evolucionado considerablemente, conquistando sin duda mercados de exigentes consumidores en todo el mundo. Además, los vinos argentinos poseen un valor agregado porque son considerados entre los más saludables del mundo. La capacidad antioxidante detectada en los vinos argentinos es levemente superior sobre los vinos estadounidenses y chilenos, y un poco más que en los vinos europeos.En 1853 el sanjuanino Domingo Faustino Sarmiento (1811-1888), que era gobernador de Cuyo (Mendoza – San Juan), contratara al francés Aimé Peugeot, quien se encarga de reproducir las primeras cepas de variedad francesa, entre ellas la reconocida Malbec, que para varios enólogos, sumilleres y especialistas sobre la vid se ha adaptado en esta zona mejor que en cualquier otra parte del mundo. Argentina está bien identificada nacionalmente como productora de uvas tintas, con vinos destacados en color, cuerpo y estructura. Dentro de estos celajes se incluye el Malbec, variedad que coloco al país en los primeros lugares dentro de los certámenes mundiales.El Malbec tiene su origen en tierras europeas, mas precisamente en Quincy o La Touraine,

En la provincia de Mendoza es denominado Malbec y su uva es conocida como “uva francesa”. La diferencia entre el denominado CAT francés y el Malbec argentino, es que este último tiene un celaje adaptado excelentemente al clima semidesértico y a los suelos minerales de la provincia cuyana, dando frutos destacados con buena estructura color y taninos.

ASADO

Sin duda las razas vacunas traídas de diferentes países, en su mayoría europeos, tuvieron una excelente adaptación en los suelos argentinos, por lo que nuestro país posee una de las mejores carnes del mundo. La forma de cría del ganado vacuno en las diferentes regiones del país, que se realiza siempre a campo abierto y en donde los animales se alimentan con pasto fresco buscado por ellos mismos, son esenciales para haber conseguido la producción de carne de primera calidad, tierna y magra, de menor tenor graso debido al ejercicio que realizan los animales para alimentarse. Esto se diferencia de países donde se cría el ganado en forma intensiva, en lugares reducidos, alimentados con comida balanceada y trasladados a corrales en la noche; lo que les genera a los animales situaciones de estrés y una carne con mayor tenor graso (por la alimentación y la falta de ejercicio).Consumiendo cortes magros, la carne vacuna sigue siendo la mejor fuente de hierro y otros nutrientes esenciales para una dieta equilibrada que otorgan las carnes rojas.

Lo ideal recomendado son de ciento cuarenta a ciento ochenta gramos de carne roja diaria para consumo de una persona adulta. En cuanto al colesterol, solo es desaconsejable el consumo de carne vacuna, si se combina con otros ingredientes grasos de origen animal, tales como la manteca, crema y fiambres. Sin duda el denominado "asado" es el típico plato argentino por excelencia y el país posee una gran tradición en el consumo y preparación de esta comida heredada de los gauchos criollos que habitaron por todo el suelo argentino, especialmente en la Región Pampeana.Para la cocina elaborada o de restaurante los platos denominados de "carnes rojas" generalmente están preparados con los cortes más tiernos y de poca manipulación, entre los que se podrán destacar el cuadril, el ojo de bife y el lomo

RESTAURANTES

La cabrera

Albamonte

Efímero festin

Kensho

astrid

5. CHOCOLATERIA BELGA

Historia y origen

El chocolate belga, es uno de los productos, más refinados que existen en el mundo. Es conocido mundialmente, su exquisito sabor y textura. Pero la historia del chocolate belga, como todo chocolate, se remonta a los primeros siglos del continente americano. Los aborígenes de este, consumían el cacao. Especialmente los aztecas, en forma de bebida. La cual era muy amarga en aquel entonces. Era un producto suntuario en aquella época e incluso se tomaba como un tipo de moneda. Incluso se podía llegar a comprar oro, el cual se explotaba por todo el Imperio. Pero con la llegada de los españoles, el chocolate se expandió al viejo continente.

