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Historia de la cocina andina. Las regiones que comprende y los platos típicos por cada región. Recetas de la cocina andina por región.
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Cocina Andina
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COCINA ANDINA
HISTORIA
Etapa Prehispnica
Desde los inicios la cultura peruana estuvo llena de riqueza y variedad en su gente y su
tierra. Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de
plantas del mundo antiguo. Estos fueron los inicios de la gastronoma como la
conocemos.
Con los conocimientos de las mltiples culturas que habitaban a travs de los andes, las
cuales ms tarde serian reunidas por el imperio inca, se form una peculiar forma
gastronmica que mezclo la individualidad culinaria de estas culturas. De esta manera
esta parte de nuestra historia identifica al Per como un pas gastronmico que pasara
formar parte de relatos y la cultura permanente de nuestra historia.
Los Andes centrales peruanos se destacaron en la variedad, con especies nativas como el
maz, tubrculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o
mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la
chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como
frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas
gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los
cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de
alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un
elemento fundamental de la cocina peruana.
Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su
descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada
al sol. Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y
mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con
carne de pato, cuy (cavia porcelus) Y camlidos domsticos (alpaca y llama
principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de
ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de
especies que proporcionaba la flora y fauna amaznica.
Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la
carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo),
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elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de
donde se origina el ceviche que en la poca precolombina tena otro nombre, en
quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz
(obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y
popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban
charqui -o carne de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo
-tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en
ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de
tierra natural (pachamancas huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza
de maz (chicha) y de yuca (masato).
El Virreinato
En el inicio de la etapa virreinal, se incorporaron nuevas tcnicas culinarias en el Per, y
con ellas, nuevos elementos que forman hasta el da de hoy parte de la gastronoma
peruana. Se incorporaron frituras, tales como la cebolla y el ajo. Junto con ellas, se
acostumbr a utilizar la carne y los huevos. Adems, llegaron al Per algunos elementos
que se conservan hasta el da de hoy, tales como la lima y la vid (de las cuales se obtiene
el pisco y los vinos).
Los actuales postres creados en el Per nacen del azcar (trado por los espaoles) y los
frutos nacionales. Algunos de estos postres son el alfajor, el man, etc. Mientras que los
esclavos africanos continuaron apoyando a la gastronoma nacional con sus diferentes
guisos. Asimismo, surgen los pregoneros que formaron parte importante de la
gastronoma virreinal peruana, pues ellos llegaban hasta las casas ofreciendo productos
varios de la cocina de la poca. Se podan distinguir por tipos, algunos de estos son: la
lechera, el panadero, el aguador, la tamalera, el bizcochero, etc.
En la poca de la colonia, se pusieron de moda los refrescos. Estos consistan en una
reunin que se organizaba en las casas de familia con motivo de invitar un delicioso
chocolate para luego terminar en baile.
Una de las caractersticas intrnsecas del arte culinario peruano en la poca del virreinato
eran los ofrecimientos y fiestas de personajes nobles hacia otros. Por ejemplo, cuando
lleg el virrey Joseph de Espeleta, le encargaron a los criollos Jos Mara Lozano y Antonio
Nario que recibieran al mandatario en un acto solemne, por lo que ellos prepararon lo
siguiente: tres tercios de cacao, 10 arrobas de garbanzos, 20 docenas de chorizos, 32
libras de salchicha, 50 jamones, 72 lenguas saladas y curadas, un porrn de pasas, 7
botijas de vino blanco, 6 botijuelas de aceite, 6 botijas de vino tinto, 4 arrobas de queso,
12 quesos de Flandes, 1 y media arrobas de avellanas, 2 arrobas de almendras, 10
tocinos, dos terneras, 30 millares de cacao, 24 pollas engordadas con leche, talcos finos y
felpillas con que se guarnecieron y adornaron los platos montados que se pusieron en la
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mesa, ms gastos de cocineros, matadores, plvora y otros detalles que sumaron 4.466
pesos. Por lo tanto, esto hace visible y predecible los alimentos que ya se venan usando
en el virreinato.
Por otro lado, durante el virreinato slo se realizaban dos tipos de comidas importantes
cada da. Por un lado, el almuerzo que se serva entre las nueve y diez de la maana y, por
ltimo la cena o comida, que se serva entre las dos y tres de la tarde. En tal sentido, la
persona que ingera desayuno o coma algo antes del almuerzo era considerada como
ociosa, irresponsable o improductiva.
En las casas ms pobres de las ciudades el plato ms comn era el puchero, que es una
sopa con carnes de res, cerdo y cordero y en los campos se serva el chupi (actualmente
chupe). En las casas de familias adineradas la situacin era distinta, ya que cada miembro
de familia coma lo que quera. Haban dos tipos de almuerzo: uno consideraba siete
platos y los otros seis platillos. Entre los dos tipos se serva un entrems con platillos
ligeros. En el primer tipo se serva carapulcra, cecina con yucas, pepin, sopa de
mondongo, lagua y frijoles con carne. El intermedio era lo que llamaramos ahora un
piqueo. Estaba conformado por camotes, choclos y yucas sancochadas. En el segundo tipo
se mezclaba sango, patasca y chupe de queso relleno con camote.
La Aculturacin del siglo XIX
La variedad gastronmica del Per, lo sita a nivel mundial como uno de los pases con
ms platos tpicos. Entonces, cabe recalcar el significado de aculturacin, que segn el
diccionario de la Real Academia Espaola es la recepcin y asimilacin de elementos
culturales de un grupo humano por parte de otro. Visto desde el caso de la gastronoma,
la cocina peruana naci con las combinaciones culinarias del antiguo Per. Se combinaron
tcnicas y potajes peruanos con la gastronoma espaola, influenciada por la presencia
morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias
tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos. La caracterstica
exclusiva de la gastronoma peruana se da porque en ese periodo (siglo IX) chefs
franceses huyeron de la revolucin en su pas, adems de las inmigraciones que
incluyeron chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros ms de origen europeo.
Por lo tanto, se podra afirmar que Per es un pas que contiene sabores de 4 continentes
en sus comidas desde la segunda mitad del siglo IX.
El escritor peruano Ricardo Palma (1833-1919), creador de las Tradiciones las cuales
eran publicadas en peridicos y revistas desde 1863 narraba hechos que sucedieron en
pocas cercanas a las suyas, todas apoyadas con hechos comprobables, rescatando y
narrando pasajes y vivencias; en su Tradicin Con das y Ollas venceremos, en esta
ltima cuenta sobre el desfile de los vendedores de diversos preparados y entremeses
consumidos, como: la lechera, pasa a las seis de la maana, la tisanera y la chichera
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de Terranova a las siete, el bizcochero y la vendedora de leche vinagre a las ocho, la
vendedora de sanguito de aju y choncholes a las nueve, la tamalera a las diez, la
melonera y la mulata que vende ranfaote y cocadas a las once y as el resto del da;
con esto demostraba que, aun se conservaban costumbres de pocas virreinales, ya que,
esto se da desde la poca colonial.
Un aporte a la ya mestiza culinaria peruana fueron los que hicieron diversas colonias y
migraciones que llegaron antes del inicio de la Repblica del Per y una de esas colonias
fue la de los italianos, quienes en 1840 eran mil que convivan principalmente en Lima y
una dcada despus ya eran diez mil, una cantidad representativa en una ciudad de cien
mil habitantes, sin embargo la guerra del Pacifico, entre los aos 1879 a 1884 , significo la
partida de algunos de ellos, dejndonos sus aportes en aspectos de pesca y de
gastronoma, de importancia para nuestra culinaria actual. La mayora de inmigrantes
Italianos venan de la zona de Liguria, Gnova, muchos de ellos horticultores e
introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el uso de la
acelga, espinaca, col, coliflor, brcoli, berenjena, betarraga y albahaca.
Por otro lado, en los aos 1900 los inmigrantes chino de mediados del siglo XIX inician en
Lima, en la Calle Capn, el centro de la comunidad china y comercial en el Per, quienes
instalan diversos negocios de importacin y comercio, entre los que abren restaurantes
de comida Cantonesa y otros ms econmicos llamados cocineras, los que vendan
comida peruana, elaborada por cocineros chinos, de donde nace el actual lomo saltado
y el tacu-tacu, dignos representantes de la culinaria peruana.
El nombre de chifa se empieza a difundir en la publicacin de la revista de la poca
Cascabel, escrita por el periodista Ernesto More en Mayo de 1935, quien seala la
existencia de: Una ciudadela china , que abarca las ocho manzanas que rodean al
mercado central y se llama Capn, calle limea y asitica, antigua, y moderna pobre y
faustosa. En estas calles se encuentran los restaurantes orientales conocidos con el
nombre de chifas. Al abrirse los primeros chifas, se inicia la integracin de la comida
cantonesa y las cocineras, siendo uno de sus logros el famoso arroz chaufa, cuyo
nombre original era el de arroz cantones. Estas primeras chifas dejaron de ser fondas o
restaurantes lgubres y pasaron a ser restaurantes de lujo, visitados por clases
adineradas, desapareciendo los prejuicios y racismos que haba contra los chinos e
integrndolos a la sociedad.
Perodo de la Repblica
La historia de nuestro pas es muy rica en distintos aspectos, como por ejemplo en lo que
a culturas se refiere, ya sea de las originarias del pas o de las colonias extranjeras que se
instalaron nuestro pas, en donde ,estos ltimos, brindaron un gran aporte a nuestra
gastronoma actual. Este se dio en los tiempos republicanos del Per, que comienza con
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nuestra independencia (1821), a partir de la fecha se produjeron una gran cantidad de
cambios. El Per paso por momentos difciles, pero esto no impidi el crecimiento del
pas como un ente cultural. Asimismo, la gastronoma por su parte tuvo que pasar por una
serie de reformas producidas tanto por las frecuentes inmigraciones de la poca como
por la aceptacin de las mismas por la gente del pas. Un momento que definira para
futuras generaciones la variedad y adaptabilidad de nuestra gastronoma.
El Per, antes y despus de su independencia (1821), fue el albergue de gran cantidad de
extranjeros de innumerables partes del mundo. Antes se podra encontrar a nuestros
colonizadores, espaoles, que consigo trajeron a esclavos procedentes del continente
africano, en donde ambos convivieron, con diferencias bien marcadas, y dejaron sus
costumbres, en este caso culinarias, por varios siglos en nuestro pas. A parte, de los ya
mencionados, llegaron al Per personas procedentes de Italia, Portugal, Francia,
Alemana, Croacia, entre otros.