Fueron los europeos, quienes le añadieron azúcar. Lo cual, lo transformó en algo dulce. Cada país fue trabajando el chocolate a su manera. Claro está, que los belgas también. Uno de los grandes manjares del chocolate belga, son las famosas almendras garapiñadas o praliné. Que es la conocida almendra o nuez bañada o cubierta de chocolate. Golosina, que es tomada por los belgas, como el regalo perfecto. No es raro, que en variadas culturas occidentales, se

tome al chocolate como un regalo delicado y de buen gusto. Principalmente, por el hecho que a casi todos, les encanta comérselos. Más aún, si es un chocolate belga.

Productos básicos

La gracia en el chocolate belga está en la rigurosa selección de los ingredientes del mismo. Principalmente en la de las semillas de cacao a ocupar. Estas tienen que tener la madurez, color, tamaño y peso adecuado. Semillas que son molidas, para obtener el polvo de cacao. Otro grupo de semillas son exprimidas, para de esta manera, conseguir la manteca de cacao. Estos dos componentes se unen, junto con azúcar y polvo de leche natural. El secreto del chocolate belga, está en la concentración de cacao, en su producción. Muchos chocolates ocupan otro tipo de grasas (vegetal en su mayoría) y una concentración menor. Por lo mismo, es que poseen un sabor más escuálido. Quien ha probado el chocolate belga, entenderá lo que se está comentando.

RECETAS

Sedoso Cheesecake de Chocolate Belga

Chef: Sonia Arias

Si te gusta mucho la textura del cheesecake y además te encanta el chocolate, deberás hacer esta receta de cheesecake de chocolate belga que por su textura sedosa, no podrás dejar de probar.

INGREDIENTES 

453 gramos de chocolate semi-amargo , (56% cacao) trozado

680 gramos de queso crema , a temperatura ambiente

 2/3 tazas de azúcar

4 piezas de huevo

crema batida , o montada, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 147°C.

Enmantequillar y forrar con papel encerado un molde para pastel circular de aproximadamente 22 cm de diámetro.

A baño maría, derretir el chocolate, retirar del fuego y revolver con una espátula de silicón hasta que se suavice. Dejar enfriar a 30 °C, revolviendo ocasionalmente.

En una batidora equipada con pala, batir el queso crema a velocidad media, hasta que se suavice, por aproximadamente 2 minutos. Agregar el azúcar y continuar batiendo por 3 minutos mas, limpiando los bordes varias veces hasta que el azúcar esté disuelta y la mezcla esté ligera, airosa y suave. Debe verse completamente libre de grumos y tener consistencia de crema ácida.

En un bowl pequeño, mezclar los huevos. Con la batidora a velocidad baja, lentamente agregar la mitad de los huevos, parar y limpiar los bordes del bowl. Continuar batiendo y agregar los huevos restantes. Seguir batiendo a velocidad baja, lentamente añadir el chocolate derretido en el centro del bowl, cuidando que el chocolate no toque los bordes del bowl. Retirar el bowl de la batidora y limpiar los bordes con una espátula de silicón.

Revolver a mano hasta que no se vea más blanco. La mezcla va a endurecerse conforme se vaya incorporando el chocolate. Verter la mezcla en el molde previamente preparado y colocar a baño maria dentro del horno. Hornear por aproximadamente 55 – 65 minutos, o hasta que el cheesecake se empiece a separar de los bordes del molde.

Dejar reposar en el molde por 2 – 4 horas. Para desmoldar, pasar un cuchillo por el contorno del pastel para aflojarlo. Colocar un papel encerado sobre el cheesecake y voltearlo. Retirar todo el papel encerado de los bordes y la base. Transferir a una base para pastel. Decorar con la crema montada o batida.