La historia de la Repblica comienza a partir de 1821, con la independencia del Per,
siendo la caracterstica culinaria ms importante en esta poca la llegada de los
pobladores asiticos entre los que destacan los chinos y japoneses, que dieron un gran
aporte a la famosa gastronoma peruana.
Los pobladores chinos llegaron al Per en la poca del apogeo del guano, con el nombre
de coolies, por, principalmente dos motivos. El primero, fue por la abolicin de la
esclavitud con lo que las haciendas ya no tenan esclavos que la trabajaran; el segundo
fue por la falta de mano de obra existente en el Per, ya que nadie ningn peruano ni
africado quera estar en la hediondez que significaba sacar guano de las islas. A partir, de
ese momento, los chinos formaban parte de la cultura peruana, en donde la gastronoma
fue uno de los ms importantes, ya que supieron fusionar sus costumbres orientales,
como lo son la coccin de sus alimentos a fuego alto, mediante el Wok que es tipo de
sartn de gran tamao y capacidad, que se utiliz para darle ese sabor ahumado a
muchas de nuestras comidas, como es el caso del lomo saltado. Tambin, trajeron esa
mezcla de sabores agridulces como el tamarindo, tau si, mensi, empleados en muchas de
las comidas, o con aderezos empleados para cocinar aves, como el pato; por otro lado, la
utilizacin del arroz, en el momento de su llegada al Per este cereal ya se consuma,
pero no en gran cantidad, por lo que ellos fueron los que popularizan el consumo de este
producto utilizndolo, mayormente, como guarnicin. Adems, utilizaron las verduras
procedentes de su pas, que luego se cosecharan en el Per, como las races, colantao,
frejol, jengibre, pacchoi, entre otros. Por ltimo, aportaron al Per con los populares
chifas que no son ms que sus populares comidas chinas, con ingredientes peruanos, o la
fusin de ambas en nuevos platos como lo son el arroz chaufa, el tallarn saltado,
enrollado, chi jau kay, sopa WAN tan, WAN tan frito, entre otras, dejando una gran
variedad de sabores a la gastronoma peruana.
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Los migrantes japoneses llegaron a partir del siglo XIX con el mismo motivo que los
chinos, como mano de obra, pero estos se dedicaron, especialmente, a trabajar en las
haciendas costeas. Esta pequea colonia, con el paso de los aos, se fue asentando de
gran manera en nuestro pas, ya que fueron prosperando econmicamente con lo que
mejoraron su situacin de sirvientes, llegando a poner pequeos negocios que
prosperaron con el tiempo. Estos largos aos de convivencia permitieron que los
pobladores japoneses (nikkeis) tuvieran una gran influencia en nuestra gastronoma
actual, a diferencia de los chinos, la caracterstica peculiar de su cocina era la utilizacin
de productos marinos como los mariscos y pescados, ya que ellos fueron los que
popularizaron su consumo porque en ese tiempo se consuma, mayormente, la carne.
Otra cosa caracterstica de su comida son los cortes peculiares que tienen para el
pescado, esto se puede observar en platos tpicos japoneses como el sushi y, ms
adelante, permiti la creacin del famoso tiradito.
En conclusin, la gastronoma peruana ha obtenido numerosos reconocimientos, debido
a la gran variedad de sabores obtenidos por las mezclas, de la cultura peruana con otras
que vinieron desde otras partes del mundo. Es necesario mencionar, que el gran cambio
de la gastronoma lo dieron las personas procedentes del continente asitico, ya que
gracias a ellos el Per colonial sali de los sabores del da a da, insertando en la comida
peruana sabores distintos con el agridulce, la popularizacin del arroz como guarnicin y
el consumo de otro tipo de carne como el pescado.
La Era Moderna y La Nueva Cocina Peruana
La gastronoma peruana ha pasado un proceso evolutivo significativo a travs de las
distintas pocas de nuestra historia. Con la llegada de la globalizacin, la gastronoma
peruana alcanz un nuevo nivel reconocimiento a escala global. Desde la iniciativa de
mltiples chef, entre los cuales resalta Gastn Acurio, por promover nuestra cocina
alrededor del mundo hasta el boom gastronmico que llevara a nuestra industria
culinaria hacia ojos internacionales. Nuestra cultura ha logrado grandes avances a travs
de los aos y con esta tambin lo hizo uno de sus componentes ms resaltantes, nuestra
cocina. De esta forma, las innovaciones y la creatividad peruana multicultural ha logrado
mantener nuestra gastronoma en constante cambio y desarrollo, asegurando as un
futuro para nuestra cocina, la cocina peruana.
El nivel culinario actual de nuestro pas ha sido el resultado de un proceso de mixtura
entre las mltiples culturas del pas, desde la poca de los incas hasta la actualidad han
sido muchas las culturas que han aportado sus experiencias y distintos estilos para el
desarrollo de nuestra gastronoma. Asimismo, las distintas regiones han logrado
mantener sus distintas tradiciones y desarrollndolas a travs de los aos. Esta variedad
cultural se hace notar en la riqueza culinaria que posee el Per. Los postres, platos,
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bebidas son un punto clave en nuestra historia como pas, cada uno proveniente de una
distinta cultura o regin y sin embargo, se complementan el uno al otro para formar las
delicias que se conocen hoy en da como nuestra cocina. Debido a las limitaciones y
ventajas de cada regin se dan casos en los cuales un mismo plato puede tener mltiples
variaciones, cada una buena en su propio estilo. Estas ligeras variaciones entre las
regiones del pas solo fomentan la experimentacin de los chef con distintos ingredientes
de varias regiones, crendose as nuevos platos y formas de ver nuestra gastronoma.
Es importante mencionar que a pesar de importancia de nuestra comida en nuestra
historia, esta no fue vista ni reconocida de manera apropiada hasta finales del siglo XIX y
comienzos del XX donde el pas revaloriza su cultura y comienza a integrase de manera
nacional con su cocina. Los aristcratas de lima comienzan a integrar platos mestizos en
sus fiestas y celebraciones cambiando as sus viejas costumbres por una forma ms
abierta de ver nuestra gastronoma.
Llegada las poca de los 80's, el Per reinventa su culinaria con la tendencia "Novo
andina", una corriente que no solo ingresara a los mejores locales de Lima sino que
adems viajara por territorios internacionales, llevando as nuestra cocina a los paladares
del mundo. Este nuevo estilo de cocina busca combinar los diferentes ingredientes
oriundos del pas con la alta cocina permitiendo ms experimentacin que llevara a
creaciones interesantes y variadas que promuevan la gastronoma peruana.
Ms tarde, en los 90's y con el apoyo de la Facultad de Ciencias de la Comunicacin,
Turismo y Psicologa de la Universidad de San Martn de Porres, se realizaran los
primeros congresos que discutiran la integracin he importancia de nuestra gastronoma.
Asimismo, se dara inicio a las primeras publicaciones a favor de la investigacin y difusin
de las cocinas regionales, compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el
aporte de otras culturas a la culinaria nacional. Por otro lado, con la recuperacin del
Centro Histrico de Lima, tambin se observ un resurgimiento de las costumbres
gastronmicas ms tradicionales. El Paseo de Chabuca Granda, como en antao, volvi a
ser aquel espacio donde cada tarde aparecan vendedores de dulces tpicos. Los
pobladores limeos retomaron la costumbre de frecuentar lugares como Pueblo Libre,
Barrios Altos o el centro de surco viejo en la bsqueda de anticuchos, picarones y
revolucin caliente.
En el presente la gastronoma de nuestro pas es promocionada an ms gracias a los
esfuerzos de los amantes y expertos en el tema. La Feria Gastronmica Internacional de
Lima (actualmente conocida como Mistura) es una feria anual que se realiza en nuestra
capital Lima. Esta feria es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA),
asociacin que actualmente es presidida por el chef Gastn Acurio. Gracias a nuestros
chefs, gente e historia el Per ha logrado ser reconocido mundialmente como una capital
gastronmica que perdurar y saldr siempre adelante con innovacin y pasin por su
cultura.
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REGIONES
REGION CAJAMARCA
Los platos de Cajamarca destacan por ser tradicionales, muchos de ellos existen desde
tiempos ancestrales. No obstante, muchos platillos se han fusionado a travs del tiempo
con la comida espaola. En la cocina cajamarquina se puede reconocer un mestizaje
gastronmico entre dos tendencias, la andina y espaola. Hay productos que destacan en
la comida cajamarquina y son productos esenciales, sus quesos, el llonque, aguardiente
de caa o caazo y la chicha de jora.
Cajamarca tiene una variedad de dulces que se distinguen por su aroma, sabor, frescura y
ricos manjares. Los postres cajamarquinos son a base de leche y el ms reconocido es el
manjar blanco. De all deriva el dulce de leche, las mazamorras de leche, miel con quesillo
y otros ms.
Sus platos son reconocidos por sus productos nutritivos y andinos. Aqu una muestra de
los potajes cajamarquinos:
PLATOS:
PICANTE DE PAPA CON CUY FRITO
Este plato es una comida plena de productos nutritivos. El cuy tambin llamado conejillo
de indias se adereza con aceite, dientes de ajo, pimienta sal, aj panca molida y comino al
gusto. Se sirve con un guiso de papa, aderezado con aj panca, man, pimienta y sal. Se
ofrece acompaado con una salsa criolla de cebolla picada y rocoto sazonadas en limn.
Es todo un banquete cajamarquino, el cuy en una de sus mejores expresiones, una delicia.
Ingredientes
1 kg. Papa negra o andina con piel
1cuy entero eviscerado
3 tz.aceite
1/4 kg. Aj panca molido
1/4 kg. Aj mirasol molido
1 cda.ajo molido
Preparacin
Coloque las papas en una olla, cbralas con agua y cocnelas a fuego medio por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de coccin. Pele las papas y crtelas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla, caliente el aceite a
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fuego bajo y fro el cuy, con la paila tapada, por ocho minutos. Destape y fra a fuego alto por ocho minutos ms, hasta que el cuy est dorado y crocante. Escrralo y reserve.