INGREDIENTES Y PRODUCTOS

Galletas Belgas

Galleta tradicional belga. Su sabor tan original proviene de una cuidada mezcla de especias: canela, jengibre, anís, nuez moscada, cardamomo y clavo en polvo

INGREDIENTES

500 g de mantequilla

8 huevos

500 g de azúcar

1 Kg de harina

medio frasco de vainillina azucarada

una cucharadita de vainilla pura molida

Se deshace la mantequilla calentando suavemente y se mezcla con el azúcar. Se bate un poco y se van añadiendo los huevos, de dos en dos, y batiendo con la batidora eléctrica hasta que la consistencia sea cremosa.

Se va añadiendo la harina, poco a poco, y se va mezclando mientras la batidora nos lo permita. Se incorpora la vainillina pura molida y se liga con una espátula de madera, moviendo desde las paredes del recipiente hasta el interior.

Se mete la masa en la nevera durante un día. Al día siguiente se pone a calentar el molde, siempre en cocina de gas. Se unta el interior del molde con un poco de tocino blanco, para que no se peguen las galletas.

Mientras vamos haciendo bolitas de masa con una cuchara Se van moldeando con la cuenca de las manos y se van disponiendo en el molde, de dos en dos. Se espera un instante y se les da la vuelta para que se hagan por el otro lado. Se dejan enfriar en la encimera.

Berlinesas rellenas de chocolate belga

traigo berlinas rellenas de chocolate belga, son como siempre digo y me repito hasta la saciedad de lo más sencillo y quedareis como reyes y reinas en vuestro hogar,os hablo un poco de donde viene este típico dulce que se solía hacer en época de navidad y carnavales pero que hoy en día encontrareis en cualquier época del año.

Los Berliner Pfannkuchen son una especie de dónut elaborado con masa de levadura muy típico de la zona de Berlín y que generalmente está relleno de mermelada (suele ser de fresa, ciruela e incluso albaricoque, mientras que en Suabia se suele hacer de escaramujo triturado (es el fruto pomáceo de la rosa, y en particular del rosal silvestre). 

La parte exterior del Berliner Pfannkuchen se glasea con azúcar en polvo fino. 

Una leyenda popular sobre el Berliner Pfannkuchen, que data del año 1756, menciona que a un pastelero berlinés que quería servir a Federico el Grande como artillero ciertos problemas de salud le dieron como "no apto", no obstante el rey Federico le convirtió en panadero de campaña del regimiento, permitiéndole de esta forma permanecer en él. Él para agradecer esta cortesía inventó los berliner con forma de bola de cañón en honor del emperador. Como no poseía hornos al aire libre en lugar de cocerlos los freía en sartenes llenas de manteca, de ahí el nombre de Pfannkuchen (pastel a la sartén). 

Si bien su origen es alemán, la inmigración germana a América ha logrado introducir este plato dulce en algunos países Latinoamericanos. 

Argentina y Uruguay: Se las suele llamar "borlas de fraile" o "suspiros de monjas". 

En ambos países también se sirve la variante rellena con dulce de leche, dulce de membrillo o crema pastelera de acuerdo al gusto de cada uno. 

Chile: Se les llama "berlines", generalmente se las rellena con crema pastelera, manjar o mermelada. 

Venezuela: Se las conoce con el nombre de "bombas" ("pavitas" en el estado Lara) y siempre vienen rellenas de crema pastelera y espolvoreadas con azúcar. 

Bueno ya que sabemos un poco más sobre este dulce, vamos a elaborarlo, así que arremangarnos, nos ponemos el mandil, pelo recogido si hubiese que recogerlo y manos limpias y al lío. 

INGREDIENTES 

500gr. De harina 70 gr. de azúcar 1 huevo 1/4 de l. de leche 65gr. De mantequilla 30gr. De levadura fresca y la crema que queramos rellenar,(utilicé 150gr de chocolate belga y 25 gr. de mantequilla) 

PREPARACIÓN 

Disolver la levadura en un poco de leche tibia a la que agregaremos un poco de azúcar o harina para que empiece a despertarse de su letargo la levadura y fermente. Este paso lo realizo en panificadora, pero para el que no la tenga, es como siempre, hacer un volcán con la harina e ir añadiendo los líquidos en el centro para posteriormente ir mezclando. 