Aparte, en una sartn a fuego medio caliente dos cucharadas de aceite en el que se fro el cuy y dore los ajes. Agregue el ajo y fra por cinco minutos. Incorpore el agua de coccin que reserv y la papa. Sazone con sal. Sirva el cuy frito con el picante de papas.
CHICHARRN CON MOTE
El chicharrn es una fritura de la piel del cerdo con o sin grasa, en Per debe ser crujiente
y muy dorado. En las regiones andinas se pone a dorar el cerdo en su propia grasa. En
Cajamarca se le condimenta slo con pimienta y sal, para que coja su propio sabor natural
de cerdo. Se sirve con papas sancochadas y mote. Se come acompaado de chicha de jora
o chicha morada.
Ingredientes
2 kg. de carne de cerdo 6 cucharadas de aceite Un litro de agua Sal al gusto
Salsa Criolla:
1/3 cebolla
Hojas de hierba buena al gusto
Mote (maz blanco seco remojado por 24 horas)
Un limn
Preparacin del mote
1. Remoje el mote desde la noche anterior.
2. Lvelo bien.
3. Cocine el mote hasta que se abra y est suave.
4. A llama media coloque en una paila la lonja, la carne de chancho, el agua, el ajo, y la
sal sobre la carne.
5. Mueva con una cuchara de palo de vez en cuando la carne.
6. Si falta sal aumente lo necesario, cocine la carne hasta que est dorada subiendo la
llama un poco ms y agregue la cebolla blanca y el culantro.
7. Cuando est lista saque de la paila escurriendo el exceso de manteca.
8. Sirva en un plato tendido el mote caliente con el chicharrn acompaado de una
papa y el pltano frito.
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Preparacin del chicharrn
Ponga al fuego una olla con agua y sal. Cuando rompa el hervor, agregue el aceite y la carne en trozos. Deje hervir sin tapa
Con la cuchara de palo, mueva de cuando en cuando para que la carne no se pegue.
Una vez que se haya consumido el agua, dore a fuego lento la carne en su propia grasa. Retire la carne cuando est lista (a punto de chicharrn) y escurra.
Sirva con mote y salsa criolla preparada con cebolla, jugo de limn y hojas de hierba buena.
CALDO VERDE
El caldo verde o Yacu Chupe es una receta autctona de Cajamarca. Este platillo se
prepara con quesillo, papas, huevos, paico, hierbabuena y perejil. Es una comida de
origen andino con un sabor riqusimo. Podra servirlo junto a una porcin de cancha o
Cancha serrana o maz andino.
Ingredientes
6 tazas de caldo 2 cdas. de huacatay 1/2 cda. de paico 1 cda. de mua 1 cdta. de ruda 1 cda. de hierbabuena 1 cdta. de culantro 1 cda. de perejil 1 diente de ajo molido 4 papas amarillas cortadas en cuadritos 200 grs. de queso fresco serrano cortado en cuadritos 2 huevos
Preparacin
Ponemos agua a hervir en una olla, picamos las papas blancas, previamente peladas,
en cortes planos alargados. Luego, las echamos en el agua hirviendo y agregamos sal
al gusto. Posteriormente desojamos y lavamos las hierbas aromticas para despus
molerlas en el batn. Al finalizar este proceso vertemos todo a la olla. Dejamos cocer
y finalmente agregamos el queso fresco picado.
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SOPA DE CHOCHOCA CON CECINA
El nombre del plato deviene de la palabra Chuchoqa que significa maz cocido y secado de
cuya harina se prepara la sopa de Chochoca. Es una sopa muy nutritiva que contiene
carne de res, cecina, apio, poro, papas y harina de maz. Existen diversas presentaciones
de esta sopa segn la regin, hay la sopa de chochoca verde que es la ms caracterstica y
representativa, en la cual la sopa lleva huevos y queso.
Ingredientes
Un kilo de maz mote molido
Medio kilo de carne de res Una col mediana Cuatro papas medianas Dos atados de espinacas picadas Dos cucharadas de culantro picado Una cebolla picadita Una cucharada de aj colorado Una cucharadita de ajo molido
Preparacin
Hacer un rehogado con el aceite, el ajo, el aj colorado y sal y pimienta.
Aadir el caldo y cocinar a fuego medio.
Una vez rompa el hervor incorporar la carne de res y la cecina. Cocinar a fuego lento
por 30 minutos.
Aadir la harina de chochoca, espolvoreando gradualmente en toda la preparacin.
Aadir las papas peladas y cocinar por 15 o 20 minutos ms
Servir y espolvorear las hojas de hierbabuena y el rocoto en cuadraditos.
Servir con maz tostado de guarnicin.
CALDO DE CABEZA DE CARNERO O CORDERO
En la sierra los caldos forman parte de su nutricin y son estimulantes de calor en especial
en las pocas de invierno o de helada. Al caldo de cabeza de carnero se le conoce como
Umn Caldo, es un sancochado a base de cabeza de cordero. Es un plato muy rico
preparado en base a carne de oveja, es un animal que abunda en el altiplano, esta sopa
forma parte de los platos que se elaboran para una Pachamanca. Este plato tambin se
considera un plato importante en la regin de Ayacucho y Junn.
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Ingredientes
1 cabeza de cordero (preferencia joven)
2 1/2 litros de agua
1 1/2 k de papa blanca, en trozos
1 taza de arroz
k de chuo negro
Sal
Ajo
Comino
Pimienta entera
Organo
Preparacin
1. Limpiar bien la cabeza, quitndole con ayuda del fuego los restos de lana que
pudieran haber quedado. Luego se limpia con agua caliente hasta que quede
limpia, a continuacin cortamos con hacha de carnicero en presas de regular
tamao.
2. Lavamos el mote y lo echamos en una olla grande junto con las presas y el agua,
dejamos cocer tapado durante una hora y media. Durante la coccin
3. Vamos retirando con una espumadera la espuma que se vaya formando.
4. Cuando el caldo ya est sustancioso, le agregamos la sal, las papas y los ajes
mirasol, enteros y secos. Dejamos hervir hasta que la papa est buena. Al
momento de servir espolvoreamos con el paico o hierbabuena bien picada.
Podemos agregar tambin cebolla china picada.
HUMITAS SALADAS Y DULCES
La humita es un plato elaborado en base de choclo original de la regin andina, actualmente se prepara cuando existe abundante cosecha de maz. Hay muchas historias sobre su preparacin, la ms reconocida es del peruanista Juan de Arona que relata que la palabra humita viene del quechua huminta, pasta dulce hecha de harina de maz aderezada con pasas, y que se suele vender, envuelta en panca, o sea en hoja seca de maz y que antiguamente en la poca virreinal pasaba el humitero dando pregones a las 2 de la tarde por las calles ofreciendo sus sabrosas humitas. Esta entrada suele ser incluida entre los platos que integran una pachamanca o una huata.
Ingredientes para las humitas saladas
9 choclos frescos (Elotes, mazorcas)
1 Cebolla picada en cuadros pequeos
3 cucharadas de Mantequilla o Margarina
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1 ramito de Albahaca
Sal
taza de Leche
Hojas de choclos
Preparacin de las humitas saladas
1. Ralle los choclos o tritrelos en la procesadora, y luego pselos por cedazo
(colador), para eliminar el orujo.
2. Mezcle con la cebolla frita en mantequilla.
3. Agregue la albahaca picada fina, la sal y la leche.
4. Revuelva lentamente esta preparacin mezclando los ingredientes hasta lograr
una masa espesa.
5. Forme las humitas, eligiendo hojas sanas y tiernas.
6. Envuelva unas dos o tres cucharadas grandes de mezcla en cada una de ellas,
uniendo dos hojas, una superpuesta sobre la otra, y haciendo un paquete como
para regalo.
7. telas con tiras confeccionadas con las mismas hojas, o si prefiere con pita de
algodn.
8. Cocer durante 30-40 minutos en agua caliente con sal, se obtienen
aproximadamente 12 unidades.
9. Servir con ensalada de tomate fresco, con algunas gotas de aceite, sal y cebolla
cortada en plumas.
10. Nivel de dificultad: 4. Tiempo de preparacin: 60 min. Tiempo de coccin: 30.
Vegetariana.
11. Si te ha gustado la receta de Humitas saladas, te recomendamos que entres en
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EL MANJAR BLANCO
Este dulce es conocido en el Per como dulce de leche, es un postre tradicional que est
elaborado a base de leche de vaca, canela, azcar y chuo. Hay variantes de arroz, papa,
pallares, lcuma, chirimoya, chocolate, quinua, etc. En Latinoamrica existen diversos
tipos de manjar blanco, y cada uno tiene un sabor peculiar que los hace distinguirse entre
ellos.
Ingredientes
4 litros de leche.
1 Kg. de azcar.
1 Cucharadita de bicarbonato de sodio.
Unas gotas de esencia de vainilla.
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Preparacin
1. Vierte la leche en una olla. Cocina a fuego medio hasta que comience a hervir. Luego incorpora el azcar y comienza a remover con una cuchara de madera, para evitar que en la base se formen grumos. Despus agrega la esencia de vainilla y el bicarbonato sin dejar de mover la mezcla.
2. Poco a poco, la leche empezar a tomar un color amarillento, hasta tornarse de color marrn. La preparacin demorar alrededor de una hora en estar lista. Si la mezcla empieza a hervir, retrala por unos segundos del fuego, recomienda el portal de cocina El Gran Chef.
3. Para saber cundo el manjar blanco est en su punto puedes pasar un dedo o un cuchillo por la cuchara con la que ests mezclando la preparacin, debera quedar un surco.
4. El portal Planeta Joy recomienda incluir tres bolitas de vidrio (como canicas) al empezar a cocinar el manjar blanco. As evitars que salgan grumos, explica el canal de televisin Utilsima.
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REGION JUNIN
La gastronoma de Junn es reconocida por la fusin de dos tendencias por parte de la
sierra y la selva peruana. Aporta ingredientes propios de la sierra como el maz serrano, el
maz morado, la quinua, el huacatay, el cuy, aj panca, el mote, la diversidad de papas, las
truchas del criadero de la ciudad de Huancayo, habas, chuo, maca, oca y otros productos
andinos. Se encuentra una mixtura nica en su sazn, picor de su aj molido en batn y la
sencillez de los platos.
Uno de los platos ms reconocidos a nivel nacional es la famosa papa a la huancana, la
cual se encuentra entre los platos ms sobresalientes del Per.
PLATOS:
TRUCHA FRITA
Es uno de los platos ms representativos de la zona, debido a la gran cantidad de truchas
que existe en la regin y por su riqusimo sabor. Es un plato de fcil acceso y se consigo
comnmente a la parrilla o frita en cualquier restaurante de Junn y en el mismo
Huancayo. La trucha tiene un gran poder alimenticio y su carne goza de un gran potencial
en nutrientes, entre ellos fsforo y potasio. Es fcil de elaborar y se sirve acompaado de
papas sancochadas, ensalada o salsa criolla. Para muchos viajeros es el salmn peruano,
tambin se consume en la regin de Puno y se considera una de sus comidas tpicas del
altiplano tambin. Recomendacin: para que el pescado sea crocante, debes frerlo,
ponerle pan rallado o harina, sal, pimienta y directo a frer.
Ingredientes
truchas enteras de 340 g cada una, limpias y con cola y cabeza 1/2 taza de harina de trigo 1/2 taza de harina de maz 1/8 cucharadita de chile en polvo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta negra molida 3 cucharadas de aceite de oliva 2 limones rebanados, para adornar
Preparacin
Retira las escamas del pescado y desecha. Enjuaga el pescado con agua fra. Calienta el
aceite en un sartn a fuego medio. Aparte, combina la harina de trigo, harina de maz, sal
Cocina Andina
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y pimienta. Sube el fuego del sartn a alto. Pasa el pescado por la mezcla de harina y fre
en el aceite caliente de 4 a 6 minutos por lado o hasta que la carne del pescado se
desmenuce fcilmente con un tenedor. Sirve y adorna con las rebanadas de limn.
Para la salsa criolla: Cortar las cebollas a la juliana, remojarlas en agua y sal, escurrir y
dejar que sequen. Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar, rociando el jugo de
limn e incorporando el aj cortado en juliana y el tomate en tiras y mezclar bien con los
dems ingredientes. Espero que disfruten este exquisito plato trucha frita con salsa
criolla, gracias por visitarnos para ms adelante estaremos con ms potajes para ingerir
su paladar.
PAPA A LA HUANCANA
La papa a la huancana es el clsico plato de la ciudad de Huancayo, en Junn. Aunque este
plato no se cre en Huancayo. El nombre y los ingredientes en gran parte son de esta
ciudad. Por ello, es preparado de manera frecuente por sus pobladores. Hay varias
versiones sobre sus orgenes. Es considerado uno de los platos fundamentales del Per
por su gran difusin, sencillez y sabor exquisito. Muchos viajeros disfrutan de este platillo
y es la clsica entrada tpica del pas en las reuniones familiares. Se elabora a base de
papa (de preferencia amarilla o rosada), queso fresco o requesn, pan o galletas de soda,
aj amarillo, rocoto, algunos usan el aj panca, leche, el original es preparado en batn. Se
acompaa con una rica chicha morada.
Ingredientes
1 o 2 ajes amarillos sin pepa (no hervirlos)
3 huevos duros
2 o 3 panes franceses o un paquete de galletas de soda, al gusto
1 tarro mediano de leche evaporada
250 gramos de queso fresco
1/4 de aceite vegetal
1/2 kilo de papas amarillas
lechuga americana
4 o 5 aceitunas negras de botija
sal y pimienta al gusto
Preparacin
1. Para preparar la salsa, se ponen a hervir las papas amarillas y los huevos duros y se
les pela.
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2. Remojas el pan o las galletas en leche, previamente cortadas en pedazos pequeos.
3. Cortas el queso en pedazos pequeos.
4. Cortas en pedazos el aj y lo echas a la licuadora y lo licas con aceite.
5. Mientras que se va licuando van vertiendo las galletas o panes junto con la leche
poco a poco hasta que se va espesando paulatinamente, y as sucesivamente vas
aumentando la galleta, el queso y la leche poco a poco.
6. Finalmente le echas un huevo duro trozado y pones al mximo la licuadora y a
medida que se va licuando vas bajando la velocidad.
7. Si lo ves muy espeso, es aconsejable echar un poquito de leche o una copita de agua.
8. Si te parece muy picante, le echas una pizca de azcar.
9. Presentacin: Cortas las papas y las pones en el plato y echas la salsa picante, pones
al costado una lechuga. Adornas con una aceituna y la mitad de huevo duro. Se
puede acompaar con vaso de chicha morada Sper fcil! A comer, buen provecho.
PICANTE DE CUY, CUY CHACTADO
Es un plato muy conocido en todo el Per el cual tiene algunas variaciones en la forma de
cocinar en Huancayo. El Picante de cuy, es una comida que representa el sabor andino,
cuyo nombre en quechua es acash shacta. Es preparado a base de carne de cuy, aj panca,
aj colorado, ajo, man molido tostado y molido, ajonjol molido, cebolla; se sirve papas
sancochadas, ensalada, rodajas de huevo y el arroz es opcional segn el gusto.
Actualmente en Lima algunos cocineros utilizan pollo en vez de cuy y lo denominan
Picante de pollo o pollo en salsa de cuy.
Cuy chactado: el cuy se marina con limn, se pone a frer de forma empanizada aj molido
colorado y con maz blanco tostado servido con papas sancochadas y aj de huacatay. El
cuy es uno de los platos ms nutritivos de la sierra peruana. Se come tambin en Cusco,
Puno, Apurmac, Arequipa, Cajamarca y en gran parte del Per.
Ingredientes
1 kg Papa negra o andina con piel 1cuy entero eviscerado 3 tz.aceite 1/4 kg. Aj panca molido 1/4 kg. Aj mirasol molido 1 cda. Ajo molido sal
Preparacin
Coloque las papas en una olla, cbralas con agua y cocnelas a fuego medio por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de coccin. Pele las papas y crtelas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla, caliente el aceite a
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fuego bajo y fro el cuy, con la paila tapada, por ocho minutos. Destape y fra a fuego alto por ocho minutos ms, hasta que el cuy est dorado y crocante. Escrralo y reserve.
Aparte, en una sartn a fuego medio caliente dos cucharadas de aceite en el que se fro el cuy y dore los ajes. Agregue el ajo y fra por cinco minutos. Incorpore el agua de coccin que reserv y la papa. Sazone con sal. Sirva el cuy frito.
CCHUPE O SOPA VERDE
Es una riqusima sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas aromticas que se
acostumbra a tomar en las maanas fras. Se cree que fue originaria del imperio Inca. Este
plato es originario de Cajamarca. Se prepara con quesillo, papas, huevos, hierbabuena y
perejil. Puedes servirlo junto a una porcin de cancha o Cancha serrana o maz andino,
muchos lo echan al plato y lo comen juntos. Algunos lo conocen con el nombre de Umn
caldo y es conocida en la feria dominical de Huancayo, es llamada Levanta Muertos por
tener un sabor concentrado que empuja a mantenerte despierto.
Ingredientes
8 papas medianas 2 litros de agua 1 taza de leche evaporada 3 cucharadas de huacatay picado 2 cucharadas de culantro picado 2 cucharadas de hierbabuena picada 2 cucharadas de perejil picado 200 gramos de queso fresco 3 huevos 1 tallo de cebolla china picada 1 aj verde entero soasado Sal y pimienta al gusto
Preparacin
1. Pelar y cortar las papas en mitades. Reservar.
2. Desmenuzar el queso fresco. Reservar.
3. Colocar las papas en una olla o cacerola grande y cubrirlas con agua. Cocinar
a fuego medio por 25 minutos o hasta que las papas estn suaves.
4. Aadir los huevos ligeramente batidos, la leche, la hierbabuena picada, el
huacatay picado, el culantro picado, el perejil picado, sal y pimienta, y aj
verde entero soasado. Cocinar por 10 minutos ms a fuego bajo.
5. Servir y espolvorear el queso fresco desmenuzado.
6. Acompaar con salsa de aj y cancha serrana tostada.
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EL CARNERO O CORDERO AL PALO
Este platillo es el cordero entero cocinado sobre brasas. Es propiamente de Tarma y
Junn, es originaria de la regin ayacuchana. Prepara las brasas para asar el cordero.
Espera a que estn al rojo vivo para empezar. Sujeta el cordero de las horquetas de un
palo y lo colocas aproximadamente un metro de distancia del calor. Pon mayor cantidad
de brasas en los extremos para que la carne se cocine lentamente y no se prenda.
Embadurna el cordero con una marinada de pimienta, vinagre, ajo, aj panca molida y sal.
Haga cortes en los lugares ms carnosos para que se absorba el lquido, voltee cada cierto
tiempo cuando sea necesario. La coccin demora de 3 a 4 horas en la forma tradicional.
La mejor preparacin se encuentra en la provincia de Concepcin y en la selva central del
departamento Junn.
Ingredientes
01 Cordero de 15 kilos aproximadamente
Marinada:
250 gramos de ajo
2 cucharaditas de comino
1 cucharadita de pimienta
2 tazas de vinagre
4 cucharaditas de aj colorado molido
Sal al gusto
Preparacin
Saque las vsceras del cordero y lmpielo a fondo. Lleve los ingredientes de la marinada al
fuego y deje dar un hervor. Retire, aada abundante sal y guarde.
Prepare las brasas para asar el cordero. Espere a que estn al rojo vivo para empezar.
Sujete el cordero de las horquetas de un palo y colquelo aproximadamente un metro de
distancia del calor. Ponga mayor cantidad de brasas en los extremos para que la carne se
cocine lentamente y no se prenda.
Embadurne el cordero con la marinada. Haga cortes en los lugares ms carnosos para que
se absorba el lquido. Roce de cuando en cuando la marinada para que la carne tome
sabor y no quede seca. Voltee el palo cada cierto tiempo y deje cocer hasta que la pieza
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est lista. El tiempo de coccin vara de acuerdo con el tamao del cordero, pero suele
demorar entre 3 y 4 horas aproximadamente.