Y en la panificadora los líquidos siempre al fondo y los sólidos encima. 

Mezclamos bien y sacamos la masa ya bien homogénea y separamos en bolitas. 

Normalmente con estas cantidades sueles salir unas 18 o 20 bolas dependiendo del tamaño que le queráis dar, a más tamaño más tiempo en la freidora y más bajo el fuego. 

Dejamos reposar las bolitas hasta que fermente y leven. Cuando este proceso haya ocurrido, nos disponemos a freírlas en aceite caliente, no en exceso, por que se podrían arrebatar y no hacerse por dentro. Cuando estén doradas, escurrimos sobre un papel. 

Y ya están preparadas para nuestro relleno. 

Puse a derretir chocolate belga junto a la mantequilla, mezcle muy bien, si veis que queda muy espeso aligeráis con un poco más de mantequilla o nata. 

Con una jeringuilla limpia se rellenan poco a poco, y a continuación las envolvemos en azúcar y canela.

Gofres

El gofre de Bruselas es un postre belga con fama internacional, al que a menudo se refiere con el nombre Belgian Waffle (inglés). Se dio a conocer el gofre como un producto belga en entre otras el New York World's Fair en 1964 y en la Expo 2005 en Japón.

Lo característico del gofre de Bruselas es su tamaño, su forma rectangular y sus profundas y grandes muescas. También es un pastel bastante ligero. El gofre de Bruselas se come caliente, espolvoreado con azúcar o con nata. Los gofres de Bruselas se preparan con harina, levadura, azúcar moreno, leche, agua, mantequilla, sal y clara de huevo batida a punto de nieve.

El gofre de Lieja es un postre belga que debe su nombre a la ciudad belga de Lieja (en francés: Liège). En general, el gofre de Lieja es mucho más pequeño, dulce y denso que el gofre de Bruselas, entre otras porque se añaden cristales de azúcar. Ya que estos gofres son más dulces, no se suele espolvorearlos con azúcar glas o otro acompañamiento, aunque es posible darles sabor con vainilla o canela. A veces se sirven con ‘toppings’ tales como frutas, nata y chocolate.

El chocolate belga goza de una fama mundial, gracias a la tradición que impone una ley fuerte para la producción. Aunque una norma europea autoriza el uso del 5 % de grasa vegetal que no proviene de manteca de cacao, la mayoría de los fabricantes de chocolate artesanales sigue respetando “la pauta del 100 %”. La calidad de este chocolate se garantiza por el sello de calidad del Estado belga, que se llama “Ambao”.

Una de las especialidades más famosas de Bélgica son sin duda alguna los bombones. Se dice que son inventados por Jean Neuhaus junior en 1912. Tres años más tarde habría inventado la caja de chocolates que garantiza que el chocolate mantiene su temperatura después de la compra. Hoy en día existen cerca de cien diferentes tipos de bombones, que se dividen en categorías, tales como: manons (bombones rellenos de una crema de vainilla, mantequilla y un pacán, envueltos en chocolate blanco), trufas, bombones connata, con mazapán y con licor.

CHOCOLATERIA SUIZA

Historia y orígenes del cacao

El cacao es originario de América, proveniente de las plantaciones que los mayas poseían en la provincia de Yucatán. Las preparaciones iniciales de este alimento no se parecen a las actuales, ya que consistían en una infusión del grano, que resultaba en un agua chocolatada, muy distinta del actual chocolate para taza que conocemos.

Las semillas de cacao en los comienzos de la historia del chocolate, eran empleadas como moneda, y se estableció su uso como unidad de cálculo alrededor del año 1.000dC.