HUALLPA CHUPE O CHUPE DE GALLINA
Huallpa es gallina, Chupe es caldo o consom gallina en jugo. El aderezo lleva aj amarillo
y ajo. Se ponen las presas de gallina y poca agua, se aaden las papas, el arroz aparte,
servir con abundante perejil. Es un caldo de gallina propio de Junn llamado huallpa
Chupe. Este potaje lleva como aderezo aj amarillo y ajo. Se ponen presas de gallina con
poca agua, se aaden las papas, el arroz aparte y se sirve con perejil cuando todo est
bien cocido. Este caldo es reconocido por ser nutritivo y sabroso. Cuando est en Junn
olvide probar este plato, muy similar a ser un chupe de gallina aderezado con aj mirasol,
que le da ese saborcito picante.
Ingredientes
1 Gallina entera y con piel
2 limones para lavar la Gallina
4 jojotos
1 Cebolla entera
1 pimentn grande
1 ajo porro entero
Ramas de Cilantro
4 Papas grandes en cubos
1 lata de maz en crema
1 latica de maz dulce
1 kilo de queso blanco en cubos
1 taza de crema para batir refrigerada
Hojitas de Cilantro fresco para decorar
Preparacin
1. Lava la gallina frotndola con limn. Colcala con los jojotos, la cebolla, el
pimentn, el ajo porro y el cilantro en una olla grande y agrega suficiente agua
hasta cubrir todos los ingredientes.
2. Hierve a fuego medio durante 2 a 3 horas o hasta que la gallina se ablande.
3. Saca la gallina, djala enfriar y crtala en cubos. Desgrasa el consom, lo cuelas y
lo transfieres nuevamente a la olla con los jojotos.
4. Agrega las papas en cubos al caldo y cocnalas durante 5 minutos.
5. Aade el maz en crema y el maz dulce. Incorpora la gallina y el queso en cubos.
Deja cocinar por unos minutos sin dejarlo hervir.
6. Retira la olla del fuego y aade la crema de batir. Decora con hojitas de cilantro.
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7. Si te ha gustado la receta de Chupe de Gallina, te recomendamos que entres en
nuestra categora de Sopa o te suscribas a nuestro boletn de novedades.
PATACHI O SOPA DE TRIGO
Este plato es muy nutritivo y conocido por la ciudad de Huancayo y parte de Junn. En una
olla de barro se ponen a cocer trigo, arvejas, habas, maz molido, tocino ahumado, carne
de res, charqui es carne seca de llama o alpaca (opcional), piel de cerdo, patitas y
menudencia, se deja a fuego lento durante varias horas, con sal al gusto. Al servir se
agrega hierba buena, cebolla, aj o rocoto como en la mayora de caldos.
Ingredientes
2 litros de agua
kilo de pecho de res
kilo de carne de cerdo
1 trozo de carne de carnero
1 trozo de tocino ahumado
1 diente de ajo
taza de trigo pelado
1/8 taza de frejoles secos
1/8 taza de habas secas
1/8 taza de arvejas secas
4 chuos medianos
4 papas medianas
1/8 taza de maz molido (chochoca)
1 cucharada de hierba buena
1 cucharada de mua
cucharadita de pimienta
cucharadita de comino
Sal al gusto
1 cucharadita de organo seco
1 huevo sancochado (opcional)
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ADEREZO BSICO:
1/3 taza de aceite vegetal
1 cucharadita de ajo molido
1 cebolla mediana picada finamente
cucharadita de palillo
2 cucharadas de pasta de aj amarillo
Preparacin
1. Remojar el trigo pelado, los frejoles, las habas, las arvejas y los Chuos desde la
vspera.
2. En los dos litros de agua poner a hervir las carnes trozadas y el tocino junto con el
diente de ajo, la cebolla, la pimienta y el comino. Dejar que d un hervor.
3. Agregar el trigo pelado y chancado, los frejoles, las habas, las arvejas y los chuos
que se remojaron.
4. Incorporar las papas y cuando est todo bien cocido agregar sal al gusto, luego,
aadir la chochoca sin dejar de remover hasta que espese.
5. Por ltimo adicionar la hierbabuena y la mua finamente picadas.
6. Preparar el aderezo bsico con el ajo molido, la cebolla, el palillo y la pasta de aj
amarillo.
7. Sazonar la sopa con esta preparacin y espolvorear con el organo bien estrujado.
Adornar con de huevo sancochado.
8. Esta receta de cocina rinde para 4 porciones aproximadamente.
PACHAMANCA O HUATIA
Huatia o Pachamanca de Junn se elabora con carne de cuy, alpaca y pato silvestre. El
nombre de este plato significa la olla en la tierra ya que viene de dos palabras pacha,
tierra y manca, olla. Es un potaje preparado bajo tierra. Los ingredientes se cocinan con el
calor de piedras calentadas, cubiertas con ramas y tapado hermticamente en la tierra.
Actualmente se preparan con otras carnes como conejo, carne de res y cerdo. Las carnes
son sazonadas con una especia preparada con hojas de huacatay. Se acompaa con
papas, camotes, habas, humitas de maz, choclos, yucas, camotes y segn el gusto
muchos agregan nuevos productos. Este plato tpico de Huancayo, es uno de los ms
representativos y conocidos en casi todo el Per. Por ejemplo tambin lo encontraremos
en las regiones de Apurmac, Cusco, Puno, Ayacucho y muchas ms.
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Ingredientes
3 cda.culantro licuado
3 cda.aj panca molido
2 cda.aj amarillo molido
2 cdta.ajo molido
4 cda.vinagre blanco
1 tz.chicha de jora
6encuentros de pollo
800 gr. papas nativas
1/2 kg. Habas
400 gr. camote morado
3choclos en mitades
pancas de 3 choclos
sal, pimienta y comino
Preparacin
1. Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.
2. Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una
regular cantidad de piedras (de preferencia planas).
3. Una vez que las piedras estn bien calientes, con unas pinzas especiales o con una
lampa colocar una cama de stas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir
colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas
y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).
4. En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y aj panca
al gusto (opcional: pimentn). Las carnes ms utilizadas son el cordero, el lechn,
cabrito y pollo.
5. En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de aj,
paico, y salvia para dar sabor.
6. Colocar un mayor nmero de piedras calientes ya que las carnes se demoran ms
en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de pltano para proteger los alimentos y
evitar su contacto con la tierra.
7. Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria,
pltanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de pltano y una pieza de yute o
una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para
terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz
encima que ser retirada por el padrino de la Pachamanca. Este ser el encargado
de abrirla.
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PATASCA O SOPA DE MOTE
La Patasca o sopa de mote es el plato tpico de Huancayo. Es un plato sustancioso que
debe su nombre a la palabra quechua phatasqa, significa reventado que se traduce en
grano de maz reventado al cocer. Se cuece sobre la plataforma de un sustancioso caldo
de cabeza de carnero, mondongo y maz blanco, ms conocido como mote. Cada
departamento tiene ciertas particularidades al preparar el platillo, depende de las
diversas carnes o hierbas que se incluyan en la preparacin. Una parte de la costa sur del
Per, Huancayo, Tarma, Moquegua y Tacna y algunas provincias de la zona serrana del
departamento de Lima, tienen en la Patasca a una de las sopas ms representativas de su
regin
Ingredientes
800 gramos de mote
250 Gramos de mondongo (cocer en hierbabuena)
400 Gramos de pata de res
romero al gusto
cebolla
perejil
papas amarillas
cancha serrana
sal y pimienta
Preparacin
1. Escoja, lave y deje remojando el mote desde el da anterior (dejarla remojar con
agua caliente toda la noche).
2. Al da siguiente, hierva el mote junto con la carne de pecho y las patas de res en
abundante agua (eche agua hasta que cubra toda la carne) sin sal hasta que quede
suave. Incrementa el ajo y la cebolla-
3. agregue el mondongo pre cocido junto con la yerbabuena (lavarlo antes de echar)
y luego aada las 4 papas amarillas (partidas en tres).
4. Revise la sazn y aada sal al gusto, al finalizar la ebullicin. Todo el proceso dura
tres horas. Cuando ya est listo, lo sirve en plato hondo.
5. Presentacin: Cuando ya est servido de manera individual se le aade perejil
picado y cebollita china al gusto. Se sirve caliente y se acompaa con cancha
serrana o pan. Si le gusta el picor le aconsejo ponerle media cucharita de rocoto
molido y exprima un cuarto de limn en el plato. Es delicioso, imposible resistirse
en pocas lluviosas y de fro.
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PUCA PICANTE
Es un plato que es a base de chicharrn de patitas de chancho, papas bien condimentadas
y picantes. Es originario de Ayacucho, no obstante la gente de Junn la prepara de una
forma singular. Es una delicia al paladar, cuando se explique acerca de la comida
ayacuchana veremos todo lo concerniente a este plato.
Ingredientes:
500 gr. carne de cerdo
1rama de hierba buena
1betarraga cocida, en cubos
3 cda.aceite
1cebolla
1 cda.ajo molido
1/2 tz.aj panca molido
6papas blancas sancochadas, en cubos
50 gr. man tostado molido
4 tz.arroz blanco cocido
sal y pimienta
Preparacin
1. Corte la carne de cerdo en trozos pequeos. En una olla, vierta una taza de agua, tape la olla y ponga a hervir la carne con la hierbabuena a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que la carne est sancochada. Reserve la carne y el caldo por separado.
2. Lice la betarraga con media taza de agua y reserve.
3. En una sartn, caliente el aceite a fuego medio y fro la cebolla con el ajo durante
cinco minutos, hasta que la cebolla est transparente. Agregue el aj panca y sazone con sal y pimienta. Aada la betarraga licuada, el caldo que reserv, la carne, las papas y el man. Tape y deje cocinar durante 30 minutos a fuego medio, hasta que la preparacin espese. Rectifique la sal. Sirva la puca picante con el arroz.
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REGION ANCASH
Ancash se encuentra situado al norte de Lima, lleva una gran historia llena de tradicin.
Sus platos tpicos se elaboran a base de cuy, aves, cerdo y ovinos. Hay una gran variedad
de caldos y sopas en la parte de la sierra ancashina, como Huaraz. Asimismo uno de los
centros pesqueros ms importantes est en Chimbote o el balneario de Tortugas en
Casma, donde se sirven platos marinos. Adems la regin sobresale por sus diversas
festividades y sus platos rituales para cada ocasin.
Adems de su diversidad de productos, carnes y gran creatividad en la elaboracin de sus
comidas; la regin presenta una gran variedad de platos realmente memorables,
nutritivos y sabrosos. Entre ellos estn, por nombrar algunos, el picante de cuy al estilo
huaracino, el madrugador platillo caldo de cabeza, el puchero, el matahambre, la patasca
de ancashina en olla de barro, la rica pierna de jamn ahumado o jamn serrano, el
ceviche de chochos, la clsica pachamanca propia de las regiones serranas, tamales,
humitas, sus ricos postres y bebidas propias del lugar. La mayora de sus platillos son
realmente memorables e inigualables. Les dejo una breve muestra de sus platillos.
PLATOS:
PECAN CALDO
Pecan Caldo o caldo de cabeza, es un plato tpico de la regin ancashina. Es un caldo
madrugador que se toma muy tempranito, alrededor de las seis de la maana. Para
prepararlo se hace hervir la cabeza de cordero, mondongo, ajo, cebolla roja, culantro,
hierba buena, aj molido; tambin se le puede agregar mote de maz o trigo, limn, u
otros ingredientes. Es un plato reparador, un "levanta muerto" como solemos llamar a los
platillos energticos. Por otra parte, cada regin tiene su propia preparacin; por ello, lo
podemos encontrar en otras regiones como Puno, Cajamarca, Ayacucho cada lugar con
su propia sazn.
PATASCA
La patasca es uno de los platillos del altiplano, ms nutritivos y ricos del Per. En la
actualidad lo puedes encontrar en cualquier parte del pas, se le conoce tambin como
sopa de mote. Lleva diversos ingredientes como maz pelado, carne de carnero o vaca,
mote (maz hervido), hierba buena, aj, cebolla y otros ingredientes ms. Tambin se
prepara en otras regiones como Ayacucho, Cusco, Arequipa, Apurmac, Huancavelica, el
sur de Tacna, etc. Sin embargo, en Ancash no usan mondongo en su preparacin, en
cambio utilizan trozos de carne de cerdo, pollo y pellejo de cerdo frito. De preferencia es
mejor prepararla en otra de barro.
Cocina Andina
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Ingredientes
1/2 kg. de mondongo 1 pata de res 1 cebolla picada 1 cda de ajo molido 1 cda de aj panca molido 1 tomate pelado y picado 1 cda de organo 1 taza de mote cocido 3 cdas de aceite 2 hojas de laurel 2 ramas de hierbabuena Sal y pimienta al gusto
Preparacin
1. En una olla grande ponga el maz, el mondongo, la pata, el pecho y el rabo de res.
Vierta ocho litros de agua, tape la olla y cocine a fuego bajo, removiendo de vez en
cuando, durante cinco horas aproximadamente, hasta que las carnes estn
cocidas. Retire de la olla el mondongo, la pata y el pecho, crtelos en trozos y
reserve. Deje cocinar el maz durante tres horas ms. Regrese a la olla las carnes
junto con el organo. Sazone con sal, remueva y retire del fuego.
2. Sirva la patasca y acompae con el perejil, la cebolla china, la hierbabuena y las
rodajas de rocoto.
PICANTE DE CUY HUARACINO
El picante de cuy, es un plato clsico de la sierra peruana; sin embargo cada regin tiene
una preparacin especial. En Ancash, destaca en la provincia de Huari, ya que es uno de
los platos tradicionales del lugar. La carne del cuy es apreciada por su alto poder
nutricional y contiene poca grasa y posee Omega 3. El plato ancashino se basa en man
tostado y aj panca, caldo de carne y ajes amarillos. El picante de cuy se prepara en
diversas regiones del Per como Junn, Ayacucho, Moquegua, Huancavelica, Cajamarca,
Hunuco, Cusco, Arequipa y otras ms. Adems es considerado uno de los platos
fundamentales de la cocina peruana.
Ingredientes
1 kg. Papa negra o andina con piel
1cuy entero eviscerado
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3 tz.aceite
1/4 kg. Aj panca molido
1/4 kg. Aj mirasol molido
1 cda.ajo molido
Preparacin
1. Coloque las papas en una olla, cbralas con agua y cocnelas a fuego medio por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de coccin. Pele las papas y crtelas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla, caliente el aceite a fuego bajo y fro el cuy, con la paila tapada, por ocho minutos. Destape y fra a fuego alto por ocho minutos ms, hasta que el cuy est dorado y crocante. Escrralo y reserve.
2. Aparte, en una sartn a fuego medio caliente dos cucharadas de aceite en el que se fro el cuy y dore los ajes. Agregue el ajo y fra por cinco minutos. Incorpore el agua de coccin que reserv y la papa. Sazone con sal. Sirva el cuy frito con el picante de papas.
KUCHI KANKA
El kuchi kanka o Cuchi Canca (cerdo asado), lleva diversos ingredientes como vinagre,
ajos, aj mirasol, pimienta, comino y otros ms al gusto. Se debe adobar previamente para
que tome el gusto y se deja de un da para otro antes de ponerlo al horno.). El lechn se
prepara en una asadera y se pone en el horno a temperatura moderada. Se sirve
acompaado de papas doradas o arroz blanco. Adems se prepara en el departamento
de Huancavelica.
Ingredientes
Un lechn.
Una Cebolla de Vinagre.
Dos cucharadas de pimiento mirasol molido.
Ajos
Pimienta
Comino
sal.
Preparacin
1. Escoges un lechn que no sea muy gordo ni muy flaco, es mejor comprarlo ya
sacrificado y limpio.
2. En un recipiente aparte mezclas todos los ingredientes del aderezo, con el cual
recubrirs ntegramente el lechn, para adobarlo de un da para otro.
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3. Al da siguiente de haber hecho esta operacin pones el lechn al horno a
temperatura moderada, hasta que est dorado.
4. El lechn lo puedes servir acompaado de arroz, de ensalada o tambin de
patatas doradas.
5. Si te ha gustado la receta de Cuchi-kanka (Cerdo asado), te recomendamos que
entres en nuestra categora de Carne o te suscribas a nuestro boletn de
novedades.
PIERNA DE JAMN AHUMADO O JAMN SERRANO
El jamn serrano es propio de la regin ancashina. La elaboracin es algo compleja, es
una pierna de cerdo marinada con sal, despus se prensa, se adereza y se ponen a secar.
Despus de un da, se unta con aj molido y se pone a ahumar por tres das. Se sirve con
papas y salsa de cebolla; adems se agrega mote o choclo al gusto. Algunos restaurantes
le agregan sacha tomate o aguay manto.
Ingredientes
- 4 chiles guajillos previamente hidratados
- 1/3 de cebolla en cubos
- 2 clavos
- 2 pimientas gordas
- 2 ramitas de tomillo (las hojitas)
- 1 ramita de mejorana (las hojitas)
- Sal y Pimienta y Ajo al gusto
- cucharadita de canela en polvo
- Miel de maz al gusto
- 1/3 de taza de vino blanco
- 1 pieza de pierna de jamn ahumada
- 4 papas partidas en gajos
- 3 dientes de ajo picados
- 4 cucharadas de perejil picado
- Mantequilla al gusto
- 15 jitomates churri
Preparacin
1. Licua el chile guajillo previamente hidratado, la cebolla en cubos, el ajo, el clavo, la pimienta gorda, el tomillo, la mejorana, la sal, la canela, la pimienta, miel de maz y vino blanco.
2. Coloca la pierna de jamn ahumada en un molde para horno y barniza bien la pierna con la salsa. Agrega en los costados papas en gajos previamente hidratados y ajo picado. Ponle a las papas sal, aceite, perejil picado, mantequilla, pimienta y
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mtelas al horno precalentado a 190C hasta que estn crujientes unos 20 a 35 minutos segn tamao de la pierna.
3. Sirve separando en porciones la pierna. Acompaa con las papas y jitomates churri
CEVICHE DE CHOCHOS
El ceviche de chochos o ceviche serrano, es un plato que se prepara en parte de la sierra.
Se prepara a base de un producto peruano el tarwi (chochos), el cual tiene gran poder
nutricional (contiene Omega 3). Este platillo es muy reconocida en varias regiones
andinas, en especial en Ancash, hace unos aos se prepar en Huari, el ms grande
ceviche de chochos. Lleva casi los mismos ingredientes que un ceviche peruano, solo que
en vez de pescado lleva tarwi y en vez de cebolla roja lleva cebolla china picadita. En
general son parecidos en la elaboracin.
Ingredientes
2 cebollas paiteas cortadas en rodajas delgadas
3 cucharadas de sal
1 cucharada de jugo de limn
1/2 cucharadita de azcar
2 aguacates un poco duros
1 taza de chochos pelados
1 1/2 tazas de jugo de naranja (4-6 naranjas)
1/2 taza de jugo de limn
3/4 de taza de salsa de tomate GUSTADINA
1/2 cucharadita de azcar
2 cucharadas de aceite
Salsa de aj al gusto
Sal
Ramas de perejil (para adornar)
Canguil y tostado (para acompaar)
Preparacin
Deje reposar por 20 minutos la cebolla con la sal. Enjuague con abundante agua fra y escurra. Mezcle la cebolla con el jugo de limn y el azcar, y deje reposar hasta que estn rosadas. Pele y corte los aguacates en cuadritos. Mzclelos con los chochos, la mitad de la cebolla encurtida con su jugo, los jugos de naranja y limn, la salsa de tomate GUSTADINA, el azcar, el aj, el aceite y la sal. Pruebe y equilibre los sabores entre dulce, salado y picante.
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Enfre por algunas horas. Para servir, adorne cada plato con la cebolla encurtida restante y el perejil. Sirva con canguil, maz tostado y pan. Variacin costea Antes de servir, aada al ceviche 1 tomate mediano pelado y picado, 1/3 de taza de pimiento picado, 1 cucharadita de perejil picado y 1 cucharadita de cilantro picado.
LLUNCA CASHQUI
Llunca Cashqui es una sopa tpica de Huaraz, en Ancash. Es elaborada a base de trigo,
gallina de corral, cebolla china picada, aj panca, apio, zanahoria, perejil, organo tostado,
papa Yungay, aceite de oliva y otros ingredientes ms. Se prepara, de preferencia, en una
olla de barro. Es un plato suculento que se acostumbraba servir en los entierros para
agradecer a las personas que llegaban a despedir al difunto, considerado por algunos
huaracinos como un plato ritual en muchos aspectos. En la actualidad lo han reinventado
en algunos restaurantes de la regin.