Colón descubre las semillas de cacao en Nicaragua durante su cuarto viaje a América, cuando pudo constatar que los nativos lo empleaban como moneda y como bebida. Pero no se mostró interesado. Fue Hernán Cortés, quien se topó con el cacao en 1519, pero no se sintió atraído por su sabor, en cambio, decidió establecer plantaciones en España, para emplearlo como medio de pago.

Historia del chocolate y su fabricación

En la historia del chocolate en Suiza, hay dos momentos trascendentales, la instalación de la primera fábrica, por parte del francés François Louis Cailler, en 1810 un molino antiguo de Vevey.; y la creación del primer chocolate con leche del mundo, por parte de Randolphe Lindt, en 1879.

En 1879, un momento memorable en la historia del chocolate en Suiza, Rodolphe Lindt de Berna, produce el primer chocolate con leche, que se deshace en la boca. Desde ese momento, el chocolate suizo se convirtió en el mejor del mundo, por su calidad y sabor.

Podemos distinguir tres clases fundamentales de chocolate: el chocolate amargo, el chocolate con leche, y el chocolate blanco.

Entre 1890 y 1920, se da el apogeo de la industria suiza del chocolate, coincidiendo con la etapa dorada del turismo, lo cual internacionalizó el prestigio de estos productos, que eran promocionados por los viajeros que lo degustaban.

Entre 1900 y 1918, las tres cuartas partes del chocolate que se producía en Suiza estaban destinadas a la exportación. La crisis de los años 1920, provocó el establecimiento de medidas proteccionistas del comercio internacional, lo que provocó un decaimiento en la industria chocolatera, lo cual provocó pérdidas de mercado. No fue hasta la década de 1950, que la fabricación de chocolate en Suiza retomó su crecimiento, y desde entonces no ha dejado de crecer, incorporando constantemente nuevas tecnologías y la permanente capacitación del personal fabril.

Historia y receta de la fondue de chocolate suiza

El concepto de fondue existe desde muchos siglos antes cuando comenzó a prepararse con queso, pero al incorporarlo a la repostería nació la fondue de chocolate.

La fondue es una preparación típica de Suiza y la región septentrional de la Borgoña, más específicamente en se origino en las regiones de queso del Jura y los Alpes.

Sin embargo el primer documento que existe donde se nombra a la fondue, o una preparación similar, lo encontramos la obra literaria de Homero, La Iliada. En un pasaje está descrito un plato que se prepara con queso de oveja troceado en un rallador de bronce y que luego es fundido con vino y harina blanca.

Si bien a nosotros nos interesa la fondue de chocolate no podemos obviar que la de queso es la más conocida y antigua. La primera receta de fondue fue escrita en Suiza por un chef francés llamado Brillat-Savarin en 1794. Esta receta tenía como ingredientes queso Gruyère, huevos y manteca.

La receta con vino surge en 1911 y la más conocida, que es con kirsch en 1923.

Como podemos apreciar la receta de la fondue ha ido evolucionando a los largo de la historia y se ha convertido en la receta que más identifica a la gastronomía suiza. Además la receta de fondue cuenta con una importante tradición para su elaboración y disposición en la mesa.

¿Cómo preparar la fondue de chocolate?

La fondue de chocolate fue inventada en la década de los 60’ gracias al invento de las fuentes de chocolate. La incorporación del concepto de fondue al mundo de la repostería brindo como resultado esta sabrosa receta.

Las fuentes de chocolate funcionan con un calentador en su base y posen cascadas continuadas en diferentes bases. El método consiste en lograr que el chocolate fluya y se mantenga líquido.