Ingredientes
- 01 Gallina de corral, (Tierna)
- Kilo de trigo resbalado (Llunca)
- 01 Cebolla china picada
- 03 Litros de agua
- 01 Rama de apio
- 01 Rama de perejil picado finamente
- 01 zanahoria picada de 2 cm de largo y 1 cm de ancho
- Sal al gusto
- 01 Cucharada de organo tostado
- Cucharada de ajos molido
- 04 Cucharas de aj panca molido
- Taza de aceite de oliva
- 4 papas Yungay medianas
Preparacin
* En una olla de barro, ponga los 03 litros de agua, adale las 08 presas de gallina, sal
y una ramita de apio.
* Remojar en una vasija el trigo resbalado y luego una hora despus agregarlo a la olla
de barro y dejar que siga hirviendo hasta que se cocine la gallina.
* Una vez cocidos la gallina y el trigo, quite la rama de apio y chele el organo y siga
cocinando a fuego lento.
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* En otra olla de barro, prepare un aderezo, soase en el aceite, los ajos y la cebolla
china finamente cortados y el aj panca molido.
* Agregar el aderezo a la olla de barro con llunca y gallina, para que se cocine por 10
minutos a fuego lento, y por ultimo agregar el perejil finamente picado y en 05
minutos ms estar listo para servir
* Sirva la sopa en 8 platos hondos poniendo 1/2 papa Yungay en cada plato.
ACA CASHQUI
El caldo de cuy o Ac Cashqui es un plato tpico de Cachuas en Ancash. Se sirve para
festejar a la Virgen de las Mercedes desde setiembre hasta octubre. Adems se sirve en
pocas de mucho fro, sirve para reconstituir las energas, por su alto poder nutricional. y
regenerativo. El caldo se prepara con cuy macho, papas amarillas, cebolla, zapallo, poro,
zanahoria, nabo, mua, ajos molidos y fideos. El cuy debe haber sido alimentado con
alfalfa. Tambin se consume en otras regiones aledaas como Junn.
Ingredientes
4 cuyes (de 2 kilos como mnimo)
1 taza de aceite
12 tazas de agua
1/2 de taza de arroz
2 zanahorias rallada
4 papas en rodajas
4 huevos duros
2 cucharadas de organo
Sal
Preparacin
Corte los cuyes quitndoles la cabeza y las patas, en ocho trozos.
cheles sal y fralos por unos cinco minutos en aceite caliente.
Escurra la grasa y chela al agua hirviendo hasta que se cocine totalmente, junto con
el arroz, la zanahoria y las papas.
Sazone con el organo y sal.
Haga el aderezo con cebolla y aj escabeche; y acompelo con papas y huevos.
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CHICHA EN CALDO
Chicha en Caldo es un plato propio de la regin ancashina, sea en el distrito de Con
chucos y su modo especial de preparacin o el platillo del distrito de Huallanca. Adems
es el plato bandera de la provincia de Poma bamba donde se preparan la chicha en caldo.
Es un plato a base de gallina de corral, chicha de jora, chancaca, cebolla china, man
tostado, organo, aj mirasol, aj panca, aceituna, azcar y especies.
Ingredientes
1 gallina en presas
2 1/2 litros de chicha de primera calidad
sal, ajo, comino al gusto
1chda de aj especial
2 ajes mirasol enteros
1 atado de cebolla china picada en tiras
1/2 tapa de chancaca
10 grs. de man entero tostado
organo seco al gusto
10 grs de aceituna
1 chdta de azcar
Preparacin
Se doran las presas de la carne de gallina en aceite, se agrega la cebolla
cortada a lo largo, juntamente con el ajo y el aj panca molidos, agregar el aj
amarillo quemado y cortado en tiras, de igual manera la zanahoria y el rocoto;
aadir sal pimienta y comino al gusto, agregar luego la chicha; hervir hasta
que la carene se sancoche completamente; el man y las pasas, deben hervir
por un buen tiempo; luego ya para hervir se le hecha las aceitunas.
Se sirve con papas sancochadas, tambin se puede acompaar con una
porcin de arroz. Adems se puede acompaar con roscas, molletes, pan
francs o pan blanco.
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REGION HUANCAVELICA
En la sierra peruana, los platos huancavelicanos son reconocidos por sus fuertes races
andinas, por ellos la gastronoma es potente, fuerte y sabrosa. La mayora de sus potajes
estn hechos a base de productos propios de altiplano; destacan los creados para las
fiestas patronales y los preparados para celebrar fiestas especiales. En especial destacan
el mondongo y la Pachamanca.
PLATOS:
SOPA DE MONDONGO O SOPA DE MOTE
Es un platillo que se disfruta en las fiestas y celebraciones de la regin; para la gente del
pueblo es conocido como levanta muertos. Contiene como base maz pelado o mote,
pecho de res, cabeza, pecho y panza de carnero, patas de vaca. La cual hierve toda la
noche antes de la fiesta. Al preparar la sopa, debe ser aderezada con aj panca, cebolla
colorada, ajo y pimienta. Se sirve con aj, rocoto, perejil y otros aderezos. El platillo es
preparado en diversas partes de la sierra, sin embargo cada regin tiene su propio estilo.
Entre ellas, Junn, Cajamarca, Arequipa, Apurmac. El cual es similar a la patasca en
muchos aspectos.
Ingredientes
2 kg. De mondongo "Ojal cayo". 1 lb. De pierna de cerdo. 3 chorizos picados en trocitos. 1 taza de hogao. 12 tazas de agua. 4 cubos de caldo de gallina. 1 diente de ajo machacado. 1 cebolla de huevo picada. 3 papas partidas en cuadritos. lib. De arvejas cocidas. 2 zanahorias picadas en cuadritos. 1 yuca en cuadritos. 1 cucharada de cilantro. Cominos, sal, pimienta y azafrn al gusto.
Preparacin
Cocine en una olla a presin el mondongo con suficiente agua durante una hora, hasta que ablande y luego bote el agua.
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Pique el mondongo y la pierna de cerdo, junte con los chorizos y alelos en el hogao; djelos reposar durante dos horas. Ponga a hervir el agua; adicione los cubos de caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrn, cocine durante 20 minutos. Luego adicione el mondongo, la pierna de cerdo y el chorizo. Djelo cocinar a fuego medio durante 30 minutos hasta que las verduras ablanden y el caldo consiga la textura deseada. Por ltimo aada el cilantro picado y sirva caliente. Lo puede acompaar con un banano maduro y unas cuantas gotas de limn.
CARNERO AL PALO
Es un platillo que nace de la fusin espaola y andina. El carnero al palo es preparado con
un aderezo especial atravesado en un palo y despus cocido al carbn. Usualmente se
unta con limn el pellejo del carnero, lo expone al sol, se echa ajos, aj panca, comino, sal,
pimienta y chicha de jora. Se acompaa con papas, habas, ocas y verduras. Adems es un
plato tpico de la sierra central.
Ingredientes
*Un carnero
*Dos tazas de aj panca en crema
*Sal, pimienta y comino al gusto
*Una taza de chicha de jora
*Una cabeza de ajos
*Tres limones
Preparacin
Untar con limn el pellejo del carnero y exponerlo al sol, mezclar ajos, aj
panca, comino, sal, pimienta, chicha de jora. Sazonar el carnero con todo el
preparado, dejar macerar por espacio de dos horas, insertarlo en una
varilla y cocinarlo con lea por cuatro horas. Ir dndole vuelta cada hora
para que se cocine parejo y quede bien dorado. Acompaar con papas
doradas y ensalada.
PUCHERO O TIMPU
El puchero o timpu (hervido) es un plato andino, elaborado con charqui (carne seca de
alpaca), res, carnero, menestras frescas, frejoles, chuo (papa deshidratada), choclos,
zanahoria, yuca, camotes y verduras. Se pone a hervir un pecho de res o cordero y el
resto de ingredientes. Actualmente se prepara de diversas maneras. Es un potaje popular
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de la sierra, lo puede disfrutar en la poca de carnaval. Los platillos varan segn la regin
Arequipa, Cusco, Puno, Ayacucho y otras regiones.
Ingredientes
*Un kilo de carne de pecho de res con hueso
*250 gramos de cecina o chalona
*250 gramos de tocino
*Un cuarto de kilo de osobuco
*Dos choclos grandes
*Un trozo de col
*Cuatro papas
*Una yuca
*Dos zanahorias
*Dos camotes sancochados
*Cuatro chuos remojados y sancochados
*Cuatro duraznos
*Cuatro peritas
*200 gramos de garbanzos remojados el da anterior y cocido
*Una taza de arroz cocido
*Tres dientes de ajos
*Una cebolla
*Dos ramas de organo
*Una cucharada de perejil picado
Para la salsa picante U chucuta:
*Cinco ajes mirasol enteros sin venas ni pepas
*Cien gramos de man tostado
*Una rama de huacatay
*Queso, aceite y sal al gusto
Preparacin
Sancochar las carnes con los ajos, la cebolla y el organo hasta que estn
bien cocidos. En el caldo hervir la col, las papas, las zanahorias, las yucas y
los choclos, cuando estn casi cocidos agregar los duraznos y las peritas.
Servir por separado el caldo con las verduras, los camotes, chuos, los
garbanzos y el arroz en otro plato.
Para la salsa picante Uchucuta:
Moler el aj mirasol con el huacatay, aceite y sal, agregar el man tostado y
el queso.
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PICANTE DE CUY
Es un platillo sumamente nutritivo. El cuy debe estar aderezado al punto con aceite,
dientes de ajo, pimienta sal, aj panca molido y comino al gusto. Se le agrega papas,
huevo, aceituna, lechuga, cebollas, sal, comino, entre otros. Cada regin tiene su estilo,
sea en Cajamarca, Junn, Cusco, Apurmac. Incluso se utiliza su aderezo con otras carnes,
por ejemplo, con el pollo.
Ingredientes
1 kg. Papa negra o andina con piel
1cuy entero eviscerado
3 tz.aceite
1/4 kg. Aj panca molido
1/4 kg. Aj mirasol molido
1 cda.ajo molido
sal
Preparacin
1. Coloque las papas en una olla, cbralas con agua y cocnelas a fuego medio por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de coccin. Pele las papas y crtelas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla, caliente el aceite a fuego bajo y fro el cuy, con la paila tapada, por ocho minutos. Destape y fra a fuego alto por ocho minutos ms, hasta que el cuy est dorado y crocante. Escrralo y reserve.
2. Aparte, en una sartn a fuego medio caliente dos cucharadas de aceite en el que
se fro el cuy y dore los ajes. Agregue el ajo y fra por cinco minutos. Incorpore el agua de coccin que reserv y la papa. Sazone con sal. Sirva el cuy frito con el picante de papas.
PATACHI
Es un plato preparado con variadas carnes (res, cerdo, cordero, tocino). Adems lleva
trigo pelado, maz molido, frijoles, habas, arvejas, chuo, papas y otros ingredientes ms.
La preparacin dura varias horas.
Ingredientes
*Un cuarto de kilo de carne de res parte pecho
*Un cuarto de kilo de carne de cerdo
*Un cuarto de kilo de carne de cordero
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*Un cuarto de kilo de tocino ahumado
*Medio kilo de trigo pelado
*Un octavo de chochoca (maz molido)
*Un octavo de taza de frejol negro
*Un octavo de taza de habas secas
*Un octavo de taza de arveja seca
*Cuatro chuos medianos
*Cuatro papas medianas
*Un cuarto de taza de aceite
*Un diente de ajo
*Una cucharadita de ajo
*Media cucharadita de palillo
*Un cuarto de cucharadita de comino
*Un cuarto de cucharadita de pimienta
*Dos cucharadas de aj amarillo molido
*Una cucharadita de organo seco
*Una cucharada de hierbabuena
*Dos cebollas medianas
*Sal al gusto
Preparacin.
1. Remojar el trigo y las dems menestras, adems del chuo durante unas doce
horas antes de prepararlo.
2. En una olla hervimos agua, unos dos litros y medio, colocamos las carnes trozadas
con el diente de ajo, cebolla, pimienta, comino y sal. Dejamos que secocine hasta
que las carnes estn suaves.
3. Aadimos el trigo pelado, los frejoles, las habas, las arvejas, el chuo y la papa.
Una vez cocinados agregamos la chochoca y dejamos hervir a fuego bajo y vamos
removiendo constantemente con una cucharada de madera hasta que espese,
para finalizar agregamos el organo y la hierbabuena.
4. Aparte fremos una cebolla picada en cuadraditos, hasta que est transparente,
agregamos el ajo, aj amarillo molido, palillo y dejamos dorar.
5. Servimos el patachi con una cucharada de este sofrito. Acompaar con tiras de
rocoto y hierbabuena picada.
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REGION AYACUCHO
La regin ayacuchana tiene una maravillosa variedad de platillos e increbles insumos que
muestran su gran mixtura de sabores. Su gran diversidad y presentacin de platillos
ejemplares propios del lugar. El viajero podr percibir aromas, sabores y develar los
productos de la mstica ciudad de Ayacucho.
PLATOS:
PUCA PICANTE
Es un platillo originario de la regin ayacuchana, a base de chicharrn de patitas de
chancho o cordero muy picante, de all deviene su nombre. Puca es una palabra quechua
que significa rojo, precisamente por el aj y el color de la comida. Es un plato delicioso,
colorido, algo condimentado, el cual muchas ciudades de la sierra peruana preparan a su
estilo regional.
Ingredientes
500 gr. carne de cerdo
1rama de hierba buena
1betarraga cocida, en cubos
3 cda.aceite
1cebolla
1 cda.ajo molido
1/2 tz.aj panca molido
6papas blancas sancochadas, en cubos
50 gr. man tostado molido
4 tz.arroz blanco cocido
sal y pimienta
Preparacin
1. Corte la carne de cerdo en trozos pequeos. En una olla, vierta una taza de agua,
tape la olla y ponga a hervir la carne con la hierbabuena a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que la carne est sancochada. Reserve la carne y el caldo por separado.
2. Lice la betarraga con media taza de agua y reserve. 3. En una sartn, caliente el aceite a fuego medio y fro la cebolla con el ajo durante
cinco minutos, hasta que la cebolla est transparente. Agregue el aj panca y
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sazone con sal y pimienta. Aada la betarraga licuada, el caldo que reserv, la carne, las papas y el man. Tape y deje cocinar durante 30 minutos a fuego medio, hasta que la preparacin espese. Rectifique la sal. Sirva la puca picante con el arroz.
PATASCA O SOPA DE MONDONGO
Patasca, sopa de mondongo o sopa de mote segn rubro la regin. Es un platillo
sustancioso que viene de la palabra quechua phatasqa, significa reventado que se traduce
en grano de maz reventado al cocer. Se prepara sobre la base de un caldo de carne de
carnero o vaca (segn los gustos), cada lugar tiene su forma de elaborarlo. Se prepara en
la costa sur peruana, Junn, Huancavelica, Apurmac, Moquegua, en algunas provincias
limeas y otras ms. En poca de fro se consume mucho porque es nutritiva,
reconfortante y poderosa.
Ingredientes
- 1 kg maz seco cusqueo pelado
- 1 kg mondongo (librillo, cuajo, vscera gruesa y panza).
- 1 pata de res
- 1 kg pecho de res
- 1/2 kg rabo de res
- 10 ramas de organo fresco
- 6 cdas perejil picado
- 10 tallos de cebolla china picados
- 6 cdas hierbabuena picada
- 1 rocoto sin pepas en rodajas
- sal
Preparacin
En una olla grande ponga el maz, el mondongo, la pata, el pecho y el rabo de res.
Vierta ocho litros de agua, tape la olla y cocine a fuego bajo, removiendo de vez en
cuando, durante cinco horas aproximadamente, hasta que las carnes estn cocidas.
Retire de la olla el mondongo, la pata y el pecho, crtelos en trozos y reserve. Deje
cocinar el maz durante tres horas ms. Regrese a la olla las carnes junto con el
organo. Sazone con sal, remueva y retire del fuego.
Sirva la patasca y acompae con el perejil, la cebolla china, la hierbabuena y las
rodajas de rocoto.
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TEQTE
Es un guiso ayacuchano que lleva una gran variedad de ingredientes como aj, ajo, queso
fresco, alverjas, leche, huevos, huacatay, menudencias de pollo (se utiliza el caldillo) y
papas picadas en cuadritos. Se sirve acompaado de arroz y algunas veces lo sirven con
choclo. Es un plato nutritivo y sper sencillo de preparar. Tambin se prepara en otras
regiones como Cusco y Apurmac.
Ingredientes
1 y 1 /2 tazas de arroz
1 taza de arveja fresca
1 /2 taza de leche evaporada
taza de queso fresco
1 taza de caldo de pollo
2 unidades de huevo
4 unidades medianas de papa
2 unidades de pan
2 cucharadas de aj amarillo
1 cebolla mediana
1 rama de huacatay
2 cucharaditas de ajos
1 /4 taza de aceite vegetal
cucharadita de pimienta
cucharadita de comino
1 cucharada de Sal yodada
Preparacin
1. Prepara un caldo de menudencias de pollo. Aparte Cocina las papas, plalas, pcalas en cuadraditos y reserva.
2. Remoja el pan en la leche. En una olla echa el aceite vegetal, cebolla picada en
cuadraditos, ajo molido, aj amarillo molido, pimienta y comino. 3. Una vez dorado, agrega el aderezo las arvejas frescas y el caldo de pollo, luego
deja hervir a fuego lento por 5 minutos. 4. Finalmente, vierta las papas, el pan, la leche y deja que tome punto.
Incorpora el queso fresco, los huevos, huacatay, y sal yodada. 5. Sirve el teqte acompaado de arroz graneado. 6. Recuerda: La variedad de alimentos estimula el apetito, hace agradable la comida
y garantiza la ingesta de nutrientes.
7. Esta receta tiene un costo aproximado de 7.40 soles y un aporte nutricional por racin de 879 caloras, 26 gramos de protena, 3.9 miligramos de hierro, y 3.2 miligramos de zinc.
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LAWA O SOPA DE CHOCHOCA
Es una sopa nutritiva propia de la sierra sur peruana. El nombre viene del quechua
Chuchoqa que significa maz cocido y seco. El plato es a base de harina de chochoca,
carne de res, cecina, apio, poro, zanahoria, zapallo, papas y ms ingredientes. Las
presentaciones son segn la regin, la ms representativa lleva huevos y queso. Se
consume en otras regiones en especial en Arequipa, los mircoles se consume en las
picanteras arequipeas, Apurmac, Moquegua y Cusco. Se llama Chochoca cuando los
granos de maz son amarillos despus que pasaron el proceso de deshidratacin, el cual
consiste en someter a coccin a los granos de choclos ya maduros y despus exponerlos
al sol por varios das. Es una tcnica ancestral de conservacin. Adems es la harina que
se obtiene al moler los granos con el batn.
Ingredientes
600 gramos de carne de res troceada (4 trozos)
150 gramos de cecina
1 1/2 litros de caldo de res
1 taza de harina chochoca previamente remojada
5 papas
1 rocoto chico cortado en cuadraditos
1 rama de hierbabuena
Aceite
Sal y pimienta
1 cucharada de aj colorado molido
1 ajo molido
1/4 de maz serrano tostado (cancha)
Preparacin
1. Hacer un rehogado con el aceite, el ajo, el aj colorado y sal y pimienta.
2. Aadir el caldo y cocinar a fuego medio.
3. Una vez rompa el hervor incorporar la carne de res y la cecina. Cocinar a fuego
lento por 30 minutos.
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4. Aadir la harina de chochoca, espolvoreando gradualmente en toda la
preparacin.
5. Aadir las papas peladas y cocinar por 15 o 20 minutos ms
6. Servir y espolvorear las hojas de hierbabuena y el rocoto en cuadraditos.
7. Servir con maz tostado de guarnicin.
PATACHI
Patachi o sopa de trigo es un platillo que se sirve en plato de barro y que deviene de la
poca colonial. Se coce el trigo, alverjas, habas, maz molido (chochoca), tocino ahumado
(de all el color), carne de res, charqui (carne seca de alpaca o de llama), cerdo,
menudencias, cebolla, chuo, aj panca amarillo y ms ingredientes. La preparacin dura
un par de horas. Al servir se pone hierba buena, rocoto y en la actualidad le agregan pan
crocante cortado en cuadritos. Es una sopa muy nutritiva y poderosa para la estacin
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