Ingredientes de la fondue de chocolate

La receta que te brindamos está pensada para 4 comensales: 

• 1 tableta de chocolate• 2 litros de leche• 2 kiwis• 15 cucharaditas de azúcar• 2 naranjas• 2 plátanos• 2 manzanas verdes• 250 gramos de fresas• 2 manzanas rojas

Instrucciones para la elaboración de la fondue de chocolate

1. Vierta en una olla un tazón de leche y agréguele el chocolate trozado más las cucharaditas de azúcar. 2. Dispóngala en el fuego y con un cucharón de madera revuelva de forma constante hasta que la leche rompa en hervor y ascienda. 3. Luego retire la olla del fuego y deje reposar un rato hasta que la temperatura se temple. 4. Llévela nuevamente al fuego y repita la misma operación 2 o 3 veces. 5. Vierta el chocolate en la fuente de chocolate.

Productos básicos

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Cómo hacer chocolate

El árbol del cacao produce grandes frutos, cada uno de los cuales comprende entre 20 y 40 semillas, que consisten de un 50 por ciento de manteca, que a su vez es uno de los ingredientes más importantes para la confección del chocolate.

Inmediatamente después de cosechadas, se quitan las semillas de la fruta, dejándolas fermentar durante un par de días –un proceso imprescindible para quitarle su acidez natural–. Luego se dejan secar al sol. En la mayoría de los casos, es ahora cuando termina la tarea para los países exportadores.

Los siguientes pasos en la producción de la pasta del cacao son: la machacadura, la separación de la cáscara y la torrefacción de las semillas. La próxima fase es la molienda: este proceso libera la grasa y liquida la manteca del cacao, produciendo al mismo tiempo una pasta gorda llamada comúnmente "licor de chocolate". Una parte de la pasta del cacao se retiene, la otra es prensada nuevamente para producir todavía más manteca. En esta fase de la preparación del chocolate es cuando la invención de van Houten produce sus efectos.

Ahora, el confeccionista posee tres ingredientes:

1) la pasta del cacao (conteniendo todavía un poco de manteca)2) la manteca del cacao3) la parte de la masa que ha sido prensada dos veces (esta es la masa de fondo que se utilizará para hacer la pólvora)

Tanto el chocolate negro como el chocolate con leche se preparan mezclando la pasta de cacao con la manteca, agregando, además, azúcar y vainilla (o extracto de vainilla) y, si se ha de confeccionar el chocolate con leche, leche en polvo.

Todos estos ingredientes se mezclan y se amasan. El amasamiento produce una pasta que luego se extiende. El paso siguiente a tomar es el conchado,

esto es, el continuo removimiento de la pasta hasta que adquiere su final consistencia y su agradable sabor. El conchado elimina los sabores astringentes y desarrolla a la vez el aroma final del producto, que, según lo que se quiere hacer, se consigue mediante trituración, prensa, molienda o forro.

Personajes más representativos de la chocolatería suiza

Algunos personajes importantes relacionados con la evolución del chocolate fueron el inglés Jhon Cadbury, creador en 1842 del primer chocolate para comer; el también Joseph Frey, que presentó poco después el primer chocolate en tableta; el suizo Henry Nestlé, inventor de la leche condensada, y su compatriota Daniel Peter, a quien se atribuye el lanzamiento del chocolate con leche

Compañías más representativas

Actualmente una de las compañías productoras de chocolate suizo más conocidas y prestigiosas es “Lindt”(a quien corresponde el privilegio de haber elaborado en primer lugar el chocolate con leche), presente en Suiza desde mediados del siglo XIX y como sucede con las otras grandes empresas chocolateras suizas como “GYSI”, “Läderach” y “Stella/Bernrain”(empresas de creación más reciente, concretamente en el siglo XX que fue cuando se produjo realmente el auge del chocolate suizo) cuentan con una amplia gama de productos en los cuales podemos encontrar al chocolate en forma de bombones, de tabletas, fundido, etc... y con una amplia variedad de sabores y de intensidades. 

La fama y reputación de la que goza el chocolate suizo lo convierten en el regalo ideal para la celebración de cualquier tipo de acto así como en el complemento perfecto en nuestra dieta alimenticia.